Archiv der Kategorie: Brote mit Hefeteig

Ruchbrot III

Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.

Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.

Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.

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Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.

Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.

Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.

Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.

Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen

Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C

1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz

Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann

40 g Wasser

schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und

100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt

langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.

7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.

Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.

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Artisan-Brot von „Mein Schiff“

Trotz des großen Interesses an der neuen Brotdoc-Bookazine Sonderausgabe meiner Rezepte habe ich mir dieses Wochenende noch mal Zeit genommen zum Backen. Und zwar, wie angekündigt, für das Artisan-Brot, das es während meiner Baltikumreise auf „Mein Schiff 1“ gab. Das Rezept wird im Rahmen eines Workshops an Bord den Teilnehmern ausgehändigt und kursiert daher seit Jahren im Netz.

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Es handelt sich um ein auf den ersten Blick „einfaches“ Rezept ohne Schnörkel, das es aber etwas in sich hat. Will man ein Ergebnis „wie auf dem Schiff“ erzielen, dann ist schon etwas Erfahrung vonnöten. Insbesondere im Umgang mit weichen Teigen und mit dem Reifezustand von Teigen.

Bei mir hat sich als größte Schwierigkeit herausgestellt, das Brot im Ofen auch schön aufreißen zu lassen. Schlußendlich kam ich nach zwei „Fehlversuchen“ nicht darum herum, mein allererstes Topfbrot außerhalb von Backkursen zu backen. Einem Rat von Kerstin Schlegel in einer Facebook-Gruppe folgend. Damit hat es geklappt. Im geschlossenen Topf backt das Brot „im eigenen Saft“ (Dampf), wodurch sich der Ofentrieb so effektiv verlängert, daß es noch zu einem schön rustikalen Aufreißen kommt. Ohne Topf verhautete zumindest bei mir das Brot zu schnell trotz Schwaden, was mir wieder zeigt, wie undicht mein Ofen ist.

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Der zweite Backversuch, kaum aufgerissen weil es zu schnell verhautete

 

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Dritter Versuch: endlich schöne Einrisse – erst im Topf gelungen

Das Rezept setzt der Praktikabilität auf einem Kreuzfahrtschiff halber auf einen reinen Hefeteig ohne Vorteigführung, mit etwa 0,85 % Hefezusatz, der jedoch etwa 16 Stunden lang überwiegend kalt reift. Das führt zu einem grundehrlichen und schmackhaftem Weizenbrot, das wirklich zu allen Belägen passt. Es erreicht weder das geschmackliche Feuerwerk eines Weizensauerteigbrotes, noch die fruchtigen Aromen, die ein Poolish oder Biga zugefügt hätte. Nichtsdestotrotz finde ich es klasse, daß ein solch sauberes und gutes Brot in einem solch durchgetakteten Schiffsbetrieb täglich von morgens bis abends gebacken wird.

Capeau, TUI-Cruises!

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Ich habe mir nur kleine Abwandlungen erlaubt, z.B. finde ich eine gute Autolyse bei diesem Rezept wichtig, um die geplante Teigausbeute von 180 gut hinzubekommen. Des weiteren ist die Angabe im Originial-Rezept, daß 37 °C warmes Wasser genommen werden soll, aus meiner Sicht Quatsch und führt unausweichlich zu einem viel zu warmen und möglicherweise überkneteten Teig. Ich nahm kaltes Wasser (11°C) und habe dennoch nach dem Kneten eine Teigtemperatur von fast 25°C gehabt. Die dritte Abwandlung: ich habe den Teig während der warmen Ruhezeit nicht nochmals geknetet, sondern gedehnt und gefaltet. Und schlußendlich habe ich mir erlaubt, 20 g eines schön aromatischen Olivenöls zuzufügen. Einfach, weil ich das Aroma so gerne in Brotteigen mag.

Mengen für 1 großes Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Autolyseteig:
500 g Wasser (kalt)
475 g Weizenmehl 550
230 g Weizenvollkornmehl

Alles gut für 2 Minuten verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

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Der Autolyseteig

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
16 g Salz

Hefe und Salz zugeben und für 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte schön glatt werden. Dann zunächst

60 g Wasser (kalt)

schluckweise zufügen, während die Maschine weiter knetet. Das Wasser muß vom Teig komplett aufgenommen werden. Wenn der Teig sich wieder komplett von der Schüssel löst

20 g Olivenöl

zufügen und ebenfalls einkneten.

Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.

Die Teigwanne für 13-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern und beginnen, Blasen zu werfen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90-120 Minuten auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig dann gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen.

Den ganzen Teigbatzen in die Hand nehmen und mit raschen Bewegungen rund formen. Diesen Arbeitsschritt kann man sich im oben verlinkten Video an dieser Stelle auch ansehen. Viel Mehl ist hier wichtig. Mit dem gut bemehlten Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken.

Den Ofen (ggf. mit einem hitzebeständigen Topf, am besten aus Gußeisen) auf 250°C gut vorheizen.

Nach 45 Minuten den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer befördern. Der Schluß kommt dabei oben zu liegen und sollte beginnen, einzureißen. Entweder auf den Backstein oder in den Topf befördern, bei letzterem sofort wieder den Deckel auflegen. Topfbäcker bitte große Vorsicht vor Verbrennungen walten lassen!!

Insgesamt 60-70 Minuten dunkelbraun ausbacken. Die gut gebräunte Kruste trägt einen großen Anteil am Geschmack des Endergebnisses.

Emmerstangen

Eine etwas anstrengende Woche liegt hinter uns. Neben Urlaubsvorbereitungen für die Kinder, die nun zwei Wochen in ein Ferienlager aufgebrochen sind, galt es auch der Hitzewelle zu trotzen, die über das Münsterland hereingebrochen ist.

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Die Mondfinsternis am 27.07.

Bis zu 37 °C zeigte das Thermometer am Donnerstag und Freitag nachmittags. Schwierig, dabei noch konzentriert zu arbeiten. Inzwischen hat es sich wieder etwas abgekühlt, zum Glück. Zur Entschädigung gab es Freitag abends noch die Mondfinsternis zu bestaunen. Trotz diesigem Horizont konnte ich ganz ansehnliche Bilder machen.

Das email-Problem ist inzwischen wieder behoben. Seit vergangener Woche läuft der Versand wieder reibungslos. Nun bleibt nur noch ein einziges Manko zu lösen: ein DSGVO-konformes Plugin zu finden, mit dem sich Rezepte wieder ausdrucken oder in PDF-Dateien verwandeln lassen. Das zuvor eingestellte und sehr konfortable „Print-Friendly“ steht leider auf einer schwarzen Liste jener Plugins, die nicht konform sind.

Mangels Brot im Froster habe ich heute auch noch gebacken. Neben einem Brot aus selbst gemahlenem Champagnerroggen und Emmer, das einen weiteren Backversuch braucht, gab es auch etwas Leichtes. Kombiniert werden hier das hocharomatische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu und frisch gemahlener Emmer.

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Der Teig wird nach Art von Baguettes hergestellt, bekommt aber eine wesentlich größere Teigeinlage, so daß breitere Brotstangen entstehen. Von diesen können später Scheiben abgeschnitten werden, die sich z.B. toll für den Verzehr mit Bruschetta eignen. Von außen super knusprig, locker-saftig aber nicht zu großporig sollen sie werden. Geschmacklich mild, fruchtig und etwas herber als typische Baguettes. Nicht übel.

Wer kein Baguettemehl verwenden möchte, der nehme Weizenmehl 550 und lasse bei der abschließenden Wasserzugabe mindestens 40-50 ml Wasser weg.

 

Menge für 2 Stangenbrote:

Poolish:
150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
150 g Wasser
0,3 g Frischhefe (kleines Bröckchen, etwa erbsgroß)

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
350 g Wasser
300 g Poolish
450 g Weizenmehl T65 (oder 550)
170 g Emmervollkornmehl

Alles gut verkneten für 2 Minuten. Dann 30-45 Minunten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Frischhefe
16 g Salz

Frischhefe und Salz zum Autolyseteig geben und insgesamt 5 Minuten bei Stufe 1-2 kneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

70 ml Wasser (nur 20-30 ml bei Weizenmehl 550) schluckweise zum weiter knetenden Teig geben. Immer wieder warten, bis das Wasser eingeknetet ist.

Wenn alles im Teig ist, diesen für 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.

Nach 45 und 90 Minuten jeweils den Teig dehnen und falten.

Der Teig sollte sich verdreifacht haben und blasig aufgegangen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen. Nach Art von Baguettes die beiden Teiglinge jeweils locker zum Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann zu länglichen Teiglingen von ca. 35-40 cm Länge straff formen. Mit dem Schluß nach oben für 30 Minuten im Leinentuch gehen lassen.

Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und nach Art von Baguettes einschneiden. Sofort bei 240 °C einschießen und schwaden. Abfallend auf 230 °C bei Heißluft oder Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten abbacken.

Pan de Cristal mit Weizenmehl 405

Ich habe ja versprochen, daß ich das Pan de Cristal nochmals verblogge, wenn es mir mit Weizenmehl 405 gelingt. Was soll ich sagen, es ist mehr als gelungen.

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Was mich wirklich fasziniert hat ist der robuste Stand des Teiges auch nach 5 Stunden Stockgare im Warmen. Bei Verwendung eines Poolish, der absichtlich zur Überreife gebracht wurde! Eigentlich ist es paradox. Selbst wenn man Müller fragt, was den Stand eines Teiges bei langen Gärungen verbessert bekommt man zur Antwort: ein Mehl mit hohem / hochwertigem Kleberanteil (E-Weizen), mit wenig Stärkeschädigung durch das Mahlen (also z.B. einen Anteil griffiges Mehl verwenden), und mit hoher Fallzahl (also geringer Enzymtätigkeit).

405er Mehl ist aber nun das am weitesten ausgemahlene Mehl, üblicherweise werden eben nicht E-Weizensorten dafür verwendet, meistens sogar minderwertigere Anteile des Korns hineingegeben. Zur Stärkeschädigung kann nur der Müller etwas sagen – wird z.B. der Walzstuhl sehr eng eingestellt oder gar nach dem Mahlen noch ein „Zerkleinerer“ verwendet, ist mehr Stärke geschädigt. Die Fallzahl mag beim 405er Mehl passen.

Stefanie und Michael haben beim Olivenöl-Sandwichbrot ja schon darauf hingewiesen, daß 405er Mehl nicht gleich 405er Mehl ist. Es lohnt sich z.B. ein Blick auf die Nährwertangaben. Hier gibt der Proteinanteil z.B. einen gewissen Hinweis darauf, wie viel Kleber sich im Kuchenmehl befindet. Monika Drax bestätigt das auch und gibt gleichzeitig preis, daß sie auch für das 405er Weizenmehl E-Weizensorten anteilsmäßig vermahlt. Der Proteinanteil des Mehls der Drax-Mühle liegt mit 10 % im oberen Bereich der für diese Mehle üblichen Proteingehalte.

Ich bin gespannt, ob sich jemand findet, der mir das schlüssig erklären kann.

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Das Rezept zeigt, daß sich auch 405er Mehl für Extremgebäcke eignet, ja sogar möglicherweise eine noch schönere Optik und gelingsicherere Verarbeitung ermöglicht, weil es die nötige lange Gare noch besser mitmacht. Auch finde ich, daß die Krume noch weicher und saftiger ist, als mit dem kleberreicheren Mehl.

Allerdings hat die Sache für mich einen Hasenfuß: Schon beim Anrühren des Poolish merkt man, daß nur wenig des typischen getreidigen, süßlichen Weizenaromas spürbar ist. Das setzt sich dann im Teig und im Brot fort. Der Geschmack kommt durch den Poolish und die Röstaromen der Kruste, das süßlich-weizige ist weniger vorhanden, als beim Weizenmehl Tipo 0 oder anderen Mehlen wie Typ 550 oder französischem T65 Mehl. Das ist wohl der Preis des kaum noch vorhandenen Schalenanteils.

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Irre Porung bei super-saftiger Krume und krachender Kruste – Pan de Cristal mit 405er Kuchenmehl

Menge für zwei Bleche von je 4 Broten

Poolish:
200 g Weizenmehl 405
200 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish sollte starke Gasblasenbildung zeigen, schon eingefallen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Autolyseteig:
670 g Weizenmehl 405
435 g Wasser (10°C)
35 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank

Mehl, Lievito Madre und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann zwei Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
20 g Salz

Die Zutaten 6 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Den Spiralhaken gegen den K-Haken oder Flachschlägerhaken austauschen. Knetstufe auf der Kenwood 2-3.

220 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für etwa 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Währenddessen 2-3 x strecken und falten. Die 4 Stunden gelten für eine Teigtemperatur von 24-25°C, liegt diese tiefer, dauert es länger.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der Mitte halbieren und dann jeweils vier gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils drei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 45 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schön dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Pan de Cristal nach Claudio Perrando

Im letzten Herbst gesellte sich ein panamaischer Bäcker in Lutz‘ und meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ dazu. Was er daraufhin an Bildern in die Gruppe eingestellt hat, spaltete sofort die Geister. Brote, die fast nur noch aus Kruste bestehen, knusprig dunkel ausgebacken mit wenigen Stegen einer glasig-saftigen Krume dazwischen. Die Kulmination des schönsten feuchten Traums eines jeden Krumenloch- und Weichteig-Fetischisten. Manche nennen das auch „Bread-Porn“ 😉

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Claudios Pan de Cristal: fast nur noch Kruste die eine schön offene Krume umgibt. Das perfekte Grill-Brot zu Dip und Co. (Bild: Claudio Perrando)

Ich kannte Claudios Werke schon vorher aus angelsächsischen Gruppen, in denen er regelrechte Begeisterungsstürme dafür erntet. Bei uns gab es natürlich sofort sehr deutsche Kommentare wie „Was soll das – da fällt mir doch die Marmelade durch“.

Nun schmiert nicht überall auf der Welt jeder sich dick Aufstrich auf eine feste Scheibe Brot – woanders darf Brot auch gebrochen, gerissen und getunkt, oder einfach mit etwas Butter und Rotwein genossen werden. Ein wenig Offenheit für das andere schadet meiner Meinung nach nicht.

Es bildete sich schnell bei einigen der Eifer aus, es Claudio nachzutun. Insbesondere ging es um das Pan de Cristal, ein Brot spanischen Ursprungs. Bei diesem Brot wird die Teigausbeute in den Bereich jenseits der 200 gefahren, um eine besonders saftige Krume zu erreichen. Dafür braucht es vor allem ein gutes Mehl und Erfahrung.

Ich habe mich heute auch endlich einmal an Claudios Rezept gewagt. Auch wenn ich schon Weichteig-Erfahrung habe, war es für mich eine Premiere, mehr Flüssigkeit als Mehl im Teig unterzubringen. Trotzdem hat es sehr gut geklappt und ich bin mit meinem Ergebnis mehr als zufrieden.

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Meine Reproduktion von Claudios Rezept – das ist auf Anhieb gut gegangen.

Es ist ratsam, bei diesem Rezept die folgenden Punkte einzuhalten:

  1. Ein kleberstarkes, nicht zu enzymreiches Mehl verwenden. Zum Beispiel das Tipo 0 violett von Bongu.de.
  2. Den Poolish tatsächlich bei Raumtemperatur trotz der 1 % Hefe reifen zu lassen. Das scheint hier gewollt zu sein (mehr enzymatische Tätigkeit / Teigabbau, Hefevermehrung, Geschmack).
  3. Den Teig lange in der Autolyse zu lassen.
  4. Die Reihenfolge beim Kneten einzuhalten.
  5. Die Stockgare schön lang zu machen – der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben.
  6. Sehr vorsichtig mit dem Teig umzugehen. Kein Formen, allenfalls ein wenig „in Form schieben“.
  7. Die Stückgare bei Raumtemperatur maximal 50-60 Minuten zu machen.
  8. So heiß wie möglich anzubacken und gut zu schwaden.

Claudio hat inzwischen auf die Nachfrage reagiert, und bei Facebook einen Online-Kurs gegen einen kleinen Obulus abgehalten. In der dazugehörigen Gruppe finden sich noch die anderen Rezepte und viele Videos, die die Teigbearbeitung zeigen. Wer sich das ansehen möchte, möge sich bei Claudio melden.

Dem Vernehmen nach könnte es zum Herbst hin sogar klappen, daß er nach München kommt und dort sein Wissen in einem Kurs weitergibt. Claudio ist ein Teigkünstler – alleine das Anschauen seiner Videos macht Spaß!

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Im Grunde wie Ciabatta – aber mit noch weicherem Teig.

Claudio hat mir erlaubt, sein leicht abgewandeltes Rezept in meinem Blog zu veröffentlichen. Es ist zeitlich aufwendig – bringt aber ein spektakuläres Ergebnis. Danke dafür!

Menge für zwei Bleche a 3 Brote

Poolish:
210 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
210 g Wasser
2 g Frischhefe

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
700 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
490 g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser im Kneter vermischen für 2 Minuten, dann eine Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Poolish
45 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
19 g Salz

Die Zutaten 10 Minuten bei zweitlangsamster Knetstufe verkneten, bis sich der Teig fast komplett von der Schüssel löst. Weiterkneten (Stufe 1-2).

210 g Wasser (10°C)
21 g Olivenöl

Zunächst das Wasser schluckweise in den Hauptteig einkneten. Ggf. muß gegen Ende statt des Spiralhakens der Flachschlägerhaken eingesetzt werden. Sobald das Wasser im Teig ist, das Olivenöl auch noch einkneten. Ziel Teigtemperatur 24°C.

Der Teig muß schön glatt sein, sich von der Schüssel lösen und einen guten Fenstertest ergeben. Diesen Teig für 3 bis 4 Stunden zur Stockgare in einer möglichst rechteckigen Teigwanne stellen. Nach 60, 120 und 180 Minuten dehnen und falten.

Wenn der Teig schön Blasen geworfen und sich vom Volumen her mindestens verdreifacht hat, auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig von allen Seiten unter den Teig fahren mit der Teigkarte, damit er nirgendwo anklebt. Auch die Rückseite gut bemehlen.

Diesen rechteckigen Teigbatzen erst in der IMG_2668Mitte halbieren und dann jeweils drei in etwa gleich große rechteckige Teiglinge abstechen. Diese so schonend wie möglich, am besten mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie hieven, jeweils zwei länglich und eins darunter quer.

Den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge reifen noch offen (sie sind feucht genug) für 50-60 Minuten, bevor sie rasch und mit viel Dampf eingeschossen werden. Wenn alles passt kann nun ein toller Ofentrieb beobachtet werden.

Bei konstant 250°C schon dunkelbraun ausbacken (ca. 25 Minuten).

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Diese Teiglinge mussten 30 Minuten länger reifen, weil der Ofen voll war – man sieht es am flacheren Querschnitt.

110er

Nach langer Zeit habe ich mir gestern wieder die Zeit genommen, ein Aromamalz-Kochstück herzustellen. Mit der Kenwood-Cooking-Chef ist das inzwischen ein Kinderspiel, da diese Maschine all die Arbeit (simmern, umrühren) automatisch durchführt. Habe gleich so viel gemacht, daß ich mir fast 2 kg portioniert einfrieren konnte.

Ich kann nur jedem empfehlen sich die Arbeit einmal zu machen. Diese Zutat wertet nahezu jedes Brotrezept geschmacklich derart auf, daß man es kaum beschreiben kann. Wer die Kenwood nimmt, sollte die Temperatur des Kochstücks zwischendurch trotzdem kontrollieren. Bei 60°-Einstellung am Gerät kam der Teig bei mir nur auf 44-45° Temperatur, was fürs mälzen nicht reichte. Erst bei 72°C hat der Teig schließlich seine 58-60°C erreicht und bräunte wie gewünscht.

Ich hatte auch noch einen Sack Weizenmehl T110 offen, der verbraucht werden musste. Also ein Rezept gestrickt, das einen festen Vorteig und eine gute Menge Aromamalz-Stück enthält. Heraus kommt ein feinporig wattiges Alltagsweizenbrot mit betörendem Duft und Geschmack. Äußerlich unspektakulär aber mit großen inneren Werten.

110er

Mengen für 3 Brote aus der 1,5 kg Kastenform, Teigeinwaage 1200 g (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:

500 (167) g Weizenmehl T110
340 (113) g Wasser
1 (0,3) g Frischhefe
Alles gut verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig
1500 (500) g Weizenmehl T110
450 (150) g Aromamalz-Kochstück (bei mir aus Roggenmehl 1370)
950 (317) g Wasser
40 (13) g Butter
20 (7) g Frischhefe
40 (13) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.

90 Minuten abgedeckt reifen lassen, ggf. ein mal strecken und falten.

In drei Teiglinge von ca. 1200 g Teigeinwaage teilen und rund wirken, nachfolgend lang stoßen. In die eingefettete Kastenform mit Schluß unten legen.

70-80 Minuten aufgehen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Brote längs einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Für insgesamt 60 Minuten abfallend auf 210°C abbacken.

Dinkel-Ruchbrot

Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit.

Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie bei Dinkel üblich ein Mehlkochstück und als geschmackliche Aufwertung noch etwas Butter und ein großer Löffel Roggen-Anstellgut hinzu.

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Ich war erst mal vorsichtig mit dem Wasser – zurecht, denn das Mehl ist im Gegensatz zum Weizen-Ruchmehl deutlich weniger durstig. Bereits bei einer Teigausbeute von 167 (und das inklusive des Mehlkochstücks) war der Teig an der Grenze dessen, was im Endeffekt im Ofen noch stabil ist.

Ich habe dann noch die optimale Gare verpasst – doch weil ansonsten alles passt veröffentliche ich dieses Rezept so wie es ist minus 10 Minuten Reifezeit, damit es etwas höher wird im Ofen. Die Familie ist wegen des nussig-malzigen Geschmacks ziemlich begeistert – ein neues Lieblingsbrot! Warum es etwas anders schmeckt als normales Dinkelmehl 1050 – ich kann nur vermuten daß es mit dem Herstellungsprozeß zu tun hat.

Mengen für 2 Brote von ca. 1100 g Teiglingsgewicht

Vorteig:
400 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
240 g Wasser handwarm
0,4 g Frischhefe
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben zu zu einer Teigkugel verkneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:
35 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
175 g Wasser
Unter Rühren auf ca. 60°C im Topf erwärmen, bis die Masse stockt. Ca. 1-2 Stunden wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann auch schon abends vorbereitet werden und im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
40 g Roggen-Anstellgut
422 g Wasser
815 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
25 g Salz
11 g Frischhefe
25 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 6 Minuten langsam kneten. Die nicht zu feste Butter zufügen und 1 Minute schnell unterkneten.

Dem Teig dann eine Ruhezeit von zwei Stunden geben, er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Während der Reifezeit ggf. ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigbatzen von etwa 1100 g teilen. Diese grob rund formen, indem einfach die Teiglingsecken zur Mitte hin umgeschlagen werden, bis der Teigling etwas Spannung aufgebaut hat. Mit dem entstandenen groben Schluß nach unten im Gärkörbchen für 45 Minuten zur Gare stellen.

Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) so daß sich beide Brote an einer Stelle berühren. Sofort einschießen und eine Minute nicht schwaden, damit die Brote sich erst mal etwas stabilisieren.

Dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten abbacken.

Seniorenbrot

Die letzten beiden Backwochenenden könnte ich am besten unter dem Stichwort „Pleiten, Pech und Pannen“ verbuchen. Irgendwie wollte nichts auf Anhieb klappen, was aber vor allem daran lang, daß ich mich auf Experimente eingelassen habe. Ein neuer Lievito Madre sollte alleiniges Triebmittel für meine Brote sein und aus dem Stehgreif wollte ich ein Rezept für Laugen-Ecken basteln.

Beides ging nicht wirklich gut, die Ergebnisse waren zwar durchaus lecker aber sowohl Verarbeitung und Optik hatten einen deutlichem Verbesserungsbedarf. So endete z.B. der Lievito-Madre Backversuch damit, daß ich einen gegen 9 Uhr morgens gekneteten Teig erst um 17 Uhr backen konnte, weil die Reifezeiten so lang waren. Ja ich weiß, ich kann ein westfälischer Sturkopp sein. Mein vermutlicher Fehler: zu kühle Teigtemperaturen und kein Gärschrank. Doch dazu an anderer Stelle später mehr.

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Bevor hier die große Stille Einzug hält muß ich nun auf ein Rezept zurückgreifen, das schon einige Wochen lang auf Veröffentlichung wartet. Nix weltbewegendes, wie so häufig, aber nichtsdestotrotz ein leckeres Kinder- und Seniorenbrot. Die Fans von locker-luftigen Sandwichbroten werden es sicher mögen, auch zumal es zumindest ein wenig Vollkornmehl enthält und geschmacklich durch ein Altbrot-Quellstück aufgewertet wird.

Würziges

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Gesmte Backzeit je nach Menge der Brote im Ofen 35-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Nieuwe Wit-Brood

Vier Wochenenden gefüllt mit vielen Terminen liegen hinter mir – ein Wunder, daß ich überhaupt halbe Backtage einplanen konnte :-).

Nach der Veröffentlichung des Bruin-Brood-Rezeptes haben viele gefragt, ob die darin verwendeten Kleie nicht ausgetauscht oder weggelassen werden können. Beides ist möglich – das Brot wurde inzwischen mit Weizenschrot-Quellstück und mit Vollkornmehl erfolgreich nachgebacken.

Weglassen geht wie gesagt auch. Deshalb habe ich das erfolgreiche Rezept nun etwas umgearbeitet, um daraus ein reines Weißbrot zu machen. Mehr kann ich dieses Wochenende nicht bieten. Der Focus lag zwangsläufig darauf, uns einen Haufen „schnelles Brot“ für die nächste Woche zu backen. Wer wirklich fluffiges Brot mag, wird dieses Hollandbrot lieben.

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Rezepttabelle (erneut drei Varianten, da das große Brot nicht Brotmaschinentauglich ist).

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Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Bruin Brood

Nun kommt ein echtes „Love or Hate-Brot“ – niederländisches Bruin Brood (braunes Brot).

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Niederländisches Brot wird gerne als Beispiel für besonders „schlechtes“ Brot genommen, wenn hierzulande über Brotqualität diskutiert wird. Die lockeren, extrem fluffig aufgegangenen und weichen Sandwichbrote, seien sie nun weiß oder durch Zugabe von Kleien und Malzen braun gefärbt, gelten als Inbegriff einer durch Backmitteleinsatz aufgeblasenen reinen Aufstrichunterlage. Selbst Niederländer sehen das mitunter so, und das nicht ganz zu Unrecht.

Trotzdem ertappen sich auch Brotkenner wie ich immer wieder dabei, sich an schöne Kindheitstage zu erinnern, an denen solches Brot mit Hochgenuß verspeist wurde. Am besten mit Butter und Hagelslag, einem Aufstreu aus Schokolade oder anderen süßen Zutaten.

Weil das so ist, habe ich vor vier Jahren schon mal versucht, das holländische Weißbrot nachzubacken. Geschmacklich war das gar nicht schlecht, die Krume passte aber noch nicht so richtig und war vor allem nicht fluffig genug. Damit schien das Thema zunächst erledigt, ohne Weißbrotbackmittel und Enzyme halt keine vergleichbare Krumenstruktur, dachte ich.

Meine ganzen Sandwichbrotexperimente in 2014 und -15, und mein Besuch in Holland vor 2 Wochen haben mich dann aber wieder animiert, mich an diesem Brot zu versuchen. Natürlich ohne Einsatz von nicht natürlichen Backmitteln. Außerdem hatte ich mir holländisches Weizenmehl („Tarwebloem“) aus der Windmühle De Krijgsman mitgebracht. Dieses ist aber gleichwertig dem deutschen Weizenmehl 550.

Die dunkle Farbe des niederländischen braunen Brots kommt nicht von einem dunklen Mehl, sondern wird durch Färbemalz und Kleie hervorgerufen. Auch das läßt sicher einige Leser schaudern. Doch es lebe die Vielfalt!

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Unglaublich fluffig und locker – so sieht es auch in Holland aus.

Im Ergebnis war ich völlig überrascht, wie gut und autentisch das Brot gelang – ohne Backmittel um das noch mal zu betonen. Mein bislang fluffigstes Brot seit ich backe. In einem ersten Backversuch hatte ich die Kleie noch geröstet – doch das rief einen bitteren Beigeschmack beim Brot hervor, so daß ich es beim zweiten Versuch ohne Rösten zugegeben habe.

Zur Erläuterung der Rezepttabelle:

Das Niederländische Brot ist klassischerweise im Querschnitt „pilzförmig“, somit muß das Brot enorm über den Formenrand hinausklettern und zur Seite wachsen. Das wird durch eine größere Teigeinlage erreicht. Es sieht dann aus wie bei meinen Fotos. Doch der Nachteil zeigt sich auf der Brotmaschine, die mit derartig breiten Broten aus der 1,5 kg-Form nicht mehr klar kommt. Deshalb habe ich das Rezept heruntergerechnet für eine nicht ganz so großes Brot, das auch maschinell schneidbar ist. Die dritte Spalte ist für die Verwendung einer 1 kg Brotform.

Bruinbrood

 

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60-70 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70 65-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig weit über die Form hinaus und bildet schon die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Wir backen nur maximal 35-40 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Schön splittrige und glänzende Kruste, die nicht allzu dick ist