Fachchinesisch

Auf dieser Seite versuche ich, die wichtigsten Fachbegriffe beim Brotbacken zu erklären. Die Erklärungen sind absichtlich knapp gehalten, um die Übersichtlichkeit zu wahren. Fragen zu den einzelnen Punkten sind ausdrücklich erwünscht und werden umgehend beantwortet. Ich bin auch sehr dankbar für Ergänzungen und Hinweise zu Dingen, die noch fehlen.
An dieser Stelle sei auch auf die im Aufbau befindliche aber schon hervorragende Seite Bäckerlatein von Lutz Geißler verwiesen.
Die Beschreibungen stammen von mir, dabei standen mir vielerlei Quellen zur Verfügung. Stellvertretend sei auf das Brotbackforum, das Sauerteigforum (insbesondere Pöts Liste der Fachbegriffe), das „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler, Jeffrey Hamelmans „Bread“ und Michel Suas „Advanced Bread and Pastry“ verwiesen. Da die Thematik die gleiche ist, lassen sich Ähnlichkeiten mit anderen Publikationen nicht vermeiden.

Abstreichen
Das Bestreichen oder Einsprühen von Teiglingen mit Emulsionen wie Glanzstreiche, Eistreiche

ASG / Anstellgut / Sauerteigstarter

Anstellgut ist gelagerter triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines Brotsauerteigs verwendet wird. Anstellgut wird am besten in einem eigenen Behältnis geführt und gepflegt, damit es nicht irrtümlich komplett verbraucht wird. Das Auffrischen geschieht auf folgende Weise: 40 g Mehl und 40 g warmes Wasser werden mit 10-15 g des alten Anstellgutes gründlich verrührt und 4-6 Stunden bei möglichst warmer Temperatur (25-29°C) reifen gelassen. Anschließen kann es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Alter Teig / Pâte fermentée
Wird aus Mehl, Wasser und 1-2 % Hefe sowie 1-2 % Salz gemischt und reift 48 Stunden bis zu 7 Tage im Kühlschrank. Verleiht ein besonders reifes Brot-Aroma und verbessert die Frischhaltung.

Anbacktemperatur
Die Temperatur, auf die der Ofen hinreichend lange aufgeheizt wird, bevor das Brot hineinkommt. Damit die Brotkruste nicht zu stark bräunt, wird die Anbacktemperatur nicht während der gesamten Backzeit gehalten, sondern nach 5-10 Minuten auf die Ausbacktemperatur reduziert.

Ausbacktemperatur

Die Temperatur, bei der das Brot nach den ersten 5-10 Minuten zu Ende backt.

Ausbund
Er entsteht durch gezieltes Einschneiden oder unkontrolliertes Aufreißen der Brotkruste während des Backens. Neben der optischen Wirkung verbessert sich aber auch der Brotgeschmack durch die Vergrößerung der Teiglingsoberfläche.

Ausmahlgrad
Gibt an, wie viel der Schale des Getreidekorns noch im Mehl vorhanden ist. Je höher der Ausmahlgrad, desto mehr Anteile der Getreidekornschale wurden im Mehl belassen, und damit mehr Mineralstoffe und Vitamine.

Autolyse
Ein „Nullteig“, es werden die Mehl- und Wasseranteile sowie ggf. der flüssige Vorteig vermischt und 20-60 Minuten quellen gelassen. Es kommt vor allem zur Verkettung von Klebersträngen und zur Quellung der Stärke, die notwendige Knetzeit des Teiges verkürzt sich um etwa 10-15 %

Backen
Vollzieht sich in einer heißen Umgebung (Backofen, Holzofen, Gußeisen-Topf (dutch oven)). Die Hitze bedingt ein weiteres Aufgehen des Brotes, die Formung der Kruste, die Verkleisterung der Stärke zu einer schnittfähigen Krume sowie die Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion.

Backmalz
Malz wird aus gekeimtem und getrocknetem Getreide (Weizen, Gerste oder Roggen) hergestellt. Stellt im Teig Malzzucker und ggf. Enzyme zur Verfügung, die die Gärvorgänge beschleunigen, eine schönere Krustenfarbe bewirken und dem Gebäck malzigen Geschmack verleihen. Zählt zu den natürlichen Backmitteln, da es aus Getreide selbst entsteht.
Enzymaktives Malz: neben dem Malzzucker enthält es Amylasen, die die Stärke des Mehls in Zucker spalten (Hefenahrung). Eignet sich wegen des Abbaus der Stärke nicht für lange Teigführungen.
Enzyminaktives Malz oder Malzextrakt: enthält vorwiegend Malzzucker (Hefenahrung), ist für lange Teigführungen geeignet.

Backverlust
Abnahme des Brotgewichts während des Backens durch das Verdunsten von Feuchtigkeit aus dem Teig. Beträgt zwischen 10 und 20 % des ursprünglichen Teiglingsgewichts.

Biga
Ein fester Vorteig, der meist aus 100 % Mehl, 50-60 % Wasser und 0,1 – 1 % Hefe hergestellt wird.

Einschießen
Einschieben des Teiglings in den Ofen zu Beginn der Backzeit.

Einschießer
Ein flaches Brett oder Blech, mit Hilfe dessen der Teigling auf den Backstein oder das Backblech befördert wird.

Fenstertest
Wird zur raschen Überprüfung der ausreichenden Knetung bei Weizen- und Dinkelteigen durchgeführt. Ein Stück Teig wird dünn auseinandergezogen, sobald sich eine leicht durchsichtige und nicht rissige Membran bildet, ist der Teig gut ausgeknetet.

Fenstern
Die Ausbildung von Schrumpfungsrissen in der Teigkruste beim Abkühlen des Brotes. Kann zum rustikalen Charakter einer Teigkruste beitragen.

Fingerprobe
Dient der Überprüfung des Garezustandes: Anstupsen des Teiglinges mit dem Zeigefinger, je langsamer der Teig zurückfedert, desto weiter ist die Gare fortgschritten.

Freigeschobenes Brot
Ein Brot, das ohne stützende Form gebacken wird.

Gärkorb

Gärkörbe dienen während der Stückgare der Stützung von Brotteiglingen, damit sie ihre gewünschte Form behalten.

Gare
Die Zeit, in der der geknetete Teig reift. Unterteilt sich in Stockgare und Stückgare.

Glanzstreiche / Eistreiche
Eine Emulsion von Stärke oder Eigelb in Wasser oder Milch, die vor und ggf. nach dem Backen auf den Teigling gestrichen wird und für eine glänzende Kruste sorgt.

Gluten
In den meisten Getreiden vorhandenes Kleberprotein, das in Teigen zur Ausbildung eines Klebergerüsts führt, welches die Teigform und die Gärgase stabil festhalten kann. Bei Roggenteigen wird die Ausbildung der Kleberstruktur durch die gleichzeitig vorhandenen Schleimstoffe gehemmt.

Kneten
Von Hand durchgeführter oder maschineller Mischvorgang, bei dem die Zutaten homogen vermischt werden und das – je nach verwendeter Mehlsorte – der Ausbildung des Klebergerüsts dient.

Krume
Das Innere des Brotes, welches von der Kruste umschlossen wird.

Kruste
Die gut gebräunte Rinde des Brotes, die die Krume umschließt.

Langwirken
Das längliche Ausformen eines Teiglings durch gezieltes Einschlagen der Teigränder in die Mitte.

Maillard-Reaktion
Der Vorgang des Bräunens der Kruste und Ausbildung von Röstaromen durch Karamellisierung von im Teig vorhandenen Zuckerstoffen.

Mehl
Das Produkt der Mühle, es entsteht in einem Prozess des immer feineren Mahlens und Siebens der Getreidekörner.

Mehlkochstück
Ein Nullteig, bei dem Mehl und die drei- bis fünffache Menge Wasser erhitzt werden, bis die Masse wie ein Pudding eindickt. Dient der Erhöhung der im Teig gebundenen Wassermenge und verbessert die Frischhaltung von Broten.

Mehltype
Gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl an (s. Ausmahlgrad), je niedriger die Mehl-Type, desto niedriger der Ausmahlgrad.

Nullteig
Ein Gemisch aus Wasser und Mehl / Schrot, dient der Vorquellung der Getreideprodukte und ggf. der Vernetzung von Kleberstrukturen (s. Autolyse)

Ofentrieb
Rasches Aufgehen des Teiglings nach dem Einschießen in den Ofen, bevor sich die Kruste verfestigt hat.

Poolish
Weicher Vorteig aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 sowie 0,1 – 1 % Hefe. Führt zu einem leicht süßlich-fruchtigen Geschmack des Brotes.

Rundwirken
Rundformen des Teiglings durch gezieltes Einschlagen der Teigränder in die Mitte.

Rundschleifen
Rundformen von kleinen Teiglingen (Brötchen) durch Rollen in der Hohlhand.

Sauerteig
Ein traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen entsteht.

Schleimstoffe
Die in Roggenmehl vorhandenen sogenannten „Pentosane“, die anstelle des Glutens in Roggenteigen das Teiggerüst bilden.

Schluss
Die durch das Wirken von Teiglingen enstehende Naht an der Stelle, an der zwei Teigränder durch Druck miteinander verbunden wurden.

Schrot
Ein Getreideprodukt, das durch Quetschen, Schneiden oder Zerstoßen des Korns entsteht. Schrote müssen intensiv verquollen werden, um daraus einen backfähigen Teig zu fertigen.

Schüttflüssigkeit
Die Flüssigkeit, die für die Teigbereitung bereitgestellt und ggf. temperiert wird.

Stockgare
Die erste Garephase direkt nach dem Kneten des Teiges. Danach folgt das Abwiegen und Wirken der Teiglinge.

Stückgare
Die zweite Garephase, die auf das Wirken des Teiglings folgt. Danach folgt das Backen.

Schwaden
Die Erzeugung eines kurzen aber kräftigen Dampfstoßes im Ofen nach dem Einschießen des Teiglings. Sorgt für eine schnelle und direkte Übertragung von Wärme auf den Teigling, für einen guten Ofentrieb und eine schön gefärbte Brotkruste. Eine gute Schwadengabe zum richtigen Zeitpunkt hat großen Einfluß auf die Optik des fertigen Brotes.

Teigausbeute

Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit im Teig. Die Teigausbeute bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge. Eine Teigausbeute von 160 bedeutet „100 Teile Mehl und 60 Teile Flüssigkeit“. Je höher die Teigausbeute, desto mehr Flüssigkeit ist im Teig gebunden und desto weicher ist der Teig. Durch die Kenntnis der Teigausbeute kann je nach verwendeter Mehlsorte auf die Konsistenz des Teiges geschlossen werden.

Teigeinlage
Die Teigeinlage bezeichnet das Rohgewicht des Teiglings vor der Stückgare. Sie ist nötig zur Festlegung der Größe des Gärkorbes oder der Kastenform.

Teigtemperatur
Die Temperatur, die als optimal für den Ablauf der Gärprozesse in Teigen angesehen wird. Optimale Teigtemperaturen:

Brötchen 22 – 26 Grad C
Weißbrot 24 – 25 Grad C
Mischbrote 25- 27 Grad C
Roggenbrot 27 – 29 Grad C
Schrotbrote 28 – 30 Grad C

Vorstufe

Ein Vorteig, der durch Mischung von Mehl / Schrot und Flüssigkeit sowie ggf. einem Triebmittel entsteht und mehrere Funktionen hat: Vorquellung der Stärke und Ballaststoffe sowie der Eiweiße, Bildung von Aromastoffen und Vermehrung des Triebmittels. Typische Vorteige sind Poolish, Biga und Sauerteig.
Verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgt für eine bessere Frischhaltung.

Print Friendly, PDF & Email

33 Gedanken zu „Fachchinesisch

  1. Pingback: Fachbegriffe… | der brotdoc

  2. Karin Anderson

    Eine übersichtliche Zusammenfassung! Da ich erst in den USA mit dem Brotbacken angefangen habe, waren diese Fachbegriffe wirklich „chinesisch“ für mich.
    Unglücklicherweise verhindert ihr Gebrauch aber jede verständliche Übersetzung durch Google Translate in andere Sprachen, daher ist es umso netter, dass du viele deiner Rezepte auch auf Englisch postest.

    Antworten
    1. brotdoc

      Wenn Du genau hinsiehst, habe ich meine Hauptquelle schon genannt: „Bäckerlatein“, ein paar andere Quellen habe ich der Vollständigkeit halber noch zugefügt.

      Antworten
  3. Pingback: Brot backen mit Sauerteig – mein persönliches, kleines Einmaleins | Herbs & Chocolate

  4. maria anna

    Hallo
    Ich habe ein Rezept, das den Begriff Simmern
    (Aromastück..)enthält. Ich weiss nicht recht ob ich das richtig mache. Nach 2 Sunden ist das ganze Wasser eingekocht es bleibt ein sehr hartes trockenes Stück übrig. Muss evtl beim Kochen wieder Wasser zugeführt werden?
    Kann mir vielleicht jeand antworten. Danke

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo maria anna,
      simmern lassen heißt „auf niedriger Flamme köcheln lassen“, in diesem Fall heißt es aber eher „nicht über 60°C kommen lassen“. Wenn Deine Masse austrocknet war sie entweder zu heiß oder wurde nicht abgedeckt. Zwischen dem Umrühren sollte immer wieder der Deckel drauf.

      Antworten
  5. Alex

    Hallo ich möchte gerne anfangen zu backen (pollentarbrötchen) im rezept steht 6 gr. ANSTELLGUT , ich habe es nachgelesen , soweit gut wie stelle ich jetzt den Teig her ??? genau wie sauerteig und dann für das rezept nur 6gr verwenden wer kann mir helfen. Vielen Dank im voraus

    Antworten
  6. Isabell

    Hallo! Möchte gerne Brote nachbacken, finde aber nirgends die Grundherstellung von Lievito di Madre auf deinem Blog. Könntest du mir da weiterhelfen?

    Antworten
  7. Nina

    hallo,
    ich möchte mal wissen wieviel Wasser ihr zum Schwaden in den Ofen gebt?
    Ich habe eine große Spritze und ziehe so zwischen 50 und 60 ml. auf. Reicht das ??
    Im Ofen steht eine Edelstahlwanne mit Edelstahlschrauben!
    Danke

    Antworten
  8. Peter Weber

    Hallo,
    ich hätte da mal eine Frage zur Teigtemperatur. Werden die angegebenen Temperaturen ausschließlich über die Wärme des Wassers erreicht oder geht das anders, als sich klein Fritzchen (Backanfänger) das vorstellt? Die Temperatur würde ja sofort absinken, weil die verwendeten Zutaten maximal Zimmertemperatur haben. Und wie kann ich die Temperatur über den Gärvorgang konstant halten?
    Danke vorab und viele Grüße
    Peter

    Antworten
    1. brotdoc

      Das geht wirklich am einfachsten und sichersten über die Wassertemperatur. Die kannst Du ja bestimmen, indem Du ein Thermometer benutzt. Die Gärtemperatur kannst Du nur in einem Gärschrank konstant halten. Es geht aber auch ohne, wenn die Teigtemperatur Anfangs stimmt, dann gehen die Brote auch ohne konstante Gärtemperatur gut auf. Ein Gärschrank lohnt sich vor allem bei reinen Sauerteigbroten, die verläßlich aufgehen sollen.

      Antworten
      1. Peter Weber

        Hallo Doc,
        vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ich hätte da gleich noch eine Frage. Ich bin dabei ein Vollkornbrot zu backen. In der Zutatenliste tauchen 210 gr Roggenschrot und 105 gr. Weizenschrot auf. Im Rezept finde ich das Roggenschrot im Brühstück. Der Weizenschrot taucht nicht explizit auf (Zitat aus dem Rezept: alle weiteren Zutaten in den Hauptteig mischen….) Kann Weizenschrot einfach so im Teig verarbeitet werden, während Roggenschrot immer als Brühstück quellen muss?
        Noch mal vielen Dank im Voraus und viele Grüße

        Peter

      2. brotdoc

        Alle Schrote können, wenn sie nicht zu grob sind, auch im Hauptteig quellen. Dazu reicht meines Erachtens eine knappe Stunde.

      3. Karlheinz Bold

        Prima. Noch mal danke für die Auskunft. Jetzt habe ich erst einmal nichts mehr auf dem Herzen.

  9. Karlheinz Bold

    Hallo Doc,
    ich hätte da mal wieder eine Frage. Auf der Web-Seite „hobbybäcker.de“ wird ein Brotbackmittel angeboten, um den Broten mehr Volumen zu geben.Es besteht aus Weizenkleber, Molkenpulver, Weizenmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure.

    Was hältst du davon? Da meine Brote in der Regel eher kompakt sind und nicht so luftig und locker werden, wie ich mir das wünsche, liebäugle ich mit diesem Produkt. Oder hast du einen Tipp für mich parat, wie ich die gewünschte Lockerheit erreiche. Vielleicht einfach die Gare verlängern?

    Danke vorab und viele Grüße

    Karlheinz

    Antworten
    1. brotdoc

      Das Backmittel führt natürlich zu lockereren Teigen, ist aber kein Allheilmittel. Insbesondere hilft es nicht, wenn Fehler bei der Teigherstellung und beim Wirken gemacht werden. Das sind oft die Hauptursachen für zu kompakte und wenig gelockerte Brote. Um dem näher auf den Grund zu gehen müsstest Du mal sagen, welche Rezepte Dir nicht gelingen.

      Antworten
  10. Patricia

    Hallo Björn,
    ich habe einige Fragen zum Thema Schwaden….
    Ich habe es mal so verstanden… Zum schwaden tut man einen Behälter mit Wasser in Backofen (alles wird zusammenvorgeheizt) und lässt das Wasser während der ganzen Backzeit verdampfen.

    Ich habe einige von Deinem Rezepten gelesen und jetzt glaube ich, dass ich ganz falsch mit meinem Vorgehen liege!

    Z.B. was bedeutet leicht schwaden oder gut schwaden oder kräftig schwaden oder zwei Mal schwaden?

    Ist das schwaden nur für eine kurze Zeit der gesamten Backzeit gedacht?

    Ich habe auch gelesen „Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen“

    Ich würde z.B. so machen, dass ich eine Auflaufform mit Wasser im Ofen mitvorheiße… Aber soll dann die Form mit dem Wasser entfern werden, wenn der Teig in Backofen reinkommt?
    Wie würdest Du empfehlen zu schwaden, wenn man keine eineinhalb Kilo Schrauben oder Ähnliches zu Hause hat?

    Ich wäre Dir sehr dankbar, wenn Du mir helfen würdest das Ganze zu verstehen.

    Vielen Dank in Voraus und
    schöne Grüße
    Patricia

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich glaube das mit der Schüssel hast Du falsch verstanden. Beim „Schwaden“ kommt es darauf an viel Dampf in kurzer Zeit zu erzeugen. Eine Wasserschüssel erzeugt jedoch das Gegenteil, sehr wenig Dampf über einen längeren Zeitraum. Zum guten Schwaden kommst Du also nicht darum herum, Dir zumindest ein Backblech auf den Ofenboden zu legen, dieses mit aufzuheizen und nach dem Einschießen da drauf Wasser zu kippen. Viel besser funktioniert eine Edelstahl-Auflaufform mit Lavatonsteinen oder Schrauben, die ohne Wasser aufgeheizt wird und in die dann das Wasser kommt, wenn Dein Brot im Ofen ist. Kräftig Schwaden heißt, so viel Wasser (60-80 ml) reinzukippen, daß richtig ordentlich Dampf entsteht. Das ganze nur ein mal.

      Antworten
      1. Patricia

        Hallo Björn,
        vielen, vielen Dank für Deine Antwort!
        Dann gehe davon aus, dass leicht Schwaden bedeutet, dass man weniger Wasser benutzt (20-40 ml)?
        Ich glaube gesehen zu haben, dass Du so eine Art fertiges „Gerät“ zum Schwaden hast?… Wo findet man so was?
        Patricia

    1. Patricia

      Hallo Björn,
      Dein Bericht über den Schwadomat habe ich gefunden (Tolle Infos).
      Ich würde gerne aber trotzdem wissen wollen, ob ich die Lavasteine für den Gasgrill zum Schwaden verwenden kann. Ich möchte so gerne dieses Wochenende wieder backen und würde natürlich die Steine gleich beim Baumarkt besorgen.
      Meine Vermutung, dass leicht Schwaden bedeutet, dass man weniger Wasser benutzt (20-40ml)…. Ist das richtig?
      Es wäre nett, wenn Du mir Infos senden würdest!
      Ich habe auch alle Deine Videos gesehen…. Man kann viel damit lernen.
      Vielleicht machst Du ein Video zum Thema Schwaden irgend wann :).
      Schöne Grüße
      Patricia

      Antworten
      1. brotdoc

        Ja, genau, das sind die vom Gasgrill. Wenig Schwaden heißt im Prinzip genau das was Du sagst: die Hälfte der üblichen Menge nehmen.

Kommentar verfassen