Vor einigen Wochen wollte die Familie unbedingt Doughnuts essen. Die beste Ehefrau aller Zeiten fand ein Rezept der allseits bekannten „Sally“, in dem allerdings auf 850 g Mehl ein ganzer Würfel Hefe verwendet wurde. Zudem standen im Rezept so kontraproduktive Dinge wie die Verwendung warmer Schüttflüssigkeit und weicher Butter. Das Rezept sollte ich umarbeiten, um damit weniger hefelastige Dougnuts backen zu können.
Was an Hefe zu viel war, fehlte für meine Begriffe im Original-Rezept an Flüssigkeit, um einen wirklich fluffigen Doughnut-Teig zu bekommen. Die anderen Parameter kamen ganz gut hin. Insgesamt habe ich nun im Rezept nur etwas mehr als 1 Prozent Hefe im Bezug auf die Gesamtmehlmenge, inklusive eines Poolish-Vorteiges. Damit wird das Rezept zu einem Slow-Baking-Rezept, dessen Teig schön lange durchreifen muss. Er kann sogar für noch größere Flexibilität einen Tag vor dem Backen hergestellt und dann im Kühlschrank gelagert werden.
Geformt habe ich die Doughnuts in meinem Eigensinn auch anders als Sally, da mir beim Ausstechen einfach zu viel „Abfall“ entsteht, der dann wieder erneut aufgearbeitet werden muss usw. usf..
Schlußendlich haben wir nun ein „eigenes“ Doughnut-Familienrezept, mit dem wir schon zweimal sehr erfolgreich leckere luftige Dougnuts gebacken haben. Ich erlaube mir, es hier mit Euch zu teilen.
Doughnuts
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- 390 g Milch kalt
- 200 g Vorteig
- 100 g Vollei
- 40 g Eigelb
- Abrieb einer halben Zitrone unbehandelt
- Mark einer Vanilleschote
- 750 g Weizenmehl Typ 550
Hauptteig
- 1480 g Autolyseteig
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 50 g Zucker später zufügen
- 70 g Butter kalt, später zufügen
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Für den Autolyseteig alle Zutaten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten ruhen lassen.
- Hefe und Salz zugeben und 4 bis 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
- Den Zucker zugeben und einkneten. Dann die Butter zugeben und einkneten.
- Wenn der Teig wieder glatt geknetet ist in eine Teigwanne geben. Fenstertest machen.
- Den Teig 4 bis 5 Stunden lang langsam aufgehen lassen. Der Teig kann auch 2 Stunden anspringen und dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.
- In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen. Diese rund schleifen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
- Teigling bemehlen. Mit Daumen und Mittelfinger genau durch die Mitte des Teiglings ein Loch drücken. Zwischen zwei Fingern zu einem Ring ausweiten (s. Video).
- Den Teigling für 50 bis 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen.
- Einen Topf mit Frittierfett auf 160 °C vorheizen. Nacheinander die Doughnuts im Fett schwimmend ca. 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken. Auf einem Rost gut abkühlen lassen.
- Die Doughnuts können mit geschmolzener Kuvertüre oder mit Puderzucker dekoriert werden.
Nach Kneten 
Reifer Teig 
Teigstücke 
Rund geschliffen 
Bemehlen 
Loch eindrücken 
Zu einem Ring dehnen 
Reifen lassen 
Im Fett schwimmend backen
Guten Morgen brotdoc,wieviel Eier sind 40g Eigelb?Tolle Idee mit den Fingern die Doughnuts zu
formen.
Freundlicher Gruss Birgit
Behelfsweise entspricht 1 Vollei = 50 g und ein Eigelb = 20 g. Das gilt für die Größe M und passt meist ganz gut. Auf 2-3 g Unterschied kommt es nicht wirklich an.
Hallo Björn,
ich dachte immer, die werden gebacken und nicht frittiert? Wäre backen auch eine Option bei dem Rezept und wann ja, mit welchen Eckdaten?
Herzliche Grüße
Friedmar
Nein, Doughnuts sind ein klassisches Fettgebäck. Natürlich kannst Du sie auch im Ofen backen, aber dann werden sie anders schmecken. Ich würde sie für 15-18 Minuten bei 200 °C backen.
Danke endlich ein Rezept mit wenig Hefe.Wird demnächst gebacken.
Bleibt gesund
Perfekt!
Auch meine Mädels zu Hause waren davon überzeugt.
Danke dafür. Die kommen auf die Nachbackliste.
Hallo Björn,
Habe das Rezept „nachgebacken“. Heraus kamen luftige Doughnut Sünden.
Vielen Dank für das super Rezept. Erinnert mich sehr stark an Krispy Kreme
Doughnuts.
Kleiner Hinweis: Du gibst oben an: „In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen“. Bei der Menge
an Teig und 23 Stück kommt man auf 70g Teig pro Doughnut. 65g pro Doughnut sind
aber auch vollkommen ausreichend und dann hat man 25 Stück.
Muss ich auch noch mal nachrechnen. Ich war mir sicher, dass wir 80 g-Teiglinge gemacht haben.
Hallo Björn,
danke für das hervorragende Rezept, die Doughnuts sind sehr gut angekommen und der Teig war problemlos zu verarbeiten! Mit 80g Teig bekommen sie eine stattliche Größe, je nach Vorliebe genügt aber sicher auch etwas weniger Teig wie im vorherigen Kommentar empfohlen.
Viele Grüße
Jan
Heute habe ich die Donuts für unseren Nachbarsjungen gemacht. Ich habe den Teig über Nacht im Kühlschrank gehabt und ich muss sagen, das sind die besten Donuts . Es sind trotz 80 g Teig Riesendonuts geworden (allerdings nur 19). Schade dass man kein Bild hochladen kann.
Vielen Dank für das großartige Rezept
Viele Grüße Hilde
Danke Dir. Diese Funktion bietet mein WordPress leider nicht an, tut mir leid.
Woooooooow!
Fast ein Jahr nach erscheinen (und meinem ersten Lesen) dieses Rezeptes habe ich diese Donuts heute endlich mal nachgebacken. Die sind besser geworden, als ich sie mir erträumte und erwünschte. Ich kann mir aus diesem Teig auch Berliner gut vorstellen, so fluffig-locker wie die geworden sind.
Danke für die Schritt-für-Schritt-Anleitung. Ich finde auch den Portionsrechner grossartig, so dass keine Rechenfehler möglich waren bei einer Reduktion auf 10 Stück. Es war trotz einer Feinwaage eine wirkliche Chalenge, die 0,03 g Trockenhefe für dem Vorteig abzuwiegen (0,09 g Frischhefe wäre sicher nicht einfacher). Trotz meiner Bedenken haben die wenigen Körnchen Hefe den Vorteig über Nacht zu blubberndem Leben erweckt. Mein gesamter Teig wog 690 g, so dass ich Teigkugeln von 69 g bildete: die Donuts wurden riesig (weil fluffig), ich glaube 80 – 85 g wären (wie andere schon geschrieben haben) tatsächlich zu viel.
Danke nochmals für dieses tolle Rezept!
Danke für den ausführlichen Bericht!
Huhu, kurze Frage, muss ich die Donuts 2-3 Minuten von jeder Seite, oder insgesamt ausbacken? Danke dafür, ich werde sie am Wochenende ausprobieren!
Es wird etwa 2-3 Minuten von jeder Seite gebacken. Richte Dich aber nach der Farbe.
Wie verfahre ich damit wenn ich die Teiglinge schon geformt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen will ?
Viel Platz im Kühli schaffen, die Teiglinge formen und dann sofort auf einem Blech gut abgedeckt in die Kühlung geben. Sie sollten nicht zu sehr trocknen können.
Ich habe noch eine Frage dazu, also forme ich die Donuts direkt nachdem der Teig fertig geknetet wurde und lasse die dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen oder lasse ich den Teig erstmal 5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen, forme anschließend die Teiglinge und lasse danach im Kühlschrank aufgehen?
Und wie lange dürfen die im Kühlschrank sein? Können die Teiglinge eine Übergare gekommen ?
Ja, Übergare im Kühlschrank kann passieren. Stelle ihn am besten so kalt wie möglich ein (4-5 °C), dann ist das Risiko geringer. Würde sie maximal 12 Stunden in der Kühlung lassen und ggf. auch die Hefe reduzieren.
Wie kann ich das Rezept denn vegan gestalten? Könnte ich Sojamehl anstelle von Eiern nehmen?
Du kannst ein Ei auch mit 30 g Abtropfwasser von Kichererbsen ersetzen. Und die Milch gegen Hafermilch oder Kokosmilch.