Panino

Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.

Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.

Helmut Gote, ich, Carolin Courts in der ersten Sendung (Foto: WDR)

Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.

Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.

Fladenbrote für die zweite Sendung – dazu kamen wir aber nicht

Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.

Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.

Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.

Locker-luftig und super knusprig: italienische Panini

Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.

Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!

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Panino

Luftig leichte Brötchen für die italienischen Momente auf dem Frühstückstisch
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brötchen, lange kalte Stockgare
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Autolyse

Hauptteig

  • 1530 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe ich: 15 g Biofrischhefe
  • 70 g Wasser leitungskalt, später zufügen
  • 30 g Olivenöl später zufügen

Alternative Mehlkombination 1

Alternative Mehlkombination 2

  • 795 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Flohsamenschalen /-pulver

Anleitungen

  • Die Zutaten der Autolyse im Kneter zwei bis drei Minuten mischen und 45 Minuten quellen lassen.
  • Hauptteigzutaten zufügen und zu einem glatten Teig auskneten. Wasser und Olivenöl erst später zugeben (s.u.).
  • Je nachdem, wie weich der Teig ist, zusätzlich bis zu 80 g Wasser einkneten (Bassinage). Danach noch das Olivenöl einkneten.
  • Der Teig sollte weich sein, aber sich von der Schüssel lösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Ein- bis zweimal dehnen und falten. Den Teig in den Kühlschrank bei 5-6 °C stellen und 16 bis 24 Stunden reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 16 Teiglinge von etwa 100 bis 110 g teilen.
  • Die Teiglinge locker rund formen oder mit der Karte in Form schieben. Mit dem Schluß unten auf eine Backmatte legen.
  • Bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten ruhen lassen. 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250 bis 270 °C vorheizen.
  • Die Teiglinge mit den Fingerspitzen mehrfach eindrücken. Danach sofort in den Ofen einschießen und kräftig schwaden.
  • 18 bis 20 Minuten bei 250 bis 270 °C dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Linsenschrot-Kasten

In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!

Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).

Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.

Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.

Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.

Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.

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Linsenschrot-Kasten

Ein nähr- und ballaststoffreiches Power-Brot
Zeitbedarf am Backtag7 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Selbstgemahlen, Weizenvollkornmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Linsenschrot-Brühstück

  • 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
  • 300 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 1530 g Autolyseteig
  • 300 g reifer Sauerteig
  • 24 g Salz
  • 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 450 g Brühstück zum Schluß einkneten

Anleitungen

  • Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und später zum Brühstück geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
  • Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
  • 150 g Linsen in der Mühle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine Schüssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und übergießt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrühren. 2 Stunden abkühlen lassen.
  • Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrühren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
  • Sobald der Sauerteig gute Aktivität zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das abgekühlte Brühstück langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
  • Während der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der Schüssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
  • Den gereiften Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und länglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht überstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
  • Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschießen und schwaden.
  • 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskühlen lassen.

Rustik-Laib

Allen Leserinnen und Lesern wünsche ich zunächst ein gutes neues Jahr. Wir haben uns in den Feiertagswochen „abgeseilt“ und in wärmere Gefilde verzogen. Im Rahmen einer Schiffsreise ging es durch das Mittelmeer bis auf die Kanaren. Die dortige Wärme, die Sonne, die Seeluft und die wirkliche sehr spektakulären Sonnenauf- und untergänge haben uns für eine kurze Zeit unser trüb-nasses Deutschland vergessen lassen.

Wir durften während der Reise das Silvesterfeuerwerk in der Bucht von Funchal / Madeira erleben. Ein unvergesslicher Moment – wer kann sollte versuchen, dort mal eine Silvesternacht zu erleben.

Inzwischen hat uns der Alltag zurück und das bedeutet, dass der Brotvorrat wieder aufgefrischt werden musste. Das neue Rezept ist als einfacher „Starter“ in das neue Backjahr gedacht. Hier vereinen sich die Aromen von Hartweizenmehl und Weizenvollkornmehl sowie Olivenöl zu einem milden aber dennoch gehaltvollen Brot.

Als kleinen ernährungsphysiologischen Mehrwert habe ich Goldleinsamenmehl zugegeben. Es erfüllt zwei Aufgaben. Zum einen ist Leinsamenmehl reich an ungesättigten Fettsäuren, Schleimstoffen und Vitaminen. Zudem wirkt es sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus.

Zum anderen bindet es ein Mehrfaches seines Eigengewichts an Wasser. Damit eignet es sich sehr gut dazu, einen Brotteig auf „natürliche“ Weise saftiger zu machen. Es darf nur nicht in zu großer Menge zugefügt werden, weil sonst die Teige einen etwas zähen Biss bekommen können.

Ich hoffe, dass Euch das neue Rezept zum Ausprobieren anregt und wünsche viel Spaß dabei!

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Rustik-Laib

Ein einfaches Rezept für Brot "mit Mehrwert"
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Leinsamenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Autolyseteig

  • 820 g Wasser kalt
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 500 g Hartweizenmehl
  • 40 g Goldleinsamenmehl (kann weggelassen werden)

Hauptteig

  • 1860 g Autolyseteig
  • 8 g Frischhefe
  • 22 g Salz
  • 40 g Olivenöl (zum Schluß unterkneten)

Anleitungen

  • Wenn Sie das Goldleinsamenmehl weglassen, geben Sie bitte 100g Wasser weniger zum Autolyseteig.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zum Autolyseteig geben und zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende des Knetens das Olivenöl unterkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 14 bis 18 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge teilen. Die Teiglinge entweder länglich aufarbeiten. Hierzu wird schlicht eine Seite des Teiglings zu 1/3 in die Mitte gefaltet, danach die andere Seite überlappend darübergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Für einen runden Teigling werden alle vier Ecken des Teiglings zur Mitte übereinandergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken und der Teigling mit Schluss unten in das Gärkörbchen gelegt.
  • Die Reifezeit beträgt bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge wenden und mit gutem Schwaden in den Ofen einschießen.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.

Dinkel-Hartweizenbaguette

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.

Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.

Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.

Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!

Euer Doc

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Dinkel-Hartweizenbaguette

Baguette mal aus anderen Mehlen: Dinkel und Hartweizen. Sehr lecker!
Hauptteig + Formen1 Stunde
Reifezeit Hauptteig12 Stunden
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Dinkel, Hartweizenmehl, lange kalte Stockgare
Portionen: 4 Baguette/-s

Zutaten

Autolyseteig

  • 360 g Wasser kalt
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 235 g Hartweizenmehl
  • 45 g gelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)

Hauptteig

  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 15 g Wasser (optional)

Anleitungen

  • Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
  • Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
  • Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
  • Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  • Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
  • Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
  • Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.
  • Gut ausbacken (18 bis 19 Minuten).

Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.

Vollkorn-Sauerteigbrot (Populationsweizen)

Im vergangenen Sommer habe ich für die Biomühle Eiling ein neues Vollkornmehl aus sogenanntem Populationsweizen getestet. Populationsweizen, oder besser: Populationsgetreide bezeichnet eine nachhaltige Form der Bewirtschaftung von Äckern, die zum einem dem Landwirt wieder die Kontrolle über sein Saatgut zurückgibt, und zum anderen über natürliche Selektion dafür sorgt, dass nach ein paar Jahren vor allem die Sorten angebaut werden, die besonders gut auf den Böden des Landwirts gedeihen. So kann auch Dünger eingespart werden.

Hierzu bringt der Landwirt zu Beginn eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten auf seinem Feld aus. Je nach Boden gedeihen die passendsten Sorten besonders gut, andere weniger gut. Nach der Ernte behält der Landwirt einen Teil des Saatguts für das nächste Jahr und bringt es wieder aus. Über die Jahre setzen sich so die Sorten durch, die am besten passen.

Bei Eiling ist ein ultrafein gemahlenes Vollkornmehl aus diesem Populationsweizen verfügbar. Schon lange wollte ich daraus mal ein reines Sauerteigbrot backen, das sich durch seinen würzigen Geschmack, seinen hohen Nähr- und Mineralstoffgehalt und seinen gegenüber helleren Broten niedrigeren glykämischen Index auszeichnet.

Locker, saftig und würzig: die Krume

Nun bin ich endlich dazu gekommen. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Es zeigt, dass auch dieses Anbauart zu ordentlicher Getreidequalität führt, die den Anforderungen der reinen Sauerteigbäckerei genügt.

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Vollkorn-Sauerteigbrot

Ein mildwürziges Weizensauerteigbrot aus dem vollen Korn
Kalte Stückgare 6°C16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Populationsweizen, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 90 g Wasser 45 °C
  • 90 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
  • 90 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 520 g Wasser
  • 870 g Weizenvollkornmehl ich: Populationsweizen Brandex/Liocharls
  • 270 g reifer Sauerteig
  • 20 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 2 bis 2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte gute Aktivität zeigen.
  • Die Hauptteigzutaten auf langsamer Knetgeschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Den Teig bei 26 bis 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur verlängert sich diese Reifezeit auf etwa 4 Stunden.
  • Den Teig in 2 Teiglinge teilen und diese zunächst rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann straff länglich formen und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Das Gärkörbchen gut abdecken und für 16 Stunden in den Kühlschrank bei 6 °C stellen.
  • Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 55 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Disclaimer: wie immer muss ich darauf hinweisen, dass der Artikel Links zu einer kommerziellen Seite, hier der Biomühle Eiling, enthält. Hierfür habe ich keine Zuwendungen erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft und bezahlt.

Biga-Brot (neu)

Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Saftig-kerniges Bigabrot mit lockerer Krume

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

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Bigabrot

Tolles Brotrezept für einen kurzen Backtag – ohne auf Teigreifung zu verzichten!
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Biga14 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Dinkelvollkorn, Saaten
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Biga

  • 250 g Wasser kalt
  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 g Frischhefe

Saatenquellstück

  • 50 g Sesam geröstet
  • 50 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsamenschrot geröstet
  • 50 g Chiasamen geröstet
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 752 g reifer Biga in Stücken
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 400 g Saatenbrühstück abgekühlt, später einkneten!

Anleitungen

  • Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
  • Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
  • Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
  • Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.

Roggenliebling

Derzeit teste ich viele Vollkornrezepte, und das ganz eigennützig. Vollkornbrot wird allgemein als günstig angesehen, wenn es um die Kontrolle der Blutzuckerwerte geht. Zwar enthält auch Vollkornbrot hauptsächlich Stärke und Mehrfachzucker, diese werden im Verdauungsprozess aber etwas langsamer freigesetzt, da der Ballaststoffgehalt höher ist. Hinzu kommmt, dass der Sättigungseffekt von Vollkornbrot stärker ist und länger anhält. Damit unterstützt es eine Ernährung, bei der auf „snacken“ zwischendurch verzichtet wird.

Gerade Roggenvollkornbrot hat in Studien gezeigt, dass es zu einem relativ moderaten Anstieg der Blutzuckerspiegel führt. Dieses Rezept schafft ein solches Brot. Durch die reine Sauerteigreifung und das Altbrotquellstück hält es zudem weit mehr als eine Woche frisch und gewinnt über die Zeit noch Aroma. Es schmeckt würzig, kräftig und sehr saftig. Einfach ein neuer Roggenliebling in unserem Haus!

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Roggenliebling

Ein kräftiges Roggenvollkorn-Mischbrot für den deftigeren Geschmack
Reifezeit Stückgare2 Stunden 15 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Altbrot, nur Sauerteig, Roggenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 175 g Wasser 40 °C
  • 17 g Sauerteig-Anstellgut

Altbrotquellstück

  • 75 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 150 g Wasser (60 °C)

Hauptteig

  • 340 g Wasser (40 °C)
  • 225 g Altbrotquellstück
  • 367 g reifer Sauerteig
  • 310 g Roggenvollkornmehl
  • 190 g Weizenvollkornmehl
  • 17 g Salz
  • 17 g Honig alternativ Dattelsirup oder Zuckerrübensirup

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.
  • Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
  • Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.
  • In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.
  • In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
  • Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.
  • Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden.

Saatenkraftbrot

Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung.

Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus Kohlehydraten. Somit hat meine Erkrankung gerade mich als „Brot Doc“ etwas auf dem falschen Fuß erwischt. Aber wie sagen die Engländer so schön: I had it coming… Doch man weiß sich ja zu helfen. Neben dem klassischen und einfach umzusetzenden FdH-Prinzip („Friss die Hälfte“) kann der Bäcker ja auch die Zutaten so wählen, dass sich der Gehalt an Kohlehydraten in der Nahrung reduziert.

In diesem Fall geschieht das, indem vollständig auf Mehl verzichtet wird. Lediglich ein gewisser Anteil, weniger als 50 Prozent, im Teig besteht aus Getreideflocken. Der Rest ist aus Saaten. Die Bindung des Teiges wird durch Flohsamenschalen gewährleistet, die ja auch bei vielen glutenfreien Broten gute Dienste leisten. Bekannt wurde diese Rezeptur durch eine kanadische Bloggerin vor etwa 10 Jahren, Sarah Britton. Sie nannte ihr Brot „Life changing Bread“, und unter diesem Namen ist es weltweit bekannt geworden. Ein echter „Blog-Buster“. Selbst die traditionsbewussten deutschen Innungsbäcker haben sich des Rezeptes angenommen und es für gut befunden. Und das will etwas heißen.

Ich wurde durch einen Post meiner Blogger-Kollegin Marta Ullmann im vergangenen Jahr darauf aufmerksam. Schaut bitte bei Marta mal vorbei – ich finde toll, was sie in den letzten Jahren gebloggt hat.

Das Prinzip funktioniert erstaunlich gut. Ich habe das Brot mehrfach gebacken, in verschiedenen Zusammensetzungen. Das Rezept ist nämlich ausserordentlich flexibel. Welche Zutaten ihr nehmt, hängt von Eurem Geschmack und Euren gesundheitlichen Bedürfnissen ab. Während meiner Backversuche zeigte sich, dass ich eine deutliche Hochskalierung der Rezeptparameter vornehmen musste, damit meine 5-Personen-Haushalt-Brotformen auch gefüllt sind und ich nicht so kleine Knickerchen backe, wie sie andere Nachbäcker zeigten.

Voller guter Nährstoffe und ohne Gluten, ohne Histamin oder andere fermentationsbedingte Reizstoffe

Wer Gluten verträgt, kann auch Weizenflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken oder Ähnliches nehmen. Auch bei den Saaten ist volle Flexibilität vorhanden. Meine Rezeptversion ist glutenfrei. Wer Histamin nicht verträgt, nimmt statt Balsamico-Essig Verjus oder Branntweinessig. Oder lässt die Säuerung gleich ganz weg. Sogar die Zugabe von Sauerteigresten von der Fütterung ist möglich. Dann vertragen das Brot aber Gluten- oder Histaminintolerante nicht mehr.

Also eines der flexibelsten Rezepte, die ich kenne. Aber: ist das wirklich Brot? Könnte man sich fragen, weil: kein Mehl, kein Triebmittel, keine Fermentation… Es erfüllt aber seinen Zweck als „Brot“ sehr gut. Eine bis zwei Scheiben sättigen für viele Stunden und versorgen den Körper gleichzeitig mit vielen wichtigen Nährstoffen, die in einer „normalen“ Brotscheibe in dem Ausmaß nicht enthalten sind. Und nicht alle Menschen brauchen Brottteige, die erst nach mindestens vierundzwanzigstündiger Reifezeit in den Ofen dürfen. Aus eigener Erfahrung kann ich zudem bestätigen, dass es eine gute Brotalterative für Menschen mit Diabetes Mellitus ist – der Zuckerspiegel steigt laut Sensormessung nur moderat an nach dem Genuss.

Bernd Kütscher mit den „Heimatbroten“ (Foto: Bernd Kütscher)

Noch etwas kann ich berichten: ich war mit Heidi Schlautmann, Michaela Pelz, Noemi Mollet und Oliver Distelkamp die letzten Tage in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Dort gab Wayne Caddy aus dem Vereinigten Königreich eine „Master-Class“ für Artisan-Bread und dekorative Brote, sowie Brote mit besonderen Zutaten. Ein tolles Erlebnis! Für mich war es meine erste Rückkehr zur Akademie nach der Pandemie und ich konnte endlich dem Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ein Exemplar meines Buchs „Heimatbrote“ persönlich überreichen. Bernd hat mir während der Recherchen mit Rat und Tat beiseite gestanden. Hierfür möchte ich mich auch hier noch einmal bedanken.

Mit Wayne haben wir sowohl im Kurs, als auch in den Abend- und Nachtstunden in den Kneipen Weinheims unglaublichen Spaß gehabt. Eine tolle Bäcker- und Lehrerpersönlichkeit, der es nicht nur um das Backen und die Knete geht. Sondern auch um die Menschen, die das machen. Seine Vorgehensweise deckt sich sehr mit der, die ich für mich gefunden habe. Wer die Chance bekommt, einen seiner Kurse zu erleben, sollte ohne nachzudenken zugreifen!

Doch nun zum Rezept. Ich entschuldige mich für den langen Text. Doch er musste diesmal sein.

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Saatenkraftbrot

Ein ungewöhnliches Brot, in jeder Hinsicht einzigartig
Zubereitung Vorteig20 Minuten
Quellzeit4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Andere Triebmittel
Keyword: Flohsamenschalen, Haferflocken, Saaten
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Trockene Zutaten

  • 380 g Haferflocken grob alternativ: andere Getreideflocken Eurer Wahl
  • 65 g Quinoa alternativ: Amaranth
  • 230 g Kürbiskerne
  • 230 g Sonnenblumenkerne
  • 180 g Leinsamen geschrotet alternativ: ganze Leinsamen
  • 45 g Flohsamenschalen

Flüssige Zutaten

  • 640 g Wasser
  • 35 g Olivenöl alternativ: andere Pflanzenöle
  • 30 g Balsamico bianco alternativ: Branntweinessig, Verjus, Essig Essenz
  • 45 g Ahornsirup alternativ: Honig, Malzextrakt
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand gründlich vermischen. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig unter die anderen Zutaten gemischt werden.
  • Die flüssigen Zutaten in einer weiteren Schüssel miteinander vermischen. Das Salz sollte sich auflösen.
  • Die Mischung der flüssigen Zutaten in die Schüssel mit den festen Zutaten gießen. Mit einem Rührlöffel oder optimalerweise mit einem Handrührgerät die Masse gut verrühren.
  • Die Flohsamenschalen sorgen hierbei dafür, dass eine gute Teigbindigkeit entsteht.
  • Sobald die Masse gut gemischt ist, diese mit einem Löffel in eine Kastenform mit den Maßen 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Dabei die Masse gut andrücken.
  • Einen Silikonschaber befeuchten und die Oberfläche schön glatt ziehen (siehe Foto).
  • Den Teigling insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur (oder bis zu 24 h im Kühlschrank) quellen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
  • Das Brot einschießen und nicht schwaden. Die Temperatur auf 150 °C herunterregeln.
  • Die Backzeit beträgt 2,5 bis 3 Stunden bei 150 °C. In dieser Zeit verfestigt sich die Krume und in der Kruste entstehen leckere Röstaromen.
  • Das Brot aus dem Ofen holen, auskippen und mindestens 12, besser 24 Stunden auskühlen lassen. Es empfiehlt sich, den Brotlaib nach einer Stunde in eine Kunststofftüte zu legen.

Joghurtkruste

Als erstes Rezept nach dem Blogumzug und den damit verbundenen Nachwehen gibt es heute ein schönes Beginnerrezept: die Joghurtkruste. Vor ein paar Wochen stand ich für eine Vorabendsendung im 3. Programm des WDR vor der Kamera. Gewünscht war ein einfaches Rezept, dessen Herstellung als Ausschmückung eines Fernsehinterviews gedacht war.

Hier ist inzwischen der Sommer angekommen, wir haben einige Wochen herrlichen Wetters hinter uns. Auch die damit verbundene Trockenheit hat Petrus vor einer Woche glücklicherweise enden lassen. Einige kräftige Regengüsse haben die Erde wieder mit der nötigen Feuchtigkeit versorgt. Dabei ist mir wieder einmal aufgefallen, wie schön der Garten auch dann ist, wenn mal nicht die Sonne scheint, und der Landregen niedergeht.

Zurück zur Joghurtkruste. Leider ist das Backen in der Sendung nahezu vollständig „unter den Tisch gefallen“, was sicher der knappen Beitragszeit geschuldet war. Aber das geschieht ja öfter, passiert anderen Brotagonisten auch.

Zunächst wurde das Rezept für die Sendung mehrfach mit Standardmehl Typ 1050 gebacken. Weil es der Familie so gut geschmeckt hat, habe ich noch mal am Rezept herumgebastelt, um es für mich etwas vollkornhaltiger zu machen. Hierbei habe ich das 1050er Mehl gegen Emmervollkornmehl extrafein und Kamutmehl hell aus der Biomühle Eiling ausgetauscht. Es zeigte sich eindrucksvoll, dass auch mit „schwierigeren“ Mehlsorten ein optisch tolles Brot entsteht, das noch runder und würziger schmeckt.

Ihr habt also die Wahl: Variante 1 backen mit Standardmehlen, oder Variante 2 mit Emmer- und Kamutmehl. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl funktioniert, wenn die Wassermengen etwas angepasst werden. Wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und verkosten!

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Joghurtkruste Version 1

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Gesamtzeit am Backtag4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmer, Kamut, Vorteig
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 140 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 840 g Weizenmehl 1050
  • 400 g reifer Vorteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 920 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.
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Joghurtkruste Version 2

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Gesamtzeit am Backtag4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmer, Kamut, Vorteig
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Wasser
  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 0,2 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)

Autolyseteig

  • 180 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 400 g reifer Vorteig
  • 420 g Emmervollkornmehl
  • 420 g Kamutmehl hell

Hauptteig

  • 1880 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Wer mag, kann den Teig nach 30 Minuten einmal laminieren. Ich habe beim Laminieren noch 80 g Haferflocken eingearbeitet.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 950 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.

Disclaimer: Dieser Artikel enthält Links zum kommerziellen Anbieter Biomühle Eiling GmbH. Ich habe für die Linksetzung keinerlei Zuwendungen des Anbieters erhalten. Die Mehle wurden von mir gekauft und bezahlt.

Umzug erfolgt

Der Umzug des Blogs ist nun heute endlich erfolgt. Wie es bei Umzügen leider so ist, befindet sich noch nicht alles an dem Platz, wo es hingehört. Aktuell werden von allen über 3.000 Bildern die Thumbnails neu generiert, dann erscheinen diese auch wieder automatisch bei den Artikeln.

Was aber anscheinend jetzt schon wieder vollständig funktioniert, ist die Anzeige der vollständigen Artikel. Das stimmt mich sehr froh, denn dann war der Umzug in dieser Hinsicht schon einmal erfolgreich.

Euer Doc

Edit 19.06.2023: Die Bilder sollten nun alle wieder richtig dargestellt werden. Wenn das bei Euch nicht der Fall ist, müsst ihr die Seite einmal neu laden. Es finden nun im Hintergrund noch einige weitere Anpassungen statt, aber das Gröbste ist geschafft. Ich bitte Euch um Rückmeldung, wenn Euch noch irgendwo Fehler auffallen. Vielen Dank!