Universal-Rezept für vollwertige milde super-weiche Vollkorn-Brötchen, die sich für Burger- und Hot-Dog-Brötchen eignen oder für Subway-Brotstangen.
Ich hoffe, dass ihr alle gut in das neue Jahr gekommen seid, trotz aller Unbilden, die unser Leben noch immer bestimmen. Bei mir kulminierte der berufliche und private Stress, trotz maximaler Entschleunigung um die Feiertage herum, letztlich in der vergangenen Woche in einer schweren Erkältung, wie ich sie schon lange nicht mehr hatte. Erst gestern ließen die Symptome langsam nach, so dass ich sogleich die Öfen angeworfen habe, um endlich mal wieder frei und kreativ zu backen.
Herausgekommen sind zwei richtig gute neue Rezepte, von denen heute das erste erscheint. Vielleicht erinnern sich noch einige, wie ich vor einigen Jahren relativ verbissen versucht habe, aus selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl ein annehmbares flufflig-lockeres Toast- oder Sandwichbrot zu backen. Es klappte letztlich relativ gut, aber zu hundert Prozent zufrieden war ich noch nicht.
Das Problem ist nach Recherchen vornehmlich auf zwei Gründe zurückzuführen, die selbstgemahlenes Vollkornmehl mit sich bringt. Das Vorhandensein grober Kleie sowie sehr unterschiedlich großer Kornfragmente im Mehl, die die Bildung der Teigstruktur stören. Wir arbeiten im Grunde mit Feinschrot, nicht mit Mehl. Und auf die ungewissen „inneren Werte“ des Getreides, die bei Getreidekörnern ja nahezu nie auf der Packung stehen und nur schwer in Erfahrung zu bringen sind.
Zwei Ereignisse kamen nun zusammen, die mich das Thema wieder aufgreifen ließen. Zum einen fragte im Dezember ein Leser an, ob ich nicht ein gutes Rezept für Vollkorn-Burger-Brötchen hätte. Zum anderen bekam ich von der Biomühle Eiling einen Sack feinst vermahlenes Bio-Vollkornmehl zum Testen.
Dieses Vollkornmehl wird mit einer seit neuestem verfügbaren Spezialwalze so fein gemahlen, dass es von der Struktur und Haptik wie ein Typenmehl erscheint. Da für dieses feinste Vollkornmehl ähnlich hochwertige und proteinreiche Getreidekörner verwendet werden, wie für das bereits bekannte backstarke Vollkornmehl, verhält sich das Mehl beim Teigmachen, bei der Fermentation und beim Backen im Grunde auch wie ein backstarkes Typenmehl. Die Quadratur des Kreises scheint damit also gelungen?!
Ein klein wenig Mühlentheorie: das Ganze ist für den Müller nicht ohne Risiko. Wenn Getreide ultrafein vermahlen wird, kommt es durch die größere mechanische Beanspruchung des Rohstoffs zu einer sogenannten „Stärkeschädigung“. Das führt in der Praxis dazu, dass die Mehle zwar initial beim Teigmachen etwas mehr Wasser binden, die Teige jedoch im Rahmen längerer Reifezeiten anfälliger dafür sind, weich und überelastisch zu werden. Oder wie es fachmännisch heißt: „nachzulassen“.
Bäcker, die überwiegend direkte Teigführungen mit höheren Triebmittelmengen fahren, stört dies nicht. Im Gegenteil, sie können dann sogar mehr Wasser schütten und haben eine größere Teigausbeute und etwas saftigere Krumen. Im Bereich der sauerteiggeführten längeren Reifungen kann es jedoch eine relevante Einschränkung darstellen. Deswegen habe ich bisher bei allen mit dem Mehl entstandenen Teigen etwas Hefeunterstützung eingesetzt und ausschließlich gute Ergebnisse erzielt. Ein übermäßiges Nachlassen konnte ich nicht feststellen.
Kommen wir zum Rezept. Gedankliche Basis dieser Weiterentwicklung ist einmal mehr das Subway-Brotstangenrezept, das ich für eins der gelungensten Rezepte hier im Blog halte. Für die Vollkorn-Version habe ich auf Sauerteig verzichtet und stattdessen einen Poolish aus 25 Prozent der Mehlmenge eingesetzt. Hierdurch erreicht man ein mild-aromatisches Fermentationsaroma, das weitgehend ohne Säurenoten ist. Das neue Vollkornmehl macht 95 Prozent der Mehlmenge aus, 5 Prozent Weizenmehl 550 sind als kleine Rückversicherung dabei und für den Fall, dass jemand nicht an so feinst vermahlenes Vollkornmehl kommt.
Die Teigausbeute ist relativ hoch und muss es auch sein, da ansonsten die besondere Fluffigkeit und der softe Biss nicht gelingt. Hierfür wird ein gutes backstarkes Vollkornmehl benötigt, das die Teigstrukturbildung fördert. Das neue Mehl von Eiling hat diesen Job prima gemacht. Es wird in Kürze dort im Shop erhältlich sein und hat schon jetzt einen Dauerplatz in meinem Mehllager sicher.
Mein Rezept funktioniert auch (q.e.d.) frei von Milchprodukten wenn dies für jemanden von Interesse ist. Bei der Auswahl eines Milchersatzproduktes ist darauf zu achten, dass es diese in unterschiedlichen Zubereitungen gibt. In den letzten zwei Jahren verbreiten sich sogenannte „Barista“-Versionen von Hafer-, Mandel- und Kokosmilch. Diese sind etwas dickflüssiger als die „normalen“ Ersatzmilch-Emulsionen. Für meine Begriffe schmecken sie auch intensiver und eignen sich besser zum Teigmachen.
Vollkorn – Soft-Rolls
Zutaten
Poolish
- 250 g Wasser kalt
- 250 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
- 0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück
Hauptteig
- 420 g Milch kalt ich: Hafermilch Barista kalt
- 80 g Eigelb
- 500 g reifer Poolish
- 700 g Weizenvollkornmehl möglichst mühlenfein oder -feinst vermahlen
- 50 g Weizenmehl 550
- 22 g Salz
- 22 g Ahornsirup alternativ Honig oder Rohrzucker
- 180 g Butter in Stückchen ich: Butterersatz aus Kokos, Shea, Mandel und Raps
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten ausser der Butter in der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich gut von der Schüssel löst.
- Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und die Butter stückweise unter den Teig kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig muss danach wieder glatt sein und einen guten Fenstertest zeigen.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und insgesamt 3 bis 3,5 Stunden reifen lassen.
- Nach einer Stunde den Teig dehnen und falten ("coil fold").
- Den gut aufgegangenen und sich weich und wattig anfühlenden Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Je nach gewünschtem Produkt folgende Teiglingsgewichte abstechen: Burger-Bun 100 g (19-20 Stück). Hot-Dog-Bun 130 g (15 Stück). Subway Brotstange 200 g (9-10 Stück).
- Burger-Buns rundschleifen und mit dem Schluss oben 30 Minuten ins Leinentuch legen. Hot-Dog Buns und Subway-Stangen langwirken und 30 Minuten ins Leinentuch mit Schluss oben legen. Abdecken.
- Die Teiglinge auf ein nasses Küchentuch legen (Schluss oben) und mit der flachen Hand entgasen. Die feuchte Seite in Sesam wälzen und die Teiglinge dann mit Schluss unten (Sesam oben) auf ein vorbereitetes Backblech legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Dieser letzte Reifeschritt kann auch bei 5 °C im Kühlschrank erfolgen.
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
- Die Teiglinge mit Blech einschießen und sofort kräftig schwaden. Die Temperatur auf 200 °C herabsetzen und die Teiglinge maximal 17-19 Minuten nicht zu dunkel backen, damit die Kruste nicht zu hart wird.
- Kurz abkühlen lassen und dann in einer Kunststofftüte aufbewahren.
Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass dieser Blogartikel Links zu einem kommerziellen Anbieter und damit nach europäischem Recht Werbung enthält. Ich habe zudem vom Anbieter, der Biomühle Eiling, einige Kilo des verwendeten Mehls kostenlos zum Testen erhalten.
Lieber Brotdoc,
Ich habe hier mal eine grundsätzliche Frage wegen Körner im oder auf dem Brot. Mein Enkel hat das Williams Beuren Syndrom und damit verbunden Divertikel und öfter Diverkulitis. Ich habe deshalb Angst, Brot oder Brötchen mit Körnern zu backen. Haben Sie vielleicht einen Tip für mich, wie ich diese Soft-Rolls verarbeiten kann. Oder sind Sie der Meinung, dass die Körner kein Auslöser sein können für diese Entzündung? Vielen Dank schon jetzt für Ihre Antwort.
Mit vielen Grüßen
Ruth Unger
Die Behauptung, dass Körner im Brot eine Divertikulose negativ beeinflussen können oder gar Kirschkerne die Ursache einer Blinddarmentzündung seien, gehört zu den Horrorgeschichten der Medizin, die auf keiner wissenschaftlichen Grundlage beruhen. Solche Geschichten sind meist anekdotisch überliefert und halten keiner Überprüfung stand. Leider werden sie immer noch von einigen, meist älteren, ärztlichen Kollegen weiter verbreitet. Stand der aktuellen Wissenschaft ist allerdings, dass ballaststoffreiche Kost bei Divertikulose nur positive Auswirkungen hat, weil sie die Darmtransferzeit verkürzt. Insofern würde ich dazu raten, die Angst abzulegen und lustig mit Vollkorn und Saaten zu backen 🙂
Gedanken zu Vollkornbrot
Danke für das super Rezept und die Anregung zum „feinen Vollkorn“. Ich liebe Vollkornbrote oder Brote mit mindestens 50% Vollkornanteil, deshalb hat mich Dein Rezept zum Nachdenken gebracht. Ich male das Korn selber, Deinem Beitrag zufolge wird das ja nie „fein“, höchstens feines Schrot, was ich gut nachvollziehen kann. Nun meine Gedanken dazu (habe sie aber noch nicht getestet). Wie wäre es, wenn ich frischgemahlenes Vollkornmehl siebe und die zurückbleibenden Ballaststoffe (Kleie) in einem Quellstück oder Brühstück über Nacht (wie auch den Vorteig) einweiche und dann das Brot nach üblichen Rezepten herstelle. Gesundheitlich wäre das sicher eher gut und eventuell wird es sogar etwas lockerer. Ich werde das bei Zeit und Muse mal testen.
Danke für Deinen Blog und auch Danke für die vielen Kommentare
Roland
Das Vorgehen ist durchaus möglich und wird auch von einigen Hobbybäckern so angewendet. Mein Rezept funktioniert aber auch mit nicht-ultrafeinem Vollkornmehl – einige haben es schon nachgebacken und es wurde gut.
Vielen herzlichen Dank für diesen Hinweis! Wir werden es ausprobieren .
Sehr interessantes Rezept, versuche ich bestimmt mal, sonst mache ich eher die Subway-Stangen.
Ich habe allerdings momentan nur das „normale“ Weizenvollkorn von Eiling im Anbruch, und noch ein „backstarkes“ ungeöffnet im Haus. Wie viel feiner ist denn das „fein vermahlene“? Denn das Eiling-sche Vollkornmehl kommt mir schon von Haus aus recht fein vor, zumindest im Vergleich mit Vollkornmehlen anderer Hersteller …
Ich würde das normale versuchen und ggf. ein wenig weniger Wasser nehmen. Das „neue“ VK ultrafein ist definitiv noch viel feiner als das normale VK.
Tolles Rezept, habe mit zwei Änderungen gearbeitet. Da ich den Backtag verschieben musste, habe ich das (oder den?) Poolish nochmal mit 50g Weizenvollkornmehl aufgefüttert, was den Ansatz etwas „agressiver“ gemacht hat. Die zweite Änderung betrifft das Eigelb. Ich habe das ganze Ei verarbeitet, in dem ich es mit dem Salz und dem Honig cremig geschlagen habe. So musste ich mir keine Gedanke über das verbleibende Eiweiß machen …..
Herzlichen Dank für das tolle, sauleckere Rezept. Mein Sohn 6 Jahr ist gerade nicht zuhause, aber die Soft Rolls werden ihm mit Sicherheit schmecken. Seeeeeehr lecker!
Heute getestet und für sehr gut befunden.
Ich hatte mir das und noch anderes Mehl von der Mühle senden lassen. Hatte gut gepasst.
Ohne Sesam im Haus, gab es Haferflocken und Sonnenblumenkerne drauf.
Ich werde sie als Brötchen verwenden, sie sind wirklich gut und dank der Inhaltsstoffe so sättigend.
Lieber Brotdoc,
ich habe eine Frage zu dem backstarken Weizenvollkornmehl der Eiling-Mühle:
Kann ich das backstarke extrafeine Vollkornmehl für alle Teigführungen und Brote verwenden? Auf der Homepage steht, dass es extra für lange Reifezeiten entwickelt wurde. Kann ich damit auch „schnelle“ Brötchen backen, die innerhalb von ein paar Std fertig sind, wenn’s mal schnell gehen müsste? Da sich meine Lagerkapazität für Mehle in Grenzen hält, müsste ich mich für eines von den drei Weizenvollkornmehlen (backstark, backstark extrafein oder normal) entscheiden.
Beste Grüße
Tanja
Kannst Du auf jeden Fall mit dem Mehl machen. Es braucht etwas mehr Wasser als normale Vollkornmehle, aber Du kannst damit alles backen.
Super! Hab es bestellt und bin gespannt auf die Brote. Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Heute wollte ich nochmals das Mehl bestellen. Geht nicht mehr, die Seite wurde wegen der aktuellen großen Nachfragen, bedingt durch die politische Lage, deaktiviert. Leider.
Was soll ich machen, Regina? Die Seite ist übrigens nur vorübergehend deaktiviert, damit die Eilings noch mit dem Packen nachkommen.
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