Ruchbrot

Nun hat es mich doch erwischt. Trotz einer der heftigsten Influenza-Wellen, die ich in meiner Hausarzt-Karriere je erlebt habe, prallten seit Monaten alle Rüsselseuchen und anderes Erregerzeugs an mir ab. Brav bin ich wöchentlich saunieren gegangen, habe jeden Tag eine große Obstportion vertilgt, Vitamin D genommen, unentwegt bei der Arbeit die Hände gewaschen und desinfiziert und gehofft, daß das reicht.

Seit der Nacht zu Samstag war es mit der guten Hoffnung vorbei. Diese Zeilen tippe ich in eine Wolldecke gehüllt, leicht fiebrig und mit einem bösen Husten… Schimpfe werde ich morgen bekommen, wenn meine Liebste dies hier sieht. Hatte sie mich doch ins Bett geschickt.

Gebacken habe ich trotzdem, denn der Froster war, was Brot angeht, leergegessen. Vergangene Woche kam überraschend ein Paket von der Firma Kornfalt hier an. Es enthielt Ruchmehl, Dinkelvollkornmehl, Kürbiskerne und Brotgewürz zum Testen, nebst einem netten handschriftlichen Schreiben der beiden Inhaber, die sich dem Versand von hochwertigen Naturprodukten verschrieben haben. Ich kann die Internetseite von Kornfalt leider nicht verlinken, da ich beim Aufrufen eine Fehlermeldung „502 Bad Gateway“ bekomme.

Ruch3Das Ruchmehl interessierte mich natürlich als erstes. Es steht kein Hersteller auf der Packung, so daß unklar ist, wer es mahlt. Ruchmehl wird in Deutschland meist anders hergestellt als in der Schweiz – was sowohl geschmackliche Folgen, als auch Folgen für die Wasserbindungsfähigkeit hat. Das Kornfalt-Ruchmehl ist recht dunkel und enthält deutlich sichtbar gröbere Kleie.

Mein Lieblings-Ruchmehl von Bon’gu ist hingegen „feiner“ und ein wenig heller. Ich habe einen Test-Teig gemacht und mich beim Kneten schrittweise die TA-Leiter hochgearbeitet. Bei fast 180 war Schluß, viel mehr hätte ich mit dem Spiralhaken nicht einkneten können. Der Teig hatte nach dem Kneten eine tolle Struktur und einen feinen Duft. Insgesamt entsteht der Trieb hier bloß aus einem Poolish mit 0,5 g Hefe und einem Stück Lievito Madre aus dem Kühli. Dafür ist der Teig bombastisch aufgegangen.

Das Ergebnis stellt sehr zufrieden. Das Kornfalt-Ruchmehl bindet ordentlich Wasser und baut ein gute Teigstruktur auf. Geschmacklich ist das Brot schön süßlich, kaum herb, wie man es oft bei deutschen Ruchmehlen beobachtet. An das Bon’gu Ruchmehl kommt es nicht ganz heran, aber es ist gut. Wäre spannend zu wissen, welche Mühle dieses Mehl herstellt…

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Wenn ihr anderes Ruchmehl nehmt, dann tastet Euch ebenso wie ich an die Teigausbeute heran. Der Teig sollte sich beim Einkneten immer wieder rasch von der Schüssel lösen. Tut er das nicht mehr, dann stoppt die Wasserzugabe.

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish
200 (100) g Ruchmehl
200 (100) g Wasser (handwarm)
0,5 (0,3) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
400 (200) g Poolish
450 (275) g Wasser (22-23 °C)
800 (400) g Ruchmehl
150 (75) g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
22 (11) g Salz

150 (75) g Wasser (kalt) später zufügen
20 (10) g Olivenöl zum Schluß einkneten

Alle Zutaten in den Kneter geben. Erst drei Minuten langsam auf Stufe 0-1, dann 6 Minuten schnell auf Stufe 1-2 kneten.

Das restliche Wasser schluckweise einkneten. Wenn alles im Teig gebunden ist, das Olivenöl einkneten. Teigtemperatur danach optimalerweise zwischen 26-28°C. Den Teig für 3 Stunden abgedeckt in einer Teigwanne zur Gare stellen. Nach einer Stunde einmal dehnen und falten. Er sollte sich verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen. Beide Teiglinge vorsichtig aber straff lang wirken. Für 60 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Den Ofen gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort auf den heißen Backstein einschießen. Gut Schwaden. Abfallend auf 215 °C das Brot schön dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Rubicon in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.

Dunkles Bierbrot

Als ich vor zwei Wochen das Rezept zum Bierbrot veröffentlicht habe, schrieb mir Marlon Gnauck von der gleichnamigen Bäckerei in Ottendorf-Okrilla, daß ich gar nicht so vorsichtig mit dem Bier sein muß. Ich bekam auch ein Rezept aus seiner Feder, wo die gesamte Schüttflüssigkeit, auch in den Vorteigen, aus Bier bestand. Marlon ist übrigens ein Bäcker, der aus voller Überzeugung auf jegliche Backmittel und andere Abkürzungen beim Brotbacken verzichtet.

Das hat mich trotz des termingefüllten Wochenendes angespornt, ähnliches zu versuchen. Mein Rezept ist jedoch lediglich von Marlons Rezept inspiriert.

Selbstgemahlenes Roggen- und Weizenvollkornmehl, gepaart mit Weizenmehl 1050 und lediglich 0,3 Prozent Hefezusatz schaffen hier ein Rezept, das jeder nachbacken kann. Der Teig wird nur vom Vorteig und Lievito Madre getrieben.

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Durch die Verwendung von 40 Prozent des Mehls in Vorteigen ist der Teig nicht ganz einfach in Form zu bringen. Er reißt schnell. Ich dachte schon: „das wird sicher nichts“, doch im Ofen sind mir die Brote dann traumhaft aufgegangen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, lasse einfach den Lievito Madre weg. Das Brot schmeckt deutlich würziger als das helle Bierbrot. Die beste Ehefrau aller Zeiten nickte anerkennend 🙂 .

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Mengen für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 2 Brote)

Vorteig:
200 (400) g Weizenvollkornmehl
200 (400) g Bier
2 (4) g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
402 (804) g Vorteig
100 (200) g Lievito Madre / fester Weizensauer aus dem Kühlschrank
40 (80) g Roggenvollkornmehl
360 (720) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
220 (440) g Bier, später 30 (60) g noch einkneten

Alle Zutaten im Kneter für 3 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die restlichen 30 (60) g Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist, in eine geölte Teigwanne geben.

Die Reifezeit beträgt etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur. Während der Reifeizeit sollte ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzwei- bis verdreifacht hat, und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er geformt werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teig schonend lang wirken. Darauf achten, daß die Oberfläche dabei nicht zu sehr einreißt. Durch den hohen Vorteiganteil kann das passieren.

Mit dem Schluß oben für 60 Minuten ins Gärkörbchen legen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden. Einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterstellen. Für 60-65 Minuten kräftig ausbacken.

Bierbrot

Nun kommt ein zugegebenermaßen Brotdoc – untypisches Brotrezept.

Ich lege ja immer großen Wert darauf, daß die Rezepte reproduzierbar und in einem vernünftigen Zeitrahmen herzustellen sind. In gewissen Grenzen gilt das zwar auch für dieses Brot, doch es hat schon fast 7 1/2 Stunden vom Kneten bis zum Ende des Backens gebraucht. Damit war der Tag quasi zu zwei Dritteln rum.

Gelohnt hat es sich trotzdem. Hier habe ich einmal meinem Experimentiertrieb nachgegeben und etwas Riskantes ausprobiert.

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Bierbrot – krachend knusprig die Kruste

Mit SehJen, einer Teilnehmerin meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“, kam ich letzte Woche ins Gespräch über Bierbrote. Anlaß waren großartige Ergebnisse, die sie mit einem reinen Sauerteig-getriebenem Teig und „erhitztem“ Bier erzielt hatte.

Das Erhitzen des Biers auf 80 °C hat ihrer Meinung nach zwei Vorteile: zum einen tötet das eventuell vorhandene Bierhefen, die die Fermentation stören könnten, ab. Zum anderen mag sich auch der Alkoholgehalt durch Verdunstung etwas verringern. Alkohol ist toxisch für Hefen. Das ist auch der Grund warum es natürliche Grenzen für die Menge an Alkohl gibt, die bei der alkoholischen Gärung entstehen können. Bei meinem letzten Bierbrot war mir auch aufgefallen, daß sich der Teig mit dem Aufgehen schwer tat – und da war Bäckerhefe drin.

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Mich hat das angespornt, endlich auch einmal wieder mit Bier zu backen. Als Westfale bin ich für ein kühles Bier immer zu haben. Allerdings widerstrebt es mir, Bier zu erhitzen. Es traf sich deshalb gut, daß noch EVA-Ansatz da war. Allerdings nur noch 30 g, also musste ich damit auskommen. Die neue Lieferung war aber schon unterwegs. EVA ist nämlich auch für harte Fälle gewappnet, wie Schelli kürzlich zeigte. Also volles Risiko – keine Hefe in den Teig.

Wie erwartet hat sich der Teig trotz 50-prozentiger Versäuerung etwas schwer getan. Insgesamt 5 Stunden mußte ich ihn bei 28°C reifen lassen, bis er sich verdreifacht hatte. Dafür gibt es aber auch einen einzigartigen, unvergleichlichen Geschmack, der das Brot wieder zu etwas Besonderem macht. Nichts für alle Tage, nichts für ein stressiges Wochenende. Seht es mir nach und nehmt Euch dieses Rezept vor, wenn Ihr mal richtig Zeit habt.

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Menge für 2 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
30 g  EVA-Starterpulver
270 g Wasser
500 g Hartweizenmehl
Starterpulver im Wasser schaumig aufrühren und dann das Mehl gut unterkneten. Zu einer Kugel formen und für 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
800 g Sauerteig
380 g helles Bier zimmerwarm (50 g zusätzlich abwiegen für später)
500 g Weizenmehl Tipo 0 orange
22 g Salz

Alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten. Dann die 50 ml Bier schluckweise unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.

Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 4-5 Stunden bei 25-28 °C , während der Reifeizeit sollte zwei mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.

Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.

Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird. Mit der Teigkarte schön in Form schieben.

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Muckelig warm hat es das Bierbrot mit EVA im Hause Brotdoc – Logenplatz am Kaminofen

Mit dem Schluß oben 60 bis 75 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen.
Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß unten) und wie gewünscht einschneiden. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 65 Minuten abbacken. Schön braun werden lassen.

Interview Artisan-Magazin 4/2017

Im vergangenen Jahr wurde ich von Stefan Schütter, Chefredakteur des Profi-Magazins „Artisan“, zum Thema Brot und Gesundheit interviewt. Das Magazin ist nun erschienen und im Handel erhältlich. Insgesamt 4 Seiten wurden meinem Interview gewidmet!

Artisan

Leider darf ich den Artikel aus urheberrechtlichen Gründen weder kopieren noch scannen. Ich habe mich aber entschlossen, den Interviewtext an dieser Stelle  so, wie ich ihn an Herrn Schütter gesendet habe, zu veröffentlichen. Er entspricht nicht 1:1 dem noch redaktionell bearbeiteten und veröffentlichten Text, was am Inhalt und den Aussagen nichts ändert. Ich danke noch einmal an dieser Stelle herzlich für die Gelegenheit, meine Einstellung so ausführlich darlegen zu können.

  1. Sie haben 2010 damit begonnen sich intensiver mit dem Backen zu Hause zu beschäftigen, weil Sie im Münsterland keinen Bäcker gefunden haben, der Baguettes in der Qualität anbot, wie Sie sie aus Frankreich kannten. Was macht denn ein gutes Baguette aus?

Ein gutes Baguette ist für mich nicht einfach ein Weißbrot in Stangenform wie es hierzulande in den meisten Fällen gebacken wird. Ein traditionelles französisches Baguette vom Handwerksbäcker vereint vieles von dem in sich, was ich bei meinen Nachforschungen zur Herstellung guten Brotes gelernt habe: Verwendung eines Vorteiges oder Weizensauerteiges, lange, manchmal kalte Fermentation des Teiges über teils mehr als 24 Stunden und eine grobporige, offene saftige Krume. Es schmeckt süßlich-fruchtig und hat eine krachend knusprige Kruste. Mir ist auch wichtig, dass ein sauberes Mehl ohne Zusätze verwendet wird und sich der Geschmack nur durch Fermentation des Teiges entwickelt, und nicht durch Aromazusätze. Ein gutes Baguette ist für mich die Krönung der Weißbrot-Bäckerei.

 

  1. Welche Tipps haben Sie zur Herstellung eines Premium-Baguettes und gibt es inzwischen auch Bäcker in Ihrer Nähe, die ein solches anbieten?

Die einfachste und sicherste Art zur Herstellung eines Premium-Baguettes ist, ein qualitativ gutes helles Brotmehl zu verwenden und ca. 1/3 der Gesamtmehlmenge als Poolish-Vorteig anzusetzen, der dann 12 Stunden reift. Der Hauptteig sollte dann mit maximal 0,8-1 % Hefe versetzt werden und neben dem Vorteig lediglich ca. 2 % Salz und genug Wasser für eine Teigausbeute zwischen 170 und 174 enthalten. Dieser Teig wird bis zur guten Glutenentwicklung geknetet und reift 2-3 Stunden bevor er aufgearbeitet wird. Durch den Poolish und die lange Stockgare bilden sich neben Gärgasen auch viele komplexe Aromen, die ich in den meisten deutschen Baguettes vermisse. Leider habe bislang noch immer keinen Bäcker in der Nähe gefunden, der seine Baguette nach den oben genannten Prinzipien herstellt oder dessen Ergebnis den geschmacklichen Erwartungen entspricht.

 

  1. Hat es bei der Baguette-Herstellung aus Ihrer Sicht einen Einfluss auf die Qualität, ob man deutsches oder französisches Mehl verarbeitet?

Ja, der Ansicht bin ich wirklich, wobei sich dies vor allem auf den Baguette-Geschmack bezieht. Natürlich gibt es hüben wie drüben Unterschiede in den Mehlqualitäten. Manches schlechte französische T65 wird von einem guten deutschen 550er Mehl im Ergebnis übertroffen, doch ein gutes T65-Mehl schlägt geschmacklich für mich jedes 550er Mehl, das ich in den letzten 7 Jahren verbacken konnte. Es könnte meiner Ansicht nach daran liegen, dass französische Müller bei der Auswahl der Weizensorten auf eine andere Zusammensetzung Wert legen. Eine, die ein aromatischeres Mehl hervorbringt. Sie sehen es schon beim farblichen Vergleich der Mehle – gutes T65 ist gelblicher als deutsches 550er Mehl. Ein Zeichen, dass mehr geschmackstofftragende Carotinoide darin enthalten sind.

 

  1. Wie ist aus ärztlicher Sicht der tägliche Verzehr von Brot in Bezug auf eine gesunde Ernährung zu bewerten? Welchen Unterschied macht es dabei, ob man bevorzugt Vollkornbrot oder Weizentoast isst?

Rein aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es egal, in welcher Form der Mensch Eiweiß, Stärke, Fett und Vitamine zu sich nimmt, so lange er es in ausgewogener Weise tut. Es gibt keinen Beweis, dass die Bevölkerung von Ländern mit überwiegendem Weißbrotverzehr deswegen weniger gesund wäre, als z.B. die deutsche Bevölkerung. Diskussionen um das Brot drehen sich ja oft um Vollkorn / Ballaststoffe und Vitamine und werden zum Teil sehr ideologisch geführt. Wir dürfen dabei nicht vergessen, dass nahezu niemand ausschließlich Brot isst. Wer seinen Bedarf an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien durch Verzehr von Obst und Gemüse, Salaten in hinreichender Weise deckt, der kann natürlich seine Stärke in Form von hellem Weizentoast zu sich nehmen. Ausnahmen gibt es bei Vorliegen von Krankheiten wie Diabetes – hier würde auch ich zu einem Verzehr von Vollkornprodukten raten, weil dies den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt.

 

  1. Wie sind Ihre (ärztlichen) Erfahrungen zur Bekömmlichkeit von modernen Weizensorten und Urgetreiden, wie Dinkel, Emmer oder Einkorn? Gibt es da signifikante Unterschiede?

Meine Erfahrung hierbei ist, dass es nicht in erster Linie auf die Getreidesorte ankommt, sondern vielmehr auf die Weise der Herstellung des Brotes. Brote, bei denen eine lange Teigreifezeit dem Backen vorausgegangen ist, bei denen optimalerweise noch ein Natursauerteig zur Anwendung gekommen ist, sind bekömmlicher als sogenannte „schnelle Brote“. Diese „langsamen“ Methoden fermentieren den Teig, bauen Stoffe ab, die Unverträglichkeiten begünstigen und die Verdauung beeinträchtigen. Patienten mit Schwierigkeiten bei der Brotbekömmlichkeit, denen ich zum Selbstbacken mit entsprechenden Rezepturen rate, berichten mir von einer deutlich besseren Verträglichkeit und einer wesentlichen Reduktion der Verdauungsbeschwerden. Natürlich gibt es auch hier wieder Ausnahmen, aber generell kann ich diese Erfahrung aus der täglichen Praxis bestätigen. Das deckt sich auch mit den Untersuchungen der Universität Hohenheim, die 2016 publiziert wurden. Dass also Urgetreide generell bekömmlicher sind als Standardgetreide halte ich nicht für korrekt.

 

  1. Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, vertragen den Verzehr von Gluten nicht und müssen ihn vermeiden. Im Moment versuchen aber auch viele gesunde Konsumenten sich glutenfrei zu ernähren. Bringt das wirklich gesundheitliche Vorteile?

Nein. Die Menschen sitzen hier einer Fehleinschätzung auf. Außer bei jenen, die wirklich an einer Zöliakie leiden, ist Gluten nicht gesundheitlich schädlich. Es ist ein Eiweiß und wird als solches vom Körper normal verdaut. Menschen tendieren dazu, für alles monokausale Erklärungen finden zu wollen, weil dies einfache Lösungen ermöglicht. Im Moment ist es „das Gluten“ oder sogar noch allgemeiner „der Weizen“, der für viele Beschwerden verantwortlich gemacht wird. Das Problem ist aber wie so oft komplizierter, differenzierter und seine Abhilfe ist aufwändiger, als einfach etwas „wegzulassen“.  Ich glaube, dass es schon reichen würde, wenn sich die Menschen wieder viel mehr Zeit zum Essen nehmen würden. Wenn sie genug kauen, bei der Auswahl ihrer Grundnahrungsmittel auf Zusatzstofffreiheit achten, und bei ihrer Herstellung Wert auf Bekömmlichkeit legen würden. Das ist anstrengend, weil es zeitlich aufwändiger ist, aber eine nachhaltigere Lösung als die Selbstbeschränkung.

 

  1. Was ist zu den sogenannten „Superfoods“ zu sagen, von denen die Publikumspresse immer wieder neue Exoten „entdeckt“? Haben Chia, Quinoa und Co wirklich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber heimischen Rohstoffen?

Nein, hier ist ein ähnlicher Hype zu beobachten wie bei den glutenfreien Nahrungsmitteln. Ich will nicht bestreiten, dass diese Exoten viele gesunde Inhaltsstoffe haben. Doch es muss noch mal betont werden, dass wir durch eine gesunde einheimische Mischkost sämtlichen Bedarf an Nährstoffen decken können. Oftmals empfinde ich diese „Superfoods“ als Feigenblatt, das bei manchen die eigenen Defizite bei der gesunden ausgewogenen Ernährung verdecken soll. Oder als Fetisch für all jene, die heute der sogenannten Selbstoptimierung frönen. Im Sinne einer ausgewogenen Ernährung können diese Zutaten ihren Platz haben, sie sind aber nicht unbedingt erforderlich.

 

  1. Beim Kauf von Backwaren ist vielen Kunden wichtig, dass es sich um „clean label“-Rezepturen handelt, die frei von Zusatzstoffen sind. Wie bewerten Sie Zusatzstoffe aus ärztlicher Sicht?

Zusatzstoffe sollten, sofern sie nicht aus natürlichen Zutaten durch natürliche Prozesse entstehen, wie z.B. Malz, bei der Teigherstellung aus meiner Sicht außen vor bleiben. Der menschliche Körper braucht sie nicht und keiner kann mit letzter Sicherheit sagen, dass sie wirklich völlig unbedenklich sind. Gutes sauberes Brot herzustellen ist lediglich aufwendiger und erfordert mehr Zeit und Muße. Es erfordert einen Bäcker, der bei seinen Teigen ist. „Clean Label“ ist leider heute eine Illusion, weil viele Zusätze gar nicht deklariert werden müssen. Wir müssen uns fragen, warum das so ist. Soll der Kunde in Sicherheit gewiegt werden? Ist das Ganze inzwischen ähnlich wie beim Doping im Leistungssport? Jeder macht es und alle hoffen, nicht dabei erwischt zu werden? Muss die Ehrlichkeit wirklich auf dem Altar des optisch immer gleichen Backergebnisses und der betriebswirtschaftlichen Optimierung geopfert werden?

 

  1. Ein Weg um Zusatzstoffe in der Inhaltsstoffliste zu vermeiden, ist der Einsatz von Enzymen, die bisher nicht deklariert werden müssen. Doch auch Enzyme sind umstritten, wie ist Ihre Meinung dazu?

Auf den ersten Blick sind Enzyme rein wissenschaftlich gesehen unproblematisch, weil sie in den meisten Fällen durch die Erhitzung des Teiges denaturieren und im Brotteig nicht mehr aktiv sind. Enzyme an sich sind etwas Natürliches das schon immer in Teigen aktiv war. Heute kann die lebensmittelchemische Industrie jedoch Designer-Enzyme herstellen mit spezifischen Aufgaben im Teig, die in der Natur nicht vorkommen. Ich bin der Meinung, dass man auf den Einsatz solcher technischen Enzyme verzichten sollte. Warum brauchen wir wirklich Teig-Doping? Um die Bevölkerung ernähren zu können sicher nicht, denn das funktionierte schon bevor es all die technischen Zusatzstoffe gab. Hier wird einem Optimierungs-Zwang und einer Euphorie des technisch Möglichen stattgegeben und mögliche Kollateralschäden werden im besten Fall negiert, meist aber ignoriert.

 

  1. Sie haben sich viel mit Rezepturen beschäftigt. Wie genau konnten Sie sich auf die darin gemachten Angaben verlassen? Gab es bestimmte Parameter, die Sie in der Praxis besonders häufig anpassen mussten?

Rezepte sind für mich immer nur Richtschnuren, an denen ich mich entlang bewege. Im Hobbybereich haben wir oft weniger Möglichkeiten die Parameter denen des Rezepterstellers anzugleichen, wir haben unterschiedliche Rohstoffe, unterschiedliche Geräte und unterschiedliche Öfen. Was für mich inzwischen sehr wichtig geworden ist, ist die Einhaltung von Teigtemperaturen und die Beurteilung der korrekten Knetzeiten. Wer sich insbesondere bei den Knetzeiten strikt ans Rezept hält und den Teig nicht selbst beurteilt, wird manchen Misserfolg erleben.

 

  1. Aus welchen Quellen stammen eigentlich die besten Rezepturen in ihrem Fundus? Können Sie vielleicht auch bestimmte Blogs oder Webseiten empfehlen, die gute Anregungen für neue Brotideen liefern?

Die besten Rezepte in meinem Fundus sind nahezu ausschließlich Selbstentwicklungen bzw. Weiterentwicklungen bestehender Rezepturen. Natürlich habe ich nicht jedes Mal das Rad neu erfunden. Ich habe viele gute Brotbackbücher gelesen, Rezepte studiert und Methoden erlernt. Mir ist wichtig, dass meine Rezepte nicht zu sehr die Grenzen des Machbaren ausloten – dadurch werden sie reproduzierbarer und ihr Gelingen wahrscheinlicher.

Auch bin ich immer wieder auf anderen Blogs unterwegs, zu nennen wäre hier vor allem der Blog www.homebaking.at meines Freundes Dietmar Kappl, Bäckermeister und Backstubenleiter von Reichl Brot in der Nähe von Linz. Gerne lese ich auch Stefanie Herberths Blog www.hefe-und-mehr.de/ . An Lutz Geißlers www.ploetzblog.de führt alleine wegen der Rezeptvielfalt auch kein Weg vorbei. Inzwischen gibt es auch sehr lebhafte Brotbackgruppen in sozialen Medien wie Facebook, an denen ich täglich teilnehme. Meine eigene Gruppe nennt sich „Angebacken“ und hat inzwischen über 8000 Mitglieder.

 

  1. Für eine gute Brotqualität sind Sauerteige und/oder Vorteige ein wichtiges Kriterium. Welche Sauerteigführung bevorzugen Sie und warum?

Ich pflege im Moment zwei Sauerteige, einen Roggensauerteig und einen festen Weizensauerteig (Lievito Madre). Beim Roggensauerteig bevorzuge ich die Einstufenführung, weil sie zeitlich am besten in meinen Tagesablauf passt und bei Einhaltung der Temperaturen auch gute Ergebnisse bringt.

Der Weizensauerteig ist etwas Besonderes. Dadurch, dass er ein bis zwei Mal die Woche warm aufgefrischt wird entweder danach oder direkt aus dem Kühlschrank heraus verwendet werden kann, habe ich immer genug da, um spontan ein Brot backen zu können. Inzwischen ist der Weizensauerteig so triebfähig, daß ich ihn ohne zusätzliche Hefe verwenden kann. Beim Lievito Madre wird nach dem Verhältnis 2 Teile alte Madre, 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser aufgefrischt, die Reifezeit beträgt bei guter Triebfähigkeit dann lediglich ca. 2 Stunden und passt damit nicht unbedingt in bekannte Führungsschemata.

 

  1. Was ist Ihre Erklärung dafür, dass bei vielen Bäckereien die Brotumsätze zurückgehen?

Ernährungsgewohnheiten ändern sich so wie sich die Gesellschaftsstrukturen ändern. Die traditionelle Familie mit vielen Kindern, die morgens und abends gemeinsam am Tisch ihr Butterbrot verspeist, gibt es in der Weise immer seltener. Die Menschen werden kritischer was Zusatzstoffe angeht oder sitzen, wie oben bereits diskutiert, Ernährungsmythen auf. Alles in allem glaube ich aber nicht, dass es jemals dazu kommen wird, dass auf Brot als Grundnahrungsmittel verzichtet werden kann. Wichtig wäre in meinen Augen, das Brot vom reinen Belagträger, von einer Sättigungsbeilage wieder zu einer Delikatesse zu entwickeln, deren Geschmack man noch Tage später im Kopf hat.

 

  1. Welche Gründe gibt es nach Ihrer Erfahrung, die für bzw. gegen den Brotkauf beim Bäcker sprechen?

Wenn eine Bäckerei ehrliches sauberes Brot, frei von technischen Zusätzen und mit langen Teigfermentationen herstellt, gibt es keinen Grund, sie nicht zu unterstützen und das Brot dort zu kaufen. Wenn sich vor solchen Bäckereien wieder Schlangen bilden und die Backshops daneben leer bleiben, dann würde sich ein großer Traum für mich erfüllen.

Versucht ein Bäcker jedoch durch den Einsatz solcher Zusatzstoffe oder gar Backmischungen und vorgefertigten industriell hergestellten Tiefkühl-Teiglingen Abkürzungen zu nehmen, rate ich Menschen mit Verdauungsbeschwerden weiter dazu, selbst tätig zu werden und sich sauberes Brot zu backen.

Lokales Handwerk sollte unterstützt werden, aber nicht um jeden Preis.

 

  1. Wie wichtig ist es für Sie, dass Brote bio sind oder die Zutaten aus der Region stammen? Haben Sie noch andere Präferenzen beim Einkauf in der Bäckerei?

Wenn ich ein gutes Bio-Mehl oder Bio-Getreide bekomme verwende ich es bevorzugt, denn so ist sichergestellt, dass der Anbau des Getreides ohne Herbizide und Insektizide erfolgt. Regionalität ist beim Getreide allerdings nur begrenzt realisierbar – selbst im Bio-Bereich profitiert die Qualität durch Mischung verschiedener Sorten aus unterschiedlichen Gegenden und Ländern. Außerdem experimentiere ich viel zu gerne um mich auf rein lokales Getreide zu beschränken.

In der Bäckerei ist mir vor allem die Ehrlichkeit und Bodenständigkeit wichtig – wenn ich das Gefühl habe, dass etwas verborgen werden soll, dann fühle ich mich nicht mehr wohl.

 

Ligurisches Nussbrot

Wie es scheint, hat das 65er Brot nicht nur mir selbst gut gefallen. Sein Ruf drang irgendwie auch zu Manfred Schellin vor, der inzwischen sicher als einer der deutschen Experten in der reinen Sauerteigbäckerei gelten darf. Vor allem, wenn es um das Backen mit milden Weizensauerteigen italienischer Art geht.

Eines der neueren Produkte, die er auf seiner Seite Bon’gu.de anbietet, ist die Trockensicherung eines italienischen Lievito Madre, genannt „EVA“. Ein aus Ligurien stammender Lievitista hat diesen LM für die Meraner Mühle gezüchtet. Als in interessierten Kreisen der Hype um EVA im Spätsommer und Herbst 2017 auf dem Höhepunkt war, war ich noch sehr mit meinem eigenen LM und mit einem anderen Brotback-Projekt beschäftigt. Zudem ist meine Freizeit im Moment etwas begrenzt.

Nun wurde es Zeit, EVA mal zu testen. Hierzu hat mir Schelli, angeregt durch das 65er, eine kleine Probe inklusive eines neuen italienischen Tipo 0 Mehles zukommen lassen, wofür ich herzlich danke. Das Tipo 0 orange ist ein helles Weizenmehl mit „normalem“ Klebergehalt, in etwa vergleichbar mit einem hochwertigen deutschen 550er Mehl. Und es ist der Grundstoff, aus dem EVA seine Nahrung zieht.

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Ligurisches Nussbrot. Gelockert wie ein Hefebrot, mildaromatisch und mit Suchtfaktor

Ursprünglich wollte ich heute einen Vergleich veröffentlichen zwischen EVA und meinem eigenen Lievito Madre, den ich seit zweieinhalb Jahren hege und pflege. Leider hat es sich herausgestellt, daß die Rezeptparameter nicht angeglichen werden können. Mit EVA lässt sich ein Teig spielend bis 50 % versäuern – mit meinem eigenen LM geht das nicht. Ich kann nur vermuten, daß das an einer sehr geringen enzymatischen Tätigkeit des EVA-LM liegt.

Es wird bei dem Teig mit meinem LM ein essbares Brot herauskommen, jedoch kein vergleichbares Ergebnis. Mal sehen, was ein zweiter Ansatz bringen wird, den ich geringer versäuert habe. Er reift gerade noch und wird sicher noch etwas brauchen. Wenn es klappt, reiche ich das Vergleichsrezept noch in diesen Artikel nach.

Das Rezept selbst selbst soll vom ligurischen Lievista stammen und zu einem ehrlichen und wohlschmeckenden ligurischen Hausbrot führen. Ich habe lediglich etwas mehr Wasser zum Lievito Madre gegeben, weil er mir im Originial Rezept viel zu fest war. Und ich habe mir erlaubt, dem ligurischen Brot gemahlene Piemonteser Haselnüsse zuzufügen. Das werden mir die Ligurier sicher verzeihen, liegt doch das Piemont gleich in der Nachbarschaft.

Das Ergebnis ist … schon eine Klasse für sich. EVA treibt verlässlich. Hier verschwimmen die Grenzen zwischen der Sauerteigbäckerei und der Bäckerei mit Hefe. Der Teig geht hervorragend auf, braucht nur unwesentlich länger als mit Frischhefe und ist so schön mild, daß es begeistert. Meinen Geschmack trifft dieses Brot fast auf den Punkt. Lediglich ein klein wenig mehr Würze / Säure, dann wäre es perfekt. Vermutlich müsste bloß der LM-Ansatz noch 2-3 Stunden länger reifen.

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Lohnt es sich nun, regelmäßig EVA-Trockensicherung zu kaufen? Die Frage würde ich mit ja beantworten, wenn der Fokus auf sicher reproduzierbaren Ergebnissen und dem mildest-möglichen Geschmack liegt und man nicht jeden, oder jeden zweiten Tag, seinen LM pflegen will / kann. Wenn bei der LM-Bäckerei Flexibilität möglich ist, Individualität im Geschmack kein Problem, dann können die Kosten für EVA auch gespart werden.

Ich werde wohl in Zukunft beide Wege gehen. EVA wird sicher immer im Haus sein, vor allem, um weiter damit zu experimentieren. Meinen eigenen LM gebe ich dafür aber nicht auf.

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Menge für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen oder zwei Brote für das 1 kg Körbchen

Lievito Madre
50 g EVA-Trockenstarter
275 g Wasser (20°C)
Im Kneter schaumig schlagen, dann
500 g Weizenmehl Tipo 0 orange
zufügen und zu einer festen Kugel kneten. 12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen.

Hauptteig
825 g Lievito Madre
420 g Wasser (30°C)
500 g Weizenmehl Tip 0 orange
22 g Salz
110 g frisch gemahlene Piemonteser Haselnüsse

Alle Zutaten im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. Auf schnelle Knetstufe stellen und den Teig fast ganz auskneten (er löst sich fast von der Schüssel). Dann die gehackten Haselnüsse auf Stufe 1 langsam unterkneten.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.


Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 2 Stunden bei 25-28 °C , während der Reifeizeit sollte ein mal gedehnt und gefaltet werden. Wenn der Teig sich mindestens verzweifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Alternativ mit nicht zu viel Druck rund wirken. Mit dem Schluß unten (oder oben, wenn eingeschnitten werden soll) für 60 bis 75 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen.
Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Alternativ einschneiden. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 55 Minuten abbacken. Nicht zu kräftig ausbacken.

Heimkehrer-Brot

Jetzt kommt wieder das alljährliche Lamento des Brotdocs über schlechtes Brot in Feriendomizilen über die Feiertage. Glaubt ihr sicher.

Weit gefehlt. In diesem Jahr kann ich wirklich nicht klagen über die Brotqualität, die beim Frühstücksbuffet im Skiresort in Norwegen dargeboten wurde. Norwegen ist mir nicht gerade für eine große Brottradition bekannt. Doch scheint sich dort auch inzwischen einiges zu tun.

Ciabatta, das wirlich saftig und begeisternd großporig war. Weizensauerteigbrot mit Schrotanteil, toll gelockert und ebenfalls köstlich, und Haferbrot gehörten neben den unvermeidlichen Papp-Toastbroten für die Engländer zum Repertoire des Restaurants. Butter-Croissants und Schoko-Croissants mit vorzüglichem Geschmack, nahezu genau so gut wie in Frankreich. Und das frisch gebacken angeliefert, täglich. Davon können sich viele Hotels hierzulande eine im wahrsten Sinne des Wortes dicke Scheibe abschneiden. Da muß ich erst nach Norwegen fahren, um das mal zu erleben. Bravo!

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Trotzdem juckte es mir gestern in den Fingern, mal wieder mit einem Teig ´rumzumachen 😉 .

Schon vor dem Urlaub hatte ich Weizenvollkornmehl aus Resten gemahlen, das nun schon etwa drei Wochen gelagert hat. Damit ein Rezept gebastelt, mit 35 % der Mehlmenge in Vorteigen, nur sehr wenig Hefe, und zur Abrundung noch einer langen kalten Stückgare. Das Ergebnis ist begeisternd. Ein saftiges Weizenbrot mit hohem Vollkornanteil und offener Porung, das wir heute zum Frühstück mit Begeisterung verspeist haben. Durch den nicht zu hohen Flüssigkeitsanteil ist der Teig auch für Unerfahrenere gut zu kneten und zu formen.

Ein guter Backstart in das neue Jahr!

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Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Vorteig:
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
0.2 g Frischhefe (ein erbsgroßes Stück)
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
300 g Vorteig
150 g Lievito Madre / fester Weizensauerteig TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl 550
340 g Wasser (40°C), weitere 42 g Wasser für später abwiegen
14 g Salz
7 g Rohrohrzucker
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer die Hefe, Salz und Zucker für 2 langsam verrühren und dann 30 Minuten quellen lassen. Hefe, Salz und Zucker zugeben und für 6-8 Minuten auf zweiter Knetstufe kneten, bis sich der Teig fast vollständig vom Schüsselrand löst. Weiterkneten und die restlichen 42 g Wasser schluckweise unterkneten. Sobald sich der Teig wieder fast vollständig von der Schüssel löst das Kneten beenden.
Den Teig für 3 Stunden in eine eingeölte Teigwanne legen. Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
Der Teig ist reif, wenn er sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Teigrückseite bemehlen. Mit den Händen die Teigränder in der Mitte übereinanderfalten und etwas andrücken, so daß ein runder Teigling entsteht. Den Teigling auf die entstandenen Falten wenden und noch etwas mit der Teigkarte rund schieben. Möglichst wenig Luft herausdrücken.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, gut abdecken und für 12 Stunden im 5 °C kalten Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot direkt auf den Backstein auskippen (Schluss oben). Gut schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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