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WĂ¼rzige Käsebrötchen

7 Antworten

Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept fĂ¼r meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen GrundschĂ¼lerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

Vollkorn-Käsebrötchen

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als wĂ¼rzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

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WĂ¼rzige Käsebrötchen

Die Vollkornvariante meiner Käsebrötchen
Lange kalte StĂ¼ckgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Käse, Weizenvollkornmehl
Servings: 19 Brötchen

Zutaten

Weizensauerteig

  • 55 g Wasser
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut
  • 110 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 665 g Wasser kalt
  • 690 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 20 g Gerstenmalzmehl inaktiv
  • 175 g reifer Vorteig
  • 8 g Frischhefe
  • 22 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • FĂ¼r den Sauerteig das Anstellgut in das Wasser einrĂ¼hren. Das Mehl zugeben und untermischen. Von Hand zu einer runden Teigkugel kneten. In einer SchĂ¼ssel abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die KnetschĂ¼ssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten glatten Teig kneten.
  • Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 19 Teiglinge von etwa 90 g teilen. Die Teiglinge straff rundschleifen.
  • Ein Leinentuch auf einem Back- oder Lochblech platzieren. Die Teiglinge mit Schluss oben in das Leinentuch einziehen und abdecken. Entweder abgedeckt 12 bis 14 Stunden im KĂ¼hlschrank, oder 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 220 °C vorheizen (HeiĂŸluft-/Umluft).
  • Käsescheiben so zurechtschneiden, dass sie etwa so groĂŸ wie die reifen Teiglinge sind. Die Teiglinge auf ein Blech legen (Schluss unten) und auf jeden Teigling eine Käsescheibe legen.
  • In den Ofen einschieĂŸen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Ca. 18 bis 19 Minuten abbacken bis der Käse geschmolzen und goldbraun geworden ist.
vor der StĂ¼ckgare
Nach der StĂ¼ckgare

Weizentoast WeiĂŸ / Vollkorn

35 Antworten

Allen Leserinnen und Lesern wĂ¼nsche ich ein gutes neues Jahr 2023. Ich und mein Blog starten ins Jahr mit einem Ă¼berarbeiteten Rezept fĂ¼r Weizentoastbrot.

Das neue Rezept fuĂŸt auf meinem langjährig erprobten und guten Toastbrotrezept aus dem Jahr 2012. Dieses arbeitet mit dem „Salz-Hefe-Verfahren“, um eine besonders wattige Krume zu erlangen. Beim Salz-Hefeverfahren macht man es sich zunutze, dass Hefezellen in einer Salzlösung durch den osmotischen Druck regelrecht „platzen“ und dadurch ihre Vermehrungsfähigkeit einbĂ¼ĂŸen. Da jedoch noch alle Zellorganellen und Enzyme in der Lösung vorhanden sind, kann sie noch einen Brotteig treiben. Das fĂ¼hrt zu einer feinporigeren Krume.

Zusatz 15.01.23: Stefanie von Hefe und mehr liefert hier eine genauere und wissenschaftlich fundiertere Erklärung, wie das Verfahren funktioniert.

Seit ein paar Monaten habe ich zudem häufiger MehlkochstĂ¼cke mit Hartweizenmehl verwendet. Von meinem Mehltest verschiedener Hartweizenmehle hatte ich noch einiges an Resten Ă¼brig, die ich nun sinnvoll nutzen wollte. Vorteil von MehlkochstĂ¼cken sind vor allem eine bessere Frischhaltung der Brote und ein angenehmes „saftiges“ MundgefĂ¼hl beim Kauen des Brotes.

Bei Hartweizen-MehlkochstĂ¼cken kommt hinzu, dass diese eine leicht gelbliche Farbe haben und den besonderen Geschmack von Hartweizen in die Brote transportieren. Hartweizen sorgt auch fĂ¼r eine verbesserte „Knusprigkeit“ der Kruste. Bei Toastbroten hat das besonderen Sinn, weil das Produkt beim Toasten einfach knuspriger wird.

Links Vollkorn-, re. WeiĂŸmehltoast, beide toll wattig gelockert

Das Rezept habe ich sowohl fĂ¼r helles Weizenmehl, als auch fĂ¼r Vollkornmehl ausgearbeitet und mehrfach gebacken. Bei Vollkornmehl empfehle ich möglichst mĂ¼hlenfeines Mehl zu nehmen. Je gröber die Kleie im Mehl, desto geringer das Teigvolumen. FĂ¼r mein Rezept habe ich das ultrafeine Vollkornmehl der BiomĂ¼hle Eiling genommen.

Rezept 1 ist fĂ¼r das helle Toastbrot

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4.30 from 20 votes

Weizentoast

Rezept fĂ¼r ein delikates Weizentoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot
Servings: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

MehlkochstĂ¼ck

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Milch

Hauptteig

  • 370 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g MehlkochstĂ¼ck
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 55 g Butter
  • 26 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rĂ¼hren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die MehlkochstĂ¼ckzutaten im Topf unter ständigem RĂ¼hren auf ca. 70 Grad C. erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkĂ¼hlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 800 – 810 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrĂ¼cken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkĂ¼hlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine KunststofftĂ¼te.

Rezept 2 ist fĂ¼r das Vollkorntoast

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4.45 from 18 votes

Weizenvollkorntoast

Rezept fĂ¼r ein delikates Vollkorntoastbrot
Gesamtzeit3 Stunden 40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkorn
Servings: 2 Brot/-e

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

  • 13 g Frischhefe
  • 75 g Wasser
  • 13 g Salz

MehlkochstĂ¼ck

  • 50 g Hartweizenmehl
  • 210 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Milch
  • 101 g Salz-Hefe-Mischung
  • 260 g MehlkochstĂ¼ck
  • 800 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Butter
  • 39 g Malzextrakt alternativ: Zucker, Honig, Melasse

Anleitungen

  • Die Zutaten der Salz-Hefemischung rĂ¼hren, bis die Hefe und das Salz vollständig gelöst sind. Die Mischung 30-40 Minuten ruhen lassen.
  • Die MehlkochstĂ¼ckzutaten im Topf unter ständigem RĂ¼hren auf ca. 70 Grad C erhitzen, bis die Massse komplett puddingartig eingedickt ist. 30-40 Minuten abkĂ¼hlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten und gut entwickelten Teig auskneten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von etwa 830-840 g teilen. Die Teiglinge mit der Hand entgasen und zu einem straffen Zylinder aufrollen.
  • Die Zylinder in drei gleich breite Teiglinge teilen. Die Teiglinge jeweils um 90 Grad versetzt in die Form legen, so dass die Schnittflächen zur Seitenwand liegen.
  • Abgedeckt 90 Minuten aufgehen lassen, bis die Teiglinge den Rand der Form fast erreicht haben.
  • Den Ofen derweil auf 220 °C vorheizen.
  • Deckel auf die Form legen und die Form in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Nach 5 bis 10 Minuten den leicht abgehobenen Deckel einmal herunterdrĂ¼cken.
  • Insgesamt 40 Minuten backen. Sofort aus der Form nehmen und 30 Minuten abkĂ¼hlen lassen. Wer eine weiche Kruste möchte, legt die Brote dann in eine KunststofftĂ¼te.
Fertiger Vollkornteig
Vor der StĂ¼ckgare
Nach der StĂ¼ckgare

Vollkorn-Toastbrot (neu)

30 Antworten

Bereits 2013 und dann wieder 2018 habe ich mich mit dem Thema Toast- und Sandwichbrot aus Vollkornmehl beschäftigt. Als dann zu Beginn diesen Jahres die BiomĂ¼hle Eiling ihre neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle herausbrachte, gelang mir damit ohne grĂ¶ĂŸere Probleme das, was mir in den Jahren zuvor groĂŸe Schwierigkeiten gemacht hat. Locker-luftiges Brot und Brötchen aus reinem Vollkornmehl.

Aus aktuellem Anlass brauche ich fĂ¼r einen neuen Mehltest, der kommende und Ă¼bernächste Woche (teils vor laufenden Kameras) stattfinden wird, ein passendes Rezept. Da kam mir das Toastbrot wieder in den Sinn, das sich nicht nur in unserem Hause groĂŸer Beliebtheit erfreut, sondern auch im Rest des Landes, wenn man den Kaufstatistiken Glauben schenken darf.

Also ein einfaches Toastbrotrezept ohne den ganzen „Schnickschnack“, den ich 2018 getrieben habe. Wegen des Geschmacks und der gesundheitlichen Bekömmlichkeit mit Sauerteig, denn Vollkornteige enthalten oft mehr Reizstoffe als Teige aus hellem Auszugsmehl. Bei Vollkorn ist Sauerteig-Power gefragt.

Wenn ihr das Rezept mit Vollkornmehlen anderer MĂ¼hlen oder gar mit selbstgemahlenem Mehl nachbacken wollt, wĂ¼rde ich 20-30 g Milch weniger zum Hauptteig geben und ggf. die Autolyse auf 1 Stunde verlängern. Die von mir verwendeten Kuhmilch-Ersatzprodukte können 1:1 mit den milchhaltigen Pendants ersetzt werden.

Wer die groĂŸen Blauglanzformen nicht hat und mit einer Form fĂ¼r 1 kg Teig arbeiten will, nehme bitte alle Zutaten mal 0,7. Dann passt die Teigmenge in etwa.

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4.62 from 13 votes

Vollkorntoast (neu)

Mein neues Rezept fĂ¼r locker-luftiges Vollkornweizen-Toastbrot
StĂ¼ckgare1 Stunde 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkornbrot, Weizenvollkornmehl
Servings: 1 Brot-/e a 1000 g

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Wasser 40 °C
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 8 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 360 g Milch ich: Hafermilch Barista
  • 168 g reifer Sauerteig
  • 465 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 30 g Butter ich: veganer Butterersatz
  • 11 g Salz
  • 11 g Roh-Rohrzucker oder anderes SĂ¼ĂŸungsmittel
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrĂ¼hren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
  • 60 Minuten Stockgare abgedeckt.
  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmĂ¤ĂŸig dicken Zylinder aufrollen.
  • Den Zylinder in vier gleich groĂŸe StĂ¼cke teilen und jedes StĂ¼ck um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
  • Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C fĂ¼r 40 – 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.

Dunkles Bierbrot

63 Antworten

Als ich vor zwei Wochen das Rezept zum Bierbrot veröffentlicht habe, schrieb mir Marlon Gnauck von der gleichnamigen Bäckerei in Ottendorf-Okrilla, daĂŸ ich gar nicht so vorsichtig mit dem Bier sein muĂŸ. Ich bekam auch ein Rezept aus seiner Feder, wo die gesamte SchĂ¼ttflĂ¼ssigkeit, auch in den Vorteigen, aus Bier bestand. Marlon ist Ă¼brigens ein Bäcker, der aus voller Ăœberzeugung auf jegliche Backmittel und andere AbkĂ¼rzungen beim Brotbacken verzichtet.

Das hat mich trotz des termingefĂ¼llten Wochenendes angespornt, ähnliches zu versuchen. Mein Rezept ist jedoch lediglich von Marlons Rezept inspiriert.

Selbstgemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl, gepaart mit Weizenmehl 1050 und lediglich 0,3 Prozent Hefezusatz schaffen hier ein Rezept, das jeder nachbacken kann. Der Teig wird nur vom Vorteig und Lievito Madre getrieben.

Bie1

Durch die Verwendung von 40 Prozent des Mehls in Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach in Form zu bringen. Er reiĂŸt schnell. Ich dachte schon: „das wird sicher nichts“, doch im Ofen sind mir die Brote dann traumhaft aufgegangen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lasse einfach den Lievito Madre weg. Das Brot schmeckt deutlich wĂ¼rziger als das helle Bierbrot. Die beste Ehefrau aller Zeiten nickte anerkennend đŸ™‚ .

Bie3

Mengen fĂ¼r 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern fĂ¼r 2 Brote)

Vorteig:
200 (400) g Weizenvollkornmehl
200 (400) g Bier
2 (4) g Frischhefe
Gut verrĂ¼hren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
402 (804) g Vorteig
100 (200) g Lievito Madre / fester Weizensauer aus dem KĂ¼hlschrank
40 (80) g Roggenvollkornmehl
360 (720) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
220 (440) g Bier, später 30 (60) g noch einkneten

Alle Zutaten im Kneter fĂ¼r 3 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die restlichen 30 (60) g Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist, in eine geölte Teigwanne geben.

Die Reifezeit beträgt etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur. Während der Reifeizeit sollte ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzwei- bis verdreifacht hat, und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er geformt werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. RĂ¼ckseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teig schonend lang wirken. Darauf achten, daĂŸ die Oberfläche dabei nicht zu sehr einreiĂŸt. Durch den hohen Vorteiganteil kann das passieren.

Mit dem SchluĂŸ oben fĂ¼r 60 Minuten ins Gärkörbchen legen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Auf den EinschieĂŸer kippen und nach Belieben einschneiden. EinschieĂŸen, sofort schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterstellen. FĂ¼r 60-65 Minuten kräftig ausbacken.

Dunkle Baguettes

13 Antworten

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu mĂ¼ssen. So verlĂ¤ĂŸt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein groĂŸzĂ¼gig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten fĂ¼r eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daĂŸ die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas fĂ¼r GeĂ¼btere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Ă„uĂŸere.

VK1

Menge fĂ¼r 4 groĂŸe Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrĂ¼hren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurĂ¼ckgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter FĂ¼hrung)

Alle Zutaten auĂŸer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurĂ¼ckhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom SchĂ¼sselrand und teilweise vom SchĂ¼sselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich fĂ¼r Ăœberknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten FĂ¼hrung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten fĂ¼r 12 Stunden im KĂ¼hlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das grĂ¶ĂŸere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als Ă¼blich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjĂ¼ngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit SchluĂŸ oben (zum Einschneiden) oder mit SchluĂŸ unten (Rustikales AufreiĂŸen) fĂ¼r 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot groĂŸzĂ¼gig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heiĂŸen Ofen einschieĂŸen und fĂ¼r 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

VK3

VK2

La Miche – 2. Versuch

12 Antworten

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flĂ¼ssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot Ă¼ber Nacht im KĂ¼hlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spĂ¼rbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige groĂŸe Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muĂŸ ich grĂ¼beln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

miche1

Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
VerrĂ¼hren und warm fĂ¼r 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrĂ¼hren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem SchluĂŸ nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer KunststofftĂ¼te fĂ¼r 12 Stunden im 5° kalten KĂ¼hlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
FĂ¼r 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und fĂ¼r weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

Miche3

Miche2

Vollkorn-Laib mit kalter TeigfĂ¼hrung

13 Antworten

Dieses Rezept ist – wie bei mir öfter – aus der Not geboren.
Wir hatten nur noch wenig Brot Ă¼brig, klar geworden ist mir das aber erst am Nachmittag. Zu spät also, um klassische Vorteige anzusetzen. Entschieden habe ich mich trotzdem fĂ¼r ein Brot mit hohem Vollkornanteil, das ich durch ein paar Kniffe schön aromatisch hinbekommen habe.
Zum einen habe ich eine grĂ¶ĂŸere Menge Anstellgut hinzugegeben. Zum anderen wird der Brotgeschmack von etwas BrotgewĂ¼rz untermalt. Die Gare habe ich verlängert im KĂ¼hlschrank, um dem Mehl mehr Zeit zum quellen zu geben.
Insgesamt bin ich gut zufrieden mit dem Brot. Die Menge ergibt ein stattliches Brot, genau passend fĂ¼r unsere 5-köpfige Familie.

[b]Hauptteig[/b]
400 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggevollkornmehl
500 g Weizenmehl 550
680 g Wasser (kĂ¼hl)
12 g Frischhefe
80-90 g Roggen-Anstellgut
20 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 TL BrotgewĂ¼rz gemahlen (Fenchel, Anis, KĂ¼mmel)

Alle Zutaten vermischen und zunächst bei langsamer Knetgeschwindingkeit, später bei nächsthöherer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Ein Mal strecken und falten. Dann den Teig 45 Minuten gehen lassen. Entgasen und den Brotlaib wirken, in einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen, dessen GrĂ¶ĂŸe groĂŸzĂ¼gig bemessen ist (2 kg), im KĂ¼hlschrank bei 5° fĂ¼r 4 Stunden gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 230° vorheizen. Das Brot direkt aus dem KĂ¼hlschrank auf den Schieber stĂ¼rzen, einschneiden und unter Schwaden in den Ofen einschieĂŸen. Nach Ende des Ofentriebes Schwaden ablassen und das Brot fĂ¼r insgesamt 70 Minuten bei 210° ausbacken.