Vor 7 bis 8 Jahren, als es um meine Freizeit noch wesentlich entspannter als jetzt bestellt war, war ich in der Gaming-Community eines bekannten Raumfahrt-Simulationsspiels intensiver unterwegs und lernte dort einige Mitspieler schließlich auch im sogenannten „real-life“ kennen. Nachdem diese spitzbekommen hatten, dass ich als weiteres Hobby Brot backe, sprach mich einer von ihnen auf „Dresdener Handbrot“ an. Ich versprach ihm ein Rezept zu entwickeln. Daraus wurde aus den unterschiedlichsten Gründen leider damals nichts.
Inzwischen ist der Februar und damit der Hochwinter angebrochen. Im Münsterland bedeutet das zumeist: feuchtkalte Witterung, grauer Himmel und Nebel. Mein Wohnort kann gewiss als die Stadt Deutschlands gelten, in der es im Winter fast nie schneit. Stattdessen erfreue ich mich an den ab und an dennoch sehr kalten Nächten und dem früh morgens im seltenen ersten Sonnenlicht erstrahlendem gefrorenen Reif. Auch wenn in der Hausarztpraxis täglich der Papst im Kettenhemd boxt nehme ich mir die Zeit, ein paar schöne Eindrücke festzuhalten.
Zurück zum Handbrot. Es traf sich, dass Heidi und ich für unseren neuen Vollkornkurs ein Mittagsgericht brauchten. Da kam mir mein altes Versprechen wieder in den Sinn. Handbrot ist eine Spezialität, die viele aus der Weihnachtszeit und von Weihnachtsmärkten kennen. Es handelt sich um ein quadratisches bis leicht rechteckiges Brötchen, das traditionellerweise mit Speck und Käse gefüllt ist. Letzterer schmilzt beim Backen.
Hier war natürlich eine Vollkornvariante gefragt. Mein neues Rezept setzt auf mehr als 90 Prozent Vollkornmehl, was die Brötchen noch etwas gehaltvoller und sättigender als die Variante aus Weißmehl macht. Ich persönlich bin nach einem Handbrot schon mehr als gut gesättigt und das für viele Stunden. Auch im ersten Kurs vor zwei Wochen kam das Rezept super an.
Die Füllung kann übrigens sehr individuell gestaltet werden. Sehr gut kommen auch geschmorte Zwiebeln und Champignons plus Käse an – da könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ganz traditionell kommt auf das frisch gebackene Handbrot übrigens noch ein Klecks Schmand.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!
Handbrot Dresdener Art (Vollkorn)
Ingredients
Sauerteig
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 45 g Wasser
- 5 g Sauerteig-Anstellgut
Brühstück
- 40 g Weizenschrot grob
- 80 g Wasser
Hauptteig
- 300 g Wasser kalt
- Reifer Sauerteig
- Brühstück abgekühlt
- 345 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 13 g Schweineschmalz oder Butter / Butterschmalz
- 13 g Malzextrakt inaktiv oder Zuckerrübensirup
- 6 g Frischhefe
Instructions
- Das Anstellgut im warmen Wasser verrühren. Mehl zugeben und zu einer festen Teigkugel kneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und sofort gründlich umrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in der Reihenfolge wie angegeben in die Knetschüssel geben und bei langsamer bis nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Die Dauer ist je nach Knetmaschine variabel.
- Den Hauptteig einmal dehnen und falten und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Teig in 2 rechteckige Teiglinge teilen (ca. 500 g pro Teigling). Jedes Rechteck von der kurzen Seite her wie einen Geschäftsbrief einfalten und ca. 10 Minuten entspannen lassen.
- Die beiden Rechtecke mit dem Rollholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Platten von ca. 20 x 30 cm ausrollen.
- In der Mitte der Platten jeweils 150 g Speck und 150 g geriebenen Gouda verteilen. Die länglichen Seiten über die Füllung klappen und den Schluss etwas zudrücken.
- Den gefüllten Teigling auf ein Blech wenden, so dass der Schluss unten liegt. Die kurzen Seiten etwas unterklappen. Mit einem dünnen Rollholz oder einer Teigkarte die Oberseite des Teiglings tief eindrücken, so dass vier gleich große Handbrote entstehen (Siehe Fotos).
- Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Nach 30 bis 40 Minuten jedes Handbrot einmal quer bis zur Füllung einschneiden.
- Mit Schwaden etwa 25 Minuten abbacken.
