Archiv der Kategorie: Brote mit Hefeteig

Dinkel-Ruchbrot II

Ich bin wieder zurück in der Backstube. Nach über fünfwöchiger weitgehender Back-Abstinenz, die dem Praxisumzug und dessen Drumherum geschuldet war, habe ich nun drei Tage hintereinander endlich wieder backen können. Irgendwann waren in dieser Zeit sogar alle Brotvorräte aus dem Froster verbraucht und ich musste zum Bäcker.

Bei dieser Gelegenheit konnte ich feststellen, dass die Bäckerei Geiping in den letzten Jahren in der Brotqualität deutlich besser geworden ist. Darüber habe ich mich sehr gefreut.

Gestern erhielt ich einen Probesack eines neuen Dinkel-Ruchmehls, an dessen Entwicklung die Biomühle Eiling gerade arbeitet. Obwohl ich mich heute ausruhen wollte, konnte ich nicht widerstehen, und habe gestern abend noch einen Vorteig angesetzt. Das geplante Rezept funktionierte auf Anhieb, so dass ich es gerne mit Euch teilen möchte.

Ein schön mildes und toll gelockertes dunkles Dinkelbrot, das seinen Trieb lediglich aus einem Poolish zieht, der mit 0,1 Prozent Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge angesetzt wird. Der Poolish sollte schön reif werden dürfen. Dann laufen Stock- und Stückgare fast genauso schnell, als wenn noch Hefe zum Hauptteig gegeben werden würde.

Das Mehl ist im Moment noch in der Erprobung. So weit ich erfahren konnte, wird es aber wahrscheinlich kommende Woche im Shop der Mühle aufgenommen. Dann gibt es sicher auch nähere Informationen zur Herstellung.

Locker-luftiges dunkles Dinkelruchbrot – ein Genuss

Dinkelruchmehl könnt ihr auch in der Drax-Mühle bekommen, von der ich es vor zwei Jahren schon mal testen durfte. Wer kein Ruchmehl bestellen möchte, kann versuchen, Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl im Verhältnis 1:1 zu mischen. Aquaposa ist ein Flohsamenschalenpulver, das sehr viel Wasser bindet und bei diesem Brot eine deutlich höhere Teigausbeute ermöglicht. Wer das nicht hat, sollte die zusätzlichen 40 g Wasser in jedem Fall weglassen.

Rezept drucken
3.94 von 16 Bewertungen

Dinkel-Ruchbrot II

Das Ergebnis eines Mehltests. Die Biomühle Eiling bringt ein neues Dinkelruchmehl heraus.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Poolish

  • 125 g Dinkelruchmehl
  • 125 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 270 g Wasser
  • 250 g Vorteig
  • 420 g Dinkelruchmehl
  • 12 g Aquaposa

Hauptteig

  • 952 g Autolyseteig
  • 13 g Salz
  • 13 g Butter
  • 40 g Wasser später zufügen!

Anleitungen

  • Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
  • Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
  • Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
  • Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
  • Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
  • Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.

Apfel-Stuten

Dieses Rezept ist das gelungene Ergebnis einer zeitlichen Fehlkalkulation und erschöpfungsbedingter Vergesslichkeit. Und ein Beweis wie flexibel Teige sind.

Gestern war Mittwoch und wie ich morgens so das Obst für unser Frühstück schnitt kam mir die glorreiche Idee, noch schnell einen Vorteig für abends anzusetzen. Also schnell etwas 1050er und Vollkorn mit nem Schnipsel Hefe und Wasser verrührt, Haube drauf; so schnell geht das ja. Schließlich ist ja Mittwoch, da bist Du früher zuhause und kannst in Ruhe abends backen.

Nachmittags nach der Praxis machte ich noch wie üblich meine Hausbesuche und hatte danach noch einen längeren Termin an der Praxisbaustelle. Schließlich war ich gegen 17 Uhr zuhause und gedachte nach einer Tasse Kaffee den Teig zu kneten. Als ich in die Küche kam, sausten da jedoch schon meine beiden kleinen Mädels (12 und 10 Jahre) herum und waren dabei, den Teig für einen Schokokuchen zu mixen. „Aber ich will doch jetzt backen!“ entfuhr es mir. „Tja, Pech gehabt. Wir wollen heute Kuchen essen!“ war die kecke Antwort. Also musste ich warten.

Als das Kuchenblech endlich im Ofen war und ich an den Kneter konnte, war es schon 17.30 Uhr. „Aber denk dran, um 18.15 Uhr müssen wir los nach Dülmen!“ – tönte es aus dem Wohnzimmer von meiner Liebsten. Au weia. Natürlich, gestern hatten wir ja Karten für die Schultheater-Premiere unserer Großen! Kennt ihr noch das das alte Wetten dass? Mir war zumute wie dem Wetten-dass-Schriftsatz, der bei verlorener Wette immer so schön zu Boden zerfloss.

Den ursprünglichen Rezeptablauf konnte ich also vergessen. Ich habe dann schnell den Hauptteig geknetet und diesen sofort nach dem Auskneten in den Kühlschrank verfrachtet. Das Theaterstück endete gegen 21.30 Uhr und wir waren dann gegen 22 Uhr zuhause. Dann habe ich rasch die Brote vorgeformt und geformt und sofort die Kastenformen wieder in den Kühlschrank gestellt, um nicht noch eine Nachtschicht an den eh schon langen Tag anhängen zu müssen. Heute morgen um 6 Uhr sind die Brote dann noch schlaftrunken in den Ofen gekommen.

Lecker-lockeres dunkles Sandwichbrot mit leichtem Apfelaroma

Wie Ihr seht mit vollem Erfolg. Es ist ein leckeres, super lockeres und saftiges Brot geworden mit leichtem Apfelaroma. Sehr delikat. Ich habe unten das Rezept so aufgeschrieben, wie es geplant war. Ihr könnt auch auf die kalte Stockgare und / oder die kalte Übernacht-Stückgare verzichten. Dann sollte der Teig nach dem Formen 70-80 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen vor dem Backen.

Rezept drucken
3.9 von 10 Bewertungen

Apfel-Stuten

Ein dunkles Sandwichbrot mit Apfelmark
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)11 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Apfel, Sandwichbrot, Seniorenbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

  • 160 g g Weizenmehl 1050
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Wasser handwarm
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam, dann 8-9 Minuten bei schneller Knetstufe verkneten. Der Teig sollte danach glatt sein und sich von der Schüssel lösen.
  • 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken (entgasen). Zu einem runden Teigling vorformen. Diesen 10-15 Minuten ruhen lassen.
  • Zu einem länglichen Teigling straff ausformen und mit dem Schluß nach unten in eine Kastenform legen.
  • Eine Haube über die Kastenform ziehen und diese dann für 9-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Ofen ausreichend auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen, Haube abnehmen und die Oberfläche mit Wasser besprühen.
  • Einmal länglich tief einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Für 50-55 Minuten abbacken. Nicht zu lange backen, dann bleibt die Krume schön saftig.


Sesamstuten

Ein schnelles Rezept für zwischendurch: der Sesamstuten. Brot für solche Tage, an denen nichts mehr im Hause ist. Aber auch für solche Gelegenheiten, wo ein hocharomatisches Weiß- oder Toastbrot gebraucht wird.

Angelehnt ist das Rezept ziemlich stark an das Nieuwe Wit Brood, unserem Lieblings-Hollandbrot. Als kleines Schmankerl wird dem Teig gerösteter Sesam zugefügt, der mit seinem intensiven Aroma ein ganz besonderes Geschmackserlebnis hervorruft. Eines, das süchtig nach einer weiteren Scheibe Brot macht…

Rezept drucken
4 von 8 Bewertungen

Sesamstuten

Ein einfaches Rezept für einen leckeren Sesamstuten
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit2 Stdn. 10 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Sesam, Weißbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 300 g Vorteig
  • 190 g Milch kalt
  • 320 g Weizenmehl 550
  • 11 g Zucker
  • 11 g Salz
  • 20 g Butter
  • 7 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz (enzymaktiv) Kann weggelassen werden
  • 55 g Sesam geröstet und abgekühlt

Anleitungen

  • Vorteig gut verrühren und 10-12 Stunden reifen lassen.
  • Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.
  • Die 55 g gerösteten Sesam langsam und gründlich in den Teig einkneten.
  • Diesen Teig 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Locker rund vorformen und kurz entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.
  • Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig bis anden Rand der Form.
  • In den auf 220° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 200° C reduzieren. Wir backen etwa 40-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

Emmer Pur

[Werbung] Der folgende Beitrag entstand in Kooperation mit der Schapfen-Mühle, die mir Mehl und Saaten für einen Test zur Verfügung gestellt hat. Er enthält Links, die zum Sponsor führen. Dieser Rezept-Beitrag nimmt dafür an einer „Blog-Parade“ der Mühle teil. Den Anfang der Blogparade hat gestern Ina von Bäckerina mit einem rustikalen Emmerbrot gemacht.

Erholung PUR… Sonne PUR … wie oft lesen wir den Begriff ‚pur‘, wenn es darum geht, etwas besonders herauszustellen. Einen wirklich wortgetreuen Sinn hat die Verwendung dieses Reinheitsbegriffes in den meisten Fällen gar nicht. Manchmal ist sie sogar unfreiwillig komisch. Doch sie ist unverrückbar in unseren Wortschatz übergegangen.

Vor ein paar Monaten erhielt ich die Anfrage einer Agentur, einen Test der Emmermehle aus der Schapfen-Mühle in Ulm durchzuführen. Dem aktuellen Urgetreide-Trend folgend bietet die Mühle etwas Besonderes an: Typenmehl aus Emmer. Im Internetauftritt der Mühle könnt ihr darüber mehr lesen.

Obwohl ich fast alle Kooperationsanfragen aus Authentizitätsgründen ablehne, habe ich in diesem Fall aus persönlichem Interesse an dem Mehl zugegriffen und ein Rezept entwickelt. Emmer ist eine Urform des Weizens, hat aber einen deutlich niedrigeren Ernteertrag, weil die Körner kleiner sind. Außerdem sind die Körner sehr hart und ähneln damit dem Hartweizen (Durum). Das Mehl ist daher etwas gröber (griffiger) als feinst gemahlenes Weizenmehl. Bisher konnte ich lediglich mit selbstgemahlenem Emmervollkornmehl arbeiten.

Größter Knackpunkt ist beim Emmer die Kleberqualität. Der Kleber kann zwar kurzzeitig Spannung aufbauen und der Teig damit seine Form halten, doch schon nach 10-20 Minuten lässt die Kleberspannung wieder sehr stark nach und der Teig läuft auseinander. Ich war gespannt, ob sich mit dem Typenmehl vielleicht mehr erreichen lässt. Deshalb habe ich auch Urgetreide-Helferlein wie Vitamin C und Flohsamenpulver weggelassen. Und den Teig nur sehr kurz maschinell geknetet, den Rest der Teigentwicklung dann der Autolyse und der Stockgare überlassen.

Also ein Rezept aus 100 Prozent Emmermehl, womit wir wieder bei dem Wort „pur“ wären.

Der Teig erhält seinen Trieb lediglich durch die beiden Hefevorteige und entwickelt durch die langen Reifezeiten ein delikates fruchtiges Fermentationsaroma, das toll mit dem Emmergeschmack und den gerösteten Leinsaaten harmoniert. Und in der Tat entsteht ein besserer Teig, als ich ihn je mit Vollkorn-Emmer hatte. Bei passender Gare (allenfalls knappe Gare) kann dieses Brot daher auch freigeschoben gebacken werden. Dafür müsst ihr schnell auf den Einschießer stürzen, beherzt einschneiden und einschießen und dann zunächst kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut rasch verfestigt.

Da ich aber ein „Jedermanns-Rezept“ entwickeln wollte, ist das Brot in der Kastenform gebacken und damit völlig Beginnertauglich.

Schapf2

Rezept drucken
5 von 2 Bewertungen

Emmer Pur

Ein reines Emmerbrot mit Leinsamenbrühstück
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)4 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmerbrot, Emmermehl
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Poolish

  • 100 g Emmermehl Typ 1300
  • 100 g Wasser handwarm
  • 0,2 g Frischhefe

Biga

  • 100 g Emmermehl Typ 1300
  • 60 g Wasser handwarm
  • 1 g Frischhefe

Leinsaat Brühstück

  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Wasser heiß

Autolyseteig

  • 255 g Wasser
  • 365 g Emmermehl Typ 1300

Hauptteig

  • 620 g Autolyseteig
  • 200 g Poolish
  • 161 g Biga
  • 13 g Salz
  • 100 g Leinsaat-Brühstück

Anleitungen

  • Alle Zutaten des Poolish gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Zutaten des Biga vermischen, von Hand zu einer Kugel kneten und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Leinsaat in einem Topf etwas rösten. Das Wasser darüber geben und einziehen lassen. Gut abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig Mehl mit dem Wasser für 1-2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Den Teig für maximal 3 Minuten langsam verkneten, bis die Vorteige vollständig untergeknetet sind. Dann die 100 g Leinsaat-Brühstück langsam einkneten.
  • Den Teig für 3 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zylindrisch vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann von der kurzen Seite her erneut zylindrisch einrollen, so daß eine straffe Rolle entsteht. Wenn gewünscht, kann diese befeuchtet und in Leinsaat oder Flocken gewälzt werden. Dann mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen.
  • Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht.
  • Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 1 Stunde abbacken.

Brezel / Pretzel

Brezel gehören zu den beliebtesten Brotgebäcken weltweit. Wenn es deutsches Brot gibt, das es um die ganze Welt geschafft hat, dann sind es Laugenbrezel. Leider ist die Herstellung etwas, das geübt werden muss.  Ich schleiche seit längeren schon darum herum, ein Rezept zu perfektionieren. Anregungen habe ich mir einige geholt, unter anderem bei Matthias Loidl und Lutz Geißler.

Bre2

Dieses Rezept ist nach einigem Herumprobieren nun veröffentlichungsreif. Ihr könnt damit einen schön elastischen Teig herstellen, der sich gut und lang ausrollen lässt. Das ist eine Grundvoraussetzung optisch schöner Brezel und einer der Grundfehler, den die meisten machen: die Stränge zu kurz ausrollen.

Mindestens 50, besser 60 cm sollten die Stränge lang sein, sonst werden die Brezel zu gedrungen. Ich werde in Kürze noch ein Video drehen, bei dem ich das Ausrollen noch einmal zeige.

Lau3

Mengen für 8 Brezel

Vorteig:
110 g Wasser
110 g Weizenmehl 550
0,5 g Frischhefe (zwei erbsgroße Stücke)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
220 g Vorteig
365 g Weizenmehl 550
165 g Milch
10 g Salz
5 g Frischhefe
33 g Schweineschmalz

Alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten langsam kneten, dann für 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe bis der Teig glatt und elastisch ist.

Eine Stunde Teigruhe.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. 8 rechteckige Teiglinge von ca. 100 g Gewicht abstechen. Einzeln zu einem Zylinder einrollen und etwas länglich zu einem Strang rollen (ca. 20 cm).

Die Stränge 15 Minuten ruhen lassen. Dann einzeln mit beiden Händen dünn auf eine Länge von ca. 50 – 60 cm ausrollen, dabei die Spitzen etwas dünner ausrollen als die Mitte.

Zu einer Brezel formen wie auf den Bildern gezeigt und auf ein Backblech mit Backfolie legen. Die Ärmchen sollten dabei unten zu liegen kommen. 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 30 Minuten das Blech ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH)

Wasser in eine Edelstahl- oder Kunststoffschüssel geben. Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. Entstehende Dämpfe nicht einatmen!

VORSICHT: Die entstandene vierprozentige Natronlauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Die Lauge kann ungeeignete Materialien angreifen und kann zudem zu Hautverletzungen führen!

Die Arbeitsfläche mit einer Kunststofffolie abdecken. Die vorbereitete Lauge auf die Folie stellen. Blech mit den Brezeln aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kühlung sind die Brezel ganz fest geworden („abgesteift“).

Einzeln die Brezel mit beiden behandschuhten Händen nehmen und für 3-5 Sekunden in die Lauge tauchen. Auf das Blech legen (Ärmchen oben) und mit Hagelsalz bestreuen. Den Bauch der Brezel mit einem raschen Schnitt längs einschneiden.

Das Blech in den gut vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft/Heißluft) geben und etwa 15-18 Minuten abbacken. Auf Sicht backen, damit die Brezel nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen mit Wasser besprühen damit sie schön glänzen.


ENGLISH RECIPE

Quantities for 8 pretzels

Preferment:
110 g water
110 g bread flour
0.5 g fresh yeast (pea sized bit) or 0.2 g dry yeast
Stir well and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough:
220 g preferment
365 g bread flour
165 g milk
10 g salt
5 g fresh yeast (or 2 g of dry yeast)
33 g lard

Knead all ingredients slowly in the kneading machine for 2 minutes, then increase kneading speed and mix for 6 to 7 minutes until the dough is smooth and elastic.

One hour of dough rest.

Put the dough on the work surface and press it flat. Cut off 8 rectangular dough pieces of approx. 100 g in weight. Individually roll into a cylinder and roll each of them to short strands (about 20 cm).

Let the strands rest for 15 minutes. Then roll out individually with both hands to a length of approx. 50 – 60 cm, roll out the tips slightly thinner than the middle.

Form a pretzel out of them as shown in the pictures and put them on a baking sheet covered with baking foil. Let rise for 15 to 20 minutes at room temperature, then place the sheet without cover in the refrigerator for 30 minutes.

Lye:
750 g of water at 30 ° C
30 g lye beads (sodium hydroxide, NaOH)

Put water in a stainless steel or plastic bowl. Sprinkle the lye beads into the water and stir gently until completely dissolved. Do not inhale the resulting vapors!

CAUTION: The resulting 4 % – caustic soda solution is dangerous! Always wear protective gloves, goggles and an apron! The lye can attack unsuitable materials and can also lead to skin injuries!

Cover the work surface with a plastic film. Put the prepared lye-bowl on the foil. Remove the sheet with the pretzels from the fridge. Due to the cooling, the pretzels have become very firm („stiffened“).

Individually take the pretzels with both gloved hands and immerse for 3-5 seconds in the lye. Place on the sheet and sprinkle with coarse salt. Cut the belly of the pretzel lengthwise with a quick cut.

Place the sheet in the well preheated oven at 220 °C (circulating air / hot air) and bake for about 15-18 minutes. Bake on sight, so that the pretzels are not getting too dark. After baking spray them with water so that they shine beautifully.

Ruchbrot III

Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.

Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.

Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.

Ruch3

Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.

Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.

Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.

Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.

Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen

Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C

1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz

Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann

40 g Wasser

schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und

100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt

langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.

7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.

Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.

DISCLAIMER:
Dieser Artikel enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter. Der Link dient lediglich der Information über die Herkunft einer Zutat, ich habe keine Zuwendungen des Anbieters, in welcher Form auch immer, dafür erhalten.

Artisan-Brot von „Mein Schiff“

Trotz des großen Interesses an der neuen Brotdoc-Bookazine Sonderausgabe meiner Rezepte habe ich mir dieses Wochenende noch mal Zeit genommen zum Backen. Und zwar, wie angekündigt, für das Artisan-Brot, das es während meiner Baltikumreise auf „Mein Schiff 1“ gab. Das Rezept wird im Rahmen eines Workshops an Bord den Teilnehmern ausgehändigt und kursiert daher seit Jahren im Netz.

Artisan3

Es handelt sich um ein auf den ersten Blick „einfaches“ Rezept ohne Schnörkel, das es aber etwas in sich hat. Will man ein Ergebnis „wie auf dem Schiff“ erzielen, dann ist schon etwas Erfahrung vonnöten. Insbesondere im Umgang mit weichen Teigen und mit dem Reifezustand von Teigen.

Bei mir hat sich als größte Schwierigkeit herausgestellt, das Brot im Ofen auch schön aufreißen zu lassen. Schlußendlich kam ich nach zwei „Fehlversuchen“ nicht darum herum, mein allererstes Topfbrot außerhalb von Backkursen zu backen. Einem Rat von Kerstin Schlegel in einer Facebook-Gruppe folgend. Damit hat es geklappt. Im geschlossenen Topf backt das Brot „im eigenen Saft“ (Dampf), wodurch sich der Ofentrieb so effektiv verlängert, daß es noch zu einem schön rustikalen Aufreißen kommt. Ohne Topf verhautete zumindest bei mir das Brot zu schnell trotz Schwaden, was mir wieder zeigt, wie undicht mein Ofen ist.

Arti1

Der zweite Backversuch, kaum aufgerissen weil es zu schnell verhautete

 

Artisan2

Dritter Versuch: endlich schöne Einrisse – erst im Topf gelungen

Das Rezept setzt der Praktikabilität auf einem Kreuzfahrtschiff halber auf einen reinen Hefeteig ohne Vorteigführung, mit etwa 0,85 % Hefezusatz, der jedoch etwa 16 Stunden lang überwiegend kalt reift. Das führt zu einem grundehrlichen und schmackhaftem Weizenbrot, das wirklich zu allen Belägen passt. Es erreicht weder das geschmackliche Feuerwerk eines Weizensauerteigbrotes, noch die fruchtigen Aromen, die ein Poolish oder Biga zugefügt hätte. Nichtsdestotrotz finde ich es klasse, daß ein solch sauberes und gutes Brot in einem solch durchgetakteten Schiffsbetrieb täglich von morgens bis abends gebacken wird.

Capeau, TUI-Cruises!

Artisan4

Ich habe mir nur kleine Abwandlungen erlaubt, z.B. finde ich eine gute Autolyse bei diesem Rezept wichtig, um die geplante Teigausbeute von 180 gut hinzubekommen. Des weiteren ist die Angabe im Originial-Rezept, daß 37 °C warmes Wasser genommen werden soll, aus meiner Sicht Quatsch und führt unausweichlich zu einem viel zu warmen und möglicherweise überkneteten Teig. Ich nahm kaltes Wasser (11°C) und habe dennoch nach dem Kneten eine Teigtemperatur von fast 25°C gehabt. Die dritte Abwandlung: ich habe den Teig während der warmen Ruhezeit nicht nochmals geknetet, sondern gedehnt und gefaltet. Und schlußendlich habe ich mir erlaubt, 20 g eines schön aromatischen Olivenöls zuzufügen. Einfach, weil ich das Aroma so gerne in Brotteigen mag.

Mengen für 1 großes Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Rezept drucken
5 von 1 Bewertung

Artisan-Brot von Mein Schiff

Das Artisan-Brot von der TUI-Cruises „Mein-Schiff“ Flotte
Zubereitung Vorteig20 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)17 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Autolyseteig:

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 6 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • 60 g Wasser kalt, später zufügen
  • 20 g Olivenöl später zufügen

Anleitungen

  • Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
  • Zum Autolyseteig Hefe und Salz zugeben und für 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte schön glatt werden.
  • Die 60 g Wasser schluckweise zufügen, während die Maschine weiter knetet. Das Wasser muß vom Teig komplett aufgenommen werden.
  • Wenn der Teig sich wieder komplett von der Schüssel löst die 20 g Olivenöl zufügen und ebenfalls einkneten.
  • Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig jeweils einmal dehnen und falten.
  • Die Teigwanne für 13-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern und beginnen, Blasen zu werfen.
  • Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90-120 Minuten auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig dann gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen.
  • Den ganzen Teigbatzen in die Hand nehmen und mit raschen Bewegungen rund formen. Diesen Arbeitsschritt kann man sich im folgenden Video an dieser Stelle auch ansehen. Viel Mehl ist hier wichtig. Mit dem gut bemehlten Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken.
  • Den Ofen (ggf. mit einem hitzebeständigen Topf, am besten aus Gußeisen) auf 250°C gut vorheizen.
  • Nach 45 Minuten den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer befördern. Der Schluß kommt dabei oben zu liegen und sollte beginnen, einzureißen. Entweder auf den Backstein oder in den Topf befördern, bei letzterem sofort wieder den Deckel auflegen. Topfbäcker bitte große Vorsicht vor Verbrennungen walten lassen!!
  • Insgesamt 60-70 Minuten dunkelbraun ausbacken. Die gut gebräunte Kruste trägt einen großen Anteil am Geschmack des Endergebnisses.

Emmerstangen

Eine etwas anstrengende Woche liegt hinter uns. Neben Urlaubsvorbereitungen für die Kinder, die nun zwei Wochen in ein Ferienlager aufgebrochen sind, galt es auch der Hitzewelle zu trotzen, die über das Münsterland hereingebrochen ist.

Mond3

Die Mondfinsternis am 27.07.

Bis zu 37 °C zeigte das Thermometer am Donnerstag und Freitag nachmittags. Schwierig, dabei noch konzentriert zu arbeiten. Inzwischen hat es sich wieder etwas abgekühlt, zum Glück. Zur Entschädigung gab es Freitag abends noch die Mondfinsternis zu bestaunen. Trotz diesigem Horizont konnte ich ganz ansehnliche Bilder machen.

Das email-Problem ist inzwischen wieder behoben. Seit vergangener Woche läuft der Versand wieder reibungslos. Nun bleibt nur noch ein einziges Manko zu lösen: ein DSGVO-konformes Plugin zu finden, mit dem sich Rezepte wieder ausdrucken oder in PDF-Dateien verwandeln lassen. Das zuvor eingestellte und sehr konfortable „Print-Friendly“ steht leider auf einer schwarzen Liste jener Plugins, die nicht konform sind.

Mangels Brot im Froster habe ich heute auch noch gebacken. Neben einem Brot aus selbst gemahlenem Champagnerroggen und Emmer, das einen weiteren Backversuch braucht, gab es auch etwas Leichtes. Kombiniert werden hier das hocharomatische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu und frisch gemahlener Emmer.

em1

Der Teig wird nach Art von Baguettes hergestellt, bekommt aber eine wesentlich größere Teigeinlage, so daß breitere Brotstangen entstehen. Von diesen können später Scheiben abgeschnitten werden, die sich z.B. toll für den Verzehr mit Bruschetta eignen. Von außen super knusprig, locker-saftig aber nicht zu großporig sollen sie werden. Geschmacklich mild, fruchtig und etwas herber als typische Baguettes. Nicht übel.

Wer kein Baguettemehl verwenden möchte, der nehme Weizenmehl 550 und lasse bei der abschließenden Wasserzugabe mindestens 40-50 ml Wasser weg.

 

Menge für 2 Stangenbrote:

Poolish:
150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
150 g Wasser
0,3 g Frischhefe (kleines Bröckchen, etwa erbsgroß)

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
350 g Wasser
300 g Poolish
450 g Weizenmehl T65 (oder 550)
170 g Emmervollkornmehl

Alles gut verkneten für 2 Minuten. Dann 30-45 Minunten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Frischhefe
16 g Salz

Frischhefe und Salz zum Autolyseteig geben und insgesamt 5 Minuten bei Stufe 1-2 kneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

70 ml Wasser (nur 20-30 ml bei Weizenmehl 550) schluckweise zum weiter knetenden Teig geben. Immer wieder warten, bis das Wasser eingeknetet ist.

Wenn alles im Teig ist, diesen für 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.

Nach 45 und 90 Minuten jeweils den Teig dehnen und falten.

Der Teig sollte sich verdreifacht haben und blasig aufgegangen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen. Nach Art von Baguettes die beiden Teiglinge jeweils locker zum Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann zu länglichen Teiglingen von ca. 35-40 cm Länge straff formen. Mit dem Schluß nach oben für 30 Minuten im Leinentuch gehen lassen.

Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und nach Art von Baguettes einschneiden. Sofort bei 240 °C einschießen und schwaden. Abfallend auf 230 °C bei Heißluft oder Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten abbacken.

Pan de Cristal mit Weizenmehl 405

Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen.

Cri3

Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht wurde! Eigentlich ist es paradox. Selbst wenn man Müller fragt, was den Stand eines Teiges bei langen Gärungen verbessert bekommt man zur Antwort: ein Mehl mit hohem / hochwertigem Kleberanteil (E-Weizen), mit wenig Stärkeschädigung durch das Mahlen (also z.B. einen Anteil griffiges Mehl verwenden), und mit hoher Fallzahl (also geringer Enzymtätigkeit).

405er Mehl ist aber nun das am weitesten ausgemahlene Mehl, üblicherweise werden eben nicht E-Weizensorten dafür verwendet, meistens sogar minderwertigere Anteile des Korns hineingegeben. Zur Stärkeschädigung kann nur der Müller etwas sagen – wird z.B. der Walzstuhl sehr eng eingestellt oder gar nach dem Mahlen noch ein „Zerkleinerer“ verwendet, ist mehr Stärke geschädigt. Die Fallzahl mag beim 405er Mehl passen.

Stefanie und Michael haben beim Olivenöl-Sandwichbrot ja schon darauf hingewiesen, daß 405er Mehl nicht gleich 405er Mehl ist. Es lohnt sich z.B. ein Blick auf die Nährwertangaben. Hier gibt der Proteinanteil z.B. einen gewissen Hinweis darauf, wie viel Kleber sich im Kuchenmehl befindet. Monika Drax bestätigt das auch und gibt gleichzeitig preis, daß sie auch für das 405er Weizenmehl E-Weizensorten anteilsmäßig vermahlt. Der Proteinanteil des Mehls der Drax-Mühle liegt mit 10 % im oberen Bereich der für diese Mehle üblichen Proteingehalte.

Ich bin gespannt, ob sich jemand findet, der mir das schlüssig erklären kann.

Cri2

Das Rezept zeigt, daß sich auch 405er Mehl für Extremgebäcke eignet, ja sogar möglicherweise eine noch schönere Optik und gelingsicherere Verarbeitung ermöglicht, weil es die nötige lange Gare noch besser mitmacht. Auch finde ich, daß die Krume noch weicher und saftiger ist, als mit dem kleberreicheren Mehl.

Allerdings hat die Sache für mich einen Hasenfuß: Schon beim Anrühren des Poolish merkt man, daß nur wenig des typischen getreidigen, süßlichen Weizenaromas spürbar ist. Das setzt sich dann im Teig und im Brot fort. Der Geschmack kommt durch den Poolish und die Röstaromen der Kruste, das süßlich-weizige ist weniger vorhanden, als beim Weizenmehl Tipo 0 oder anderen Mehlen wie Typ 550 oder französischem T65 Mehl. Das ist wohl der Preis des kaum noch vorhandenen Schalenanteils.

Cri5

Irre Porung bei super-saftiger Krume und krachender Kruste – Pan de Cristal mit 405er Kuchenmehl

Menge für zwei Bleche von je 4 Broten

Poolish:
200 g Weizenmehl 405
200 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte starke Gasblasenbildung zeigen, schon eingefallen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig:
670 g Weizenmehl 405
435 g Wasser (10°C)
35 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank

Mehl, Lievito Madre und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann zwei Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
20 g Salz

Die Zutaten 6 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Den Spiralhaken gegen den K-Haken oder Flachschlägerhaken austauschen. Knetstufe auf der Kenwood 2-3.

220 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für etwa 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Währenddessen 2-3 x strecken und falten. Die 4 Stunden gelten für eine Teigtemperatur von 24-25°C, liegt diese tiefer, dauert es länger.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der Mitte halbieren und dann jeweils vier gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils drei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 45 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schön dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

Cri1

Pan de Cristal nach Claudio Perrando

Im letzten Herbst gesellte sich ein panamaischer Bäcker in Lutz‘ und meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ dazu. Was er daraufhin an Bildern in die Gruppe eingestellt hat, spaltete sofort die Geister. Brote, die fast nur noch aus Kruste bestehen, knusprig dunkel ausgebacken mit wenigen Stegen einer glasig-saftigen Krume dazwischen. Die Kulmination des schönsten feuchten Traums eines jeden Krumenloch- und Weichteig-Fetischisten. Manche nennen das auch „Bread-Porn“ 😉

20157669_10154463043616920_1842088495313663143_o

Claudios Pan de Cristal: fast nur noch Kruste die eine schön offene Krume umgibt. Das perfekte Grill-Brot zu Dip und Co. (Bild: Claudio Perrando)

Ich kannte Claudios Werke schon vorher aus angelsächsischen Gruppen, in denen er regelrechte Begeisterungsstürme dafür erntet. Bei uns gab es natürlich sofort sehr deutsche Kommentare wie „Was soll das – da fällt mir doch die Marmelade durch“.

Nun schmiert nicht überall auf der Welt jeder sich dick Aufstrich auf eine feste Scheibe Brot – woanders darf Brot auch gebrochen, gerissen und getunkt, oder einfach mit etwas Butter und Rotwein genossen werden. Ein wenig Offenheit für das andere schadet meiner Meinung nach nicht.

Es bildete sich schnell bei einigen der Eifer aus, es Claudio nachzutun. Insbesondere ging es um das Pan de Cristal, ein Brot spanischen Ursprungs. Bei diesem Brot wird die Teigausbeute in den Bereich jenseits der 200 gefahren, um eine besonders saftige Krume zu erreichen. Dafür braucht es vor allem ein gutes Mehl und Erfahrung.

Ich habe mich heute auch endlich einmal an Claudios Rezept gewagt. Auch wenn ich schon Weichteig-Erfahrung habe, war es für mich eine Premiere, mehr Flüssigkeit als Mehl im Teig unterzubringen. Trotzdem hat es sehr gut geklappt und ich bin mit meinem Ergebnis mehr als zufrieden.

Cristal2

Meine Reproduktion von Claudios Rezept – das ist auf Anhieb gut gegangen.

Es ist ratsam, bei diesem Rezept die folgenden Punkte einzuhalten:

  1. Ein kleberstarkes, nicht zu enzymreiches Mehl verwenden. Zum Beispiel das Tipo 0 violett von Bongu.de.
  2. Den Poolish tatsächlich bei Raumtemperatur trotz der 1 % Hefe reifen zu lassen. Das scheint hier gewollt zu sein (mehr enzymatische Tätigkeit / Teigabbau, Hefevermehrung, Geschmack).
  3. Den Teig lange in der Autolyse zu lassen.
  4. Die Reihenfolge beim Kneten einzuhalten.
  5. Die Stockgare schön lang zu machen – der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben.
  6. Sehr vorsichtig mit dem Teig umzugehen. Kein Formen, allenfalls ein wenig „in Form schieben“.
  7. Die Stückgare bei Raumtemperatur maximal 50-60 Minuten zu machen.
  8. So heiß wie möglich anzubacken und gut zu schwaden.

Claudio hat inzwischen auf die Nachfrage reagiert, und bei Facebook einen Online-Kurs gegen einen kleinen Obulus abgehalten. In der dazugehörigen Gruppe finden sich noch die anderen Rezepte und viele Videos, die die Teigbearbeitung zeigen. Wer sich das ansehen möchte, möge sich bei Claudio melden.

Dem Vernehmen nach könnte es zum Herbst hin sogar klappen, daß er nach München kommt und dort sein Wissen in einem Kurs weitergibt. Claudio ist ein Teigkünstler – alleine das Anschauen seiner Videos macht Spaß!

Cristal1

Im Grunde wie Ciabatta – aber mit noch weicherem Teig.

Claudio hat mir erlaubt, sein leicht abgewandeltes Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen. Es ist zeitlich aufwendig – bringt aber ein spektakuläres Ergebnis. Danke dafür!

Menge für zwei Bleche a 3 Brote

Poolish:
210 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
210 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
700 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
490 g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann eine Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
45 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
19 g Salz

Die Zutaten 10 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Weiterkneten (Stufe 1-2).

210 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Ggf. muß gegen Ende statt des Spiralhakens der Flachschlägerhaken eingesetzt werden. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für 3 bis 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Nach 60, 120 und 180 Minuten dehnen und falten.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der IMG_2668Mitte halbieren und dann jeweils drei in etwa gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils zwei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 50-60 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schon dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

Cristal3

Diese Teiglinge mussten 30 Minuten länger reifen, weil der Ofen voll war – man sieht es am flacheren Querschnitt.