Archiv der Kategorie: Brote mit Hefeteig

Emmerstangen

Eine etwas anstrengende Woche liegt hinter uns. Neben Urlaubsvorbereitungen für die Kinder, die nun zwei Wochen in ein Ferienlager aufgebrochen sind, galt es auch der Hitzewelle zu trotzen, die über das Münsterland hereingebrochen ist.

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Die Mondfinsternis am 27.07.

Bis zu 37 °C zeigte das Thermometer am Donnerstag und Freitag nachmittags. Schwierig, dabei noch konzentriert zu arbeiten. Inzwischen hat es sich wieder etwas abgekühlt, zum Glück. Zur Entschädigung gab es Freitag abends noch die Mondfinsternis zu bestaunen. Trotz diesigem Horizont konnte ich ganz ansehnliche Bilder machen.

Das email-Problem ist inzwischen wieder behoben. Seit vergangener Woche läuft der Versand wieder reibungslos. Nun bleibt nur noch ein einziges Manko zu lösen: ein DSGVO-konformes Plugin zu finden, mit dem sich Rezepte wieder ausdrucken oder in PDF-Dateien verwandeln lassen. Das zuvor eingestellte und sehr konfortable „Print-Friendly“ steht leider auf einer schwarzen Liste jener Plugins, die nicht konform sind.

Mangels Brot im Froster habe ich heute auch noch gebacken. Neben einem Brot aus selbst gemahlenem Champagnerroggen und Emmer, das einen weiteren Backversuch braucht, gab es auch etwas Leichtes. Kombiniert werden hier das hocharomatische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu und frisch gemahlener Emmer.

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Der Teig wird nach Art von Baguettes hergestellt, bekommt aber eine wesentlich größere Teigeinlage, so daß breitere Brotstangen entstehen. Von diesen können später Scheiben abgeschnitten werden, die sich z.B. toll für den Verzehr mit Bruschetta eignen. Von außen super knusprig, locker-saftig aber nicht zu großporig sollen sie werden. Geschmacklich mild, fruchtig und etwas herber als typische Baguettes. Nicht übel.

Wer kein Baguettemehl verwenden möchte, der nehme Weizenmehl 550 und lasse bei der abschließenden Wasserzugabe mindestens 40-50 ml Wasser weg.

 

Menge für 2 Stangenbrote:

Poolish:
150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
150 g Wasser
0,3 g Frischhefe (kleines Bröckchen, etwa erbsgroß)

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
350 g Wasser
300 g Poolish
450 g Weizenmehl T65 (oder 550)
170 g Emmervollkornmehl

Alles gut verkneten für 2 Minuten. Dann 30-45 Minunten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Frischhefe
16 g Salz

Frischhefe und Salz zum Autolyseteig geben und insgesamt 5 Minuten bei Stufe 1-2 kneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

70 ml Wasser (nur 20-30 ml bei Weizenmehl 550) schluckweise zum weiter knetenden Teig geben. Immer wieder warten, bis das Wasser eingeknetet ist.

Wenn alles im Teig ist, diesen für 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.

Nach 45 und 90 Minuten jeweils den Teig dehnen und falten.

Der Teig sollte sich verdreifacht haben und blasig aufgegangen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen. Nach Art von Baguettes die beiden Teiglinge jeweils locker zum Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann zu länglichen Teiglingen von ca. 35-40 cm Länge straff formen. Mit dem Schluß nach oben für 30 Minuten im Leinentuch gehen lassen.

Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und nach Art von Baguettes einschneiden. Sofort bei 240 °C einschießen und schwaden. Abfallend auf 230 °C bei Heißluft oder Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten abbacken.

Pan de Cristal mit Weizenmehl 405

Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen.

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Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht wurde! Eigentlich ist es paradox. Selbst wenn man Müller fragt, was den Stand eines Teiges bei langen Gärungen verbessert bekommt man zur Antwort: ein Mehl mit hohem / hochwertigem Kleberanteil (E-Weizen), mit wenig Stärkeschädigung durch das Mahlen (also z.B. einen Anteil griffiges Mehl verwenden), und mit hoher Fallzahl (also geringer Enzymtätigkeit).

405er Mehl ist aber nun das am weitesten ausgemahlene Mehl, üblicherweise werden eben nicht E-Weizensorten dafür verwendet, meistens sogar minderwertigere Anteile des Korns hineingegeben. Zur Stärkeschädigung kann nur der Müller etwas sagen – wird z.B. der Walzstuhl sehr eng eingestellt oder gar nach dem Mahlen noch ein „Zerkleinerer“ verwendet, ist mehr Stärke geschädigt. Die Fallzahl mag beim 405er Mehl passen.

Stefanie und Michael haben beim Olivenöl-Sandwichbrot ja schon darauf hingewiesen, daß 405er Mehl nicht gleich 405er Mehl ist. Es lohnt sich z.B. ein Blick auf die Nährwertangaben. Hier gibt der Proteinanteil z.B. einen gewissen Hinweis darauf, wie viel Kleber sich im Kuchenmehl befindet. Monika Drax bestätigt das auch und gibt gleichzeitig preis, daß sie auch für das 405er Weizenmehl E-Weizensorten anteilsmäßig vermahlt. Der Proteinanteil des Mehls der Drax-Mühle liegt mit 10 % im oberen Bereich der für diese Mehle üblichen Proteingehalte.

Ich bin gespannt, ob sich jemand findet, der mir das schlüssig erklären kann.

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Das Rezept zeigt, daß sich auch 405er Mehl für Extremgebäcke eignet, ja sogar möglicherweise eine noch schönere Optik und gelingsicherere Verarbeitung ermöglicht, weil es die nötige lange Gare noch besser mitmacht. Auch finde ich, daß die Krume noch weicher und saftiger ist, als mit dem kleberreicheren Mehl.

Allerdings hat die Sache für mich einen Hasenfuß: Schon beim Anrühren des Poolish merkt man, daß nur wenig des typischen getreidigen, süßlichen Weizenaromas spürbar ist. Das setzt sich dann im Teig und im Brot fort. Der Geschmack kommt durch den Poolish und die Röstaromen der Kruste, das süßlich-weizige ist weniger vorhanden, als beim Weizenmehl Tipo 0 oder anderen Mehlen wie Typ 550 oder französischem T65 Mehl. Das ist wohl der Preis des kaum noch vorhandenen Schalenanteils.

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Irre Porung bei super-saftiger Krume und krachender Kruste – Pan de Cristal mit 405er Kuchenmehl

Menge für zwei Bleche von je 4 Broten

Poolish:
200 g Weizenmehl 405
200 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte starke Gasblasenbildung zeigen, schon eingefallen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig:
670 g Weizenmehl 405
435 g Wasser (10°C)
35 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank

Mehl, Lievito Madre und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann zwei Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
20 g Salz

Die Zutaten 6 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Den Spiralhaken gegen den K-Haken oder Flachschlägerhaken austauschen. Knetstufe auf der Kenwood 2-3.

220 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für etwa 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Währenddessen 2-3 x strecken und falten. Die 4 Stunden gelten für eine Teigtemperatur von 24-25°C, liegt diese tiefer, dauert es länger.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der Mitte halbieren und dann jeweils vier gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils drei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 45 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schön dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Pan de Cristal nach Claudio Perrando

Im letzten Herbst gesellte sich ein panamaischer Bäcker in Lutz‘ und meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ dazu. Was er daraufhin an Bildern in die Gruppe eingestellt hat, spaltete sofort die Geister. Brote, die fast nur noch aus Kruste bestehen, knusprig dunkel ausgebacken mit wenigen Stegen einer glasig-saftigen Krume dazwischen. Die Kulmination des schönsten feuchten Traums eines jeden Krumenloch- und Weichteig-Fetischisten. Manche nennen das auch „Bread-Porn“ 😉

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Claudios Pan de Cristal: fast nur noch Kruste die eine schön offene Krume umgibt. Das perfekte Grill-Brot zu Dip und Co. (Bild: Claudio Perrando)

Ich kannte Claudios Werke schon vorher aus angelsächsischen Gruppen, in denen er regelrechte Begeisterungsstürme dafür erntet. Bei uns gab es natürlich sofort sehr deutsche Kommentare wie „Was soll das – da fällt mir doch die Marmelade durch“.

Nun schmiert nicht überall auf der Welt jeder sich dick Aufstrich auf eine feste Scheibe Brot – woanders darf Brot auch gebrochen, gerissen und getunkt, oder einfach mit etwas Butter und Rotwein genossen werden. Ein wenig Offenheit für das andere schadet meiner Meinung nach nicht.

Es bildete sich schnell bei einigen der Eifer aus, es Claudio nachzutun. Insbesondere ging es um das Pan de Cristal, ein Brot spanischen Ursprungs. Bei diesem Brot wird die Teigausbeute in den Bereich jenseits der 200 gefahren, um eine besonders saftige Krume zu erreichen. Dafür braucht es vor allem ein gutes Mehl und Erfahrung.

Ich habe mich heute auch endlich einmal an Claudios Rezept gewagt. Auch wenn ich schon Weichteig-Erfahrung habe, war es für mich eine Premiere, mehr Flüssigkeit als Mehl im Teig unterzubringen. Trotzdem hat es sehr gut geklappt und ich bin mit meinem Ergebnis mehr als zufrieden.

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Meine Reproduktion von Claudios Rezept – das ist auf Anhieb gut gegangen.

Es ist ratsam, bei diesem Rezept die folgenden Punkte einzuhalten:

  1. Ein kleberstarkes, nicht zu enzymreiches Mehl verwenden. Zum Beispiel das Tipo 0 violett von Bongu.de.
  2. Den Poolish tatsächlich bei Raumtemperatur trotz der 1 % Hefe reifen zu lassen. Das scheint hier gewollt zu sein (mehr enzymatische Tätigkeit / Teigabbau, Hefevermehrung, Geschmack).
  3. Den Teig lange in der Autolyse zu lassen.
  4. Die Reihenfolge beim Kneten einzuhalten.
  5. Die Stockgare schön lang zu machen – der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben.
  6. Sehr vorsichtig mit dem Teig umzugehen. Kein Formen, allenfalls ein wenig „in Form schieben“.
  7. Die Stückgare bei Raumtemperatur maximal 50-60 Minuten zu machen.
  8. So heiß wie möglich anzubacken und gut zu schwaden.

Claudio hat inzwischen auf die Nachfrage reagiert, und bei Facebook einen Online-Kurs gegen einen kleinen Obulus abgehalten. In der dazugehörigen Gruppe finden sich noch die anderen Rezepte und viele Videos, die die Teigbearbeitung zeigen. Wer sich das ansehen möchte, möge sich bei Claudio melden.

Dem Vernehmen nach könnte es zum Herbst hin sogar klappen, daß er nach München kommt und dort sein Wissen in einem Kurs weitergibt. Claudio ist ein Teigkünstler – alleine das Anschauen seiner Videos macht Spaß!

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Im Grunde wie Ciabatta – aber mit noch weicherem Teig.

Claudio hat mir erlaubt, sein leicht abgewandeltes Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen. Es ist zeitlich aufwendig – bringt aber ein spektakuläres Ergebnis. Danke dafür!

Menge für zwei Bleche a 3 Brote

Poolish:
210 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
210 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
700 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
490 g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann eine Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
45 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
19 g Salz

Die Zutaten 10 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Weiterkneten (Stufe 1-2).

210 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Ggf. muß gegen Ende statt des Spiralhakens der Flachschlägerhaken eingesetzt werden. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für 3 bis 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Nach 60, 120 und 180 Minuten dehnen und falten.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der IMG_2668Mitte halbieren und dann jeweils drei in etwa gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils zwei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 50-60 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schon dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Diese Teiglinge mussten 30 Minuten länger reifen, weil der Ofen voll war – man sieht es am flacheren Querschnitt.

110er

Nach langer Zeit habe ich mir gestern wieder die Zeit genommen, ein Aromamalz-Kochstück herzustellen. Mit der Kenwood-Cooking-Chef ist das inzwischen ein Kinderspiel, da diese Maschine all die Arbeit (simmern, umrühren) automatisch durchführt. Habe gleich so viel gemacht, daß ich mir fast 2 kg portioniert einfrieren konnte.

Ich kann nur jedem empfehlen sich die Arbeit einmal zu machen. Diese Zutat wertet nahezu jedes Brotrezept geschmacklich derart auf, daß man es kaum beschreiben kann. Wer die Kenwood nimmt, sollte die Temperatur des Kochstücks zwischendurch trotzdem kontrollieren. Bei 60°-Einstellung am Gerät kam der Teig bei mir nur auf 44-45° Temperatur, was fürs mälzen nicht reichte. Erst bei 72°C hat der Teig schließlich seine 58-60°C erreicht und bräunte wie gewünscht.

Ich hatte auch noch einen Sack Weizenmehl T110 offen, der verbraucht werden musste. Also ein Rezept gestrickt, das einen festen Vorteig und eine gute Menge Aromamalz-Stück enthält. Heraus kommt ein feinporig wattiges Alltagsweizenbrot mit betörendem Duft und Geschmack. Äußerlich unspektakulär aber mit großen inneren Werten.

110er

Mengen für 3 Brote aus der 1,5 kg Kastenform, Teigeinwaage 1200 g (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:

500 (167) g Weizenmehl T110
340 (113) g Wasser
1 (0,3) g Frischhefe
Alles gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
1500 (500) g Weizenmehl T110
450 (150) g Aromamalz-Kochstück (bei mir aus Roggenmehl 1370)
950 (317) g Wasser
40 (13) g Butter
20 (7) g Frischhefe
40 (13) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.

90 Minuten abgedeckt reifen lassen, ggf. ein mal strecken und falten.

In drei Teiglinge von ca. 1200 g Teigeinwaage teilen und rund wirken, nachfolgend lang stoßen. In die eingefettete Kastenform mit Schluß unten legen.

70-80 Minuten aufgehen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Brote längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Für insgesamt 60 Minuten abfallend auf 210°C abbacken.

Dinkel-Ruchbrot

Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit.

Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie bei Dinkel üblich ein Mehlkochstück und als geschmackliche Aufwertung noch etwas Butter und ein großer Löffel Roggen-Anstellgut hinzu.

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Ich war erst mal vorsichtig mit dem Wasser – zurecht, denn das Mehl ist im Gegensatz zum Weizen-Ruchmehl deutlich weniger durstig. Bereits bei einer Teigausbeute von 167 (und das inklusive des Mehlkochstücks) war der Teig an der Grenze dessen, was im Endeffekt im Ofen noch stabil ist.

Ich habe dann noch die optimale Gare verpasst – doch weil ansonsten alles passt veröffentliche ich dieses Rezept so wie es ist minus 10 Minuten Reifezeit, damit es etwas höher wird im Ofen. Die Familie ist wegen des nussig-malzigen Geschmacks ziemlich begeistert – ein neues Lieblingsbrot! Warum es etwas anders schmeckt als normales Dinkelmehl 1050 – ich kann nur vermuten daß es mit dem Herstellungsprozeß zu tun hat.

Mengen für 2 Brote von ca. 1100 g Teiglingsgewicht

Vorteig:
400 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
240 g Wasser handwarm
0,4 g Frischhefe
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben zu zu einer Teigkugel verkneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:
35 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
175 g Wasser
Unter Rühren auf ca. 60°C im Topf erwärmen, bis die Masse stockt. Ca. 1-2 Stunden wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann auch schon abends vorbereitet werden und im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
40 g Roggen-Anstellgut
422 g Wasser
815 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
25 g Salz
11 g Frischhefe
25 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 6 Minuten langsam kneten. Die nicht zu feste Butter zufügen und 1 Minute schnell unterkneten.

Dem Teig dann eine Ruhezeit von zwei Stunden geben, er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Während der Reifezeit ggf. ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigbatzen von etwa 1100 g teilen. Diese grob rund formen, indem einfach die Teiglingsecken zur Mitte hin umgeschlagen werden, bis der Teigling etwas Spannung aufgebaut hat. Mit dem entstandenen groben Schluß nach unten im Gärkörbchen für 45 Minuten zur Gare stellen.

Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) so daß sich beide Brote an einer Stelle berühren. Sofort einschießen und eine Minute nicht schwaden, damit die Brote sich erst mal etwas stabilisieren.

Dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten abbacken.

Seniorenbrot

Die letzten beiden Backwochenenden könnte ich am besten unter dem Stichwort „Pleiten, Pech und Pannen“ verbuchen. Irgendwie wollte nichts auf Anhieb klappen, was aber vor allem daran lang, daß ich mich auf Experimente eingelassen habe. Ein neuer Lievito Madre sollte alleiniges Triebmittel für meine Brote sein und aus dem Stehgreif wollte ich ein Rezept für Laugen-Ecken basteln.

Beides ging nicht wirklich gut, die Ergebnisse waren zwar durchaus lecker aber sowohl Verarbeitung und Optik hatten einen deutlichem Verbesserungsbedarf. So endete z.B. der Lievito-Madre Backversuch damit, daß ich einen gegen 9 Uhr morgens gekneteten Teig erst um 17 Uhr backen konnte, weil die Reifezeiten so lang waren. Ja ich weiß, ich kann ein westfälischer Sturkopp sein. Mein vermutlicher Fehler: zu kühle Teigtemperaturen und kein Gärschrank. Doch dazu an anderer Stelle später mehr.

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Bevor hier die große Stille Einzug hält muß ich nun auf ein Rezept zurückgreifen, das schon einige Wochen lang auf Veröffentlichung wartet. Nix weltbewegendes, wie so häufig, aber nichtsdestotrotz ein leckeres Kinder- und Seniorenbrot. Die Fans von locker-luftigen Sandwichbroten werden es sicher mögen, auch zumal es zumindest ein wenig Vollkornmehl enthält und geschmacklich durch ein Altbrot-Quellstück aufgewertet wird.

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Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Gesmte Backzeit je nach Menge der Brote im Ofen 35-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Nieuwe Wit-Brood

Vier Wochenenden gefüllt mit vielen Terminen liegen hinter mir – ein Wunder, daß ich überhaupt halbe Backtage einplanen konnte :-).

Nach der Veröffentlichung des Bruin-Brood-Rezeptes haben viele gefragt, ob die darin verwendeten Kleie nicht ausgetauscht oder weggelassen werden können. Beides ist möglich – das Brot wurde inzwischen mit Weizenschrot-Quellstück und mit Vollkornmehl erfolgreich nachgebacken.

Weglassen geht wie gesagt auch. Deshalb habe ich das erfolgreiche Rezept nun etwas umgearbeitet, um daraus ein reines Weißbrot zu machen. Mehr kann ich dieses Wochenende nicht bieten. Der Focus lag zwangsläufig darauf, uns einen Haufen „schnelles Brot“ für die nächste Woche zu backen. Wer wirklich fluffiges Brot mag, wird dieses Hollandbrot lieben.

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Rezepttabelle (erneut drei Varianten, da das große Brot nicht Brotmaschinentauglich ist).

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Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Bruin Brood

Nun kommt ein echtes „Love or Hate-Brot“ – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

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Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders „schlechtes“ Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl („Tarwebloem“) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

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Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt „pilzförmig“, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Bruinbrood

 

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist

Stutenkerl

Vor vielen Wochen fand ich im email-Postfach das Schreiben einer PR-Agentur, die mich als Blogger in einen Verteiler für Aktionen rund um den „Kamps Bakery Slam“ eintragen wollte. Kamps ist eine der größten deutschen Bäckerei-Ketten mit an die 500 Filialen bundesweit. Mir war zwar nicht klar, was ich da sollte, aber ich dachte mir: warum nicht?

Zum Bakery-Slam ist nach Lektüre der verlinkten Seite auch nicht mehr zu sagen, als daß es eine auf Hochglanz polierte PR-Aktion ist dem Ziel, eine Art Clean-Label zu etablieren. Hierzu sind Kabarettisten engagiert, sind hochwertige Videos gedreht und eine Internet-Seite eingerichtet. Für Kamps heißt clean: (Zitat) „So, so. Diese Backwaren haben also ein Clean Label. Damit ist nicht etwa gemeint, dass sie von einer schwäbischen Hausfrau auf Hochglanz poliert worden sind, sondern dass ihr Gehalt an Zusatzstoffen maximal gering gehalten worden ist. Also quasi „wahrhaftige“ Lebensmittel.“

Warum bei Backwaren mit „Clean Label“ noch immer Zusatzstoffe verwendet werden, um welche es sich dabei handelt, und warum es dann trotzdem „wahrhaftige“ Lebensmittel sein sollen, darüber ist nichts zu lesen. Es bleibt auch fraglich, ob jetzt Freude darüber angesagt ist, daß auch Großbäckereien wieder sauberere Brote backen, oder Enttäuschung, daß alles so sehr nach reiner PR aussieht und womöglich keine wirkliche Änderung der Mentalität dahintersteckt. Ich möchte gewiß nicht oberlehrerhaft wirken oder besserwisserisch – aber ein wenig Kritik ist hier sicher angebracht.

Kamps

Kamps-Riesenweckmann

Die ersten beiden Einladungen waren dann auch zu Pressekonferenzen, die nichts mit der thematischen Gestaltung meines Blogs zu tun hatten. Zudem fanden sie während meiner Sprechstundenzeiten statt – also für mich illusorisch. Dann wurde mir die Zusendung eines „Weckmanns“ angeboten, um diesen zu probieren und testen. Im Münsterland heißt er übrigens Stutenkerl. Dem habe ich zugestimmt und am vergangenen Mittwoch wurde dieser Riesen-Weckmann per Kurier extra frisch ins beschauliche Münsterland geliefert (Foto rechts).

Kamps schreibt dazu im beiliegenden Pressetext: (Zitat) „Der Weckmann wird bei Kamps nach einer hauseigenen Rezeptur aus dem Jahr 1982 mit einem besonders soften Butter Hefeteig nach traditioneller Rezeptur gebacken. Es handelt sich dabei mit um das älteste Rezept aus dem Hause Kamps.“

Leider muß ich sagen, daß mich dieser Stutenkerl wie so manche andere aus hiesigen Bäckereien nicht überzeugt hat. Neben der Tatsache, daß der Teiggeschmack einzig und allein von Butter und Zucker bestimmt wird, hinterläßt die Krume im Mund auch ein trockenes Mundgefühl. Es läßt einen irgendwie gearteten Aufstrich herbeisehnen oder ein Getränk, welches den Teig befeuchtet.

Dieses „Problem“ entsteht häufig bei fettreichen Teigen, wenn nicht zusätzliche Flüssigkeit irgendwie in den Teig hineingemogelt wird.

Das hat mich dazu veranlaßt, es selbst einmal zu versuchen. Bei der Recherche stieß ich auf Stefanies „Weckmann“, und zwar das Rezept von 2009, welches mir rein von der Zusammensetzung her mehr zusagte, als das neue von 2014.

Statt eines Mehlkochstücks habe ich mich entschieden, geriebene frische Kartoffel zum Teig zu geben, um diesen etwas saftiger und feuchter zu machen. Für einen volleren Krumengeschmack, der nicht allein von Zucker und Butter bestimmt wird, sorgt wie bei Steffi ein „Pâte fermentée“. Die Teigmenge habe ich erhöht, weil ich etwas größere Stutenkerle backen wollte.

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Meine Stutenkerle – leider etwas „untergar“ und einäugig, aber voller Aroma und Saftigkeit

Im Ergebnis bin ich mit meinem Stutenkerl ausgesprochen zufrieden, wenn man einmal davon absieht, daß ich sie noch ca. 10 Minuten länger hätte gehen lassen können und sich die Rosinen gelöst haben. Doch sie sind aromatisch-saftig und buttrig, ohne im Mund auch nur einmal die Sehnsucht nach einem Getränk aufkommen zu lassen.

Menge für 6 Stutenkerle von etwa 340 g Gewicht

Vorteig (Pâte fermentée)
350 g Weizenmehl 550
210 g Wasser (40°C)
3,5 g Frischhefe
3,5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz etwas mischen und die Hefe darüberbröseln. Auf der Arbeitsfläche von Hand 1-2 Minuten zu einem homogenen handwarmen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und diese abgedeckt für mindestens 24 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank (5°C) gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig (kalt)
300 g Milch (kalt)
160 g Kartoffel frisch (geschält und fein gerieben)
1 Eigelb (kalt)
700 g Weizenmehl 550
20 g Frischhefe
15 g Salz
15 g Stollengewürz (kann wegbleiben oder ersetzt werden)
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
170 g Butter
180 g Zucker
Eingeweichte Rosinen zur Dekoration

Alle Zutaten außer Butter und Zucker für 4 Minuten zu einem homogenen und festen Teig verkneten.

Bei langsamer Knetgeschwindigkeit beginnen, abwechselnd die Butter in Stücken und den Zucker esslöffelweise zuzugeben. Jeweils 1-2 Minuten unterkneten lassen. Dies wiederholen, bis die gesamte Butter- und Zuckermenge vom Teig aufgenommen wurde. Hierdurch entsteht eine relativ lange Knetzeit – deswegen sollten die flüssigen Zutaten und der Vorteig kalt verwendet werden.

Gegen Ende kann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöht werden. Sobald ein glatter und gut entwickelter Teig vorliegt, das Kneten beenden und eine Stunde Teigruhe bei Raumtemperatur geben.

Den gesamten Teig in Teigstücke von ca. 350-360 g teilen und diese wie folgt formen (s. auch Video):

Die Teigstücke zu einem Ballen vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Die Ballen etwas flach drücken und zylindrisch einrollen, dann zu etwa 30-35 cm langen Strängen ausformen.

Zur Formung des Kopfs mit der Handkante ein Teigstück fast vollständig abstechen, so daß nur ein dünner Teigstreifen dazwischen bleibt. Arme und Beine mit dem Abstecher vom Strang abstechen. Eine weiße Tonpfeife auflegen und den rechten Arm darüberlegen. Mit eingeweichten Rosinen dekorieren.

Die Stutenkerle auf einem Backblech für ca. 70-80 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare bis Vollgare). Mit Eistreiche abstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 20 Minuten abbacken.

Stuten2

Locker-luftig und mit an Brioche erinnernder Krume – meine Stutenkerle

Kürbis-Toastbrot

Kürb1

Vor drei Wochen war Halloween – auch in diesem Jahr wünschten sich unsere Kinder einen von innnen beleuchteten Kürbis mit eingeschnittener Fratze an unserer Haustür. Die umliegenden Bauernläden bieten in dieser Jahreszeit immer Riesenkürbisse an, die sich dazu hervorragend eignen.

Alle Eltern, die solche Kürbisse mit ihren Kindern gebastelt haben, kennen das „Problem“, dass beim Aushöhlen oft kiloweise Kürbisfleisch entsteht, welches verarbeitet werden will. Wir haben schon Kürbissuppe, persisches Kürbis-Gericht usw. gemacht – trotzdem war noch etwas übrig.

Das habe ich einfach mal püriert und in ein Toastbrot-Rezept eingearbeitet. Obwohl schon gut, brauchte das Rezept einige Anpassungen, die ich an weiteren Backtagen ausprobiert habe. Deswegen erst jetzt das Rezept. Achtung: ein Unterschied zwischen Kürbissorten kann im Feuchtigkeitsgehalt bestehen. Riesenkürbisse sind oft wasserhaltiger als z.B. Hokkaido-Kürbisse. Bei letzteren kann etwas mehr Wasser im Hauptteig verwendet werden.

Kürb2

Das Toast bekommt durch das pürierte Kürbisfleisch eine gelbliche Farbe und eine besondere Saftigkeit. Der Geschmack wird vom Hafer-Quellstück noch untermalt.

Rezept als Tabelle für verschiedene Mengen

Kürbistoast

 

Zur Herstellung des Pürees das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden oder reiben und mit dem Pürierstab gut durchpürieren.
Alle Zustaten außer der Butter in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. Auf zweitniedrigste Stufe schalten und die Butter portionsweise einkneten. Der Teig sollte sich zum Schluß gut von der Schüssel lösen (ca. 8-9 Minuten Knetzeit).
Eine Teigruhezeit von 45 Minuten geben.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und ggf. in zwei / drei gleich große Teile teilen. Die Teile etwas rechteckig ziehen und zu einem Zylinder straff einrollen. Den Zylinder in vier gleich große Stücke abstechen und diese in die gefettete Kastenform legen, so daß die Schnittkanten zum Seitenrand der Form zeigen (4-pieces-Methode).

Da ich gerade sowieso gefilmt habe, nochmal die 4-pieces-Methode als Video

Den eingefetteten Deckel auflegen und etwa 60 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur geben. Den Ofen auf 210°C aufheizen. Sobald der Teig etwa 1 cm unterhalb der Formkante steht, die Brote einschießen und die Deckel beschweren (z.B. mit der Edelstahlwanne zum Schwaden).
Die Backzeit bei 210° beträgt 35 Minuten, ich möchte eine möglichst dünne Kruste und eine saftige Krume erreichen. Die Taillierung der abgekühlten Brote nehme ich deshalb hin. Die Brote aus der Form kippen und auskühlen lassen. Sie können im noch lauwarmen Zustand auch gut sofort eingefroren und bevorratet werden.