Subway Brot

Ab und an überkam es die Familie in den vergangenen Monaten, noch vor der Pandemie, einfach mal flott auf dem Heimweg Essen zu holen, wenn die Zeit zum Kochen nicht reichte. Eine der besseren Fastfood-Schmieden ist Subway, wo wenigstens der Anteil gesunder Zutaten zwischen den Industrie-Brötchenbuns größer ist, als bei den meisten Konkurrenten.

Dennoch kam schon öfter der Wunsch auf, mal „Subs“ selbst zu machen. „Sub“ nennt sich das Endprodukt, das nach Wahl belegte und überbackene Brot. Denn meine Familie ist im Hinblick auf die Brotqualität inzwischen „versaut“ – pappiges Industrie-Burgerbrot mag hier keiner mehr wirklich.

Ein delikater selbstgemachter Sub – Sauberes Brot belegt mit selbsgemachten Teriyaki-Hähnchenstreifen, Cheddar, Gurkenscheiben, Mais und Salat

Auch in den Backgruppen hört man immer mal wieder den Wunsch nach einem guten Rezept für die extraweichen und fluffigen Subway-Brotstangen. Erst die Tage sah ich in einer Gruppe ein Rezept, das zwar ein optisch schönes Ergebnis erbrachte, mir aber viel zu viel Hefe enthielt. Damit war der Damm gebrochen – ein eigenes Rezept musste her.

Super-weiche und fluffige Konsistenz – ohne jegliches Backmittel. Nur erreicht durch lange Reifung und einem Brioche-artigen Teig, sowie nicht zu langer Backzeit

Ich habe mich ein wenig an meinem bisher besten Rezept für Hamburger-Buns orientiert, weil Subway-Brot eine ähnliche Konsistenz wie industrielle Burger-Brötchen hat. Geändert wurde lediglich für noch mehr Geschmack die Zugabe von Sauerteigresten von meinem heutigen ASG-Füttern. Auch habe ich etwas weniger Süße zugegeben.

Subway-Brote sind üblicherweise nicht eingeschnitten – ich finde sie so aber optisch schöner

Es dauert zwar wesentlich länger, diese Brote so zu machen, als mit dem Turborezept aus der Backgruppe. Doch geschmacklich dürften sie jenen um Längen überlegen sein. Und fluffig-weich sind sie auf jeden Fall, ohne beim Verzehr gleich zu zerfallen.

Ich habe mit dem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken. Dieses Mehl bindet sehr viel Flüssigkeit. Unter Umständen müsst ihr bei anderen 550er Mehlen vorsichtiger mit der Milch sein. Fangt ggf. erst mal mit 230 g Milch an und schüttet nach, wenn der Teig noch mehr Flüssigkeit vertragen kann.

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4.63 von 16 Bewertungen

Subway Brot

Endlich Subs mit sauberem und aromatischem Brot – hier ist das Rezept!
Reifezeit Hauptteig3 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Subway, Weizensauerteig
Portionen: 5 Subs (a 30 cm)

Zutaten

  • 100 g Weizensauerteig flüssig TA 200
  • 260 g Milch kalt
  • 40 g Eigelb
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 11 g Salz
  • 11 g Honig
  • 5 g Frischhefe
  • 100 g Butter

Anleitungen

  • Der Weizensauerteig braucht für dieses Rezept nicht frisch sein, es können Reste vom Füttern verwendet werden.
  • Alle Zutaten ausser der Butter in die Knetmaschine geben und erst zwei Minuten langsam vermischen, dann 5 bis 7 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
  • Dann die Butter stückweise zugeben und unter den Teig kneten. Sobald die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist und dieser wieder glatt geknetet ist, das Kneten beenden.
  • Den Teig für zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen / flach drücken. 5 Teigstücke von je etwa 210 g abwiegen.
  • Dei Teigstücke zu einem straffen Zylinder aufrollen, möglichst gleichmäßig arbeiten. Diese Zylinder dann 10 Minuten entspannen lassen.
  • Die Zylinder zu etwa 30 cm langen Brotstangen ausrollen. Diese auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen.
  • Die Teigstangen für 90 Minuten im Bäckerleinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen. Die lange Reifezeit ist wichtig, damit die Brote gut aufgehen und besonders locker werden.
  • Auf ein Blech oder den Einschießer wenden und ggf. einschneiden, wenn gewünscht. Mit Wasser besprühen und bei 200 °C für 16 bis 19 Minuten goldbraun abbacken.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen. Abkühlen lassen.
  • Für ein Sub wird das Brot der Länge nach aufgeschnitten und mit Cheddar oder Gouda belegt. Dann wandert es noch einmal 30 bis 40 Sekunden unter den Grill, um den Käse zu schmelzen. Danach kann es je nach Lust und Laune belegt und mit einer Sauce abgerundet werden.
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71 thoughts on “Subway Brot

  1. Krammer Susanne

    Ich esse zwar nicht bei Subway, aber das Brot schaut sehr gut aus. 👍🏻 Werde es sicher probieren. 😋 danke für deine tollen Rezepte!

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  2. Andreas Paasch

    5 stars
    Ich habe das Rezept noch nicht ausprobiert, bin mir aber sehr sicher, daß du es einige Male getestet hast, bevor du damit an die geneigte Öffentlichkeit gegangen bist. Gegen die Produkte, die die Franchise-Nehmer anbieten habe ich nicht viel zu sagen. Aber die Unternehmensstrategie des Franchise-Gebers ist dermaßen zu verachten, daß ich nicht mehr dort einkaufen gehen kann.

    Antworten
    1. Gilbert

      Stockgare über Nacht würde mich auch interessieren!

      Das Rezept kommt gerade recht zur Vorbereitung einer Schwarzwald-Wanderung am Feiertag diese Woche.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ja. In diesem Fall würde ich den Teig 30 bis 60 Minuten anspringen lassen, dann in die kalte Stockgare geben. Gut möglich, dass die Stückgare dann aber etwas länger dauert. Die Teiglinge sind dann ja kälter.

  3. robert

    das ist doch mal was anderes für die coronaküche zwischen homeschooling, videokonferenz und haushalt! probiere ich gleich morgen aus! vielen dank für dieses rezept!

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  4. Devona

    5 stars
    Spontan nachgemacht und für perfekt befunden. Ich habe KEINE Ahnung, wie das Zeug bei Subways schmeckt und werde das wohl auch nie erfahren. 😁Aber das hier sind geniale Brote zum belegen und mitnehmen und mit Sicherheit auch für pulled pork o. Ä. Herzlichen Dank, ich bin begeistert! 👍🏻

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  5. Monika

    Bin gerade dabei 😊lege ich die Teiglinge zur 10 min Entspannung mit der Naht nach unten oder oben. Welche Seite wird i und Sesam gewälzt. Werden dir Buns eingeschnitten?? Fragen über Fragen…. Danke 😊

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Schluss sollte bei der Stückgare nach oben. Sesam habe ich von allen Seiten drangemacht.

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  6. Rosi

    Hab auch noch ein paar Fragen –
    werden die Brote auf der Backplatte gebacken, ohne Schwaden und wie lange wird vorgeheizt?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, natürlich. Ggf. etwas mehr Milch und etwas weniger Mehl zum Hauptteig geben (ca. 16g).

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  7. Catarina

    Das ist wieder ein super Rezept! Danke dafür!
    Eine Frage hätte ich bitte, gesetzt den Fall man verfügt nicht über einen Sauerteig, wieviel Frischhefe müsste man dann wohl nehmen, ohne das sich die Gehzeiten groß verändern? Dankeschön!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die gleiche Menge. Ich würde statt Sauerteig dann einen Poolish in gleicher Menge machen (50 g Wasser, 50 g Mehl, 0,1 g Hefe, 12 Stunden).

      Antworten
  8. Ester Kostner

    Hallo! Kann man evtll statt weizensauerteig auch Lievito madre verwenden und einfach mehr wasser nehmen?

    Antworten
  9. Hermann-Josef Ammel

    Mal wieder ein tolles Rezept! Kann man nicht die Stückgare im Kühlschrank machen? D. h. Stockgare, formen , in den Kühlschrank geben und morgens backen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Bestimmt. Müsste ausprobiert werden, wie reif sie bei 5 °C über 12 Stunden werden. Sie sollen schon fast volle Gare haben.

      Antworten
  10. Christian Gantner

    5 stars
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Sehr leicht und lecker! „Musste“ sie heute sogar zweimal backen 🙂
    Gruß, Christian

    Antworten
  11. Catarina

    Hallo,

    ich wollte nur kurz vermelden, dass es mit 12 g Hefe im Teig auch sehr funktioniert hat. Klasses Baguette! Danke!

    MfG

    Antworten
  12. Julian

    Hallo Brotdoc,
    ich würde die Sandwich-Brote auch gerne demnächst backen, habe aber nur festen Weizensauerteig (TA 150). Daher meine (prinzipielle) Frage: Lassen sich Rezepte, die mit einem weichen ASG arbeiten, problemlos auch mit einem festen ASG backen? Die fehlende Flüssigkeit würde ich einfach ausgleichen. Oder sind jeweils unterschiedliche backtechnologische Eigenschaften mit den verschiedenen ASG verbunden? Danke für die Erklärung!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, natürlich. Bei flüssigem ASG hast Du meist eine etwas gröbere Porung, aber ich denke nicht, dass sich bei diesem Rezept ein großer Unterschied ergibt.

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  13. Gilbert

    Gestern gewandert, mit zwei Subway Buns im Rucksack. Ich habe sie am Vortag bis zum Ende des Ofentriebs gebacken (ca. 12 min) und über Nacht eingefroren. Am Morgen sind sie dann nach rd. 30 min Antauzeit nochmals zum Fertigbacken in den Ofen gekommen, so dass wir richtig frische Brötchen dabei hatten.
    Sie waren beim Essen zwar nicht mehr knusprig, aber auch nicht so gummiartig, wie gekaufte Brötchen häufig werden, wenn sie einige Zeit im Rucksack verbracht haben. Wir haben diese Buns sehr genossen. Sie werden wohl zum Standardbrötchen bei Wanderungen. Die Größe werden wir wohl auf 100g reduzieren, aber das ist wohl Geschmackssache.

    Antworten
  14. Christa Reiter

    Wow sehen die lecker aus
    Ich habe keinen Weizensauerteig nur LM
    Geht auch Roggensauer oder LM?
    LG
    C.R.

    Antworten
  15. Angie

    Genial…. lieber Björn, danke für das Veröffentlichen dieses Rezepts. Ich hab sie eben fertig gebacken, doppelte Menge an Teig, da ich hier zwei Töchter-Haushalte mit versorge 🙂
    Die schmecken einfach klasse ! Fluffig ohne Ende, dazu feiner buttriger Geschmack… toll!

    Antworten
  16. Hemma

    Tolles Rezept! Jedoch frage ich mich pb man statt WeizenST auch LM nehmen kann und die Hefe weglassen.?!
    Liebe Grüße

    Antworten
  17. Moidl

    Hallo,
    Ich bin zufällig auf das Rezept gestoßen und frage mich, wie das mit dem Ausrollen nach dem Zylinder gemacht werden soll … sollen die einfach nur länger werden oder werden die plattgemacht und danach nochmal von der langen Seite aufgerollt? Sorry, ich checke es leider nicht

    Antworten
  18. Norbert

    Sehr, sehr lecker, allerdings war ich über die Konsistenz des Teiges etwas verwundert. Der war so weich, dass „straff aufrollen“ nur bedingt geklappt hat. Ich frage mich, ob ich da beim Abwiegen irgendwo geträumt habe, oder ob der Teig wirklich so „flüssig“ sein soll.

    Das werde ich aber in Kürze gleich nochmal probieren 🙂

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das hängt etwas von der Qualität Deines 550er Mehls ab. Hast Du die volle Wassermenge genommen, oder erst mal etwas weniger?

      Antworten
      1. Norbert

        Beim Wasser hatte ich im Schwung gleich alles reingegeben. Ich hatte vorher noch eins meiner Standard Brotrezepte gebacken, wo ich mit den Wassermengen absolut sicher bin, daher hatte ich nicht nachgedacht.

        Das Mehl war Eiling 550er. Beim nächsten mal, werde ich mit dem Wasser etwas vorsichtiger sein. Vielen Dank für den Hinweis. 🙂

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich backe auch mit dem Eiling 550er und bin immer wieder erstaunt, wie viel mehr Wasser ich zugeben kann.

  19. Angelique

    Hallo! Das Rezept sieht super aus. Allerdings habe ich kein ASG. Kann man das auch ohne machen? Liebe Grüße

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, sieh ein paar Antworten weiter oben. Mach einen Hefe-Poolish, das müsste auch funktionieren.

      Antworten
  20. Regina Brand

    Guten Morgen! Ein tolles Rezept – kann ich statt den flüssigen WST auch einen getrockneten nehmen? Wenn ja, wieviel.
    Danke schon im Voraus und Liebe Grüsse,
    Regina

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Gute Frage, habe ich noch nie gemacht. Ich schätze schon, aber Du musst dann etwas mehr Wasser zugeben, um den Trockensauer auszugleichen.

      Antworten
  21. micha

    5 stars
    Björn, DANKE! Einfach ein super Rezept! Habe es beim zweiten Mal etwas modifiziert und mit 350g 550er von der Eilinger Mühle, 100g Semola Rimacinata und nur 75g Butter gearbeitet. Der Teig wurde etwas straffer, der Buttergeschmack nicht ganz so dominant. Ein Träumchen!!!!

    Antworten
  22. Stephanie

    5 stars
    Wow… ein Traum von einem Sandwich Brötchen. Durch die Zugabe von Eigelb und Butter duften die Buns schon beim Kneten und dieser Duft zieht beim Backen durchs ganze Haus. Die Buns sind super locker, weich und wattig. Ich habe neben den langen Subwaystangen auch Brötchengroße Teiglinge gebacken und diese mit div. Saaten bestreut. Eine tolle Ergänzung zum Frühstück. Ich habe nur 2g Hefe genutzt, weil ich die Übernachtgare testen wollte. Die Teiglinge waren nach dem Formen Ca. 10 min zum Anspringen bei RT, dann über Nacht im Kühlschrank, Schluss nach oben, mit Folie abgedeckt. Morgens rausgeholt, umgedreht aufs Blech, eingeschnitten. Dann erst den Ofen aufgeheizt. So konnten die wirklich gut aufgegangenen Buns noch akklimatisireren. Im Ofen gab es noch ein wenig Trieb. Ich bin sehr zufrieden mit den Ergebnis.

    Ein wirklich rundum gelingsicheres Rezept :0)

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Danke Dir für die Abwandlung. Ich habe inzwischen auch schon kalte Stockgaren mit dem Teig genutzt, zuletzt gestern. Geht prima.

      Antworten
  23. Bodo

    obergenial lecker – ich hatte die grösse halbiert (der kids wegen) und alle waren total begeistert – danke dir für das tolle rezept – du beziehat dixh auf dein burger buns rezept – das brioche oder das „normale“? – danke dir nochmal
    lg

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich beziehe mich auf das Burger-Bun-Rezept aus meinem Backbuch. Das gibt es im Blog nicht, da ich es für das Buch exklusiv entwickelt habe.

      Antworten
      1. Angelika

        Hallo,
        dürft ich dich zu deinen Burger Buns aus dem Buch etwas fragen. Ich habe sie heute nachgebacken und sie schmecken sehr gut, sind aber eher flach geworden, also eher in die Breite als in die Höhe gegangen. Was könnte da der Grund sein?

      2. brotdoc Beitragsautor

        Vermutlich waren sie nicht straff genug geformt oder Du hattest den Teig nicht ausreichend geknetet.

    1. brotdoc Beitragsautor

      Nicht so gut, denn es spielt eine Rolle als Emulgator, um die ganze Butter gut im Teig zu binden und die besonders luftige Krume zu erzeugen. Wenn Du es weglässt, hast Du möglicherweise eine etwas gröbere Porung. Eine Alternative wäre Lecithin, das bekommst Du als Pulver z.B. im Reformhaus.

      Antworten
  24. Maria Lemmen

    Jetzt habe ich auch einmal eine Frage. Ich habe LM im Kühlschrank stehen. Nehme ich jetzt 100 g davon oder 200 g. Bin etwas unsicher. Lb. Dank für eine Antwort.

    Antworten
  25. Michaela

    Ich habe die Baguettes heute gebacken, der Geschmack und die Konsistenz sind super.
    Hat jemand evtl. einen Tipp wie der Sesam besser haftet, habe sie angefeuchtet und in Sesam gerollt aber nach dem Backen ist dieser fast komplett wieder abgefallen.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du musst die Teiglinge auf einem angefeuchteten Lappen ein paar mal hin und herrollen. Dann kleben die Saaten besser.

      Antworten
  26. Pingback: Subway Brotstangen – LB79

  27. Ursula Rowbotham

    Hallo Bjoern,
    Auf meinem ausgedruckten Rezept sind 360 g Milch angegeben, mir kam es etwas zuviel vor. Jetzt wo ich sehe, dass es einen Pfannkuchenteig gemacht hat, sause ich zum Computer und siehe da, jetzt stehen 260 g Milch drauf. Der Tippfehler ist wohl sehr schnell von Dir entdeckt worden. Ich überlege nun, wieviel extra Mehl ich zugeben muss, damit es ein Brot wird. Was wäre wohl ratsam. Mein Rechner sagt 623 g, stimmt das? Muss ich alles andere auch prozentual ändern.? Sorry to be a pain.

    Ursula aus England

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo, dann hast Du aber sofort nach Erscheinen ausgedruckt. Ich habe den Tippfehler rasch bemerkt und korrigiert. Du musst zur Rettung insgesamt noch 140 bis 150 g Mehl mehr zugeben und korrespondierend die Salz und Honigmenge etwas erhöhen. Berichte mal, wie es geklappt hat.

      Antworten
  28. ursula rowbotham

    Bjoern,

    Du brauchst keine Antwort zu schicken. Habe alle Zutaten pro Rata angepasst, der Rest erledigt sie von selbst, da wir heute 27 Grad bekommen. Tut mir leid, Dich belästigt zu haben.
    LG Ursula

    Antworten
  29. Nina Engels

    Hallo Björn,
    Das Rezept ist super. Ich würde den Teig gerne am Abend vorher vorbereiten. Wie muss ich die Triebmittel verändern? Würde den Teig dann auch
    Über Nacht im Kühlschrank lassen. Muss ich den dann vorher akklimatisieren lassen, bevor ich entgase?
    Lg Nina

    Antworten
  30. ursula rowbotham

    Hallo Bjorn,

    Es gab dann 6 grosse fluffig baps, die sich prima einfrieren lassen und ruckizucki aufgetaut sind. Ja, ich habe das Rezept gleich nachErscheinen gedruckt. Danke fuer Deine Hilfe. Gestern gabs dann nur BLTs, gerade richtig bei dieser Hitze, wen man keine Lust zum Kochen hat.
    Ursula

    Antworten
  31. Sabine

    Hallo Björn,
    ein wunderbares Brot mit unvergleichlichem Geschmack. Wir sind alle restlos begeistert und das will bei meinen brotverwöhnten Männern was heißen!

    Liebe Grüße Sabine

    Antworten
  32. Bibi

    Ich muss meckern 😀 Das sieht gar nicht wie subay aus. Das „Sub“ ist oben nicht eingeschnitten und sehr softig. Ein im Grunde weichter Teig wie ein Hefezopf. Ich hab das so nachgebacken und schmeckt gut aber für mich vom Subway geschmacklich und äusserlich nicht zu vergleichen.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du musst es ja nicht einschneiden 🙂 Ich finde es optisch schöner so. Und es soll ganz sicher nicht so schmecken, wie das Subway-Brot, das zumindest vom Krumenaroma her nicht viel besser ist als klassische pappige Burger-Bun-Industrieware. Ein Großteil des Geschmacks kommt beim „Original“ von den Saaten und Gewürzen, die auf der Kruste sind. Und wenn dieser Teig nicht softig ist, dann weiß ich es nicht 😉 .

      Antworten
  33. Inke

    Lieber Björn,
    danke für das Rezept. Mich interessiert, was Du am Subway Rezept für die Herstellung der Brötchen geändert hast, die Du beim Mischkorn-Brot (klingt auch sehr lecker) erwähnst.
    Danke für eine Antwort, einen erholsamen Urlaub und viele Grüße
    Inke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Im Grunde garnichts. Ich habe die Größe der Teiglingsstücke reduziert auf 100 g pro Teigling. Diese dann rundgeschliffen und 90 Minuten reifen lassen.

      Antworten

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