In den letzten Wochen habe ich wieder fast meine gesamte Freizeit in das neue Buchprojekt investiert. Zum einen war am 28.02. die Manuskriptabgabe terminiert, zum anderen mussten noch einige Rezepte im Atelier des Fotografen gebacken und in Szene gesetzt werden. All das ist nun geschafft und jetzt kommt die Phase, in der der Verlag das Lektorat durchführt und das Buchlayout entwirft. Alles in Allem bin ich sehr zufrieden und gespannt auf das Ergebnis!
Viel mehr kann ich leider noch nicht verraten, da noch nichts offiziell vom Verlag öffentlich gemacht worden ist. Nur eines vielleicht: das heutige Rezept würde auch gut in das neue Buch passen :-).
Hier kombinieren sich die Nähr- und Ballaststoffe des vollen Weizenkorns mit eiweißreichem Linsenschrot, welches zudem noch einige zusätzliche B-Vitamine und Spurenelemente mit in den Teig bringt. Linsen zählen zu den Hülsenfrüchten (Leguminosen), die aus medizinischer Sicht eine hochinteressante Brotzutat sind.
Ziel ist auch, das Brot so nahrhaft und gesundheitsförderlich wie möglich zu machen, ohne dabei einen Ziegelstein zu produzieren. Hierzu werden einige Kniffe angewandt, um eine möglichst große Menge gebundenes Wasser im Teig unterzubringen und dennoch eine gute Kleberstruktur zu erhalten. Die Anleitung mag sich „kompliziert“ lesen, hat aber in sich Sinn und sollte möglichst so befolgt werden.
Ich hoffe, dass Euch das Brot so gut gefällt wie meiner Familie und mir.
Eine kleine Ankündigung kann ich an dieser Stelle noch machen: Am 16.03.24 und 23.03.2024 bin ich zweimal zu Gast in der Radiosendung „Alles in Butter“ mit Helmut Gote. Die Sendung läuft immer Samstags auf WDR 5 jeweils um 14:04 Uhr, kann aber auch in der Mediathek gestreamt werden. In der ersten Sendung geht es allgemein um das Hobbybacken von Brot, die zweite Sendung ist eine „Live – Brotsprechstunde“. Hörer können anrufen und ihre Fragen zum Brotbacken stellen. Ich bin schon sehr gespannt auf die Sendungen und würde mich freuen, wenn der eine oder andere mal reinhört.
Linsenschrot-Kasten
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser 40 °C
- 100 g Sauerteiganstellgut (triebkräftig)
Autolyseteig
- 630 g Wasser 30 – 35 °C
- 900 g Weizenvollkornmehl
Linsenschrot-Brühstück
- 150 g Linsenschrot grob ich: Beluga Linsen
- 300 g Wasser kochend
Hauptteig
- 1530 g Autolyseteig
- 300 g reifer Sauerteig
- 24 g Salz
- 20 g Dattelsirup oder Ahornsirup (optional)
- 1 g Frischhefe (optional)
- 450 g Brühstück zum Schluß einkneten
Anleitungen
- Wenn ihr frisch mahlt, 1000 g Weizenkörner auf feinster Einstellung zu Mehl mahlen. Mit einem Sieb die groben Schalenanteile aussieben (bei mir ca. 80 g). Die Kleie beiseite stellen und später zum Brühstück geben. Ihr könnt alternativ fertiges Vollkornmehl verwenden – dieses braucht nicht gesiebt werden.
- Mit 100 g des ausgesiebten Mehls den Sauerteig ansetzen und 2 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen.
- 150 g Linsen in der Mühle oder alternativ im Multizerkleinerer zu grobem Schrot mahlen. In eine Schüssel geben. Wenn ihr das Mehl ausgesiebt habt, gebt die Kleie mit zum Linsenschrot und übergießt alles mit 300 g kochendem Wasser, dann gut durchrühren. 2 Stunden abkühlen lassen.
- Den Rest des Weizenmehls (820 g wenn gemahlen und ausgesiebt oder 900 g wenn fertiges Mehl) mit 630 g Wasser verrühren und 1 bis 2 Stunden quellen lassen.
- Sobald der Sauerteig gute Aktivität zeigt (nach 2 – 2,5 Stunden) und sich etwa verdoppelt hat, kann er zum Hauptteig gegeben werden. In der Knetmaschine bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten. Das Salz und optional den Dattelsirup zugeben und ebenfalls einkneten.
- Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, kann das abgekühlte Brühstück langsam eingeknetet werden. Der Teig verliert dadurch wieder etwas Bindung. Einfach langsam weiter kneten, bis er sich wieder löst. Den Teig in eine Teigschüssel geben und 2 bis 3 Stunden reifen lassen.
- Während der Ruhezeit den Teig ein bis zweimal in der Schüssel aufziehen (dehnen und falten). Dabei sollte er eine gewisse Teigspannug aufbauen.
- Den gereiften Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Teiglinge von etwa 1250 g teilen und länglich aufarbeiten. Der Teig ist weich und sollte nicht überstrapaziert werden. In die Kastenform legen.
- Bei Raumtemperatur beträgt die Reifezeit etwa 2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C vorheizen.
- Sobald der Teigling etwa 1 cm unter dem Rand der Form steht in den Ofen einschießen und schwaden.
- 60 bis 65 Minuten abfallend auf 210 °C abbacken. Gut auskühlen lassen.
das liest sich toll und werde ich nachbacken. ist eine alternative übernacht stock- oder stückgare im kühlschrank möglich ?
Ja, das geht, allerdings würde ich den Teig vor der kalten Gare 1 bis 2 h anspringen lassen.
Wird gleich ausprobiert 👍😋
Hallo,
Muss der Sauerteig nur 2 std gehen?
LG Ulla Kranz
Ja, er soll möglichst jung und mild werden.
Hallo Björn,
vielen Dank für den Tipp zu „Alles in Butter“ – ich höre auf jeden Fall rein.
Tatsächlich bin ich damals durch die erste Brot-Sendung von Herrn Gote überhaupt auf Deine Seite gestoßen. Meine Neugierde wurde geweckt und das Beginnar-Weißbrot ausprobiert. Mittlerweile backe ich das Brot für die Familie selbst. Vielen Dank Euch beiden. 🙂
Hallo Björn,
vielen Dank für das Rezept. Ich bin begeistert von Deinen Broten und werde dieses sehr bald ausprobieren. Vorweg hätte ich noch eine Frage zum Weizensauerteig.
Ich backe grundsätzlich mit dem Roggensauer. Ist es möglich, den Weizensauerteig mit dem Anstellgut vom Roggenmehl anzusetzen oder muss ich ihn vorher zu einen Weizensauerteig mehrere Tage „umerziehen“?
Herzliche Grüße,
Natascha
Ja, das ist immer möglich und kein Problem. Das Brot wird etwas würziger.
Hallo,
ich muss für meine Mutter (Seniorin) aus gesundheitlichen Gründen eiweißreiches Brot backen, das auch saftig ist.
Lupinen/Lupinenmehl und Kürbiskerne sind noch eiweißreicher als Linsen.
Ich habe deshalb eine Frage:
Könnte man statt des Linsenschrots auch Lupinenmehl oder Lupinenschrot verwenden, ohne das es trocken wird?
Wenn ja, bleibt die Wassermenge und die Verarbeitung gleich?
Ich wäre für eure Hilfe dankbar.
Ja klar, das geht auch. Gleiche Wassermenge. Gib mal Nachricht, wie das geschmacklich war.
Hallo lieber Björn!
Gratulation zu deiner tollen Gruppe.
Ich habe schon einiges nachgebacken und von dir und deinen Freunden sehr viel gelernt.
Werde auch das Linsenbrot probieren.
Bin an deinem neuen Buch sehr interessiert und wünsche dir weiterhin viel Erfolg!
Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Österreich
Schmeckt köstlich. Das Brühstück riecht intensiv nach Linsen. Das Brot selbst nicht. Ich habe die Linsen übrigens im Flocker geschrotet. Ging prima.
Habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken – mit ca 70% Emmer-Vollkornmehl, LM und Übernachtgare. Es schmeckt super und kommt auf die Liste der „Wiederholungstäter“.
Ich bin immer auf der Suche nach Brotrezepten, die ich aus meinem Zutatenvorrat backen kann und die nicht zu aufwändig sind.
Beides wurde hier voll und ganz erfüllt 🙂
Hallo Björn. Ich habe dich bei „alles in Butter“ gehört.
Aber denke nicht das du mir unbekannt warst. Ich backe auch schon lange aber immer mit Unterbrechungen. Außerdem arbeite ich seit sechs Jahren in einer Vollwert Bäckerei wo ich dann das beste Brot verkaufen und kaufen darf. Mir gefällt dein Linsen Kasten sehr. Und Herr Gothe war auch sehr angetan davon. Dazu eine Frage: 100 gr. Sauerteiganstellgut schreibst du! Kann ich dafür auch mein Roggenanstellgut nehmen? Morgen werde ich wieder reinhören welche Fragen gestellt werden. Vielleicht interessiert diese Frage auch noch mehr Hörer.
Viele Grüße, Ulla
Ja, das geht. Das Brot wird dann etwas würziger, säuerlicher aber ansonsten ok.
Danke! Habe natürlich Samstag dich bei „alles in Butter „ gehört. Damit war schon fast meine Frage beantwortet. Ich habe mir aber einen Roggen Sauerteig um erzogen. Das hat technisch sehr gut geklappt .
Viele Grüße, Ulla
Hallo, ich würde gerne das Brot anstatt mit Weizenvollkornmehl mit Emmermehl backen. Muss ich dazu im Rezept etwas verändern?
Mit freundlichen Grüßen
Ulla
Etwas weniger Wasser zugeben und kürzer kneten.
Danke!
Hallo,
mir ging’s ganz genauso wie Thomas. Die Sendung war toll – ich bin ja schon länger ein Fan von Helmut Gote, und jetzt wohl auch vom BrotDoc ;).
Vor allem aber hat die Sendung Lust gemacht drauf, es selber mal zu probieren. Muss mich noch ein wenig einlesen, werde für den Anfang ein einfaches Rezept aussuchen und dann mal experimentieren.
Vielen Dank!
LG TP
Freue mich sehr, viel Erfolg!
Was für ein superleckeres und saftiges Brot, Björn! Wir sind begeistert. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Viele Grüße
Kirsten
Lieber Brotdoc,
es war total schön Sie in der Alles in Butter Folge zu hören!
Über Ihre Seite habe ich viel übers Brot backen gelernt und ich bin super gespannt auf Ihr neues Buchprojekt. Ihre stärkere Orientierung in Richtung Vollkorn passt für mich persönlich gerade super und ich freue mich über jedes neue Rezept, das Sie veröffentlichen.
Vielen Dank für Ihre Mühe und diesen Blog!
Ganz herzlichen Dank! Ich habe jetzt eine Woche frei und komme -hoffentlich- neben anderen Dingen, die in den letzten Monaten liegengeblieben sind, auch zum Backen.
Hallo an den Brotdoc,
schon etwas länger bin ich Fan von Herrn Gote und dadurch auf Ihre Homepage gestoßen. Das tolle Toastbrot habe ich schon mehrfach gebacken. In den letzten Tagen den Podcast (Teil 1) gehört und gestern Abend das Linsenschrot-Brot gebacken. Mehl selbst gemahlen und Rübenkraut hinzugefügt. Gerade angeschnitten, sehr sehr lecker.
Danke und beste Grüße aus Münster von Britta
Sieht prima aus 🙂
Hallo,
im Rezept steht „Weizenvollkornmehl“, verlinkt ist aber das extrafeine backstarke Vollkornmehl der Eiling-Mühle. Da sich dieses Mehl erfahrungsgemäß etwas anders verhält als normales Vollkornmehl, meine Frage: Welches Mehl ist gemeint?
Viele Grüße
Claas
Ich habe – wie geschrieben – selbst gemahlen. Bei dem backstarken extrafeinen Mehl kannst Du erst mal alles so lassen. Es kann aber sein, dass Du mehr Wasser zugeben kannst.
Ganz ganz grossartiges Alltagsbrot.
Die Stückgare war bei mir irritierend langsam. Wurde aber vom Ofentrieb mehr als ausgeglichen.
Frischhaltung ist natürlich wunderbar. Und die Möglichkeit mehr Eiweiß einzubringen ist bei uns hoch willkommen.
Danke!
Das liegt an der relativ geringen Sauerteigmenge. Aber es lohnt sich.