Rustika-Brotstangen

Heute gibt es mal wieder Baguette – oder besser gesagt: Brotstangen. Denn eigentlich sollten aus diesem Teig zwei Brote werden. Weil wir heute aber einen kräftigen Gulasch gekocht haben und dazu eine passende Brotbeilage brauchten, habe ich mich spontan für Brotstangen entschieden.

Zuvor möchte ich Euch ein paar Eindrücke von einem herbstlichen Ausflug an den Möhnesee nicht vorenthalten, den ich am vergangenen Mittwoch mit meiner Frau und unserem Malteser Pablo unternommen habe. Das Wetter hätte nicht schöner sein können: strahlend blauer Himmel und Laub in allen Farben, von Goldgelb bis Feuerrot.

Auffällig war der nach dem trockenen Sommer niedrige Wasserstand. Wo sonst Wasser steht, ziehen sich jetzt Wiesen und kleine Bachläufe über den Seegrund.

Dichtes goldgelbes Ahornlaub in der Herbstsonne — Goldener Oktober

Waldweg mit Holzgeländer durch herbstlichen Laubwald — Goldener Oktober

Zum Abschluss ging es über die Staumauer der Möhnetalsperre, die von oben noch einmal einen beeindruckenden Blick über den See bietet.

Weg über die Staumauer der Möhnetalsperre mit Blick auf den See — Auf der Staumauer

Staumauer der Möhnetalsperre mit herbstlichem Wald im Hintergrund — Auf der Staumauer

Leuchtend gelbe Ahornblätter im Herbst — Herbstgruß zum Schluss

Rustika-Brotstangen: wenige Zutaten, viel Zeit

Die Brotstangen kommen mit ganz wenigen Zutaten aus. Die Hauptrolle spielt das Bio-„Rustica“ T80 der Drax Mühle aus oberbayerischem Weizen, den die Mühle als Ur-Weizen bezeichnet. Laut Mühle entspricht es etwa unserer Type 812, ist mit einem W-Wert von 280/300 backstark und ausdrücklich für lange Teigführungen gedacht. Wie alle Naturmehle der Drax Mühle kommt es ohne zugesetzte Malze oder Enzyme aus. Mit 12,9 g Eiweiß und 4,9 g Ballaststoffen pro 100 g liegt es zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Im Vergleich zu französischen T80-Mehlen nimmt es nach meinem Eindruck etwas weniger Wasser auf. Mit einer Schüttung von 72 Prozent plus etwas Wasser zum Nachschütten liegt man genau richtig.

Nur Poolish als Triebmittel

Im Hauptteig gibt es keine zusätzliche Hefe. Den Trieb liefert allein ein Poolish aus 35 Prozent der Mehlmenge, angesetzt mit einem halben Gramm Frischhefe. Der flüssige Vorteig reift 12 bis 14 Stunden und bringt eine milde, leicht nussige Note und eine offene Krume. Dafür braucht der Hauptteig etwas Geduld: Die Stockgare dauerte bei mir 3,5 Stunden.

Inaktives Malz für Kruste und Geschmack

Zusätzlich kommen 2 Prozent inaktives Gerstenmalzextrakt in den Teig. Es gibt der Hefe Futter, rundet den Geschmack ab und sorgt für die kräftig gebräunte, knusprige Kruste. Wer es etwas dezenter mag, nimmt 1,5 Prozent.

Tipps für das Gelingen

Den Poolish rechtzeitig verarbeiten: Er ist reif, wenn die Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade einzusinken beginnt. Da er das einzige Triebmittel ist, schwächt ein überreifer Poolish den ganzen Teig.
Das Wasser zum Nachschütten erst in der schnellen Knetphase und nur nach und nach zugeben, wenn es euer Teig zulässt.
Die Stockgare nicht nach der Uhr, sondern nach dem Teig beenden: Er sollte deutlich aufgegangen, luftig und blasig sein.
Durch das Malz bräunt die Kruste schnell. Wird sie zu dunkel, die Temperatur auf 230 °C senken und ein bis zwei Minuten länger backen.
Aus dem Teig lassen sich natürlich auch zwei Brote backen.

Drei goldbraun gebackene Rustika-Baguettes mit aufgerissenem Ausbund — Frisch aus dem Ofen

Rustika-Baguettes mit kräftig gebräunter, knuspriger Kruste und offenem Ausbund — Frisch aus dem Ofen

Nahaufnahme der großporigen, unregelmäßigen Krume eines Poolish-Baguettes

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Rustika-Brotstangen

Rustikale Brotstangen aus T80-Mehl, allein mit Poolish gelockert

Hauptteig + Formen18

Zeitbedarf am Backtag6 30

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Suchbegriff: Baguette, Poolish

Servings: 6 Brotstangen à ca. 300 g Teiglingsgewicht

Zutaten

Poolish

350 g Weizenmehl T80 ich: T80 Rustika der Drax Mühle
350 g Wasser 20 °C
0,5 g Frischhefe etwa zwei erbsgroße Stücke

Autolyseteig

340 g Wasser kalt
650 g Weizenmehl T80 ich: T80 Rustika der Drax Mühle

Hauptteig

700 g reifer Poolish
22 g Salz
20 g Malzextrakt inaktiv
30 g Wasser nach Bedarf

Anleitungen

Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 12 bis 14 Stunden bei etwa 20 °C reifen lassen. Der Poolish ist vollreif, wenn seine Oberfläche gewölbt und voller Blasen ist und gerade beginnt, einzusinken.
Die Zutaten für den Autolyseteig grob vermischen und 45 Minuten quellen lassen.
Poolish, Salz und Malzextrakt zugeben und den Teig etwa 5 Minuten langsam und 4 bis 5 Minuten schneller auskneten. Das restliche Wasser in der schnellen Knetphase nach und nach einkneten, soweit der Teig es aufnimmt. Die Teigtemperatur sollte bei 24 bis 25 °C liegen.
Den Teig in einer Teigwanne etwa 3,5 Stunden reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teiglinge von etwa 300 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 30 bis 40 Minuten entspannen lassen.
Die Brotstangen formen und mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
50 Minuten Stückgare. Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Heißluft vorheizen.
Die Brotstangen auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17 bis 18 Minuten abbacken.

Reifer Poolish aus T80-Mehl mit vielen Gärblasen in der Schüssel — Reifer Poolish

Glatt ausgekneteter Baguetteteig in einer Edelstahlschüssel — Reifer Poolish

Längs aufgeschnittenes Baguette mit offener, glänzender Krume — Offene, glasige Krume

Viel Spaß beim Nachbacken!

Flottes Sandwichbrot

5 Antworten

Nach längerer Zeit poste ich hier mal wieder ein wirklich einfaches Rezept, mit dem ohne jeglichen Aufwand ein leckeres und fluffiges Sandwichbrot gebacken werden kann. Es wird bewusst auf Vorteige verzichtet, weil sich im Teig möglichst wenig Histamin bilden soll. Dank der geringen Hefemenge von nur 1 Prozent reift der Teig trotzdem lange genug, um spürbare Aromen zu entwickeln. Genaueres dazu später.

Zwei Scheiben Sandwichbrot mit feiner, gleichmäßiger Krume

Zuvor kann ich von einem „Kurz-Ausflug“ nach Österreich, genauer gesagt nach Vorarlberg, berichten, den ich mit meiner Frau zusammen vor einer Woche unternommen habe. Eingeladen hatte mich Stefan Bösch, den ich seit fast zehn Jahren kenne. Er ist Geschäftsführer von Lustenauer Senf. Für Bekannte und Mitarbeiterinnen habe ich dort einen kleinen privaten Backkurs gegeben. Auf dem Programm standen Klassiker wie Baguette, weiße Brötchen, Fladenbrot und Ruchbrot. Es war ein tolles Erlebnis und wie immer konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer abends reichlich selbstgebackenes Brot mit nach Hause nehmen. Kleiner Tipp von mir: der Senf ist qualitativ spitze und wirklich einen Versuch wert.

Elektroauto an einer Schnellladestation während der Anreise — Auf in den Süden – natürlich elektrisch 🙂

Französisches Baguette, längs aufgeschnitten, mit offener Porung — Auf in den Süden – natürlich elektrisch 🙂

Nach erfolgreichem Kurs sind wir noch zwei Tage geblieben, um etwas in der schon leicht herbstlich gestimmten Umgebung zu wandern. Neben der Rappenlochschlucht nahe Dornbirn haben wir eine Wanderung rund um den Staufen nahe Hohenems gemacht. Dabei gab es teils spektakuläre Naturschauspiele, die ich Euch nicht vorenthalten möchte.

Blick in die Rappenlochschlucht mit Wasserfall und Herbstwald — Blick in die Rappenlochschlucht

Wasserfall in der Rappenlochschlucht bei Dornbirn mit türkisfarbenem Becken — Blick in die Rappenlochschlucht

Das Sandwichbrot: einfach, mild und fluffig

Warum ohne Vorteig?

Lange Teigführungen, Vorteige und vor allem Sauerteige sorgen für viel Aroma. Dabei bilden Milchsäurebakterien aber auch biogene Amine wie Histamin. Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, verträgt Brote aus direkt geführten Hefeteigen deshalb oft besser. Bei diesem Rezept kommen alle Zutaten in einem Schritt in die Knetschüssel. Damit das Brot trotzdem nicht fade schmeckt, verwende ich nur 1 Prozent Frischhefe: Der Teig braucht so insgesamt drei bis vier Stunden Gare und entwickelt in dieser Zeit ein angenehm mildes Aroma.

Was die Zutaten bewirken

Die Milch macht die Krume weich und feinporig und sorgt dank des Milchzuckers für eine schöne goldbraune Kruste. Die Butter hält das Brot länger saftig. Der Malzextrakt gibt der Hefe Futter, unterstützt die Bräunung und rundet den Geschmack ab. Mit 50 Prozent Weizenvollkornmehl bekommt das Sandwichbrot mehr Ballaststoffe und einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack, bleibt aber trotzdem schön locker.

Tipps für das Gelingen

Ich backe die beiden Brote in Kastenformen aus aluminiertem Stahlblech für etwa 1 kg Teig, Maße 23 × 11 × 9,5 cm (mehr dazu unter Mein Zubehör).
Ob das Brot durchgebacken ist, prüft man am einfachsten mit der Klopfprobe: Aus der Form gestürzt, sollte es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Die Brote direkt nach dem Backen aus der Form nehmen, sonst werden die Seiten beim Abkühlen durch Schwitzwasser sehr feucht.
Bitte möglichst erst anschneiden, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Vorher ist die Krume noch nicht ganz fest und wird beim Schneiden leicht klitschig.
In einer Brotdose oder einem Beutel bleibt das Sandwichbrot drei bis vier Tage frisch. In Scheiben eingefroren lässt es sich bei Bedarf direkt gefroren toasten.

Vegane Variante

Mit Hafermilch statt Milch und Margarine statt Butter wird das Brot vegan. Zum Süßen dann Malzextrakt, Melasse oder Dattelsirup verwenden, aber keinen Honig.

Doch nun zum „schnellen“ Rezept:

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