Heimatbrote

„Was lange währt, wird endlich gut.“ – dieser bekannte Ausspruch könnte als Leitspruch meines neuesten Brotbackbuchs gelten. Dieses Buch wollte ich schon sehr lange schreiben. Es verkörpert nämlich meine Hauptmotivation, mich neben dem ärztlichen Beruf und einer fünfköpfigen Familie noch mit dem Hobby Brotbacken zu beschäftigen und eine große Menge Zeit darauf zu verwenden, das Thema in der Gesellschaft kommunikativ und publizistisch zu vertiefen.

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, hat mich am meisten fasziniert und motiviert, dass mit für mich relativ überschaubarem Aufwand und nur ein klein wenig Lesefleiß, Forschergeist und Übung plötzlich Brote auf unserem Frühstückstisch lagen, die Erinnerungen an Früher, an Ereignisse in der Kindheit und Jugend, an Reisen, an lange vermissten geschmackliche Eindrücke wieder präsent machten. Dies geht sicher nicht nur mir so.

Folgerichtig habe ich mich in den ersten Jahren meines Brotbackens sehr intensiv mit den Brotsorten meiner Kindheit beschäftigt. Kasseler, Paderborner/Doppelback und Bauernstuten waren die Brote, die oft auf dem Speiseplan standen. Ich suchte nach weiteren traditionellen Rezepten und wurde zum Teil in anderen Blogs und Internetseiten fündig, zum Teil aber auch erst in alten, schon lange nur noch antiquarisch verfügbaren Rezeptbüchern für Profis. Eines dieser Bücher ist „Brotland Deutschland“ Band I – III von Franz-Josef Steffen.

Echte Traditionsbrote aus dem deutschsprachigen Raum (Bilder: Julia Hildebrand)

Schon damals, 2011 bis 2013, hatte ich das Bedürfnis, die darin enthaltenen Profirezepte für den Hausgebrauch nutzbar zu machen und dabei ein wenig auch die Geschichte dieser traditionellen Brotsorten zu beleuchten. Beim Brotbackbuch Nr. 2 (2014/15) gelang dies allenfalls ansatzweise, weil es nicht in das gemeinsame Buchkonzept und die damals sicher schon geplante Reihe von Brotbackbüchern von Lutz Geißler gepasst hat.

Traditionelle Brot- und Brötchensorten (Bilder: Julia Hildebrand)

Der Erfolg meines eigenen Buchs „Der Brotdoc“ im Jahr 2020 gab mir nun die Gelegenheit, das „Heimatbrote“-Buch endlich in die Tat umzusetzen. Was erwartet Sie also in diesem Buch? Es enthält wieder, wie auch „Der Brotdoc“, ein ausführliches Einleitungs- und Theoriekapitel, das den Hintergrund und das nötige Wissen enthält, um die Rezepte nutzen zu können.

Dann folgt der Rezeptteil mit 50 detailliert ausgearbeiteten Rezepten, die alle ein tradtionelles und regional beliebtes Brot oder Brötchen aus dem deutschsprachigen Raum Europas ergeben. Bei den Rezepten handelt es sich zum größten Teil um Eigenentwicklungen, die allerdings an die traditionellen Rezepte angelehnt sind und sich zum Beispiel an den Zutatenverhältnissen orientieren. Die Rezepte wurden dabei vor allem so berechnet, dass sie sich in der normalen Haushaltsküche umsetzen lassen. Zu vielen der Rezepte gibt es Arbeitsschritt-Bilder, die die Formung des Teiglings zeigen.

MIt Einleitungs- und Theorieteil (Bild: Julia Hildebrand)

Das Grundgerüst des Buchs und die Texte sind in den gesamten Wintermonaten 2020/21 während des damaligen Covid-19-Lockdowns entstanden. Auch wenn mir weiterhin nur die Wochenenden für das Hobby blieben, waren zumindest diese mehr oder weniger frei von privaten Terminen und Verpflichtungen, was die Arbeit etwas erleichtert hat. Um die Osterzeit 2021 herum konnte ich noch einmal viel backen und testen und die Rezepte noch weiter ausfeilen. Anfang Juni 2021 traf ich mich dann mit der Fotografin Julia Hildebrand in der Kursbackstube der Brotfee Heidi Schlautmann, um alle Rezepte innerhalb einer Woche zu backen und die Fotos zu erstellen. Abgegeben habe ich mein Manuskript pünktlich zum 30.06.2021. Im Juli und August folgte dann die immer sehr intensive und mühselige Korrekturphase des Buchentwurfes. Das Buch sollte eigentlich Anfang Oktober 2021 erscheinen, doch auf den letzten Metern wurde das Projekt dann doch noch von der Pandemie ausgebremst. Auf dem Weltmarkt gab es plötzlich einen Mangel an Papier – das Buch konnte nicht gedruckt werden. Doch nun ist alles doch „endlich gut geworden“.

Mein Dank geht an alle, die mich unterstützt haben. Ganz besonders aber an meine Familie, die mich wieder mal hat machen lassen und den Ehemann und Vater lange Tage lang nur auf der Tastatur klappernd aus dem Arbeitszimmer wahrgenommen hat.

Ich hoffe mit diesem Buch dazu beitragen zu können, dass viele der guten traditionellen Brotsorten nicht in Vergessenheit geraten oder moderneren Rezeptneuschöpfungen vollends weichen müssen. Die Backtradition im deutschsprachigen Raum verdient es, erhalten zu bleiben. Niemand weiß, ob in 50 Jahren angesichts von Überbevölkerung, der Änderung klimatischer Bedingungen und geänderter Mentalitäten die Mehrzahl der Menschen sich weiter von Brot ernähren werden, dessen Mehl aus natürlich gewachsenen Getreidekörnern hergestellt werden wird. Oder ob Brot überhaupt noch eine wichtige Rolle in der Ernährung spielen wird.

Das Wissen über die Herstellung solchen Brotes ist erhaltenswert und dient hoffentlich vielen Menschen als Anregung, gutes Getreidebrot wieder als etwas Besonderes und Wertvolles zu betrachten.

Euer Doc!

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