Ur-Brot

Im Nachgang zu meiner Rezension des Brotbackbuchs Nr. 4 hat meine Familie mit großem Genuss die daraus gebackenen „Honig-Salz-Brote“ verspeist und mich geradezu bedrängt, sie nochmal zu backen. Es ist im Grunde ja auch faszinierend. Ohne Zugabe eines klassischen Triebmittels reift dieser Teig innerhalb eines Tages zu einem mehr als gelungenen Schrotbrot heran, das eine völlig gesunde Krume aufweist und großartig schmeckt.

Wie habe ich mich schon mit Schrotbroten gequält… Meist gab es Schwierigkeiten mit der Krumenfestigkeit und dem unerwünschten „Ballen“ der Krume. Oder mit Krumenrissen. Nichts davon hier. Somit musste ich natürlich an diesem Wochenende wieder „ran“.

Anlehnend an die Parameter von Lutz‘ Rezept aus dem Buch habe ich ein eigenes Rezept berechnet, bei dem zur geschmacklichen Intensivierung noch eine Saatenmischung hinzukommt. Das Pflanzenöl habe ich ehrlich gesagt vergessen, aber es scheint auch nicht unbedingt nötig zu sein. Das Ergebnis wurde erneut optisch und geschmacklich spitzenmäßig.

Einige wichtige Hinweise an alle, die dieses Brot nachbacken wollen:

Damit es gelingt, müsst ihr einige Bedingungen wirklich einhalten. Damit meine ich vor allem die Reifetemperatur. Wenn ihr den Teig nicht bei 27 – 30 °C konstant (!) reifen lassen könnt, dann müsst ihr euch auf wesentlich längere Reifezeiten einstellen. Wenn es überhaupt klappt. Das zweite ist der Honig. Der Honig sollte kaltgeschleudert sein und möglichst von einem lokalen Imker stammen, der ihn naturbelassen herstellt. Dann enthält er die wichtigen Nektarhefen, die in diesem Teig die Spontanfermentation anstoßen. Das Schrot sollte auch möglichst frisch sein. Verwendet eine Einlage in der Form, um ein Ankleben des Teigs zu vermeiden.

Und noch etwas ist wichtig: Bei Spontanfermentationen kann immer etwas schief gehen. Es können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Das einzige, das dies zuverlässig verhindert, ist Säure. Die Säure entsteht bei gesunder Spontanfermentation automatisch im Teig. Kostet Euren Teig also bevor ihr backt. Er sollte leicht säuerlich schmecken oder riechen. Dann ist er gesund, egal welche sonstigen Geruchsnoten ihr noch wahrnehmt.

Für uns ist dieses Rezept eine echte Bereicherung unseres Brotkorbes und wird ab jetzt sicher mindestens 1 x im Monat gebacken. Vollwertiger geht es nicht.

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4 von 5 Bewertungen

Ur-Brot

Faszinierendes Schrotbrot. Aus dem vollen Korn, rein spontan fermentiert.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit1 d
Arbeitszeit gesamt40 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Andere Triebmittel
Keyword: Honig, Spontanfermentation
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Hauptteig

  • 620 g Wasser 50 °C
  • 485 g Weizenschrot fein (ich: Granat Rotkornweizen)
  • 325 g Roggenschrot fein
  • 80 g Saatenmischung geröstet, abgekühlt
  • 18 g Salz
  • 26 g Honig kaltgeschleudert

Anleitungen

  • Die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und abkühlen lassen.
  • Das heiße Wasser in die Knetschüssel geben. Die Schrote hinzufügen und Salz und Honig darauf geben.
  • Mit der Knetmaschine die Zutaten 10-12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Die Teigmasse sollte schön bindig werden. Gegen Ende des Mischens die Saaten hinzufügen und in den Teig einmischen lassen.
  • Eine Kastenform für 1 kg Teig entweder sehr gut fetten oder mit einer Einlage aus Backpapier versehen.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche lang wirken und mit dem Schluß nach unten in die Form legen. Etwas andrücken.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und diese an einem warmen Ort (optimal ca. 30 °C) für 24 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form hochklettern.
  • Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Kastenform mit Deckel hineinstellen. Mit Deckel für 90 Minuten abfallend auf 180 °C backen. Das Brot aus der Form nehmen und weitere 30 Minuten ohne Form backen.
  • Gut auskühlen lassen. Damit die Kruste wieder etwas weicher wird empfiehlt es sich, das Brot nach ca. 60 Minuten Abkühlen in eine Kunststofftüte zu ziehen.

Rezension: Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

Au wei.

Dieses Buch zu rezensieren ist keine leichte Aufgabe. Doch ich will zumindest versuchen, meine Gedanken über eines der tiefschürfendsten deutschsprachigen Bücher über das Thema Brotbacken mit Sauerteig in Worte zu fassen, das ich je gelesen habe. Sollte es dabei zu Auslassungen oder Mißverständnissen kommen, so ist das sicher meiner Inkompetenz geschuldet, den schier erschlagenden Informationsgehalt des Werks in seiner Gänze bei nur einmaligem Durchlesen zu erfassen.

Die Brotbackbuchreihe begann 2013, als Lutz das erste richtig gute deutschsprachige Buch zum Thema Brotbacken veröffentlichte. Ich war damals ziemlich begeistert und meine schon damalige Foren- und Email-Bekanntschaft mit dem Autor führte dazu, dass wir uns gemeinsam an die Arbeit an dem Nachfolgebuch machten. Eigentlich geplant als Werk mit den gängigsten Alltagsbroten Deutschlands wurde es schlussendlich nach einigem Hin- und Her viel viel mehr als ein einfaches Rezeptbuch. Ich bin noch heute davon überzeugt, dass es eines der tollsten Lern- und Praxisbücher zum Thema Brotbacken ist, wenn man tiefer in die Materie einsteigen will.

Buch drei war dann dem Backen mit Vollkorn gewidmet und enthält einen ungemein lesenswerten Theorieteil über die Müllerei. Nun liegt Band vier vor, der „vorerst“ letzte Band der Reihe. Es geht um den Sauerteig und das Backen damit.

Die Gliederung des Werks folgt der bereits seit Werk 1 etablierten Form. Zunächst die wichtigsten „Basics“, dann die insgesamt 60 Rezepte, gefolgt vom „Grundlagenteil“. Ich möchte in meiner Rezension dieser Gliederung folgen.

1. Basics

Die Grundlagen zum Backen sind diesmal sehr kurz gefasst. Das ist verständlich, denn es ist nicht Intention dieses Buchs, dem Leser das Brotbacken von der Pike auf zu lehren. Dafür gibt es die Bände 1 und 2. Die Texte sind knapp und prägnant verfasst und auch prägnant bebildert. Es ist auch ein „FAQ“ auf vier Seiten abgedruckt, das die wichtigsten Fragen zum Thema Backen mit Sauerteig zu beantworten versucht. Des weiteren findet sich ein kurzes Glossar.

2. Rezepte

Die Rezepte gliedern sich nach den Sauerteig-Arten, aus denen die Brote entstehen. Roggensauerteig, Weizensauerteig, Dinkelsauerteig, das Backen mit Hefewasser und „gemischten Sauerteigen“, sowie gute Rezeptideen zur Verwendung von Sauerteigresten stellen einen gute Reise durch die verschiedenen Arten des Sauerteigbackens dar.

Die Rezepte sind etwas anders gegliedert als bisher gewohnt. Da die Zutatenspalten für Vorteig/Sauerteig und Hauptteig nicht mehr direkt untereinander stehen, sondern durch Textteile getrennt sind, ist manchmal nicht auf den ersten Blick erkennbar, welche Zutaten alle benötigt werden. Die Texte sind auch relativ knapp gehalten und einige der nötigen Infos muss sich der Leser aus der Infospalte neben dem Rezeptfoto heraussuchen.

Das ist erst einmal gewöhnungsbedürftig, sollte aber erfahreneren Brotbäckern recht schnell gelingen. Gut sind die jeweiligen zeitlichen Planungsbeispiele für jedes Rezept. Die Rezepte sind gut ausgewogen, verzichten dankenswerterweise auf die Grenzgängereien, die vielen sozial-medialen Sauerteig-Brotagonisten so wichtig sind. Die Fotos sind schlicht, schön und animieren bei fast allen Rezepten zum Nachbacken. Und, wichtig für Puristen, alle Rezepte verzichten auf die Zugabe von Backhefe.

Delikates und gut gelockertes reines Roggen-Weizenschrotbrot: „Honig-Salz-Brot, Seite 166“

Was wäre eine Backbuchrezension ohne einen Nachbackversuch? Ich habe mich an dem Honig-Salz-Brot (Seite 166) versucht. Es ist auf Anhieb gut gelungen.

Ich kenne dieses Backverfahren (reine Spontansäuerung mit Honig über min. 24 Stunden) seit vielen Jahren. Ende der 80er war ich in noch jugendlichem Alter mit meinen Eltern auf dem Höhepunkt der damaligen Vollwert-Welle eine Woche in der Jugendherberge Bad Karlshafen, die damals ein Anziehungspunkt für Vollwert-Jünger war. Ich meine mich zu erinnern, dass damals auch ein solches Brot dort gebacken wurde. Später hörte ich in Fortbildungen zu Naturheilverfahren und Alternativmedizin erneut von den Vorzügen dieser Spielart der Teigreifung, meist im Zusammenhang mit der Anthroposophie. Irgendwann hätte ich, wenn mich nicht meine derzeitige Arbeitsbelastung frühzeitig unter die Erde bringt, sicher aus reinem Interesse meine eigenen Experimente zu diesem Brot gemacht.

Das Vorhandensein eines funktionierenden Rezepts hierzu zeigt gut, wie vielfältig und ideologisch unbelastet der Autor sich dem Thema genähert hat. Geschmacklich ist es sehr gut ausgewogen und lecker, sicher eines der mildesten Schrotbrote, die ich je gebacken habe. Das Rezept wird hier sicher nicht zum letzten Mal gebacken worden sein.

3. Grundlagen

Was nun auf fast 200 (!) Seiten folgt, ist eine Reise durch die Theorie (-en), die hinter dem Backen mit Sauerteig stehen. Der Autor dringt tief in die Materie ein, wird stellenweise sehr wissenschaftlich, um dann wieder durch Praxisbeispiele aufzulockern. Viele fachliche Erkenntnisse aus bereits erschienene Werken werden in dieses Buch integriert und dem Interessierten verständlich erklärt. Viele schematische Abbildungen, Tabellen in Kleinschrift und Kurven untermauern den wissenschaftlichen Anspruch, mit dem hier geschrieben wurde.

Ich gebe zu, dass ich manchmal nicht böse darum war, dass ich in meinem Humanmedizinstudium auch nicht unerhebliches Wissen über Biologie, Biochemie, wissenschaftliches Arbeiten und das Lesen von wissenschaftlichen Abbildungen erworben habe. Durchaus möglich, dass ein nicht unerheblicher Teil der Leser sich davon überfordert fühlen könnte. Es sollte jedem Käufer klar sein, dass dieses Werk keine einfache Kost ist, die er sich nebenbei zu Gemüte führen kann.

Dem Autor lag auch viel daran, die sich um den Sauerteig rankenden Mythen durch kleine, in meinen Augen durchaus kurzweilige wissenschaftliche Experimente, zu widerlegen. Natürlich entsprechen die Ergebnisse oft jenen, die er schon erwartet hatte in Kenntnis der dahintersteckenden theoretischen Zusammenhänge. Ein wenig könnte der Eindruck enstehen, dass dieses „myth-busting“ aus der Sicht einer etwas zu verwissenschaftlichten Ideologie heraus erfolgt. Das obige Bild des Honig-Salz-Brotes aus dem selben Werk zeigt ja, dass z.B. die antibakteriellen Eigenschaften von Honig offenbar nicht so tiefgreifend sind, dass sie das Funktionieren des Rezeptes verhindern. Das schreibe ich natürlich mit einem Augenzwinkern.

So wie Lutz an anderer Stelle schreibt: es gibt noch Vieles, was wir nicht wissen. Die biologische und medizinische Wissenschaft greift sich oft aus komplexen Systemen kleinere Teilaspekte heraus und untersucht Einflüsse darauf. Von den Ergebnissen wird dann oft auf das Gesamtsystem geschlossen, die vielen anderen womöglich noch unbekannten Zusammenhänge wissentlich ausklammernd.

Der für mich spannende Teil über die gesundheitlichen Auswirkungen von Sauerteig ist recht knapp geworden, ist aber auch nicht Hauptthema des Buchs. Es werden fast alle Spielarten der Sauerteigbäckerei eingehend beschrieben oder zumindest erwähnt. Einzig und allein die sogenannten „thermophilen“ Sauerteige, die in der russischen Brotbäckerei eine große Rolle spielen, habe ich nicht gefunden. Die sind zugegebenermaßen hierzulande allenfalls durch Karl Kirmeyer („Kirmeyer Royal“) bekannt geworden.

Fazit:

Ein in jeder Hinsicht großes Buch, über das ich sicher noch viel mehr schreiben könnte. Die Rezepte sind gut und sehr empfehlenswert. Der Grundlagenteil ist in seiner fachlichen Tiefe beispielhaft und sicher auch für Profis mehr als lesenswert. Das Buch ist jeden Cent wert, der dafür bezahlt werden muss. Für meine inzwischen 45-jährigen, beginnend presbyopischen Augen ist der Schriftgrad in einigen Buchteilen schon recht winzig geraten. Doch das ist ganz sicher der Tatsache geschuldet, dass die schiere Textmasse irgendwie in das Buch gebracht werden musste, ohne dass dieses biblische Ausmaße erreicht. Ich kann mich vor der Arbeit, die hinter diesem Werk steckt, nur ehrfürchtig verneigen.

Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz Geißler

408 Seiten

Verlag Eugen Ulmer

ISBN 978-3818606459

Preis: 39,95 Euro

Neue Backkurstermine 2020

Weitere Termine für Brotbackkurse mit Heidi Schlautmann und mir in Soest sind seit kurzem online. Bei Interesse könnt ihr die Teilnahme bei der Brotfee buchen.

Nachtrag (05.11.2019): Leider sind alle Kurstermine schon vergeben. Neue Termine für das 2. Halbjahr 201920 werden im Frühjahr bekannt gegeben. Eine Warteliste für die Kurse im 1. Hj. wurde eingerichtet.

Euer Doc

Halloween – Kürbisbrot

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ läuft derzeit eine Backaktion zum nahenden Halloween-Fest / Allerheiligen. Dies ist mein Beitrag zur Aktion, bei der es dreimal einen kostenlosen Download der neuen Video-Masterclass „Roggensauerteig“ von Manfred Schellin zu gewinnen gibt.

Mein Rezept ist etwas aufwändiger gestaltet, aber nichtsdestotrotz gelingsicher. Es ergibt ein leckeres und saftiges Weizenmischbrot mit knackigen Kürbiskernen und saftigen karamellisierten Kürbiswürfeln, die dem Brot das besondere Etwas verleihen. Im Anschluß an das Rezept findet ihr eine ausführlichere Bildanleitung, die Euch die Herstellung der Zutaten und die Teigzustände zeigt.

Aus dem Rest des Kürbis habe ich eine leckere Kürbissuppe gekocht.

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4.5 von 4 Bewertungen

Halloween-Kürbisbrot

Ein leckeres saftiges Brot zum Beginn der dunklen Jahresezeit
Zubereitung Vorteig40 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Halloween, Kürbis
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

Autolyseteig

  • 205 g Sauerteig
  • 300 g Vorteig
  • 250 g Wasser
  • 320 g Milch
  • 1050 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 24 g Salz
  • 24 g Butter
  • 2 g Frischhefe
  • 100 g Kürbiskerne geröstet, abgekühlt
  • 250 g karamellisierte Kürbiswürfel

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Vorteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Einen Hokkaido Kürbis reinigen, sauber entkernen und in kleine Würfel schneiden. 250 g dieser Würfel in einem Topf in Olivenöl etwa 2 Minuten auf großer Flamme anschwitzen. Sobald die Oberfläche etwas glasig ist, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel Rohrzucker über die Würfel streuen. Bei mittlerer Hitze für 2 bis 3 Minuten karamellisieren lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald die Kürbiswürfel karamellisiert sind, mit einem Schuß milder (z.B. japanischer) Sojasauße ablöschen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Würfel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den Würfeln und den Kürbiskernen für etwa 4 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf vorsichtig so weit ausziehen, dass er eine dünne Membran bildet (laminieren).
  • Auf dem Teig die 100 g Kürbiskerne und die 250 g karamellisierten Würfel gleichmäßig verteilen.
  • Den Teig schrittweise zu einem Teigbatzen zusammenfalten und wieder in die Teigschüssel geben.
  • 3-4 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund formen. Darauf achten, dass keine Kürbiswürfel auf der Oberfläche frei liegen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten Stückgare.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot – wenn gewünscht – mit einer Schablone bemehlen und einschneiden. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
  • Für 60 Minuten abfallend auf 210 °C backen. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Im Dezember 2013 buk ich erstmals Brötchen unter Zugabe von Leinsamenschrot. Das Rezept gelang damals mehrmals mit den Mehlen der Adler-Mühle Balingen sehr gut und wurde von nicht wenigen Bloglesern nachgebacken. Unter anderem von Michaela. Ich habe später gemerkt, dass das Gelingen aber sehr von den verwendeten Zutaten abhängt. Bei weniger backstarken Dinkelmehlen oder Schwankungen der Sauerteigqualität konnte es durchaus zu Schwierigkeiten bei der Formung und weniger schön gelockerten Krumen kommen.

Aus diesem Grund habe ich das Rezept noch einmal überarbeitet. Inzwischen ist bei mehreren Mühlen und Shops hochwertiges Dinkel-Ruchmehl verfügbar, mit Hilfe dessen sich sicherer eine schöne und gut gelockerte Brötchenkrume erreichen lässt. Im neuen Rezept ist das von der Bio-Mühle Eiling daher zu 100 Prozent verwendet. Das Leinsamenschrot habe ich als Quellstück angesetzt, um die gesamte Knetzeit des Teiges verkürzen zu können. Das erweist sich bei Dinkel als durchaus vorteilhaft. Durch das Quellstück kann auch auf ein Mehlkochstück oder ein Pflanzenfaser-Quellstück verzichtet werden.

Ein voller Erfolg, sehr delikate und gesundheitlich wertvolle Brötchen, die trotzdem schön locker und leicht werden. Unbedingt mal ausprobieren!

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3.8 von 5 Bewertungen

Remake: Dinkel-Leinschrotlinge

Knusprige Dinkelbrötchen mit gesundem Leinsamenschrot
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkel, Dinkelruchmehl, Leinsamen
Portionen: 10 Brötchen

Zutaten

Sauerteig

Leinsamenschrot-Quellstück

  • 50 g Leinsamenschrot
  • 50 g Wasser handwarm

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei 26 bis 27 °C abgedeckt ruhen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten ausser Hefe, Salz, Butter und Quellstück 1 bis 2 Minuten verkneten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Das Leinsamenquellstück herstellen. Hierzu den Leinsamenschrot in eine Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren. Etwa 30 Minuten quellen lassen.
  • Mit dem Kneten des Hauptteigs nach 30 Minuten fortfahren. Nach und nach das Salz, die Hefe und die Butter zugeben und auf Stufe 1 in den Teig einkneten. Wenn alles aufgenommen ist, müsste der Teig bereits schön glatt sein.
  • Das Leinsamenschrot-Quellstück zugeben und ebenfalls auf Stufe 1 einkneten. Das Quellstück schmiert etwas, geduldig warten, bis es vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und für 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge von ca. 95 g Teiglingsgewicht teilen. Jeweils rund formen / schleifen.
  • Die Oberfläche etwas bemehlen und mit einem Brötchendrücker bis fast zum Boden eindrücken. Wenn gewünscht die Oberfläche nun befeuchten und in Leinschrot wälzen.
  • Mit dem Schluss oben für 80 bis 90 Minuten in ein Leinentuch legen und abdecken. Derweil den Ofen auf 240 °C (Heißluft / Umluft) aufheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und auf den Backstein befördern. Gut schwaden.
  • Bei konstant 240 °C für 18 bis 20 Minuten nicht zu dunkel abbacken. Das Leinsamenschrot kann schnell verbrennen und dann unangenehm schmecken.

Frankfurt 2019

„Willkommen in Mainhattan“ – so schrieb eine Facebook-Freundin, als ich am vergangenen Donnerstag ein paar Fotos von der Frankfurter Skyline dort einstellte. Frankfurt am Main – Weltstadt mit allen positiven und negativen Seiten – ist einmal jährlich Veranstaltungsort einer der größten Buchmessen der Welt.

Da die Frankfurter Buchmesse in diesem Jahr sehr passend in die Herbstferien meiner Kinder fiel, und meine Große bereits mit 15 Jahren ein nicht unbeträchtliches schriftstellerisches Talent zeigt, habe ich die Messe mit den drei Mädels besucht. Es kam hinzu, dass ich wie bekannt selbst wieder ein Buch schreibe, das im Jahr 2020 erscheinen wird.

Rund um die Buchmesse wird – wie vor vier Jahren – immer noch heftig gebaut

Es gab also einige Termine auf der Messe für mich – und viel zu entdecken für meine drei Töchter.

Am Stand des Ulmer-Verlages gab es eine sehr herzliche Begrüßung durch die Mitarbeiter – wir kennen uns seit der Buchmesse vor vier Jahren und der Verfassung des Brotbackbuch Nr. 2, das ich gemeinsam mit Lutz Geißler geschrieben habe. Mittlerweile ist das Brotbackbuch Nr. 4 erschienen, das sich ganz dem Backen mit Sauerteig widmet. Ich konnte erste Blicke ins Buch werfen und habe heute ein Rezensionsexemplar erhalten, das ich demnächst im Blog besprechen werde.

Treffen mit Valesa Schell

Es gab sogar kurz Gelegenheit zum Gespräch mit Lutz der, von einem anderen Termin kommend, vorbeischaute. Getroffen habe ich auch Valesa Schell, mit der ich ein sehr nettes Gespräch führen konnte. Beim Stand des Christian-Verlages, bei dem mein neues Buch erscheinen wird, schaute ich auch kurz vorbei.

Beeindruckend war auch eine Kochaktion, die während des laufenden Messebetriebs zur Vorstellung des Buchs „Loretta kocht echt italienisch“ vorgeführt wurde. Unterstützt durch die beiden Fotografen Julia Hildebrand und Ingolf Hatz, die kürzlich sämtliche Rezepte meines neuen Buchs gebacken und fotografisch meisterhaft in Szene gesetzt haben, kochte Loretta Spezialitäten, die nachher verkostet werden durften. Sehr lecker!

An dieser Stelle noch mal meinen herzlichen Dank an Julia und Ingolf, bei denen ich vor vier Wochen zu Gast war, um bei der Backaktion Unterstützung zu geben!

Bei der Buchmesse gibt es an den Ständen der Nachrichtenverlage und -sender auch immer interessante Interviews und Diskussionen mit Autoren und Personen des Zeitgeschehens, denen ich zum Teil folgen konnte.

Den gestrigen Tag habe ich mit den drei Töchtern dann ganz dem Sightseeing in Frankfurt gewidmet – sehr beeindruckend!

Nachlese: 1. Backkurs in Soest

Am Freitag und Samstag habe ich gemeinsam mit „Brotfee“ Heidi Schlautmann eine Backkursreihe in Soest gestartet. Gemeinsam mit 10 Teilnehmern haben wir einige meiner Rezepte vorbereitet und dann hergestellt und gebacken. Bördebrot, Traditionsbrot und weiße Brötchen waren zum Beispiel dabei. Dinkeltoast und Leinschrot-Brötchen, sowie ein zünftiger Flammkuchen.

Heidi Schlautmann

Für mich war es ein spannendes Erlebnis – würde alles so wie geplant klappen?

Es war eine tolle Kursgruppe. Jede Teilnehmerin, jeder Teilnehmer war hochinteressiert, stellte sehr spannende Fragen und arbeitete toll mit. Am Freitag fanden vor allem die Vorbereitungen statt. Nachdem alle Vorteige und Sauerteige angesetzt waren, gab es zur Belohnung ein deftiges Abendessen mit frisch gebackenem Brot. Samstag wurde dann gebacken, was die Öfen hergaben. Die Ergebnisse konnten sich fast durchgehend sehen lassen. Begeistert war ich auch wieder einmal von den Siemens-Backöfen, in denen die Teiglinge irre schön aufgingen und Traum-Ausbünde entwickelten.

Ich bin sehr zufrieden mit dem Verlauf – es hat Lust auf mehr gemacht. Die nächsten zwei Termine am 22. + 23. November und am 5. und 6. Dezember sind schon ausgebucht.

Zufriedener Brotdoc

Daher wird es 2020 weitere Kurse geben. Im ersten Quartal finden zwei weitere Einsteigerkurse statt. Für das zweite Quartal haben wir entschieden, zwei Kurse zum Thema französische und italienische Backwaren zu geben. Stay tuned!

Unterstützt werden die Kurse übrigens von der Bio-Mühle Eiling sowie von der Firma Häussler, die die Knetmaschinen zur Verfügung gestellt hat. Hierfür möchte ich mich herzlich bedanken.

Schleifen-Brötchen

Im Sommer durfte ich zu einem Backtreffen von Enthusiasten bei Matthias Loidl in Bayern meinen Lieblings-Brötchenteig beisteuern. An die 200 Brötchen haben wir an dem Tag gebacken, in unterschiedlichsten Formen. Unter anderem demonstrierte Matthias eine Brötchenform, die er sehr gerne macht, weil sie so schön aussieht. Die Schleifenbrötchen.

Da ich aufgrund massiver Terminbe- und überlastung in den letzten acht Wochen nur unregelmäßig zum Testbacken und Bloggen kam, konnte ich seine Idee erst jetzt in einen Blogbeitrag umsetzen. Das Formen ist kein Hexenwerk, eignet sich also wunderbar für die meisten Brötchenteige.

In diesem Fall wollte ich einen dunkleren Teig haben, also ist schon der Vorteig aus Weizenmehl 1050 angesetzt. Im Hauptteig ist dann noch geröstetes und gemahlenes Altbrot enthalten und damit die Krume schön saftig wird, das neue backstarke helle Weizenmehl der Biomühle Eiling. Letzteres macht erneut einen guten Eindruck – vor einigen Monaten habe ich damit schon einmal Baguettes gebacken, die ebenfalls sehr schön wurden.

Saftige und lockere Krume

Falls ihr normales 550er Weizenmehl nehmen möchtet, dann reduziert die Wassermenge im Hauptteig auf 155 g, sonst könnte der Teig nicht genug Stand für diese Brötchenform haben.

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4.34 von 6 Bewertungen

Schleifen-Brötchen

Hübsche Frühstücksbrötchen mit dunkler Krume nach einer Idee von Matthias Loidl
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Schleifenbrötchen, Schnittbrötchen, Semmeln
Portionen: 9 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe kleines erbsgroßes Stück

Hauptteig

  • 170 g Wasser
  • 300 g Vorteig
  • 350 g Weizenmehl hell backstark
  • 20 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Rohrzucker
  • 10 g Butter

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen
  • Die Hauptteigzutaten erst 2 Minutern langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell verkneten, bis der Teig schön glatt ist. Er sollte nicht mehr am Schüsselrand kleben.
  • Den Teig abgedeckt eine Stunden reifen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge von etwa 95 – 100 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund schleifen und mit dem Schluss unten 15 Minuten ruhen lassen.
  • Jeweils den Teigling (Schluss weiter unten) an gegenüberliegenden Seiten mit der Hand etwas eindrücken und die entstehenden Falze lang und dünn ausrollen (s. Fotos).
  • Die Stränge auf der Oberseite wie eine Schleife um das Brötchen führen und auf der Unterseite andrücken. Auf ein Leinentuch mit Schluss unten legen und 60 Minuten reifen lassen.
  • Mit Wasser besprühen und in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen (Umluft-/Heißluft) auf den Stein geben.
  • Temperatur auf 240 °C erhöhen und 17-20 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Pane Leggero

Nach dem Kauf der italienischen Pizzamehle der Molini Pizzuti bin ich ein wenig auf dem Italien-Trip 🙂 . Dieses Wochenende musste ich eine größere Menge Brot backen. Unser Froster ist leer und in den nächsten zwei Wochen werde ich voraussichtlich nicht zum Backen kommen. Es traf sich gut, dass ich eine Packung backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling zum Test erhalten hatte. Dieses Mehl ist für Brotteige konzipiert, die eine längere Reifezeit bekommen sollen. Es wird aus besonders kleberstarkem E-Weizen gemahlen. Das habe ich mit dem italienischen Mehl kombiniert zu einem Weltklasse-Ergebnis.

In diesem Rezept wird anstatt eines Vorteiges mit den Resten vom Auffrischen des flüssigen Weizensauerteigs gearbeitet. Das macht es zu einem relativ spontan ansetzbaren Rezept, das trotzdem ausreichend lange Zeit zur Teigreifung enthält. Durch das Sesamöl bekommt dieses Brot eine besondere Geschmacksnote. Ausprobiert habe ich auch mit Erfolg eine Schnittführung die hilft, einen besonders schönen Ausbund zu erlangen. Gesehen habe ich diese Schnittführung in einem Video von Claudio Perrando.

Wer das Brot nachbacken möchte, sollte sich möglichst kleberstarke / backstarke Mehle besorgen. Es muss nicht unbedingt italienisches Tipo 0 sein, sicher funktioniert es auch mit dem backstarken 550er Mehl von Eiling oder mit einer Mischung aus 550er Mehl und Manitoba-Mehl. Ich muss allerdings sagen, dass ich mit dem italienischen Mehl einen traumhaften Teig kneten konnte, wie ich ihn selten hatte.

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3.72 von 14 Bewertungen

Pane Leggero

Ein "leichtes" Rezept für ein locker-luftiges Alltagsbrot ohne viel Vorbereitung
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Hauptteig14 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Autolyseteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 225 g Weizenvollkornmehl kleberstark
  • 325 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 55 g Sauerteigreste vom Auffrischen

Hauptteig

  • 1005 g Autolyseteig
  • 12 g Salz
  • 12 g Honig
  • 12 g Sesamöl
  • 2 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Autolyseteig alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten bis auf das Sesamöl zugeben und den Teig 2 Minuten langsam, dann 6 bis 7 Minuten schnell auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.
  • Das Sesamöl zugeben und vollständig in den Teig einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C gut abgedeckt reifen lassen.
  • Am Backtag den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas mit der flachen Hand entgasen.
  • Zu einem runden Teigling vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
  • Zu einem straffen länglichen Teigling ausformen und im bemehlten Gärkörbchen für 60 Minuten mit Schluß oben reifen lassen.
  • Einschneiden und in den gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben.
  • Gut schwaden, die Temperatur auf 215 °C herunterstellen. Für insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken.

Pane Rustico

Ich experimentiere seit 2 Wochen mit zwei italienischen Pizzamehlen, die ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando habe liefern lassen. Die Mehle stammen aus einer Mühle in der Nähe von Salerno, den Molini Pizzuti. Ich gebe zu, dass mich auch ein wenig Schwärmerei dazu brachte, diese Mehle den weiten Weg aus Italien kommen zu lassen. Der Aufenthalt in und um Salerno herum zählte zu den Höhepunkten unseres diesjährigen Sommerurlaubs. Mangels Fahrzeugs war es allerdings unmöglich, von dort Mehl mitzubringen.

Die Pizzamehle Tipo 0 der Molini Pizzuti

Beide Mehle sind nach der italienischen Klassifikation Tipo 0 – Mehle und würden in Deutschland in etwa der Type 650 entsprechen, wenn es sie gäbe. Das „Costa d’Amalfi“ hat dabei einen W-Wert von 300 und ist damit kleberstärker als hochwertige deutsche 550er Mehle. Das „Vesuvio“-Mehl übertrifft das noch mit einem W-Wert von 350, bleibt aber unter dem W-Wert des Tipo 0 – violett von Bongu.de, das ich bereits gut kenne.

Nach Angaben der Mühle soll das „Vesuvio“-Mehl sich besonders für langzeitgeführte Teige eignen, während „Costa d’Amalfi“ für mittellange Fermentationen verwendet werden soll. Inzwischen habe ich von beiden Mehlen je etwa 5 kg verbacken und kann schon berichten, dass mit den Mehlen Teige entstehen mit dem anhaltendsten Teigstand, den ich je erreicht habe. Pizzateig wird dehnbar elastisch, jedoch ohne über eine längere Fermentation nachzulassen oder die Struktur zu verlieren. Es wird möglich, Pizzen mit ganz dünnem Boden und krossem Rand ohne Rollholz zu formen. Brotteige halten ihre Form auch ohne Stütze über längere Garezeiten.

Ein Beispiel soll dieses Rezept sein. Es entstand heute als Experiment mit dem Vesuvio-Mehl, weil ich ausprobieren möchte, wie gut der Stand über eine 48- bis 72-stündige Reifezeit ist. Ich habe die doppelte Teigmenge gemacht und eine Hälfte bei hochsommerlichen Temperaturen direkt reifen lassen und gebacken. Die andere Hälfte ruht seit 12 Stunden im Kühlschrank und wird noch mindestens bis Dienstagabend dort bleiben. Wenn der Stand noch gut ist, dann auch bis Mittwochabend.

Locker-luftige Krume und krachende Kruste

Das Ergebnis der Langzeitführung werde ich noch nachliefern. Das Brot ist schön locker-luftig und mit viel Krumenaroma durch den Sauerteig und ein Altbrot-Quellstück aus geröstetem Altbrot. Wer es nachbacken möchte, sollte sich ein wirklich kleberstarkes und standkräftiges Weizenmehl besorgen. Die Pizzuti-Mehle sind auch in Deutschland verfügbar, aber nicht in kleinen Gebinden. Alternativ bitte ein gutes Pizzamehl eines anderen Herstellers nehmen. Da die Teigausbeute nicht zu hoch ist, könnte unter Umständen das kleberstarke Weizenmehl 550 von der Biomühle Eiling gehen, wenn jemand lieber mit regionalen deutschen Mehlen arbeiten möchte. Ich habe das jedoch nicht probiert und kann keine Garantie geben, dass es geht.

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Pane Rustico

Ein luftig lockeres Sommerbrot aus italienischem Pizzamehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen6 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 115 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 115 g Wasser warm
  • 5 g Sauerteiganstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 60 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 90 g Wasser warm

Autolyseteig

  • 580 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark
  • 380 g Wasser

Hauptteig

  • 235 g Sauerteig
  • 150 g Altbrotquellstück
  • 17 g Salz
  • 15 g Olivenöl

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten für das Altbrotquellstück verrühren, abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  • Für den Autolyseteig Mehl und Wasser 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Sauerteig, das Altbrot-Quellstück und das Salz zum Autolyseteig geben und 2 Minuten langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
  • Das Olivenöl noch in den Teig einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und 30 Minuten reifen lassen. Einmal dehnen und falten. Dann den Teig 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe, reifen lassen. Er sollte sich verdreifachen (s. Bilder).
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen.
  • Jeweils ähnlich einem Baguette die beiden Teiglinge straff lang wirken. Mit dem Schluß unten auf ein Backpapier legen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen auf den Stein befördern. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die beiden Teiglinge für 30 bis 35 Minuten kräftig abbacken.