Heute habe ich für euch ein neues Rezept für ein richtig kerniges und gehaltvolles Roggenschrotbrot. Das Rezept stammt ursprünglich aus meinem Vollkornbuch – ich habe es aber inzwischen für den Vollkornbackkurs und für unseren privaten Bedarf noch mal etwas angepasst. Dieses Brot kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgrades und der gründlichen Teigfermentation zu einer gesunden Ernährung einen großen Beitrag leisten. Auch Diabetiker profitieren beim Genuss von einem langsameren Anstieg ihrer Blutzuckerwerte. Kaum ein Brot sättigt so nachhaltig. Auch traditionell sind Brote dieser Art in meiner Gegend (Nordwestdeutschland) noch sehr verbreitet.

Seit dem letzten Rezept ist wieder einiges geschehen. Erwähnenswert ist davon vor allem eine zunächst entspannende und schöne Reise mit dickem Ende. Erstmals seit über 20 Jahren konnten meine Frau und ich außerhalb der Schulferien einen längeren Urlaub antreten. Die Reise musste zuvor aus unterschiedlichen Gründen mehrfach verschoben werden und landete schlussendlich im Februar diesen Jahres. Wir haben eine Rundfahrt durch die Karibik gemacht und sind mit gemischten Gefühlen zurückgekommen.

Einerseits war die Natur faszinierend, ja teils spektakulär und die Temperaturen in dieser Jahreszeit sehr angenehm. Wir haben erinnerungswürdige Orte, unter anderem Kakaoplantagen und eine Schokoladenfabrik sowie Naturparks besucht. Andererseits spürt man deutlich die Auswirkungen des Massentourismus, vor allem aus den USA. Die Preise sind teils erschreckend und den Einheimischen scheint weniger daran zu liegen, ein Gefühl der Gastfreundschaft aufkommen zu lassen als vielmehr jede Gelegenheit zu nutzen, einem das Geld aus der Tasche zu ziehen. Wir haben selten in einem Urlaub so wenig lächelnde oder zumindest freundlich wirkende Menschen gesehen. Das war sehr ernüchternd.

Jetzt muss ich noch kurz auf das dicke Ende eingehen: einen Tag vor dem Rückflug hat ein sogenannter „Nor’Easter“, das ist ein starker Schneesturm an der US Ostküste, unsere Rückflugroute eingeschneit. Hunderte Flüge wurden abgesagt und unserer war dabei. Jeder der so etwas schon mal erlebt hat weiß, wie schwierig es dann ist Alternativen zu finden, zumal wir die Flüge individuell gebucht hatten. Unsere Rückreise hat dann über verschiedene Stationen anstrengende 35 Stunden gedauert.

Eine weitere Sache betrifft diesen Blog. Ich bekam in der Vergangenheit immer wieder Feedback, dass sich die Blogseiten zu langsam öffnen oder teils gar nicht zu öffnen waren. Habe mich deshalb vor zwei Wochen dazu entschieden, ein kostenpflichtiges Cache-Plugin zu installieren, das den Zugriff deutlich beschleunigen soll. Bitte gebt mal Feedback, ob sich die Blog-Hauptseite und die Beiträge nun schneller öffnen lassen.

Zurück zum Brotrezept und ein paar Erläuterungen. Dietmar Kappl hat mal sinngemäß gesagt, dass die Herstellung eines guten Roggenschrotbrotes ebenso anspruchsvoll sein kann wie manche großporigen Weizenbrote. Dem kann ich unumwunden zustimmen. Ich habe einiges an Fehlversuchen und schlechten Erlebnissen in den letzten 15 Jahren hinter mir. Ein paar meiner Erkenntnisse fasse ich im Folgenden zusammen.

Wenn ihr aus grobem Schrot einen Teig machen wollt ist es eminent wichtig, dass das Schrot ausreichend Zeit zum Quellen hat. Der zweite Trick, um aus Schrot einen „gesunden“ Teig zu machen, ist ausgiebiges Kneten. Normalerweise ist das bei Roggen nicht erforderlich. Hier dient es aber dazu, die noch größtenteils in den Schalen steckende Stärke der Roggenkörner herauszulösen und damit eine Bindigkeit in den Teig zu bekommen.

Schon der Schrotsauerteig sollte gut geknetet werden. Der nächste wichtige Kniff ist die sogenannte „Quellknetung“. Hierbei wird der Hauptteig zunächst lange (15 Minuten) geknetet. Dann kann er 20 bis 30 Minuten ruhen. Und dann wird er nochmals 10 bis 15 Minuten geknetet, bis er richtig schön bindig ist. Das Prinzip habe ich in der Buchreihe „Brotland Deutschland“ von F.J. Steffen kennengelernt.

Manchmal ist es so, dass gebackene Schrotbrote innen eine sehr feuchte Konsistenz haben und am Messer teils schmieren. Der Grund dafür ist meist, dass zu viel Wasser im Teig verwendet wurde. Hier ist also „mehr“ nicht immer „besser“. Deswegen verwende ich in Schrotbroten möglichst keine Brüh- oder Kochstücke mehr.

Ein zweiter Grund kann die Verwendung von frisch gemahlenem Schrot sein. Bei frisch gemahlenen Schroten müsst ihr immer mit höherer enzymatischer Tätigkeit im Teig rechnen. Die baut euch dann zu viel Stärke ab so dass die Krume klebrig-klitschig wird. Lutz hat in seinem aktuellen Newsletter dazu ebenfalls Stellung genommen. Abhilfe: Entweder das Schrot nach dem Mahlen ein bis zwei Tage ruhen lassen oder besser gleich Schrot aus der professionellen Mühle verwenden.

Das Brot auf den Fotos wurde mit selbstgemahlenem Schrot, welches 24 Stunden ruhen konnte, gebacken.

Und noch ein Hinweis an alle Diabetiker: der Zusatz eines Süßungsmittels in diesem Rezept ist optional. Wer also große Schwierigkeiten mit der Einstellung seiner Werte hat lässt es einfach weg. Im Normalfall bei guter Einstellung fällt es angesichts des geringen Anteils an der Gesamtmenge des Teiges nicht wirklich ins Gewicht. Geschmacklich ist es „mit“ aus meiner persönlichen Sicht auf jeden Fall besser.

Rezept drucken

4.34 from 3 votes

Roggenschrotbrot

100 Prozent Roggenschrot – die Ballaststoff-Bombe

Reifezeit Hauptteig2 Stunden Std.

Produkt: Brot

Triebmittel: Roggensauerteig

Keyword: Diabetikerbrot, Schrot, Schrotbrot

Servings: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

• 300 g Roggenschrot grob
• 300 g Wasser (40 °C)
• 30 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

• 150 g Roggenschrot grob
• 150 g Wasser kalt
• 18 g Salz

Hauptteig

• 190 g Wasser (40 °C)
• 630 g Reifer Sauerteig
• 318 g Quellstück
• 300 g Roggenschrot grob
• 100 g Roggenschrot sehr fein oder Vollkornmehl
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Zuckerrübensirup oder Dattelsirup (optionale Zutat)
• 3 g Frischhefe

Anleitungen

• Die Sauerteigzutaten in der Knetmaschine 10 Minuten verkneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Die Quellstückzutaten von Hand 2 Minuten gut durchrühren. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
• Alle Zutaten etwa 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in der Knetmaschine vermischen. Für optimales Rühren den Flachschlägerhaken verwenden. An der Schüsselwand anhaftenden Teig zwischendurch immer wieder lösen.
• Den Teig in der Knetschüsseln 20 Minuten quellen lassen.
• Erneut den Teig 10 bis 15 Minuten langsam kneten. Er sollte inzwischen eine gute Bindung haben und beim Kneten "schmatzende" Geräusche machen. Wenn der Teig noch sehr fest erscheint, kann in diesem Schritt noch etwas Wasser nach Augenmaß zugegeben werden.
• Den Teig in eine Backform der Größe 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Das geht am besten mit einem großen Löffel und einem Silikonschaber.
• Die Oberfläche des Teigs mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber den Teig vollständig in die Form drücken und glatt ziehen, so dass eine saubere Oberfläche ohne Riefen ensteht (s. Fotos).
• Die Form mit einem Deckel abdecken wenn vorhanden. Das Brot bei 28 ° – 30 °C insgesamt 90 bis 120 Minuten aufgehen lassen bis es fast den Rand der Form erreicht.
• In einen auf 230 °C vorgeheizten Ofen einschießen. Optimalerweise mit Deckel backen. Wenn nicht vorhanden sollte die Oberfläche noch mal feucht gesprüht werden und während des Backens Wasser in der Schwadenschale sein.
• Temperatur auf 180 °C herunterstellen und das Brot insgesamt 90 Minuten ausbacken.
• Aus der Form nehmen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen vor dem Anschneiden.