Vollkornbrot „Sylter Art“

Seit knapp drei Monaten werkele ich an diesem Rezept. Immer und immer wieder habe ich es in verschiedenen Varianten gebacken. Aufbauend auf dem „Sylter Weißbrot“ wollte ich das Prinzip auf ein Vollkornbrot umbauen. Ich habe dabei wieder einiges gelernt. Unter anderem, dass wir Vollkornmehl in der Fermentation nicht zu viel zumuten sollten.

Nachdem ich den kleinen Hype um das Sylter Weißbrot im Oktober zunächst in völliger Unkenntnis des Hamburger Original-Brotes mitgemacht habe, bot sich Ende November eine Gelegenheit, mein Wissen zu erweitern. Im Rahmen der Promotion meines neuen Buchs hatte ich einen Live-Auftritt beim Hamburger Lokalsender „Hamburg 1“ und zwischen der Sendung und meiner gebuchten Zugrückfahrt verblieben etwa 2 Stunden Zeit.

Habe also die Filiale der „Backgeschwister“ in der Europapassage aufgesucht und dort je ein halbes „Sylter Weißbrot“ und „Sylter Vollkornbrot“ erstanden. Zuhause angekommen habe ich sie dann sofort probiert. Es sind beides für meine Begriffe sehr gute Brote, wobei ich persönlich glaube, dass dem Bäcker beim Vollkornbrot in der Nacht ein Abwiege-Fehler beim Salz unterlaufen sein muss. Das Vollkornbrot war mir deutlich zu salzig. Dennoch hat mich insbesondere die Lockerheit und Saftigkeit angespornt, ein eigenes Rezept für solches Brot zu entwerfen.

Fehler, die ich auf dem Weg zu diesem Rezept gemacht habe, waren vielfältig. Zum einen ließ sich das Vorhaben, analog zum Weißbrot in den Vorteigen deutlich über 50 Prozent der Mehlmenge zu gehen, nicht verwirklichen. Dazu ist die Teigstruktur nicht stabil genug – das war beim Weißbrot anders. Zudem hat es sich auch als günstiger erwiesen, die große Teigmenge zu halbieren und das Brot zumindest grob zu formen. Dadurch ließ sich ein besseres Volumen und ein schönerer Querschnitt erzielen. Es brauchte auch etwas mehr Sauerteig aus Weizenmehl.

Für das endgültige Rezept bin ich dann auch noch mal in den Supermarkt gegangen und habe dort ein Vollkornmehl gekauft. Ich wollte für mich wissen, ob das Rezept auch ohne die inzwischen gängigen extrabackstarken Vollkornmehle der bekannten Mühlen funktioniert. Das tut es und das freut mich besonders.

Ich wünsche Euch nun einen schönen Silvesterabend und ein erfolgreiches neues Jahr 2025.

Rezept drucken
5 from 6 votes

Vollkornbrot „Sylter Art“

Ein locker-saftiges Vollkornbrot mit dem Vollkorn einfach Spaß macht
Reifezeit Hauptteig3 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Biga, Weizensauerteig
Keyword: Vollkornbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Wasser 40 °C
  • 8 g Sauerteig-Anstellgut
  • 160 g Weizenvollkornmehl

Biga

  • 150 g Wasser kalt (10-15 °C)
  • 1 g Frischhefe
  • 300 g Weizenvollkornmehl

Schrot-Brühstück

  • 90 g Weizenschrot grob alternativ: Weizenvollkornmehl
  • 180 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 630 g Wasser kalt (10-15 °C)
  • Reifer Biga in Stücke gerissen
  • Reifer Sauerteig in Stücke gerissen
  • Brühstück abgekühlt
  • 530 g Weizenvollkornmehl
  • 110 g Weizenmehl Typ 550
  • 25 g Salz
  • 22 g Ahornsirup alternativ: Honig, Melasse oder Zuckerrübensirup

Anleitungen

  • Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Biga die Hefe im Wasser durch Rühren auflösen. Das Mehl zugeben und etwa 1 Minute zu einem festen Teig verrühren /-kneten. Diesen 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Brühstück kochendes Wasser über das Schrot gießen und sofort gut verrühren. Mindestens 30 bis 45 Minuten abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben. Sauerteig und Biga von Hand in kleine Stücke reißen, damit sie sich besser verkneten lassen (s. Foto). Bei langsamer Knetgeschwindigkeit den Teig geduldig so lange kneten, bis er beginnt sich von der Schüssel zu lösen.
  • Wenn der Teig recht fest erscheint, kann dann noch weiteres Wasser nach Augenmaß eingeknetet werden. Wenn der Teig jetzt noch sehr weich ist, diesen Schritt unterlassen.
  • Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten.
  • In eine eingeölte rechteckige Teigwanne geben und sofort einmal dehnen und falten.
  • Den Teig insgesamt 3 bis 4 Stunden abgedeckt reifen lassen. Je nach Teigstand noch ein- bis dreimal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppeln bis verdreifachen.
  • Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleich große Teile nach Augenmaß teilen.
  • Die beiden entstehenden rechteckigen Teiglinge von der kurzen Seite einmal übereinander falten. Mit dem entstehenden Schluss nach unten auf den Einschießer legen (s. Foto).
  • Den Ofen auf 260-270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann, heißt so heiß vor wie möglich.
  • Nach 40-45 Minuten die Brote in den Ofen einschießen und sofort gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken, mindestens 60 Minuten.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen und mindestens 60 Minuten vor dem Anschneiden abkühlen lassen, auch wenn es schwer fällt.

Lehmbrakener Weihnachtsbrötchen

Liebe Leserinnen und Leser – zunächst hoffe ich, dass ihr alle ein schönes Weihnachtsfest verlebt habt. Unser Weihnachtsfest war in diesem Jahr wirklich gut erholsam. Eine gute Balance aus familiären Aktivitäten und geruhsamen Stunden. Wir haben auch wieder gut gekocht und gebacken und so die Tage genossen.

Nun sind schon wieder viel zu viele Wochen seit dem letzten Rezept verstrichen. Neben dem Alltagsstreß gab es dafür einen weiteren eher nachdenklich stimmenden Grund.

Der Titel meines neuen Buchs „Gesund und schlank mit Brot“ hat in einigen netten Zeitgenossen das Bedürfnis geweckt, mehr oder weniger offenes „Fatshaming“, wie man heute sagt, zu betreiben. So sehr man sich gegen so etwas rüstet oder nicht – es macht nicht unbedingt Lust auf weitere „Öffentlichkeit“, sei es im Blog oder in anderen Medien. Zu viele Menschen mit einem zu simpel gestrickten Weltbild sind heute in den Kommentarspalten unterwegs.

Da besinne ich mich lieber zurück zu dem, was mir sehr viel wichtiger ist als die Publicity und das ganze TamTam darum herum: nämlich meine Familie.

Groß sind sie alle geworden – unsere Mädels

Nun zurück zur positiven Seite des guten Essens: Unser erster Weihnachtstag startet wegen der Schlemmerei am Heiligabend traditionell meist erst Mittags mit einem kleinen Frühstücksbrunch, das aus frischem Gebäck und den Resten des Vortagsmahles besteht. In diesem Jahr habe ich dafür nach der Bescherung am Heiligabend noch ein „schnelles“ Brötchenrezept angesetzt.

20 Prozent Vollkorn sorgen für einen höheren Ballasstoffgehalt und mehr Geschmack, 15 Prozent Hartweizen für eine knusprigere Kruste und 5 Prozent Butter für einen besonders feinen Geschmack. Das Rezept kommt ohne Vorteig aus und am Backtag dauert es inklusive Vorheizen des Ofens lediglich knapp 50 Minuten, bis die warmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Perfekt!

Rezept drucken
5 from 7 votes

Lehmbrakener Weihnachtsbrötchen

Ein "schnelles" Brötchenrezept, das morgens nach lediglich 1 Stunde frische Brötchen auf den Tisch zaubert.
Lange kalte Stückgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Brötchen, lange kalte Stückgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

  • 630 g Wasser leitungskalt (10-12 °C)
  • 650 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Hartweizenmehl
  • 15 g Backmalz inaktiv (Pulver oder Extrakt)
  • 22 g Salz
  • 50 g Butter
  • 9 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Zutaten vollständig in die Knetschüssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12 bis 15 Minuten verkneten.
  • Wenn der Teig dann noch sehr fest wirkt noch weitere 20-30 g Wasser einkneten.
  • Auf nächsthöherer Knetgeschwindigkeit den Teig glatt auskneten.
  • Den Teig 60 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.
  • Auf die Arbeitsfläche geben und 18 Teiglinge von ca. 90 bis 95 g Gewicht abstechen. Die Teiglinge rund schleifen.
  • Nun je nach Belieben langstoßen oder rund lassen. Ebenfalls nach Belieben auf einem feuchten Tuch und danach in Saaten wälzen.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch ziehen, welches vorher auf einem Backblech platziert wurde. Immer 3-4 Teiglinge pro Reihe einlegen. Dazwischen das Tuch etwas hochziehen (siehe Bild).
  • Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und die Teiglinge für 12 Stunden bei 6 °C in den Kühlschrank stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C vorheizen.
  • Die Teiglinge direkt aus der Kühlung auf einen Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist.
  • Dann auf 250 °C erhöhen, um die Brötchen rasch knusprig abzubacken.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Biga Baguette

Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch füge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte.

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender beschäftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun?

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endgültigen Teige geknetet werden. Bei Insta führen das insbesondere die Pizza Napoletana – Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was für ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.

Rosette Soffiate ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip für mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und später auch als Abwandlung in den Blog gebracht. Und aktuell beschäftige ich mich im Rahmen des Sylter Weißbrot-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch überreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles süßlich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren.

Durchgehend schöne Porung die auf eine gesunde Fermentation hindeutet

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe über insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga über dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift später nahezu genau so schnell, als hätte man ihm 1 Prozent Hefe zugefügt. Der Teig ist lediglich ein wenig „pappiger“ beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen lässt.

Der Biga wird mich zukünftig noch weiter beschäftigen. Während ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!

Rezept drucken
4.58 from 7 votes

Biga-Baguette

Eine weitere Variation der Teigführung bei Baguette
Reifezeit Hauptteig2 Stunden 45 Minuten
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Baguette, Biga, Bigapower
Portionen: 4 Baguettes

Zutaten

Biga

Hauptteig

  • 160 g Wasser kalt
  • 491 g reifer Biga in Stücke gezupft
  • 175 g Weizenmehl T65 oder 550
  • 11 g Salz

Anleitungen

  • Die Hefe in dem Wasser für den Biga auflösen. Mehl zugeben und zu einer festen Masse verkneten. Der Teig braucht hierbei nur 1-2 Minuten gemischt werden. 12 bis 15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Das Wasser für den Hauptteig in die Schüssel geben und den reifen Biga stückweise hinzugeben. Das restliche Mehl und das Salz zufügen.
  • Mit der Knetmaschine den Teig langsam und gründlich kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
  • Ggf. 20g Wasser zusätzlich einkneten, wenn der Teig noch zu fest erscheint.
  • Den Teig in einer Teigschüssel 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Er sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 rechteckige Teiglinge von ca. 210-220 g teilen. Die Teiglinge von der kurze Seite zu Zylindern aufrollen.
  • Die zylindrischen Teiglinge mit dem Schluss unten für 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
  • Die Teiglinge nacheinander zu Baguettes formen und mit dem Schluß oben in einem Leinentuch für 50 bis 60 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Heißluft / Umluft vorheizen.
  • Die reifen Teiglinge auf den Einschießer wenden, einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden!
  • Die Backzeit bei konstant 240 °C beträgt 17-19 Minuten.

Neue Kurse / Brotdoc on air :-)

Heute gibt mal kein neues Rezept, da ich über ein paar Dinge berichten möchte.

Zum einen möchte ich darauf aufmerksam machen, dass neue Kurstermine für Backkurse im kommenden Jahr verfügbar sind. Neben den beliebten Kursen gemeinsam mit der Brotfee Heidi Schlautmann gebe ich seit diesem Frühjahr auch Kurse zusammen mit Oliver Distelkamp in Waltrop. Olli hat im vergangenen Jahr in Waltrop seine Deligio-Akademie eröffnet und gibt dort vielfältige Kurse im Bereich Brotbacken, Kochen und in der Hobbyfleischerei.

In diesem Herbst besteht noch die Möglichkeit, an einem Kurs zum Thema Traditionsbrote teilzunehmen. Gemeinsam mit Oliver backen wir kräftige Roggenmischbrote, Pfennigmuckerl, Brezel und Laugenbrötchen sowie den Münsterländer Bauernstuten. Oliver zeigt, wie jeder bei sich zuhause einen Leberkäs aus guten Zutaten herstellen kann. Zum Abschluß werden die Schmankerl in gemütlicher Runde verspeist. Wenn ihr darauf Lust bekommen habt, bitte hier entlang.

Seit genau zwei Wochen ist mein neues Buch erschienen und im Handel verfügbar. Zwischenzeitlich hat es an einzelnen Tagen beim Händler mit dem „A“ Verkaufsrang 3 in der Sparte „Backen Allgemeines (Bücher)“ erklommen. Bislang bekomme ich überwiegend positives und konstruktives Feedback und nur wenig kritische Äußerungen.

Zu einer Kritik möchte ich kurz Stellung nehmen. Es geht darum, dass nicht in allen Rezepten ausschließlich mit Vollkorn gearbeitet wird, sondern nur etwa 1/4 der Rezepte reine Vollkornrezepte sind. Dazu habe ich meine Position in der Vergangenheit schon mehrfach erklärt. Aus medizinischer Sicht ist außer in speziellen gesundheitlichen Situationen nichts Schädliches an Auszugsmehlen festzustellen. Insbesondere wenn es sich um Auszugsmehle mit höherem Ausmahlgrad handelt, die in diesem Buch in Kombination mit Vollkornmehlen überwiegend verwendet werden. Ich teile den verbreiteten Glaubenssatz: „Nur reines Vollkornbrot ist gesund“ nicht. Warum das so ist, ist im Buch ausführlich auch fachlich erklärt.

Bedauerlicherweise gab es erstmals auch unsachliche Kritik an meiner äußeren Erscheinung im Zusammenhang mit dem Buchtitel. Zu solchen Zuschriften werde ich mich allerdings nicht äußern, da ich nicht glaube, dass die Verfasser an einem sachlichen Austausch interessiert sind.

Auf dem Weg nach München vorgestern – endlich mal wieder das Sonnenlicht sehen

Nun zu erfreulichen Dingen: ich hatte in den letzten sieben Tagen zweimal die Gelegenheit, mein Hobby und das neue Buch in Fernsehsendungen vorzustellen. Vor einer Woche war ich bei RTL+ in der Sendung Punkt 12 eingeladen und vorgestern konnte ich in München in der BR Abendschau „auf dem Sofa“ platznehmen. Beide Erlebnisse waren natürlich für einen Medien-Novizen wie mich aufregend, aber auch sehr lehrreich. Einmal ein wenig hinter die Kulissen schauen zu können ist ja immer spannend.

Wer mag, kann sich die RTL-Aufzeichnung hier ansehen. Mein Auftritt ist relativ kurz vor dem Ende der Sendung. Zur BR Abendschau geht es hier entlang.

Sylter Weißbrot nach Alexander Klutzny

Es ist zwar schon spät am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept für Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kanälen ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schlägt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept für ein „Sylter Weißbrot“ von Alexander Klutzny. Er nennt es „Black Beauty“.

Ursprünglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von „Promibäcker“ Jochen Gaues, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen hüllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich große Mühe gegeben, dem Geheimnis etwas näher auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen.

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne großen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit größeren Gärblasen will, muss entweder die Stockgare länger führen, oder die gesamte Reifezeit durch größere Vorteige verkürzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt.

Ergebnis Versuch 1, schon schön aber noch etwas zu dichte Krume

Und dann sind wir planmäßig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon länger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der berühmte, an Goethe angelehnte Spruch: „Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah“, wieder ins Gedächtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimstätte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.

Das fertige Brot haben wir natürlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Frühstückserlebnis beschert. Es hält richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig rösch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.

Amrum ist übrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von Südwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich schönen breiten Sandstrand (der „Kniepsand“, der eigentlich eine angespülte Sandbank ist) ein breiter Dünengürtel, ein kilometerlanges Waldstück und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem südmünsterländer oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte…

Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bedürfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier.

Ich kann nur wärmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.

Wenn ihr den Sauerteig einstufig führen wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kräftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.

Rezept drucken
4.94 from 16 votes

Sylter Weißbrot nach Alexander Klutzny

Ein weiterer Versuch, sich dem berühmten "Sylter Weißbrot" von Promibäcker Jochen Gaues zu nähern.
Reifezeit Hauptteig2 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Roggensauerteig, Sylter Weißbrot
Portionen: 1 großes Brot

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 45 g Wasser 45 °C
  • 3 g Sauerteiganstellgut

Sauerteig Stufe 2

  • 103 g reife 1. Sauerteigstufe
  • 80 g Wasser 40 °C
  • 80 g Roggenvollkornmehl

Biga

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 240 g Wasser kalt
  • 2 g Frischhefe

Altbrotquellstück

  • 50 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
  • 100 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 310 g Wasser kalt
  • Reifer Sauerteig
  • Reifer Biga
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 24 g Salz
  • 10 g Malzextrakt aktiv

Bassinage

  • 80 g Wasser kalt

Anleitungen

  • Die Zutaten für die 1. Sauerteigstufe gut mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Biga die Hefe im Wasser verrühren und auflösen, dann die Mehle zugeben und 1 bis 2 Minuten maschinell zu einem festen Teig mischen. Diesen 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Nach 12 Stunden zur reifen Stufe 1 des Sauerteigs das warme Wasser zugeben und mit einem Rührbesen gut aufrühren bis es schäumt. Dann das restliche Mehl zugeben und unterrühren. Bei 28 – 30 °C für 3 Stunden reifen lassen.
  • Für das Altbrotquellstück das Altbrot mit dem Wasser mischen und mindestens 30 Minuten quellen lassen.
  • Am Backtag das Wasser in die Knetschüssel geben und den Sauerteig zufügen. Den reifen Biga in kleine Stücke zupfen und zugeben. Dann noch das Altbrotquellstück, das Mehl und das aktive Backmalz (optional) zufügen. 80 g Wasser zusätzlich abwiegen und beiseite stellen.
  • Mit der Knetmaschine auf langsamer Knetgeschwindigkeit so lange kneten, bis sich der Teig fast völlig von der Schüssel löst.
  • Nun das zusätzliche Wasser bei erhöhter Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck in den Teig einkneten. Es entsteht ein sehr weicher Teig, der sich aber wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen zwei bis viermal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig eine gute Entwicklung zeigt (Verdoppelung bis ver-Zweieinhalbfachung), eine Backfolie bereitlegen. Mit nassen Händen den Teig in der Teigwanne von zwei Seiten hochheben und unterfalten ("Coil-Fold"). Dann die Teigwanne um 90 Grad drehen und mit beiden nassen Händen den Teig aus der Wanne heben und mit einem erneuten "Coil-Fold" länglich auf der Backfolie platzieren.
  • Die Oberfläche gründlich mit Mehl bestäuben. Den Ofen mit Backstein oder -stahl auf 270 °C Ober/Unterhitze vorheizen (oder so heiß wie möglich). Den Teigling 45 Minuten unabgedeckt reifen lassen.
  • Den gesamten Teigling in den Ofen einschießen und kräftig (!) schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren / abfallen lassen.
  • Das Brot mindestens 65 bis 70 Minuten abbacken. Den Dampf gegen Ende mehrfach ablassen. Das Brot soll sehr dunkel ausgebacken werden.
  • Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen und vor dem Anschnitt mindestens 60 bis 90 Minuten auskühlen lassen.

Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)

Heute habe ich mal wieder 😉 ein Rezept für mein Lieblingsbrot. In der vergangenen Woche war ich nach einer kleinen Operation mehr oder weniger angeschlagen, so dass ich nicht arbeiten konnte. Das gab mir etwas Zeit, mich mal wieder intensiv um meine Sauerteige zu kümmern. Nach knapp 10 geduldigen Auffrischungen erreichen sie langsam wieder eine richtig gute Triebkraft.

Ergebnis ist dieses Brot, welches als reines Sauerteigbrot zu einer der größten Brotdelikatessen gehört, die ich kenne. Das altbekannte Steinmühlenbrot Tourte de Meule. In diesem Fall ist der Teig noch mit geriebener Kartoffel aufgewertet, was zum einen die Haltbarkeit noch verbessert, zum anderen auch geschmacklich sehr gut harmoniert. Ähnlich wie ein Haferkochstück, das ich vor mehr als zwei Jahren schon mal in diesem Brot verarbeitet hatte.

Zugleich hatte ich aber Ende der Woche auch das große Vergnügen, eine erste Lieferung meines neuen Brotbackbuchs in den Händen halten zu dürfen. Schön ist es geworden. Insbesondere der Druck ist wesentlich besser gelungen, als bei der ersten Auflage der „Heimatbrote“. Offiziell erscheint es am 11. Oktober. Es ist im Buchhandel und bei allen Online-Händlern weiter vorbestellbar. Ich bin rundum zufrieden und freue mich auf Euer Feedback.

Wer das „neue“ Tourte de Meule nachbacken will, sich aber seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann problemlos pro Brot etwa 0,5 – 1 g Frischhefe zum Teig geben. Habt dann etwas ein Auge auf das Brot während der kalten Gare. Die kann nämlich durchaus kürzer ausfallen. Wenn ihr das französische Weizenmehl T80 nicht habt, nehmt stattdessen Weizenmehl 1050 und lasst im Hauptteig 35 g Wasser weg. Viel Spaß beim Nachbacken und probieren.

Rezept drucken
5 from 5 votes

Steinmühlenbrot (Tourte de Meule)

Eine Rezeptvariation des hier im Blog schon häufiger vorkommenden Lieblingsbrots
Lange kalte Stückgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Französisch, Weizensauerteig
Keyword: Tourte de Meule
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
  • 70 g Wasser (45 °C)
  • 70 g Sauerteig-Anstellgut (vorher 1 bis 2 mal auffrischen)

Hauptteig

  • 350 g Wasser (18 °C)
  • Sauerteig (noch nicht vollreif)
  • 560 g Weizenmehl T80 alternativ Type 1050
  • 15 g Salz
  • 140 g Kartoffel (frisch) geschält und fein gerieben später zufügen

Anleitungen

  • Das Anstellgut ein bis zweimal hintereinander auffrischen.
  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei 28 °C 3 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte eine gute Aktivität zeigen und sichtlich aufgegangen sein. Er soll allerdings noch nicht ganz (!) reif sein.
  • Die Hauptteigzutaten außer der geriebenen Kartoffel mischen und so lange langsam kneten, bis der Teig schön glatt geworden ist und beim Kneten nicht mehr reißt.
  • Die Kartoffeln zufügen und bei mittelschneller Knetgeschwindigkeit (Stufe 2-3) so lange kneten, bis der Teig sich fast vollständig von der Schüssel löst. Optimal ist die Teigtemperatur 27-28 °C.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und bei 26 bis 28 °C insgesamt 3,5 bis 4 Stunden reifen lassen. Ggf. zwischendurch einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Straff rundwirken ohne die schon vorhandenen Gärblasen zu stark auszudrücken.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und für 16 Stunden im 6-7 °C kalten Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut Schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkel abbacken.
Saftig lecker: das Tourte de Meule

Picknick Focaccia

Zunächst einmal möchte ich Abbitte leisten für den langen Rezept-Hiatus hier im Blog. Ich war zwar nicht untätig in Sachen Brot, fand aber die Zeit einfach nicht, mir ein paar Stunden für all das Drumherum eines neuen Blogposts zu nehmen. Seit Juni sind so viele Sachen hintereinander geschehen, es war von allem etwas dabei. Stress, Krankheit, Familien-Bassel, Urlaub, Arbeit… lohnt nicht weiter drüber zu küern, wie der Westfale sagt. Meine ehrliche Seele muss aber auch erwähnen, dass mich in einigen Phasen schlicht eine Back-Unlust ergriffen hat. Dazu habe ich mich auf Facebook schon geäußert.

Dafür habe ich nun einen gewissen Rezepte-Rückstau, den ich in den nächsten Wochen abarbeiten kann. Das erste „neue“ Rezept ist eigentlich etwas Unspektakuläres, zumindest rezepttechnisch gesehen. Für den gestrigen Ärztenetzausflug wurde Brot gebraucht, das sich für ein Raststätten-Picknick auf dem Weg zum Ausflusgziel eignete. Also eine Art Fingerfood, ein eierlegendewollmilchsau-Brot.

Ich habe mich für eine Art Fladenbrot / Focaccia entschieden, die mit zwei verschiedenen Belägen versehen und mit Käse überbacken wurde. Um ein besonders saftiges und weiches Mundgefühl zu erzeugen, habe ich eine große Menge geriebene Kartoffel mit zum Teig gegeben. Der Teig muss dadurch zwar lange geknetet werden. Mit sehr kaltem Schüttwasser ist das aber kein Problem.

Bei den Belägen könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Neben den genannten Möglichkeiten passen auch Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten (gestückelt), Ananasstücke… you name it! Lasst Euch und Euren Lieben das Ergebnis munden.

Bei dieser Gelegenheit möchte ich erneut auf darauf aufmerksam machen, dass mein in zwei Wochen erscheinendes neues Buch schon jetzt vorbestellbar ist.

Rezept drucken
5 from 3 votes

Picknick-Foccacia

Perfektes Mitbringsel zu jedem Picknick. Aufstrich unnötig!
Lange kalte Stockgare16 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Käse, Picknick, Snack
Portionen: 6 Fladenbrote

Zutaten

  • 670 g Wasser möglichst kalt (6 – 10 °C)
  • 1000 g Weizenmehl T65 Oder 550
  • 6 g Frischhefe
  • 25 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 300 g Kartoffel, geschält und frisch gerieben später zufügen!
  • 400 g Käse gerieben als Belag
  • 300 g Bacon-Speck als Belag
  • 200 g Saatemischung z.B. Kürbis, Leinsaat, Sonnenblumenkerne als Belag

Anleitungen

  • Wasser, Hefe und Mehl in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 20 Minuten ruhen lassen. Wenn 550er Mehl verwendet wird, bitte nur 630 g Wasser verwenden!
  • Die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben.
  • Salz und Öl zugeben und den Teig gründlich auf Stufe 1-2 kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
  • Die geriebenen Kartoffeln zugeben und so lange unterkneten, bis der Teig sich wieder von der Schüssel löst.
  • In eine eingeölte Teigwanne geben und zweimal dehnen und falten. Der Teig sollte schön glatt sein und Teigspannung zeigen (s. Foto).
  • Den Teig 16 bis 24 Stunden bei 5 – 6 °C reifen lassen.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig auskippen und auch die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben. Zwei Backfolien oder Backpapieren bereit legen.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und rechteckig ziehen. Mit zwei Teigkarten 6 Teiglinge von gleicher Breite abstechen. Diese auf bereitliegenden Backfolien transportieren.
  • Den Ofen auf 230 °C vorheizen (Heißluft). Die Teiglinge 20-25 Minuten ruhen lassen.
  • Mit beiden Händen die Teiglinge mit den Fingerspitzen etwas in die Breite massieren (s. Fotos).
  • Käse und Speck mischen und gleichmäßig auf den Teiglingen verteilen. Alternativ Käse und Saaten mischen und verteilen. Noch eine sehr leckere Alternative ist es, die Teiglinge schlicht mit Tigerpaste zu bestreichen.
  • In den Ofen auf zwei Schienen übereinander einschießen und leicht schwaden. Temperatur auf 200 °C reduzieren und 20 Minuten abbacken. Auf die Farbe achten, damit der Käse nicht verbrennt.

Neues Buch vorbestellbar!

Langsam wird es fertig, mein neues Buch. Ich habe vor einer Woche meine letzten Korrekturen abgegeben und das Endlektorat läuft nun. Danach beginnt die Produktion.

Worum geht es im neuen Buch? Seit vielen Jahren berate ich in meiner Sprechstunde Patientinnen und Patienten auch zum Thema Ernährung und Brot. Als Hausarzt und Hobbybäcker habe ich in all den Jahren viel Erfahrung dazu gesammelt. Nun wurde es Zeit, diese Erfahrung zu teilen.

Im Buch findet ihr ausführliche Beschreibungen und Erklärungen zu einzelnen Erkrankungen und Unverträglichkeiten, bei denen Brot eine Rolle spielt. Die nachfolgenden 40 Rezepte habe ich unter dem Aspekt der Tauglichkeit bei den unterschiedlichen Erkrankungen entwickelt. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Backen mit Vollkornmehlen und mit Hülsenfrüchten (Leguminosen), welche Eure Brote ernährungsphysiologisch deutlich aufwerten können.

Es finden sich auch Rezepte für glutenfreies Brot im Buch sowie viele Brotrezepte, die bei einer Zuckerkrankheit und bei Übergewicht hilfreich sein können. Ich freue mich schon sehr auf das Erscheinen am 11. Oktober ’24.

Ihr könnt das Buch inzwischen bereits vorbestellen:

Thalia

Amazon

Oder natürlich in Eurem lokalen Buchhandel.

Edit 01.08.24: Einige haben mich angeschrieben und sich verwundert über den Titel des Buchs geäußert. Daher noch mal zur Klarstellung: es ist kein reines „Abnehmbuch“, sondern es geht wie oben beschrieben um brotassoziierte Erkrankungen und dazu passende Rezepte. Übergewicht ist als Erkrankung Teil des Buchs, aber nicht der Hauptzweck. Der Titel wurde auf Wunsch meines Verlages so formuliert.

Euer Doc!

Würzige Käsebrötchen

Vor 12 Jahren habe ich mein erstes Käsebrötchenrezept für meine Töchter entwickelt. Ein Volltreffer – die OGS meiner damaligen Grundschülerinnen war total begeistert. Die Mädels sind inzwischen fast alle erwachsen – lang ist es her. Das sehr einfache und sicher reproduzierbare Rezept ist inzwischen auch in meinem Heimatbrote-Backkurs Standardrezept geworden, weil es so gut ist.

Vollkorn-Käsebrötchen

An diesem Wochenende war mir mal wieder nach Käsebrötchen. Diesmal allerdings als würzigere Variante mit Vollkornmehl und Sauerteig, was durchaus gelungen ist. Freunde eines kräftigeren Geschmacks kommen so auf ihre Kosten und solche Käsebrötchen habe ich noch in keiner Bäckerei gesehen oder gekostet. Wenn ihr sie nachbackt gebt mal Nachricht, ob Euch die Kombination gefallen hat.

Rezept drucken
5 from 1 vote

Würzige Käsebrötchen

Die Vollkornvariante meiner Käsebrötchen
Lange kalte Stückgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Käse, Weizenvollkornmehl
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Weizensauerteig

  • 55 g Wasser
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut
  • 110 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 665 g Wasser kalt
  • 690 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 20 g Gerstenmalzmehl inaktiv
  • 175 g reifer Vorteig
  • 8 g Frischhefe
  • 22 g Salz
  • 20 g Olivenöl

Anleitungen

  • Für den Sauerteig das Anstellgut in das Wasser einrühren. Das Mehl zugeben und untermischen. Von Hand zu einer runden Teigkugel kneten. In einer Schüssel abgedeckt 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten glatten Teig kneten.
  • Den Teig abgedeckt 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 19 Teiglinge von etwa 90 g teilen. Die Teiglinge straff rundschleifen.
  • Ein Leinentuch auf einem Back- oder Lochblech platzieren. Die Teiglinge mit Schluss oben in das Leinentuch einziehen und abdecken. Entweder abgedeckt 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank, oder 70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 220 °C vorheizen (Heißluft-/Umluft).
  • Käsescheiben so zurechtschneiden, dass sie etwa so groß wie die reifen Teiglinge sind. Die Teiglinge auf ein Blech legen (Schluss unten) und auf jeden Teigling eine Käsescheibe legen.
  • In den Ofen einschießen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Ca. 18 bis 19 Minuten abbacken bis der Käse geschmolzen und goldbraun geworden ist.

Semolakruste

Schon ist es wieder Mitte Mai. In den letzten Wochen gab es hier familiär einen Feten-Marathon. Einen 50., einen 18. und einen 20. Geburtstag gab es auszurichten. Nur unterbrochen vom zweiten Backkurswochenende mit der Brotfee in Lippetal Ende April. Ich habe also viel gebacken, mich aber auf erprobte und beliebte Rezepte, vor allem unser beliebtes Fladenbrot, ein Hit auf jeder Party, beschränkt und nur selten zwischendurch mal die Kreativmaschine wieder angeworfen.

Zum 20. unserer Großen war ich die Tage noch Einkaufen und da sprang mir im örtlichen Supermarkt des Nachbarortes ein Mehl ins Auge, das ich vorher dort noch nie gesehen hatte. Ein Hartweizenmehl aus deutschem Anbau, gemahlen von der Frießinger Mühle, deren Pizzamehl es ja schon viele Jahre bei der Metro zu kaufen gibt. Ich vermute mal, dass die lokale Verfügbarkeit solcher Mehle auch ein wenig dem Hobbybäckerboom geschuldet ist, der den Bedarf für spezielle Mehle erhöht hat. Gedacht ist es für Pizza und Pasta – aber ich machte natürlich ein Brot daraus.

Ganz gemäß italienischer Tradition habe ich aus meinem flüssigen Weizenanstellgut erst einen festen Weizensauer hergestellt, diesen dann hinreichend durchreifen lassen und schließlich den Brotteig ausschließlich davon fermentieren lassen. Das dauert etwas länger, belohnt aber mit aussergewöhnlich leckeren Brotaromen. Wer sich nicht traut, kann dem Teig etwas Hefe zur Sicherheit zugeben. Aber nach meiner Erfahrung ist das eigentlich unnötig.

Rezept drucken
4.67 from 3 votes

Semolakruste

Ein Hartweizenbrot mit reiner Sauerteigreifung
Reifezeit Hauptteig3 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Wasser (45 °C)
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut
  • 160 g Hartweizenmehl

Autolyseteig

  • 580 g Wasser (45 °C)
  • 840 g Hartweizenmehl

Hauptteig

  • 1420 g Autolyseteig
  • 245 g reifer Sauerteig
  • 24 g Salz
  • 30 g Wasser kalt später zufügen
  • 20 g Olivenöl später zufügen

Anleitungen

  • Wasser und Anstellgut gut verrühren, dann das Mehl zugeben und von Hand etwa 2 Minuten zu einer Kugel kneten. 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Wasser und Mehl in der Knetmaschine 1-2 Minuten vermischen und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindingkeit etwa 8 bis 12 Minuten auskneten. Dann zusätzlich 20-30 g Wasser einkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist 20 g Olivenöl einkneten.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und bei möglichst 25 bis 26 °C insgesamt 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 850 g teilen und rund vorformen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Entweder 90 Minuten bei Raumtemperatur, oder 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
  • Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und die Brote 50 bis 55 Minuten dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.