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27 Gedanken zu „Impressum

  1. Miriam

    Lieber „Brotdoc“,
    ich habe gerade auf Ihren Seite gestöbert und mir schon viele Rezepte ausgedruckt. Irgendwie finde ich aber keine Anleitungen für die Herstellung des Anstellgutes…Bin ich blind ;-)??
    Viele Grüße! Miriam

    Antwort
  2. Andro Hiegel

    Hallo,
    ich backe seit 15 Jahren unser tägliches Brot und bin nun, durch Zufall, auf Ihre Seite gestoßen.
    Die Rezepte und Abbildungen sehen sehr gut aus und haben mich auf Anhieb überzeugt.
    Ich bin gerade dabei das Pane Altamura zu backen, da ich dieses Brot liebe (italophil wie ich bin).

    Aber eine Sache macht mir ein wenig Kopfzerbrechen.
    Sie gebrauchen mir unverständliche Angaben, wie TA160 und Ähnliches.
    Ist das dasselbe wie Teigausbeute und was ist das wieder?

    Leider habe ich bisher keine Erklärung finden können.
    Gibt es vielleicht irgendwo ein Glossar?

    beste Grüße

    Andro

    Antwort
  3. Sabine

    Hallo,

    backe neben Plötz- und Kapplbroten auch nun Ihre sehr gerne nach … welche Küchenmaschine würden Sie empfehlen <- knete derzeit alles per Hand.

    Viele Grüße aus Berlin von Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Für den normalen Hausgebrauch gibt es eigentlich nichts besseres als die Kenwood-Maschinen. Und von denen scheint mir die Major am geeignetsten zu sein.

      Antwort
  4. Maria

    Hallo Brotdoc,
    vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Tipps auf Ihrer Seite!!
    Ich bin auf der Suche nach einem Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot ohne Zugabe von Hefe. Evtl. mit Roggenanteil. Idealerweise dann auch noch Holzbackrahmen-tauglich… Vielleicht können Sie mir da weiterhelfen? Wäre echt klasse! 🙂

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Maria,
      ich habe ein Dinkelvollkornbrot auf meiner Seite, das sich aber wegen der Weichheit des Teiges nur für Einzelbackformen eignet. Du könntest es auch für einen großen Backrahmen nehmen, müsstest dann aber die Teigausbeute um 7-10 % reduzieren, damit der Teig mehr Stabiliät hat und seine Form besser hält. Die Hefe läßt Du einfach weg, gibst eine Stockgare von 1 Stunde und eine Stückgare von mindestens 2 Stunden.
      Alternativ haben wir im Brotbackbuch Nr. 2 ein Dinkelvollkornbrot nur mit Sauerteiggärung, welches sich perfekt für den Backrahmen eignet.

      Antwort
  5. Monika

    Hallo, kann ich für die Rezepte auch Trockensauerteig nehmen, wenn ja in welchem Verhältnis? Ich backe nicht so oft. Dankr

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Trockensauerteig ist lediglich Aromageber und kann einen Teig selbst nicht treiben (zumindest nicht ohne weiteres, manche Trockensauerteige sind aktivierbar). Wenn Du Trockensauer nimmst, sollte trotzdem das Verhältnis von Mehl und Wasser bestehen bleiben. Ein Beispiel: Ein Sauerteig von 250 g (Teigausbeute 200) besteht aus 115 g Mehl und 115 g Wasser sowie 20 g Anstellgut (welches seinerseits 10 g Mehl und 10 g Wasser sind). Wenn Du Trockensauer nimmst, dann mußt Du das Mehl im Sauerteig gegen den Trockensauer ersetzen, also 125 g Trockensauer mit 125 g Wasser mischen. Dann dürfte alles ganz normal funktionieren – lediglich Hefe muß dann immer zum Treiben noch mit in den Hauptteig.

      Antwort
  6. Kathrin

    Hallo Björn,
    ich backe schon seit langem viele deiner Rezepte äußerst zufriedenstellend mit meinem Miele Ofen nach. Da sich nun bei uns die Möglichkeit ergibt, die Küche neu zu planen, und evtl. auch neue Geräte anzuschaffen – meine Frage: Mit was für einem Ofen bäckst du bzw. welchen Ofen würdest du empfehlen? …im normalen Hausgebrauch eines 5-Personen-Haushaltes?
    Ich habe morgen die Möglichkeit, bei einem MANZ-Seminar teilzunehmen…wahrscheinlich wird dies Begehren wecken… 😉

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich habe einen inzwischen 5 Jahre alten Miele Haushaltsofen mit dem berühmten „Klimagaren“ (Schwadenfunktion). Letztere kannst Du Dir aber sparen – für das Brotbacken ist sie meiner Meinung nach nur eingeschränkt geeignet. Manz hat natürlich tolle Öfen, die aber vor allem zum Brotbacken gebaut werden. So flexibel wie Haushaltsbacköfen sind sie nicht. Kauf Dir einen einfachen Miele Ofen ohne Schwaden oder einen einfachen Siemens (die können noch heißer aufheizen).

      Antwort
  7. Gutzmann Michaela

    Guten Tag ich habe eine Frage und hoffe das Sie mir mit Ihrer erfahrung weiterhelfen können.Ich suche seit langer Zeit einen Steinbackofen Elektrisch der auch für schmale Geldbörsen zu haben ist.Dabei bin ich heute auf dieses Gerät gestoßen von der Firma Beeketal 239.00 €.Wie ist ihre Meinung ist der Ofen geeignet für Brotbacken und Brötchen Backen für einen 2 Personenhaushalt.Vielen Dank Michaela

    Beeketal Pizzaofen Pizza BPO35-1

    Antwort
  8. Sabine Schlemminger

    Hallo, ich bin verzweifelt auf der Suche nach Rezepten für glutenfreies Brot / Brötchen. Alles was ich bisher aus glutenfreiem Mehl hergestellt habe – also Brot, Brötchen, Kuchen, Pizza – ist nicht so fluffig aufgegangen wie „normales“ Brot ect. sondern eher zusammengefallen. Was mache ich falsch? Bin für jeden Ratschlag echt dankbar.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sabine,
      ich muß zugeben, daß ich noch nie mit glutenfreiem Mehl gebacken habe. Es ist jedoch ganz normal, daß glutenfreies Gebäck nicht die Lockerung bekommt, die ein Teig mit Gluten bekommen kann. Das Problem ist, daß die bei der Gärung entstehenden Gase im glutenfreien Teig nicht umschlossen werden und viele Poren bilden. Wenn Dir allerdings der Teig zusammenfällt, dann passt etwas mit der Reifezeit nicht. Hast Du ein Rezept?

      Antwort
  9. Sabine Schlemminger

    Hallo und dankeschön – das erklärt schon einiges. Ein spezielles Rezept habe ich nicht sondern habe nur das glutenfreie statt „normalem“ Mehl genommen.

    Antwort
  10. Renate

    Hallo Björn,
    ich bin seit Jahren auch eine der vielen Bewunderer deiner Backkünste (im Hintergrund) und habe ein Anliegen bzw. Backofen.

    In einem der Backforen hatte ich über deine Anschaffung eines Miele Dampfbackofens vor ein paar Jahren gelesen – soweit ich dich verstanden habe – zu deiner Zufriedenheit. Bei Lutz G. Rwar es wohl ähnlich. Nach wirklich langem (!) Suchen und Informieren habe ich mich auch für ein solches Gerät entschieden und war ganz glücklich, endlich das Thema abhaken zu können, Miele hat auch gerade bis Ende März wieder die Culin Art-Aktion mit Lochblech etc.

    Nun habe ich gestern erst gelesen, dass dir das Schwaden des Ofens nicht ausreicht und du selbst (oder zusätzlich?) schwadest. Von Lutz habe ich gelesen, dass er wieder im herkömmlichen Backofen backt und auch von Hand schwadet. Bin jetzt verunsichert.

    – liegt es an zu geringer Wassermenge​ bei dem Miele-Verfahren?
    – wäre BSH besser?
    – oder ist diese Funktion zum Brot/Brötchen-Backen gar nicht nötig und ich habe zu viele Erwartungen?
    – Dampffunktion ist nur in Verbindung mit Heißluft möglich. Schränkt das die Backergebnisse ein?
    – ganz ehrlich: würdest du solch einen Backofen wieder kaufen?

    Man nimmt ja schon ganz schön Geld in die Hand im Gegensatz zu z.B. Bosch, Neff usw. Ich würde den Backofen hauptsächlich wegen des Schwadens für Brot und Brötchen und der Temperatur bis 300 Grad für Pizza etc. kaufen (und wäre sogar bereit auf die mir in 20 Jahren liebgewordene und geschätzte Backwagen-Funktion von Siemens zu verzichten, die gerade noch, leider ohne Dampf-Funktion, auf dem Markt ist, wohl aber nicht mehr lange). Komme jetzt irgendwie nicht mehr weiter.

    Falls du Zeit findest, magst du von deinen Erfahrungen mit dem Ofen berichten? Würde mich sehr freuen. Sorry, dass es so viele Fragen geworden sind.

    Viele Grüße
    Renate

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Meine Meinung zur Schwadenfunktion von Haushaltsöfen ist inzwischen folgende: Es gibt keine eierlegende Wollmilchsau. Effektives Schwaden heißt im Grunde: sehr viel Dampf in sehr kurzer Zeit. Das schafft der Miele einfach nicht. Er erzeugt kontinuierlich Dampf in längerer Zeit. Das Miele Werk in Oelde sagt dazu : „Die Öfen müssten an den Kraftanschluß um gleichzeitig kräftig heizen und kräftig Dampf erzeugen zu können“. Deshalb schwade ich schon seit kurz nach dem Kauf wieder mit der Edelstahlwanne mit Lavasteinen. Die Dampffunktion nutze ich nur bei Kleingebäck, das lange im Dampf backen muss. Ich würde das Geld für die Dampffunktion nicht mehr ausgeben.

      Antwort
      1. Renate

        Ganz herzlichen Dank für die prompte Antwort, sie hilft mir sehr. Wo bekommt man denn Lava- oder auch Keramiksteine? Hab schon gegoogelt, irgendwie finde ich nichts. VG Renate

      2. brotdoc Autor

        Die bekommst Du überall dort, wo es auch Gas-Grills zu kaufen gibt. Sie dienen in den Grills als Auffänger für heruntertropfendes Fett.

  11. Tanja

    Toller Blog; darf ich fragen, welche Maße Ihr Schamottstein hat? Ich bin schon so lange am Suchen und finde keinen, der die optimale Größe für meinen Backofen hat.
    Viele Grüße
    Tanja

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich habe gar keinen Schamottstein sondern einen Granitstein 40 x 40 x 3 cm. So einen bekommt man im Bauchfachhandel für unter 10 Euro. Gebacken wird auf der glatten Rückseite.

      Antwort
      1. Tanja

        Vielen Dank für Ihre Antwort; da haben Sie mir sehr geholfen, dann sollte es kein Problem für mich sein, einen solchen im Baumarkt zu erwerben.
        Das neue Outfit Ihres Blogs gefällt mir sehr gut, es ist alles für mich besser lesbar.
        Allerdings ist die Hintergrundfarbe nicht eine meiner Lieblingsfarben….
        Liebe Grüße
        Tanja Rautenhaus

  12. NIcole

    Hallo Björn,
    ich kenne deinen Blog schon ne Weile, ist mir aber irgendwie erst jetzt klar geworden das du in Haltern wohnst.
    Witzig, ich bin da geboren und habe 20 Jahre meines Lebens da verbracht und wohne jetzt in der schönen Pfalz…Bin aber immer mal wieder auf Besuch dort.
    Ich stöber immer wieder gerne in deinen Rezepten.
    Vielen Dank und alles Schöne weiterhin
    Lieben Gruss
    Nicole

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Nee… „hollens@t-online.de“ ist schon seit Äonen meine email-Adresse. Und sie funktioniert – sonst hätte ich die Benachrichtigung gar nicht bekommen. 🙂

      Antwort

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