Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.
Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.
Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.
Locker, saftig und würzig: die Krume
Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.
Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.
Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.
Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.
Saftig-kerniges Bigabrot mit lockerer Krume
Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.
Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.
Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.
Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.
Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.
Reifer Vollkornbiga Biga-Brot als KastenversionFreigeschoben mit höherer TAMit noch lockerer Krume
Derzeit teste ich viele Vollkornrezepte, und das ganz eigennützig. Vollkornbrot wird allgemein als günstig angesehen, wenn es um die Kontrolle der Blutzuckerwerte geht. Zwar enthält auch Vollkornbrot hauptsächlich Stärke und Mehrfachzucker, diese werden im Verdauungsprozess aber etwas langsamer freigesetzt, da der Ballaststoffgehalt höher ist. Hinzu kommmt, dass der Sättigungseffekt von Vollkornbrot stärker ist und länger anhält. Damit unterstützt es eine Ernährung, bei der auf „snacken“ zwischendurch verzichtet wird.
Gerade Roggenvollkornbrot hat in Studien gezeigt, dass es zu einem relativ moderaten Anstieg der Blutzuckerspiegel führt. Dieses Rezept schafft ein solches Brot. Durch die reine Sauerteigreifung und das Altbrotquellstück hält es zudem weit mehr als eine Woche frisch und gewinnt über die Zeit noch Aroma. Es schmeckt würzig, kräftig und sehr saftig. Einfach ein neuer Roggenliebling in unserem Haus!
17gHonigalternativ Dattelsirup oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.
Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.
Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.
Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.
In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.
In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.
Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden.
Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung.
Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus Kohlehydraten. Somit hat meine Erkrankung gerade mich als „Brot Doc“ etwas auf dem falschen Fuß erwischt. Aber wie sagen die Engländer so schön: I had it coming… Doch man weiß sich ja zu helfen. Neben dem klassischen und einfach umzusetzenden FdH-Prinzip („Friss die Hälfte“) kann der Bäcker ja auch die Zutaten so wählen, dass sich der Gehalt an Kohlehydraten in der Nahrung reduziert.
Nach dem Befüllen der FormEin wahrlich schwerer Brotlaib, der es in sich hat
In diesem Fall geschieht das, indem vollständig auf Mehl verzichtet wird. Lediglich ein gewisser Anteil, weniger als 50 Prozent, im Teig besteht aus Getreideflocken. Der Rest ist aus Saaten. Die Bindung des Teiges wird durch Flohsamenschalen gewährleistet, die ja auch bei vielen glutenfreien Broten gute Dienste leisten. Bekannt wurde diese Rezeptur durch eine kanadische Bloggerin vor etwa 10 Jahren, Sarah Britton. Sie nannte ihr Brot „Life changing Bread“, und unter diesem Namen ist es weltweit bekannt geworden. Ein echter „Blog-Buster“. Selbst die traditionsbewussten deutschen Innungsbäcker haben sich des Rezeptes angenommen und es für gut befunden. Und das will etwas heißen.
Ich wurde durch einen Post meiner Blogger-Kollegin Marta Ullmann im vergangenen Jahr darauf aufmerksam. Schaut bitte bei Marta mal vorbei – ich finde toll, was sie in den letzten Jahren gebloggt hat.
Das Prinzip funktioniert erstaunlich gut. Ich habe das Brot mehrfach gebacken, in verschiedenen Zusammensetzungen. Das Rezept ist nämlich ausserordentlich flexibel. Welche Zutaten ihr nehmt, hängt von Eurem Geschmack und Euren gesundheitlichen Bedürfnissen ab. Während meiner Backversuche zeigte sich, dass ich eine deutliche Hochskalierung der Rezeptparameter vornehmen musste, damit meine 5-Personen-Haushalt-Brotformen auch gefüllt sind und ich nicht so kleine Knickerchen backe, wie sie andere Nachbäcker zeigten.
Voller guter Nährstoffe und ohne Gluten, ohne Histamin oder andere fermentationsbedingte Reizstoffe
Wer Gluten verträgt, kann auch Weizenflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken oder Ähnliches nehmen. Auch bei den Saaten ist volle Flexibilität vorhanden. Meine Rezeptversion ist glutenfrei. Wer Histamin nicht verträgt, nimmt statt Balsamico-Essig Verjus oder Branntweinessig. Oder lässt die Säuerung gleich ganz weg. Sogar die Zugabe von Sauerteigresten von der Fütterung ist möglich. Dann vertragen das Brot aber Gluten- oder Histaminintolerante nicht mehr.
Also eines der flexibelsten Rezepte, die ich kenne. Aber: ist das wirklich Brot? Könnte man sich fragen, weil: kein Mehl, kein Triebmittel, keine Fermentation… Es erfüllt aber seinen Zweck als „Brot“ sehr gut. Eine bis zwei Scheiben sättigen für viele Stunden und versorgen den Körper gleichzeitig mit vielen wichtigen Nährstoffen, die in einer „normalen“ Brotscheibe in dem Ausmaß nicht enthalten sind. Und nicht alle Menschen brauchen Brottteige, die erst nach mindestens vierundzwanzigstündiger Reifezeit in den Ofen dürfen. Aus eigener Erfahrung kann ich zudem bestätigen, dass es eine gute Brotalterative für Menschen mit Diabetes Mellitus ist – der Zuckerspiegel steigt laut Sensormessung nur moderat an nach dem Genuss.
Bernd Kütscher mit den „Heimatbroten“ (Foto: Bernd Kütscher)
Noch etwas kann ich berichten: ich war mit Heidi Schlautmann, Michaela Pelz, Noemi Mollet und Oliver Distelkamp die letzten Tage in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Dort gab Wayne Caddy aus dem Vereinigten Königreich eine „Master-Class“ für Artisan-Bread und dekorative Brote, sowie Brote mit besonderen Zutaten. Ein tolles Erlebnis! Für mich war es meine erste Rückkehr zur Akademie nach der Pandemie und ich konnte endlich dem Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ein Exemplar meines Buchs „Heimatbrote“ persönlich überreichen. Bernd hat mir während der Recherchen mit Rat und Tat beiseite gestanden. Hierfür möchte ich mich auch hier noch einmal bedanken.
ErgebnisseWeinheimer MarktplatzDie KircheBei NachtWeinheim von der Ruine WindeckBurgruine WindeckBlick von der Burg Landeck auf KlingenmünsterErgebnisseWayne und ich Weinheimer Marktplatz
Mit Wayne haben wir sowohl im Kurs, als auch in den Abend- und Nachtstunden in den Kneipen Weinheims unglaublichen Spaß gehabt. Eine tolle Bäcker- und Lehrerpersönlichkeit, der es nicht nur um das Backen und die Knete geht. Sondern auch um die Menschen, die das machen. Seine Vorgehensweise deckt sich sehr mit der, die ich für mich gefunden habe. Wer die Chance bekommt, einen seiner Kurse zu erleben, sollte ohne nachzudenken zugreifen!
Doch nun zum Rezept. Ich entschuldige mich für den langen Text. Doch er musste diesmal sein.
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand gründlich vermischen. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig unter die anderen Zutaten gemischt werden.
Die flüssigen Zutaten in einer weiteren Schüssel miteinander vermischen. Das Salz sollte sich auflösen.
Die Mischung der flüssigen Zutaten in die Schüssel mit den festen Zutaten gießen. Mit einem Rührlöffel oder optimalerweise mit einem Handrührgerät die Masse gut verrühren.
Die Flohsamenschalen sorgen hierbei dafür, dass eine gute Teigbindigkeit entsteht.
Sobald die Masse gut gemischt ist, diese mit einem Löffel in eine Kastenform mit den Maßen 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Dabei die Masse gut andrücken.
Einen Silikonschaber befeuchten und die Oberfläche schön glatt ziehen (siehe Foto).
Den Teigling insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur (oder bis zu 24 h im Kühlschrank) quellen lassen.
Den Ofen auf 210 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
Das Brot einschießen und nicht schwaden. Die Temperatur auf 150 °C herunterregeln.
Die Backzeit beträgt 2,5 bis 3 Stunden bei 150 °C. In dieser Zeit verfestigt sich die Krume und in der Kruste entstehen leckere Röstaromen.
Das Brot aus dem Ofen holen, auskippen und mindestens 12, besser 24 Stunden auskühlen lassen. Es empfiehlt sich, den Brotlaib nach einer Stunde in eine Kunststofftüte zu legen.
Als erstes Rezept nach dem Blogumzug und den damit verbundenen Nachwehen gibt es heute ein schönes Beginnerrezept: die Joghurtkruste. Vor ein paar Wochen stand ich für eine Vorabendsendung im 3. Programm des WDR vor der Kamera. Gewünscht war ein einfaches Rezept, dessen Herstellung als Ausschmückung eines Fernsehinterviews gedacht war.
Hier ist inzwischen der Sommer angekommen, wir haben einige Wochen herrlichen Wetters hinter uns. Auch die damit verbundene Trockenheit hat Petrus vor einer Woche glücklicherweise enden lassen. Einige kräftige Regengüsse haben die Erde wieder mit der nötigen Feuchtigkeit versorgt. Dabei ist mir wieder einmal aufgefallen, wie schön der Garten auch dann ist, wenn mal nicht die Sonne scheint, und der Landregen niedergeht.
Zurück zur Joghurtkruste. Leider ist das Backen in der Sendung nahezu vollständig „unter den Tisch gefallen“, was sicher der knappen Beitragszeit geschuldet war. Aber das geschieht ja öfter, passiert anderen Brotagonisten auch.
Zunächst wurde das Rezept für die Sendung mehrfach mit Standardmehl Typ 1050 gebacken. Weil es der Familie so gut geschmeckt hat, habe ich noch mal am Rezept herumgebastelt, um es für mich etwas vollkornhaltiger zu machen. Hierbei habe ich das 1050er Mehl gegen Emmervollkornmehl extrafein und Kamutmehl hell aus der Biomühle Eiling ausgetauscht. Es zeigte sich eindrucksvoll, dass auch mit „schwierigeren“ Mehlsorten ein optisch tolles Brot entsteht, das noch runder und würziger schmeckt.
Ihr habt also die Wahl: Variante 1 backen mit Standardmehlen, oder Variante 2 mit Emmer- und Kamutmehl. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl funktioniert, wenn die Wassermengen etwas angepasst werden. Wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und verkosten!
Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Wer mag, kann den Teig nach 30 Minuten einmal laminieren. Ich habe beim Laminieren noch 80 g Haferflocken eingearbeitet.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 950 g teilen.
Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
60 bis 75 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.
Disclaimer: Dieser Artikel enthält Links zum kommerziellen Anbieter Biomühle Eiling GmbH. Ich habe für die Linksetzung keinerlei Zuwendungen des Anbieters erhalten. Die Mehle wurden von mir gekauft und bezahlt.
Der Umzug des Blogs ist nun heute endlich erfolgt. Wie es bei Umzügen leider so ist, befindet sich noch nicht alles an dem Platz, wo es hingehört. Aktuell werden von allen über 3.000 Bildern die Thumbnails neu generiert, dann erscheinen diese auch wieder automatisch bei den Artikeln.
Was aber anscheinend jetzt schon wieder vollständig funktioniert, ist die Anzeige der vollständigen Artikel. Das stimmt mich sehr froh, denn dann war der Umzug in dieser Hinsicht schon einmal erfolgreich.
Euer Doc
Edit 19.06.2023: Die Bilder sollten nun alle wieder richtig dargestellt werden. Wenn das bei Euch nicht der Fall ist, müsst ihr die Seite einmal neu laden. Es finden nun im Hintergrund noch einige weitere Anpassungen statt, aber das Gröbste ist geschafft. Ich bitte Euch um Rückmeldung, wenn Euch noch irgendwo Fehler auffallen. Vielen Dank!
Seit über 2 Monaten plagen diesen Blog unerklärliche Störungen. So sind immer wieder Artikel ohne erkennbaren Grund nicht mehr lesbar, weil die Texte ausgeblendet sind. Es wurde vieles versucht, um die Ursache herauszufinden. Bisher ohne Erfolg.
Deshalb wird der Brotdoc-Blog nun zu einem anderen Internet-Host umziehen. Zukünftig liegen die Daten auf Servern hier in Deutschland. Zudem wird es voraussichtlich auch zu einer „Bereinigung“ der WordPress-Programmierung kommen. Zukünftig lasse ich mich hierbei professionell unterstützen. Durch diese Maßnahmen werden sich die Störungen, so hoffen wir, abstellen lassen.
Der Umzug des Blogs wird voraussichtlich Montag, 12.06., oder Dienstag, 13.06., über die Bühne gehen. Während der Umstellung kann es sein, dass die Seite zeitweise nicht erreichbar ist. Ich bitte hierfür um Verständnis. Drückt die Daumen, dass diese Maßnahme die Störungen beseitigt.
Am Pfingstmontag wird in Deutschland traditionell der „Deutsche Mühlentag“ gefeiert. Viele Heimatvereine richten an lokalen Mühlen, ob noch aktiv oder nicht, kleine Volksfeste aus, die der Traditionspflege des Müllerhandwerks dienen sollen. Besucher können die Mühlen besichtigen und altes Handwerk bestauen.
Auch in meinem Dorf gibt es eine alte, schon lange nicht mehr betriebene Wassermühle, und ein entsprechendes Mühlenfest. Seit 2017 werde ich eingeladen, an der Mühle in einem holzbefeuerten Ofen Brot zu backen. Nach dreijähriger pandemiebedingter Pause hat es in diesem Jahr endlich wieder geklappt. Deswegen gibt es heute eine kleine Nachlese meiner Backaktion.
Zusammen mit meinen zwei Helferinnen Shirin und Sheila ging es um 7:30 Uhr mit dem Anfeuern des Ofens los. Ich hatte insgesamt 16 kg Sauerteig vorbereitet, was für 56 kg Brotteig reichte. In vier Durchgängen haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, reifen lassen, aufgearbeitet und dann nach der zweiten Reifezeit im Holzbackofen gebacken.
Alte Wassermühle SythenFeuer freiNoch ist alles ruhigSheila und ShirinEs gibt schlechtere ArbeitsplätzeErster Teig knetetErgebnisseBe der ArbeitIm Gespräch mit Interessierten
Auch in diesem Jahr war der Andrang groß. Die Brote wurden uns keine 5 Minuten, nachdem sie aus dem Ofen kamen, quasi aus den Händen gerissen. Manche Interessierte warteten bis zu 2 Stunden, bis neues Brot fertig war. Ich hätte gut und gerne die doppelte Menge machen können. Es war ein toller Backtag mit vielen Interessierten und ich konnte so einige Fragen zum Brotbacken beantworten. Es war begeisternd zu sehen, wie „heiß“ die Leute auf frisches sauberes Brot waren.
Zum Brotrezept selbst. Ich wollte ein würziges kräftig schmeckendes Mischbrot machen, das dennoch innen locker und nicht zu schwer wird. Zugleich sollte die Herstellung nicht zu aufwändig sein, die Reifezeiten flexibel und der Teig gut handhabbar. Das ist mir sehr gelungen – ich halte es für mein bisher bestes Mühlentags-Rezept. Das Altbrotquellstück mit dem Bier verleiht dem Teig eine leicht malzig-würzige Note, die sehr lecker ist.
Ich wurde in der Folge mehrfach gebeten, das Rezept zu veröffentlichen. Deswegen habe ich es gestern noch einmal zuhause im Haushaltsofen gebacken und hier ist es.
Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten des Altbrot-Quellstücks gut verrühren und 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Das kann je nach Knetmaschine bis zu 15 Minuten dauern.
Den Teig in der Knetschüssel 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Die Brote auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
Einschießen und gut schwaden.
Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50-55 Minuten abbacken.
Der Mai gehört für mich zu den schönsten Monaten des Jahres. Die Temperaturen haben noch kein wirklich sommerliches Niveau erreicht, aber kurze Ärmel sind schon „drin“, überall blüht und wächst es, was das Zeug hält. Die Farben der Natur sind intensiver als in fast allen anderen Monaten danach. Ich bin momentan an freien Tagen viel draußen, entweder zu Fuß oder mit dem Fahrrad, um das zu genießen.
Reifende GersteDer SeeAn der Stever
Nun zum Rezept: der normannische Butterkuchen unterscheidet sich von dem auch hierzulande gebackenen Pendant, dem als Blechkuchen bekannten Zucker-/Butterkuchen vor allem darin, dass der Teig noch wesentlich reichhaltiger ist.
Für unseren mediterranen Brotbackkurs fehlte mir vor einer Woche noch ein kleines süßes Highlight, mit dem die Teilnehmer nicht rechneten.
Saftiger Butterkuchen mit Karamell-Kruste
Ich habe mich beim Rezept wie schon öfter von Dietmar Kappl inspirieren lassen. Vor einem Jahr hatte ich Gelegenheit, bei ihm einen Viennoiserie-Kurs besuchen zu können. Tarte au Sucre war nur eines von vielen Schmankerln, die er dort in einem Affenzahntempo dennoch in höchster Perfektion kredenzt hat. Ich habe seinem Rezept einen festen Sauerteig zugefügt, etwas mehr Zucker und Butter und etwas geänderte Reifezeiten.
Es kam super an, niemand hatte mit diesem Nachtisch für unsere traditionelle Mittags-Focaccia gerechnet und alle labten sich an dieser süßen Sünde. Für mich einer der leckersten Kuchen die ich kenne.
Die Sauerteigzutaten gründlich miteinander verkneten. Insgesamt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten bis auf die Butter mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten, der eine gute Kleberentwicklung hat. Wer mag, kann den Teig noch mit dem Mark einer Vanilleschote und / oder Tonka-Zucker verfeinern.
Die Butter in Stücken nach und nach zufügen und vollständig unter den Teig kneten. Dieser Schritt kann etwas dauern, deshalb kalte Butter verwenden.
Den gut ausgekneteten Teig in eine Teigwanne geben und 12 bis 24 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag eine flache 32 cm Kuchenform gut einfetten. Alternativ geht auch eine entsprechend große rechteckige Auflaufform.
Den Teig rund formen und flach drücken. 10 Minuten ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Form ausrollen. In die Form legen und 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Den Ofen auf 210 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
Den aufgegangenen Teig mit den Fingerspitzen mehrfach tief eindrücken. Die Oberfläche mit Sahne bestreichen und in jede Vertiefung ein kleines Würfelchen Butter legen.
Zum Schluss den Rohrzucker so auf den Kuchen streuen, dass dieser vollständig mit einer Schicht bedeckt ist.
Den Kuchen in den Ofen einschießen ohne Schwaden. Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Kuchen goldbraun abbacken (etwa 20-25 Min.).
Heute ist Vatertag. Oder auch für die religiöseren Leserinnen und Leser der Himmelfahrts-Tag. Genau für diesen Tag entwickle ich seit 4 Wochen ein Rezept für Laugen-Baguettes, die ich aber nicht so nennen darf. Das französische Brotgesetz kennt nämlich weder Schweineschmalz, noch Bier im Nationalheiligtum des französischen Brotes.
So hat jedes Land seine Gewohnheiten. Deswegen nenne ich dieses neue Brotrezept Bierstangen.
Hier im Münsterland wird der Vatertag noch von vielen männlichen Menschen im Rahmen einer Wanderung oder eines Fahrradausfluges begangen. Oder die Familien treffen sich zum Grillen. Und was gibt es schöneres, als ein zünftiges und würziges Brot zu diesem Anlass.
Was ich in der langen Zeit meines Wirkens in der Hobbybäckerei noch nie gemacht habe, ist ein Belaugen von Baguettes. Dabei war mir schon lange bewusst, wie lecker das sein müsste. Aber einiges sprach dagegen. Der weichere Teig, der dadurch geringere Teigstand. Die größeren Teiglinge, und damit technische Schwierigkeiten beim Belaugen. Die zu erwartenden Probleme bei der Backzeit, da die Kruste von Laugengebäck sehr viel schneller bräunt als bei normalen Broten.
Würzig aromatische Brotstangen mit leicht malzigem Geschmack
Doch es hat sich gezeigt, dass mit einem Kniff das Ganze sehr gut funktioniert. Die lange kalte Stückgare macht die Teiglinge steif genug, um sich problemlos belaugen zu lassen.
Ich habe hier mit dem deutschen Baguettemehl T65 aus der Biomühle Eiling gearbeitet. Ihr könnt aber auch normales Weizenmehl Typ 550 nehmen. Dann solltet ihr die Teigausbeute um 5 Prozent verringern, damit der Teig nicht zu weich wird. Wenn er beim Kneten dennoch sehr fest wirkt, kann ja immer noch weiteres Bier eingeknetet werden. Wenn ihr es nicht schon ausgetrunken habt 😉 .
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und zunächst mindestens 6 bis 7 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Wenn Weizenmehl 550 verwendet wird, erst einmal nur 600 g Bier zufügen.
Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten (Fenstertest). Sollte bei Verwendung von Weizenmehl 550 der Teig noch sehr fest wirken, können noch 20 bis 30 g Bier zusätzlich eingeknetet werden.
Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und bei Raumtemperatur 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 90 Minuten ein Mal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Teiglinge von je etwa 225 g teilen. Es hilft, wenn die Teiglinge jetzt schon eine rechteckige Form haben.
Die Teiglinge von der kurzen Seite her zu einem Zylinder einrollen und den Schluss gut zudrücken. 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Ein Backblech mit einem bemehlten Leinentuch belegen.
Die Zylinder nacheinander straff zu Brotstangen von etwa 35 cm Länge aufarbeiten. Die Brotstangen mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen und das Tuch zwischen den Brotstangen etwas hochziehen.
Wenn alle Brotstangen im Leinentuch liegen, die Ränder über die Teiglinge klappen so dass sie vollständig bedeckt sind.
Das Blech mit den Teiglingen in einen 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen und dort 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 220 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
Die Brezellauge vorbereiten. Hierzu werden in 500 g Wasser (20 °C) genau 20 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH, lebensmitteltauglich) unter dem laufenden Dunstabzug eingerührt. Vorsicht: dabei entstehen Dämpfe, die nicht eingeatmet werden sollten. Die fertige Lauge kann zu Verletzungen der Haut führen. Daher immer mit Handschuhen arbeiten!!
Das Blech mit den Teiglingen aus dem Kühlschrank holen und die Teiglinge auf Dauerbackfolien oder Backbleche wenden.
Mit einem Bräunwisch oder Pinsel die Teiglinge von oben und von den Seiten jeweils zwei Mal mit der Brezellauge einstreichen. Sauber und gleichmäßig arbeiten. Wer mehr Lauge und ein großes längliches Gefäß hat, kann die Teiglinge auch in die Lauge eintauchen.
Die Teiglinge einschneiden und sofort ohne Schwaden in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Stangen insgesamt 17 – 21 Minuten abbacken. Nicht zu dunkel ausbacken.
Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen und abkühlen lassen.
