Emkumer Kasten

Meine Kenwood-Knetmaschine ist wieder zurück – vorbildlich repariert auf Garantie innerhalb von nur etwas mehr als einer Woche. Ein neues Getriebe sowie Zahnriemen wurden eingebaut und nun surrt sie beim Kneten sauber und ohne das vorherige Knirschen und Reiben vor sich hin. Auch wenn so ein Schaden ärgerlich ist bei einem Neugerät könnte die Regulierung kaum besser laufen.

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Noch vor dem Defekt war einer der letzten Teige, die sie geknetet hat, dieses Brot. Ein schön einfaches und problemlos nachzubackendes Weizen-Dinkelbrot, in das die Vorteig-Reste der Baguettes au pates solidees wanderten. Also zwei feste Vorteige die dem Teig neben einem guten Aroma auch Stabilität in der Aufarbeitung verleihen. Ur-Dinkel- und Weizenmehl stammen aus der Drax-Mühle, wie immer von herausragender Qualität.

Nachbacken empfohlen! Einfach delikat. Das Rezept halte ich für gelingsicher und geeignet, Basis mannigfaltiger Abwandlungen sein zu können.

Emkum ist übrigens eine Bauernschaft nördlich des Dorfes in dem ich aufwuchs. Oft fuhr ich mit meinem Fahrrad zunächst zum Stausee und dann weiter in diese malerische Bauernschaft, wo das Münsterland  schöner nicht sein könnte. Daran erinnerte ich mich, als ich nach einem Namen für dieses Brot suchte.

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Menge für 1 Brot, 1,5 kg Kastenform (in Klammern für 2 Brote)

Dinkel-Sauerteig
150 (300) g Dinkelmehl 1050
75 (150) g Wasser
15 (30) g Weizenanstellgut
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Weizen-Vorteig
100 (200) g Weizenmehl 1050
50 (100) g Wasser
0.2 (0.4) g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
326 (652) g Wasser
200 (400) g Dinkelmehl 1050
250 (500) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
7 (14) g Frischhefe

Alle Zutaten 3 Minuten langsam und 4-5 Minuten auf zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
Eine Stockgare von 60 Minuten geben, den Teig dabei abdecken.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund vorformen. Kurz entspannen lassen. Sodann lang wirken, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluß unten in die gefettete Kastenform legen. Der Teig ist allerdings auch problemlos dazu geeignet, freigeschoben gebacken zu werden.
Stückgare beträgt 60 Minuten, der Teigling sollte etwa den Rand der Form erreicht haben.
Einschneiden (z.B. zwei schräge Schnitte nach Art von Baguettes) und sofort bei 240°C einschießen. Kurz warten bis sich die Teighaut etwas verfestigt hat und dann schwaden. Auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50-60 Minuten abbacken.

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Brotbackkurs 2016

Nun ist er schon wieder vorbei, unser Brotbackkurs.

Einen kleinen Bericht und Bilder findet ihr hier.

Baguette au pâtes solides

Wie gewonnen, so zerronnen. So fühlte es sich an, als vorgestern beim Gemüsewürfeln mit der neuen Kenwood Cooking Chef ein Reiben und Krachen aus dem Gerät ertönte, und dann der Motor „dull drehte“, wie man hier sagt. Also offenbar von der Antriebswelle getrennt. Schon am Tag zuvor beim Kartoffelreiben war die Scheibe immer wieder stehen geblieben, um dann aber wieder anzulaufen.

Die Maschine ist bereits beim Online-Shop Ramershoven reklamiert und an dessen Subunternehmer eingeschickt. Über dieses unschöne Erlebnis mit einem neu gekauften und gut beleumundeten Gerät wurde gestern schon in meiner Facebookgruppe angeregt diskutiert. Fazit: hoffentlich muß ich nicht wieder ähnliches erleben wie vor drei Jahren mit meinem Laptop. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

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Dieses Wochenende habe ich mit sehr festen Vorteigen (TA 150) herumexperimentiert. Diese bringen vor allem mehr „Stand“ an weiche Teige, weil in ihnen enzymatische Abbauvorgänge langsamer ablaufen. Der Vorteig ist auf diese Weise weniger abgebaut und trägt mehr zum Teigklebergerüst bei. Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser Experimente.

Ein Baguette mit zwei festen Vorteigen, einem Sauerteig aus dunklem Dinkelmehl und einem Hefevorteig (Biga) aus dunklem Weizenmehl. Der Rest wie üblich: Baguettemehl T65, 2,2 % Salz und 0.8 % Frischhefe. Lange Reifezeit und schonende Aufarbeitung, kurz und heiß gebacken… Lecker!

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Mengen für 6 breitere (oder 8 schmalere) Baguettes

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Wasser (50-55°C)
10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat)
Die Zutaten mit einem Löffel grob verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel kneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Vorteig:
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
100 g Wasser (handwarm)
0.2 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und grob mit dem Löffel verrühren. Auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel verkneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 g Wasser kalt (+ 30-70 ml)
700 g Weizenmehl T65 (oder 550)
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben, auch 30-70 ml Wasser übriglassen, und 3 Minuten langsam verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und 5-6 Minuten schnell kneten.
Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, langsam das restliche Wasser schluckweise zugeben. Bei 550er Mehl kann es sein, daß nur 20-30 ml Wasser reichen, bei T65er Mehl dürfen es auch 50-70 ml sein.
Sobald sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden löst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Hierin ruht er nun für 2 1/2 – 3 Stunden. Möglich wäre auch eine lange kalte Gare über 12-24 Stunden.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Zylinder einrollen. 20-30 Minuten aufgehen lassen.
Dann die Zylinder straff zu ca. 35-40 cm langen spitz zulaufenden Baguettes rollen. Mit dem Schluß oben im gut bemehlten Leinen für 30-35 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und 3 mal längs flach einschneiden. In zwei Lagen in den sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und kräftig schwaden. Den Schwaden etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann kurz die Ofentür öffnen. Bei konstant 240°C (Heißluft / Umluft) für 20 Minuten abbacken bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.

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Vollwert-Kanten

Ich bin ja bekanntermaßen nicht schlecht mit Küchenmaschinen ausgestattet: Neben dem Arbeitstier, der Häussler Alpha 2G, stand bis vor kurzem auch noch eine Kenwood Chef in meinem Küchenschrank. Mit letzterer habe ich die ersten Jahre meiner Brotbäckerei bestritten und alles von der Pike auf gelernt. 2014 hat sie die Reise ins Erzgebirge in Lutz‘ Backstube mitgemacht und sicher gut die Hälte der Teige für das Brotbackbuch 2 geknetet.

Doch das Bessere ist der Feind des Guten. Eigentlich beruhte der Kauf der Chef auf einem Fehler: hätte ich mich damals mehr belesen und von der größeren Major und des Vorteils mit dem Profiknethaken erfahren, dann wäre es ganz sicher diese Maschine geworden.

Aus diesem Grund liebäugle ich schon lange mit der inzwischen verfügbaren Major Cooking Chef, die die Luxus-Version der Major darstellt.

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Die neue Cooking Chef – toller Helfer!

Sie hat nämlich eine integrierte Induktionskochfunktion, mit der neben der Zubereitung von Eintöpfen, Suppen usw. auch das Rühren von Mehlkochstücken und – noch wichtiger – von Aroma-Malzstücken ermöglicht wird. Das Prinzip letzterer habe ich schon 2013 nach Backversuchen mit einem Bäcker-Süpke-Rezept hier vorgestellt. Das entstehende gemälzte Kochstück bringt geniales Aroma an das Brot, eine enorme Saftigkeit und dadurch eine lange Frischhaltung. Bäcker können sich zur Herstellung extra eine Maschine anschaffen, die nichts anderes tut als die Cooking Chef: sie erhitzt die Masse auf ihre korrekte Temperatur und rührt dann immer wieder um.

Eine häufigere Anwendung scheiterte alleine immer daran, daß ich für die 2-3 Stunden Herstellungszeit bei ca. 60-65°C unter beständigem Rühren zu faul war🙂 . Luxus-Probleme also😀 .

Nun haben wir die Kenwood Chef in den wohlverdienten Ruhestand geschickt; meinen Geburtstag zum Anlaß genommen, als gemeinschaftliches Geschenk die Major Cooking Chef anzuschaffen. Gemeinschaftlich, weil die Maschine nun mit entsprechendem Zubehör zum Reiben, Schnitzeln, Würfeln und Passieren auch unsere tägliche Küche bereichert.

Nun zum Rezept: Dieses Vollkornbrot ist ganz sicher eines der Besten, die ich jemals gebacken habe. 100 % selbstgemahlenes Vollkornmehl aus Bio-Getreiden der Drax-Mühle, die Bekömmlichkeit erhöht durch Beigabe eines milden Roggensauerteigs und mit mildsüßem Aroma durch ein Aromamalzstück.

Bei selbstgemahlenem Mehl ist die allgemeine Meinung oft, daß es besonders schwer zu einem glatten Teig auszukneten ist, weil die enthaltenen Kleie dem entgegenwirken. Nicht so bei diesem Brot: bei ausreichend langem geduldigen Kneten ist hier sogar ein Fenstertest möglich. Grundstock eines lockeren und saftigen Vollkornbrotes. Nebenbei zeigt das Rezept auch, daß die Vorteigmengen für ein wirklich saftiges und bekömmliches Brot nicht immer an die Grenze dessen gebracht werden müssen, was möglich ist.

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Menge für 4 Brote aus dem Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot aus der 1,5 kg Kastenform)

Sauerteig:
300 (75) g Roggenvollkornmehl
300 (75) g Wasser (50°C)
20 (7) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Malzstück:
300 (75) g Roggenvollkornmehl
600 (150) g Wasser
11 (3) g enzymaktives Backmalz
Die Zutaten gut verrühren und unter regelmäßigem Umrühren auf eine Temperatur von 60-65°C bringen. Nun (optimalerweise) für 2-3 Stunden auf dieser Temperatur halten und regelmäßig umrühren. So wird das beste Ergebnis erzielt. Alternativ den Behälter gegen zu schnelles Auskühlen schützen und 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen. Die Masse muß deutlich dunkler geworden sein und einen süßlich malzigen Geschmack haben. Kurz auf 90-100°C erhitzen, dann das Aromastück gut abkühlen lassen. Weitere Infos zum Aromastück gibt es hier und hier.

Hauptteig:
Sauerteig, Aromamalzstück
1425 (356) g Wasser (kalt)
2100 (525) g Weizenvollkornmehl
60 (15) g Salz
26 (6,5) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 3 Minuten bei langsamer Stufe verrühren, so daß keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Diesen Teig zunächst 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit quellen die Kleie und die Stärke bereits auf und machen den Teig knetfähiger.

Sodann auf zweiter Knetstufe für sicher 9-12 Minuten den Teig zu einem glatten, sich von der Schüssel ablösenden Teig verkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an.

Den Teig auf die mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1280 g teilen und diese möglichst straff rund wirken. Dabei immer wieder mit Vollkornmehl bestäuben, der Teig ist etwas klebriger als Teig aus Auszugsmehlen.

Schön gleichmäßig in den vorbereiteten Backrahmen (siehe hier) legen, die Seiten der Teiglinge gut mit Öl bestreichen, damit sie sich später voneinander lösen.

Die anschließende Reifezeit beträgt 80-90 Minuten, der Teig sollte den oberen Rand des Rahmes fast erreichen. Gut abdecken.

Nach Belieben stipfeln oder einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und die Ofentemperatur auf 200°C abfallen lassen. Die Backzeit sollte bei vier Broten etwa 85-90 Minuten betragen, bei einem Brot 60 Minuten.

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Sattmacher / Schwadomat-Test

Schon vor Jahren im Berliner Backkurs war er im Gespräch: der Schwadomat. Ein Edelstahleinsatz für den Haushaltsbackofen, der das Schwaden einfach macht.

Im Frühjahr war er endlich marktreif und freudlicherweise erhielt ich einen zum Testen. Das habe ich ausgiebig getan, so daß ich mir nun ein Urteil erlauben kann.

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Von der Benutzung schon etwas verblasst: der Schwadomat mit Aufdruck der „Erfinder“

Es handelt sich um einen offensichtlich handgefertigten schlanken Edelstahlkasten mit zwei Einspritzlöchern an den Stirnseiten und einem Dampfauslaß, der im Bild oben in der Mitte zu sehen ist. Das Kistchen kann mit Hilfe zweier Haken an den Einschüben aufgehängt werden. So nimmt er zwar ein wenig der Ofenbreite weg, das hält sich aber in Grenzen. Es rappelt in der Kiste – vermutlich sind als Verdampfungsfläche Metallteile eingefüllt.

Die Anwendung ist denkbar einfach: der Schwadomat sollte mit dem Ofen mindestens 45-60 Minuten lang gründlich aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen des Backgutes können mit einer mitgelieferten großen Blasenspritze 50-70 ml Wasser rasch in das seitliche Loch eingespritzt werden. Sofort die Ofentür schließen und die Dampfbildung bewundern.

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Drei Brote müssen sich den Platz mit Schwadomat teilen, geht so gerade.

In der Praxis scheint das bislang gut zu funktionieren. Sowohl Brote als auch Brötchen konnte ich effektiv mit dem Schwadomat beschwaden, wobei es mir beim Backen dreier Kastenbrote doch ein wenig eng wurde.

Ist der erste Dampfstoß getätigt, dann braucht der Schwadomat durchaus 10-20 Minuten, um innen wieder heiß genug für einen zweiten Dampfstoß zu sein. Nachschwaden geht also nicht. Zudem scheinen 50-70 ml die Höchstmenge dessen zu sein, was der Schwadomat verdampfen kann. Es empfiehlt sich deshalb bereits heißes Wasser einzuspritzen.

Meine große Edelstahlwanne mit Keramiksteinen ist dank ihrer größeren Masse im Vorteil. Manchmal brauche ich auch mal 100-120 ml, vor allem wenn ich eine besonders glänzende Oberfläche der Teiglinge möchte. Auch Besitzer undichterer Öfen könnten möglicherweise hier nicht genug Dampf erzeugen können. Für die Wasserspritze sollte meines Erachtens eine bessere Lösung gefunden werden, da sie durch die Benutzung an der Spitze schmilzt. Es gibt hier beispielsweise metallene Knopfkanülen, die auf solche Spritzen aufsetzbar sind.

Noch ein Wort zum Preis: 120,- Euro sind ein stolzer Preis, doch es sollte bedacht werden, daß es sich um ein handgefertigtes Stück aus hochwertigen Materialien handelt. Die Verarbeitung ist, so weit ich es beurteilen kann, sehr gut. In dieser Hinsicht ist die Edelstahlwanne bei gleicher Effektivität wesentlich (!) günstiger.

Mein Fazit: der Schwadomat funktioniert gut und erfüllt seinen Zweck vollkommen – und er sieht gut dabei aus. Außer der Optik und dem geringen Platzbedarf gibt es aber keinen weiteren Vorteil gegenüber der guten alten Edelstahlwanne mit Steinen oder Schrauben. Ein „must-have“ ist er nicht – doch ein hübsches Geschenk oder ein Luxus-Accessoire auf jeden Fall!

Nun noch ein Rezept an dem die Effektivität des Schwadomaten gut erkennbar ist. Sattmacher sind dunkle Brötchen auf Vollkorn- und Baguettemehlbasis, sättigend und lecker. Brötchen brauchen beim Backen ein effektives Schwaden, damit sie einen raschen Ofentrieb entwickeln.

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Links mit Schwadomat gebacken, rechts mit der guten alten Dampfwanne: die Sattmacher-Brötchen. Kein sichtbarer Unterschied.

Für den Vergleichstest habe ich den Ofen auf 250 °C für eine Stunde aufgeheizt und dann zuächst die eine Hälfte der Brötchen auf dem Stein gebacken, Schwaden (70 ml) erfolgte mit dem Schwadomat. Die zweite Hälfte habe ich nach kurzer Aufheizzeit ebenso auf dem Stein gebacken, geschwadet (70 ml) diesmal mit der Dampfwanne. Das Rezept ergibt 18-19 Brötchen, die einer langen kalten Stückgare unterzogen wurden. Nachdem die erste Rutsche auf dem Blech war, habe ich den Rest wieder direkt in den Kühlschrank gestellt. So konnte ich sicherstellen, daß der Garezustand bei den beiden Backvorgängen weitgehend identisch war.

Die Ergebnisse gleichen sich wie ein Haar dem anderen.

Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehle hinzugeben und gründlich verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
390 g Wasser
700 g Weizenmehl T65 (alternativ Weizenmehl 550)
22 g Salz
(15 g Röstmalz)
14 g Hefe
20 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Weitere 7-8 Minuten auf nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten, sich fast komplett von der Schüssel lösenden Teig auskneten. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 sollten 40 ml weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Den Teig eine Stunden ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 18-19 Teiglinge von etwa 90-95 g teilen. Rundschleifen. In ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinen mit dem Schluß oben legen (4 pro Reihe) und zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind, eine große Kunststofftüte darüber ziehen.

Für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Leinen heraus auf ein Lochblech legen (Schluß unten) und längs einschneiden. Sofort unter gutem Schwaden bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen abbacken, die Backzeit beträgt bei konstanter Temperatur 18-20 Minuten.

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Leckere Sattmacher, wieder links mit Schwadomat und rechts mit Dampfwanne geschwadet.

 

 

Joghurtsemmeln

Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.

So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.

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Einfach abgestochen – die schnelle Variante

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Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen

Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.

Sem2Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.

 

Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.

Menge für ca. 18 Semmeln

Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.

Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.

Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.

Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.

Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.

Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.

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Die Drax-Mühle…

Auf dem Rückweg aus Südtirol hat es endlich geklappt: ein Besuch in der Drax-Mühle. Dort bestelle ich sehr gerne meine deutschen Mehle, vor allem aber schätze ich die Philosophie die dort gelebt wird: Leben von und mit dem, was uns umgibt: die Natur.

Ich hatte den Besuch schon eine ganze Weile vor, doch es kam immer wieder etwas dazwischen, zuletzt Anfang des Jahres, als eine Auto-Havarie mir einen Strich durch die Rechnung machte.

Zum Glück sind wir öfter in der Gegend im Urlaub oder kommen auf der Rückreise dort vorbei.

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An der Einfahrt zur Mühle.

Die Drax-Mühle liegt nahe Rechtmehring in malerischer Landschaft östlich von München am „Hochhausbach“, der schon seit hunderten von Jahren Mühlen angetrieben hat. Von den 4 ehemals dort bestehenden Mühlen ist die Drax-Mühle die einzige, die übrig blieb.

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Weit schweift der Blick…

Monika Drax ist eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands und durch die Presse und ein sehr empfehlenswertes Buch inzwischen recht bekannt. Ich durfte sie beim Besuch auf dem Lorettohof vor genau einem Jahr bereits kennenlernen.

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Das Mühlrad

Monika nahm sich trotz der in vollem Schwung befindlichen Ernte an diesem heißen Augusttag immer wieder Zeit, um mir etwas von der Mühle zu zeigen. Als Wassermühle hat die Drax-Mühle natürlich ein Mühlrad, welches vom Bach angetrieben wird. Das Mühlrad trägt noch heute zum Teil zum Antrieb der Mühle bei, wenn auch nicht alleinig. Das ginge auch gar nicht, denn der Energiebedarf einer wirtschaftlich betriebenen Mühle ist wesentlich höher.

Der Hochhausbach ist ein schönes kühles und glasklares Gewässer, das bei den hochsommerlichen Temperaturen eine tolle Abkühlung für die erhitzten Füße bot🙂 .

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Abkühlung gefällig?

 

So eine Mühle ist immer in mehreren Etagen aufgebaut, um den Mahlprozeß optimal durchführen zu können. Vom Getreidesilo wird das Getreide zu den sogenannten Walzstühlen geleitet, wo es zerkleinert / gemahlen wird.

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Die Walzenstühle

Von dort geht es in den Plansichter, wo durch Siebe verschiedener Größe das entstandene Mehl in Fraktionen aufgeteilt wird. Dieser Prozeß wird mehrfach durchlaufen, bis am Ende die verschiedenen Mehltypen sowie Kleie entstanden sind.

Die Mühle läuft Tag und Nacht und das Arbeitsgeräusch ist selbst von außen gut zu hören. In der Mühle selbst hört man es nicht nur, man spürt es auch, vor allem am Plansichter im obersten Stock. Vorsicht: laut!🙂


Vom Plansichter aus führen in verwirrender Weise Rohre zurück zu den Walzenstühlen und zu Abfüllstutzen.

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Hier kann die Müllerin in die verschiedenen Produktionsschritte hineinsehen und Mahlprodukte zur Überwachung des Prozesses entnehmen.

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Die Produkte unterscheiden sich in ihrer „Ausmahlung“, erkennbar an der Farbe. Rechts ein feines Weißmehl, in der Mitte ein dunkleres Mehl von ca. Type 1050 und links Kleie.

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Ich hatte dann noch spontan Gelegenheit, aus dem Urdinkel-Mehl 1050 der Drax-Mühle in Monikas Küche ein paar Semmeln zu backen, die gar nicht mal übel geworden sind. Es war ein toller Tag, für den ich auch an dieser Stelle Monika nochmals meinen Dank aussprechen möchte.

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Handgeknetete und geformte dunkle Dinkelbrötchen