Email-Problem zum Zweiten…

Das email-Problem geht in die nächste Runde: nachdem ich gestern gmail für den Versand über brotdoc.com eingerichtet habe und auf den ersten Blick alles super funktionierte, wurde heute klar, daß gmail maximal 500 Mails pro Tag versendet. Da schon mehr als 3 mal so viele dem Blog per mail folgen, ist schon wieder ein großer Teil der emails nicht versendet worden. Ich muß nun einen professionellen Mail Host einrichten. Da bei diesem eine Verifizierung der Domain erforderlich ist, die zwischen 24-48 Stunden dauert, wird in dieser Zeit keine Mail versendet werden können. Es tut mir leid, daß es so viele Probleme gibt. Ich hoffe aber, daß ich mit dem neuen Provider dann wieder einen voll funktionsfähigen Blog habe.

Bitte habt noch etwas Geduld.

Euer Doc

Sommerbrot 2018

Zu einem Teil schreibe ich diesen Blogartikel, um auszuprobieren, ob die email-Benachrichtigungen des Blogs wieder gehen. Nach dem gestrigen Posting fiel auf, daß die emails vom neuen Plugin immer noch nicht verschickt wurden. Abhilfe schuf erst ein Wechsel des Mail-Dienstleisters. Nach Tests mit einer eigenen zweiten email-Adresse scheint nun alles wieder zu gehen. Würde mich über Nachricht freuen, falls es nicht klappt.

Zum anderen gab es am Sonntag endlich wieder Zeit für einen vernünftigen Backtag. Ich hatte mal wieder Lust auf ein richtig schön lockeres und luftiges Sommerbrot. Die Zutaten hierzu: Hartweizenmehl, Emmervollkornmehl und Lievito Madre. Hohe Teigausbeute und lange Reifezeit, dann nur sparsame Teigbearbeitung. Es glückte auf Anhieb.

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Ein Feuerwerk an Saftigkeit, gepaart mit den intensiven Aromen der Mehle und der krossen und an Röstaromen reichen Kruste. Ein Brottraum.

Die Bilder musste ich aus Zeitgründen Sonntag abends auf die Schnelle mit dem iPhone machen. Sie haben deshalb nicht die gewohnte Schärfe und Bildauflösung.

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Mengen für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht

Autolyseteig:
110 g Emmervollkornmehl
330 g Hartweizenmehl
134 g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
329 g Wasser (10°C)

Alles 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
0,7-1 g Frischhefe

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.

75 g Wasser (10°C)

schluckweise bei Knetstufe 2 in den Teig einkneten. Wenn er sich wieder vollständig vom Schüsselrand löst:

12 g Olivenöl

in den Teig einkneten. Er sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir waren es 25°C) reifen lassen. Er muß sich mindestens verdreifachen und Blasen zeigen. Ggf. 1 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Entweder gar nicht bearbeiten, dann einfach schon auf ein Backpapier legen und ggf. etwas rechteckig in Form schieben.

Oder den Teig vorsichtig ohne viel entgasen länglich formen (so wie bei Baguettes), oder quadratisch, indem die langen Seiten untergefaltet werden.

Den Ofen kräftig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge noch mal 60 Minuten abgedeckt reifen lassen. Dann mit viel Dampf einschießen, ggf. einschneiden.

Abfallend auf 230°C für 50-55 Minuten kräftig dunkel abbacken.

Email-Benachrichtigungen

Liebe Leserinnen und Leser,

most-interesting-man-meme-240x300so wie es aussieht, haben meine amateurhaften Bemühungen, diese Seite kompatibel mit der Datenschutzgrundverordnung zu machen, ungeahnte Folgen gehabt. Mehrere email-Follower haben sich inzwischen gemeldet und mir mitgeteilt, daß sie keine Benachrichtigungen bei neuen Blogartikeln mehr bekommen.

Zunächst hatte ich einen Denkfehler, der meiner technischen Unbedarftheit zuzuschreiben ist. Doch heute wurde mir klar, daß mit der weitgehenden Deaktivierung des Jetpack-Plugins auch die email-Benachrichtigungsfunktion ausgefallen sein muß.

Da Jetpack nicht konform zur DSGVO ist, mußte eine andere Lösung her, die ich nun gefunden habe. Die neue Benachrichtigungsfunktion sollte nun wieder funktionieren. Neue Subscriber müssen nun ein Double-opt-in Verfahren durchlaufen um DSGVO-konform zu bleiben. Alte Subscriber habe ich in das neue Plugin übernommen.

Falls es weiterhin Probleme mit der Benachrichtigung gibt, bin ich über Nachricht dankbar.

17.07.18 Noch mal eine kurze Ergänzung: ich musste gestern auch den Mail-Host ändern. Dadurch kann es sein, daß Mitteilungen wegen des anderen Absenders im Spam-Fach landen. Bitte überprüft das und ändert Eure Spam-Einstellungen, wenn es so ist. Ansonsten dürfte nun alles wieder laufen. Tests mit einer Dummy-email-Adresse haben nun wieder funktioniert.

Euer Brotdoc

Bordeaux-Brötchen / „Münsterländer Urstoffe“

Wer sich mit dem Selbstbacken von Brot beschäftigt und mit anderen darüber kommuniziert, wird unweigerlich irgendwann auf die Meinung stoßen, daß im Sinne eines verantwortungsvollen Umgangs mit Ressourcen und der Natur es besser sei, die Backzutaten lokal einzukaufen und sie sich nicht quer durch das Land liefern zu lassen. Oder gar aus dem Ausland zu ordern.

Ich bin ein Fan der Vielfalt und habe mich daher bislang von solchen Erwägungen noch nie leiten lassen bei meiner Brotbäckerei. Da ich aber in den letzten Wochen häufiger mit selbstgemahlenem Vollkorn gearbeitet habe, kam mir die Idee, einmal nach lokalen Getreideverkäufern zu suchen. Ich fragte mich, ob mit lokal angebautem Getreide gleich gute Backergebnisse zu erzielen sind, wie mit Getreide aus der Mühle, welches ja meist zur Sicherung der Qualität von vielen verschiedenen Äckern und aus verschiedenen Anbaugebieten zusammengemischt wird.

Fündig wurde ich erstaunlicherweise ganz in der Nähe. Nahe des malerischen Örtchens Havixbeck, direkt vor den Toren Münsters und nur knapp 40 km von mir entfernt, leben Petra und Thomas Schulze Westerhoff auf einem ehrwürdigen Hof, der münsterländischer nicht sein könnte. Mitten in der Bauernschaft Schonebeck.

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Petra und Thomas Schulze Westerhoff mit Steinmühle

Vor 10 Jahren begannen sie im Rahmen eines Projektes, Emmer anzubauen. Nach und nach kamen noch Champagnerroggen, Dinkel und Bordeaux-Weizen hinzu. Letzterer ist eine alte französische Landweizensorte, mit etwas kleinerem Korn und bräunlicherer Schale. Im 19. Jahrhundert erfreute sich diese Sorte großer Beliebtheit. Zugleich beschafften sie eine große Steinmühle, mit der sie das Getreide mahlen können. Größter Abnehmer des Mehls ist die Stadtbäckerei in Münster, die sowieso schon einen guten Ruf genießt.

Das Getreide wird als „Münsterländer Urstoffe“ in vielen umliegenden Milchtankstellen und Hofläden verkauft, kann aber nach Rücksprache auch auf dem Hof abgeholt werden. Und wird auch auf Bestellung versandt. Am Mittwoch habe ich mich dorthin aufgemacht, um Getreide zu kaufen. Das Wetter spielte leider nicht mit, ausgerechnet bei meiner Ankunft öffneten sich die Himmelsschleusen, um nach Wochen der Trockenheit endlich wieder Regen auf das Land fallen zu lassen.

Es war trotzdem ein sehr netter Besuch, der sich sicher wiederholen wird. Ein paar Bilder sehr ihr hier:

Nun zum Rezept.

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Bordeaux-Weizen mit zwei Mutterkörnern, die aussortiert werden müssen

Den ganzen Heimweg arbeitete es in meinem Hirn, was ich nun mit dem Getreide ausprobiere. Kaum zuhause zurück, war schon die Mühle hervorgeholt. Begonnen habe ich mit dem Bordeaux-Weizen und einem Brötchenrezept. Das Getreide ist aus der Tüte fast sauber, sollte aber noch mal etwas abgesucht werden, da sich zum Teil noch einige wenige Spelze darin befinden und möglicherweise auch Mutterkörner, die leicht an ihrer schwarzen Farbe zu erkennen sind. Letztere sollten möglichst aussortiert werden.

Bord2Dann sprachen die Korund-Steine und mahlten das Getreide zu feinem Vollkornmehl. Da ich keinen Vollkornsauerteig vorbereitet hatte, musste wie so oft der gelagerte Lievito Madre herhalten. Die Teigausbeute habe ich in den hohen 180er Bereich hochgeschraubt, damit die Brötchen besonders saftig werden. Das Mehl macht das problemlos mit. Es hat eine gute Fallzahl, wie mir Petra Schulze Westerhoff erzählte.

Einhelliges Urteil heute morgen am Frühstückstisch: Ausgezeichnet!! Optisch ist bei den Ausbünden noch etwas Luft nach oben, doch die Krume ist super. Obwohl kein Malz im Rezept verwendet wird, erinnern mich Duft und Geschmack sehr an Brötchen mit Malzzugabe.

Das Rezept dürfte sich problemlos auch so mit normalem Weizenvollkornmehl nachbacken lassen. Wer an Bordeaux-Weizen kommen kann, sollte es aber einmal damit probieren.

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Mengen für  20-22 Brötchen von ca. 100 g Teiglingsgewicht (in Klammern für 10-11 Brötchen)

Autolyseteig:
1000 (500) g Weizenvollkornmehl (ich: Bordeaux-Weizen frisch gemahlen)
150 (75) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
770 (385) g Wasser 12-15°C
(Messerspitze Vitamin C, z.B. Acerola-Kirschpulver)
Die Zutaten mit dem Kneter verrühren, bis ein Teigballen entstanden und der LM aufgelöst ist. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
24 (12) g Salz
4 (2) g Frischhefe
24 (12) g Butter
Die Zutaten 2 Minuten langsam, dann 4-5 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

140 (70) g Wasser (12-15°C)
Schluckweise das Wasser unter den Teig kneten, immer wieder warten, bis es dieser aufgenommen hat.

150 (75) geröstete Sonnenblumenkerne
langsam für 1-2 Minuten in den Teig einkneten.

Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich verdoppeln.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke von ca. 100 g teilen. Diese mit bemehlten Händen zu einem Zylinder einrollen und den Schluß verschließen. Dabei nicht zu stark entgasen. Der Teig ist klebriger und etwas rissiger als bei Typenmehlen.

In ein auf einem Blech liegendem Leinentuch mit Schluß oben einziehen. Sobald alle Teiglinge im Tuch sind, eine Kunststofftüte darüber ziehen und die Teiglinge 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag die Teiglinge auf den Einschießer wenden, ggf. einschneiden und dann mit viel Dampf bei 240 °C in den Ofen auf den Backstein geben. Bei gleicher Temperatur für ca. 22 Minuten schön ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Gewürzbrot II / Test: Soehnle Page Aqua Proof

Dieses Rezept kommt aus einer Reihe an Brotrezepten, bei denen ich mit verschiedenen Gewürzmischungen herumprobiert habe. Diese sollen einerseits das Brotaroma untermalen, andererseits durch ihre phytotherapeutischen Wirkungen die Verdauung unterstützen.

Gleichzeitig nutze ich die Gelegenheit, um eine Küchenwaage zu testen und vorzustellen, die mir von der Firma Soehnle kostenfrei zugesandt wurde. Ihr wisst, daß ich wenn überhaupt nur selten in diesem Blog für Produkttests zur Verfügung stehe. Wenn überhaupt, dann sind es themenbezogene Produkte, die ich selbst gut gebrauchen kann und die hier hin passen. So wie in diesem Fall.

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Page Küchenwaage neben Häussler Mühle

Die Page Aqua Proof ist eine neue Küchenwaage aus der Page-Serie, die ich aus Backkursen als relativ robust und praktisch kenne. Vor allem wegen der kleinen Größe – sie verschwindet problemlos in einer Küchenschublade. Das hat natürlich einen kleinen Haken: große Teigkessel (z.B. Häussler Alpha) verdecken das Display. Normale Teigkessel (wie z.B. Kenwood Major/Gourmet) passen aber perfekt.

Diese Waage nun ist wasserdicht. Nicht nur spritzwasserdicht, nein, sie kann sogar in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Das ist nicht unpraktisch, wenn Teigreste an der Waage kleben, was beim Teigabwiegen ja nicht selten vorkommen kann. Ich habe es probiert und es funktioniert genau wie beschrieben. Gespannt bin ich, wie lange das gut geht. 3 Jahre Garantie werden gewährt.

Die Waage wiegt in 1 g Schritten und trägt bis zu 10 kg, was schon beachtlich ist, und genug Raum bietet auch bei größeren Teigmengen. Insgesamt bin ich mit der Waage zufrieden und vermisse lediglich das Wiegen in 0,1 g Schritten, das ich an meiner Standardwaage sehr schätze. Die ist aber wesentlich unförmiger. Die Soehnle wiegt genau, wie ein Vergleichs-Test mit der Kern-Laborwaage zeigt.

Nun aber zum Brotrezept.

In diesem Fall wird ein Grundrezept aus jeweils ca. 1/3 Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Weizenvollkornmehl und kleberstarkem Ruchmehl durch eine Mischung aus Fenchel, Kümmel und Beifuß ergänzt. Beifuß wird nicht allzu häufig in der Küche verwendet und wenn, dann zu kräftigeren Fleischsorten, denen er eine leicht herbe Note verleiht. Diese Note kommt von den darin vorhandenen Gerbsäuren. Gerbsäuren können die Produktion der Verdauungssäfte anregen und damit zur besseren Verdauung beitragen.

In kleinen Mengen verwandt, kommt das Herbe nicht zu stark zum Tragen und bei aromakräftigeren Teigen mit Sauerteig finde ich es als Kontrast durchaus interessant.

Gewürzmischung II

5 g Fenchelsamen
4 g Kümmelsamen
3 g Beifuß
In der Gewürzmühle fein mahlen.

Wie immer könnt ihr die Gewürzmischung auch weglassen, dann bekommt ihr ein leicht säuerliches dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung. Statt Ruchmehl geht auch Weizenmehl 1050, dann bitte aber weniger Wasser am Ende des Knetens zugeben.

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Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform. Geht ggf. auch freigeschoben

Roggen-Sauerteig:
100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

80 g Kürbiskerne
80 g Wasser kochend
Die Kürbiskerne rösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen lassen. Vor dem Einkneten in den Teig gut abtropfen lassen.

Autolyseteig:
275 g Wasser (handwarm)
210 g Roggensauerteig
40 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
165 g Weizenvollkornmehl
170 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
(3 g Gewürzmischung II (s.o.))
Vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
3 g Frischhefe
12 g Honig

Gut verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich fast von der Schüssel löst. Dann schluckweise

55 g Wasser (weniger bei Weizenmehl 1050), danach
10 g Pflanzenöl

noch zusätzlich in den Teig einkneten. Zum Schluß das Kürbiskern-Brühstück vorsichtig in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 2-3 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Vollkornmehl aus Weizen und Roggen nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Feldspaziergang…

Eine weitere Sache habe ich in diesem Jahr endlich mal umgesetzt. Nämlich während der Mai- und Junizeit einmal die große Kamera mitzunehmen, wenn es durch die Felder geht, die um die Dörfer Lehmbraken, Sythen und Lavesum bestellt werden.

Das Münsterland ist sicher eine der Kornkammern Deutschlands. Getreideanbau so weit das Auge reicht. Mais, Weizen, Roggen, Gerste… alles wird hier auf fruchtbarem Boden angebaut.  An sonnigen warmen Tagen in der Abendzeit ist es in den Getreidefeldern besonders schön.

Wohlige Wärme, die Luft ist erfüllt mit dem Duft der Getreide, Bienen summen um die Kornblumen herum. Diese Zeit gehört für mich zu einer der schönsten des Jahres.

Aber nun genug der langen Rede. Hier ein paar Eindrücke vom Spaziergang. Falls mich meine Getreidekenntnisse getrügt haben, dann gebt mir bitte Nachricht.

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Roggenfeld vor Parklandschaftkulisse

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Der Roggen reift

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Auch der Weizen braucht noch Sonne und Zeit

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Um die Kornblumen schwirren die Bienen und Hummeln

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Wunderschön

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Sie säumen den Wegesrand, die Kornblumen

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Gersten-Feld mit „verspargelter Landschaft“, wie böse Zungen hier zu den hocheffektiven Windkraftanlagen sagen, die vor 2 Jahren installiert wurden.

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Wunderschöne Gerste

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Eines der schönsten Getreide…

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Nochmal Gerste, mit Kornblumen

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Ihr erkennt sie an der Menge und Länge der Spelze, sowie an dem Blatt, das unterhalb der Ähre ein kleines Krönchen bildet.

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Alte Buchen säumen die Wege

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Ich liebe diese Landschaft

Weizen-Würzbrot

Im Moment kommt das Bloggen definitiv zu kurz. Wir arbeiten derzeit fast jede freie Minute in unserem Garten. Bringen zuende, was wir schon seit mehr als 10 Jahren vorhaben. Bauen Hochbeete aus Steinpalisaden und setzen Rasenkantensteine. Ich muß meine fast vergessenen Gartenbaukenntnisse, die ich meinem Vater verdanke, wieder ausgraben. Aber schön wird es.

Der gestrige Regentag gab mir dann Gelegenheit, ein Rezept nochmals anzusetzen, an dem ich schon länger tüftle. Ein richtig kräftig kerniges Weizenbrot mit viel frisch gemahlenem Schrot, Vollkornmehl und gerösteten Sonnenblumenkernen. Trotzdem soll es locker und leicht werden, und das ist nun wirklich gut gelungen. Um dem Vollkornteig genug Zeit zu geben, zu quellen und Reizstoffe abzubauen, reift er über 16 Stunden, den größten Teil davon im Kühlschrank. So wird das Brot besonders saftig. Genau das Richtige, um sich für die Gartenarbeit zu stärken.

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Im Kurs in Weinheim habe ich mir auch vorgenommen, wieder mehr mit Gewürzen im Brot zu arbeiten. Johannes Becker hat ja Recht wenn er sagt, daß wir uns die naturheilkundlichen Wirkungen der Gewürze in Brotteigen zu Nutze machen können. Einerseits wird Brot durch sie noch bekömmlicher und andererseits können die Brote aromatisch noch mal zulegen. Vor allem, wenn die Gewürzzugabe nicht übertrieben wird, sondern das Aroma nur untermalt.

Rezept Gewürzmischung 1 schro5
2 EL Kümmelsamen
2 EL Fenchelsamen
2 TL Koriandersaat
2 TL Pfefferkörner (schwarz)
2 TL Schabzigerklee
In die Gewürzmühle geben und zu einem feinen Pulver mahlen. In einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Zu Brotteigen nur in kleinen Mengen zugeben. Zum Beispiel 2-3 g der Mischung pro kg Teig.

 

Als erstes Brotgewürz habe ich eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, ein wenig Koriander, schwarzer Pfeffer und Schabzigerklee gemischt. Frisch gemahlen riecht diese Mischung schon betörend. Wenn dann der Duft des backenden Brotes durch die Wohnung zieht, dann muß man schon sehr miesepetrig sein, wenn es einen nicht sofort in Richtung Ofen zieht. Wer sich absolut gegen Brotgewürze sträubt, lässt sie einfach weg. Eine technische Wirkung haben sie im Teig nämlich nicht.

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Die Sonnenblumenkerne kommen absichtlich geröstet aber ungequollen in den Teig. Zum einen haben sie ja noch genug Zeit, etwas Wasser aus dem Teig zu ziehen. Zum anderen sind sie später im Brot bissiger, was ich sehr lecker finde.

Also, hier das fertige Rezept. Der Teig dürfte sich problemlos auch freigeschoben backen lassen. Lasst es Euch schmecken.

Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform (in Klammern für 1,5 kg Kastenform)

Autolyseteig:
184 (276) g Weizenschrot grob
184 (276) g Weizenvollkornmehl
74 (111) g Lievieto Madre aus dem Kühlschrank (oder fester Weizensauerteig)
74 (111) g Weizenmehl 1050
331 (497) g Wasser
Die Zutaten 2-3 Minuten verkneten und dann 90 Minuten ruhen lassen zur Quellung.

Hauptteig:
Autolyseteig
9,5 (14) g Salz
9,5 (14) g Honig
2 (3) g Frischhefe
(2 (3) g Gewürzmischung s.o.)

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Kneter weiter schnell laufen lassen.

46 (69) g Wasser

schluckweise einkneten lassen. Wenn es komplett aufgenommen ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, die Knetgeschwindigkeit auf langsam zurück stellen.

92 (138) g geröstetete Sonnenblumenkerne

in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 3-4 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Schrot und Vollkornmehl nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Datenschutz oder das Geschäft mit der Angst…

Da ist es wieder: Das Geschäft mit der Angst.

Jetzt werden doch tatsächlich von mir geliebte und gerne besuchte Themenblogs und Foren geschlossen oder privat gestellt, um möglichen Verwicklungen mit Datenschutz-Behörden oder Abmahnanwälten aus dem Wege zu gehen. Prominentes Beispiel: Chili und Ciabatta von Petra Holzapfel, einer der Pionier-Brotbackblogs, ist nicht mehr öffentlich erreichbar.

Zu sehr wurde in den letzten Wochen und Monaten die Drohkulisse der neuen EU-Datenschutzverordnung aufgebaut, gehyped und ins Unermessliche gesteigert. Und das, obwohl selbst namhafte Juristen und Fachkundige laut daran zweifeln, daß alles im sprichwörtlichen Sinne so heiß gegessen wird, wie man es gerade kocht.

Das Gesetz schließlich soll uns kleine Bürger von den Datenkraken beschützen, die mit unseren Daten Geschäfte machen, selbst wenn wir es nicht wollen.

Fast scheint es jedoch so zu sein, als wenn morgen früh, 25.05.2018 um 00.01 Uhr, Heerscharen an Anwaltskanzlei-Mitarbeitern und Datenschutzbehörden-Angestellte Überstunden schieben, um Bußgeldbescheide und Abmahnungen an die schon vorgemerkten Blogger und Kleinunternehmer abzuschicken, weil diese ihre Datenschutzerklärungen nicht hundertprozentig korrekt haben.

„Bleibt doch mal auf dem Boden!“ könnte man da rufen… doch ganz hinten, da wo das schlechte Gewissen sitzt, da sagt ein leises Stimmchen: „Und wenn doch?“. Einiges habe ich in den letzten Jahren selbst schon erlebt. Durch die ganze Gesellschaft zieht es sich, das Geschäft mit der Angst. Schon im Kleinen, in meinem Beruf, der Medizin.

Mehrfach wöchentlich höre ich von meinen Patienten, wie sie in anderen Praxen fast genötigt werden, zusätzliche Untersuchungsleistungen aus eigener Tasche zu bezahlen. Um vermeintlich (oder echt?!?) ihre Gesundheit besser zu schützen. „Wenn Sie das nicht machen, dann riskieren Sie…“. Unsere ärztlichen Standesorganisationen wiegeln ja gerne ab, wenn so etwas wie vor kurzem in der Presse wieder hochkocht. Doch jeder weiß, daß in jeder Legende mehr oder weniger viel Wahrheit steckt. Ein Minenfeld, darüber zu reden. Ich lasse es lieber.

Oder die Datenschutz-Generatoren, die sich momentan großer Beliebtheit erfreuen. Vorgeblich sind sie für Privatpersonen kostenlos, doch das juristische Kauderwelsch, das der Nutzer darin liest, schreit so laut nach Erklärung, daß ggf. doch das dann kostenpflichtige Angebot auf gleicher Seite gebucht wird.

Ja Menschenskinder! Sowas verbietet doch eigentlich schon der gesunde Menschenverstand und eine gute Kinderstube.  Sich an den Ängsten und Sorgen anderer zu bereichern. „Es verstößt ja nicht gegen das Gesetz!“ lautet fast immer die Antwort darauf. Mag sein, doch wem das reicht, um nachts gut schlafen zu können… der tut mir menschlich und ethisch richtig leid. Ich weiß, ich bin da idealistisch und aus der Sicht dieser Menschen sogar naiv. Und ändern wird sich deswegen auch nichts.

Was solls… ich werde mich jedenfalls nicht der allgemeinen Panikstimmung hingeben. Ich habe eine Datenschutzerklärung zu meinem Impressum zugefügt und etwas individualisiert. Bitte nehmt hiermit offiziell von ihr Kenntnis.  Ein Plugin macht Euch auch noch einmal darauf aufmerksam. Ich habe auch bei den Kommentar-Abonnements ein weiteres Plugin zugefügt, das mich etwas mehr absichert. So schwer war es nicht. Ich verkaufe schließlich hier nichts, noch verdiene ich direkt Geld mit diesem Blog-Angebot.

Der Brotdoc bleibt online, ich lasse es darauf ankommen. Volles Risiko 🙂 .

Sollte es sich allerdings tatsächlich erweisen, daß altruistisch handelnde Menschen ohne geschäftliche Hintergedanken wie ich wegen ihrer privaten Internetseite von Behörden oder Abmahnkanzleien belangt werden, dann wird sich das ändern.

Euer Doc

Rezept-Umbenennung

Heute erfahre ich durch ein freundliches Schreiben einer Düsseldorfer Anwaltskanzlei, daß die Firma LIEKEN, fast jedem bekannt durch „GOLDEN TOAST“ und LIEKEN-URKORN sich sehnlichst wünscht, daß ich eines meiner älteren Rezepte umbenenne. „Urkorn-Vollkornbrot“ hatte ich ein Mischbrotrezept aus Waldstaudenroggen- und Kamutvollkornmehl am 01. März 2013 nichtsahnend betitelt.

Nun ist es so, daß sich LIEKEN den Begriff „Urkorn“ im Jahr 1997 markenrechtlich hat schützen lassen. Meine Verwendung des Begriffs „Urkorn“ als „Gattungsbezeichung“, eigentlich „Urgetreide“ meinend, so erklärt mir die Anwaltskanzlei: „gefährdet die sogenannte Kennzeichnungskraft der Marke und beeinträchtigt den Schutz der Marke“ (sic). Man bittet höflich, die Marke „Urkorn“ ohne Zustimmung der Firma LIEKEN nicht mehr zu verwenden.

Zum einen bin ich natürlich sehr stolz, daß LIEKEN und deren Rechtsbeistand meinen Blog trotz nichtexistenter kommerzieller Ausrichtung für so wichtig hält, daß ich um Änderung des Rezepttitels gebeten werde. Zum anderen verspüre ich überhaupt kein Verlangen danach, mich wegen einer solchen Lappalie selbst rechtlich beraten zu lassen.

Daher komme ich dem Wunsch von LIEKEN gerne nach. Das Rezept heißt ab jetzt „Urgetreide-Vollkornbrot“. Ich denke mir meinen Teil dazu, ihr sicher auch.

Zudem rate ich Blogger-Kolleginnen und Kollegen, sicherheitshalber auf den Begriff, der nicht genannt werden darf, zu verzichten.

Brotreise II: Kurs „Alte Backverfahren“ Akademie Weinheim

Wie schon angekündigt, habe ich eine zweite Brotreise gemacht. In der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim fand erneut ein Kurs über „Alte Backverfahren – neu entdeckt“ statt. Beim Stöbern durch das Kursangebot der Profischmiede fiel mir dieser Kurs im vergangenen Jahr auf.

Unter Leitung von Johannes S. Becker, Bäckermeister aus Keltern-Ellmendingen, ging es darum, vergessene Backverfahren wieder aufleben zu lassen und Wege zu beschreiten, wie sie auch in modernen Backstuben wieder angewandt werden können. Ich fand die Beschreibung äußerst vielversprechend. Unterstützt wurde Herr Becker von Felix Rommel, der zum Team der Akademie gehört, und den manche schon von seiner Zeit bei Häussler kennen.

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Die beiden Kursleiter. Johannes S. Becker und Felix Rommel.

 

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Die abgewogenen Zutaten

Herr Becker ist übrigens ein Mensch, der mir sofort sympathisch war. Er hat einen trockenen Humor, sehr viel Erfahrung und verliert sich nicht in Belanglosigkeiten. Seine Vorträge sind nicht mit anekdotischen Erzählungen überfrachtet, sondern drehen sich um das Wesentliche.  Auf Nachfragen kommt eine kompetente und fundierte Antwort. Ein guter Kursleiter.

Im Kurs traf ich auch auf hochmotivierte und interessierte Bäckermeister, die zum Teil schon wieder den „Pfad der Tugend“ beschreiten und auf Abkürzungen und Turbo-Teige verzichten. Ein Müller war dabei und ein Bäcker, der sich in Dubai selbstständig gemacht hat und die Emiratis dort mit gesundem, sauberen Brot begeistert.

 

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Links Bernd Kütscher, der Leiter der Akademie Weinheim

Themen waren unter anderem das Bruchstück, Sauerteige und das Prinzip der langen, überwiegend kalten Teigreifung, sowohl in Stock- als auch in Stückgare. Ein Bruchstück ist im Grunde ein gesalzener Hefevorteig, ein anderes Wort für „Alter Teig“, der täglich zum Ansetzen eines Brotteiges verwendet, und nach der Herstellung des Brotteiges wieder abgenommen und bis zum nächsten Tag gelagert wird.

Die obigen Bilder zeigen uns bei der Arbeit an den Teigen.

Die Hefemengen hielten sich sehr in Grenzen, oft unter 1 % im Bezug auf die Mehlmenge, und es wurde ausschließlich Bio-Flüssighefe verwendet. Einige Teige wurden rein durch Sauerteig getrieben, hierbei kam sowohl Weizen- wie auch Roggensauerteig zum Einsatz. Teige gingen überwiegend mehr als 24 Stunden! Das Spektrum der gebackenen Rezepte reichte vom Roggen-Schwarzbrot über Roggensauerteigbrote, Mischbrote und Weizensauerteigbrote bis zu Baguettes und schwäbischen Seelen. Highlight des Kurses war der Guglhupf. Ein ausgezeichnetes Rezept, dessen Ergebnis mich an sehr gute Panettone und Brioche erinnerte. Und von dem ich sträflicherweise kein Bild gemacht habe.

Ich denke, die Ergebnisse sprechen trotzdem für sich.

Natürlich kann ich keine Rezepte veröffentlichen, da diese urheberrechtlich geschützt sind. Für meine Begriffe waren sie jedoch alle sehr stimmig und schlüssig. Sie folgen jenen Prinzipien, die wir Hobbybäcker uns zumeist auf die Fahne geschrieben haben. Lange Teigreifung, viel Zeit fürs Brot und gute Zutaten. Die Rezepte enthielten Raum für Unwägbarkeiten, keines war auf Grenzgängerei aus. Das finde ich immer sehr wichtig. Es macht mir einen Rezeptautor sofort sympathisch, wenn ich das sehe.

Manche der vorgeschlagenen Methoden dürften echten Sauerteigpuristen einen Schauer über den Rücken jagen. U.a. die Empfehlung, beim Füttern eines Sauerteiges etwas Korinthenpüree zuzugeben. Das ist aber gar nicht so unclever: Das Korinthenpüree enthält Fruchtzucker, welcher für die Hefen sofort als Nahrung zur Verfügung steht und damit die Hefeführung eines Sauerteiges verbessert. Und damit die Triebkraft verbessert.

Auch wird es vielen widerstreben, zum Beispiel Zwiebelgranulat, natürlich in sehr kleiner Menge, zum Sauerteigansatz zu geben. Doch Johannes Becker schwört darauf, weil es Fremdgärungen verhindern soll. Nun ja – der Mann hat inzwischen Jahrzehnte Berufserfahrung und konnte schon vielen Bäckern mit seinen Ratschlägen zu guten und triebstarken Sauerteigen verhelfen. Es ist „altes, tradiertes Wissen“, das er weitergibt.

Mir kam nämlich zu Ohren, im Kurs würden fachliche Ungenauigkeiten oder Fehler gelehrt.

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Der Brotdoc mit 3 kg-Hausbrot-Laib (Bild wurde freundlicherweise von Ole Petscheleit nachbearbeitet)

In solchen Fällen finde ich es immer wichtig, nicht auf irgendwelche reinen Lehren zu pochen, sondern die erworbenen Kompetenzen von anderen Menschen zu achten. Wir alle erlangen in unserem Leben eine Vielfalt an Erfahrungen und Kompetenzen, die uns auf unserem Weg helfen. Das macht jeden von uns zu einem einzigartigen Wesen, dem wir mit Respekt begegnen sollten. Viele Wege führen nach Rom und wie heißt es so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“. Wie ihr sehen könnt, kam sehr Gutes und Schmackhaftes dabei heraus. Wer es nicht mag, muß es ja nicht so machen.

Eine kleine Kritik habe ich am Kurs: Mir fehlte etwas die Zeit für theoretische Hintergründe. Was sind alte Backverfahren? Wie wurde vor 100 Jahren gebacken? Mit welchen Rohstoffen buk man damals und wie erreichte man trotz Einschränkungen gute Ergebnisse? Warum kam man auf dieses oder jenes Verfahren und warum funktionerte es?

All das klang zwar zwischendurch an, während die Teige bereitet, bearbeitet und gebacken wurden. Doch ich hätte mir hier ein wenig mehr Zeit für Theorie gewünscht, selbst wenn ein Rezept weniger geschafft worden wäre. Es würde den Kurs noch deutlich aufwerten.

Der Kurs wurde nun zum wiederholten Male angeboten. Die Akademie Weinheim ist eigentlich auf die Ausbildung von Bäckern ausgerichtet. Wie der Leiter, Bernd Kütscher, mehrfach schrieb, sind aber auch Enthusiasten und Hobbyisten mit einer gewissen Fachkenntnis in der Akademie willkommen. Das kann ich bestätigen, ich habe mich dort sehr wohl gefühlt unter all den Bäckern. Keiner begegnete mir mit Ablehnung oder Unverständnis.

Falls von Euch jemand an Kursen Interesse hat, schaut Euch die Seite der Akademie einmal an. Ich empfehle allerdings wirklich, daß ihr schon eine gute Grundkenntnis des Brotbackens mitnehmt. Man hält sich dort nicht mit Basiswissen oder Erklärung selbstverständlicher Dinge auf. Es geht „zur Sache“!