Sattmacher / Schwadomat-Test

Schon vor Jahren im Berliner Backkurs war er im Gespräch: der Schwadomat. Ein Edelstahleinsatz für den Haushaltsbackofen, der das Schwaden einfach macht.

Im Frühjahr war er endlich marktreif und freudlicherweise erhielt ich einen zum Testen. Das habe ich ausgiebig getan, so daß ich mir nun ein Urteil erlauben kann.

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Von der Benutzung schon etwas verblasst: der Schwadomat mit Aufdruck der „Erfinder“

Es handelt sich um einen offensichtlich handgefertigten schlanken Edelstahlkasten mit zwei Einspritzlöchern an den Stirnseiten und einem Dampfauslaß, der im Bild oben in der Mitte zu sehen ist. Das Kistchen kann mit Hilfe zweier Haken an den Einschüben aufgehängt werden. So nimmt er zwar ein wenig der Ofenbreite weg, das hält sich aber in Grenzen. Es rappelt in der Kiste – vermutlich sind als Verdampfungsfläche Metallteile eingefüllt.

Die Anwendung ist denkbar einfach: der Schwadomat sollte mit dem Ofen mindestens 45-60 Minuten lang gründlich aufgeheizt werden. Nach dem Einschießen des Backgutes können mit einer mitgelieferten großen Blasenspritze 50-70 ml Wasser rasch in das seitliche Loch eingespritzt werden. Sofort die Ofentür schließen und die Dampfbildung bewundern.

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Drei Brote müssen sich den Platz mit Schwadomat teilen, geht so gerade.

In der Praxis scheint das bislang gut zu funktionieren. Sowohl Brote als auch Brötchen konnte ich effektiv mit dem Schwadomat beschwaden, wobei es mir beim Backen dreier Kastenbrote doch ein wenig eng wurde.

Ist der erste Dampfstoß getätigt, dann braucht der Schwadomat durchaus 10-20 Minuten, um innen wieder heiß genug für einen zweiten Dampfstoß zu sein. Nachschwaden geht also nicht. Zudem scheinen 50-70 ml die Höchstmenge dessen zu sein, was der Schwadomat verdampfen kann. Es empfiehlt sich deshalb bereits heißes Wasser einzuspritzen.

Meine große Edelstahlwanne mit Keramiksteinen ist dank ihrer größeren Masse im Vorteil. Manchmal brauche ich auch mal 100-120 ml, vor allem wenn ich eine besonders glänzende Oberfläche der Teiglinge möchte. Auch Besitzer undichterer Öfen könnten möglicherweise hier nicht genug Dampf erzeugen können. Für die Wasserspritze sollte meines Erachtens eine bessere Lösung gefunden werden, da sie durch die Benutzung an der Spitze schmilzt. Es gibt hier beispielsweise metallene Knopfkanülen, die auf solche Spritzen aufsetzbar sind.

Noch ein Wort zum Preis: 120,- Euro sind ein stolzer Preis, doch es sollte bedacht werden, daß es sich um ein handgefertigtes Stück aus hochwertigen Materialien handelt. Die Verarbeitung ist, so weit ich es beurteilen kann, sehr gut. In dieser Hinsicht ist die Edelstahlwanne bei gleicher Effektivität wesentlich (!) günstiger.

Mein Fazit: der Schwadomat funktioniert gut und erfüllt seinen Zweck vollkommen – und er sieht gut dabei aus. Außer der Optik und dem geringen Platzbedarf gibt es aber keinen weiteren Vorteil gegenüber der guten alten Edelstahlwanne mit Steinen oder Schrauben. Ein „must-have“ ist er nicht – doch ein hübsches Geschenk oder ein Luxus-Accessoire auf jeden Fall!

Nun noch ein Rezept an dem die Effektivität des Schwadomaten gut erkennbar ist. Sattmacher sind dunkle Brötchen auf Vollkorn- und Baguettemehlbasis, sättigend und lecker. Brötchen brauchen beim Backen ein effektives Schwaden, damit sie einen raschen Ofentrieb entwickeln.

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Links mit Schwadomat gebacken, rechts mit der guten alten Dampfwanne: die Sattmacher-Brötchen. Kein sichtbarer Unterschied.

Für den Vergleichstest habe ich den Ofen auf 250 °C für eine Stunde aufgeheizt und dann zuächst die eine Hälfte der Brötchen auf dem Stein gebacken, Schwaden (70 ml) erfolgte mit dem Schwadomat. Die zweite Hälfte habe ich nach kurzer Aufheizzeit ebenso auf dem Stein gebacken, geschwadet (70 ml) diesmal mit der Dampfwanne. Das Rezept ergibt 18-19 Brötchen, die einer langen kalten Stückgare unterzogen wurden. Nachdem die erste Rutsche auf dem Blech war, habe ich den Rest wieder direkt in den Kühlschrank gestellt. So konnte ich sicherstellen, daß der Garezustand bei den beiden Backvorgängen weitgehend identisch war.

Die Ergebnisse gleichen sich wie ein Haar dem anderen.

Vorteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehle hinzugeben und gründlich verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
390 g Wasser
700 g Weizenmehl T65 (alternativ Weizenmehl 550)
22 g Salz
(15 g Röstmalz)
14 g Hefe
20 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Weitere 7-8 Minuten auf nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten, sich fast komplett von der Schüssel lösenden Teig auskneten. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 sollten 40 ml weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Den Teig eine Stunden ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 18-19 Teiglinge von etwa 90-95 g teilen. Rundschleifen. In ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinen mit dem Schluß oben legen (4 pro Reihe) und zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind, eine große Kunststofftüte darüber ziehen.

Für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag direkt aus dem Leinen heraus auf ein Lochblech legen (Schluß unten) und längs einschneiden. Sofort unter gutem Schwaden bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen abbacken, die Backzeit beträgt bei konstanter Temperatur 18-20 Minuten.

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Leckere Sattmacher, wieder links mit Schwadomat und rechts mit Dampfwanne geschwadet.

 

 

Joghurtsemmeln

Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.

So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.

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Einfach abgestochen – die schnelle Variante

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Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen

Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.

Sem2Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.

 

Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.

Menge für ca. 18 Semmeln

Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.

Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.

Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.

Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.

Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.

Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.

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Die Drax-Mühle…

Auf dem Rückweg aus Südtirol hat es endlich geklappt: ein Besuch in der Drax-Mühle. Dort bestelle ich sehr gerne meine deutschen Mehle, vor allem aber schätze ich die Philosophie die dort gelebt wird: Leben von und mit dem, was uns umgibt: die Natur.

Ich hatte den Besuch schon eine ganze Weile vor, doch es kam immer wieder etwas dazwischen, zuletzt Anfang des Jahres, als eine Auto-Havarie mir einen Strich durch die Rechnung machte.

Zum Glück sind wir öfter in der Gegend im Urlaub oder kommen auf der Rückreise dort vorbei.

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An der Einfahrt zur Mühle.

Die Drax-Mühle liegt nahe Rechtmehring in malerischer Landschaft östlich von München am „Hochhausbach“, der schon seit hunderten von Jahren Mühlen angetrieben hat. Von den 4 ehemals dort bestehenden Mühlen ist die Drax-Mühle die einzige, die übrig blieb.

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Weit schweift der Blick…

Monika Drax ist eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands und durch die Presse und ein sehr empfehlenswertes Buch inzwischen recht bekannt. Ich durfte sie beim Besuch auf dem Lorettohof vor genau einem Jahr bereits kennenlernen.

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Das Mühlrad

Monika nahm sich trotz der in vollem Schwung befindlichen Ernte an diesem heißen Augusttag immer wieder Zeit, um mir etwas von der Mühle zu zeigen. Als Wassermühle hat die Drax-Mühle natürlich ein Mühlrad, welches vom Bach angetrieben wird. Das Mühlrad trägt noch heute zum Teil zum Antrieb der Mühle bei, wenn auch nicht alleinig. Das ginge auch gar nicht, denn der Energiebedarf einer wirtschaftlich betriebenen Mühle ist wesentlich höher.

Der Hochhausbach ist ein schönes kühles und glasklares Gewässer, das bei den hochsommerlichen Temperaturen eine tolle Abkühlung für die erhitzten Füße bot:-) .

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Abkühlung gefällig?

 

So eine Mühle ist immer in mehreren Etagen aufgebaut, um den Mahlprozeß optimal durchführen zu können. Vom Getreidesilo wird das Getreide zu den sogenannten Walzstühlen geleitet, wo es zerkleinert / gemahlen wird.

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Die Walzenstühle

Von dort geht es in den Plansichter, wo durch Siebe verschiedener Größe das entstandene Mehl in Fraktionen aufgeteilt wird. Dieser Prozeß wird mehrfach durchlaufen, bis am Ende die verschiedenen Mehltypen sowie Kleie entstanden sind.

Die Mühle läuft Tag und Nacht und das Arbeitsgeräusch ist selbst von außen gut zu hören. In der Mühle selbst hört man es nicht nur, man spürt es auch, vor allem am Plansichter im obersten Stock. Vorsicht: laut!:-)


Vom Plansichter aus führen in verwirrender Weise Rohre zurück zu den Walzenstühlen und zu Abfüllstutzen.

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Hier kann die Müllerin in die verschiedenen Produktionsschritte hineinsehen und Mahlprodukte zur Überwachung des Prozesses entnehmen.

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Die Produkte unterscheiden sich in ihrer „Ausmahlung“, erkennbar an der Farbe. Rechts ein feines Weißmehl, in der Mitte ein dunkleres Mehl von ca. Type 1050 und links Kleie.

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Ich hatte dann noch spontan Gelegenheit, aus dem Urdinkel-Mehl 1050 der Drax-Mühle in Monikas Küche ein paar Semmeln zu backen, die gar nicht mal übel geworden sind. Es war ein toller Tag, für den ich auch an dieser Stelle Monika nochmals meinen Dank aussprechen möchte.

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Handgeknetete und geformte dunkle Dinkelbrötchen

Vinschgauer Paarl

Fast ein Jahr ist vergangen, seit ich mein Rezept für Vinschgauer Fladenbrote entwickelt habe. Die ganze Zeit hatte ich im Hinterkopf, auch einmal die berühmten Paarl zu backen. Das Rezept war schon echt gut und brauchte kaum Veränderung, lediglich etwas weniger Wasser kam hinein sowie etwas Hartweizen-Lievito madre, der noch vom Pane Italiano übrig war. Letztere Zutat kann auch wegbleiben, denn das Rezept funktioniert auch ohne genau so gut. Der Teig ist etwas fester, geht dafür aber auch etwas stärker auf und läuft nicht so breit.

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Die Menge an Gewürzen und Salz habe ich ebenso erhöht, nachdem beim letzten Mal einigen Leserinnnen und Lesern das Brot zu wenig würzig war.

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich auch in den Sommerurlaub, der in genau einer Woche beginnt. Verbringen werden wir ihn passenderweise wieder in Südtirol, unweit des Vinschgaus. Auf dem Rückweg werde ich dann endlich die Drax-Mühle besichtigen, darauf freue ich mich schon lange. Bericht und Bilder folgen, wenn ich wieder zuhause bin.

Einen schönen, hoffentlich warmen Sommer wünsche ich allen Leserinnen und Lesern!

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Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

(Lievito madre (optional):
70 g Hartweizenmehl
35 g Wasser (55°C)
4 g Anstellgut (alter Lievito madre oder Weizen-ASG)
Gut von Hand verkneten und eine Kugel formen, diese 12 Stunden in einer Schüssel aufgehen lassen.)

Hauptteig:
Sauerteig, Lievito madre
560 g Roggenmehl 1370 (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 120 g gegen Ende des Knetens)
22 g Salz
10 g Frischhefe
3,5 g Kümmel grob gemahlen
3,5 g Fenchel grob gemahlen
3 TL Brotklee
Alle Zutaten bis auf 120 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 12 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen („Bassinage“), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 45 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 16 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten jeweils zwei der Teigkugeln nebeneinander auf zwei Backbleche (mit Backpapier oder Dauerbackfolie) setzen und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 60-70 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben und die beiden Teiglinge etwas zusammengewachsen sind.
Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 230° abfallender Temperatur etwa 25 Minuten.

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Pane Italiano

Als ich den Lievito Madre für dieses Brot angesetzt habe, war Italien noch Teilnehmer der Fußball-Europameisterschaft. Jetzt nicht mehr – nach spannendem Fußballspiel mit sicher nicht nur bei mir vielen hypertonen und tachykarden Momenten. Man verzeihe mir bitte, aber es wirkt noch nach.:-)

Wir lieben die Italiener: Lebensfreude, Leichtigkeit und sonniges Temperament, so ganz anders als oft hierzulande.

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Knuspriges italienisches Madre-Weißbrot – ein reiner Genuß

Italien – das weckt bei mir auch sofort Erinnerungen an heiße Sommernächte, guten Rotwein, Käse und krachend, knuspriges Weißbrot. Schelli teilt da meine Leidenschaft, wie ich weiß. Zu gutem, und ich meine GUTEM italienischen Weißbrot gehört der Lievito Madre dazu wie das Hartweizenmehl. Beides in guter Qualität zu bekommen ist nicht so leicht. Einen Madre muß der Hobbybäcker lange und gut pflegen, bis er die Aromen entwickelt, für die er berühmt ist. Hartweizenmehl ist hier keine Supermarktware – es findet sich vor allem in süddeutschen Mühlen und muß bestellt werden. Bald gibt’s es auch bei Bongu.de, dann aber als italienisches Original.  Zusammen mit „Madre di Lugano“, einem – nennen wir ihn despektierlich – Instant-Madre.😉

Dieser ist pulverförmig und trotzdem triebfähig. Angesetzt mit Wasser und Mehl, optimalerweise besagtem Hartweizenmehl, steht nach 14 stündiger warmer Führung ein hocharomatischer, milder und gut aufgegangener Madre zur Verfügung. Perfekt für alle, die nicht noch einen dritten Sauerteig pflegen wollen.

Ich bekam beides als „Sneak-Peek“ zugeschickt und konnte es schon ausgiebig Testen.

Kommen wir also nun zu meinen beiden letzten Wochenenden und den Unbillen, die mir beim Testen wiederfuhren. Ich schicke voraus: ein Sauerteigpurist bin ich bekanntermaßen nicht, ein wenig Hefe schadet deutlich weniger, als oft behauptet wird (von Sauerteigpuristen). Deshalb habe ich meinen Backzubehör-Fuhrpark nicht darauf ausgerichtet. Ich habe – immer noch – keinen Gärschrank, keine Gärbox und das Einstichthermometer verwende ich eher selten.

Nach entsprechender anregender Lektüre hatte ich mir aber in den Kopf gesetzt, daß mein diesjähriges Sommerbrot ein italienisches Lievito-Madre-Weißbrot sein sollte, möglichst nur durch Sauerteig getrieben. Bei reiner Sauerteigführung braucht es konstant höhere Gär-Temperaturen, als es die gemeine norddeutsche Küche im verregneten Sommer 2016 bieten kann. Nach in aller sonntäglicher Frühe wacker angesetztem Teig, der schon um 7.20 Uhr ausgeknetet in die Stockgare kam, guckte ich dumm aus der Wäsche, während die Stunden dahinzogen. Immerhin zwanzig Prozent gut aufgegangenen und sehr aktiv ausschauenden Madre hatte ich zugefügt, den Teig beim Kneten auf gut 28°C Teigtemperatur gebracht. Doch es tat und tat sich nur sehr gemächlich etwas. Erst um 13.30 Uhr konnte ich die Brotlaibe formen – da machte sich schon bemerkbar, was so lange warme Gärzeiten mit der Teigstruktur anstellen: sie wird nämlich abgebaut. Ein nun schon recht klebriger Spaß, das Ganze, trotz nicht so hoher Teigausbeute.

Weitere 3 Stunden später lief mir dann die Zeit davon: abends stand noch ein Tanzkurs auf dem Programm. Deshalb mußte ich um 16.45 Uhr einschießen, bei ganz sicher noch unzureichender Gare. Durch den voranschreitenden Abbau der Teigstruktur klebten die Brote natürlich noch am Körbchen fest, um den Schlamassel komplett zu machen.

Das Ergebnis war dann jedoch erstaunlich gut – geschmacklich auf jeden Fall und selbst optisch nicht allzu übel, auch wenn die Spuren der Untergare und der Körbchenkleberei noch sieht.

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Ein Bild vom 10 Gär-Stunden – Puristenbrot, durchaus annehmbar aber noch verbesserungswürdig

Diese Woche bin ich mit einem abgewandelten Rezept zu meinen Leisten zurückgekehrt: Etwas Hefezugabe steuert die Gare besser, macht es auch dem Nicht-Gärschrankinhaber möglich, ein perfektes und aromatisches Weizensauerteigbrot zu backen. Der oft zähen und etwas trockenen Krume, die bei Verwendung von Hartweizenmehl rasch entsteht, habe ich durch Verwendung eines Mehlkochstücks und einer Spur aktivem Gerstenmalz sehr erfolgreich entgegengewirkt. Gebacken nach Art der Holzofenbäckerei mit gründlich auf 280°C aufgeheiztem Backstein sehr heiß eingeschossen und dann langsam auf 230° mit wenig Schwaden abfallend gebacken ist das sicher eins der knusprigsten und saftigsten Weißbrote, die je meinen Ofen verlassen haben.

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Krachende Kruste, lockere und saftige Krume mit leicht-säuerlichem nicht gekannten Aroma. Perfekt!

Bleibt zu hoffen daß das exzellente Hartweizenmehl, dem Schelli Geschmacksnoten von Zimt und Kleeblütenhonig nachsagt, dem ich aber auch eine Note von Marzipan entlocken kann (vor allem, wenn es als Madre angesetzt wird), baldigst der Öffentlichkeit zur Verfügung steht. Wer noch keinen hat, wird sich auch über den trockenen „Instant-Madre“ freuen.

Menge für 2 große längliche Brotlaibe

Lievito Madre / Weizensauerteig:
325 g Hartweizenmehl
162 g Wasser (50°C)
13 g trockenes Madrepulver (oder 16 g Weizenanstellgut / eigener Madre)

Die Zutaten grob vermischen. Auf die Arbeitsfläche kippen und von Hand zu einem festen Teig kneten. Diesen zu einer glatten Kugel formen und bei warmer Umgebungstemperatur, zum Beispiel im Ofen mit angeschalteter Lampe, 14 Stunden abgedeckt reifen lassen. Er sollte sich verdopppelt bis verdreifacht haben im Volumen.

Mehlkochstück:
39 g Hartweizenmehl
195 g Wasser
Mehl und Wasser in einem Topf unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. In eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Kochstück kann gleichzeitig mit dem Madre angesetzt werden und bis zum Backen im Kühlschrank lagern

Hauptteig:
Madre, Mehlkochstück
566 (+ 30) g Wasser
156 g Hartweizenmehl
780 g Weizenmehl Typ 550
8 g Frischhefe
4 g Gerstenmalz (enzymaktiv, kann auch weggelassen werden)
28 g Salz

Alle Zutaten bis auf die Hefe und 30 g Wasser im Kneter 3 Minuten verkneten. 30 Minuten quellen lassen.

Dann die Hefe zugeben und bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst. Gegen Ende die 30 ml Wasser noch einkneten (Gesamtknetdauer ca. 12-14 Minuten).

Den Teig in einer Wanne zur Stockgare stellen. Diese beträgt 2 – 2 1/2 Stunden. Währenddessen in regelmäßigen Abständen 3 mal strecken und falten.

Der Teig sollte gut aufgegangen und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 2 Teigbatzen teilen. Beide Teigbatzen grob rund formen und dann zu einem länglichen Brot einschlagen. Mit dem Schluß nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen legen.

50-60 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit Stein so heiß wie möglich aufheizen (bei mir 280°C). Nebeneinander auf den Einschießer kippen und sofort einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, dann leicht schwaden, damit das Brot noch etwas hochzieht und einen runderen Querschnitt bekommt.

Temperatur auf 230°C herunterregeln und insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken. Je dunkler desto aromatischer und knuspriger.

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Seniorenbrot

Die letzten beiden Backwochenenden könnte ich am besten unter dem Stichwort „Pleiten, Pech und Pannen“ verbuchen. Irgendwie wollte nichts auf Anhieb klappen, was aber vor allem daran lang, daß ich mich auf Experimente eingelassen habe. Ein neuer Lievito Madre sollte alleiniges Triebmittel für meine Brote sein und aus dem Stehgreif wollte ich ein Rezept für Laugen-Ecken basteln.

Beides ging nicht wirklich gut, die Ergebnisse waren zwar durchaus lecker aber sowohl Verarbeitung und Optik hatten einen deutlichem Verbesserungsbedarf. So endete z.B. der Lievito-Madre Backversuch damit, daß ich einen gegen 9 Uhr morgens gekneteten Teig erst um 17 Uhr backen konnte, weil die Reifezeiten so lang waren. Ja ich weiß, ich kann ein westfälischer Sturkopp sein. Mein vermutlicher Fehler: zu kühle Teigtemperaturen und kein Gärschrank. Doch dazu an anderer Stelle später mehr.

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Bevor hier die große Stille Einzug hält muß ich nun auf ein Rezept zurückgreifen, das schon einige Wochen lang auf Veröffentlichung wartet. Nix weltbewegendes, wie so häufig, aber nichtsdestotrotz ein leckeres Kinder- und Seniorenbrot. Die Fans von locker-luftigen Sandwichbroten werden es sicher mögen, auch zumal es zumindest ein wenig Vollkornmehl enthält und geschmacklich durch ein Altbrot-Quellstück aufgewertet wird.

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Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell verkneten, bis ein glatter und gut entwickelter Teig entsteht, ggf. einen Fenstertest machen.

Diesen Teig 60 Minuten ruhen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Zu einem groben Zylinder vorformen. Diesen 15 Minuten entspannen lassen. Straff und möglichst gleichmäßig zu einem Zylinder langwirken. Mit dem Schluß unten in die gut eingefettete Backform legen.

Die Stückgare beträgt 70-80 Minuten. In dieser Zeit klettert der Teig über die Form hinaus und bildet schon ein wenig die gewünschte Pilzform.

In den auf 240° C vorgeheizten Ofen geben ohne Einschneiden. Gut schwaden und die Temperatur auf 210° C reduzieren. Gesmte Backzeit je nach Menge der Brote im Ofen 35-45 Minuten, damit das Brot innen schön saftig bleibt und keine zu dicke Kruste bekommt.

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Dinkel-Kamutbrötchen

Diese kräftigen Brötchen standen heute morgen auf unserem Frühstückstisch. Ein Drittel Kamut-Vollkornmehl sowie zwei Drittel Dinkelmehl 1050 machen die Mischung aus und da dieses Rezept gestern abend spontan entstehen musste, ist das berühmte Mehlkochstück nicht drin. Ist jedoch nicht so schlimm, die Krume ist trotzdem schön saftig und hat durch den frisch gemahlenen Fenchel einen feinen Unterton. Dinkel habe ich schon eine Weile nicht mehr verbacken – doch nach vermehrten Anfragen von Leserinnen und Lesern habe ich wieder Dinkelmehl bestellt.:-)

Wer mag, kann die Saftigkeit noch erhöhen, indem 20 g des Dinkelmehls mit 100 g Wasser im Topf auf über 60°Cgebracht werden, so daß die Masse schön eindickt. Dies gut abkühlen lassen und zum Teig geben. Die Zugabe von Wasser würde ich dabei auf 620 g reduzieren.

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Menge für 18 Teiglinge von etwa 90-95 g

Hauptteig:
666 g Dinkelmehl 1050
334 g Kamut-Vollkornmehl
650 g Wasser kühl
13 g Frischhefe
20 g Butter
22 g Salz
2 g Fenchel (frisch gemahlen)

Alle Zutaten außer der Hefe 3 Minuten langsam kneten. 30 Minuten quellen lassen, dann die Hefe zugeben und 4-5 Minuten bei zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.
Diesen für 45 Minuten ruhen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Teiglinge von 90-95 g teilen.

Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Der Teig ist deutlich elastischer und reißt schneller als Weizenteig, etwas vorsichtigere Aufarbeitung ist angesagt.

Einmal längs zusammenfalten und den Schluß zudrücken. Etwas länglich rollen. Dann entweder bemehlen oder befeuchten und in Saaten wälzen. Mit dem Schluß oben in ein Bäckerleinen, welches auf einem Blech liegt, einziehen. Geschickt angestellt passen alle 18 Teiglinge so auf ein Blech (6 Reihen a 3 Teiglinge). Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und so für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag direkt aus dem Kühlschrank auf ein Lochblech legen, Schluß unten, und einmal längs nicht zu tief einschneiden. Sofort in den gründlich vorgeheizten Ofen (240°) geben und kräftig schwaden. Konstant bei 240° für ca. 20 Minuten abbacken.

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