Archiv der Kategorie: Brote mit Hefeteig

Picknick Focaccia

Zunächst einmal möchte ich Abbitte leisten für den langen Rezept-Hiatus hier im Blog. Ich war zwar nicht untätig in Sachen Brot, fand aber die Zeit einfach nicht, mir ein paar Stunden für all das Drumherum eines neuen Blogposts zu nehmen. Seit Juni sind so viele Sachen hintereinander geschehen, es war von allem etwas dabei. Stress, Krankheit, Familien-Bassel, Urlaub, Arbeit… lohnt nicht weiter drüber zu küern, wie der Westfale sagt. Meine ehrliche Seele muss aber auch erwähnen, dass mich in einigen Phasen schlicht eine Back-Unlust ergriffen hat. Dazu habe ich mich auf Facebook schon geäußert.

Dafür habe ich nun einen gewissen Rezepte-Rückstau, den ich in den nächsten Wochen abarbeiten kann. Das erste „neue“ Rezept ist eigentlich etwas Unspektakuläres, zumindest rezepttechnisch gesehen. Für den gestrigen Ärztenetzausflug wurde Brot gebraucht, das sich für ein Raststätten-Picknick auf dem Weg zum Ausflusgziel eignete. Also eine Art Fingerfood, ein eierlegendewollmilchsau-Brot.

Ich habe mich für eine Art Fladenbrot / Focaccia entschieden, die mit zwei verschiedenen Belägen versehen und mit Käse überbacken wurde. Um ein besonders saftiges und weiches Mundgefühl zu erzeugen, habe ich eine große Menge geriebene Kartoffel mit zum Teig gegeben. Der Teig muss dadurch zwar lange geknetet werden. Mit sehr kaltem Schüttwasser ist das aber kein Problem.

Bei den Belägen könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Neben den genannten Möglichkeiten passen auch Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten (gestückelt), Ananasstücke… you name it! Lasst Euch und Euren Lieben das Ergebnis munden.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich erneut auf darauf aufmerksam machen, dass mein in zwei Wochen erscheinendes neues Buch schon jetzt vorbestellbar ist.

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Picknick-Foccacia

Perfektes Mitbringsel zu jedem Picknick. Aufstrich unnötig!
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Käse, Picknick, Snack
Portionen: 6 Fladenbrote

Zutaten

  • 670 g Wasser möglichst kalt (6 – 10 °C)
  • 1000 g Weizenmehl T65 Oder 550
  • 6 g Frischhefe
  • 25 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 300 g Kartoffel, geschält und frisch gerieben später zufügen!
  • 400 g Käse gerieben als Belag
  • 300 g Bacon-Speck als Belag
  • 200 g Saatemischung z.B. Kürbis, Leinsaat, Sonnenblumenkerne als Belag

Anleitungen

  • Wasser, Hefe und Mehl in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Wenn 550er Mehl verwendet wird, bitte nur 630 g Wasser verwenden!
  • Die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben.
  • Salz und Öl zugeben und den Teig gründlich auf Stufe 1-2 kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
  • Die geriebenen Kartoffeln zugeben und so lange unterkneten, bis der Teig sich wieder von der Schüssel löst.
  • In eine eingeölte Teigwanne geben und zweimal dehnen und falten. Der Teig sollte schön glatt sein und Teigspannung zeigen (s. Foto).
  • Den Teig 16 bis 24 Stunden bei 5 – 6 °C reifen lassen.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig auskippen und auch die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben. Zwei Backfolien oder Backpapieren bereit legen.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und rechteckig ziehen. Mit zwei Teigkarten 6 Teiglinge von gleicher Breite abstechen. Diese auf bereitliegenden Backfolien transportieren.
  • Den Ofen auf 230 °C vorheizen (Heißluft). Die Teiglinge 20-25 Minuten ruhen lassen.
  • Mit beiden Händen die Teiglinge mit den Fingerspitzen etwas in die Breite massieren (s. Fotos).
  • Käse und Speck mischen und gleichmäßig auf den Teiglingen verteilen. Alternativ Käse und Saaten mischen und verteilen. Noch eine sehr leckere Alternative ist es, die Teiglinge schlicht mit Tigerpaste zu bestreichen.
  • In den Ofen auf zwei Schienen übereinander einschießen und leicht schwaden. Temperatur auf 200 °C reduzieren und 20 Minuten abbacken. Auf die Farbe achten, damit der Käse nicht verbrennt.

Rustik-Laib

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich zunächst ein gutes neues Jahr. Wir haben uns in den Feiertagswochen „abgeseilt“ und in wärmere Gefilde verzogen. Im Rahmen einer Schiffsreise ging es durch das Mittelmeer bis auf die Kanaren. Die dortige Wärme, die Sonne, die Seeluft und die wirkliche sehr spektakulären Sonnenauf- und untergänge haben uns für eine kurze Zeit unser trüb-nasses Deutschland vergessen lassen.

Wir durften während der Reise das Silvesterfeuerwerk in der Bucht von Funchal / Madeira erleben. Ein unvergesslicher Moment – wer kann sollte versuchen, dort mal eine Silvesternacht zu erleben.

Inzwischen hat uns der Alltag zurück und das bedeutet, dass der Brotvorrat wieder aufgefrischt werden musste. Das neue Rezept ist als einfacher „Starter“ in das neue Backjahr gedacht. Hier vereinen sich die Aromen von Hartweizenmehl und Weizenvollkornmehl sowie Olivenöl zu einem milden aber dennoch gehaltvollen Brot.

Als kleinen ernährungsphysiologischen Mehrwert habe ich Goldleinsamenmehl zugegeben. Es erfüllt zwei Aufgaben. Zum einen ist Leinsamenmehl reich an ungesättigten Fettsäuren, Schleimstoffen und Vitaminen. Zudem wirkt es sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus.

Zum anderen bindet es ein Mehrfaches seines Eigengewichts an Wasser. Damit eignet es sich sehr gut dazu, einen Brotteig auf „natürliche“ Weise saftiger zu machen. Es darf nur nicht in zu großer Menge zugefügt werden, weil sonst die Teige einen etwas zähen Biss bekommen können.

Ich hoffe, dass Euch das neue Rezept zum Ausprobieren anregt und wünsche viel Spaß dabei!

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Rustik-Laib

Ein einfaches Rezept für Brot "mit Mehrwert"
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Leinsamenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Autolyseteig

  • 820 g Wasser kalt
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 500 g Hartweizenmehl
  • 40 g Goldleinsamenmehl (kann weggelassen werden)

Hauptteig

  • 1860 g Autolyseteig
  • 8 g Frischhefe
  • 22 g Salz
  • 40 g Olivenöl (zum Schluß unterkneten)

Anleitungen

  • Wenn Sie das Goldleinsamenmehl weglassen, geben Sie bitte 100g Wasser weniger zum Autolyseteig.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zum Autolyseteig geben und zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende des Knetens das Olivenöl unterkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 14 bis 18 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge teilen. Die Teiglinge entweder länglich aufarbeiten. Hierzu wird schlicht eine Seite des Teiglings zu 1/3 in die Mitte gefaltet, danach die andere Seite überlappend darübergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Für einen runden Teigling werden alle vier Ecken des Teiglings zur Mitte übereinandergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken und der Teigling mit Schluss unten in das Gärkörbchen gelegt.
  • Die Reifezeit beträgt bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge wenden und mit gutem Schwaden in den Ofen einschießen.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.

Biga-Brot (neu)

Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Saftig-kerniges Bigabrot mit lockerer Krume

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

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Bigabrot

Tolles Brotrezept für einen kurzen Backtag – ohne auf Teigreifung zu verzichten!
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Biga14 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Dinkelvollkorn, Saaten
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Biga

  • 250 g Wasser kalt
  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 g Frischhefe

Saatenquellstück

  • 50 g Sesam geröstet
  • 50 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsamenschrot geröstet
  • 50 g Chiasamen geröstet
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 752 g reifer Biga in Stücken
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 400 g Saatenbrühstück abgekühlt, später einkneten!

Anleitungen

  • Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
  • Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
  • Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
  • Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.

Joghurtkruste

Als erstes Rezept nach dem Blogumzug und den damit verbundenen Nachwehen gibt es heute ein schönes Beginnerrezept: die Joghurtkruste. Vor ein paar Wochen stand ich für eine Vorabendsendung im 3. Programm des WDR vor der Kamera. Gewünscht war ein einfaches Rezept, dessen Herstellung als Ausschmückung eines Fernsehinterviews gedacht war.

Hier ist inzwischen der Sommer angekommen, wir haben einige Wochen herrlichen Wetters hinter uns. Auch die damit verbundene Trockenheit hat Petrus vor einer Woche glücklicherweise enden lassen. Einige kräftige Regengüsse haben die Erde wieder mit der nötigen Feuchtigkeit versorgt. Dabei ist mir wieder einmal aufgefallen, wie schön der Garten auch dann ist, wenn mal nicht die Sonne scheint, und der Landregen niedergeht.

Zurück zur Joghurtkruste. Leider ist das Backen in der Sendung nahezu vollständig „unter den Tisch gefallen“, was sicher der knappen Beitragszeit geschuldet war. Aber das geschieht ja öfter, passiert anderen Brotagonisten auch.

Zunächst wurde das Rezept für die Sendung mehrfach mit Standardmehl Typ 1050 gebacken. Weil es der Familie so gut geschmeckt hat, habe ich noch mal am Rezept herumgebastelt, um es für mich etwas vollkornhaltiger zu machen. Hierbei habe ich das 1050er Mehl gegen Emmervollkornmehl extrafein und Kamutmehl hell aus der Biomühle Eiling ausgetauscht. Es zeigte sich eindrucksvoll, dass auch mit „schwierigeren“ Mehlsorten ein optisch tolles Brot entsteht, das noch runder und würziger schmeckt.

Ihr habt also die Wahl: Variante 1 backen mit Standardmehlen, oder Variante 2 mit Emmer- und Kamutmehl. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl funktioniert, wenn die Wassermengen etwas angepasst werden. Wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und verkosten!

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Joghurtkruste Version 1

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Gesamtzeit am Backtag4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmer, Kamut, Vorteig
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 140 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 840 g Weizenmehl 1050
  • 400 g reifer Vorteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 920 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.
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Joghurtkruste Version 2

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Gesamtzeit am Backtag4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmer, Kamut, Vorteig
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Wasser
  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 0,2 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)

Autolyseteig

  • 180 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 400 g reifer Vorteig
  • 420 g Emmervollkornmehl
  • 420 g Kamutmehl hell

Hauptteig

  • 1880 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Wer mag, kann den Teig nach 30 Minuten einmal laminieren. Ich habe beim Laminieren noch 80 g Haferflocken eingearbeitet.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 950 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.

Disclaimer: Dieser Artikel enthält Links zum kommerziellen Anbieter Biomühle Eiling GmbH. Ich habe für die Linksetzung keinerlei Zuwendungen des Anbieters erhalten. Die Mehle wurden von mir gekauft und bezahlt.

Weizentoast Weiß / Vollkorn

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem überarbeiteten Rezept für Weizentoastbrot.

Das neue Rezept fußt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbüßen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das führt zu einer feinporigeren Krume.

Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.

Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger Mehlkochstücke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten übrig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von Mehlkochstücken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ Mundgefühl beim Kauen des Brotes.

Bei Hartweizen-Mehlkochstücken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch für eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.

Links Vollkorn-, re. Weißmehltoast, beide toll wattig gelockert

Das Rezept habe ich sowohl für helles Weizenmehl, als auch für Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mühlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. Für mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der Biomühle Eiling genommen.

Rezept 1 ist für das helle Toastbrot

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Weizentoast

Rezept für ein delikates Weizentoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Milch

Hauptteig

  • 370 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 55 g Butter
  • 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Rezept 2 ist für das Vollkorntoast

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Weizenvollkorntoast

Rezept für ein delikates Vollkorntoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkorn
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g Mehlkochstück
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Butter
  • 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rühren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die Mehlkochstückzutaten im Topf unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrücken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine Kunststofftüte.

Türkisches Fladenbrot (Grundrezept)

Seit ich selbst Brot backe, ist Fladenbrot immer wieder in meinem Ofen ein Thema gewesen. Ein wenig hat es damit zu tun, dass ich mir keine ernährungsideologischen Daumenschrauben anlege und sehr gerne Weißbrot esse. Ein wenig hat es damit zu tun, dass meine liebe Frau gebürtig aus orientalischen Gefilden stammt und deshalb ein gutes Fladenbrot sehr zu schätzen weiß.

Es hat aber vor allem damit zu tun, dass es kaum ein einfacher herzustellendes Brot gibt, sieht man einmal von den erforderlichen Kenntnissen zur Erlangung einer guten und stabilen Teigstruktur ab. Daher gibt es so einige Rezepte hier im Blog für die unterschiedlichsten Fladenbrote. Genannt seien nur Noon Sangak, Pide, Naan und Taftoon.

All diese Rezepte habe ich so oder sehr ähnlich immer wieder nachgebacken, seit ich sie entwickelt habe. Nur bei einem Rezept gibt es eine wichtige Abwandlung. Das Pide, oder auch „Nun Barbari“, wie die Iraner es nennen, mache ich inzwischen mit langer kalter Stockgare ohne Vorteig, als „All-in-One-Rezept“, wie manche das inzwischen nennen.

Hierfür habe ich ein einfachstes Grundrezept, das verlässlich immer wieder funktioniert und leckere Brote hervorzaubert. Die Grundmischung 20 Prozent Vollkorn und 80 Prozent Weißmehl sorgt für eine sehr gute Teigstruktur, eine entsprechende Teiglockerung und dennoch gutes getreidetypisches Aroma. Mehr, als es ein reiner Weißmehlteig je könnte. Dennoch ist die Krume dabei nicht zu dunkel. Durch die lange Kühlschrankreifung entwickeln sich mild-fruchtige Aromen im Teig, die bei Gästen jedes Mal Begeisterung auslösen.

Nicht unwichtig für den typischen Geschmack ist auch der Schwarzkümmel, dessen ätherischen Öle den Brotgeschmack sehr delikat ergänzen.

Die vorbereiteten Teiglinge vor dem Einschießen
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Fladenbrot (Grundrezept)

Gutes Grundrezept für ein saftiges Fladenbrot
Reifezeit Hauptteig1 day
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Fladenbrot, lange kalte Stockgare
Portionen: 3 Brote

Zutaten

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1450 g Autolyseteig
  • 7 g Frischhefe
  • 17 g Olivenöl
  • 18 g Salz

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Autolyseteig gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
  • 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig gründlich auskneten (je nach Knetmaschine unterschiedlich lang) – Fenstertest empfohlen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 24 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 3 rechteckige Teiglinge von etwa 500 g teilen. Die Teiglinge vorsichtig oval vorformen und auf der Arbeitsfläche abgedeckt reifen lassen.
  • Nach 45-60 Minuten den ersten Teigling mit beiden Händen in eine leicht ovale Form auseinanderziehen, auf den Einschießer legen und satt mit Wasser besprühen. Mit den Fingerspitzen ein Lochmuster in die Teigoberfläche drücken. Den Teig vollständig durchdrücken, so dass Löcher entstehen.
  • Wenn mehr als ein Brot gebacken wird, passen immer zwei auf dem Einschießer nebeneinander. Nochmals mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
  • In den vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) bei 250 °C auf den Backstein oder Stahl geben und bei konstanter Temperatur 20 bis 22 Minuten ausbacken.
  • Während die ersten Brote backen, die nächsten vorbereiten und noch kurz auf dem Einschießer gehen lassen. Auf diese Weise nach und nach alle Brote abbacken.

Das Rezept eignet sich für multiple Abwandlungen, die alle von mir erprobt sind und gut funktionieren.

1. Dunklere Version: Vollkornanteil verdoppeln, 3-5 Prozent Wasser mehr zugeben. Wird etwas kompakter aber natürlich auch Vollkorn-aromatischer. Für einen noch dunkleren Teig können auch 2 Prozent Gerstenfärbemalz zugegeben werden.

2. Knusprigere Version: Vollkornanteil gleich, 10 Prozent des Weißmehls gegen Hartweizengrieß (Semola Rimacinata) austauschen, Wasser gleich. Die Kruste wird dadurch noch krachender und die Krume leicht gelblich.

3. Würzige Version: Rezept gleich, 100 g Sauerteigreste (Roggen oder Weizen) zufügen. Teig bekommt ein kräftigeres Aroma mit leichten Säurenoten.

4. Kernige Version: 10 Prozent des Weißmehls durch geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne ersetzen. Bringt ein tolles Aroma und mehr Biss in den Teig.

Ich wünsche Euch viel Vergnügen beim Nachbacken und beim Genießen. Und noch viel mehr Spaß auf Eurer nächsten Grill-Feier, wenn ihr mit diesen Fladenbroten richtig Eindruck schindet.

Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

Vor einigen Wochen sprach mich Marta Ullmann an und lud mich zu einer gemeinsamen Blogger-Aktion zur Entwicklung eines Frühlings-Brotrezeptes ein. Da brauchte ich nicht lange nachdenken – für mich ist das Brotbacken eine der schönsten kreativen Tätigkeiten, die man gemeinsam betreiben kann. Im inzwischen bestehenden Dickicht der Brot-Blogs ist es zudem für mich immer schwerer, Kontakte zu knüpfen.

Die Vorgabe war, Haferflocken, Buttermilch, Karotten und Honig mit im Rezept zu verwenden und das Brot nicht zu groß zu backen. Daraus sollte jeder Blogger ein eigenes Rezept entwickeln und pünktlich zum Frühlingsanfang am heutigen 20.03.2022 posten. Ersteres ist natürlich kein Problem. Doch Mini-Brote vom Brotdoc? Dazu sind meine Hände doch viel zu groß und hier sind fünf hungrige Mäuler zu stopfen. Also ganz mini ist das Brot nicht geworden, man möge es mir nachsehen.

Saftig, körnig und mit leichter Frische – mein Frühlingsbrot 2022

Mein Rezept baut ganz gemäß meiner Philosophie auf wenige, gut verfügbare Zutaten und eine möglichst einfache Umsetzung. Ich hoffe, ihr habt Spaß beim Nachbacken und genießt das Ergebnis. Habt einen schönen Frühlingsanfang!

Ich würde mich auch freuen, wenn ihr die anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Aktion besuchen würdet um deren Ergebnisse zu bestaunen:

Volker von Volkermampft

Marta von Marta Ullmann

Sonja von Cookie und Co

Philippe von el Gusto

Andrea von KrautundBrot

Nadja von little-kitchen-and-more

Maike von Just Bread

Rene von Brooot

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Frühlings-Brot (Blogger-Aktion)

Ein saftig, aromatisches Brot für den Frühlingsanfang
Zubereitung Vorteig1 Stunde
Hauptteig + Formen14 Stunden
Stückgare1 Stunde
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Alltagsbrot, Haferflocken, Karotte
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Quellstück

Autolyseteig

Hauptteig

  • 720 g Autolyseteig
  • 245 g Quellstück
  • 13 g Salz
  • 60 g Karotte, grob geraspelt
  • 4 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Saatenmischung leicht anrösten, zu den Haferflocken geben und die Buttermilch zufügen. Dann den Honig zufügen. Die Quellstückzutaten gut verrühren und 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig 2 bis 3 Minuten verkneten, dann eine Stunde quellen lassen.
  • Den Autolyseteig mit Salz und Hefe weitere 3-4 Minuten kneten, dann das Quellstück zufügen und in den Teig gründlich einkneten. Sobald das Quellstück vollständig aufgenommen ist, die frisch geriebenen Karottenflocken zufügen und ebenfalls unter den Teig kneten.
  • Den Teig 45 Minuten ruhen lassen. Ein- bis zweimal straff dehnen und falten, bis der Teig einen guten Stand hat.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und den Teig 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann straff rund formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • Mit kräftigem Schwaden einschießen und die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken.

Silvester – Focaccia

Ich möchte allen Leserinnen und Lesern im Rahmen dieses Focaccia Rezeptes zunächst ein frohes neues Jahr wünschen. Lasst uns alle hoffen, dass in den nächsten Wochen und Monaten langsam das Ende der Pandemie eingeläutet wird. Was ich dafür tun kann, werde ich tun, auch wenn das viele „Überstunden“ bei der Arbeit im Impfzentrum bedeuten wird.

In den letzten Wochen habe ich mich etwas rar gemacht. Sowohl hier, als auch in den Social Media – Gruppen. Das hatte vielschichtige Gründe. Das ärztliche Leben in einer Pandemie ist natürlich kein Spaziergang. Vieles ist anders geworden, als es früher war. Doch mich hat auch wieder ein wenig von der kreativen Leere umfangen, die ich auch in einigen der letzten Winterhalbjahre erleben musste.

Locker-luftige Brotkrume mit geröstetem Sesam und salzig-deftigem Belag

Nicht dass ich vor und an den hohen Feiertagen nicht ein wenig gebacken und Rezepte erdacht hätte. Doch die Energie zum erneuten Backen und Weiterentwickeln zur Publikationsreife fehlte einfach. Mir fehlt auch der persönliche Kontakt zu anderen Backbegeisterten.

Aber was nutzt das Klagen… Zu Silvester gab es bei uns wieder Raclette. Diesmal wünschte sich die Familie eine Focaccia zum Festmahl. Hierzu habe ich vorgestern ein unpräteziöses Rezept berechnet, mit dem eine sehr schmackhafte Focaccia mit überschaubarem Aufwand auf den Tisch kommt. Ich habe dazu das italienische Weizenmehl Tipo 0 „Costa d‘ Amalfi“ verwendet, das eigentlich ein Pizzamehl ist. Die Knusprigkeit der Kruste von Gebäcken mit diesem Mehl ist jedoch unvergleichlich.

Wer mit normalem 550er Mehl arbeiten möchte, wird darauf achten müssen, dass bei der sogenannten „Bassinage“ tendenziell weniger zusätzliches Wasser in den Teig eingearbeitet werden sollte. Focaccia wird zwar nicht mehr geformt, sondern reift als Fladen auf dem Blech, doch ein „Zuviel“ an Wasser kann dazu führen, dass der Teig zu lange geknetet werden muss und dadurch zu warm wird.

Delikate saftige Focaccia. Passt als Beilage oder Vorspeise zu fast allen Gerichten.

Der kleine delikate Kniff in diesem Rezept ist gerösteter Sesam. Er fügt der Focaccia das gewisse Etwas zu. Zum einen bekommt der weiche-saftige Teig ein wenig Biss und zum anderen schmeckt gerösteter Sesam einfach klasse.

Bei den Belägen seid ihr frei. Klassische Focaccia hat nur Olivenöl, Gewürze und Salz auf ihrer Oberfläche. Doch es gehen auch Tomaten, Schafskäse, Chili und andere Gemüse. Ganz wie ihr mögt. Lasst es Euch schmecken und gut gehen in diesem Jahr.

Und haltet weiter durch!

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Silvester-Focaccia

Eine delikate Focaccia mit geröstetem Sesam
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig3 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Spezialbrote
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Focaccia, Sesam
Portionen: 2 Focaccia

Zutaten

Vorteig

Autolyseteig

  • 610 g Wasser kalt
  • 900 g Weizenmehl Tipo 0 alternativ Typ 550
  • 360 g Vorteig

Hauptteig

  • 1870 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 115 g Wasser später zugeben (weniger bei Typ 550)
  • 20 g Olivenöl
  • 135 g Sesam geröstet zum Schluß ein einkneten

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten miteinander für 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zum Autolyseteig das Salz und die Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe geduldig kneten, bis sich der Teig von der Schüssel ablöst.
  • Portionsweise das zusätzliche Wasser zufügen und weiterkneten. Wenn sich der Teig wieder von der Schüssel ablöst, das Olivenöl zufügen und einkneten.
  • Zum Schluss den gerösteten Sesam zugeben und unter den Teig kneten.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt bei einer Teigtemperatur von 22 bis 24 °C mindestens 3 Stunden. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Nach 90 Minuten erneut dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich mindestens verdreifacht hat.
  • Den Teig in 2 Teile teilen. Jeweils auf ein Backblech mit Backpapier legen. Großzügig mit gutem Olivenöl beträufeln und das Öl mit flach gehaltenen Fingerspitzen in den Teig einmassieren. Hierbei den Teig so dehnen, dass er das Blech fast vollständig bedeckt.
  • Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nochmals Olivenöl in den Teig massieren. Den Ofen vorheizen auf 250 °C und den Teig erneut 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.
  • Nach Wunsch belegen und würzen. Etwas grobes Meersalz oder Fleur de Sel auf den Teig streuen. Wer mag kann auch geriebenen Käse oder Cheddar-Flocken auf dem Teig verteilen.
  • Bei konstant 250 °C Heißluft/Umluft für ca. 15 Minuten auf Sicht abbacken. Die Focaccia sollten schön bräunen aber nicht verbrennen.

Verruchtes Bierbrot

Wolfgang Schüttler postete die Tage einen Beitrag aus der Lokalzeit Münsterland (WDR), in dem es um Michael Tenk, einen Bäcker aus Südlohn, ging, der in den örtlichen Kneipen derzeit das lockdownbedingt nicht mehr verzehrte Bier abholt und damit frisches Brot backt. An sich schon eine gute Idee, fand ich. Doch er verarbeitete das Bier nicht pur im Teig, sondern in Form eines Dinkelgrieß-Brühstücks.

Saftig-lockere Krume mit unglaublichem Malzaroma

Das ist ziemlich clever. Bier, insbesondere dunkles Starkbier, ist durch den Alkoholgehalt nicht unbedingt so toll für die üblichen Triebmittel, kann den Trieb des Teigs hemmen. Vor zwei Jahren habe ich schon mal Rezepte für Bierbrot mit hellem und mit dunklem Mehl veröffentlicht und damals schon darüber sinniert, ob das Bier nicht in anderer Form in den Teig gebracht werden kann. Auch gab es damals schon den Tipp auf Facebook, das Bier vorher zu erhitzen.

Diese Gedanken liessen mich am Donnerstag und Freitag nicht mehr los. Ein Rezept entstand gedanklich und heute morgen fand ich genug Zeit, es in die Tat umzusetzen. Ich wollte eine sehr große Menge Brühstücke in den Teig einarbeiten, um ihn besonders saftig zu bekommen und den malzigen Starkbiergeschmack auch richtig herausschmecken zu können. Damit das geht, braucht es ein Mehl, auf das man sich verlassen kann, wenn es um eine gute und beständige Teigstruktur geht. Meine Wahl fiel auf das Ruchmehl von Bongu.de, das ich auch geschmacklich sehr passend für das gewünschte leicht süßlich-malzige Brotaroma fand.

Ein Schuß – ein Treffer. Das Rezept funktioniert auf Anhieb und das Brot ist göttlich. Ich bezweifle, ein vergleichbares Brot schon mal irgendwo gegessen zu haben. Der Teig ist durch den hohen Vorteiganteil und den Wassergehalt durchaus etwas anspruchsvoll zu formen. Wer mit klebrigeren Teigen nicht so viel Erfahrung hat, sollte in der Kastenform backen.

EDIT (24.11.20): Erste Erfahrungsberichte zeigen, dass die Wassermenge (erwartungsgemäß) für Supermarktmehle und/oder deutsches 1050er viel zu hoch ist. Ich empfehle, schon im Autolyseteig bei 4 Broten 100 g Wasser weniger zuzugeben, wenn kein Orignial-Ruchmehl verwendet wird. Das restliche Wasser dann beim Kneten nur zugeben, wenn der Teig noch nicht zu weich ist.

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Verruchtes Bierbrot

Eine saftige Delikatesse – ein Brot wie kein anderes
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Stockgare3 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück, Starkbier
Portionen: 4 Brot/-e

Zutaten

Dinkelflocken-Brühstück

  • 990 g Dunkles Bier ich: belgisches Leffe Brune
  • 660 g Dinkelflocken

Saaten-Brühstück

Autolyseteig

  • 900 g Wasser kalt
  • 1140 g Ruchmehl
  • 120 g Sauerteigreste vom Füttern

Hauptteig

  • 2160 g Autolyseteig
  • 40 g Salz
  • 16 g Frischhefe
  • 100 g Wasser nachträglich einkneten
  • 1650 g Dinkelflocken-Quellstück zum Schluß einkneten
  • 440 g Saaten-Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Für das Dinkelflocken-Brühstück das Bier in einen Topf geben, langsam aufkochen, bis die Schaumbildung etwas nachlässt. Den Topf vom Herd nehmen und die Dinkelflocken unter Rühren einstreuen. 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für das Saaten-Brühstück die Saatenmischung in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen hat. Mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten so verkneten, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. 50 Minuten ruhen lassen, während die Brühstücke abkühlen.
  • Für den Hauptteig das Salz und die Hefe zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich fast vollständig von der Schüssel löst. Schluckweise das restliche Wasser einkneten.
  • Wenn sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, das abgekühlte Dinkelflocken-Brühstück langsam in den Teig einkneten. Wenn es aufgenommen ist, das abgekühlte Saaten-Brühstück langsam einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist.
  • Den Teig für zweieinhalb bis drei Stunden zur Gare stellen. Dabei nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche auskippen und in 4 Teiglinge von ca. 1100 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund oder langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und abfallend auf 210 °C für 60 Minuten dunkel abbacken.

Disclaimer: das Rezept enthält Links zu einem kommerziellen Anbieter. Für diese Links habe ich keinerlei Zuwendungen erhalten. Die verwendeten Zutaten habe ich selbst dort gekauft und bezahlt. Die Linksetzung erfolgt in nichtkommerzieller Absicht, einfach weil die Sachen so gut sind.

Quick’n dirty Brioche

Rund um St. Martin herum geht es im Münsterland vielen Gänsen an den Kragen. Traditionell wird um diese Zeit von vielen Familien geschmorte Gans zubereitet, so auch heute bei uns. Zur Vorspeise brauchten wir Brioche – es passt nämlich wunderbar zu guter Gänseleberpastete.

Müde von einer weiteren Woche an der COVID-Front habe ich mich gestern nicht aufraffen können, abends noch Teig zu machen. Also musste heute im Laufe des Vormittags bis spätestens 13 Uhr Brioche gezaubert werden. Der Teig sollte reichhaltig und lecker, aber noch genug Festigkeit haben, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Hierfür habe ich ein „Akut-Rezept“, das als weitere Verfeinerung eines Alm-Rezeptes von Lutz Geißler gelten kann.

Als Mehl nehme ich am liebsten das kleberstarke Tipo 0 von Bongu.de. Es geht auch 550er Mehl, dann sollten aber erst einmal nur 90 g Milch zugegeben werden. Die Knetzeit kann sich auch verlängern. In den Teig kommt alles, was reichhaltig und gut ist. Viel viel Butter, viel Eigelb, Sahne und Zucker… die Knetzeiten sind also immer sehr lang und deshalb solltet ihr möglichst viele Zutaten gekühlt verwenden.

Für 400 g Eigelb braucht ihr 20 Eier, es entsteht also eine Menge Eiweiß, das anderweitig verwendet werden muss. Alternativ könnt ihr auch ausnahmsweise hierfür abgepacktes Eigelb nehmen.

Feinporig locker, saftig und hocharomatisch – mein Notfall-Brioche

Dieses Brioche ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuss – schon beim Backen zieht der Duft Familienmitglieder magisch an. Spätestens nach 10 Minuten schleichen sie um den Ofen herum und fragen ungeduldig, wann das Brot fertig ist.

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Quick’n dirty Brioche

Super saftiges Brioche in vergleichsweise kurzer Zeit
Hauptteig + Formen45 Minuten
Gesamte Reifezeit3 Stunden
Arbeitszeit gesamt1 Stunde
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brioche, Butter
Portionen: 5 Brioche

Zutaten

Hauptteig

  • 130 g Frischmilch kalt
  • 185 g Sahne kalt
  • 400 g Eigelb kalt
  • 75 g Sauerteiganstellgut (Reste vom Füttern)
  • 30 g Frischhefe
  • 750 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 14 g Salz
  • 95 g Feinster Zucker
  • 375 g Butter kalt
  • 4 g Anis gemahlen
  • 2 g Koriander gemahlen
  • Mark einer Vanilleschote

Anleitungen

  • Alle Zutaten ausser der Butter und dem Zucker in die Knetmaschine geben. Die Butter zunächst weiter kühl stellen.
  • Den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und den Teig solange kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an der Schüssel klebt.
  • Abwechselnd Butter (stückweise) und Zucker (löffelweise) bei nicht zu schneller Knetstufe unter den Teig kneten. Immer wieder warten, bis das Fett gebunden ist. Dieser Schritt kann gut und gerne 20 Minuten dauern, deshalb immer kalte Zutaten verwenden.
  • Sobald sämtliche Butter und Zucker im Teig sind, diesen in eine Teigwanne geben und für 60 Minuten zur Stockgare stellen, am besten in den Kühlschrank, damit der Teig sich etwas verfestigt.
  • Den Teig auf die nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche geben und in 5 Teigstücke von etwa 400 g teilen. Diese Teigstücke vorsichtig rundwirken, am besten von Hand oder mit der Teigkarte mit der Schiebemethode. Der Teig ist recht weich und kann etwas schmieren.
  • Mit dem Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen. Abgedeckt 90 bis 120 Minuten reifen lassen. Der Teigling muss knapp unter den Rand der Form wachsen.
  • Mit einer Eistreiche bestreichen und ggf. einschneiden.
  • In den Ofen bei 190 °C (Umluft/Heißluft) geben und nicht schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 170 °C abfallen lassen und insgesamt knapp 30 Minuten abbacken. Wenn die Teigoberfläche zu dunkel wird, ggf. mit Alufolie abdecken.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschneiden, auch wenn es schwerfällt bei dem Duft.