Mipano Jubiläumsbrot 2021

Vor sechs Jahren habe ich mit Lutz Geißler zusammen im Rahmen der Veröffentlichung des Brotbackbuchs Nr. 2 eine Facebook-Gruppe ins Leben gerufen. Es ging uns darum, eine einfache Möglichkeit in den sozialen Medien zu schaffen, über das neue Buch zu diskutieren und in Kontakt zu kommen.

Die Gruppe, die wir damals „Angebacken“ nannten, wuchs recht schnell zu einer stattlichen Größe heran und erfreute sich großer Beliebtheit. Mit einigem Stolz möchte ich behaupten, dass aus unserer Gruppe nicht wenige Mitglieder zu hervorragenden Hobbybrotbäckern erwachsen sind und zum Teil eigene Brotbackgruppen ausgegründet haben, die sie nun unabhängig betreiben und zu großem Erfolg gebracht haben. Manche haben sogar den Weg zum professionellen Brotbacken gefunden.

Fluffig lockerer Bicolor-Hefezopf ohne Milch und Butter

Sechs Jahre sind in den sozialen Medien eine lange Zeit. Die Gruppe ist durch Höhen und Tiefen gegangen, wie es zu erwarten ist, wenn Menschen unterschiedlicher Couleur, unterschiedlicher Persönlichkeitsstrukturen und Interessen aufeinander treffen. Unzählige Stürme im Wasserglas wurden durchstanden, ohne dass es je die Gruppe zerrissen hätte. Lutz Geißler hat sich nach anfänglichem Engagement mehr und mehr zurückgezogen und irgendwann leider seine Aktivitäten bei Facebook beendet.

Die zunehmende Zersplitterung der Hobbybäckerszene in immer mehr Gruppen, denen allen niemand mehr ernsthaft folgen kann, fand ich persönlich immer schade. Aber auch dies liegt in der Natur des Menschen. Es gibt immer „Alpha-Tierchen“, die nicht damit leben können, wenn sie nicht selbst das Sagen haben. Unterschiedliche Auffassungen über die Führung einer Hobbygruppe und geschäftliche Interessen kommen teilweise hinzu und so ist es unvermeidlich, je größer die Szene wird.

EDIT 25.07.21: Der obige Absatz ist von Einigen falsch verstanden worden. Ich möchte daher noch mal betonen, dass es eine neutrale Beschreibung der Gründe ist, warum es zu der Gruppenvielfalt gekommen ist. Ich betrachte alle Gruppen und deren Gruppenleitungen mit Respekt und Achtung für das, was sie geleistet haben und bitte darum, mir keine Überheblichkeit oder Streitlust zu unterstellen.

Mitte 2020 gab es dann auch deshalb die gemeinsame Entscheidung, mit einer anderen Backgruppe zu fusionieren, um dem Trend etwas entgegenzuwirken. Das kreative Potenzial der beiden Gruppenleitungen sollte gebündelt und die inzwischen große und erfolgreiche Homepage „mipano.de“ eingebunden werden. So gelang es, Katja Schmid, die neben dem Backen ein wahres Design und Programmiertalent hat und Mipano.de konzipiert und entwickelt hat, sowie Milena Drefke, die inzwischen eine erfolgreiche Mikrobäckerei in Brühl betreibt, in das Leitungsteam zu bringen. Für mich war das eine große Entlastung neben all den anderen Aufgaben, die ich mir in meinem Leben so angenommen habe.

Neben erfahrenen und mit allen Wassern gewaschenen Hobby-Brötlern und Backkursleiterinnen wie Tanja Riedl und Michele Dieterle von Doppelback.info, Sandra Werner und Kulinarik-Expertin Naddi Heyl stehen mir nun auch Ohrenbrot-Podcaster Wolfgang Schüttler und Holzofenfachmann Richard Meier zur Seite. Ein Team, das nur wenig schocken kann. Aus Angebacken wurde Mipano, und das hat der Grupppe noch einmal neuen Schub verpasst.

Leckeres Jubiläums-Zopfbrot 2021

In diesen Tagen begrüßen wir in unserer Gruppe das 20.000 Mitglied. Ohne unsere aktiven Mitglieder wäre die Gruppe nur halb so viel wert. Kaum ist eine Frage gestellt, sind schon wenige Minuten später mehrere kompetente Antworten eingetrudelt.

Zur Feier des 20.000 Mitglieds habe ich ein Jubiläumsbrotrezept entwickelt. Ein Brot mit mehreren Besonderheiten. Es handelt sich um ein Zopfbrot, das aber entgegen den üblichen Gepflogenheiten als veganes Rezept konzipiert ist. Ein Grund ist, dass in meiner Familie unlängst eine Lebensmittelunverträglichkeit festgestellt wurde, die leider vorerst zum Verzicht auf Milch- und Milchprodukte zwingt.

Erstaunlicherweise gelingt es mit diesem Rezept dennoch, einen toll fluffigen Brotzopf zu backen, bei dem die Zahl ‚Zwei‘ eine entscheidende Rolle spielt. Zwei fusionierte Gruppen, die zweite Zehntausend, zwei Farben und zwei verschiedene Saaten. Soweit der Gedanke. Und nun zur Umsetzung, bei der ich allen Leserinnen und Lesern viel Spaß wünsche.

Rezept drucken
4.75 von 8 Bewertungen

Mipano Jubiläumsbrot 2021

Das Brot zum Mipano Jubiläum 2021
Reifezeit Hauptteig1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Keyword: Hefezopf
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 155 g Wasser kalt
  • 84 g Reifer Sauerteig
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 75 g Kartoffel gekocht und zerdrückt
  • 11 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • 15 g Roggenmalzpulver /Gerstenfärbemalz später zugeben!

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Teigzutaten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist (6 – 10 Minuten, langsame Knetgeschwindigkeit.
  • Den Teig in zwei Teile teilen von je etwa 360 g. Einen Teil in einer Schüssel zur Gare stellen.
  • Zum zweiten Teil 15 g Färbemalz oder ein anderes Färbemittel zugeben (z.B. Kurkuma, rote-Beete-Saft, Kakaopulver) und dieses einkneten. Ggf. ein wenig Wasser zugeben.
  • Den zweiten Teil auch zur Gare stellen. Die Stockgare beträgt 90 Minuten.
  • Die Teiglinge rund vorformen und 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge länglich vorformen und erneut 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge zu Strängen von etwa 50 cm Länge ausformen. Den hellen Strang befeuchten und vollständig in Sesam wälzen.
  • Den gefärbten Strang befeuchten und vollständig in Mohn wälzen.
  • Aus den beiden Strängen einen Zweistrang-Zopf flechten. Den Schluss etwas unter den Teigling schieben.
  • Den Zopf auf einem Backblech oder dem Einschießer abgedeckt 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
  • Den gereiften Zopf mit Wassernebel besprühen und unter Schwaden in den Ofen befördern. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und den Zopf 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Neu: Online-Kurs „Baguette“

Baguette sind der Grund, warum ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Selbst wenn ich mich im letzten Dreivierteljahr wieder vorwiegend mit traditionellen Brotsorten aus dem deutschsprachigen Raum befasst habe, ist meine Liebe zum knusprigen französischen Stangenbrot so lebendig wie eh und je. Bekanntermaßen ist ein formschönes Baguette mit grober wilder Porung eine anspruchsvollere Aufgabe.

Vor der Corona-Pandemie gab es in Kooperation mit Brotfee Heidi Schlautmann schon einen mediterranen Brotbackkurs, bei dem ich den Teilnehmerinnen und Teilnehmern meine Kenntnisse aus mittlerweile 10 Jahren Baguette-Backen weitergegeben habe. Die Kurse waren extrem beliebt und Teilnehmer berichteten von sofortigen sichtbaren Verbesserungen ihrer eigenen Ergebnisse.

Durch Lockdown und Kontaktbeschränkungen ist es nun schon fast ein Jahr her, dass der letzte mediterrane Kurs gelaufen ist. Die Inzidenzen sind niedrig, die Impfquote steigt, doch zur Sicherheit möchten Heidi und ich noch etwas mit Präsenzkursen warten.

Um die Zeit bis zum Herbst etwas zu überbrücken, haben wir einen kleinen Online-Baguettekurs ausgearbeitet, der ab Anfang August an drei Wochenenden stattfinden wird.

Wir werden mit Euch zwei Rezepte und drei Brotsorten backen. Zur Einstimmung beginnen wir mit den Hirse-Saatenstangen, deren Teig sich hervorragend zum Üben der Formung von Baguettes eignen. Dann machen wir klassische Baguettes mit deutschem Weizenmehl 550, die ihren französischen Pendants in nichts nachstehen. Hierbei gehen wir Schritt für Schritt auf die nötige Technik ein, die zu einem guten Baguette führt.

Den Abschluss bildet eine formschöne Fougasse, die eine Zierde jeden Brotkorbes ist.

Ein paar Bilder von den Kursbroten seht ihr hier:

Ich würde mich freuen, einige von Euch im Kurs zu treffen. Es wird viel Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch und zum Beantworten von Fragen geben.

À bientôt!

Euer Doc!

Krustenbrot

Dies ist ein völlig unprätentiöses und dennoch sehr leckeres und sehr alltagstaugliches Mischbrot. Während der Roggenanteil des Krustenbrotes absichtlich zum Teil aus Schrot besteht, um mehr Biss und Würze und Saftigkeit in die Krume zu bekommen, sorgt der Weizenanteil aus Typ 550er Mehl für eine luftig-lockere Struktur. Die relativ kurzen Teigreifezeiten machen dieses Rezept auch beim Backen unter der Woche realisierbar. Es ist an einem Abend innerhalb von nur etwas mehr als zweieinhalb Stunden fertig.

Viel mehr gibt es zu diesem Brot eigentlich nicht zu sagen. Ausser vielleicht: das Einfache ist manchmal das Beste.

Rezept drucken
4.42 von 17 Bewertungen

Krustenbrot

Leckeres und unprätentiöses Alltagsbrot
Reifezeit Hauptteig30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Alltagsbrot, Roggenschrot

Zutaten

Sauerteig

  • 160 g Wasser 40 °C
  • 160 g Roggenschrot
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 bis 28 °C reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten mit der Knetmaschine 7 bis 9 Minuten verkneten, bis ein bindiger Teig entstanden ist. Teigtemperatur 23 – 25 °C.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zunächst rundwirken und dann langstoßen.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein längliches, mit etwas Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer stürzen und mit einem Pinsel rundherum mit Wasser abstreichen, dann mehrfach quer tief einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden nach 3 Minuten ablassen.
  • Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken. Nach dem Backen das Brot mit Wasser erneut abstreichen.

Hirse-Saaten-Stange

Nun, da der größte Stress mit dem neuen Buch langsam abebbt, ist wieder Zeit für neue Blogrezepte. Dieses hier ist schnell aus dem Hut gezaubert und verschafft Euch innerhalb knapp 4 Stunden ein leckeres saftiges Stangenbrot für Eure sommerliche Grill-Feier.

Ich nähre mich natürlich jetzt von meinen Erfahrungen mit der Rezeptentwicklung für die „Heimatbrote“. Unter anderem habe ich mich dabei intensiver mit Quellstücken beschäftigt und festgestellt, wie selten ich sie früher verwendet habe. Was schade ist, weil sie nämlich eine tolle Saftigkeit in den Teig bringen. Und zwar ohne wesentliche Beeinträchtigung der Teigstruktur, wie es bei Brüh- und Kochstücken manchmal sein kann, wenn man es mit ihnen übertreibt.

Saftige und lockere Krume mit feinem Geschmack

Hirse ist ein Getreide, das in der Brotherstellung schon recht selten zum Einsatz kommt. Dabei hat sie einen sehr feinen Geschmack, den ich auch im Brot wirklich gerne mag. Als Quellstück, gemeinsam mit Haferflocken, Leinsamenschrot und Sonnenblumenkernen verwendet, macht sie dieses Stangenbrot zu einer besonderen Delikatesse.

Die Verwendung von Schweineschmalz ist ein anderer kleiner Kniff, der sich mir erst in der Vorbereitung der Buchrezepte erschlossen hat. Es enthält offenbar natürliche Emulgatoren und Enzyme, die für ein deutlich größeres Brotvolumen sorgen. Die obige Krume spricht, trotz der relativ niedrigen TA und kurzen Reifezeit Bände, wie ich finde. Natürlich ist es nicht jedermanns Sache, ich weiß. Ich finde allerdings, dass bei Zugabemengen von 2-3 Prozent der Geschmack im Endergebnis nicht wirklich zuvor tritt.

Wer es nicht mag oder aus anderen Gründen nicht essen will oder darf, kann es durch Butter, Butterschmalz oder ein anderes festes Fett ersetzen.

Rezept drucken
4.67 von 12 Bewertungen

Hirse-Saaten-Stange

Perfektes Brot für den Grillabend!
Reifezeit Hauptteig2 Stdn.
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Hirse, Saaten
Portionen: 4 Brot-/e

Zutaten

Quellstück

  • 100 g Hirseflocken geröstet
  • 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Haferflocken geröstet
  • 50 g Leinsamenschrot
  • 32 g Salz
  • 280 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 712 g Wasser kalt
  • 592 g Quellstück
  • 100 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 900 g Weizenmehl 550
  • 320 g Weizenmehl 1050
  • 32 g Schweineschmalz alternativ Butter oder Butterschmalz
  • 12 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für das Quellstück die Hirseflocken, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten rösten. In eine Schüssel geben, das Leinsamenschrot und das Salz zufügen und mit dem kalten Wasser übergießen. Gut verrühren und vollständig abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer des Quellstücks in die Knetmaschine geben und 6 bis 7 Minuten langsam, dann 1-2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Das Quellstück zufügen und mit erneut langsamer Knetstufe in den Teig kneten. Sobald das Quellstück untergeknetet ist, den Teig in eine vorbereitete Teigwanne geben.
  • 2 Stunden Stockgare geben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig in 4 rechteckige Teigline von etwa 650 g teilen.
  • Die Teiglinge zu einem Zylinder aufrollen und mit dem Schluss unten 20 Minuten reifen lassen.
  • Die Teiglinge straff langwirken und zu einer Teigstange von etwa 30 cm rollen.
  • Die Teigoberfläche befeuchten und in einer Saatenmischung wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch legen und abdecken.
  • 45 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und dreimal tief einschneiden. Sofort einschießen und kräftig Schwaden.
  • Die Backtemperatur auf 230 °C herunterstellen und die Brote insgesamt 22 bis 24 Minuten backen. Den Schwaden nach etwa 10 Minuten ablassen.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Überall blüht gerade der Fingerhut. Hier in einem Meer aus Farn, das den Waldboden bedeckt

Nach dem langen und vergleichsweise kalten Winter ist unsere Landschaft in den letzten 6 Wochen enorm aufgeblüht. Es scheint fast, als hätte die Natur etwas nachzuholen. Ich empfinde momentan, wenn ich mit meinem Fahrrad durch die umgebende Münsterländer Parklandschaft fahre, ein Wohlgefühl, wie ich es schon lange nicht mehr hatte. Alles leuchtet, riecht, klingt intensiver als noch im vergangenen Jahr.

In der Bauernschaft Pohl

Vielleicht liegt es auch an dem langen Lockdown, der Tristesse des Alltags, der wenigen Freizeit und an dem schlechten Benehmen, das nicht wenige Menschen in der Praxis seit Monaten an den Tag legen, ohne sich zu schämen. In der Krise zeigt sich die wahre Persönlichkeit heißt es. Das und die damit verbundene aggressiven Stimmung dieser Zeitgenossen bringen unsere Mitarbeiterinnen, meine Frau und mich langsam an die Grenzen des Aushaltbaren.

Die Heubachwiesen

Gerade in einer Situation, in der sich alles entspannt, alles zum Besseren wendet und in wenigen Wochen jeder sich weitgehend sicher fühlen kann, ist es doch völlig unnötig, anderen das Leben derart schwerzumachen. Ich fürchte, dass die seit den späten 90ern immer stärker gepushte Ideologie des maximal individuellen Selbstverwirklichungstrips, der maximalen Selbstbezogenheit, nun faule Früchte trägt.

Ein Glück, dass es hier „auf dem Land“ noch viele Menschen gibt, die nicht ausschließlich ihr eigenes Wohl im Auge haben. So gibt es immer wieder Lichtblicke, Situationen, die das Herz wärmen und die zum Weitermachen animieren. Und natürlich, um den Kreis zu schließen, die wundervollen Landschaften. In diesem Sinne wünsche ich Euch ein schönes Rest-Wochenende und weiterhin viel Kraft, die letzten Pandemiewochen zu überstehen.

Euer Doc!

Backwoche „Heimatbrote“

Nach langer Pause melde ich mich nun zurück mit guten Nachrichten. Wochenlang blieb mir nicht die geringste Zeit zum Bloggen.

Das Impfen in der Praxis hat sich inzwischen aber ganz gut eingespielt und Einsätze im Impfzentrum Recklinghausen habe ich nur noch etwa alle 2 Wochen. Es gab aber noch einen anderen Grund, der meine „kreative Energie“ in den Monaten seit dem Spätherbst in immer zunehmenderem Maße gefressen hat. Bis vor kurzem durfte ich offiziell noch nicht viel dazu sagen. Ich habe ein neues Buch geschrieben. Ein Buch, von dem ich schon seit vielen Jahren träume.

Es geht um jene Brotrezepte, die wir alle schon seit der Kindheit kennen und lieben. Regionale Spezialitäten, im deutschsprachigen Raum beliebte und häufig seit Jahrzehnten verfügbare Brote und Brötchen, an die wir uns mit Freude und Genuss erinnern. Echte Traditions- und Heimatbrote. Nun ist es offiziell, denn der Christian-Verlag hat die Verlagsvorschau für den Herbst veröffentlicht und das Buch ist nun schon überall zum Preis von 29,99 Euro vorbestellbar.

Es wird im Buch 50 exklusive, von mir anhand alter Rezeptbeschreibungen und Anleitungen neu entwickelte Rezepte für Brot und Brötchen aus dem deutschsprachigen Raum, also Deutschland, Österreich und der Schweiz geben. Rezepte, bei denen vor allem die Bodenständigkeit und Reproduzierbarkeit in meinem Fokus stand. Dazu findet ihr ausführliche Infos zur Geschichte des Brotbackens im deutschsprachigen Raum und über den Sauerteig als wichtigste Zutat des Traditionsbrotes.

Geschafft: Julia (m.), Heidi (re.) und ich am vergangenen Freitag

In der vergangenen Woche habe ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Julia Hildebrand (Fotografie) alle 50 Rezepte zum Teil mehrmals gebacken, damit die Ergebnisse möglichst perfekt im Buch zur Abbildung kommen. Ein sportliches Arbeitspensum, das bei teils hochsommerlichen Temperaturen wieder mal in eine Hitzeschlacht ausuferte. Sechs laufende Öfen und schwülheiße Gewitterluft haben mich doch sehr an die Backwoche für das Brotbackbuch Nr. 2 im Erzgebirge bei Lutz Geißler im Sommer 2014 erinnert.

Franzbrötchen-Teiglinge in Szene setzen 🙂

Zum Glück haben die Rezepte auch unter diesen Bedingungen bewiesen, dass sie nicht auf tönernen Füßen stehen. Nur wenige Rezepte mussten wir zweimal backen und nur eines dreimal. Ich bin ein wenig stolz, dass wir es in nur fünf Tagen geschafft haben. Möglich war das nur, weil Heidi ihre Kursbackstube für eine Woche freigeräumt und zur Verfügung gestellt hatte. Damit bestand die nötige Flexibilität, auch mal mehrere Rezepte gleichzeitig reifen zu lassen und dann backen zu können. Dennoch standen wir zwischen 8 Uhr morgens und 5 Uhr abends kontinuierlich auf den Beinen.

Morgens um Sieben in Deutschland. Vorteige und Sauerteige auf dem Weg nach Lippetal.

Die optischen Ergebnisse haben mich fast ausnahmslos begeistert. Was ich bereits von Julias Fotos gesehen habe, sieht phantastisch aus. Ich freue mich nun umso mehr auf das Buch. Um Euch einen kleinen Einblick in das Rezeptspektrum zu geben, folgt gleich eine Galerie mit einigen der Ergebnisse. Die Bilder stammen von mir und entstanden noch in der Backstube. Julias Bilder liegen qualitativ Lichtjahre darüber.

Ich möchte an dieser Stelle schon einmal mehreren Menschen meinen besonderen Dank aussprechen. Meiner Frau Bahar, dass sie mir den Rücken vergangene Woche freigehalten und trotz Pandemie die Praxis am Laufen gehalten hat. Heidi Schlautmann, weil sie ohne zu zögern Ihre Backstube zur Verfügung gestellt hat als klar wurde, dass ich in der aktuellen Situation nicht zwei Wochen nach Bayern zum Backen fahren kann. Zudem hat sie mich meisterhaft beim Backen unterstützt. Julia Hildebrand für ihre Geduld und ihre tolle Fotografie-Kunst. Und der Biomühle Eiling, die uns mit ihren tollen Mehlen unterstützt hat. Es gibt noch viel mehr Menschen, denen Dank gebührt, aber die stehen dann im Buch :-).

Eindrücke 1. Online Backkurs

Wie immer habe ich mich etwas geziert, bevor ich mich dazu durchgerungen habe, etwas Neues auszuprobieren. Online-Backkurse. Nach dem erneuten jähen Ende der Präsenzbackkurse im letzten November wollte ich erst einmal abwarten, wie der weitere Verlauf der Pandemie sein würde.

Aber zunächst zu etwas anderem. Ich möchte mich bei Euch herzlich für die vielen Zuschriften bedanken, die nach meinen letzten Blogbeitrag hier auf verschiedenen Wegen eingetroffen sind. Es hilft zu sehen, dass doch noch eine Menge Menschen nicht allzu schlechter Dinge sind und – so wie ich – bereits das Licht am Ende des Pandemie-Tunnels sehen. Diesen Eindruck kann man angesichts der vorwiegend negativ-kritischen Presseberichterstattung, einiger besonders lautstarker Anhänger von Verschwörungstheorien, und der vielen Impf – Drängler, die die Praxis-Telefonleitungen verstopfen und das Email-Postfach überlaufen lassen, nämlich durchaus aus dem Auge verlieren. Also noch mal: Danke!

In Heidis Backkurs-Fernsehstudio

Zurück zum Backkurs. Dank Heidi Schlautmans erneuter technischer „Aufrüstung“ ist in unserer Kursbackstube in Lippetal inzwischen ein Backschul-Fernsehstudio entstanden, das mich baff gemacht hat. Mehrere Kameras halten die Arbeitsschritte aus verschiedenen Blickwinkeln fest und übertragen diese an die Kursteilnehmer, die sie auf einem „Split-Screen“ gleichzeitig sehen können. Zugleich können wir als Kursleiter alle Teilnehmer auf einem Bildschirm verfolgen und ggf. „coachen“.

Am Freitag und Samstag haben wir mit 20 Teilnehmern Kartoffel-Baguettebrötchen gebacken, sowie Kasseler Landbrot und ein kräftiges Roggenbrot. Wir hatten Teilnehmer aus dem hohen Norden, aus Niedersachsen, aus dem Rheinland, aus Hessen und Bayern und sogar eine Teilnehmerin aus der Schweiz. Die nötigen Knet und Formungstechniken konnten auch online meiner Meinung nach gut vermittelt werden. Auch der fachliche Dialog kam nicht zu kurz und ich glaube, auf alle Fragen der Teilnehmer eine adäquate Antwort gefunden zu haben. Spannend zu sehen, wie die unterschiedlichen Mehle der Teilnehmer auch völlig unterschiedliche Teigkonsistenzen ergaben.

Meine anfängliche Skepsis gegenüber Online-Backkursen hat sich also gelegt. Ich denke zwar, dass sich mit der bevorstehenden drastisch zunehmenden Impfquote und dem Voranschreiten des Frühlings ein deutliches Zurückfahren der Kontaktbeschränkungen spätestens Ende Mai oder Anfang Juni abzeichnet. Und dann auch wieder Präsenz-Backkurse stattfinden können. Aber wahrscheinlich wird es auch zukünftig zwischendurch immer wieder Online-Kurse geben. Schon alleine deshalb, weil dann auch Menschen aus ferneren Gefilden ohne großen Reiseaufwand an Kursen teilnehmen können.

Apropos: einige Restplätze für die zweite Ausgabe des aktuellen Kurses am nächsten Freitag und Samstag sind noch zu haben. Bei Interesse könnt ihr hier buchen.

Alle Bilder im Artikel sind übrigens von Heidi Schlautmann, bei der ich mich an dieser Stelle ganz herzlich für die tolle technische und fachliche Unterstützung bedanken möchte!

Überlastungsanzeige / Kurze Pause

Liebe Leserinnen und Leser!

Seit dem Start der COVID-19-Impfkampagne in den Hausarztpraxen hat sich das Arbeitsaufkommen in der Praxis noch einmal vervielfacht. Zudem bin ich auch als Mitarbeiter im Impfzentrum angestellt und versehe dort an den Wochenenden Dienste. Bis sich die Sache etwas eingespielt hat, werde ich nicht mehr im gewohnten Maße für die Blogpflege und in den sozialen Medien präsent sein können. Kommentare und Anfragen werde ich nach Möglichkeit beantworten. Es kann aber zu Verzögerungen kommen. Ich bitte um Verständnis!

Euer Doc

Pane Maiorca

Dann und wann bekomme ich in den Facebook Gruppen mit, wenn es interessante neue Mehle wie das Urweizenmehl Maiorca in Deutschland zu kaufen gibt. Dies war vor kurzem wieder der Fall. Ein Shop für italienische Spezialitäten in der Nähe von Köln (Giolea.com) bietet nun ganz besondere sizilianische Mehlspezialitäten aus autochtonen Weizensorten an. Bislang sind diese Mehle hier in Deutschland nahezu kaum zu bekommen.

Man bot mir an ein Testpaket zu schicken, damit ich die Mehle ausprobieren kann. Das habe ich am vergangenen Samstag erstmals getan. Zunächst ist die Sorte Maiorca an die Reihe gekommen. Es handelt sich dabei um eine Ur-Weichweizensorte, die schon Jahrhunderte auf der Sonneninsel angebaut wird. Sie ist optimal an die trockenen klimatischen Bedingungen angepasst.

Die Mühle gibt an, dass es sich um ein nur mäßig gut backfähiges Mehl handelt und benennt den W-Wert mit 100 – 110. Damit liegt es unter modernen Weizenmehlen. Es wird nach deren Angaben vor allem für Keks und Kuchebäckerei eingesetzt, kann aber auch zu Brot verarbeitet werden.

Das habe ich probiert. Die drei Ausmahlgrade, kombiniert mit 15 Prozent normalem Tipo 0 – Mehl für ein gutes Grundgerüst des Teiges, sowie no-knead-Technik für eine schonende Teigentwicklung. Das Ergebnis hat mich wirklich sehr angetan. Ein wunderbar weiches, saftiges Brot mit kernigem mediterranem Geschmack und krachender Kruste. Ein Traum-Brot.

Nun freue ich mich noch mehr auf die Tests mit den anderen Mehlsorten. Das Mehl hat klar seinen Preis, und der ist definitiv nicht ohne. Aber es sollte bedacht werden, dass es sich um autochtone Urgetreide handelt, deren Anbau oft nicht so ertragreich ist und deren Vermahlung ebenfalls aufwändiger gestaltet wird. Belohnt werdet ihr mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Dieser dürfte sich auch schon gut entfalten, wenn das Mehl nur zu 30 Prozent in einem Rezept eingesetzt wird. Dann kommt man länger damit aus.

Weiche und toll gelockerte Krume

Wer das Rezept mit einem deutschen Urgetreide nachbacken will, kann es durchaus einmal mit Emmer versuchen. Dieser dürfte sich ähnlich verarbeiten lassen.

Rezept drucken
4.41 von 5 Bewertungen

Pane Maiorca

Ergebnis eines Tests eines sizilianischen Weizen-Urgetreidemehls
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig4 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Backmolle, no-knead, Urgetreide
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 65 g Weizenvollkornmehl Maiorca
  • 65 g Wasser
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 435 g Wasser 40 °C
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 1
  • 250 g Weizenmehl Maiorca Tipo 2 (semiintegrale)

Hauptteig

  • 1035 g Autolyseteig
  • 134 g Reifer Sauerteig
  • 15 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Alternativ kann auch die Anstellgutmenge verfünffacht werden, und der Sauerteig bei 26 bis 28 °C 3 bis 4 Stunden reifen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs von Hand grob vermischen und 45 Minuten ruhen lassen.
  • Salz und Sauerteig dazu geben und von Hand gründlich in den Teig einarbeiten.
  • Den Teig 45 Minuten abgedeckt bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • 60 Minuten bei 24 °C ruhen lassen.
  • Den Teig erneut mit der Teigkarte dehnen und falten.
  • Etwa 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder langwirken. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, Schluss oben. Entweder 80 Minuten bei Raumtemperatur oder 14 bis 18 Stunden bei 5 °C abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den Teig aus dem Körbchen auf den Einschießer kippen und nach Belieben einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Ofentemperatur sofort auf 215 °C reduzieren und das Brot 60 Minuten dunkelbraun ausbacken. Gut abkühlen lassen.

Disclaimer: der Artikel enthält Werbung in Form einer Markennennung und Linksetzung zum Shop „Giolea.com“. Ich habe vom Besitzer die Mehle kostenlos zum Testen erhalten. Text und Meinungsäußerungen im Artikel stammen von mir und stellen meine subjektive Meinung dar.

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Dieses Rezept hat mich, meine Familie und auch die Mitarbeiterinnen in der Praxis positiv überrascht. Beim sogenannten Brühbrot ostdeutscher Art kommt ein Brühstück aus Roggenmehl zum Einsatz. Und zwar eines aus nicht unbeträchtlichen 20 Prozent des gesamten Mehls.

Erstaunlicherweise lässt sich der Teig dennoch sehr gut bearbeiten. Er klebt lediglich roggenteig-typisch, was aber durch ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche gut zu beherrschen ist. Der zweite Kniff bei diesem Brot ist der Einsatz eines zweistufigen Sauerteigs. Neben der Tatsache, dass so ein wesentlich milderer und abgerundeterer Sauerteiggeschmack entsteht, wird das Biest auch unheimlich triebkräftig.

Fein dunkel ausgebacken und mit richtig viel Aroma: Brühbrot

So kann man sich jeglichen Hefezusatz zu diesem Rezept sparen. Das Brot geht nahezu ebenso schnell auf, als wären mehr als ein Prozent Hefe zugefügt. Eine feine Sache, deren einziger Hasenfuß ist, dass ihr euch womöglich recht früh morgens aus dem Bett erheben müsst, um den Vollsauer anzusetzen. Zumindest dann, wenn ihr mittags Euer Brot gebacken haben wollt. Doch durch geschickte zeitliche Planung lässt sich auch mehrstufiger Sauerteig an den Alltag anpassen (s.u.).

Locker-saftige Krume

Was mir lediglich trotz dreier Versuche nicht gelingen wollte ist, dass die Kruste beim Backen nicht einreißt. Ich bin da mit meinem Latein etwas am Ende, werde aber dranbleiben. Wichtig dazu ist, mit Vollgare zu backen und die Teigoberfläche lange beim Backen elastisch zu halten. Das geschieht normalerweise durch das Abstreichen und den Schwaden. Zu viel Schwaden ist aber auch nicht gut, weil dann der Ofentrieb zu lange anhält. Mal sehen, wo da die goldene Mitte liegt.

Rezept drucken
4.47 von 15 Bewertungen

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Ein besonders saftiges Roggenmischbrot mit Brühstück
Zubereitung Vorteig30 Min.
Reifezeit gesamt1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Grundsauerteig (1. Stufe)

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 70 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Vollsauerteig (2. Stufe)

  • 176 g reifer Grundsauer
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser 45 °C

Brühstück

  • 115 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser siedend
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • 125 g Wasser 45 °C
  • 476 g reifer Vollsauer
  • 279 g Brühstück erkaltet
  • 160 g Roggenmehl 1370
  • 95 g Weizenmehl 812 oder 1050
  • 15 g Roggenmalz oder Rohrohrzucker

Anleitungen

  • Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30 °C insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
  • Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
  • Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
  • Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
  • Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
  • In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 5 bis 7 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

ZEITPLAN:

  • 17.00 Uhr (Vortag) Grundsauer anmischen
  • 07.00 Uhr (Backtag) Vollsauer anmischen, Brühstück herstellen
  • 10.15 Uhr (Backtag) Hauptteig mischen
  • 10.45 Uhr (Backtag) Teigling formen
  • 12.00 Uhr (Backtag) Brot backen
  • 12.55 Uhr (Backtag) Fertig

Die Inspiration und der Titel dieses Rezeptes stammen aus dem Werk „Brotland Deutschland Band 1“ von Franz Josef Steffen. Das Rezept wurde weitreichend modifiziert und an die Bedingungen des Backens im normalen Haushalt angepasst.

Neu: Online-Schnupperkurs Brotbacken

Seit Monaten konnte ich keine Brotbackkurse mehr geben und es ist noch nicht absehbar, wann die pandemiebedingten Kontaktbeschränkungen das wieder zulassen. Der Wunsch danach, gutes Brotbacken zu lernen, ist aber in den Zuschriften und in Social Media sehr groß. Um die Wartezeit zu verkürzen, habe ich mich entschieden, noch im April zwei Online-Kurse gemeinsam mit Heidi Schlautmann anzubieten.

Unser Thema: das Füllen des Frühstückskorbs mit leckerem und gesundem Brot und Brötchen. Wir backen Freitagsabends und Samstagsvormittags Kartoffel-Baguettebrötchen, traditionelles Kasseler Mischbrot und rustikales Roggenbrot. Gemeinsam online und live. Ihr in Eurer Küche und ich mit Heidi in der Kursbackstube. Detailliert werden wir zeigen, wie ihr die richtige Gare beim Kasseler hinbekommt und wie ein Roggenbrot ohne viel Kleben geformt wird. Ein Handy/Tablet/Laptop und die Zoom-App reichen, damit ihr dabei sein könnt.

Also: wer Lust hat, mir mal auf die Finger zu schauen, gemeinsam mit Heidi und mir zu backen und dabei ein paar Kniffe zu lernen… wir freuen uns auf Eure Anmeldung!