Vor einigen Wochen wollte die Familie unbedingt Doughnuts essen. Die beste Ehefrau aller Zeiten fand ein Rezept der allseits bekannten „Sally“, in dem allerdings auf 850 g Mehl ein ganzer Würfel Hefe verwendet wurde. Zudem standen im Rezept so kontraproduktive Dinge wie die Verwendung warmer Schüttflüssigkeit und weicher Butter. Das Rezept sollte ich umarbeiten, um damit weniger hefelastige Dougnuts backen zu können.
Was an Hefe zu viel war, fehlte für meine Begriffe im Original-Rezept an Flüssigkeit, um einen wirklich fluffigen Doughnut-Teig zu bekommen. Die anderen Parameter kamen ganz gut hin. Insgesamt habe ich nun im Rezept nur etwas mehr als 1 Prozent Hefe im Bezug auf die Gesamtmehlmenge, inklusive eines Poolish-Vorteiges. Damit wird das Rezept zu einem Slow-Baking-Rezept, dessen Teig schön lange durchreifen muss. Er kann sogar für noch größere Flexibilität einen Tag vor dem Backen hergestellt und dann im Kühlschrank gelagert werden.
Geformt habe ich die Doughnuts in meinem Eigensinn auch anders als Sally, da mir beim Ausstechen einfach zu viel „Abfall“ entsteht, der dann wieder erneut aufgearbeitet werden muss usw. usf..
Schlußendlich haben wir nun ein „eigenes“ Doughnut-Familienrezept, mit dem wir schon zweimal sehr erfolgreich leckere luftige Dougnuts gebacken haben. Ich erlaube mir, es hier mit Euch zu teilen.
Doughnuts
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- 390 g Milch kalt
- 200 g Vorteig
- 100 g Vollei
- 40 g Eigelb
- Abrieb einer halben Zitrone unbehandelt
- Mark einer Vanilleschote
- 750 g Weizenmehl Typ 550
Hauptteig
- 1480 g Autolyseteig
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 50 g Zucker später zufügen
- 70 g Butter kalt, später zufügen
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Für den Autolyseteig alle Zutaten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Minuten ruhen lassen.
- Hefe und Salz zugeben und 4 bis 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
- Den Zucker zugeben und einkneten. Dann die Butter zugeben und einkneten.
- Wenn der Teig wieder glatt geknetet ist in eine Teigwanne geben. Fenstertest machen.
- Den Teig 4 bis 5 Stunden lang langsam aufgehen lassen. Der Teig kann auch 2 Stunden anspringen und dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.
- In Teile von ca. 80 bis 85 g teilen. Diese rund schleifen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
- Teigling bemehlen. Mit Daumen und Mittelfinger genau durch die Mitte des Teiglings ein Loch drücken. Zwischen zwei Fingern zu einem Ring ausweiten (s. Video).
- Den Teigling für 50 bis 60 Minuten im Leinentuch reifen lassen.
- Einen Topf mit Frittierfett auf 160 °C vorheizen. Nacheinander die Doughnuts im Fett schwimmend ca. 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken. Auf einem Rost gut abkühlen lassen.
- Die Doughnuts können mit geschmolzener Kuvertüre oder mit Puderzucker dekoriert werden.
Nach Kneten 
Reifer Teig 
Teigstücke 
Rund geschliffen 
Bemehlen 
Loch eindrücken 
Zu einem Ring dehnen 
Reifen lassen 
Im Fett schwimmend backen