Heute habe ich für Euch ein Brotrezept, das mich schon seit einiger Zeit beschäftigt hat. Durch meine überraschende Erkrankung im Frühjahr ergab es sich, dass ich eine tiefgreifendere Änderung meines Ernährungsverhaltens vornehmen musste. Einer der Hauptfaktoren dabei war die Reduktion der Aufnahme von Kohlehydraten (Stärke) mit meiner Nahrung.

Bekanntlich besteht üblicherweise Brot vor allem aus Kohlehydraten. Somit hat meine Erkrankung gerade mich als „Brot Doc“ etwas auf dem falschen Fuß erwischt. Aber wie sagen die Engländer so schön: I had it coming… Doch man weiß sich ja zu helfen. Neben dem klassischen und einfach umzusetzenden FdH-Prinzip („Friss die Hälfte“) kann der Bäcker ja auch die Zutaten so wählen, dass sich der Gehalt an Kohlehydraten in der Nahrung reduziert.

In diesem Fall geschieht das, indem vollständig auf Mehl verzichtet wird. Lediglich ein gewisser Anteil, weniger als 50 Prozent, im Teig besteht aus Getreideflocken. Der Rest ist aus Saaten. Die Bindung des Teiges wird durch Flohsamenschalen gewährleistet, die ja auch bei vielen glutenfreien Broten gute Dienste leisten. Bekannt wurde diese Rezeptur durch eine kanadische Bloggerin vor etwa 10 Jahren, Sarah Britton. Sie nannte ihr Brot „Life changing Bread“, und unter diesem Namen ist es weltweit bekannt geworden. Ein echter „Blog-Buster“. Selbst die traditionsbewussten deutschen Innungsbäcker haben sich des Rezeptes angenommen und es für gut befunden. Und das will etwas heißen.

Ich wurde durch einen Post meiner Blogger-Kollegin Marta Ullmann im vergangenen Jahr darauf aufmerksam. Schaut bitte bei Marta mal vorbei – ich finde toll, was sie in den letzten Jahren gebloggt hat.

Das Prinzip funktioniert erstaunlich gut. Ich habe das Brot mehrfach gebacken, in verschiedenen Zusammensetzungen. Das Rezept ist nämlich ausserordentlich flexibel. Welche Zutaten ihr nehmt, hängt von Eurem Geschmack und Euren gesundheitlichen Bedürfnissen ab. Während meiner Backversuche zeigte sich, dass ich eine deutliche Hochskalierung der Rezeptparameter vornehmen musste, damit meine 5-Personen-Haushalt-Brotformen auch gefüllt sind und ich nicht so kleine Knickerchen backe, wie sie andere Nachbäcker zeigten.

Wer Gluten verträgt, kann auch Weizenflocken, Dinkelflocken, Roggenflocken oder Ähnliches nehmen. Auch bei den Saaten ist volle Flexibilität vorhanden. Meine Rezeptversion ist glutenfrei. Wer Histamin nicht verträgt, nimmt statt Balsamico-Essig Verjus oder Branntweinessig. Oder lässt die Säuerung gleich ganz weg. Sogar die Zugabe von Sauerteigresten von der Fütterung ist möglich. Dann vertragen das Brot aber Gluten- oder Histaminintolerante nicht mehr.

Also eines der flexibelsten Rezepte, die ich kenne. Aber: ist das wirklich Brot? Könnte man sich fragen, weil: kein Mehl, kein Triebmittel, keine Fermentation… Es erfüllt aber seinen Zweck als „Brot“ sehr gut. Eine bis zwei Scheiben sättigen für viele Stunden und versorgen den Körper gleichzeitig mit vielen wichtigen Nährstoffen, die in einer „normalen“ Brotscheibe in dem Ausmaß nicht enthalten sind. Und nicht alle Menschen brauchen Brottteige, die erst nach mindestens vierundzwanzigstündiger Reifezeit in den Ofen dürfen. Aus eigener Erfahrung kann ich zudem bestätigen, dass es eine gute Brotalterative für Menschen mit Diabetes Mellitus ist – der Zuckerspiegel steigt laut Sensormessung nur moderat an nach dem Genuss.

Noch etwas kann ich berichten: ich war mit Heidi Schlautmann, Michaela Pelz, Noemi Mollet und Oliver Distelkamp die letzten Tage in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Dort gab Wayne Caddy aus dem Vereinigten Königreich eine „Master-Class“ für Artisan-Bread und dekorative Brote, sowie Brote mit besonderen Zutaten. Ein tolles Erlebnis! Für mich war es meine erste Rückkehr zur Akademie nach der Pandemie und ich konnte endlich dem Leiter der Akademie, Bernd Kütscher, ein Exemplar meines Buchs „Heimatbrote“ persönlich überreichen. Bernd hat mir während der Recherchen mit Rat und Tat beiseite gestanden. Hierfür möchte ich mich auch hier noch einmal bedanken.

Mit Wayne haben wir sowohl im Kurs, als auch in den Abend- und Nachtstunden in den Kneipen Weinheims unglaublichen Spaß gehabt. Eine tolle Bäcker- und Lehrerpersönlichkeit, der es nicht nur um das Backen und die Knete geht. Sondern auch um die Menschen, die das machen. Seine Vorgehensweise deckt sich sehr mit der, die ich für mich gefunden habe. Wer die Chance bekommt, einen seiner Kurse zu erleben, sollte ohne nachzudenken zugreifen!

Doch nun zum Rezept. Ich entschuldige mich für den langen Text. Doch er musste diesmal sein.

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Saatenkraftbrot

Ein ungewöhnliches Brot, in jeder Hinsicht einzigartig

Zubereitung Vorteig20 Minuten Min.

Quellzeit4 Stunden Std.

Produkt: Brot

Triebmittel: Andere Triebmittel

Keyword: Flohsamenschalen, Haferflocken, Saaten

Servings: 1 Brot/-e

Zutaten

Trockene Zutaten

• 380 g Haferflocken grob alternativ: andere Getreideflocken Eurer Wahl
• 65 g Quinoa alternativ: Amaranth
• 230 g Kürbiskerne
• 230 g Sonnenblumenkerne
• 180 g Leinsamen geschrotet alternativ: ganze Leinsamen
• 45 g Flohsamenschalen

Flüssige Zutaten

• 640 g Wasser
• 35 g Olivenöl alternativ: andere Pflanzenöle
• 30 g Balsamico bianco alternativ: Branntweinessig, Verjus, Essig Essenz
• 45 g Ahornsirup alternativ: Honig, Malzextrakt
• 22 g Salz

Anleitungen

• Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand gründlich vermischen. Die Flohsamenschalen müssen gleichmäßig unter die anderen Zutaten gemischt werden.
• Die flüssigen Zutaten in einer weiteren Schüssel miteinander vermischen. Das Salz sollte sich auflösen.
• Die Mischung der flüssigen Zutaten in die Schüssel mit den festen Zutaten gießen. Mit einem Rührlöffel oder optimalerweise mit einem Handrührgerät die Masse gut verrühren.
• Die Flohsamenschalen sorgen hierbei dafür, dass eine gute Teigbindigkeit entsteht.
• Sobald die Masse gut gemischt ist, diese mit einem Löffel in eine Kastenform mit den Maßen 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Dabei die Masse gut andrücken.
• Einen Silikonschaber befeuchten und die Oberfläche schön glatt ziehen (siehe Foto).
• Den Teigling insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur (oder bis zu 24 h im Kühlschrank) quellen lassen.
• Den Ofen auf 210 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
• Das Brot einschießen und nicht schwaden. Die Temperatur auf 150 °C herunterregeln.
• Die Backzeit beträgt 2,5 bis 3 Stunden bei 150 °C. In dieser Zeit verfestigt sich die Krume und in der Kruste entstehen leckere Röstaromen.
• Das Brot aus dem Ofen holen, auskippen und mindestens 12, besser 24 Stunden auskühlen lassen. Es empfiehlt sich, den Brotlaib nach einer Stunde in eine Kunststofftüte zu legen.