Doughnuts / Donuts

Vor einigen Wochen wollte die Familie unbedingt Doughnuts essen. Die beste Ehefrau aller Zeiten fand ein Rezept der allseits bekannten „Sally“, in dem allerdings auf 850 g Mehl ein ganzer Würfel Hefe verwendet wurde. Zudem standen im Rezept so kontraproduktive Dinge wie die Verwendung warmer Schüttflüssigkeit und weicher Butter. Das Rezept sollte ich umarbeiten, um damit weniger hefelastige Dougnuts backen zu können.

Was an Hefe zu viel war, fehlte für meine Begriffe im Original-Rezept an Flüssigkeit, um einen wirklich fluffigen Doughnut-Teig zu bekommen. Die anderen Parameter kamen ganz gut hin. Insgesamt habe ich nun im Rezept nur etwas mehr als 1 Prozent Hefe im Bezug auf die Gesamtmehlmenge, inklusive eines Poolish-Vorteiges. Damit wird das Rezept zu einem Slow-Baking-Rezept, dessen Teig schön lange durchreifen muss. Er kann sogar für noch größere Flexibilität einen Tag vor dem Backen hergestellt und dann im Kühlschrank gelagert werden.

Geformt habe ich die Doughnuts in meinem Eigensinn auch anders als Sally, da mir beim Ausstechen einfach zu viel „Abfall“ entsteht, der dann wieder erneut aufgearbeitet werden muss usw. usf..

Schlußendlich haben wir nun ein „eigenes“ Doughnut-Familienrezept, mit dem wir schon zweimal sehr erfolgreich leckere luftige Dougnuts gebacken haben. Ich erlaube mir, es hier mit Euch zu teilen.

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5 von 5 Bewertungen

Doughnuts

Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig4 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Süße Versuchungen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Donuts, Doughnuts
Portionen: 23 Doughnuts

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 390 g Milch kalt
  • 200 g Vorteig
  • 100 g Vollei
  • 40 g Eigelb
  • Abrieb einer halben Zitrone unbehandelt
  • Mark einer Vanilleschote
  • 750 g Weizenmehl Typ 550

Hauptteig

  • 1480 g Autolyseteig
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 50 g Zucker später zufügen
  • 70 g Butter kalt, später zufügen

Anleitungen

  • Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig alle Zutaten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zugeben und 4 bis 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Zucker zugeben und einkneten. Dann die Butter zugeben und einkneten.
  • Wenn der Teig wieder glatt geknetet ist in eine Teigwanne geben. Fenstertest machen.
  • Den Teig 4 bis 5 Stunden lang langsam aufgehen lassen. Der Teig kann auch 2 Stunden anspringen und dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.
  • In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen. Diese rund schleifen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling bemehlen. Mit Daumen und Mittelfinger genau durch die Mitte des Teiglings ein Loch drücken. Zwischen zwei Fingern zu einem Ring ausweiten (s. Video).
  • Den Teigling für 50 bis 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen.
  • Einen Topf mit Frittierfett auf 160 °C vorheizen. Nacheinander die Doughnuts im Fett schwimmend ca. 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken. Auf einem Rost gut abkühlen lassen.
  • Die Doughnuts können mit geschmolzener Kuvertüre oder mit Puderzucker dekoriert werden.
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8 thoughts on “Doughnuts / Donuts

  1. Bi Su

    Guten Morgen brotdoc,wieviel Eier sind 40g Eigelb?Tolle Idee mit den Fingern die Doughnuts zu
    formen.

    Freundlicher Gruss Birgit

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Behelfsweise entspricht 1 Vollei = 50 g und ein Eigelb = 20 g. Das gilt für die Größe M und passt meist ganz gut. Auf 2-3 g Unterschied kommt es nicht wirklich an.

      Antworten
  2. Friedmar

    Hallo Björn,

    ich dachte immer, die werden gebacken und nicht frittiert? Wäre backen auch eine Option bei dem Rezept und wann ja, mit welchen Eckdaten?

    Herzliche Grüße
    Friedmar

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, Doughnuts sind ein klassisches Fettgebäck. Natürlich kannst Du sie auch im Ofen backen, aber dann werden sie anders schmecken. Ich würde sie für 15-18 Minuten bei 200 °C backen.

      Antworten
  3. Dirk

    5 stars
    Perfekt!
    Auch meine Mädels zu Hause waren davon überzeugt.
    Danke dafür. Die kommen auf die Nachbackliste.

    Antworten
  4. Michael Powell

    5 stars
    Hallo Björn,
    Habe das Rezept „nachgebacken“. Heraus kamen luftige Doughnut Sünden.
    Vielen Dank für das super Rezept. Erinnert mich sehr stark an Krispy Kreme
    Doughnuts.
    Kleiner Hinweis: Du gibst oben an: „In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen“. Bei der Menge
    an Teig und 23 Stück kommt man auf 70g Teig pro Doughnut. 65g pro Doughnut sind
    aber auch vollkommen ausreichend und dann hat man 25 Stück.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Muss ich auch noch mal nachrechnen. Ich war mir sicher, dass wir 80 g-Teiglinge gemacht haben.

      Antworten

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