Archiv der Kategorie: Brote mit Hefeteig

Weizentoast Weiß / Vollkorn

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem überarbeiteten Rezept für Weizentoastbrot.

Das neue Rezept fußt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das führt zu einer feinporigeren Krume.

Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.

Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger Mehlkochstücke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten übrig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von Mehlkochstücken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ Mundgefühl beim Kauen des Brotes.

Bei Hartweizen-Mehlkochstücken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch für eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.

Links Vollkorn-, re. Weißmehltoast, beide toll wattig gelockert

Das Rezept habe ich sowohl für helles Weizenmehl, als auch für Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mühlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. Für mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der Biomühle Eiling genommen.

Rezept 1 ist für das helle Toastbrot

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4.45 from 18 votes

Weizentoast

Rezept für ein delikates Weizentoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Milch

Hauptteig

  • 370 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 55 g Butter
  • 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Rezept 2 ist für das Vollkorntoast

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4.54 from 13 votes

Weizenvollkorntoast

Rezept für ein delikates Vollkorntoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkorn
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Butter
  • 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Türkisches Fladenbrot (Grundrezept)

Seit ich selbst Brot backe, ist Fladenbrot immer wieder in meinem Ofen ein Thema gewesen. Ein wenig hat es damit zu tun, dass ich mir keine ernährungsideologischen Daumenschrauben anlege und sehr gerne Weißbrot esse. Ein wenig hat es damit zu tun, dass meine liebe Frau gebürtig aus orientalischen Gefilden stammt und deshalb ein gutes Fladenbrot sehr zu schätzen weiß.

Es hat aber vor allem damit zu tun, dass es kaum ein einfacher herzustellendes Brot gibt, sieht man einmal von den erforderlichen Kenntnissen zur Erlangung einer guten und stabilen Teigstruktur ab. Daher gibt es so einige Rezepte hier im Blog für die unterschiedlichsten Fladenbrote. Genannt seien nur Noon Sangak, Pide, Naan und Taftoon.

All diese Rezepte habe ich so oder sehr ähnlich immer wieder nachgebacken, seit ich sie entwickelt habe. Nur bei einem Rezept gibt es eine wichtige Abwandlung. Das Pide, oder auch „Nun Barbari“, wie die Iraner es nennen, mache ich inzwischen mit langer kalter Stockgare ohne Vorteig, als „All-in-One-Rezept“, wie manche das inzwischen nennen.

Hierfür habe ich ein einfachstes Grundrezept, das verlässlich immer wieder funktioniert und leckere Brote hervorzaubert. Die Grundmischung 20 Prozent Vollkorn und 80 Prozent Weißmehl sorgt für eine sehr gute Teigstruktur, eine entsprechende Teiglockerung und dennoch gutes getreidetypisches Aroma. Mehr, als es ein reiner Weißmehlteig je könnte. Dennoch ist die Krume dabei nicht zu dunkel. Durch die lange Kühlschrankreifung entwickeln sich mild-fruchtige Aromen im Teig, die bei Gästen jedes Mal Begeisterung auslösen.

Nicht unwichtig für den typischen Geschmack ist auch der Schwarzkümmel, dessen ätherischen Öle den Brotgeschmack sehr delikat ergänzen.

Die vorbereiteten Teiglinge vor dem Einschießen
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4.75 from 4 votes

Fladenbrot (Grundrezept)

Gutes Grundrezept für ein saftiges Fladenbrot
Reifezeit Hauptteig1 day
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Fladenbrot, lange kalte Stockgare
Portionen: 3 Brote

Zutaten

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1450 g Autolyseteig
  • 7 g Frischhefe
  • 17 g Olivenöl
  • 18 g Salz

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Autolyseteig gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gründlich auskneten (je nach Knetmaschine unterschiedlich lang) – Fenstertest empfohlen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 24 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 3 rechteckige Teiglinge von etwa 500 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig oval vorformen und auf der Arbeitsfläche abgedeckt reifen lassen.
  • Nach 45-60 Minuten den ersten Teigling mit beiden Händen in eine leicht ovale Form auseinanderziehen, auf den Einschießer legen und satt mit Wasser besprühen. Mit den Fingerspitzen ein Lochmuster in die Teigoberfläche drücken. Den Teig vollständig durchdrücken, so dass Löcher entstehen.
  • Wenn mehr als ein Brot gebacken wird, passen immer zwei auf dem Einschießer nebeneinander. Nochmals mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  • In den vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) bei 250 °C auf den Backstein oder Stahl geben und bei konstanter Temperatur 20 bis 22 Minuten ausbacken.
  • Während die ersten Brote backen, die nächsten vorbereiten und noch kurz auf dem Einschießer gehen lassen. Auf diese Weise nach und nach alle Brote abbacken.

Das Rezept eignet sich für multiple Abwandlungen, die alle von mir erprobt sind und gut funktionieren.

1. Dunklere Version: Vollkornanteil verdoppeln, 3-5 Prozent Wasser mehr zugeben. Wird etwas kompakter aber natürlich auch Vollkorn-aromatischer. Für einen noch dunkleren Teig können auch 2 Prozent Gerstenfärbemalz zugegeben werden.

2. Knusprigere Version: Vollkornanteil gleich, 10 Prozent des Weißmehls gegen Hartweizengrieß (Semola Rimacinata) austauschen, Wasser gleich. Die Kruste wird dadurch noch krachender und die Krume leicht gelblich.

3. Würzige Version: Rezept gleich, 100 g Sauerteigreste (Roggen oder Weizen) zufügen. Teig bekommt ein kräftigeres Aroma mit leichten Säurenoten.

4. Kernige Version: 10 Prozent des Weißmehls durch geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne ersetzen. Bringt ein tolles Aroma und mehr Biss in den Teig.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen beim Nachbacken und beim Genießen. Und noch viel mehr Spaß auf Eurer nächsten Grill-Feier, wenn ihr mit diesen Fladenbroten richtig Eindruck schindet.

Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

Vor einigen Wochen sprach mich Marta Ullmann an und lud mich zu einer gemeinsamen Blogger-Aktion zur Entwicklung eines Frühlings-Brotrezeptes ein. Da brauchte ich nicht lange nachdenken – für mich ist das Brotbacken eine der schönsten kreativen Tätigkeiten, die man gemeinsam betreiben kann. Im inzwischen bestehenden Dickicht der Brot-Blogs ist es zudem für mich immer schwerer, Kontakte zu knüpfen.

Die Vorgabe war, Haferflocken, Buttermilch, Karotten und Honig mit im Rezept zu verwenden und das Brot nicht zu groß zu backen. Daraus sollte jeder Blogger ein eigenes Rezept entwickeln und pünktlich zum Frühlingsanfang am heutigen 20.03.2022 posten. Ersteres ist natürlich kein Problem. Doch Mini-Brote vom Brotdoc? Dazu sind meine Hände doch viel zu groß und hier sind fünf hungrige Mäuler zu stopfen. Also ganz mini ist das Brot nicht geworden, man möge es mir nachsehen.

Saftig, körnig und mit leichter Frische – mein Frühlingsbrot 2022

Mein Rezept baut ganz gemäß meiner Philosophie auf wenige, gut verfügbare Zutaten und eine möglichst einfache Umsetzung. Ich hoffe, ihr habt Spaß beim Nachbacken und genießt das Ergebnis. Habt einen schönen Frühlingsanfang!

Ich würde mich auch freuen, wenn ihr die anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Aktion besuchen würdet um deren Ergebnisse zu bestaunen:

Volker von Volkermampft

Marta von Marta Ullmann

Sonja von Cookie und Co

Philippe von el Gusto

Andrea von KrautundBrot

Nadja von little-kitchen-and-more

Maike von Just Bread

Rene von Brooot

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4.74 from 15 votes

Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

Ein saftig, aromatisches Brot für den Frühlingsanfang
Zubereitung Vorteig1 Stunde
Hauptteig + Formen14 Stunden
Stückgare1 Stunde
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Alltagsbrot, Haferflocken, Karotte
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Quellstück

Autolyseteig

Hauptteig

  • 720 g Autolyseteig
  • 245 g Quellstück
  • 13 g Salz
  • 60 g Karotte, grob geraspelt
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Saatenmischung leicht anrösten, zu den Haferflocken geben und die Buttermilch zufügen. Dann den Honig zufügen. Die Quellstückzutaten gut verrühren und 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig 2 bis 3 Minuten verkneten, dann eine Stunde quellen lassen.
  • Den Autolyseteig mit Salz und Hefe weitere 3-4 Minuten kneten, dann das Quellstück zufügen und in den Teig gründlich einkneten. Sobald das Quellstück vollständig aufgenommen ist, die frisch geriebenen Karottenflocken zufügen und ebenfalls unter den Teig kneten.
  • Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Ein- bis zweimal straff dehnen und falten, bis der Teig einen guten Stand hat.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und den Teig 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann straff rund formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • Mit kräftigem Schwaden einschießen und die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken.

Silvester – Focaccia

Ich möchte allen Leserinnen und Lesern im Rahmen dieses Focaccia Rezeptes zunächst ein frohes neues Jahr wünschen. Lasst uns alle hoffen, dass in den nächsten Wochen und Monaten langsam das Ende der Pandemie eingeläutet wird. Was ich dafür tun kann, werde ich tun, auch wenn das viele „Überstunden“ bei der Arbeit im Impfzentrum bedeuten wird.

In den letzten Wochen habe ich mich etwas rar gemacht. Sowohl hier, als auch in den Social Media – Gruppen. Das hatte vielschichtige Gründe. Das ärztliche Leben in einer Pandemie ist natürlich kein Spaziergang. Vieles ist anders geworden, als es früher war. Doch mich hat auch wieder ein wenig von der kreativen Leere umfangen, die ich auch in einigen der letzten Winterhalbjahre erleben musste.

Locker-luftige Brotkrume mit geröstetem Sesam und salzig-deftigem Belag

Nicht dass ich vor und an den hohen Feiertagen nicht ein wenig gebacken und Rezepte erdacht hätte. Doch die Energie zum erneuten Backen und Weiterentwickeln zur Publikationsreife fehlte einfach. Mir fehlt auch der persönliche Kontakt zu anderen Backbegeisterten.

Aber was nutzt das Klagen… Zu Silvester gab es bei uns wieder Raclette. Diesmal wünschte sich die Familie eine Focaccia zum Festmahl. Hierzu habe ich vorgestern ein unpräteziöses Rezept berechnet, mit dem eine sehr schmackhafte Focaccia mit überschaubarem Aufwand auf den Tisch kommt. Ich habe dazu das italienische Weizenmehl Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ verwendet, das eigentlich ein Pizzamehl ist. Die Knusprigkeit der Kruste von Gebäcken mit diesem Mehl ist jedoch unvergleichlich.

Wer mit normalem 550er Mehl arbeiten möchte, wird darauf achten müssen, dass bei der sogenannten „Bassinage“ tendenziell weniger zusätzliches Wasser in den Teig eingearbeitet werden sollte. Focaccia wird zwar nicht mehr geformt, sondern reift als Fladen auf dem Blech, doch ein „Zuviel“ an Wasser kann dazu führen, dass der Teig zu lange geknetet werden muss und dadurch zu warm wird.

Delikate saftige Focaccia. Passt als Beilage oder Vorspeise zu fast allen Gerichten.

Der kleine delikate Kniff in diesem Rezept ist gerösteter Sesam. Er fügt der Focaccia das gewisse Etwas zu. Zum einen bekommt der weiche-saftige Teig ein wenig Biss und zum anderen schmeckt gerösteter Sesam einfach klasse.

Bei den Belägen seid ihr frei. Klassische Focaccia hat nur Olivenöl, Gewürze und Salz auf ihrer Oberfläche. Doch es gehen auch Tomaten, Schafskäse, Chili und andere Gemüse. Ganz wie ihr mögt. Lasst es Euch schmecken und gut gehen in diesem Jahr.

Und haltet weiter durch!

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Silvester-Focaccia

Eine delikate Focaccia mit geröstetem Sesam
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig3 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Spezialbrote
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Focaccia, Sesam
Portionen: 2 Focaccia

Zutaten

Vorteig

Autolyseteig

  • 610 g Wasser kalt
  • 900 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ Typ 550
  • 360 g Vorteig

Hauptteig

  • 1870 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 115 g Wasser später zugeben (weniger bei Typ 550)
  • 20 g Olivenöl
  • 135 g Sesam geröstet zum Schluß ein einkneten

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten miteinander für 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zum Autolyseteig das Salz und die Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe geduldig kneten, bis sich der Teig von der Schüssel ablöst.
  • Portionsweise das zusätzliche Wasser zufügen und weiterkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel ablöst, das Olivenöl zufügen und einkneten.
  • Zum Schluss den gerösteten Sesam zugeben und unter den Teig kneten.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt bei einer Teigtemperatur von 22 bis 24 °C mindestens 3 Stunden. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Minuten erneut dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdreifacht hat.
  • Den Teig in 2 Teile teilen. Jeweils auf ein Backblech mit Backpapier legen. Großzügig mit gutem Olivenöl beträufeln und das Öl mit flach gehaltenen Fingerspitzen in den Teig einmassieren. Hierbei den Teig so dehnen, dass er das Blech fast vollständig bedeckt.
  • Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals Olivenöl in den Teig massieren. Den Ofen vorheizen auf 250 °C und den Teig erneut 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.
  • Nach Wunsch belegen und würzen. Etwas grobes Meersalz oder Fleur de Sel auf den Teig streuen. Wer mag kann auch geriebenen Käse oder Cheddar-Flocken auf dem Teig verteilen.
  • Bei konstant 250 °C Heißluft/Umluft für ca. 15 Minuten auf Sicht abbacken. Die Focaccia sollten schön bräunen aber nicht verbrennen.

Verruchtes Bierbrot

Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Saftig-lockere Krume mit unglaublichem Malzaroma

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

EDIT (24.11.20): Erste Erfahrungsberichte zeigen, dass die Wassermenge (erwartungsgemäß) für Supermarktmehle und/oder deutsches 1050er viel zu hoch ist. Ich empfehle, schon im Autolyseteig bei 4 Broten 100 g Wasser weniger zuzugeben, wenn kein Orignial-Ruchmehl verwendet wird. Das restliche Wasser dann beim Kneten nur zugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Stockgare3 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier
Portionen: 4 Brot/-e

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

  • 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
  • 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

Autolyseteig

  • 900 g Wasser kalt
  • 1140 g Ruchmehl
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

  • 2160 g Autolyseteig
  • 40 g Salz
  • 16 g Frischhefe
  • 100 g Wasser nachträglich einkneten
  • 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
  • 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
  • Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
  • Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
  • Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

Quick’n dirty Brioche

Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.

Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.

Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.

Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.

Feinporig locker, saftig und hocharomatisch – mein Notfall-Brioche

Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.

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Quick’n dirty Brioche

Super saftiges Brioche in vergleichsweise kurzer Zeit
Hauptteig + Formen45 Minuten
Gesamte Reifezeit3 Stunden
Arbeitszeit gesamt1 Stunde
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brioche, Butter
Portionen: 5 Brioche

Zutaten

Hauptteig

  • 130 g Frischmilch kalt
  • 185 g Sahne kalt
  • 400 g Eigelb kalt
  • 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
  • 30 g Frischhefe
  • 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 14 g Salz
  • 95 g Feinster Zucker
  • 375 g Butter kalt
  • 4 g Anis gemahlen
  • 2 g Koriander gemahlen
  • Mark einer Vanilleschote

Anleitungen

  • Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
  • Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
  • Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
  • Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
  • Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
  • Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
  • In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.

„Muss-weg-Brot“

Des einen Freud ist des anderen Leid. Normalerweise käme ich ungefähr zu dieser Zeit wieder heim vom Brotbackkurs in Lippetal. Heidi und ich hätten wieder 8 wissbegierigen Teilnehmern das Brotbacken in der eigenen Küche nähergebracht. Die aktuell wieder verschärften Kontaktbeschränkungen haben jedoch so wie im April und Mai dafür gesorgt, dass die Öfen nun vorerst wieder kalt bleiben.

Luftig-leichtes Sandwichbrot mit Saaten

Die gewonnene Freizeit gab mir heute Gelegenheit, wieder ein neues Rezept zu erstellen. Wobei: ich habe mich dabei auf bekanntem Terrain bewegt, denn den Kindern gelüstete es schon seit langem einmal wieder nach einem schön soften Weißbrot. Das kann ich. Irgendwann habe ich mal festgestellt, dass solche Brote nach der „2-Prozent-Regel“ wunderbare Texturen bekommen. Damit meine ich je 2 Prozent Salz, Zucker, Fett (Butter) und eigentlich auch 2 Prozent Hefe im Bezug auf die gesamte Mehlmenge. Die Hefe habe ich inzwischen aber zugunsten einer längeren Reifezeit reduziert, was genau so gut funktioniert.

Ich habe heute morgen auch meinen Backschrank aufgeräumt. Dabei kamen eine Menge bereits offene Tüten mit Saaten zutage, die dringend „weg mussten“. Des weiteren hatte ich auch noch einen Sack 550er Weizenmehl von der Drax-Mühle da, das auch dringend verbacken werden muss. Zwei Tüten Milch näherten sich ebenfalls dem MHD und meinen Sauerteig musste ich auch füttern. Das kam dann alles in den Teig – voila: ein schön einfaches Saatenweißbrot, dessen Fluffigkeit auch ohne irgendein Backmittel so toll ist, dass die Scheiben leicht wie eine Feder sind.

Achtung, die Mengen ergeben 5 Brote. Wer keine zwei Öfen hat, kann sich mit dem Rezeptrechner die Mengen herunterrechnen lassen.

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„Muss-weg-Brot“

Ein klassiches Sandwich-Weißbrot mit gerösteten Saaten
Hauptteig + Formen2 Stunden
Stückgare2 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Kinder lieben es, Weißbrot
Portionen: 5 Brot/-e

Zutaten

Saaten-Brühstück

  • 320 g Saaten gemischt
  • 250 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1720 g Milch kalt
  • 2200 g Weizenmehl 550
  • 24 g Frischhefe
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 44 g Butter
  • 44 g Zucker
  • 44 g Salz
  • 570 g Saaten-Brühstück später zugeben

Anleitungen

  • Für das Saatenbrühstück die Saaten in einem Topf langsam anrösten. Das kochende Wasser darübergießen. Den Topf für mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, dabei ein paarmal umrühren. Das Wasser sollte weitgehend aufgesogen werden.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer des Brühstücks in die Knetmaschine geben. Insgesamt 12 bis 14 Minuten auf langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte um die 22-23 °C betragen. Ist sie wärmer, verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • Das Saatenbrühstück zugeben und langsam in den Teig einkneten. So lange kneten, bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Knetschüssel für 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche kippen und in Teiglinge von ca. 930 g teilen. Diese zunächst straff rund wirken und dann sofort langstoßen.
  • In vorbereitete Backformen für 1 kg Teig legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte fast volle Gare bekommen.
  • Den Ofen auf 240 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Die Brote mit Wasser besprühen und einschneiden. In den Ofen geben und sofort schwaden. 45 bis 50 Minuten abfallend auf 200 °C abbacken.

Pain des Gaults

[Beitrag enthält Werbung, s.u.]

Es folgt ein Bericht über einige Mehltests französischer Mehle und Mehlmischungen, die ich in den letzten Wochen auf Bitten von Doris Schmidtutz-Dempewolf („Speedelicious“) durchgeführt habe. In meinem Bericht über meinen neuen Backofen vor einigen Wochen war schon darüber zu lesen. Eines meiner Rezepte, nach denen ich gebacken habe, stelle ich in diesem Artikel auch online.

Foricher les Moulins ist ein Mühlen-Unternehmen, das sich ebenfalls in der Gegend von Paris befindet. Mein Backfreund Ralph Nieboer backt schon länger mit den Mehlen dieses Herstellers. Daher konnte ich zu dem Test-Angebot trotz wenig Zeit zum Backen nicht nein sagen. Foricher stellt neben den bekannten Mehltypen T65 und T80 auch Mehlmischungen her, mit denen französische Bäcker ihr Sortiment bereichern können.

Normalerweise mag ich solche Mehlmischungen nicht gerne, weil sie die Menschen zwingt, genau diese Mischung einzukaufen, wenn sie mein Rezept nachbacken wollen. Doch auf der anderen Seite will ich Euch die teilweise interessanten Ergebnisse, in die ich auch nicht unbeträchtlich Zeit gesteckt habe, nicht vorenthalten und ihr könnt ja selbst entscheiden, ob ihr das wirklich nachbacken wollt. Zur Not experimentiert ihr mit den Angaben herum, und stellt Euch die Mehlmischung aus den Einzelzutaten annähernd selbst her.

Drei dieser im Shop von Doris „Mehl-Cuvee“ genannten Mischungen habe ich nebst den Mehlen Typ 65 und Typ 80 ausprobiert. Bei allen Mehlen ausser dem T65 habe ich nur Wasser, Weizensauerteig, Salz und einen winzigen Anteil an „Steuerhefe“ verwendet, um den Geschmack der Mehle auf das trefflichste herauszukitzeln.

1.„La Corde“ – eine Mischung aus Weizenmehl und einem kleinen Anteil Roggenmehl und Weizenkleien, laut Hersteller zusatzstofffrei. Feine Sache. Der Teig entwickelte eine sehr schöne Struktur und behielt diese auch während der längeren Stockgare. Die Stückgare erfolgte dann kalt im Kühli über 12-14 Stunden. Ergebnis: leckere und luftige Weizenmischbrote mit gutem Aroma.

2. „Terron“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Buchweizenmehl, Weizengriess, Gluten, Gerstenmalz und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Hier wird die Verarbeitung schon schwieriger. Der Teig lässt sich noch gut auskneten, wenn auch etwas vorsichtiger geknetet werden muss, als beim „La Corde“. Eine größere Bassinage habe ich mich nicht mehr getraut. Der Teig begann schon während der Stockgare, etwas „abzubauen“, d.h., er wurde immer weicher und elastischer. Da mein Sauerteig dies bei anderen Mehlen nicht auslöst, denke ich, dass es am Mehl liegt. Beim Formen riss der Teig schon etwas ein, was dann in der Stückgare weiter ging. Habe daher auf eine lange kalte Stückgare verzichtet und die Brote direkt nacheinander abgebacken, als sie reif waren. Geschmacklich kommt der Buchweizen und das Malz hier gut zum Tragen, neben den Sauerteig-Fermentationsaromen hat die saftige Krume einen durchaus „erdigen“ Nachgeschmack. Sicher interessant, wenn auch nicht so leicht zu formen.

„Terron“ – dunkle erdige Aromen in diesem kräftigeren Landbrot

3.„Farine de blé T80“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T80. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Das klassische französische Landbrotmehl. Natürlich habe ich damit eines meiner Lieblingsbrote gebacken, das „Tourte de Meule“. Auch hier wieder: einstufiger Weizensauer, 11 Prozent Versäuerung mit 5 Prozent ASG, nur Salz und etwas Steuerhefe. Erneut fiel auf, dass der Teig in der Stockgare langsam immer weicher wurde und beim Formen leicht einriss. Dennoch wurden die Brote allesamt wunderbar, köstlich, fluffig, so wie ich es mag. Damit ist das Mehl eine Alternative zu meinem T 80 Hausmehl von Bongu.de (Moulins Bourgeois), sollte dieses mal nicht mehr erhältlich sein.

4. „Farine de blé T65“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T65. Laut Hersteller zusatzstofffrei. Das französische Baguettemehl – und damit „kannze nix falsch machen“ 🙂 . Ergibt mit traditionellem Poolish-Rezept einen wunderbar samtigen Teig, der sich phantastisch formen lässt und einen tollen Stand behält, auch nach der Stückgare. Die Baguettes sind super-knusprig, saftig und aromatisch.

Baguette fast wie aus dem Bilderbuch – hier fehlte bloss noch etwas Stock- und Stückgarezeit

5. „Pain des Gaults“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenkleie und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Auch hier wieder ein ähnliches Verhalten wie bei „Terron“ und „T80“ – gut auszukneten, leicht nachlassend in der Stockgare, weiter nachlassend und einreißend in der Stückgare (s. Foto). Ich schätze, dass die Mehle nicht für lange Stock- und Stückgaren gedacht sind. Die Stückgare zweier Brote habe ich dann testweise dennoch im Kühlschrank durchgeführt, weil es mir gestern abend zu spät zum Backen wurde. Dadurch behielt der Teig mehr Stand und liess sich deutlich besser vor dem Backen einschneiden. Geschmacklich entstand erneut ein kräftigeres und würziges Weizenmischbrot, das säuerlicher als das „La Corde“ geworden ist, und ein geringeres Gebäckvolumen entwickelt. Dennoch dürften mit diesem Brot Liebhaber eines kräftigeren Aromas sehr zufrieden sein.

Kräftige rustikale Brotlaibe, dunkel ausgebacken
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Pain des Gaults

Ein kernig-kräftiges Brot aus einer französischen Mehlmischung
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig5 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Foricher les Moulins, Frankreich, Mehlmischung
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 105 g Pain des Gaults Mehlmischung
  • 105 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 216 g Sauerteig reif
  • 595 g Wasser
  • 895 g Pain des Gaults Mehlmischung

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten im Kneter für 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen, Kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann schluckweise die 70 ml Wasser noch nachträglich einkneten.
  • Den Hauptteig abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er muss sich verzwei- bis dreifacht haben.
  • Auf der Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und länglich vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Haube darüberziehen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote direkt vom Kühlschrank aus auf den Einschießer kippen. Rautenförmig einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote für 50 Minuten kräftig ausbacken.

Disclaimer: dieser Beitrag enthält Werbung für den Speedelicious-Shop. Die Mehle wurden mir kostenlos zum Test zugesandt, wofür ich mich herzlich bedanke.

Neujahrsbrot

Zunächst einmal wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein…

In diesem neuen Jahr 2020 wird sich für mich und diesen Blog einiges Gutes tun. Am 22. Januar erscheint mein erstes eigenes Brotbackbuch im Christian-Verlag. Es ist ein wirklich schönes Werk geworden, bei dem ich zwar nicht alles umsetzen konnte, was ich wollte, aber eine Menge. In den nächsten Tagen berichte ich noch ausführlicher darüber.

Des weiteren darf ich schon einmal verraten, dass ich in diesem Jahr im Sender WDR 5 zu hören sein werde. Der Radiojournalist Helmut Gote, den viele aus der Sendung „Alles in Butter“ kennen dürften, war in Heidi Schlautmanns und meinem Brotbackkurs zu Gast und hat bereits tolle Erfolge (ab Minute 27) mit selbst gebackenen Sauerteigbroten erzielt. Ich werde in seiner Sendung im Frühling unter anderem eine Live-Brotsprechstunde anbieten. Sobald ich Näheres weiß, wird es auch hier Nachricht geben.

Es hat ja schon gute Tradition, dass das erste Rezept eines neuen Jahres in diesem Blog ein einfaches Brotrezept ohne viel Schnickschnack ist. Wir sind oft über die Feiertage verreist, und nach der Heimkehr erwartet den Hobbybäcker ein jedes Neujahr wieder ein hungriger Sauerteig, der gepflegt werden möchte.

Mit den übrig bleibenden Resten kann dann gut Brot gebacken werden. Dieses neue Rezept baut ganz auf das klassische Brotmehl Weizen 1050, in diesem Fall von der Biomühle Eiling. Die geringe Hefemenge sorgt für ausreichend Quell- und Reifezeit für die Teigzutaten und ein Saatenquellstück bringt zusätzliche Saftigkeit in den Brotteig. So habt ihr in einem halben Tag ein leckeres Neujahrsbrot gebacken, ohne Zeit für einen Vorteig einplanen zu müssen.

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Neujahrsbrot

Ein einfaches und schnell umsetzbares Brotrezept für Urlaubs-Heimkehrer
Hauptteig + Formen30 Minuten
Stockgare2 Stunden
Arbeitszeit gesamt40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: schnelles Brot, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Saatenquellstück

Autolyseteig

  • 315 g Wasser leitungskalt
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank

Hauptteig

  • 14 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 160 g Saatenquellstück

Anleitungen

  • Zuerst das Saatenquellstück herstellen. Die Saaten in einer Pfanne etwas anrösten, dann mit dem Wasser übergießen. 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
  • Danach den Autolyseteig ansetzen. Hierzu Mehl, Wasser und Anstellgut 1 bis 2 Minuten im Kneter vermischen, dann 20 Minuten ruhen lassen.
  • Die Hefe, das Salz und den Honig zufügen und den Teig 4-6 Minuten auf zweiter Knetstufe gut auskneten.
  • Das Saatenquellstück zufügen und auf erster Knetstufe unter den Teig kneten, bis dieser sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche erst rund wirken, dann langstoßen und in eine gefettete Kastenform legen.
  • Die Stückgare beträgt je nach Teigtemperatur zwischen 2 bis 3 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot sollte den Rand der Form erreicht haben. Mit Wasser besprühen, einschneiden, in den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur des Ofens auf 210 °C herabsetzen und das Brot ingesamt 60 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Dinkel-Ruchbrot II

Ich bin wieder zurück in der Backstube. Nach über fünfwöchiger weitgehender Back-Abstinenz, die dem Praxisumzug und dessen Drumherum geschuldet war, habe ich nun drei Tage hintereinander endlich wieder backen können. Irgendwann waren in dieser Zeit sogar alle Brotvorräte aus dem Froster verbraucht und ich musste zum Bäcker.

Bei dieser Gelegenheit konnte ich feststellen, dass die Bäckerei Geiping in den letzten Jahren in der Brotqualität deutlich besser geworden ist. Darüber habe ich mich sehr gefreut.

Gestern erhielt ich einen Probesack eines neuen Dinkel-Ruchmehls, an dessen Entwicklung die Biomühle Eiling gerade arbeitet. Obwohl ich mich heute ausruhen wollte, konnte ich nicht widerstehen, und habe gestern abend noch einen Vorteig angesetzt. Das geplante Rezept funktionierte auf Anhieb, so dass ich es gerne mit Euch teilen möchte.

Ein schön mildes und toll gelockertes dunkles Dinkelbrot, das seinen Trieb lediglich aus einem Poolish zieht, der mit 0,1 Prozent Hefe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge angesetzt wird. Der Poolish sollte schön reif werden dürfen. Dann laufen Stock- und Stückgare fast genauso schnell, als wenn noch Hefe zum Hauptteig gegeben werden würde.

Das Mehl ist im Moment noch in der Erprobung. So weit ich erfahren konnte, wird es aber wahrscheinlich kommende Woche im Shop der Mühle aufgenommen. Dann gibt es sicher auch nähere Informationen zur Herstellung.

Locker-luftiges dunkles Dinkelruchbrot – ein Genuss

Dinkelruchmehl könnt ihr auch in der Drax-Mühle bekommen, von der ich es vor zwei Jahren schon mal testen durfte. Wer kein Ruchmehl bestellen möchte, kann versuchen, Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl im Verhältnis 1:1 zu mischen. Aquaposa ist ein Flohsamenschalenpulver, das sehr viel Wasser bindet und bei diesem Brot eine deutlich höhere Teigausbeute ermöglicht. Wer das nicht hat, sollte die zusätzlichen 40 g Wasser in jedem Fall weglassen.

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Dinkel-Ruchbrot II

Das Ergebnis eines Mehltests. Die Biomühle Eiling bringt ein neues Dinkelruchmehl heraus.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Poolish

Autolyseteig

Hauptteig

  • 952 g Autolyseteig
  • 13 g Salz
  • 13 g Butter
  • 40 g Wasser später zufügen!

Anleitungen

  • Für den Poolish alle Zutaten gut verrühren und 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten verrühren. Dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Wasser zufügen und den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
  • Auf Stufe 2 hochschalten und das restliche Wasser portionsweise in den Teig einkneten.
  • Wenn das Wasser aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Teigwanne für 45 Minuten zur Stockgare stellen.
  • Den Teig einmal kräftig dehnen und falten. Alternativ laminieren, also auf der nassen Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und in mehreren Schichten wieder zusammenfalten.
  • Zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und sanft aber bestimmt vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Rund formen und mit dem Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den gusseisernen Brätertopf währenddessen im Ofen auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf ein rundes Backpapier kippen und dieses mit zwei Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Topf wieder in den Ofen stellen. Vorsicht vor Verbrennungen! Ofentemperatur auf 215 °C reduzieren.
  • Mit geschlossenem Topfdeckel für 20 Minuten backen. Dann den Topfdeckel entfernen und das Brot für weitere 40 Minuten gut ausbacken.