Über den Doc

Gutes Brot ist meine Leidenschaft
(Foto: Ingolf Hatz)

Hallo liebe Leserinnen und Leser,

mein Name ist Dr. Björn Hollensteiner. Ich habe die 40 bereits überschritten, lebe mit meiner Familie im Münsterland und bin dort als Hausarzt tätig.

Den „Brotdoc“-Blog gibt es seit 2011, gebacken habe ich aber schon vorher.

Wie kam ich eigentlich zum Brotbacken?

Im Herbst 2010, etwa eineinhalb Jahre nach der Praxisgründung und Beginn der Selbstständigkeit, ging ich ziemlich auf dem Zahnfleisch, wie man hier sagt.  Eine Freundin gab mir den Rat, ein kreatives Hobby aufzunehmen um die Akkus wieder aufzuladen.

Seit mehreren Frankreich-Reisen bin ein echter Liebhaber französischer Baguettes. Und zwar so, wie sie in Frankreich schmecken. Saftig, aromatisch-fruchtig. Mit großporiger Brotkrume. So, wie sie hier in Deutschland fast kein Bäcker anbietet. Den Rat der Freundin im Hinterkopf kam ich auf die Idee, es einfach mal selbst zu probieren.

Im Internet stieß ich auf die Seiten anderer Hobbybäcker, denen es ähnlich gegangen war, und die die Sache einfach in die eigene Hand genommen hatten. Die beschriebenen Rezepte und Methoden waren auf Anhieb faszinierend. Vorteige, lange kalte Reifungen, wirken und schwaden – alles Fremdwörter für mich. Doch, so las ich, das sei das Geheimnis guten Brotes.

Baguette
Die ersten Baguettes: an einem Oktoberabend 2010 aus dem Ofen gezogen…

Meine ersten selbstgemachten Baguettes waren optisch keine Zier, doch da war er: der französische Geschmack.

Schon zwei Tage später habe ich ein anderes Rezept ausprobiert und das nächste Aha-Erlebnis gehabt. Da war es um mich geschehen. Nun ging es Zack auf Zack, Brotbackbücher wurden bestellt und verschlungen, Rezepte nachgebacken, intensiv in Brotbackforen gelesen und mitgemacht. Und so ganz nebenbei ging es mir auch mental immer besser. Ich hatte mein Hobby gefunden.

Dann kam der Blog und dadurch der Kontakt zu vielen Gleichgesinnten, seien es „Hobbyisten“ oder „Profis“. Inzwischen darf ich mich selbst zu den Brotbackbuch-Autoren zählen und der Blog erfreut sich einer großen Beliebtheit (um die 100.000 Besucher pro Monat).

Mittlerweile weiß ich auch, dass es viele gesundheitliche Aspekte gibt, die bei einer solchen Brotherstellung eine Rolle spielen. Lange gereifte Teige sind deutlich bekömmlicher als schnelle Brote, das hat nicht zuletzt eine Studie der Universität Hohenheim im Jahr 2016 nachgewiesen. Schon lange berate ich Patienten, im Zweifel ihr Brot selbst zu backen. Nicht wenige könne es nun wieder besser vertragen und sind glücklich. Damit hat der Name „Brot-Doc“ einen tieferen Sinn gefunden…

Das Thema Zeit und was das mit meinen Rezpten zu tun hat…

Ihr könnt Euch vorstellen, daß eine Hausarztpraxis nun nicht gerade eine Arbeitsstelle ist, die geregelte Arbeitszeiten und eine ausgeglichene „work-life-balance“ garantiert.

Das zwang mich von Anfang an, mich bei meinen Rezepten keinen Grenzgängereien hinzugeben. Sondern immer Spielraum zu lassen für das Unerwartete. Sowohl was die Bedingungen angeht, als auch den zeitlichen Rahmen der Brotherstellung. Ich brauche „geling-sichere“ Rezepte. Ich kann nicht nach einem anstrengenden Arbeitstag mitten in der Nacht aufstehen, weil das Rezept es so will.

Meine Brote haben deshalb Hand- und Fuß. Sie sind gedacht für den Familienalltag und müssen sich auch in einem dadurch gesteckten Rahmen herstellen lassen.

Mir sind auch ideologische Selbstbeschränkungen beim Brotbacken äußerst fremd. Ich backe mit Weißmehl, backe mit Vollkornmehl, backe mit Hefe, backe mit Sauerteig, backe was mir Spaß macht und schmeckt.

Gutes Brot…

Achten Sie gutes Brot, es ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel und viel gesünder, als es im Moment oft dargestellt wird. Achten und unterstützen Sie bitte auch jene Bäcker, die sich wieder auf traditionelle Brotherstellung zurück besinnen und auf die „Segnungen“ der Backmittelindustrie und auf Tiefkühl-Backwaren verzichten.

Es ist ein Hochgenuss, frisches selbstgemachtes Brot zu genießen. Selbstbacken birgt ein nicht unbeträchtliches Suchtpotenzial, gegen das ich aber ärztlicherseits nichts einzuwenden habe.

Und nun viel Spaß beim Stöbern in den Rezepten!

Dr. Björn Hollensteiner

275 Gedanken zu „Über den Doc

  1. brotbaecker

    Guten Tag Björn,

    bin durch Zufall hier gelandet und das Blog gefällt mir sehr gut. Ich werde dich bei mir verlinken und natürlich auch regelmäßig hier herumstöbern! Weiterhin gutes Gelngen und herzliche Grüße ins Münsterland, das ich schon mehrfach besuchen durfte, sendet Micha – Der Brotbaecker

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    1. brotdoc

      Hallo Micha der 2., denn es gibt noch einen anderen Micha hier 😉
      vielen Dank, Dein Blog gefällt mir auch gut. Du hast etwas, von dem ich noch träume: einen Holzbackofen.

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      1. Lydia

        Hallo,
        Ich habe gerade zum ersten Mal nach der super Anleitung Baguettes geformt, sie sehen richtig professionell aus, danke, lg, Lydia

  2. Bodo

    Hallo Björn, hab ein wenig im Internet gestöbert und bin auf deinen Blog gestoßen und hab ihn nach allen Regeln der Kunst durchforstet. Bin vor 2 Jahren nach Thailand ausgewandert und habe eine Entfernung zum nächsten deutschen Bäcker ca 100 km zurückzulegen. Immer das selbe Brot, ist recht eintönig. Habe in Udon Thani auch einen Lieferanten für Mehle und Backzubehör, aus der Mühle IREKS aus Kulmbach, gefunden. Nach deinen Rezepten auch schon einige Brote gebacken, einfach köstlich.
    Muß allerdings zugeben, dass ich noch einiges zu lernen habe. Auch bei den hiesigen Temperaturen ist es nicht ganz so einfach. Werde mir nun einen Raum mit Klimaanlage hier im Haus einrichten. Einen Lehmbackofen, da bin ich gerade dabei, die Schamottsteine zu besorgen.
    Vielen Dank für deinen für mich sehr interessanten Blog, bin schon auf die nächsten Beiträge gespannt.
    Viele Grüße aus Thailand.

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    1. brotdoc

      Hallo Bodo,
      komme erst heute dazu, Dir zu antworten. Ich kann mir gut vorstellen, daß es in tropischen Gefilden ganz schön schwierig ist, Teiggarezeiten korrekt einzuhalten mal abgesehen von den Beschaffungsproblemen für die Zutaten. Daher Hut ab für Deine Mühe! Freut mich, daß Du schon Erfolge hattest!

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  3. Reinhard Engel

    Hallo Björn, bin auf der Suche nach Baguette- /Brötchenrezepten auf diesen Blog geraten. Haben noch Nachholbedarf an funktionierenden Rezepten, werde deine Rezepte mal in Angriff nehmen. Gute Anleitungen im Blog. Erfolgsmeldungen folgen demnächst.
    Wünsche weiterhin viel Spass beim Backen und immer gutes Gelingen.
    Grüsse aus der Wetterau
    Reinhard

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  4. Hardy

    Hallo Brotdoc. Mein Sohn Patrick hat mich letztendlich zum Backen gebracht und mir auch den Link für Deine Seite gemailt. Toll! Ich werde mich nun Stück für Stück durchlesen und probieren. Bin dabei mir in Spanien einen Brotbackofen zu bauen. Mir geht es ähnlich wie Bodo, obwohl ich noch in Europa bin.
    Die Brotqualtiäten werden immer schlechter und eine Rückverfolgbarkeit ist unmöglich. Zudem bekommt man im Süden nur Weißbrote und mit Diabetes ist das ja noch schlechter als ohne. Die ersten Sauerteigbrote liegen hinter mir und ich erinnere mich immer mehr wie es in meiner Kindheit geschmeckt hat.
    Ich werde Deinen Block mal in meinem Forum (Steinofenbäcker) vorstellen und danke Dir für die Mühe die Du Dir mit dem Blog machts.

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    1. Martin

      Hallo Hardy, dein Eintrag ist zwar schon eine Weile her, aber vor kurzem bin ich auf der Suche nach einem natürlichen Brot im Internet auf die folgende Seite gestoßen: http://konaplus.de/?affil_nr=1636&extnr=11636
      Ein reines Kamutbrot soll für Diabetiker hervorragend sein, siehe Link oben. Außerdem kann damit auch ein Nudel- und Kuchenteig zubereitet werden.

      Und nein ich habe mit der oben angegebenen Seite nichts zu tun ;). Aber vielleicht auch ein Anreiz für Björn, ein reines Kamutbrot auf Basis von Wasser, Hefe und naturbelassenem Salz vorzustellen. Werde jetzt gleich meinen ersten Kamutversuch starten.

      @ Björn

      Deine Informationen zum Brotbacken sind TOP!

      Beste Grüße aus dem Schwabenland.
      Martin

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      1. brotdoc

        Ein fast reines Kamutbrot habe ich schon gebacken, allerdings mit hellem Kamutmehl. Das geht ganz sicher auch mit einem Kamutmehl-Sauerteig oder einem Kamutmehl-Poolish. Ich starte aber demnächst wieder Backversuche mit Urmehlen, die Körner sind schon bestellt.

  5. Karin Anderson

    Hallo, lieber Kollege – sowohl, was die Profession als auch das Brotbacken angeht. Ich habe erst mit dem Brotbacken angefangen, nachdem ich nach Maine/USA gezogen bin, und mein Magen sich im Land der Schlabberbrote nicht heimisch fühlen wollte. Mittlerweile backe ich europäisches Brot für unseren örtlichen Naturkostladen und freue ausserordentlich über den Anklang, den gutes Brot hier findet.
    Bin übrigens via Plötzblog auf deinen Blog gekommen.

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    1. brotdoc

      Hallo Karin,
      bei den Backfreaks auf Facebook habe ich ja schon eine Menge Deiner Kreationen bewundert. Was ich nicht wußte ist, daß Du auch blogst 🙂 -> werde Deinen Blog sofort in meine Blogroll aufnehmen. Bist Du auch noch ärztlich tätig in Maine?
      Grüße,
      Björn

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      1. Karin Anderson

        Die Online-Backwelt ist kleiner als man denkt! Nein, ich arbeite hier in Maine nicht als Ärztin, habe drei Jahre als Psychotherapeutin gearbeitet (und dabei die ganze abgrundtiefe Misere des US-Gesundheitssystems kennengelernt). Jetzt mache ich nur noch online-Beratung für zwei deutsche Schüler-, bzw. Studentenmagazine, und fröne ansonsten ausgiebig meinem Backhobby.
        Liebe Grüsse,
        Karin

  6. nika

    Hallo BrotDoc,
    … ein schönes Hobby . Ich backe seit 32 Jahren unser Brot selbst. Neben vielen Rückschlägen habe ich ebenfalls aus guten Brot-Back-Blogs viel gelernt. Über den Hermann und den Siegfried bin ich zu meinem Hobby gekommen.

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  7. Holger

    Hallo, ich bin total neidisch auf den Glanz bei Deinen Produkten. Mit welchem Ofen, bzw. welcher Beschwadung bekommt man das denn hin? Grüße

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Holger, für den Glanz brauchst Du am Anfang des Backens viel Dampf im Ofen.
      Ich habe einen Miele-Ofen mit Dampffunktion. Diese erzeugt mir aber nicht genug Dampf, deshalb heize ich eine Blechwanne mit Lavasteinen gefüllt mit auf. Indie gieße ich dann einen Schwung (300-400 ml) heißes Wasser direkt nach dem Einschießen. Das macht dann ordentlich Dampf.
      Für einen Glanz wie ein Affenpopo 🙂 braucht es dann aber noch etwas Bäckerstärke, mit der der Teigling bestäubt wird. Kurz vor dem Backen sprüht man mit einer Sprühflasche den Teigling gut an und wiederholt das kurz vor Ende des Backens. Dann glänzt es richtig schön.

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      1. Holger

        Super Info, danke dafür, ich werde es gleich in den nächsten Tagen probieren. Nutzt du denn nur Lochbleche oder hast du auch einen Stein für den Ofen und lässt sich das dann mit den lavasteinen kombinieren?

  8. nika2138

    Moin, moin am Freitag habe ich Deine Methode ausprobiert. Das Ergebnis ist ein leckeres Brot. Nur zum Korn-Mahlen habe ich eine elektrische Mühle genutzt. Der Rest wurde (Vorteig) von Hand gerührt, bzw. der Hauptteig von Hand geknetet. Ich werde Deine Ideen weiter verfolgen und testen,
    Gruß nika

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  9. Anke und Jürgen

    Hallo Björn,
    meine Frau und ich verfolgen deinem Blog schon eine ganze Zeit und haben auch schon einiges nach gebacken.Danke dir für die viele Mühe.
    In unserem Bekanntenkreis ist ein Kind an Zöliakie erkrankt. Es hat aufgehört zu wachsen und hat nicht mehr zugenommen.
    Jetzt fragen uns die Eltern, ob wir für sie Glutenfreies Brot backen können. Leider haben wir beide keine Erfahrung mit diesen Broten. Hast du Rezepte und vielleicht schon etwas ausprobiert?

    Liebe Grüße aus der Nähe von Glückstadt

    Anke und Jürgen

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Anke und Jürgen,

      da sich Gluten in Weizen und Dinkelmehlprodukten befindet, scheiden alle Rezepte aus, die diese Mehle enthalten.
      Roggen ist frei von Gluten. Ich habe auf meiner Seite zwei Rezepte, die rein aus Roggen bestehen: das Kommissbrot und das Vollkorn-Kommissbrot. Die sind auch recht einfach zu backen.
      Glutenfreie Brote kann man auch mit Reismehl und Maismehl backen, auch reine Kartoffelbrotrezepte gibt es. Empfehlen kann ich Euch auch, bei Lutz im „Plötzblog“ und im „Sauerteigforum“ nachzusehen, die Links befinden sich rechts auf der Hauptseite meines Blogs.
      Viele Grüße,
      Björn

      Antworten
  10. Anke und Jürgen

    Hallo Björn,
    danke für die schnelle Antwort. Wenn es so wäre, wie du schreibst, wäre das Problem ja relativ leicht in den Griff zu bekommen. Nach den Informationen aus dem Netz sieht es aber so aus, dass nur Mais, Reis und Buchweizen frei von Gluten sind. Und da sieht es dann schon ganz schön dürftig aus mit Rezepten.
    Wir schauen aber noch einmal bei Lutz und im Sauerteigforum nach.
    Vielleicht klärt es sich dann.

    Beste Grüße

    Anke und Jürgen

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo,
      ihr habt Recht. Bislang dachte ich, daß Roggen frei von Gluten ist, denn die Backeigenschaften legen das nahe. Habe nun selbst ein wenig nachgelesen und bin nun schlauer.
      Ich weiß sicher, daß Lutz ein Kartoffelbrotrezept auf seiner Seite hat. Und Rezepte für Reisbrot und Hirsebrot habe ich auf „Chefkoch.de“ schon mal gesehen.
      Alternativ dazu bieten Reformhäuser oft glutenfreie Kost an, vielleicht hilft es zunächst, dort nachzufragen.
      Alles Gute für Euren Bekannten!

      Björn

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  11. Sigi

    Hallo Björn!

    Ich bin ein eifriger Leser deines Blogs und hab schon mehrmals vergeblich versucht dein Rustik-Brot nachzumachen. Ich halte mich genau an das Rezept, doch jedes Mal wenn ich meine Peddingrohrkörbe umdrehe, damit ich das Brot aufs Blech geben kann, fallen mir die Brote zusammen und es geht ihnen sozusagen die Luft raus. Was mache ich falsch?

    Danke für deine Hilfe!
    Schöne Grüsse aus Linz/Österreich

    Antworten
      1. Sigi

        Super, danke so etwas hab ich mir eh schon gedacht werds mal testen und dann berichten!
        Grüße
        Sigi

  12. Bread & Companatico

    I agree with what you say about buying bread. also here the so-called artisan bakeries are nothing more than chains who produce bread in large quantities and using poor ingredients (plus most of the time the bread is uncooked, result of their busy baking schedule). also, bread baking frees me from the stress of daily life -I am a research type of doctor and that can be stressing as well- taking care of one’s dough feels like taking care of oneself, doesn’t it?

    greetings from Stockholm
    barbara

    Antworten
    1. brotdoc

      Dear Barbara,
      you are right. You can learn a big deal about patience in your life while handling dough and baking bread the way we do.
      I just took a look at your blog, which frankly I didnt know before. My compliments! It is very nice and inspiring. I will add it to my blogroll.
      Bjoern (who has been in Stockholm once as a youth 🙂 )

      Antworten
      1. Bread & Companatico

        well, time to come back to Stockholm with your family then 🙂
        thank you for the appreciation, I also did not know your blog (nor bread) and I will be following your baking achievements closely (and I have just added you to my blogroll, have to learn how to do that thing with the highlighted favo blogs you did, really cool).
        ciao, Barbara

  13. Anonymer Nutzer

    Lieber Herr Dr. Hollensteiner,
    vielleicht können Sie sich noch erinnern, hatte letzt, eine angeregten Diskurs hier in Ihrem blog über das backen mit dem Elektroofen vs. Holzofen mit Ihnen geführt.
    Zwar hab ich kaum Zeit für diese Schreiberei, aber auf Hinweis eines Freunds hab ich mir Ihren blog mal angeschaut, und mich gewundert was es hier alles so zu lesen und zu bewundern gibt und konnte es mir nicht verkneifen gleich auch meine bescheidene Meinung zum backen im Elektroofen kundzutun, unter meinem Klarnamen wohlgemerkt, da ich es für eine Unsitte halte, dies nicht zu tun.
    Das ich es nicht gutheisse wie Sie mit Brot umgehen, und da Sie auch wenig anderes Brot verstehen zulassen, und dies in Zunkunft von Ihnen nicht zu erwarten ist, das ist wohl klar.
    Daher wäre ich Ihnen sehr verbunden, wenn sie mir den Gefallentun und einfach meine Kommentare löschen, da ich in keinem Zusammenhang mit Ihnen , via den allgegenwärtige Netzalgorithmen, und stehen möchte.
    Vielen Dank, einstweilen!

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Herr Anonymer Nutzer,
      ehrlich gesagt wüßte ich nicht, warum ich die Diskussion zwischen uns beiden löschen sollte. Weder habe habe ich ein Problem mit anderen Meinungen, noch gab es in der Diskussion Entgleisungen. Daher werde ich auch Ihre Meinung gerne in meinen Diskussionsbeiträgen stehen lassen.
      Viele Grüße,
      Björn Hollensteiner

      Antworten
      1. Anonymer Nutzer

        Lieber Dr.Hollensteiner,
        Ihr Kommentar überrascht mich nicht.
        Allerdings weiss ich nicht, was Sie unter einer Diskussion verstehen und was Sie mit Problem meinen?
        Wenn ich mir Ihren blog einmal genauer anschaue, erkenne ich nur in seltenen Fällen lebhafte und vor allem förderliche Beiträge und Kommentare. Der grundsätzlichen Bedeutung und Wertschätzung eines Kulturgutes wie eben dem Brot, dem sie sich hier viele scheinbar widmen wollen, ist nur zu ahnen.
        Wie jene allgegenwärtigen socialmedia Moden, ist auch das journalistische bloggen, heute schon bei Elementargütern, morgen noch in den letzten Spezialinteressen angekommen. Meist ist es doch so, das sich hier eine gewisse Ahnungslosigkeit und Selbstgefälligkeit mischt, die Dinge andererseits aber mit Versessenheit und Raffinesse verfolgt werden. Was oft zu betrachten ist, die Oberflächlichkeit, inszenierter und dekorierter Warenfetische scheint gerade beim Lebensmitteln verlockend, Grundsätze des Traditionen, Handwerks, Kulinaristik, sind da schnell vergessen. Das Ergebnis ist oft ein schaler foodporn, ein Mummenschanz, der mit glänzenden Bildern ausgebreiteter Fetische und einem irren Wirrwarr letzter Details nur kurzfristiges Interesse erregt.
        Ihre freundlichen Aufforderung zu folge also werde ich gerne zu Anlass nehmen, mich hier weiter in ganz grundsätzlicher Weise zum Thema Brotbacken zu äussern. Wobei es vielleicht hilfreich ist , aufgrund der vielen follower dies in englisch zu tun. Es wäre ja gut, wenn sich doch weitere fruchtbare Diskussionen ergeben, die der Sache dienlich sind.
        Beste Grüsse
        Ihr

      2. brotdoc

        Lieber Herr Anonymer Nutzer,
        zunächst mal finde ich es gut, daß Sie nicht im Stil ihrer vorherigen Antwort weiter machen, sondern wieder konstruktiver geworden sind. Das verklausulierte „ich will mit Ihnen nichts mehr zu tun haben“ war etwas enttäuschend, da es keinen Anlaß dafür gab. Sie hatten kritisiert, daß viele Hobbybäcker ihre Brote im Elektroofen backen und ich habe Ihnen dazu meine Meinung konstruktiv mitgeteilt, ohne herablassend oder beleidigend zu werden.
        Es ist also eher eine allgemeine Kritik am Medium „Blog“, die Sie äußern. Ich kann diese Position verstehen. Viele Auswüchse des Internet glänzen tatsächlich vor allem durch Oberflächlichkeit.
        Ich möchte aber anregen, die positiven Potenziale wahrzunehmen: Durch eine schöne Präsentation und Rezepte, die auch funktionieren, bringt man auch junge Menschen dazu, sich mit einem unserer Grundnahrungsmittel auseinanderzusetzen. Sicher wird es bei vielen ein reines Vorbeischauen und Betrachten sein. Wenn es aber gelingt, auch nur wenige dazu zu bringen, sich intensiver mit dem Thema zu beschäftigen, ist der Oberflächlichkeit schon sehr entgegen gewirkt. Wir müssen uns damit arrangieren, daß die Zeiten schnellebiger geworden sind. Einen Weg zurück wird es nicht geben.
        Auch hinweisen möchte ich darauf, daß es sich bei meinen Blogeinträgen nicht um moderne „ex und hopp“-Rezepte handelt, sondern um Rezepte, die sich an den Regeln traditioneller Backkunst orientieren. Zur Erlangung dieser Kentnisse habe ich nicht wenige Brotbackbücher gelesen, auch jene, die sich an Profi-Bäcker richten. Ich verwende nicht unerhebliche Zeit mit der Erarbeitung und Erprobung der Rezepte, auch die Niederschrift und fotografische Dokumentation ist aufwendig und nicht unprofessionell. Das sollte bedacht werden, bevor man das Wort „Oberflächlichkeit“ verwendet.
        Viele Grüße,
        Björn Hollensteiner

  14. Anonymer Nutzer

    Lieber Dr. Hollensteiner,
    also man könnte Ihnen ja vieles vorwerfen, aber nicht dass Sie „oberflächlich“sind.
    An anderer Stelle hatte ich ja grossem Respekt von der Bemühtheit und Emsigkeit Ihrer Arbeit gezollt. Auch die Ergebnisse dieser sind zuweilen ganz erstaunlich, gerade wenn Sie „experimentell „werden, schade nur dass sie Ihre misslungenes Backgut nicht veröffentlichen.
    Und hier sind wir auch schon da, wo ich gerne mit Ihnen einen Diskurs begänne, der weiterführt als die vielen vielen belanglosen kommentare die sich hier wie in vielen foodblogs ablagern und letzlich nur von einer Übersättigung zeugen, die wenig mit zu tun hat worum es vorgeblich geht.
    Es ist ja nur gut, dass durch socialmedia dinge wie auch das heimische Brotbacken wieder belebt wird. Nur leider unterliegen all jene gutherzigen Versuchen dem grossen Missverständnis, das aus der journalistischen, geisteswissenschaftlichen bloggen im Fall des Brotbackens die Vermittlung, Austausch von handwerklichen Fähigkeiten, Eigenheiten und deren späteren Erkenntnisgewinne zwangsläufig beschränkt sind. Wie schmeckt denn Ihre Brioche ? Sie sagen „lecker“ ! Und ich, habe dann Ihr Rezept, das ich dann im´n meinem Trümmerofen nachbacke, nur um festzustellen, das das ganze sofort karbonisiert.
    Sicher, die Sozialromantik aus Zeiten gemeinsamen Backens im Backhäuschens, wie es noch vor nicht allzu langer Zeit üblich war, ist aus und vorbei, aber zu behaupten eine schablonisierte socialmedia könnte diese weiterverfolgen, ist schlicht schauerlich!
    Es fällt dann auch auf , nur als Beispiel, dass die Beschreibung und Rezeption besonders bei Ihnen, in ein Vokabular verfällt , wie etwa „fluffig“ dass wir von der hiesigen Backindustrie deren sozialisierden Geschmacksbildung nur zu gut kennen, zudem über glänzende „professionelle“ Bilder noch verstärkt. Aber das ist nur eines der kleinsten „Probleme“ in diesem Zusammenhang.
    Nein, in Ihrer letzten Antwort ist die Rede von “ Potenzialen“ und das interessiert mich nun wieder, und veranlasst mich auch heute die notwendige Zeit zum schreiben zu nehmen. Also es stellt sich schon die Frage, ob Sie es wirklich ernst meinen, mit dem was Sie da verkünden, insbesondere lässt Ihre letzte Antwort ja einen gewissen pädagogischen Anmspruch „Junge Menschen“ erkennen.
    Fernab der Romantik, Naivität, Fundamentalismus die Sie offensichtlich jetzt bei mir im Zusammenhang mit Brotbacken vermuten, möchte ich aber gerade deshalb betonen, das die schier unerträgliche Entsinnlichung und Entwertung so elementaren Dinge wie etwa dem Brot, besonders in foodblogs, ich nenne Sie provokant foodporn, die täglich stattfindet auf fast pharisäerhafte Weise alle jenen Produktfetischismus das Wort redet, der vorgeblich von den Betreibern und ihrer Betriebsamkeit überwunden werden soll.
    Es hilft dabei auch nicht, mal einen realen Brotbackkurs in Dresden abzuhalten, mal einen Teig mit den Händen bei Mondschein zu kneten, einen Holzofen mit Pinienholz zu feuern, wenn dann doch Tag ein Tag aus belanglose Produkte einer heillosen Übersättigung vorüberziehen?
    Beste Grüsse
    Ihr

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Anonymer Nutzer,
      ja, tagtäglich ziehen die kurzlebigen Spots der Werbeindustrie an uns vorbei und animieren Menschen, sich diesem angepriesenen Konsum hinzugeben.
      Anders bei uns Food-Bloggern: wir zelebrieren eine ganz andere Philosopie! Mach es selbst, Du kannst das mit ein wenig Übung auch optisch genau so gut wie die Profis, geschweige denn die Lebensmittelindustrie. Das funktioniert allerdings nur, wenn wir diese Botschaft auch optisch herüberbringen.
      Die Präsentation in schönen Bildern ist für mich ein Teil der Mission. Was nutzt es, ein leckeres und optisch schönes Brot zu backen, und es dann in einem dunklen Raum totzublitzen… Sie werden vermutlich sagen: back das Brot und genieße es, die Verbloggerei ist nutzloser Humbug, Selbstbeweihräucherung um der Eitelkeit willen.
      Ist es aber nicht.
      Wie ich schon schrieb, gehört das gegenseitige Loben zum Food-Bloggen dazu. Es handelt sich für mich nicht um eine Oberflächlichkeit, sondern um eine höfliche Umgangsform.
      Und zu den Potenzialen: so viele Potenziale schlummern in den Menschen. Sie müssen nur erweckt werden. Ich kenne in meinem Bekanntenkreis drei und unter meinen Patienten mindestens vier Menschen, die durch meine Bloggerei damit begonnen haben, selbst Brot zu backen. Das sind allein in meinem Umfeld 7 Menschen weniger, die Backmittel-Brote kaufen und 7 Menschen mehr, die ein kreatives Hobby für sich entdecken. Und sich damit vom Burn-out etwas mehr entfernen. Kreative Hobbys sind nämlich ein wundervoller Ausgleich für Streß. Wer ein solches Hobby für sich findet und dabei bleibt, tut etwas unglaublich Gutes für sich selbst.
      Und das ist es wert.
      Viele Grüße,
      Björn Hollensteiner

      Antworten
  15. Gaby Kiefer

    Hallo Björn, erst mal Danke für die Rezepte . Die Buttermilchbrötchen z.B. sind super. Ich weiss nicht, wo ich das Thema einstellen soll. Ich brauche eine neue Küchenmaschine (habe eine alte Kennwood Chef) und bräuchte mal eine Entscheidungshilfe. Danke für eine Antwort . Wollte eine Mail schreiben, fand aber keine Adresse. Grüsse Gaby

    Antworten
  16. Gaby Kiefer

    für Brot Kuchen etc. Meine Kennwood hat einen Fleischwolf. Mixer habe ich separat. Ich habe mir auch die Assistent im Internet angeschaut, aber ich habe keine Ahnung. Die Kennwood läuft beim Brotteig halt weg !! Ich hatte immer Kennwood, die halten ja ewig. Da ich aber meine Leidenschaft für Brot entdeckt habe (dabei kann ich schön entspannen), würde ich mir gerne eine neue Maschine kaufen. Danke für die Hilfe.
    Gruss GAby

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Gaby, tut mir leid, daß es so lange gedauert hat. Wir sind jedoch in den Urlaub gefahren, und da darf es auch mal etwas länger dauern.
      Wenn es eine Allround-Maschine sein soll, dann schau Dir mal die Kenwood Major oder sogar die Cooking Chef an. Beide haben ein größeres Volumen als die Chef und Du bekommst für sie den Profi-Knethaken, der viel besser knetet, als bei der Chef.
      Von der Assistent würde ich abraten, die knetet vor allem Teige gut. Wenn die Maschine nicht weglaufen soll, dann muß sie ein hohes Gewicht haben. Bei der Assistent ist das natürlich so, auch bei semiprofessionellen Knetern wie der Häussler Alpha oder der Manz Lea.
      Björn

      Antworten
  17. Samuel Kargl

    Hollo!
    Ich bin aufmerksamer Leser und Nachbäcker Deiner Seite. Angespornt durch meine Familie und Freunde, hab ich mich entschlossen einen eigenen Blog zu veröffentlichen.
    Ich habe mir erlaubt Deinen Blog zu verlinken. Falls Du damit nicht einverstanden bist, werde ich Ihn sofort entfernen.
    Lieben Dank für Deine wunderbaren Rezepte und Anregungen.

    SAM

    Antworten
  18. Lisa

    Hallo Herr Hollensteiner,

    Vielen Dank, daß Sie sich so viel Mühe geben und Ihr Wissen weitergeben. Durch das Brotbackforum und die wunderschönen Foodblogs habe ich gelernt, gutes Brot und endlich auch gute Brötchen zu backen. Ganz herzlichen Dank dafür. Ich wünscheIhnen und Ihrer Familie ein erfolgreiches und gesundes Neues Jahr und freue mch schon auf Ihre neuen Rezepte.

    Lisa

    Antworten
  19. Eckart Schwengberg

    Guten Tag,
    ich finde leider keine andere Möglichkeit meine Frage loszuwerden, finde auch nichts mit den hier implementierten Suchfunktionen:
    Ein Besuch an Sylvester auf Rügen brachte es mir wieder in Erinnerung:
    ES GIBT KEINE SPLITTERBRÖTCHEN MEHR!
    Gibt es hier oder anderswo ein halbwegs praktikables, nachvollziehbares Rezept dafür?
    Eckart

    Antworten
      1. Eckart Schwengberg

        Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung, nun weiss ich das Rezept in guten Händen.
        Das Rezept von Onkel Heinz hatte ich auf der Suche auch schon mal im Visier, es aber, weil zu bäcker-professionell nicht probiert.
        Ich kenne, als Wessie, die Brötchen aus den ersten Jahren nach der Wiedervereinigung, wo wir sie regelmässig bei einem örtlichen „DDR-Bäcker“ kauften. Der verschwand natürlich schnell in diesem ganzen Backshopmüll, da war dann Schluss damit.
        Im Ploetzblog wird das Einschneiden behandelt und es wird wohl darauf verzichtet. Bei Onkel Heinz ist allerdings von „…tief kreuzweise einschneiden und auf dem Schnitt zur Gare absetzen…“ und gekippt backen die Rede.
        In der Erinnerung sehen die Brötchen auf den oberen Bildern sehr authentisch aus. Ich könnte mir vorstellen, dass die Vorgehensweise von Onkel Heinz, das Fett in DÜNNE Scheiben zu schneiden, die dann beim Einarbeiten splittern, das Splitterergebnis ggf. noch verbessern oder deutlicher werden lassen.
        Eine Variante, die ich mal irgendwo sah (wo?) und ausprobierte, ist, dass man tiefgekühlte (Fertig)Blätterteigplatten in kleine Chips schneidet und diese einarbeitet. so gehen im umgebenden Brötchenteig praktisch kleine Blätterteigstücke auf und liefern den Splittereffekt.
        Wenn es stimmt: Irgendwo habe ich gehört, dass das Rezept ursprünglich ein polnisches ist, vielleicht wird man da irgendwo fündig.
        Bin gespannt, wie es weitergeht.

  20. Eckart Schwengberg

    Ich habe am Wochenende mal nach dem modifizierten Onkel Heinz-Rezept die Brötchen gebacken und mich GENAU an die Rezeptur gehalten, Ausnahme: Die Butter war in 3mm dicken Splittern eingearbeitet.
    Das Ergebnis war sehr gut, optisch, haptisch und geschmacklich, mit süssem oder herzhaftem Belag. Bilder stehen zur Verfügung.
    Was abweichend auffiel: Der Teig löste sich bei den langen Knetzeiten recht schnell sauber und rückstandfrei von der Schüssel, wurde dann aber, ohne Butter und Zucker/Salz, zunehmend weicher, schmieriger und hat geklebt wie … Was aber dem Ergebnis offensichtlich keinen Abbruch tat. In der letzten 50 min Gehzeit ist praktisch nichts passiert, die Kruste könnte ein wenig dicker sein.
    Wird unbedingt wiederholt. Vorstellen kann ich mir jetzt aber auch, weshalb die vom Markt verschwunden sind.

    Antworten
  21. Seidler Reinhard

    Hallo Brotdoc.
    Respekt für die Tolle Seite, trotz den Beruf und Familie !!! Hut Ab!

    Ich bin auch ein bisschen ein Hobbykoch und Bäcker und immer wieder auf der Suche nach neuen Rezepten und verfahren. Ich habe mir auch einen eigenen Backofen gebaut in dem mann viel spielen kann 🙂
    http://seidlercity.de/index.php?option=com_content&view=article&id=59&Itemid=92

    Aber meine eigentliche Frage:

    Wie kann ich den Teig am besten über Nacht herrichte, um diesen am morgen die Besten Ergebnisse zu erzielen?
    Auf Brötchen oder Baguette bezogen

    Rohling einfrieren?
    Übernacht gehen lassen?
    Oder nur vor Backen und am morgen fertig Backen?

    So richtig gefallen hat mir noch kein Ergebnis.

    Ich selber bin am Bau, habe auch Frau und eine Tochter
    und es wäre halt Toll die Sachen in der Früh in den Ofen zu schieben ohne großen Aufwand.

    Vielleicht kannst du mir da mal einen Tipp geben

    Danke

    Gruß
    Reini

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Reini,
      ein toller Ofen. Von so etwas träume ich auch noch, werde es allerdings auf unserem 270 qm-Grundstück nur schwer unterbekommen.
      Für Dich eignen sich dann Rezepte, bei denen die Brote oder Brötchen abends geformt werden und über Nacht im Kühlschrank gehen. Morgens nimmt man sie dann nur noch raus und schiebt sie in den Ofen. Ich habe in leztzter Zeit ein paar Brötchen-Rezepte mit kalter Stückgare über Nacht veröffentlicht, schau es Dir mal an.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  22. Seidler Reinhard

    Hallo Björn,
    vielen Dank für die schnelle Antwort,
    ja ich habe mir jetzt bei genaueren betrachten deiner Rezepte n paar rausgesucht, und diese werde ich mal testen. Danke 🙂

    Zu deinen 270m2 Grundstück

    Die Firma Ramster hat z.B. auch n paar kleine Öfen auf der Seite die man auch auf die Terrasse stellen kann ( natürlich ist die Wärmespeicherung nicht so lange).
    http://www.holzbackofen.de/

    Meine Kuppel, zu der ich zufällig gekommen bin, ist von http://www.kuppelofen.de
    auch da gebe es kleiner Modelle.
    Meiner ist der FD80 Backfläche ist Rund mit 80cm Durchmesser und da bekomme ich z.B 7 Brote je ca. 1kg rein.
    ist schon ne schöne spielerei 😉

    Darf ich dich auf meiner Seite verlinken?

    Gruß
    Reini

    Antworten
  23. Martin

    Ich schaue ja seit einiger Zeit auf diese Seite um nach Rezepten und auch gute Erklärungen zu suchen.

    Warum ich Backe !

    Zum einen Backen wir mittlerweile gewerbliche Kuchen und Torten. Letztes Jahr haben wir auf unserem Hof ein Hofcafe eröffnet mit vollen Erfolg.

    Warum ja in meiner Kindheit könnte man noch leckeres beim Bäcker kaufen. Heute wissen ja die meisten was man da noch bekommt. Das Hofcafe war eine Schnaps Idee von uns die heute Wirklichkeit ist. Wir mache es nur als Hobby und als Ausgleich zur unserer firma.

    Ja und seit einiger Zeit backe ich Brot und Brötchen selbst ohne fertig Mischungen. Es macht einfach Spaß und das Ergebnis ist wunderbar „wie in Kinderzeiten“

    Derzeit habe ich 3 Backöfen davon ein kleineren Bäckerei Backofen und das kommende Ziel wäre ein Holzbackofen zu bauen.

    Vielen Dank für die Rezepte und das was sicher noch kommen wird.

    Gruß Martin

    Antworten
  24. boulancheriechen

    Sehr schön hast du das geschrieben, lieber Björn! Und mir aus der Seele gesprochen: Auch ich burne den drohenden „burnout“ im Backofen davon, das Teigkneten ist reinste Ergotherapie. Nur das Spülen danach, das konnt ich mir noch nicht schön reden…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
  25. Fatima Morais

    Ich bin Brasilianer, ich liebe es, Brote, nachdem ich entdeckte diese wunderbare Seite, mein Wunsch für deutsche Brot nur erhöht.
    Deculpe mir die deutsche Übersetzung von Google Übersetzer gemacht, aber ich denke, Sie verstehen können.
    Umarmungen

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Fatima,
      ich kann alles gut verstehen, vielen Dank für Deine Zuschrift. Es ist nicht schwer und soweit ich weiß, gibt es in Brasilien sehr gutes Weizenmehl. Probiere es einfach mal aus und wenn Du Fragen hast, stelle diese gerne jederzeit.
      Björn

      Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Dietmar,
      das ist doch keine Frage – wenn jemand wie Du seine Erfahrungen preisgibt muß das doch in die Welt hinausposaunt werden 🙂 .
      Freue mich schon auf Deine Beiträge!
      Björn

      Antworten
  26. Dagmar Kern

    Hallo Björn,

    ich backe seit gut einem Jahr mein Brot selbst. Dein Blog bzw. deine Rezepte haben mich dazu animiert auch mal etwas Neues zu backen, ausser das übliche Weißbrot. Im Dezember letzten Jahres habe ich mich entschlossen unter die Food-Blogger zu gehen.
    Es war nicht ganz einfach, weil ich auf dem Gebiet keinerlei Ahnung hatte und auch sonst keine Hilfe hatte, somit mußte ich mich durchkämpfen und habe es auch ganz gut geschafft. Manche Fragen tauchen immer noch auf, aber mein Blog füllt sich langsam.

    Es wäre nett, wenn du dir mal die Zeit nehmen würdest und in meinen Blog schaust, vielleicht kannst du dich auch dazu entschließen mich in deinen Blogroll aufzunehmen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  27. Dagmar

    Hallo Björn,

    vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort. Freue mich total, dass du dir schon die Zeit genommen hast. Werde mir weiter viel Mühe geben,
    bisher bin ich nur bei Gerd zu finden.
    Dagmar

    Antworten
  28. Dagmar Kern

    Hallo Björn,

    unfassbar, ich freue mich so mich in deinem Blog zu finden…war ich etwa gestern
    so blind? Habe natürlich unter B wie Brotecke geschaut…und eben das AHA Erlebnis,
    finde ich sogar noch viel besser “ Dagmars Brotecke“
    Schön, vielen vielen Dank.

    Gruß
    Dagmar

    Antworten
  29. Erdmuthe Schulze

    Hier geht das Brotbacken nun immer fröhlich weiter. Und dieser Blog hilft mir da ganz enorm. Dennoch, ich gebe zu , dass ich manches gern genauer nachlesen würde, am liebsten in Skript- oder Buchform.
    Was ist nochmal TA? Was ist das Anstellgut? Wie kann ich die Teigreife feststellen?
    uvm.
    Ich bin begeistert und gratuliere zu diesem Hobby samt Bloggerei ☺ und backe mittlerweile für unser gesamtes Siedlungsprojekt.

    Viele liebe Grüße
    Erdmuthe

    Antworten
  30. bakingsandra

    Vielen Dank für’s Verlinken, lieber Björn! Das freut den Bäcker-Lehrling 🙂 Schreiben über das Backen macht ja genauso viel Spaß wie das Backen selbst…
    Frohes Schaffen, ich werde es immer gerne lesen.
    Liebe Grüße,
    bakingsandra

    Antworten
  31. Bodo Rossberg

    Ein hallo aus dem verschneiten Österreich. Zuerst ein Kompliment an deinen Blog – sehr informativ und sehr, sehr leckere Rezepte. Meine Frage ist eigentlich, ob eher die flüssige oder die Pulver Variante vom Backmalz benutzt? Vielleicht kannst Du ja auch deine Bezugsquelle verraten? Ich habs bisher 2 mal in D bestellt und da waren die Versandkosten das 3 fache vom Produktpreis selbst…
    Ach ja… Falls Du zur beginnenden Grillsaison mal ein sehr leckeres Burger Buns oder HotDog buns rezept suchst…. Einfach mal an mailen. Sehr weich und fluffig und der Hit bei jedem Kindergeburtstag.
    Danke im Voraus und LG

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Bodo,
      vielen Dank fürs Kompliment. Was das Backmalz angeht: das flüssige bekommst Du bei Online-Händlern für Hobbybierbrauer, achte darauf, daß Du ungehopftes Malzextrakt nimmst. Das pulverförmige sollte eigentlich auch in Österreich bei Mühlen verfügbar sein. Meines stammt von der Adler-Mühle Bahlingen.
      Bitte sende mir Dein Burger-Buns-Rezept einmal zu.
      Björn

      Antworten
  32. Kirstenbritta

    Hallo lieber Björn!
    Ich möchte mir ein Lochblech zulegen. Kannst du mir sagen mit welcher Art der Beschichtung du gute Erfahrungen gemacht hast? Deine Bleche sehen auf den Fotos immer rötlich aus. Sind sie silikonbeschichtet? Es gibt auch emaillierte wie ich im Netz gelesen habe, oder einfach welche aus Aluminium….
    Liebe Grüße
    Kirstenbritta

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Kirstenbritta,
      meine Lochbleche sind mit Silikon beschichtet und halten inzwischen 3 Jahre sehr gut. Bei den anderen ist die Wahrscheinlichkeit größer, daß etwas anbackt.
      Grüße,
      Björn

      Antworten
  33. Thomas Müller

    Hallo Björn,
    großes Lob für Deinen Blog! Konnte schon viele gute Tips und Rezepte nachlesen.
    Heute porbiere ich Dein „Schwäbisches Dinkel-Seelen-Rezept“
    Weiter so!
    Viele Grüße aus Wiesenbach (bei Heidelberg).

    Thomas Müller

    Antworten
  34. Werner

    Hallo Brotdoc,
    zunächst Glückwunsch zur „Praxis-Familie-und Hobbybäckerei“
    Bin begeistert was ich in den letzten eineinhalb Stunden gelesen habe.
    Habe die Seite gespeichert und freue mich jetzt schon etliches nach zu backen.
    Nur benötige ich dafür einen Tipp “ Wie kann ich denn ein Rezept auf einen deiner Seiten ausdrucken. Funktioniert bei mir nicht kann machen was ich will !

    Für eine Antwort bedanke ich mich schon jetzt
    “ Werner „

    Antworten
      1. Werner

        Hallo Brotdoc,
        zunächst danke für deine Antwort.

        Den Button „Drucken“ hab ich angeklickt aber es tut sich nichts !
        Egal ob am Rechner, oder jetzt am Laptop….

  35. brotdoc

    Hallo Werner,
    es müßte sich ein Popup-Fenster öffnen, in dem Du weitere Einstellungen zum Drucken vornehmen kannst. Hier in der Praxis hat es gerade auch an zwei verschiedenen Rechnern geklappt. Hast Du vielleicht einen Popup-Blocker laufen?

    Antworten
  36. Fitzera Wolf

    Ich finde diesen Blog prima! Andere Blogs machen es einem zu Beginn ganz schön schwer und die Erfahrung, dass es trotzdem irgendwie funktioniert trotz in den Alltag eingepasste Gehzeiten habe ich auch schon gemacht. Gerade deshalb ist es schön, deinen Blog zu lesen. 1. Pluspunkt: Anfängerfreundlichkeit, 2. Pluspunkt: Alltagstauglichkeit. Ideal!

    Antworten
  37. Sabine HERRMANN (KLAPPER)

    Zugegeben, ich mußte ersteinmal nachlesen: WER ist denn eigentlich dieser Brot.doc? Bin aber nun echt schwer beeindruckt. Ein Arzt, der für seine 5-köpfige Familie, in seiner Freizeit, gern das Brot selbst herstellt. DER weiß, was in das Brot reinkommt und dann aus dem Backofen rauskommt! 😉 Ich werde sicher gern immer wieder auf seiner Seite vorbeischauen. Klasse!!! 20 von 10 Sternchen, lieber Doc. Hollensteiner, wenn es denn Sternchen geben würde 😉 Viele Tipps und Ideen über’s Brotbacken und Teig verarbeiten, lassen die Arbeitsgänge logischer und sinnvoller erscheinen. Man könnte ihn auch „Brot-Papst“ nennen ;-))) Doch, doch, denn der Brot-Doc ist einer, der erzählt wahre, nachvollziehbare Geschichten…DAS macht den feinen Unterschied aus 😉 … Schau mal rein bei http://www.brotdoc.com

    Antworten
  38. Holger Hein

    Danke für Deinen tollen Blog!Finde es gut das du keinen Besserwisser Blog den
    Menschen anbietest.Leben und leben lassen ist mein Motto.
    Wenn es Deine Zeit einmal zulässt schau doch mal in meinen Blog und unterstütze
    mich ein wenig beim Aufbau,
    Gruß ein weiterer Brotback Irrer.Holger

    Antworten
      1. brotdoc

        Hallo Holger,
        oh, die Namensgebung ist schon etwas gewagt. Kann sein, daß Du mit dem Ulmer Verlag und Lutz Geißler als Rechteinhaber am „BrotBackBuch“ Probleme bekommst. Ich wäre da vorsichtiger.
        Grüße,
        Björn

  39. Holger Hein

    Der Name ist Eingetragen und ich zahle auch Gebühren.
    Ich möchte ja keinen Profit machen.Suche ein Rezept für
    ein Brot mit Kastanienmehl.Könntest Du mir einen Tip geben.

    Antworten
  40. Dieter

    Hi Bjoern, Dein Blog hat mir sehr gefallen. Ich habe auch einiges gelesen um es bei meinem Backen mit einzuarbeiten. Fuer mich ist reiner Sauerteig das Ziel. Zur Zeit kann ich leider nur Weizenmehl verwenden. Roggengetreide hat zu viel Mutterkornbesatz und es ist zu Muhsam alles per Hand zu beseitigen. Mit Weizenmehl, zu meiner Ueberraschung, macht es keinen Unterschied zu welchem Mehl ich greife, solange mein Protein ueber 12% lieg. Was mir beim Sauerteig so besonders gefaellt ist, dass er so geduldig ist. Eine halbe Stunde hier oder da, oder die Temperatur des Raumes wo der Teig vergaert, spielt im Ende keine Rolle. Zur Zeit konnte ich leider nur meinen normalen Kuechenofen benutzen bekomme aber trotzdem eine schoene Kruste hin. Mach bitte weiter, Dein Blog ist anregent und es war mir ein Vergnuegen darin zu stoebern.

    Antworten
  41. Walter Dietrich

    Hallo Björn,
    hast du eine Idee was ich mit einer trockenen Brioche anfangen kann??
    Bin dabei die Brioche zu mahlen wie könnte ich sie weiter verarbeiten ??
    Würde mich freuen wenn du eine Idee hättest.
    MfG,Walter Dietrich

    Antworten
    1. brotdoc

      Also Brioche als „Altbrot“. Kann ich mir vorstellen, allerdings nur als Beigabe zu anderen süßen Brotteigen.
      Mische das gemahlene Altbrot 1:1 mit Wasser und lasse es quellen. Dann zum Brotteig hinzugeben.

      Antworten
  42. Kaja Heinrich

    Hallo Björn,
    hast du schon einmal probiert, Brot im bzw. auf dem Grill zu backen? Wir haben einen Kugelgrill mit Pizzastein und Thermometer. Ich würde es mal test, wäre aber dankbar, wenn du Tipps hättest.

    Grüße aus dem Harz
    Kaja

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Kaja,
      da habe ich keine Erfahrungen. Es soll aber gar nicht leicht sein, daß das Brot nicht zu viel Unterhitze bekommt. Bei Ketex gibt es meines Wissens ein Rezept für im Grill gebackenes Brot.

      Antworten
  43. Simone

    Hallo.
    Winke mal rüber ins Nachbarstädtchen …..wohne im schönen Dorsten
    Bin heute über deinen Blog gestolpert und finde ihn mega. Bin kein Neuling im Brotbacken, habe aber schon einige Tipps mitnehmen können…. Gehe mal weiter stöbern ….und die Pide wird das nächste Projekt

    Lieben Gruß und morgen einen schönen Vatertag
    Simone

    Antworten
      1. Simone

        Danke, das hatte ich 😉
        Hab es nicht ausgehalten und musste noch für Vatertag das Pide nachbacken. Es ist sooo lecker. Schön saftig, außen knusprig….so muss es sein. Meine Mama – backt ihr komplettes Brot selber – ist sooo begeistert, hat gleich die (wenigen!) Reste behalten.
        Vielen Dank. Nun weiß ich auch, was ich bei manchen Rezepten verändern werde um komplett zufrieden zu sein.
        LG
        Simone

  44. Heide

    Hallo,bin relativ neu versuche brot + brötchen zu backen, bin auf deine seite gestoßen und muß sagen auch wirklich so klar das man was damit anfangen kann,die morgen-semmeln sind zur zeit unsere lieblige heute versuche ich es mit knusperkrustis.
    es ist für anfänger nicht immer leicht alles zu verstehen ein kleines problem habe ich doch noch und zwar das wasser,verstehe ich es richtig wenn die temperatur dabei steht alles klar, aber wenn nicht? muß es aus dem Kran sein,so verstehe ich es, das hätte ich gern geklärt.aber deine rezepte sind meine lieblinge geworden sehr verständlich (bis auf das wasser) und es macht einfach spaß.mein mann hätte nie gedacht das es noch mal was wird und ich habe meinen spaß.
    viele grüße von heide aus troisdorf

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Heide,
      Du hast recht, das mit der Temperatur schreibe ich noch nicht konstant genug dabei. Ich gebe aber zu, daß ich nicht jedes Mal das Thermometer zücke. Als Grundregel kann aber gelten: je länger die Knetzeit, desto kühler das Schüttwasser, da Kneten den Teig erwärmt. Als weitere Grundregel gilt: Weizen eher kühleres Schüttwasser, Roggen eher wärmeres Schüttwasser. Und im Hochsommer wird fast immer kühleres Schüttwasser gebraucht.

      Antworten
      1. Heide

        bo super ,so schnell,komme mir echt blöd vor für diese einfache frage aber gewurmt hat es mich schon.bin mit dem brot backen eigentlich noch immer anfänger und so ziemlich unsicher manchmal,obwohl ich mit deinen rezepten (weil die wirklich gut verständlich sind ich am besten klar komme,vielen dank
        wünsche dir und deiner fam. ein schönes pfingsfest.
        gruß heide

  45. Heide

    hallo brotdoc,
    habe 3sorten brötchen gebacken morgensemmel,knusperkrusti,vielsaaten alle super lecker und auch gut geworden,nur ein haken, bei allen drei die ich einfriere,
    nach
    vollständiger auskühlung und entnehme zum aufbacken sind die brötchen geschrumpft.obwohl von innen die krume schön locker ist sind die brötchen will mal sagen ein drittel kleiner. dem geschmack tut das natürlich keinen abbruch, aber warum? vielleicht weißt du woran das liegt.
    gruß heide

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Heide,
      das ist mir noch nie passiert. Ist es möglich, daß Du sie nicht luftdicht verpackt hast und sie dadurch austrocknen konnten? Was ich manchmal habe ist, daß die Krume und die Kruste nach dem Auftauen sich trennen. Liegt daran, daß ich nicht schnell genug einfrieren kann und daß trotz Verpackung die Kruste mit der Zeit austrocknet.

      Antworten
  46. Michael

    Hallo Björn,
    ich bin seit ca.einem Jahr begeisterter Brotbäcker und habe mir das Brotbackbuch Nr.1 und Nr.2 schenken lassen. Etliche Rezepte habe ich schon ausprobiert und sie sind von mir und meiner Familie und Freunden mit Begeisterung kommentiert worden. Ganz besonders habe ich mich über die äußerst positive Kritik meiner Tochter gefreut die von Beruf Bäckereifachverkäuferin ist.
    Ich selber bin zum Brot backen gekommen weil ich ein seit Jahren begeisterter Hobbykoch und Bäcker bin. Seit ca. 3 Jahren bin ich an Diabetes Typ 1 erkrankt und vor einem Jahr wurde Morbus Parkinson diagnostiziert. Also hieß es für mich du „mußt“ was an deiner Ernährung ändern. Da ich ebenso lange jetzt schon krank geschrieben bin hatte ich also genügend Zeit mich mit dem Brot backen zu beschäftigen. Der große vorteil im Brot backen sind die Ergotherapeutischen Tätigkeiten und die Entspannung die es mir bringt.
    Übrigens meine BZ-Werte haben sich seitdem fast wieder normalisiert.
    Viele liebe Grüße und mach weiter so
    Michael aus Haltern am See/Lippramsdorf

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Michael,
      vielen Dank! Freut mich, daß noch ein Halterner (oder besser Lippramsdorfer) unter die Selbstbäcker gegangen ist. Leider gibt es hier ja keine traditionelle Bäckerei mehr. Und schön auch, daß Du Deine BZ-Werte nun gut im Griff hast – weiter so!
      Björn

      Antworten
  47. Michael

    Hallo Björn,
    habe gestern das Schwarzbierbrot aus „Das Brotbackbuch Nr.1“ gebacken und das nicht zum ersten mal. Es schmeckt hervorragend und eignet sich auch gut als Alltagsbrot da es lange frisch hält. Letzte Woche habe ich die Rosinenbrötchen gebacken und das nicht zum ersten mal. Sie sind immer gut geworden und schön fluffig und saftig.Nur dieses mal sind sie überhaupt nicht aufgegangen und nach dem Backen sehr fest und trocken geblieben. Habe mir den Kopf zerbrochen was ich wohl falsch gemacht habe,habe aber keine Lösung gefunden. Vielleicht hast du ja eine Idee.
    Gruß Michael

    Antworten
  48. Petra

    Moin moin,
    kurz vorab: ich bin eigentlich keine „Blog-Leserin“ und erst recht kein „Blog-Kommentiererin“, aber seit ich vor einigen Wochen, auf der Suche nach einem Rezept, über diesen Blog gefallen bin (…und als ungeübte Blog-Leserin erst viel später dann auch die „über-mich-Seite“ entdeckte…), da lässt mich ein Gedanke nicht los, den ich hier nun letztlich doch einmal loswerden muss:
    Wie kriegst du (ich glaube man duzt sich hier, oder?) das bloß alles gewuppt??? Allgemeinmediziner, Familienvater, Brotbäcker und Blogger…
    Selbst vollzeit berufstätig, und übr. auch im medizinischen und zeitlich oft unplanbaren Bereich tätig, finde ich es ausgesprochen sympathisch, dass du in deinen Rezeptangaben oftmals Spielraum in den Gärzeiten lässt und Mut zum experimentieren machst. Ich selbst schaffe es in den seltensten Fällen die angegebenen Zeiten einzuhalten oder immer alle erforderlichen Mehlsorten vorrätig zu haben… Kulinarisch sind meine Werke durchaus erfolgreich; optisch oftmals noch verbesserungsfähig – was womöglich auch daran liegt, dass ich das Ding mit der „Vollgare“ noch nicht wirklich verstanden habe 🙂
    Auf jeden Fall von mir ein gaaaanz großes Kompliment für dein Engagement, dein Zeitmanagement und natürlich diesen Blog!!!!

    Ganz liebe Grüße aus dem hohen Norden,
    Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich weiß selbst manchmal nicht, wie ich das noch hinbekomme. Es gibt manchmal kleine Verrücktheiten, die ich mache. Z.B. bin ich im letzten Winter zwei mal in der kurzen Mittagspause extra heimgefahren, um meine am Vorabend frisch gebackenen Brote bei Tageslicht fotografieren zu können, da ich reine Kunstlichtaufnahmen nicht so mag. 🙂
      Danke für Dein Lob!

      Antworten
  49. Martin

    Hallo Björn, da werden ich aufjedenfall bald wieder vorbeisehen um weitere Urkornrezepte testen zu können. 🙂 Ein reines Kamutbrot schmeckt wirklich köstlich! Ein Brot in nur 90 Minuten ohne Chemie hat mich nun völlig überzeugt in Zukunft mehr davon zu backen.

    Das Rezept dazu falls Du es veröffentlichen möchtest.

    Ein Foto dazu gibts hier: http://mad-pixels.de/rezept/kamutbrot/Kamutbrot.jpg

    Mein verwendeten Zutaten:

    500 g Kamutmehl (Vollkorn fein gemahlen)

    1-2 EL Ahorn-Sirup (Grad A), alternativ auch Agave oder Honig.

    2 TL Himalaya-Salz (frei von Aluminium)

    1 Hefewürfel 42 g

    350 ml Haferdrink

    2 EL Sesam

    Die schnelle Zubereitung:

    Alle Zutaten in einer Teigmaschine 8 Minuten kneten und anschließend weitere 30 Minuten unter einem befeuchteten Tuch ruhen lassen. Den Teig entweder in einen Brotkasten oder auf einen Shamootstein legen, nochmals befeuchten und mit Sesam bestreuen.

    Die ersten 10 Minuten bei 250 Grad unter Zugabe von 250 ml Wasser anbacken und 40 – 50 Minuten auf 200 Grad ausbacken.

    Grüße aus dem Schwabenland.
    Martin

    Antworten
  50. Marika Köhler

    Hallo Björn,
    (ich schließe mich mal dem allgemeinen Du an).
    Ich bin auf der Suche nach Rezepten über Deinen Blog „gestolpert“. Zwar bin ich noch ein echtes „Greenhorn“ beim Backen, aber ich taste mich langsam vor.
    Ich melde mich hier, weil Du schreibst, dass Du Dir einen Holzbackofen wünscht. Wir haben einen mit unseren Nachbarn gebaut (ganz in deiner Nähe!). Wenn Du möchtest, schau mal rein bei http://www.datbackt.de oder komm bei uns vorbei.

    Viele Grüße aus der Nachbarstadt Marl
    Marika

    Antworten
  51. Karin Kelm

    Hallo Björn,
    ich bin durch Zufall über deinen Blog gestolpert. Nach eifrigem Lesen und HERZ fassen habe ich mir dein (euer) Buch Nr.2 gekauft. Jetzt habe ich das erstemal Anstellgut angesetzt und warte auf das fertige Brot im Ofen.
    Was mich noch brennend interessiert: muß ich warten bis ich den Sauerteig füttere, wenn ich neues Brot backen möchte ???????
    Danke dir im Vorraum

    Liebe Grüße Karin

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, ganz und gar nicht. Der Vorteil von Anstellgut getrennt ist ja gerade, daß Du unabhängig vom Brotsauerteig immer Anstellgut da hast. Wenn Du ein Brot backen möchtest, nimm einfach von dem Anstellgut und füttere dieses direkt danach. Alternativ lege einen festen wöchentlichen Fütterungstermin fest und mach es immer dann.

      Antworten
  52. Sandra Lohner

    Hallo,

    Ich habe eine Frage: lohnt sich die Anschaffung eines Gärautomaten? Ich habe die CC von Kenwood und einen Dampf-Backkombi von Miele. Wenn ich LM ansetzen möchte, wie würde man das dann idealer Weise machen? Macht der Gärautomat denn beim Ansatz von normalem Brötchenteig einen Unterschied? Über eine kurze Info hierzu würde ich mich freuen.
    Danke

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sandra,
      ich habe selbst weder eine Gärbox noch einen Gärautomaten – wünsche mir das aber schon lange. Und zwar vor allem für eine gute Sauerteigführung. Ohne Gärbox muß da viel improvisiert werden mit vorgeheiztem Ofen und angeschaltetr Lampe usw. Im Gärschrank herrscht immer eine vorgegebene Temperatur und damit optimale Bedingungen. Sauerteigbrotteige gehen darin wesentlich sicherer vorhersehbar auf.
      Bei Brötchen nützt ein Gärschrank nur, wenn Du darauf aus bist, immer vergleichbare Gärtemperaturen zu erreichen. Dann muß aber auch die Teigtemperatur immer stimmen. Ansonsten gehen Brötchen fast immer auch bei Raumtemperatur gut auf. Wegen der gesalzenen Preise von Gärautomaten schrecke ich immer noch davor zurück, mir einen zu kaufen. Und komme auch nicht so schlecht klar.

      Antworten
  53. Harald

    Hallo Herr Björn, reiner Zufall das ich Sie gefunden habe.
    Ich suchte nach einem Brötchen-Rezept. Unter Brötchen formen fand ich Ihre Foto-Dokumentation. Ich habe es einschließlich mit heute, dreimal ausprobiert. Immer ohne Vorteig. Also alles am Abend fertig gemacht und zur Kühlung gestellt. Mit dem Vorteig, nun, ich habe mich nicht nocht nicht getraut.
    Heute waren die Brötchen auf einmal größer Gut, sie waren immer sehr schmackhaft.
    Ich möchte mich bei Ihnen bedanken für Ihre Unterstützung.
    Mit meinen 70 jahren werde ich bald andere Rezepte ausprobieren.
    Danke und Grüße aus dem Weserbergland

    Antworten
  54. Luise

    moin , es ist schade das es nicht auch mal ein Backkurs im hohen Norden gibt ? Und es ist schade das es so schnell Ausgebucht war , vielleicht kommt ihr ja mal zur Küste Ostfriesland !!! Danke noch mal .

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Luisa,
      in meinem Fall ist noch nicht geplant, auch woanders Brotbackkurse zu geben. Der kommende Kurs ist mein erster und ich sehe mir erst einmal an, wie es läuft. Lutz ist ja ein mehr als erfahrener Kurspartner und womöglich wird er auch „im Norden“ einmal Kurse geben. Ansonsten ist Berlin immer eine Reise wert 🙂

      Antworten
  55. Iris

    Super schoener Blog den Du hast. Gefaellt mir sehr gut. Auf der Suche nach Dinkel-Laugengebaeck bin ich hier gelandet. Danke fuer das tolle Rezept, schmecken genial!
    Ich teile die gleiche Leidenschaft und Liebe zum Brotbacken (seit ca. 10 Jahren) und fuer mich gibt es nichts entspannenderes als Brot backen bzw backen generell.
    Gruesse aus dem sonnigen Florida.
    Iris

    Antworten
  56. Schalimara

    Hallo Björn,
    da ich nicht wusste wo ich meine Frage am besten plaziere, versuche ich es mal hier. Ich habe 1 kg Kastanienmehl geschenkt bekommen und finde leider kein gescheites Rezept. Vielleicht kannst Du mir weiterhelfen. Brot oder Baguette wäre super oder kann ich einfach einen Teil Weizenmehl gegen das Kastanienmehl austauschen?. Auf gut Glück wollte ich mit dem teuren Mehl nicht experimentieren.
    Danke 🙂 und Grüße
    Schalimara

    Antworten
    1. brotdoc

      Leider habe ich noch nie mit Kastanienmehl gearbeitet. Ich kann mir aber vorstellen, daß es sich ähnlich beimischen lässt wie andere glutenfreie Mehle. Wegen des wohl intensiven Eigengeschmacks würde ich fürs Erste nur 10-15 % des Weizen- oder Roggenmehls in einem Rezept ersetzen und gucken, wie der Teig wird.

      Antworten
  57. Rita-Maria Conus

    hallo Björn
    Habe eine Frage zu Deiner Keenwodd Cooking Chef , du hast diesen ja unlängs
    in Reparatur gehabt, was war da genau kaputt ?? ich habe auch gerade den gleichen gekauft, er knetet
    wirklich sehr gut, jedoch bei längeren Knetvorgang vibriert das ganz Gehäuse
    und so ein komisches Geräusch wie Knirschen macht sich bemerkbar, ist
    das normal ? oder geht da etwas kaputt ?? ich mach mir echt Sorgen,
    der Topf lässt sich nach dem Knetvorgang auch sehr schwer aus der Verankerung
    herausnehmen nur mit aller Kraft
    Uebrigens ich backe nach Deinen Rezepten die für mich als Anfänger
    Gold werd sind.
    Herzlichen Dank aus Frankreich Rita
    r.conus@aol.fr

    Antworten
    1. brotdoc

      Bei der Kenwood war das Getriebe kaputt was dazu führte, daß es gebrochen ist und der Antrieb nicht mehr ging. Es wurde problemlos ausgetauscht. Die Knirschgeräusche hatte ich genau vorher auch. Ich weiß nicht, ob es bei Dir das Gleiche ist. Du merkst das aber sofort, wenn der Antrieb langsamer wird oder zwischendurch stehen bleibt. Dann stimmt was nicht.

      Antworten
  58. marko.karg@web.de

    Hallo Bjoern,
    nachdem mich unsere alte Waage nur noch nervt, bin ich auf der Suche nach einer neuen. Irgendwo bei Dir hab ich einen Blick auf Deine Waage erhaschen koennen – wuerdest Du diese empfehlen und falls ja, um welche handelt es sich genau?
    Vielen Dank schon mal!
    Viele Gruesse aus dem wilden Sueden!

    Marko

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Marko,
      ich benutze eine große Laborwaage der Firma Kern. Diese Waagen sind recht kostspielig, bieten jedoch große Robustheit und eine sehr feine Meßgenauigkeit. Du bekommst sie zum Teil recht günstig bei ebay.

      Antworten
  59. Wolfgang

    Hallo,

    ich lese gerade viel in deinem Blog, backe schon ein paar Jahre nur mit dem Blech.
    Nun will ich mir einen Backstein zulelegen. Soll ja besser sein.
    Welchen kannst Du empfehlen? Welchen hast Du?
    Danke Wolfgang

    Antworten
    1. brotdoc

      Als sehr gut erweisen sich Schamottsteine, die Dir ein Ofensetzer auf die von Dir benötigte Größe zurechtschneiden kann. Ich selbst habe seit 5 Jahren eine einfache Granitpflasterplatte im Ofen, die ich für 4 Euro im Baumarkt erstanden habe. Bislang funktioniert diese gut.

      Antworten
  60. Pingback: Wallfahrtsort |

  61. Markus Seyferth

    Hallo Bjoern,
    als Lebensmitteltechniker – Bäckereitechnik und Bäckermeister, habe ich viel Berufserfahrung. Dein Blog verfolge ich seit Jahren mit Begeisterung. Er ist geprägt von Enthusiasmus und fachliche Kompetenz die mich immer wieder begeistern. So bin ich oft hier…und schaue was ich als nächstes für mich Backe. Vielen Lieben Dank also für die Veröffentlichung Deiner tollen Rezepte/Erfahrungen!

    Antworten
  62. Tatiana

    Hallo aus Düsseldorf
    Könntest du mir ausführlich die Unterschiede der Mehle erklären und welche Mehle für bisguit und welche für Hefezöpfe geeignet sind
    Und wieso ich Eiweiß starkes Mehl brauche und woran kann ich das erkennen ??
    Bis bald
    Liebe Grüße Tatiana

    Antworten
    1. brotdoc

      Bisquit sollte mit Weizenmehl 405 gemacht werden, hier soll ja kein wirksames Glutengerüst entstehen. Bei Hefezöpfen hingegen solltest Du das backstarke Mehl 550 verwenden, das deutlich reicher an Gluten ist.
      Erkennen kannst Du das lediglich an den Beschreibungen der Mehle. Wenn Du Gebäcke machen willst, die viel Kleber brauchen wie Brote, Brötchen usw. mußt Du backstarke Mehle nehmen, bei Kuchen nicht.

      Antworten
  63. Petra

    Guten Morgen Björn,

    seit mittlerweile 2 Jahren backe ich zur Begeisterung von Familie und Freunden mein Brot dank deines inspirierenden blogs selbst.
    Fast eben solange liegt mir mein Sohn in den Ohren, ob ich nicht auch das Original subway-Brot backen könne, denn er liebt Sandwich-Baguette-Brote.
    Brote nach deinem Rezept des Emmer-Sauerrahm-Ciabattas liebt er, aber es ist eben nicht so wie bei subway …
    Nun habe ich gerade gesehen, dass Sally (Backblog) sich an diesem Brot versucht hat. Erfahrungsgemäß landet Sally geschmacklich absolute Volltreffer beim Nachbacken bekannter Backwaren. Mir ist das Rezept allerdings viel zu hefelastig.

    Daher meine Frage / Anregung / Bitte an dich:
    Hast du Lust / Zeit / Interesse dich einmal an den subway-Broten zu versuchen?

    Liebe Grüße, Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Petra,
      ich muß zugeben, daß ich das erste und letzte Mal vor 8 Jahren bei Subway etwas gegessen habe und eher un-begeistert war. Nach meiner Erinnerung war das Brot qualitativ eher schlecht, machte den typischen Fabrikbrot-Eindruck. Soweit ich mich erinnere, gibt es dort verschiedene Sorten zur Auswahl. Welche Sorte interessiert Dich denn genau?

      Antworten
  64. Petra

    Hallo Björn,

    ui, naja, hätte ich mir ja fast denken können, dass es sich qualitativ nicht im oberen Drittel befindet, wenns bei den pubertierenden Mäusen ganz weit oben steht… 😉

    Ich kenne mich da auch nicht gut aus; genauer gesagt: gar nicht. Aber der Wunsch der Horde war halt son Brot wie bei subway.
    Auf meine Frage hin, was dieses Brot denn ausmachen würde, erhielt ich zur Antwort: „fluffig weich innen drin und auch aussen weich, also bloß nicht knusprig“

    Wenns da also verschiedene Sorten gibt, dann scheint das gar nicht so relevant zu sein (naja, zuviel Vollkorn erkennen die Jungs schon :-)) ); hauptsächlich scheint es um weiches Brot zu gehen.

    Ich hatte auch nur gedacht, dass du, kreativ und erfahren mit Brotrezepten, da evtl. ne Idee hast. Hatte, wie oben berichtet das Rezept in einem blog gefunden, aber ein ganzer Würfel Hefe auf (wenn ich mich recht erinnere) 730g Mehl – das muss doch bestimmt auch anders gehen, oder?

    VG, Petra

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, natürlich. Burger-Bun-Rezepte sind häufig ähnlich gestrickt wie Milchbrötchen-Rezepte oder Brioche, ohne allerdings die hohen Buttermengen zu enthalten. Welche Sorte schwebt Deiner Tochter denn vor? Es gibt da ja mehrere Brotsorten.

      Antworten
  65. Petra

    Gefragt wird von den kids immer nach der Cheese-Oregano Variante.
    Allerdings weiß ich nicht, ob die einzelnen Sorten sich im Teig tatsächlich so wirklich unterscheiden, oder ob die Brote vor dem Backen lediglich anders bestreut / bestrichen werden (?).
    Also wenn du mal Lust und Zeit hast, dich an so einer Variante zu versuchen … ich wäre hier die Heldin zuhause 😉

    LG und schönen Sonntag noch,
    Petra

    Antworten
  66. Mike

    Hallo Björn,

    wenn man Deine Rezepte durchstöbert dann fällt natürlich auf, dass Du sehr oft mit Lievito Madre arbeitetst. Könntest Du bitte mal dein persönliches Rezept und den Herstellungsprozess veröffentlichen.??

    LG
    Mike

    Antworten
  67. Christine Basmaji

    Hallo Björn,
    Du schreibst bei Deinem Zubehör, dass Du einen Backstahl benutzt.
    Kannst Du mir da ein paar Tipps geben?
    Bei Blechking konnte ich auf der Seite keinen Blaustahl im Konfigurator finden und zur Größe – denkst Du das ich die Platte auch auf den Gitterrost legen kann?
    Und wie brenne ich genau ein?
    Über eine Nachricht freue ich mich, viele Grüße
    Christine

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Blechking soll immer mal wieder Lieferschwierigkeiten haben. Meine Platte ist 6 mm dick und genau für die Einschübe des Ofens zugeschnitten. Auf ein Gitterrost legen geht aber auch. Ich habe die Platte mit Pflanzenöl eingerieben und dann 30 Minuten bei 200°C eingebrannt. Dann habe ich sie abkühlen lassen, nochmal eingeölt und noch mal 30 Minuten eingebrannt.

      Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe in der Edelstahlwanne Lavatonsteine und Keramiksteine liegen. Diese bekommst Du überall dort, wo es auch Gasgrills zu kaufen gibt. Darin dienen sie zum Auffangen von Tropffett, damit dies nicht in die Brenner tropft.

      Antworten
  68. Grit Friedrich

    Hall, Brotdoc!
    Danke für diesen Blog. Wollt ich nur mal sagen. Vor allem, weil er auch sprachlich schön gemacht ist. Lächeln ist ja auch gut für die Gesundheit. Wie gutes Essen. Ich backe – aus ähnlicher Not – seit einigen Jahren mein Brot für die Familie selbst. Ich habe auch drei Kinder, allerdings davon zwei Jungs. Die schaffen schon als Vier- und Sechsjährige Portionen, die manchen erwachsenen Bürohengst dahinstrecken würden! Ich backe also eigentlich für ungefähr 8 Personen. Fast täglich. Ich bin noch nicht richtig gut, aber dank Blogs wie diesem werde ich besser. Zudem kann man direkt was für die Gesundheit tun, denn ich weiss, was drin ist, und ich tue manchmal rein, was gerade gut tut. Thymianhonig zum Beispiel in der Erkältungszeit. Ein bisschen Schokolade bei Frust. Nüsse, wenn die Jungs gerade MatchoPhase haben. Dann wachsen die nämlich und brauchen Eiweiss.
    Ich finde es toll, dass die eigenen Backerfahrungen auch auf die Patienten zurückwirken! Das ist doch schon fast ganzheitlich! Ich hab es da schwerer, ich bin Pferdewirtschaftsmeisterin und bilde Reiter und Pferde aus, habe aber auch zwei harte Jahre Akupunktur für Pferde gelernt. Leider ist denen wurscht, welches Brot sie kriegen. Aber ich verstehe was von ganzheitlicher Sicht. Daher weiss ich‘s zu schätzen!
    Machst Du eigentlich auch Hausbesuche nach Sachsen? Ich hätt auch mal gern so‘n Hausarzt.
    Nein?
    Mist.
    Ich wohne hier ja nicht freiwillig, und ich bin ausdrücklich auch gar keine Sächsin!
    Beim nächsten Umzug wird Münsterland erwägt.
    Danke!
    Weitermachen!
    Beste Grüsse,
    Grit

    Antworten
  69. Günter Zacherl

    Servus,
    du hatest doch mal deine Bezugsquellen von Mehlen usw. eingestellt,
    sind die nicht mehr da?

    danke

    Gruß Günter

    Antworten
  70. Regina

    Hallo Björn,
    Ich lebe in Zimbabwe und backe Brot und Brötchen selbst, besonders gerne, seit ich lievito madre habe. Leider bekomme ich hier gerade kein weißes Mehl, habe aber noch genug VK Mehl. Weißt du, ob ich lievito madre damit füttern kann? Will sie ja nicht umbringen …..
    Herzliche Grüße aus Harare
    Regina

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, kein Problem. Wenn Du Vollkornmehl nimmst, wird Dein Sauerteig etwas kräftiger im Geschmack, aber funktioniert trotzdem. Ggf. mach den LM dann mit TA 160, sonst wird er zu fest.

      Antworten
      1. Peter

        Hallo Regina und Björn,

        Durch das Pane Gusto von Dietmar bin ich auf LM (mit Hartweizen Semolina Rimacinata aus Italienien) gestoßen. Mit Semolinasauerteig habe ich beste Erfahrungen hinsichtlich Trieb und Geschmack gemacht. TA auch 160.
        Teigtemperatur zwischen 26-30 °C bereits nach 8 h verwendbar obwohl er als ASG im Kühli sich noch protestierend aufpustet. Ich verwende ca 60 g als ASG. Selbst nach ca 5 Tagen hat er eine schwammartige Raumstruktur. Kaum optische Unterschiede zum Vollsauer,

  71. Bernhard Skuczik

    Hallo
    Im Sonderheft Vol.2 ist das Rezept für Früh-Stückchen.
    Bei derangegebenen Menge an Mehl (Gesamt 500g) stehen 600 g Wasser, was nicht korrekt ist.
    Ich habe einen zweiten Teig gemacht mit der Hälfte an Wasser =300g, was zu wenig war
    Wieviel Wasser muss ich nehmen für das im Heft angegebene Rezept?

    Antworten
  72. Monika

    Hallo Björn,
    auf der Suche nach tollen Brotrezepten bin ich auf deinen super schönen Blog gelandet.
    Ich bin richtig hin und weg, tolle Rezepte und die ausführlichen Anleitungen einfach toll.

    Ich möchte das Artisan-Brot von „Mein Schiff“ nachbacken, habe aber ein kleines Problem mit Weizenmehl.

    Kann ich das Weizenmehl 1 zu 1 durch Dinkelmehl austauschen????

    Wie sieht das mit der Knetzeit aus??
    Brotteig mit Dinkelmehl, sollte man nicht länger als 3 -5 Kneten….. RICHTIG oder FALSCH

    LG
    Monika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkel kann fast nie 1:1 mit Weizen ersetzt werden so ohne Weiteres. Es empfielt sich, bei Dinkel immer ein Quellstück zuzufügen. Entweder aus verkochtem Dinkelmehl (Water Roux) oder aus Flohsamenschalen. Sonst wird das Gebäck schnell zu trocken. Außerdem ist der Kleber schwächer, hält also den Stand nicht so gut wie Weizen.

      Antworten
  73. Susen

    Hallo Björn!
    Mit Freude habe ich die neu aufbereitete HP gesehen und finde die Rezeptdarstellung nun viel übersichtlicher. Könntest du auch noch die Gesamtmenge des Teigs angeben? Das würde dann bei der Berechnung helfen. Und ja, es ist gut den Kopf fit zu halten, aber wenn es schon die Funktion des Umrechnens gibt, wäre es natürlich chic, wenn sich beispielsweise auch die 1,5-fache Menge berechnen ließe. Ich weiß, reicht man den kleinen Finger…. 🙂
    Liebe Grüße
    Susen

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Leider muss ich bei Benutzung des Rezepte-Plugins mit den „Tools“ auskommen, die es mitbringt. Ich kann selbst das Plugin nicht umprogrammieren und muß schon dafür dankbar sein, daß mir Katja mit einigen „customizations“ geholfen hat. In der App gibt es nach meinen bisherigen Recherchen keine Möglichkeit, die Zutatenmengen summieren zu lassen. Und auch keine Möglichkeit, die Mengen mit Brüchen zu multiplizieren.

      Antworten
  74. Uwe Stiller

    Hallo Björn,
    habe mich leider verklickt und mich aus deinem Mailverteiler gelöscht.
    Wie kann ich mich wieder anmelden?
    Finde leider dazu keinen Button oder bin ich blind.
    Danke für die Antwort.
    Liebe Grüße Uwe

    Antworten
  75. Christine Rötzsch

    Hallo Doc,
    freut mich sie gefunden zu haben (über valessaschell) brotbackliebeundmehr. Ja, sei´s drum. Nun werde ich hier fleißig mitlesen und hin und wieder eines Ihrer Rezepte nachbacken.
    Ganz liebe Grüße
    aus Sachsen
    Christine

    Antworten
  76. Sibylle Schieder-Pojda

    Hallo Björn,

    mit deinen Rezepten habe ich das Brotbacken für mich als neues Hobby entdeckt.
    Ich habe von DENK-Keramik die Brötchenback-Platte und die Brotback-Platte. Mit diesen ist das Schwaden sehr einfach und genial. In machen Rezpeten hast die längliche Brote, kann ich diese langen Brote auch rund auf der Brotback-Platte backen oder macht das einen Unterschied von der Krume und der Kruste?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Danke für den Hinweis. Ich habe mir die Platte angesehen. Leider bin ich mir ziemlich sicher, dass das Schwaden damit völlig ineffektiv ist. Du brauchst zum Brotbacken viel Dampf in kurzer Zeit und nicht ein bißchen Dampf über längere Zeit. Feuchte Keramikplatten können naturgemäß keinen Dampfstoß abgeben und das sieht man den Fotos unter dem Link auch an.
      Zu Deiner Frage: ja klar, Du kannst lang oder rund formen, wie immer Du möchtest.

      Antworten
      1. Sibylle Schieder-Pojda

        Hallo Björn,

        vielen Dank für deine Antwort. Ich bin begeistert von der Breat&Cake Blatte, aber ich werde das Schwaden mal mit deiner Methode ausprobieren.
        Viele Grüße
        Sibylle

  77. Annegret Redding

    Lieber Brotdoc,

    ich stieß durch Zufall auf die beiden Bookazines und bin begeistert. ich bin seit dem Sommer im Ruhestand und habe endlich wieder Zeit zum Brotbacken. Nun backe ich mich so durch die beiden Hefte. Es sind Rezepte mit Gelinggarantie, großes Kompliment! Besonders mag ich als gebürtige Fränkin die Roggenbrote. Vielen Dank für die tollen Rezepte und ich wünsche weiterhin die Liebe zum Brot.

    Viele Grüße

    Annegret

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Achte auf die Rechenfehler im Bookazine 2, die mir leider unterlaufen sind. Errata findest Du hier auf der Seite. Vielen Dank!!

      Antworten
      1. Sabine Mrosek

        Hallo Björn, du schreibst, daß in deinem Bookazine 2 dir Rechenfehler unterlaufen sind. Könntest du die Rezepte benennen, wo das passiert ist?
        Gruß Sabine

  78. Ursula Nawrath

    Hallo Björn,

    auf der Suche nach einem Rezept für Hartweizenvollkornbrot bin ich auf deiner Website gelandet. Rezept Pane Senatore Capelli. Ich wollte geschenktes Mehl aus Sizilien verarbeiten: Molino Soprano, Farina Integrale di Grano Duro, Farro Lungo. Nach der Herstellung des Hauptteiges soll dieser 2 – 3 Stunden ruhen und sich dabei vom Volumen her mindstens verdoppeln. 2,5 Stunden sind rum und es tut sich leider gar nichts. Der Sauerteig nach Anleitung hatte sich perfekt entwickelt. Kann es sein, dass ein Gramm Hefe vielleicht doch etwas zu wenig ist? Der Teig ist sehr weich. Kann es evtl. damit zusammenhängen?
    Jetzt übe ich mich erst mal on Geduld und hoffe, dass der Teig sich doch noch bewegt.
    Über guten Rat würde ich mich sehr freuen.
    Vielen Dank schon mal für deine Mühe.
    Ursula

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Ursula, warum schreibst Du nicht den Kommentar unter das Rezept? Unter meiner Vorstellung hat er wenig Sinn. Ich kann mir nur zwei Gründe vorstellen: 1. Dein Teig ist nicht warm genug. 2. Die Teigstruktur ist nicht so gut. Das Senatore Cappelli hat einen recht guten Kleber und nimmt viel Wasser auf. Vielleicht ist es bei Deinem Mehl anders.

      Antworten
      1. Ursula Nawrath

        Vielen Dank für die Rückmeldung! Bin noch unerfahren… Auf die Idee, das Rezept aufzurufen und direkt zu kommentieren bin ich gar nicht gekommen. Nach mittlerweile 6 Stunden hat der Teig sich bewegt. Ich bin guter Dinge, habe ihn gerundet und lasse ihn noch etwas ruhen, bevor ich ihn in die Form packe und bis morgen früh im Kühlschrank deponiere. Werde über das Ergebnis berichten.
        Vielen Dank nochmal!!!

  79. Ursula Nawrath

    Hallo Björn,
    ergänzend zu dem Bericht über die Vorbereitung des PANE SENATORE CAPPELLI möchte ich noch erwähnen, dass ich bei der Planung des Brotes auf ca. 30 Stunden gekommen bin. Dem Rezept vorangestellt hiess es 18 Stunden. Hat mich etwas verwirrt…
    Viele Grüsse
    Ursula

    Antworten
  80. Bea

    Hallo Björn,

    da ich gerne die Kastenbrote aus den Bookazines backe, dann aber immer gleich 3, friere ich die Übrigen ein. Ebenso natürlich bei den Brötchen.
    Meine großen Plastikgefriertüten sind mittlerweile leider etwas in die Jahre gekommen und werden löchrig.

    Hast du Erfahrungen mit plastikfreien Einfriermöglichkeiten? Ich bin im Netz auf Stofftüten gestoßen, aber weiß nicht genau was ich davon halten soll, auch was die Aufbewahrungsdauer im Froster betrifft.

    Viele Grüße aus dem östlichen Ruhrgebiet Bea

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, ich nehme in der Tat zum Einfrieren immer die dickeren Toppits-artigen Tüten. Mit anderen Möglichkeiten habe ich keine Erfahrung.

      Antworten
  81. Hartwig von Schmidt

    Hallo Björn,
    per Zufall bin ich auf Deine BROTDOC Sonderhefte gestoßen.
    Habe mir gedacht die musst du kaufen und mal selbst Brote backen.
    Nach zwei drei gelungenen Backvorgängen war ich infiziert und backe
    nun mein Brot selbst obwohl wir einen spitzen Bäcker 100 Meter entfernt haben.
    Danke für die vielen tollen Rezepte und weiterhin viel Spass mit unserem Hobby.
    Liebe Grüße von der bayrischen Grenze sendet
    Harry aus Dietenheim

    Antworten
  82. Waltraud Osifo

    Guten Tag Herr Dr. Höllensteiner,
    bitte ich habe eine Frage: gibt ein Brot, welches besonderns für Diabetiker ( Insulinpflichtig ) geeignet ist. Bei Broten mit großem Roggenanteil bekomme ich stets Sodbrennen. Ich benutze Rezepte Ihrer 2 Zeitschriften und habe mir auch das Buch gekauft. Seither habe ich keine Bauchschmerzen mehr und bin Ihnen sehr sehr dankbar dafür. Zeit habe ich als Rentnerin im Überfluß und es ist einfach nur schön dem Teig zuzusehen wie er sich macht. Als letztes habe ich das Artisan-Brot im Topf gebacken, ganz toll. Liebe Grüße aus Sulzburg Traudel Osifo

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Für Diabetiker sollte ein möglichst hoher Vollkorn und Ballaststoffanteil im Brot sein. Dann verdaut es sich langsamer, was in der Folge zu einem langsameren BZ-Anstieg führt.

      Antworten
      1. Waltraud Osifo

        Herr Dr. Hollensteiner ganz herzlichen Dank für Ihre Tipps mit hohem Vollkorn und Balaststoffanteil; Artisane hat sehr gut geschmeckt und der Blutzucker ist auch nicht so sehr gestiegen, also ein voller Erfolg. Einfach nochmals ein Danke.

  83. Scheible, Ruth

    Guten Tag Björn,

    gerne möchte ich Dein Wissen zum Brot für Prediabetiker und Diabetiker „anzapfen“.
    Ich bin leidenschaftliche Brotbäckerin und -liebhaberin.
    Welche Mehlsorten sind in der Lage das Insulin nicht so hoch zu treiben?
    Welchen Einfluß hat der Mahlgrad des Mehls auf das Insulin?
    Welchen Einfluß hat die Sauerteigführung und die Hefeführung auf den Blutzuckerspiegel?
    Gibt es hier Erfahrungen?
    Über die Möglichkeiten, für Diabetiker ein „verträglicheres“ Brot zu haben, wäre ich sehr dankbar.

    Viele Grüße
    Ruth

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich kann dazu wahrscheinlich keine erschöpfende Antwort geben. Generell gilt, dass der Brotteig so zusammengesetzt sein sollte, dass die Verdauung langsam läuft und damit der Blutzucker langsam ansteigt. Hierzu sollte ein hoher Vollkornanteil im Brot sein – die Mehlsorte selbst spielt dabei keine wesentliche Rolle. Des weiteren kann eine lange Fermentation gewisse Zuckerstoffe abbauen, was möglicherweise auch beim Blutzucker hilft.

      Antworten
      1. Scheible, Ruth

        Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.

        Je gröber die Brote sind, desto langsamer, würde der Blutzuckerspiegel steigen, oder spielt die Mahlung des Getreides in der Feinheit eine untergeordnete Rolle?
        Im Backbuch 4 von Lutz habe ich ein Brot “ Korn an Korn“ gefunden. Müsste dann ja perfekt passen. Schmeckt auch sehr lecker.

        Viele Grüße
        Ruth

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich glaube nicht, dass es zwischen grobem Schrot / Korn und Vollkorn noch so einen großen Unterschied gibt. Der Ballaststoffgehalt ist ja der gleiche und gekaut wird das Brot ja auch noch (hoffentlich). Meine Aussage gilt daher für alle Vollkornbackwaren.

      3. Andreas Bühne

        Hallo Björn,

        auch wenn dieser Beitrag schon älter ist, klinke ich mich mal da rein. Ich bin Insulinpflichtiger Diabetiker und während einer 18 monatigen AU inkl Rollstuhlphase nach Diagnose Charquot-Fuß zum Backen gekommen. Man stellt sich ja schon die Frage (die natürlich niemand beantworten kann) warum man so einen Mist bekommt. Und da Sauerteige züchten die einzige Abwechslung war und man das Ergebnis seines Tuns auch noch genießen kann bin ich damit ziemlich weit gekommen.

        Fürs Backen habe ich mich bereits durch „den Geißler“ geschafft – insbesondere die zweiten Teile seiner Bücher (der Teil nach den Rezepten 😉 waren doch sehr aufschlußreich. Ich stoße allerdings inzwischen an Informationsgrenzen, für die „ein Bäcker“ der falsche Ansprechpartner ist.

        Lutz schreibt u.A.:
        Dreh- und Angelpunkt ist dabei der Einsatz von wenig oder keiner Backhefe. Hefe an sich ist nicht das Problem, sondern die Zeit, die wir dem Teig durch überdosierten Einsatz von Hefe stehlen. Und je weniger Zeit einem Teig für die Fermentation zur Verfügung steht, umso weniger Eigengeschmack und Bekömmlichkeit entwickelt es. Alle für unsere Gesundheit nachteilig beschriebenen Stoffe in Getreide bzw. Brot wie Fodmaps, ATI, Acrylamid oder Gluten werden durch die oben genannten Punkte so abgebaut oder verändert, dass wir sie vertragen (ausgenommen Gluten bei echten Zöliakiepatienten). Insbesondere die Arbeit mit wenig Hefe und/oder Sauerteig ist der Garant dafür, dass das Getreide für unseren menschlichen Organismus vorverdaut (fermentiert) wird.

        ähnliches findet sich auch an verschiedenen Stellen in beiträgen und Kommentaren von Dir (nur nicht so schön kompakt 😉 )

        Meine eigentlich Frage: Wenn die Dauer der Reife und die Menge des Triebmittels o.g. Substanzen beeinflusst, wie wirken sich dann Reifezeiten und Triebmittel auf den KH Gehalt aus. Oder kann ich den Gehalt an Kohlehydraten ausschließlich über die Wahl der Zutaten beeinflussen?

        Auch wenn Du oben mal geschrieben hast, das Du vermutlich keine erschöpfende Antwort geben kannst, bist Du als Medizinmann aber der, der am ehesten auch Fachlektüre in Sachen Verdauung/Verstoffwechselung kennt und liest und mir vielleicht einen Anlaufpunkt nennen kann.

        Vielen Dank für Deinen unermüdlichen Einsatz – und auch die netten Exkurse/Fotoserien in deinen Rezepten. Da sieht man den Mensch neben dem Produkt.

        Viele Grüße

        Andreas

      4. brotdoc Beitragsautor

        Hallo Andreas, selbst wenn das Jonglieren mit langen Reifezeiten, Sauerteigen und kleinen Hefemengen gut für die von Dir aufgezählten Teigbestandteile ist, so fällt der Abbau an Kohlehydraten kaum ins Gewicht. Warum? Brot besteht ja zu großen Teilen aus Kohlehydraten und ob da nun 2 Prozent mehr oder weniger KH drin sind durch Deine Fermentationsmethode, wirst Du in Deinem BZ-Tagesprofil nicht merken. Wenn Du so viele KH abbauen wolltest, dass Du ein „Low-Carb-Brot“ bekommst, dann hast Du aber auch keinen stabilen Teig mehr, weil zu wenige Stärke für die Wasserbindung bleibt. Als Diabetiker bleibt Dir beim Brot also leider nur „Friss die Hälfte“.

      5. Andreas Bühne

        Hallo Björn,

        Danke für die schnelle Antwort. ich hatte sowas schon vermutet. Low-Carb-Brote habe ich versucht. Da kann ich auch Dachpappe essen. Ich habe um den KH-Level niedrig zu halten die Beläge geändert. Marmelade oder Honig halt nur auf eine Scheibe – und extrem dünn. Ich hatte so ein wenig die Idee, von KH im Brot zu KH im Belag verschieben zu können 😉 Ich hab meinen HBa1c von 10.8 vor 4 Jahren auf inzwischen 6.3-6.4 stabil (mit OAD und Insulin) – von daher passt es so. Aber die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt.

        Ich wünsche Dir und allen Anderen eins schönes Wochenende.

        P.S.: trotz Auswahl unten erfolgt zwar die 2-Faktor-Abfrage wegen Mailzusendungen aber keine Benachrichtigung über neue Einträge

  84. Sibylle Schieder-Pojda

    Lieber Björn,
    ich backe nun schon seit längerer Zeit die Brote aus deinen beiden Bookazines, das 812er ist mein absoluter Liebling.
    Leider vermisse ich Rezepte für ein klassisches Osterbrot und für einen Panettone!!!!
    Viele liebe Grüße
    Sibylle

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Da wirst Du sicher bei anderen Bloggern fündig. In meiner Familie mag niemand Panettone und ein Osterzopf-Brot habe ich im Blog. Das Rezept findest Du im Buch und in den Bookazines als Hefezopf wieder.

      Antworten
  85. Sven

    Hallo Björn-
    erst einmal Glückwunsch zu dieser tollen Seite voller Inspirationen. Ich habe eine Frage. Bezüglich eines Backstahls für Brötchen und Co habe ich bei Blechking nachgefragt. Dort sagte man mir, dass sie Blaustahl nicht im Sortiment haben und üblicherweise den schwarzen Stahl mit 6mm nutzen. Dieser sei allerdings nicht lebensmittelecht und müsse mit Öl eingebrannt werden…??? Wenn Du deine Platte auch dort bezogen hast, wie hast Du es gemacht? Für eine kurze Rückmeldung wäre ich sehr dankbar.
    Grüße, Sven

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Blaustahl ist so weit ich weiß das Gleiche wie Schwarzstahl. Da meine Stahlplatten ja auch von Blechking stammen, wird es sich sicher um Schwarzstahl handeln. Ich habe sie mit Pflanzenöl eingestrichen und dann eingebrannt. Dazu bitte die Küchenfenster öffnen und die Küchentür schließen. Das müffelt gewaltig.

      Antworten
  86. Amadeus

    Hallo Björn,
    ich habe schon einige Deine Rezepte und Experimente nachgebacken, zuletzt die Baguettes mit T65, die vom Geschmack sehr gut geworden sind, nur die Form entsprach nicht ganz meinen Erwartungen.
    Nun habe ich ein Problem, falsch ein Mehl, mit dem ich z.Z. nicht weiss, was ich mit ihm anfangen soll:
    Rotkernweizenvollkornmehl, gekauft bei der Mühle Sack in Langelsheim am Harz.
    Hast Du ein Idee?
    Grüße
    Amadeus

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Rotkornweizen ist eine „Ur-Weizensorte“, die meist sehr ansehnliche Backergebnisse schafft. Durch den hohen Gehalt an Anthocyanen (Antioxidans) ist diese Weizensorte auch gesundheitlich vorteilhaft. Du kannst ihn anwenden wie normales Weizenvollkornmehl.

      Antworten
  87. Michael Huhn

    Hallo Björn,
    Suche ein Rezept für Rosinenbrötchen. Und zwar nicht die hellen mit Weizenmehl und Hefe.
    In Südtirol haben wir die beim Bäcker gefunden. Sonst nirgendwo bisher.
    Die sind aus einem dunklen Teig. Und die schmecken super.
    Hättest du eine Idee?
    Danke für eine Nachricht und viele Grüße Michael

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Da kann ich Dir leider nicht helfen, solche Brötchen kenne ich nicht. Vielleicht einfach mal probieren, ein Vinschgerl-Rezept ohne das Brotgewürz, dafür mit etwas Honig und eingelegten Rosinen zu backen. Aber wie gesagt, ich kenne solch dunklen Rosinenbrötchen garnicht.

      Antworten
  88. Michael Huhn

    Vielen lieben Dank für die schnelle Nachricht Björn.
    Werds ausprobieren. Wenn Du jemals nach Südtirol kommst unbedingt nachfragen und probieren.
    Berichte wenn ichs ausprobiert habe. Kann aber etwas dauern, weil ich meinen Fuß auskurieren muss.
    Danke nochmal, insbesondere dafür dass Du die „Kultur“ um unser täglich Brot hochhältst.
    Leider ist ja die Fabrikware allgegenwärtig und allzuviele Bäcker haben sich von ihrem Handwerk verabschiedet.
    Alle Liebe Michael

    Antworten
  89. Niko

    Hallo Björn,

    Vielen Dank für deine Seite. Ich habe kürzlich mit Brotbacken angefangen und hier schon tolle Rezepte gefunden, die ich ausprobieren will. Dein Rezept für Baguettes mit kalter Stückgare habe ich schon nachgebacken. Die waren wirklich ausgezeichnet.

    Ich habe aber noch eine Frage zu deinem Backstahl. Du schreibst ja, dass du Baustahl verwendet hast.
    Ist dieser denn tauglich für Lebensmittel? Baustahl enthält ja häufig Reste von Schwermetallen.

    Gruß Niko

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Es handelt sich um normalen Walzstahl / Schwarzstahl. Ob diese Art Stahl Schwermetalle enthält, entzieht sich meiner Kenntnis. Allerdings glaube ich kaum, dass sich ein wesentlicher Anteil Schwermetalle, sollten sie denn enthalten sein, während des Backvorgangs aus dem Stahl löst. Zum einen ist der Stahl eingebrannt und hat eine Patina. Zum anderen kommt mein Brot nie direkt mit dem Stahl in Kontakt, da ich immer mit Dauerbackfolie einschieße.

      Antworten
  90. Astrid Körner

    Hallo Björn, habe vor 4 Wochen dein Brotbackbuch bekommen und inzwischen schon einiges ausprobiert (Sommerbrot, Hefezopf, Bauernbrot, Kasseler…) – alles super gelungen. Auch meine Familie ist total begeistert.
    Ich habe im letzten November meinen ersten Sauerteig angesetzt und Rezepte aus der Landlust damit gebacken. Die Brote fand ich schon ganz gut, aber sie sich wirklich kein Vergleich zu den Rezepten aus deinem Buch! Und ich musste mir nicht mal einen Backstein kaufen – zu Weihnachten gab´s einen Pizzastein…
    Ich freue mich schon darauf, mit weiter durchs Buch zu backen.
    Liebe Grüße
    Astrid

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  91. Ralf Heller

    Lieber Kollege,

    mit Freuden lese ich wie du zum Brotbacken gekommen bist, denn ich befinde mich zur Zeit in einer ganz ähnlichen Phase. Die Nase voll von den lieblos und lapidar gebackenen Industriebroten die versprechen keine Konservierungsstoffe zu enthalten, und dennoch mühelos 8 Wochen ohne Schimmelansatz bleiben, habe ich mich, nach Auseinandersetzung mit zahllosen böhmischen Dörfern getraut, den ersten Teig anzurühren und in den Ofen zu schieben. Eine der sinnlichsten und erdnahesten Erfahrungen der letzten Jahre !! Neben der Musik für mich ein wunderbarer Ausgleich zu meinem Alltag in der Klinik. Quasi vom Brotfieber infiziert verschlinge ich Buch um Buch und Blog um Blog, will mehr und mehr…. :-).
    Gerade erst am Beginn dieser spannenden Reise danke ich dir für deinen Blog und deine sehr inspirierenden Rezepte die mich sicher auf der Reise durch die Backwelt begleiten werden.

    Mit backlustigen Grüßen
    Ralf

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Toll. Ich wünsche Dir mit beiden Aktivitäten (dem Backen und der Medizin) viel Erfolg und sieh zu, dass Du irgendwann die Klinik hinter Dir lässt. Es lebt sich wesentlich entspannter 😉

      Antworten
  92. Nils

    Großartige Seite. Ich bin letzte Woche über einen Artikel über Dich in der WN gestolpert. Die Rezepte reichen für brotige Inspirationen über Jahre! Eine Sache habe ich allerdings gerade beim Suchen vermisst: ein Rezept für ein Soda-Brot. Ich bin großer Irlandfan und da gibt es fast überall zu Suppen soda bread. Hättest du dafür ein gutes Rezept zur Hand?

    Viele Grüße aus Münster
    Nils

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Leider nicht. Ich beschäftige mich ja vor allem mit Brotteigen, die wirklich Zeit hatten zu reifen, und finde das auch wichtig für gesundes Brot. Soda-Bread ist das genaue Gegenteil davon. Mit Vollkornbrot, das mit Backpulver gebacken wurde, habe ich zudem schon „leidvolle“ Erfahrungen gemacht 😉

      Antworten
  93. sudeeg

    Hallo, es gibt da etwas was mich doch sehr verwirrt. Manchmal wird man darauf hingewiesen, die zubereiteten Teige mit Vorsicht zu behandeln damit das entstandene Gärgas nicht entweicht. Ein anderes Mal aber soll das vorhandene Gärgas weitestgehend aus dem Teig entfernt werden. Wann also sollte man das Gärgas entfernen und wann sollte es im Teig verbleiben?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das kommt auf die gewünschte Porung im Ergebnis an. Willst Du grobe / große Poren, dann entgase nicht oder nur ganz wenig. Willst Du feine / gleichmäßige Poren, dann entgase stark.

      Antworten
  94. Sabine

    Lieber Björn, ich bin auf der Suche nach Deiner Empfehlung für den Kauf superleckerer Orangen aus Italien und ich kann den Link nicht mehr finden. Kannst Du mir hierbei weiterhelfen?
    Eine hoffentlich geruhsame und gesunde Vorweihnachtszeit
    Viele Grüße Sabine

    Antworten
  95. Martin

    Lieber Brotdoc,

    wie so viele hier, war auch ich unzufrieden mit dem, was man beim Bäcker so kaufen kann. Ich habe mich also in die örtliche Buchhandlung gesetzt und mir eine Vielzahl von Brotbackbüchern angesehen. Bei Deinem „Gesundes Brot aus meinem Ofen“ hatte ich gleich das Gefühl, dass ich als Anfänger gut beraten und auf verständliche Weise mit dem Thema vertraut gemacht werde. Mein Kompliment dafür.

    Ich habe nun bereits verschiedene Beginnerbrote gebacken und durchaus Lob meiner Familie dafür erhalten. Dadurch angespornt, wollte ich gerne Sauerteigbrote backen, traute mich aber noch nicht an ein eigenes Sauerteiganstellgut heran. Also kaufte ich von einer Firma aus dem Neckar-Odenwald-Kreis (die, wo der Chef die markanten Radiospots im eigenen Kellerstudio aufnimmt…) ein 75g-Päckchen Natur Sauerteig. Die Angabe lautet 75g für 500g Mehl.

    Bei den dann gebackenen rustikalen Roggenecken und dem Bauernbrot, habe ich jedoch nur die Gewichtsangabe für das Sauerteiganstellgut aus Deinem Buch berücksichtigt. Das Backergebnis war beachtenswert lecker.

    Nun habe ich zwei Fragen:

    Ist der o.g. fertige Natur Sauerteig vergleichbar mit einem Sauerteiganstellgut oder müsste dieser mit einem anderen Gewicht im Teig berücksichtigt werden?

    Meine Kinder sind vegan unterwegs. Den flüssigen Honig im Bauernbrotrezept habe ich durch Zuckerrübensirup ersetzt. Ist dies grundsätzlich bei allen Rezepten möglich oder stimmt die „chemische“ Zusammensetzung dann nicht mehr?

    Wenn es Deine Zeit zulässt, freue ich mich über eine Antwort.

    Viele Grüße,
    Martin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Fertigsauerteig der bekannten Firma ist durch die Lagerung ein wenig „inaktiv“, kann aber wieder zum Leben erweckt werden. Du musst dafür den Fertigsauerteig als Anstellgut mehrfach füttern, und dazwischen wieder aufgehen lassen. Irgendwann ist er wieder fit und kann so verwendet werden, wie ich es im Buch schreibe. Honig kannst Du immer gegen vegane Alternativen ersetzen.

      Antworten
  96. Enno

    Hallo Doc,

    das Beginner-Weißbrot habe ich genauso gebacken, nur mit Dinkelmehl mit einem guten Ergebnis. Nun frage ich mich, wie ich bei den anderen Rezepten das Weizenmehl (geht aus Gesundheitsgründen nicht) durch Dinkel ersetzen kann. Ich würde ungern lange Testreihen starten müssen.
    Dieses Beginner-Weißbrot wird fast gar nicht geknetet, nur gefaltet. Warum werden alle anderen Teige gründlich geknetet? Was macht hier den Unterschied?
    Dann fiel mir auf, dass die Rezepte meist mit Temperaturen 240°C oder höher starten. Wo bekommt man Backpapier her, das diese Temperaturen verträgt? Das normale kann nur 220°C.

    Gruß Enno

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dinkel braucht weniger intensives Kneten als Weizen und ob Du das mit dem Kneter machst, oder von Hand wie in diesem Fall, ist relativ wurscht. Den Kneter nehme ich dann, wenn ich keine Lust darauf habe, während der Stockgare noch mehrmals mit dem Teig „rummachen“ zu müssen 🙂 . Backpapier verträgt auch mehr als 220 °C, kann wird aber spätestens nach dem 2 – 3. Backen bröselig. Ich nehme inzwischen Dauerbackfolien – die halten höhere Temperaturen aus.

      Antworten
  97. Gabriele Kuhl

    Hallo, früher konnte man bei den Rezepten, wo ein Rechner hinterlegt ist, auch z.B. 0,75 eingeben, wenn man die Teigmenge verringern wollte. Jetzt gehen nur „ganze“ Brote ( 1 oder 2 usw.). Ich fand das vorher super praktisch. Kann man das wieder umstellen? (Ist mir z. B. beim Pane Leggero aufgefallen). Danke . VG Gabriele

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das wusste ich gar nicht, dass das bei dem WP Recipe Maker Plugin nicht mehr geht. Ich sehe mal nach, ob ich das selbst umstellen kann. Ansonsten kannst Du zur Not einfach alle Zutaten mal 0,75 nehmen, das ist meist auch flott gemacht.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Ich habe die Ursache anscheinend gefunden. Nach einem Update waren die möglichen Nachkommastellen des Rechners verstellt. Es geht wieder.

  98. Angela

    Hallo Brotdoc,

    zunächst mal erneut ein mega Kompliment zu diesem Blog! Wunderbare, gelingsichere und geschmacklich tolle Brote. Da ich schon mehrfach Brote aus diesem Blog gebacken habe, hatte meine Familie endlich ein Einsehen und mir auch deine Bücher geschenkt 🙂 . Zu meinem Bedauern kann ich manche Sauerteigbrote meistens nur am Wochenende backen, da ich es zeitlich (durch meine Berufstätigkeit) nicht anders hinbekomme. Daher habe ich eine Frage: Oft ist in den Rezepten für den Sauerteig eine Reifezeit von 12 Stunden angegeben. Kann man diese auf ca. 14-18 Stunden erhöhen und falls ja, was muss ich dann beachten. Mit einer längeren Reifezeit käme ich besser zurecht und könnte das Backen von Sauerteigbroten gut in meinen Alltag integrieren. Vielen Dank für deine Antwort und noch einen schönen Restsonntag!

    Liebe Grüße
    Angela

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du auf 14 bis 18 Stunden erhöhen willst, solltest Du entweder die Triebmittelmenge noch mal reduzieren, oder die Temperatur des Vorteiges verringern. Bei Sauerteig führt das dann natürlich zu einer stärkeren Säuerung. Wenn ich 14 – 20 Stunden reifen lassen will, reduziere ich die Menge an Anstellgut auf 2,5 bis 5 Prozent.

      Antworten
      1. Angela

        Hallo,

        vielen Dank für die schnelle Antwort und ein großes „Dankeschön“ für deine Arbeit, deine Hilfe und das Einstellen der tollen Rezepte mit den ausführlichen Anleitungen.
        Eine schöne Woche und bleib gesund!
        Lieben Gruß

  99. Claudia Aufenvenne

    Ich habe heute den Münsterländer Schmalzstuten gebacken. Einfach nur wunderbar.Leider habe ich mich so eine Form , wo kann ich sie wohl erwerben.
    Gruß Claudia

    Antworten
  100. Jan Bauer

    Hallo Björn,
    dein Blog und dein erstes Buch sind einfach klasse. Ich backe jetzt seit 1 1/2 Jahren Brote, Brötchen und was es sonst noch so gibt. Weihnachten und Sylvester z. B. haben wir dabei auch Stollen und Berliner nach deinen Rezepten genossen. Sehr lecker! Besonders schätze ich deine „normalen“ Rezepte u.a. für Hamburger Buns, Subway-Brote etc. Gerade heute habe ich das Fladenbrot gebacken und hätte dabei einen Rezeptwunsch. Ich bin auf der Suche nach einem guten Lahmacun-Rezept, vielleicht hast Du da Ideen bzw. kannst mir einen Tipp geben.

    Viele Grüße, Jan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Lahmacun habe ich selbst noch nie gemacht. Mal sehen, ob sich das bald mal ergibt. Meine Frau kocht in letzter Zeit oft und gerne türkisch.

      Antworten
  101. Heidi Vogel

    Hallo Herr Dr.Hollensteiner, mein Name ist Heidi Vogel vom Füsse des Erzgebirges.Ich habe seit dem ich Rentnerin bin meine Leidenschaft fürs Brotbacken durch den BrotBlog von Lutz Geissler, der auch aus dem Erzgebirge stammt, entdeckt und konnte mir umfangreiche Kenntnisse für ein gesundes selbstgebackenes Brot aneignen.Da er auf Sie in seinen Ausführungen aufmerksam macht bin ich auf Ihre Brotdoc-Seite gekommen und beschäftige mich auch mit Ihren Rezepten.Viel Lob und Positives habe ich bereits über Ihren Blog gelesen.Aber für mich stellen Sie ein biologisches Wunder dar.Wie schafft es ein Mensch mit einer grossen Familie, der als Arzt arbeitet und mit einer grossen Leidenschaft so einen Brot Blog entstehen lässt,ständig erweitert und mit einer beispiellosen Freundlichkeit Fragen von Hobbybäckern beantwortet? Meine Begeisterung kennt keine Grenzen.Auch wie so viele Menschen hier möchte auch ich mich für so ein tolles Werk bedanken.Die Rezepte sind so formuliert dass man sie auch sehr gut versteht und bei etwas Übung auch umsetzen kann.Da Sie dieses umfangreiche Fachwissen an alle Menschen weitergeben ist es mir einfach ein grosses Bedürfnis Ihnen und Ihrer Familie alles Gute zu wünschen.Liebe Grüsse aus dem Sachsenlande.

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich habe mich sehr über Ihre Zuschrift gefreut, liebe Frau Vogel. Manchmal tut es gut zu hören, dass die Mühe nicht umsonst ist. Ihnen auch alles Gute und weiterhin viel Spaß beim Backen.

      Antworten
      1. Heidi Vogel

        Vielen Dank für Ihre freundliche Antwort,lieber Herr „Brotdoc“.Ihre Mühe zu diesem umfangreichen Werk ist auf keinen Fall umsonst.Das zeigen die vielen positiven feedbacks zu Ihren Rezepten.Sie können stolz sein auf sich dass Sie so viele Menschen ermuntern selbst gesundes Brot zu backen und es ist erstaunlich wie viele Leute bereits daran interessiert sind.Also nochmals vielen Dank für Ihren Blog.☺

  102. Jürgen B.

    Hallo Björn,
    ich habe ein Frage zum Einsatz von Stahlplatten im Ofen. In deinem Ofen habe ich zwei Platten gesehen (https://brotdoc.com/mein-zubehoer/); daher dachte ich, dass wäre in meinem alten Miele-Ofen (H373EP) vielleicht auch gut. Hat aber beim Backen von zwei Roggenmischbroten nicht gut funktioniert. Vorher habe ich mit einer 3 cm-Schamotteplatte gebacken, mit guten Ergebnissen). Die Hitzeentwicklung war erst wieder „normal“, als ich die obere Platte wieder herausgenommen habe. Ich habe so einen Gitterrostwage zum herausziehen, in den die Bleche eingeschoben werden. Dort hatte ich die Platte ganz oben, sozusagen auf den Wagen, gelegt. War das womöglich zu nah unter dem Backofen„dach“? womöglich ist es besser, wenn ich die Platte nur in die oberste Blechschiene schiebe …
    Jedenfalls war mein erster Ausflug in deine Rezeptwelt ein voller Eerfolg. Das Paderborner Landbrot ist ECHT lecker! (https://taeglichbrot.eu/paderborner-1/). Beste Grüße
    Jürgen B.

    Antworten
    1. Tanja

      Hallo Björn

      Hab deine Seite entdeckt und hier über dich gelesen und finde mich zu 100% in deinen Zeilen, bin seit der Corona Kriese am backen und liebe es, mir geht jedes mal das Herz auf, wenn ich Brot backe, backe natürlich auch mit Sauerteig, ist das beste Brot, das ich je gegessen habe, probiere jetzt aktuell LM, hab auch einen Blog, ich wünsch dir eine gute Zeit und viele schöne Brote

      LG TANJA (Brotliebe)

      Antworten
  103. Saskia

    Hallo Björn,

    mal ne Frage so zum Brot an dich als Arzt. Ich habe letzens gelesen das Brot (vorwiegend Vollkornbrot) vorbeugend gegen Darmkrebs wäre, ist da was dran? Ich komme nur drauf da du schreibst Brot ist gesünder als wir denken. Ich backe auch selber weil ich Weizen vermeiden will, und wegen der langen Gare und Verträglichkeit. Leider habe ich trotzdem Verstopfung (bisher habe ich „Das Pure“ gekaufte Brot gegessen da hatte ich das nicht. Darmkrebs liegt in der Familie, deswegen wäre das interessant zu wissen.

    Danke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vollkornbrot enthält viele für den Körper nützliche Bestandteile. In Brot aus Auszugsmehlen sind diese auch enthalten, nur etwas weniger. Auch in Weizen, der zu Unrecht einen schlechten Ruf hat. Der mögliche Schutz vor Darmkrebs mag mit Bestandteilen zu tun haben, aber auch damit, dass die Verdauung gesünder verläuft bei Vollkornbrot. Der Effekt sollte aber nicht überschätzt werden. Andere Dinge sind viel wichtiger wie z.B. nicht rauchen, möglichst wenig krebserregende Stoffe aufzunehmen und ab einem gewissen Alter Darmspiegelungen machen zu lassen, um Polypen frühzeitig zu entfernen.

      Antworten
      1. Saskia Akpojaro

        Hallo,

        oh zu der Antwort hatte ich gar keine Benachrichtigung glaube ich. Nun ja ich vertrage Weizen nicht so gut und kenne einige denen es ohne Weizen besser geht (Sodbrennen, Magen, Darm, Verdauung) Nicht weil der Weizen an sich schlecht ist sondern wegen der Züchtung, er enthält ja nicht mal mehr die Anzahl der Chromosomen die er ursprünglich hatte) Ich hatte jahrelang ununterbrochen Sodbrennen und die sind nur vom Weglassen des Weizens auf ein Minimum reduziert, der Tip kam von einer Freundin der es genauso ging. Klar gibt es mehr und wichtigere Dinge zu beachten was Darmvorsorge angeht, ich verstand nur nicht das man meiner Tante im KH nur reines Weissbrot erlaubt hatte, und sie gleichzeitig aber ihren Stuhl weich halten sollte. Sie verträgt fein gemalenes Vollkornbrot sehr gut und isst gern dein Paderborner. Rauchen tut sie gar nicht.
        Darmspiegelung: ja wäre schön wenn ich diese bekommen würde da vorlebastlung mütterlicher und väterlicherseits. Aber meine Ärztin will mir da keine Überweisung geben da ich ja keine 45 bin.

  104. Daniela Hesselbach

    Hallo Doc,
    ich würde mich freuen, wenn Du mir mitteilen kannst, von welchem Hersteller Dein Holzbackrahmen ist.
    Sieht gut stabil aus! Meinen genagelten oder gestiftelten hat es beim ersten Backen schon gesprengt 🙁
    Danke und Grüße
    Danni

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mein aktueller Backrahmen ist von Bax im Holz. Der alte war vom Hobbybäcker-Versand – den Rahmen gibt es dort aber leider nicht mehr.

      Antworten
      1. Daniela Hesselbach

        Oops, genau da habe ich Ihn gekauft, hat nur einen Backvorgang gehalten.
        Danke für die Antwort und/aber vor allem für die tollen Rezepte und Info’s.

  105. Wolfgang

    Hallo Brotdoc,
    vielen Dank für Deine vielen Rezepte, von denen ich einige als Favoriten bei mir abgelegt habe und hin und wieder backe. Ich mag die Vielfalt. Deine Brotrezepte funktionieren auch wunderbar in meinem Holzbackofen – sehr zur Freude auch meiner Nachbarn. Weiterhin viel Erfolg mit Deinem Blog

    Viele Grüße aus dem Rheinland
    Wolfgang

    Antworten
  106. Annegret Redding

    Hallo Björn,
    ich bin durch deine Bookazines zur begeisterten Brotbäckerin geworden.
    Danke!
    Da ich auf Roggen empfindlich reagiere, und glaube, dass das vom FODMAP-Gehalt kommt, habe ich folgende Frage: Kann ich die Stockgare deiner Rezepte einfach auf 3-4 Stunden verlängern?
    Der FODMAP-Gehalt soll sich dann enorm verringern.
    Viele Grüße aus Bayern
    Annegret

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Die drei- bis vier Stunden sind eine zeitliche Angabe, die man zwar immer wieder liest, die aber letztlich nur für eine bestimmte Rezeptur in einer bestimmten Teigstudie gegolten hat. Wie viel FODMAP sich abbaut hängt in jedem Rezept individuell davon ab, wie viel Triebmittel verwendet wird, welches Triebmittel verwendet wird, wie die Reifetemperatur ist und wie lange der Teig reift. Ganz so einfach ist es leider nicht.
      Wenn Du FODMAP weitmöglichst abbauen willst, dann musst Du die Stockgare verlängern und ggf. mehr Triebmittel zufügen. Das hat allerdings Folgen für die Teigstruktur, die dann schlechter werden kann. Ich rate inzwischen dazu, die Empfindlichkeiten nicht rein auf die FODMAP zu schieben, sondern auch andere Aspekte wie Getreide-Allergien, ATI-Intoleranz oder Histaminintoleranz abklären zu lassen.

      Antworten
  107. Mika

    Hallo Björn

    In jenem Posting
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=144383#144383
    hat Avensis geschrieben, dass du einen Backstahl nicht im Freien auf einem Gasgrill eingebrannt hast, sondern im Haushalts-Backofen/Küchenofen.

    Wenn’s im Küchenofen eingebrannt wird, gibt das erfahrungsgemäß eine sehr große Geruchsbelästigung in der Küche?
    Oder möglicherweise außerdem noch eine starke Rauchentwicklung wegen Ereichen des Rauchpunktes
    https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt
    des Speiseöls, wenn etwas Rauch aus dem Ofen hinaus dringt?

    Je nachdem wie lange das mit deinem Backstahl schon her ist, woran kannst du dich noch erinnern?

    Gruß
    Mika

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Rauch eher wenig, aber es stinkt doch ganz ordentlich. Ich habe das bei geschlossener Küchentür und geöffentem Küchenfenster gemacht, so hatten lediglich die Nachbarn etwas davon 🙂

      Antworten
  108. Kassandra

    Hallo,

    ich bin auf der Suche nach einem Rezept für ein holländisches Brot. Es nennt sich Beschuit und erinnert ein wenig an das was man bei uns als „brödli“ kaufen kann.
    Ich hoffe das du dafür eine Idee hast.
    Liebe Grüße
    Kassandra

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich kannte das nicht. Bei Google findet man aber viele Einträge, die darauf hindeuten, dass es sich um runden Zwieback handelt. Allerdings ein feinerer Zwieback als bei uns üblich. Ich habe zwei Zwiebackrezepte in meinem Heimatbrote-Buch. Kann Dir aber nicht sagen, ob die passen.

      Antworten
  109. Manfred

    Hallo Björn,
    ich könnte mir einen Konvektionsofen/ Miwe Gusto zulegen,
    nun stellt sich mir die Frage ob dieser Ofen irgendwelche Vor- oder Nachteile ggü. Haushaltsöfen hat.

    Gruß
    Manny

    Antworten
  110. Anne Sasse

    Lieber Björn,

    ich habe vor 2 Monaten nach deiner Anleitung meinen allerersten Roggensauerteig angesetzt und füttere ihn 1 Mal pro Woche. So manches Brotrezept von dir habe ich damit auch schon erfolgreich getestet.
    Jetzt ist es so, dass das Anstellgut unangenehm nach Klebstoff riecht. Was bedeutet das? Woher kommt das wohl? Triebkraft hat er noch. Ich habe heute noch das Komissbrot damit gebacken.

    Liebe Grüße

    Anne

    Antworten
  111. Marcel

    Lieber brotdoc,

    vielen Dank für Dein Buch! Ich habe für mich und meine 6-köpfige Familie vor drei Jahren begonnen selbst zu backen, mittlerweile waren wir seit 2 Jahren nicht mehr beim Bäcker. Abgesehen davon, dass es auch wahnsinnig günstig ist, selbst zu backen, wollen meine Kinder gar kein industrielles Brot mehr essen, meine Frau und ich haben einige Kilo abgenommen und wir haben wirklich das Gefühl, dass es auch gesundheitliche Auswirkungen hat. Ohne Dein Buch hätte ich das Backen nicht durchgezogen, da bin ich mir sicher.

    Lieben Gruß
    Marcel

    Antworten
  112. Horst Martens

    Die Brotdoc Bücher sind die Nr. 1 in meiner Brotbackliste. Vieles klappt gut, einiges ergibt beim nachbacken nicht den gewünschten Erfolg. Mein größtes Problem ist, dass Brötchenteig nicht aufgeht und die Teile nach d dem backen immer klein und zu hart bleiben. Gerade gestern wieder die Weizenbötchen / Knüppel ausprobiert. Perfekte Konsistenz des Vorteiges, dann weiter zum kneten und mit dem Hauptteig passiert einfach nichts. Er geht nur äußerst gering und auch im Ofen kaum Zunahme des Umfangs. Woran kann das liegen?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Da kann es viele Gründe geben. Möglicherweise kneten Sie den Teig nicht ausreichend lange oder die Temperaturen passen nicht. Vielleicht ist auch Ihre Hefe nicht mehr in Ordnung?

      Antworten
  113. Enno Hammes

    Hallo Brotdoc,

    ich habe mal eine Frage zu Broten, die nur aus Roggenschrot bestehen (zum Beispiel das „Roggenschrotbrot“ aus „Der Brotdoc“): Das Brot schmeckt sehr gut, es ist leider nur extrem schwer zu schneiden. Wenn ich ein klassisches Sägemesser verwendet, dann habe ich nur noch Krümel. Nehme ich ein sehr scharfes Messer mit einer geraden Klinge und drücke diese mehr durch das Brot, als dass ich schneide, dann bekomme ich einigermaßen heile Scheiben, die Kruste platzt aber meist ab. Wie kann ich bei solchen Broten mehr Zusammenhalt bekommen?
    Zusatzfrage: Was beinflusst den Zusammenhalt nach dem Einfrieren?

    Gruß Enno

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Das Problem beim Schneiden ist, dass die Krume oft deshalb stark aufkrümelt oder schmiert, weil sie sehr feucht ist. Dieses Problem ist nur durch weniger Wasser im Teig oder durch zweitägige Ablagerung des Brotes lösbar. Einfrieren und Auftauen führt zu einer „Retrogradation“ der Stärke im Teig. Dadurch wird wieder mehr Wasser frei. Dadurch kann auch die Kruste abplatzen. Dagegen hilft Schockgefrieren und sehr rasches Auftauen, z.B. in der Mikrowelle oder im Ofen.

      Antworten
      1. Enno Hammes

        Vielen Dank für die Antwort. Das sind ja ein paar Tipps zum Ausprobieren.
        Nur: Ich friere die Brotscheiben schon einzeln ein und taue sie mit dem Toaster auf. Schneller geht kaum.

        Gruß Enno

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