Roggenschrot-Laib

Das letzte Brot des Jahres 2017 ist ein schönes kernig-sättigendes Winterbrot. 100 Prozent selbst gemahlenes Roggenschrot und -vollkornmehl garantieren volles würziges Aroma. Um die Säurenoten etwas abzumildern, ist eine gute Portion brauner Rohrzucker mit im Teig. Der Teig ist nicht zu weich, lässt sich auf der bemehlten Arbeitsfläche gut formen und bleibt auch im Ofen stabil. Daher eignet sich das Rezept auch für Beginner, die das freigeschobene Backen mit Roggen erlernen wollen.

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Nach diesem Rezept kehrt erst einmal Ruhe ein in diesem Blog. Die Feiertage verbringe ich in diesem Jahr dort, wo es noch richtigen Winter gibt. In Norwegen. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schönes feierliches Weihnachtsfest, wenn ihr es feiert. Und einen guten Rutsch in das neue Jahr!

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig
280 g Roggenschrot grob
280 g Wasser (45 °C)
3 g Salz
28 g Sauerteig-Anstellgut
Die Zutaten mit einem Löffel oder einem Handrührer für 5 Minuten gründlich verrühren, bis sich eine klebrige Masse gebildet hat. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Hauptteig
591 g Sauerteig
420 g Roggenvollkornmehl
266 g Wasser (45 °C)
3 g Frischhefe
11 g Salz
28 g brauner Rohrohrzucker

Alle Zutaten in den Kneter geben und 8 Minuten verkneten. Die Masse sollte danach bindig sein.
60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich ein gut bemehlter faltiger Schluß bildet. Mit dem Schluß unten in das runde Gärkörbchen legen.
60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Auf den Einschießer kippen, Schluß oben. Die Falten etwas aufreißen lassen. Dann in den gut auf 250 °C aufgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Stein geben und die Ofentür schließen. 2 Minuten nicht schwaden. Dann mit 50 ml Wasser schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Für 50 bis 60 Minuten abbacken.
Das Brot muß gut auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Neue Seite: Mein Zubehör

Schon lange habe ich vorgehabt, einmal mein Zubehör zum Brotbacken zu fotografieren und vorzustellen. Aus aktuellem Anlaß, über den ich leider noch nicht sprechen darf, musste ich jetzt ran. Wie sagt man so schön „Ein gutes Pferd springt nur so hoch wie es muss“. 🙂

Die Seite ist noch nicht komplett, ich werde sie in der nächsten Zeit noch um weitere Zubehörteile ergänzen. Das „Wichtigste“ müsste aber da sein.

Wichtig scheint mir an dieser Stelle zu erwähnen, daß nicht der Preis des Zubehörs das Ergebnis bestimmt. Sondern Eure Kenntnis der Teige und der Reife- und Backbedingungen. Das ist viel wichtiger als alles tolle Spielzeug.

Hier geht es lang…

Buttermilch-Kornlinge

Echte Vollkornbrötchen, also solche, die aus einem Großteil Vollkornmehl gebacken werden, gibt es nur selten zu kaufen. In vielen Fällen wird bei Brötchen, die wie Vollkornbrötchen aussehen, mehr helles Mehl verwendet und mit Hilfe von Färbemalzen der Teig dunkel gefärbt. Das müssen keine schlechten Brötchen sein, es sind aber eben keine Vollkornbrötchen.

Hier ist fast vollständig Vollkornmehl verbacken. Lediglich ein kleiner Anteil Weißmehl hilft dabei, die Brötchen später noch besser aufgehen zu lassen. Bis zu 10 % davon sind zugelassen. Diese Grenze habe ich auch ausgenutzt, da bei einem Backversuch mit 100 % Vollkornmehl dem Teig trotz Autolyse und langer Reifung die nötige Bindigkeit fehlte. Als Flüssigkeit kommt Buttermilch in den Teig, eine leckere Alternative zur normalen Milch. Der Teig ist für einen Brötchenteig relativ weich, kann aber mit bemehlten Händen gut geformt werden.

Im Ergebnis kernig-leckere Brötchen, die durch die Buttermilch einen phantastischen Geschmack haben.

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Menge für 10 runde Brötchen (1 Blech)

Vorteig
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe (kleines reiskorngroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
200 g Vorteig
320 g Buttermilch (kalt)
350 g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl 550
10 g Salz
10 g Honig
5 g Frischhefe

Vorteig, Buttermilch und die Mehle im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Vollkornmehl quellen kann. Die restlichen Zutaten in den Kneter geben und für 6-8 Minuten bei Knetstufe 2 den Teig kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.

In einer Schüssel für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 10 Teile von ca. 95 g teilen.

Die Teiglinge rund wirken und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Teigschluss nach oben für 45 Minuten in ein Leinentuch legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen und abdecken.

Die Teiglinge auf den Einschiesser mit Backpapier wenden und die Brötchen über Kreuz einschneiden. Sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und kräftig chwaden. Ofentür sofort schließen. Die Brötchen für 20 Minuten bei konstant 240 °C Heißluft/Umluft abbacken.

Das 65er

Hier ist es – mein 65er Rezept. Dieses Brot ist seit Wochen mein absoluter Favorit. Es trifft genau meinen Geschmack und ich könnte so viele Scheiben davon verspeisen, daß es schon fast unanständig ist. Nur mit Butter und ein wenig Salz…

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Inzwischen traue ich meinem festen Weizensauerteig (Lievito Madre) fast alles zu. Zuverlässig verdoppelt er sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 1-2 Stunden und treibt Brotteige auch ohne Hefezugabe, wenn die Reifetemperatur stimmt. Selbst wenn ich ihn ohne vorheriges Auffrischen verwende kann ich mich auf ihn verlassen.

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Das französische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu.de liebe ich bekanntermaßen. Nach Eintreffen einer neuen Lieferung vor einigen Wochen habe ich an einem frühen Sonntagsnachmittag den Teig erstmals angesetzt und über den Nachmittag hinweg im ofengeheizten Wohnzimmer reifen lassen. Das Ergebnis hat mich abends vom Hocker gehauen. Saftige, leicht säuerliche Krume mit einem Feuerwerk an verschiedenen Aromen, krachende Kruste mit Röstgeschmack… ich kann nun vollends nachvollziehen, welche geschmackliche Tiefe ein reines Weizensauerteigbrot entwickeln kann.

Zwei Bilder vom ersten Backversuch – noch schöner aufgerissen.

Absolut zum Nachmachen empfohlen. Wenn ihr einen fitten Weizensauer habt, an die Arbeit!

Mengen für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen, rund

Hauptteig:
358 g Wasser (35 °C)
520 g Weizenmehl T65 (es geht auch 550er, die Teigausbeute passt)
195 g fester Weizensauerteig (Lievito Madre, TA 150) aus dem Kühlschrank
13 g Salz
13 g Öl
30 g Wasser (nachträglich einkneten)

Alle Zutaten außer Salz, Öl und die zweite Wasserportion im Kneter für 2 Minuten sauber verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann wieder mit dem Kneten beginnen und das Salz einrieseln lassen. Den Teig fast ganz auskneten (er löst sich von der Schüssel). Dann schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten, abschließend das Öl (Bassinage).

Hier ein Video das genau mit diesem Teig entstanden ist.

Sobald der Teig fertig ausgeknetet ist überprüft bitte die Teigtemperatur. Optimal sind 27°-28°C. Ist der Teig kälter, müßt ihr ihn an einem wärmeren Ort reifen lassen, ist er wärmer, muß er an einem kühleren Ort reifen.
Die Reifezeit beträgt durchschnittlich 3-4 Stunden, während der Reifeizeit sollte mindestens ein mal gedehnt und gefaltet werden.
Wenn der Teig sich mindestens verdreifacht hat und sehr schön von Gärblasen durchzogen ist, kann er weiter verarbeitet werden.
Hierzu wird er auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Rückseite des Teigs auch gut bemehlen.
Den Teigling an einer Seite fassen und den Falz zur Mitte führen, leicht andrücken. An der Gegenseite fassen und ebenfalls den Falz zur Mitte führen. Rundherum fortfahren bis ein rundlicher Teigling entstanden ist. Dabei so vorgehen, daß möglichst wenig entgast wird.
Der Schluß darf ruhig rustikal grob sichtbar sein und muß nicht zugedrückt werden. Auf den Schluß wenden und mit der Teigkarte in Form schieben.

Video von der Teigformung:

Mit dem Schluß unten für 50 Minuten im bemehlten Körbchen reifen lassen. Derweil den Ofen mit Stein oder Backstahl richtig gut vorheizen auf 250°C.
Den Teigling auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und den Schluß etwas aufreißen lassen. Dann sofort mit viel Dampf einschießen und auf Ober/Unterhitze abfallend auf 215°C für 60 Minuten abbacken. Eine kräftige Farbe intensiviert den Brotgeschmack.

Dunkle Weizenkruste

Zufällig sah ich bei meiner letzten Bestellung, daß die Drax Mühle nun auch Bio-Weizenmehl 1050 herstellt – bislang gab es im Bio-Bereich beim Weizen dort nur die Ausmahlgrade 550 und 812. Da ich bevorzugt mit Bio-Produkten arbeite war das natürlich sehr zu meiner Freude.

Gestern habe ich für das 65er, das momentan bereits reift, meinen Lievito Madre aufgefrischt. Dabei fielen 450 g alter Lievito Madre an, die ich spontan dafür verwendet habe, das neue Mehl zu testen.

Das entstandene Rezept ist wieder schön einfach. Alter LM, Mehl, Wasser, Hefe und etwas Malz schaffen hier ein mildes und schön lockeres Weizenkastenbrot für alle Tage. Wie immer der Disclaimer: das Malz ist nicht obligat, es kann durch Honig, Zucker oder Melasse ersetzt, oder gleich ganz weggelassen werden.

Es fällt sofort auf, daß das Bio 1050er Mehl etwas dunkler ist als das konventionelle 1050er Mehl. Trotzdem bildet es einen hervorragenden Teig aus der, wie man auf den Fotos sieht, mir beim Backen fast aus der Form gesprungen ist. Tolle Qualität.

 

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Hauptteig (Menge für ein Brot aus der 1 kg Kastenform)

534 g Weizenmehl 1050
374 g Wasser
150 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
13 g Salz
6 g Frischhefe
(13 g inaktives Malz)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam und 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Diesen Teig 90 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal dehnen und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und zunächst rund wirken. Kurz entspannen lassen. Dann straff lang wirken und mit dem Schluß unten in die gefettete Form legen. Der Teig ist auch geeignet für freigeschobenes Backen, kann also auch im Gärkörbchen gehen wenn Ihr möchtet.
70-80 Minuten aufgehen lassen, dabei den Ofen gut vorheizen auf 240°C. Einschneiden und in den Ofen einschießen, sofort schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und 50-60 Minuten ausbacken.

Brotheld: neue Backplaner-App

Seit zwei Wochen ist eine neue Backplaner-App verfügbar, die für mich einen guten Eindruck macht. Sie wurde „Brotheld“ genannt und der Hersteller bietet sie in einer freien und in einer kostenpflichtigen Profiversion mit erweiterten Funktionen an.

Der Clou bei der Sache ist, daß die App bereits viele Rezepte enthält und immer mehr hinzukommen. Rezepte unter anderem auch von meinem Blog, sowie vom Homebaking Blog (Dietmar Kappl), vom Plötzblog (Lutz Geißler), von Brotbackliebeundmehr (Valesa Schell) sowie von Ketex (Gerhard Kellner).

Ihr könnt die App sowohl für das Android Betriebssystem (z.B. Samsung, LG usw.) als auch für iOS (Apple) erhalten. Wer sich für die Profi-Version entscheidet darf selbst wählen, wie viel er dafür zahlen möchte. An den Gewinnen aus dem App-Verkauf sind die o.g. Partner in verschiedener Form beteiligt.

Wer also zukünftig seine Backtage mit technischer Unterstützung planen möchte, dem lege ich diese App ans Herz, sie macht einen guten Eindruck und dürfte helfen, an einem volleren Backtag nichts mehr zu verschwitzen. Der Hersteller wird die App in den nächsten Monaten noch erweitern und mit zusätzlichen Funktionen versehen.

Umfrageergebnis „Eure Brotdoc Lieblingsrezepte“

Liebe Leserinnen und Leser,

ich habe die während der letzten Woche laufende Umfrage zu Euren Lieblingsrezepten ausgewertet. Hier kommen die Ergebnisse:

Insgesamt haben 494 Leserinnen und Leser an der Umfrage teilgenommen. Es wurden 133 Rezepte zur Wahl vorgeschlagen und 2140 Auswahlen getroffen.

And the winner is…. Trommelwirbel

1. Platz: Mein Sommerbrot (67 Stimmen)

Anfang Juli 15 hatte ich die Idee, für ein besonders aromatisches und saftiges Weißbrot ein Altbrot-Quellstück dem Teig zuzufügen. Das Brot war ein voller Erfolg, obwohl ich mich noch heute über den leichten Grünstich der Fotos ärgere. An dem Tag schien das Tageslicht durch die großen Linden, die vor unserem Haus wachsen, recht grünlich herein und dies ließ sich mit meinen Mitteln kaum aus den Fotos entfernen.

2. Platz: Auffrischbrot (65 Stimmen)


Ein sehr neues Rezept aus diesem August – ich bin erstaunt, daß es so weit oben gelandet ist. Doch es ist fraglos ein einfaches und praktisches Rezept, das ein leckeres Ergebnis hervorbringt.

3. Platz: Paderborner Landbrot (60 Stimmen)
Bild
Ein ganz frühes Rezept aus 2012, das nichtsdestotrotz gut ankam. Ehrlich gesagt gehört es auch zu jenen Broten, die ich immer wieder gerne backe und esse. Leicht umzusetzen und auch für Beginner mit Erfolgsgarantie, wenn ein Sauerteig vorhanden ist.

4. Platz: Das 812er (58 Stimmen)

Ja, das kann ich verstehen, dieses Brot ist wirklich klasse gewesen. Zudem bin ich auch ein Fan des 812er Weizenmehls. Ein einfaches und wunderbares Weizenmischbrot für alle Tage.

5. Platz: Münsterländer Schmalzstuten (53 Stimmen)

Eines meiner ersten Holzbackrahmen-Brote und eines der Lieblingsbrote in meiner Heimat. Der „Bauernstuten“, den wohl alle umliegenden Bäckereien führen, von mir nachgebastelt. In diesem Jahr habe ich das Rezept beim Mühlentag in großen Massen im Holzbackofen gebacken und es wurde dem Heimatverein quasi aus den Händen gerissen. Noch Tage später gab es positives Feedback über den Geschmack.

Ich möchte mich herzlich bedanken für die rege Teilnahme und die Erkenntnisse, die Ihr mir ermöglicht habt. Es ist ein großer Ansporn, so weiterzumachen und an neuen Rezepten zu arbeiten!

Das Gesamtergebnis kann hier betrachtet werden:
Auswertung 2017