Fachchinesisch

Auf dieser Seite versuche ich, die wichtigsten Fachbegriffe beim Brotbacken zu erklären. Die Erklärungen sind absichtlich knapp gehalten, um die Übersichtlichkeit zu wahren. Fragen zu den einzelnen Punkten sind ausdrücklich erwünscht und werden umgehend beantwortet. Ich bin auch sehr dankbar für Ergänzungen und Hinweise zu Dingen, die noch fehlen.
An dieser Stelle sei auch auf die im Aufbau befindliche aber schon hervorragende Seite Bäckerlatein von Lutz Geißler verwiesen.
Die Beschreibungen stammen von mir, dabei standen mir vielerlei Quellen zur Verfügung. Stellvertretend sei auf das Brotbackforum, das Sauerteigforum (insbesondere Pöts Liste der Fachbegriffe), das „Brotbackbuch“ von Lutz Geißler, Jeffrey Hamelmans „Bread“ und Michel Suas „Advanced Bread and Pastry“ verwiesen. Da die Thematik die gleiche ist, lassen sich Ähnlichkeiten mit anderen Publikationen nicht vermeiden.

Abstreichen
Das Bestreichen oder Einsprühen von Teiglingen mit Emulsionen wie Glanzstreiche, Eistreiche

ASG / Anstellgut / Sauerteigstarter

Anstellgut ist gelagerter triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines Brotsauerteigs verwendet wird. Anstellgut wird am besten in einem eigenen Behältnis geführt und gepflegt, damit es nicht irrtümlich komplett verbraucht wird. Das Auffrischen geschieht auf folgende Weise: 40 g Mehl und 40 g warmes Wasser werden mit 10-15 g des alten Anstellgutes gründlich verrührt und 4-6 Stunden bei möglichst warmer Temperatur (25-29°C) reifen gelassen. Anschließen kann es bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Alter Teig / Pâte fermentée
Wird aus Mehl, Wasser und 1-2 % Hefe sowie 1-2 % Salz gemischt und reift 48 Stunden bis zu 7 Tage im Kühlschrank. Verleiht ein besonders reifes Brot-Aroma und verbessert die Frischhaltung.

Anbacktemperatur
Die Temperatur, auf die der Ofen hinreichend lange aufgeheizt wird, bevor das Brot hineinkommt. Damit die Brotkruste nicht zu stark bräunt, wird die Anbacktemperatur nicht während der gesamten Backzeit gehalten, sondern nach 5-10 Minuten auf die Ausbacktemperatur reduziert.

Ausbacktemperatur

Die Temperatur, bei der das Brot nach den ersten 5-10 Minuten zu Ende backt.

Ausbund
Er entsteht durch gezieltes Einschneiden oder unkontrolliertes Aufreißen der Brotkruste während des Backens. Neben der optischen Wirkung verbessert sich aber auch der Brotgeschmack durch die Vergrößerung der Teiglingsoberfläche.

Ausmahlgrad
Gibt an, wie viel der Schale des Getreidekorns noch im Mehl vorhanden ist. Je höher der Ausmahlgrad, desto mehr Anteile der Getreidekornschale wurden im Mehl belassen, und damit mehr Mineralstoffe und Vitamine.

Autolyse
Ein „Nullteig“, es werden die Mehl- und Wasseranteile sowie ggf. der flüssige Vorteig vermischt und 20-60 Minuten quellen gelassen. Es kommt vor allem zur Verkettung von Klebersträngen und zur Quellung der Stärke, die notwendige Knetzeit des Teiges verkürzt sich um etwa 10-15 %

Backen
Vollzieht sich in einer heißen Umgebung (Backofen, Holzofen, Gußeisen-Topf (dutch oven)). Die Hitze bedingt ein weiteres Aufgehen des Brotes, die Formung der Kruste, die Verkleisterung der Stärke zu einer schnittfähigen Krume sowie die Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion.

Backmalz
Malz wird aus gekeimtem und getrocknetem Getreide (Weizen, Gerste oder Roggen) hergestellt. Stellt im Teig Malzzucker und ggf. Enzyme zur Verfügung, die die Gärvorgänge beschleunigen, eine schönere Krustenfarbe bewirken und dem Gebäck malzigen Geschmack verleihen. Zählt zu den natürlichen Backmitteln, da es aus Getreide selbst entsteht.
Enzymaktives Malz: neben dem Malzzucker enthält es Amylasen, die die Stärke des Mehls in Zucker spalten (Hefenahrung). Eignet sich wegen des Abbaus der Stärke nicht für lange Teigführungen.
Enzyminaktives Malz oder Malzextrakt: enthält vorwiegend Malzzucker (Hefenahrung), ist für lange Teigführungen geeignet.

Backverlust
Abnahme des Brotgewichts während des Backens durch das Verdunsten von Feuchtigkeit aus dem Teig. Beträgt zwischen 10 und 20 % des ursprünglichen Teiglingsgewichts.

Biga
Ein fester Vorteig, der meist aus 100 % Mehl, 50-60 % Wasser und 0,1 – 1 % Hefe hergestellt wird.

Dehnen und Falten
Methode, den Weizen- oder Dinkelteig während der Stockgare weiter zu entwickeln und zu straffen. Er wird hierzu in der Teigwanne oder auf der Arbeitsfläche mehrfach gestreckt und übereinandergefaltet.

Einschießen
Einschieben des Teiglings in den Ofen zu Beginn der Backzeit.

Einschießer
Ein flaches Brett oder Blech, mit Hilfe dessen der Teigling auf den Backstein oder das Backblech befördert wird.

Fenstertest
Wird zur raschen Überprüfung der ausreichenden Knetung bei Weizen- und Dinkelteigen durchgeführt. Ein Stück Teig wird dünn auseinandergezogen, sobald sich eine leicht durchsichtige und nicht rissige Membran bildet, ist der Teig gut ausgeknetet.

Fenstern
Die Ausbildung von Schrumpfungsrissen in der Teigkruste beim Abkühlen des Brotes. Kann zum rustikalen Charakter einer Teigkruste beitragen.

Fingerprobe
Dient der Überprüfung des Garezustandes: Anstupsen des Teiglinges mit dem Zeigefinger, je langsamer der Teig zurückfedert, desto weiter ist die Gare fortgschritten.

Freigeschobenes Brot
Ein Brot, das ohne stützende Form gebacken wird.

Gärkorb

Gärkörbe dienen während der Stückgare der Stützung von Brotteiglingen, damit sie ihre gewünschte Form behalten.

Gare
Die Zeit, in der der geknetete Teig reift. Unterteilt sich in Stockgare und Stückgare.

Glanzstreiche / Eistreiche
Eine Emulsion von Stärke oder Eigelb in Wasser oder Milch, die vor und ggf. nach dem Backen auf den Teigling gestrichen wird und für eine glänzende Kruste sorgt.

Gluten
In den meisten Getreiden vorhandenes Kleberprotein, das in Teigen zur Ausbildung eines Klebergerüsts führt, welches die Teigform und die Gärgase stabil festhalten kann. Bei Roggenteigen wird die Ausbildung der Kleberstruktur durch die gleichzeitig vorhandenen Schleimstoffe gehemmt.

Kneten
Von Hand durchgeführter oder maschineller Mischvorgang, bei dem die Zutaten homogen vermischt werden und das – je nach verwendeter Mehlsorte – der Ausbildung des Klebergerüsts dient.

Krume
Das Innere des Brotes, welches von der Kruste umschlossen wird.

Kruste
Die gut gebräunte Rinde des Brotes, die die Krume umschließt.

Langwirken
Das längliche Ausformen eines Teiglings durch gezieltes Einschlagen der Teigränder in die Mitte.

Maillard-Reaktion
Der Vorgang des Bräunens der Kruste und Ausbildung von Röstaromen durch Karamellisierung von im Teig vorhandenen Zuckerstoffen.

Mehl
Das Produkt der Mühle, es entsteht in einem Prozess des immer feineren Mahlens und Siebens der Getreidekörner.

Mehlkochstück
Ein Nullteig, bei dem Mehl und die drei- bis fünffache Menge Wasser erhitzt werden, bis die Masse wie ein Pudding eindickt. Dient der Erhöhung der im Teig gebundenen Wassermenge und verbessert die Frischhaltung von Broten.

Mehltype
Gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl an (s. Ausmahlgrad), je niedriger die Mehl-Type, desto niedriger der Ausmahlgrad.

Nullteig
Ein Gemisch aus Wasser und Mehl / Schrot, dient der Vorquellung der Getreideprodukte und ggf. der Vernetzung von Kleberstrukturen (s. Autolyse)

Ofentrieb
Rasches Aufgehen des Teiglings nach dem Einschießen in den Ofen, bevor sich die Kruste verfestigt hat.

Poolish
Weicher Vorteig aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 sowie 0,1 – 1 % Hefe. Führt zu einem leicht süßlich-fruchtigen Geschmack des Brotes.

Rundwirken
Rundformen des Teiglings durch gezieltes Einschlagen der Teigränder in die Mitte.

Rundschleifen
Rundformen von kleinen Teiglingen (Brötchen) durch Rollen in der Hohlhand.

Sauerteig
Ein traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen entsteht.

Schleimstoffe
Die in Roggenmehl vorhandenen sogenannten „Pentosane“, die anstelle des Glutens in Roggenteigen das Teiggerüst bilden.

Schluss
Die durch das Wirken von Teiglingen enstehende Naht an der Stelle, an der zwei Teigränder durch Druck miteinander verbunden wurden.

Schrot
Ein Getreideprodukt, das durch Quetschen, Schneiden oder Zerstoßen des Korns entsteht. Schrote müssen intensiv verquollen werden, um daraus einen backfähigen Teig zu fertigen.

Schüttflüssigkeit
Die Flüssigkeit, die für die Teigbereitung bereitgestellt und ggf. temperiert wird.

Stockgare
Die erste Garephase direkt nach dem Kneten des Teiges. Danach folgt das Abwiegen und Wirken der Teiglinge.

Stückgare
Die zweite Garephase, die auf das Wirken des Teiglings folgt. Danach folgt das Backen.

Schwaden
Die Erzeugung eines kurzen aber kräftigen Dampfstoßes im Ofen nach dem Einschießen des Teiglings. Sorgt für eine schnelle und direkte Übertragung von Wärme auf den Teigling, für einen guten Ofentrieb und eine schön gefärbte Brotkruste. Eine gute Schwadengabe zum richtigen Zeitpunkt hat großen Einfluß auf die Optik des fertigen Brotes.

Teigausbeute

Das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit im Teig. Die Teigausbeute bezieht sich immer auf die Gesamtmehlmenge. Eine Teigausbeute von 160 bedeutet „100 Teile Mehl und 60 Teile Flüssigkeit“. Je höher die Teigausbeute, desto mehr Flüssigkeit ist im Teig gebunden und desto weicher ist der Teig. Durch die Kenntnis der Teigausbeute kann je nach verwendeter Mehlsorte auf die Konsistenz des Teiges geschlossen werden.

Teigeinlage
Die Teigeinlage bezeichnet das Rohgewicht des Teiglings vor der Stückgare. Sie ist nötig zur Festlegung der Größe des Gärkorbes oder der Kastenform.

Teigtemperatur
Die Temperatur, die als optimal für den Ablauf der Gärprozesse in Teigen angesehen wird. Optimale Teigtemperaturen:

Brötchen 22 – 26 Grad C
Weißbrot 24 – 25 Grad C
Mischbrote 25- 27 Grad C
Roggenbrot 27 – 29 Grad C
Schrotbrote 28 – 30 Grad C

Vorstufe

Ein Vorteig, der durch Mischung von Mehl / Schrot und Flüssigkeit sowie ggf. einem Triebmittel entsteht und mehrere Funktionen hat: Vorquellung der Stärke und Ballaststoffe sowie der Eiweiße, Bildung von Aromastoffen und Vermehrung des Triebmittels. Typische Vorteige sind Poolish, Biga und Sauerteig.
Verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgt für eine bessere Frischhaltung.

85 Gedanken zu „Fachchinesisch

  1. Pingback: Fachbegriffe… | der brotdoc

  2. Karin Anderson

    Eine übersichtliche Zusammenfassung! Da ich erst in den USA mit dem Brotbacken angefangen habe, waren diese Fachbegriffe wirklich „chinesisch“ für mich.
    Unglücklicherweise verhindert ihr Gebrauch aber jede verständliche Übersetzung durch Google Translate in andere Sprachen, daher ist es umso netter, dass du viele deiner Rezepte auch auf Englisch postest.

    Antworten
  3. Pingback: Brot backen mit Sauerteig – mein persönliches, kleines Einmaleins | Herbs & Chocolate

  4. maria anna

    Hallo
    Ich habe ein Rezept, das den Begriff Simmern
    (Aromastück..)enthält. Ich weiss nicht recht ob ich das richtig mache. Nach 2 Sunden ist das ganze Wasser eingekocht es bleibt ein sehr hartes trockenes Stück übrig. Muss evtl beim Kochen wieder Wasser zugeführt werden?
    Kann mir vielleicht jeand antworten. Danke

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo maria anna,
      simmern lassen heißt „auf niedriger Flamme köcheln lassen“, in diesem Fall heißt es aber eher „nicht über 60°C kommen lassen“. Wenn Deine Masse austrocknet war sie entweder zu heiß oder wurde nicht abgedeckt. Zwischen dem Umrühren sollte immer wieder der Deckel drauf.

      Antworten
  5. Alex

    Hallo ich möchte gerne anfangen zu backen (pollentarbrötchen) im rezept steht 6 gr. ANSTELLGUT , ich habe es nachgelesen , soweit gut wie stelle ich jetzt den Teig her ??? genau wie sauerteig und dann für das rezept nur 6gr verwenden wer kann mir helfen. Vielen Dank im voraus

    Antworten
  6. Isabell

    Hallo! Möchte gerne Brote nachbacken, finde aber nirgends die Grundherstellung von Lievito di Madre auf deinem Blog. Könntest du mir da weiterhelfen?

    Antworten
  7. Nina

    hallo,
    ich möchte mal wissen wieviel Wasser ihr zum Schwaden in den Ofen gebt?
    Ich habe eine große Spritze und ziehe so zwischen 50 und 60 ml. auf. Reicht das ??
    Im Ofen steht eine Edelstahlwanne mit Edelstahlschrauben!
    Danke

    Antworten
  8. Peter Weber

    Hallo,
    ich hätte da mal eine Frage zur Teigtemperatur. Werden die angegebenen Temperaturen ausschließlich über die Wärme des Wassers erreicht oder geht das anders, als sich klein Fritzchen (Backanfänger) das vorstellt? Die Temperatur würde ja sofort absinken, weil die verwendeten Zutaten maximal Zimmertemperatur haben. Und wie kann ich die Temperatur über den Gärvorgang konstant halten?
    Danke vorab und viele Grüße
    Peter

    Antworten
    1. brotdoc

      Das geht wirklich am einfachsten und sichersten über die Wassertemperatur. Die kannst Du ja bestimmen, indem Du ein Thermometer benutzt. Die Gärtemperatur kannst Du nur in einem Gärschrank konstant halten. Es geht aber auch ohne, wenn die Teigtemperatur Anfangs stimmt, dann gehen die Brote auch ohne konstante Gärtemperatur gut auf. Ein Gärschrank lohnt sich vor allem bei reinen Sauerteigbroten, die verläßlich aufgehen sollen.

      Antworten
      1. Peter Weber

        Hallo Doc,
        vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ich hätte da gleich noch eine Frage. Ich bin dabei ein Vollkornbrot zu backen. In der Zutatenliste tauchen 210 gr Roggenschrot und 105 gr. Weizenschrot auf. Im Rezept finde ich das Roggenschrot im Brühstück. Der Weizenschrot taucht nicht explizit auf (Zitat aus dem Rezept: alle weiteren Zutaten in den Hauptteig mischen….) Kann Weizenschrot einfach so im Teig verarbeitet werden, während Roggenschrot immer als Brühstück quellen muss?
        Noch mal vielen Dank im Voraus und viele Grüße

        Peter

      2. Karlheinz Bold

        Prima. Noch mal danke für die Auskunft. Jetzt habe ich erst einmal nichts mehr auf dem Herzen.

  9. Karlheinz Bold

    Hallo Doc,
    ich hätte da mal wieder eine Frage. Auf der Web-Seite „hobbybäcker.de“ wird ein Brotbackmittel angeboten, um den Broten mehr Volumen zu geben.Es besteht aus Weizenkleber, Molkenpulver, Weizenmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure.

    Was hältst du davon? Da meine Brote in der Regel eher kompakt sind und nicht so luftig und locker werden, wie ich mir das wünsche, liebäugle ich mit diesem Produkt. Oder hast du einen Tipp für mich parat, wie ich die gewünschte Lockerheit erreiche. Vielleicht einfach die Gare verlängern?

    Danke vorab und viele Grüße

    Karlheinz

    Antworten
    1. brotdoc

      Das Backmittel führt natürlich zu lockereren Teigen, ist aber kein Allheilmittel. Insbesondere hilft es nicht, wenn Fehler bei der Teigherstellung und beim Wirken gemacht werden. Das sind oft die Hauptursachen für zu kompakte und wenig gelockerte Brote. Um dem näher auf den Grund zu gehen müsstest Du mal sagen, welche Rezepte Dir nicht gelingen.

      Antworten
  10. Patricia

    Hallo Björn,
    ich habe einige Fragen zum Thema Schwaden….
    Ich habe es mal so verstanden… Zum schwaden tut man einen Behälter mit Wasser in Backofen (alles wird zusammenvorgeheizt) und lässt das Wasser während der ganzen Backzeit verdampfen.

    Ich habe einige von Deinem Rezepten gelesen und jetzt glaube ich, dass ich ganz falsch mit meinem Vorgehen liege!

    Z.B. was bedeutet leicht schwaden oder gut schwaden oder kräftig schwaden oder zwei Mal schwaden?

    Ist das schwaden nur für eine kurze Zeit der gesamten Backzeit gedacht?

    Ich habe auch gelesen „Mit viel Dampf in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen“

    Ich würde z.B. so machen, dass ich eine Auflaufform mit Wasser im Ofen mitvorheiße… Aber soll dann die Form mit dem Wasser entfern werden, wenn der Teig in Backofen reinkommt?
    Wie würdest Du empfehlen zu schwaden, wenn man keine eineinhalb Kilo Schrauben oder Ähnliches zu Hause hat?

    Ich wäre Dir sehr dankbar, wenn Du mir helfen würdest das Ganze zu verstehen.

    Vielen Dank in Voraus und
    schöne Grüße
    Patricia

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich glaube das mit der Schüssel hast Du falsch verstanden. Beim „Schwaden“ kommt es darauf an viel Dampf in kurzer Zeit zu erzeugen. Eine Wasserschüssel erzeugt jedoch das Gegenteil, sehr wenig Dampf über einen längeren Zeitraum. Zum guten Schwaden kommst Du also nicht darum herum, Dir zumindest ein Backblech auf den Ofenboden zu legen, dieses mit aufzuheizen und nach dem Einschießen da drauf Wasser zu kippen. Viel besser funktioniert eine Edelstahl-Auflaufform mit Lavatonsteinen oder Schrauben, die ohne Wasser aufgeheizt wird und in die dann das Wasser kommt, wenn Dein Brot im Ofen ist. Kräftig Schwaden heißt, so viel Wasser (60-80 ml) reinzukippen, daß richtig ordentlich Dampf entsteht. Das ganze nur ein mal.

      Antworten
      1. Patricia

        Hallo Björn,
        vielen, vielen Dank für Deine Antwort!
        Dann gehe davon aus, dass leicht Schwaden bedeutet, dass man weniger Wasser benutzt (20-40 ml)?
        Ich glaube gesehen zu haben, dass Du so eine Art fertiges „Gerät“ zum Schwaden hast?… Wo findet man so was?
        Patricia

    1. Patricia

      Hallo Björn,
      Dein Bericht über den Schwadomat habe ich gefunden (Tolle Infos).
      Ich würde gerne aber trotzdem wissen wollen, ob ich die Lavasteine für den Gasgrill zum Schwaden verwenden kann. Ich möchte so gerne dieses Wochenende wieder backen und würde natürlich die Steine gleich beim Baumarkt besorgen.
      Meine Vermutung, dass leicht Schwaden bedeutet, dass man weniger Wasser benutzt (20-40ml)…. Ist das richtig?
      Es wäre nett, wenn Du mir Infos senden würdest!
      Ich habe auch alle Deine Videos gesehen…. Man kann viel damit lernen.
      Vielleicht machst Du ein Video zum Thema Schwaden irgend wann :).
      Schöne Grüße
      Patricia

      Antworten
  11. echtbroodStefan

    Tyramin. Hallo Doc! Als Arzt sagt dir Chees Crisis sicher etwas. Mein Quasischweigervater ist scheinbar empfindlich was den Stoff betrifft. Nun zugegeben er hatte bei meinem Brot nie Probleme und hatte nur selbst mal Brot mit viel zu viel Versäuerung gebacken und davon tatsächlich reproduzierbar Herzrasen. Weißt Du zufällig welche Faktoren den Tyraminegehalt beeinflussen, welche Mikrooganismen erzeugen es und wie hält man diese im Zaum?

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Stefan, da müsste ich nun auch erst mal nachlesen. Ich mache das, wenn ich zurück aus dem Urlaub bin. Versprochen.

      Antworten
      1. brotdoc Beitragsautor

        Nein, ehrlich gesagt nicht wirklich. Habe mir aber gerade mal den Artikel über Thyramin in der Wikipedia durchgelesen. So wie es aussieht, müssen zwei Faktoren zusammenkommen. 1. Eine Medikation mit MAO-Hemmern (Antidepressiva) wird eingenommen. 2. stark fermentierte Lebensmittel werden in größerer Menge gegessen. Es kommt zu einer verstärkten Ausschüttung von Hormonen wie Adrenalin und dadurch zu Blutdruck und Pulserhöhungen. Das führt zu der Schlußfolgerung, daß Menschen mit solcher Medikation auf lang oder stark fermentierte Lebensmittel verzichten oder zumindest vorsichtig damit sein sollten. Wenn es bei Deinem Schwiegervater auch ohne Antidepressiva zu solchen Krisen kommt, dann gilt das auch. Im folgenden Artikel werden auch Lebensmittel spezifiziert, die ein höheres Risiko haben, viel Thyramin zu enthalten. https://en.wikipedia.org/wiki/Tyramine

      2. echtbrood

        Danke, so weit waren wir schon. Seine Tochter is Psychiater das mit den MAO-Hemmern wusste sie natürlich. Und auch dass es das natürlich grundsätzlich ohne Medikation gibt. Die Frage war eher ob du weißt was genau im ST zum Thyramin führt und ob man das vermindern kann.

  12. Karlheinz Bold

    Hallo Doc,
    wie ich sehe, bist du im Urlaub. Dann erst einmal viel Spaß und gute Erholung. Wenn du wieder aus dem Urlaub zurück bist, würde ich mich über deinen Rat zu folgender Frage sehr freuen.
    Bei uns muss es morgens beim Frühstück schnell gehen, weil wir um 5:30 Uhr aufstehen und um 7:00 Uhr das Haus verlassen müssen. Ich würde aber trotzdem gerne selbstgebackene, frische Brötchen auf dem Frühstückstisch haben. Um nicht mitten in der Nacht aufstehen zu müssen, um Brötchen zu backen, würde ich diese gerne am Wochenende auf Vorrat backen und dann einfrieren. Was ist hier die beste Methode? Fertigbacken am Sonntag und aufbacken unter der Woche? Oder doch die Brötchen lieber am Sonntag „fast“ ausbacken und dann morgens fertig backen?
    Danke schon mal vorab für deine Antwort und viele Grüße
    Karlheinz

    Antworten
    1. echtbrood

      Ich bin zwar nicht der Doc, aber diesbezüglich kann ich eventuell Antworten: Halbbacken und fertig backen geht, aber erfordert einen vorgeheizten Ofen. Am schnellsten und bei fast gleichem Resultat geht fertig backen -> TK, am vorabend aus dem TK und am morgen auf dem Toaster aufknuspern. Beim Einfrieren unbedingt auf gute gasdichte TK-Beutel achten und auf so wenig wie möglich Luft in den Beuteln, sonst trocknen die Brötchen tatsächlich aus.

      VG
      Stefan

      Antworten
      1. Karlheinz Bold

        Hallo Stefan,
        vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich werde bei nächster Gelegenheit mal Variante 2 probiereren und das Ergebnis hier veröffentlichen.
        Viele Grüße
        Karlheinz

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ich mache bislang immer Variante 2, werde das mit dem Halbbacken aber in Kürze ausprobieren.

      3. echtbrood

        Ihr kennt den blogpost von Homebaking dazu? Ich mache das so wie er beschreibt und das funktioniert vom Brötchen bis zum Baguette prima. Wenn man auf gut dichte Verpackung achtet (ich verwende TK Beutel mit Doppelverschluss vom Möbelhaus mit dem Elch), dann kann ich keinen Unterschied zum direkt zu Ende backen feststellen. Ach und auf keinen Fall noch warme Brötchen in den Frost geben, das trocknet aus. http://www.homebaking.at/haback-baguette/

  13. Angelika Heiligenstädt

    Hallo, ich habe erst ein Brot gebacken aus 500 g selbstgemahlenem Dinkelmehl, 1 Beutel Sauerteig und Trockenhefe. Es ging super auf
    und im Ofen ist es leider total breitgelaufen, war nur noch 3 cm hoch.
    Ofen war auf 220°vorgeheizt, nach 15 Minuten runter auf 200° waren es, glaube ich.
    Warum ist es breit gelaufen?
    Kann mir jemand helfen, vielen lieben Dank!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Dazu müsste ich etwas mehr zu Deinem Rezept wissen. Wie viel Wasser kam noch zum Teig, wie viel Trockenhefe, wie viel Salz? Wie lange hast Du womit geknetet. Wie lange waren Stock- und Stückgare? Wie fühlte sich der Teig beim Formen an?

      Antworten
      1. Angelika Heiligenstädt

        Lieber Brotdoc, ich löse 10g Trockenhefe (von Seitenbacher) in einer halben Tasse lauwarmem Waser auf, gebe dazu 1 TL Honig.
        Wenn die Hefe schäumt, gebe ich zu 500 g selbstgemahlenem Dinkel dann noch ca 300 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Salz und diese schäumende Hefe dazu und 75 g Sauerteig(fertig im Beutel von Seitenbacher). Knete alles gut durch (ca. 10 Min.) und lasse den Teig 60 Min. gehen, dann aufs Blech und nochmal gehen lassen und dann in den Backofen. Dann läuft es breit und ist nur noch 3 cm hoch. Inzwischen habe ich irgenwo gelesen, daß das Oberkulmer Rotkorn gerne breit läuft……..
        Danke für deine Antwort!

      2. brotdoc Beitragsautor

        Das Problem bei Deinem Rezept ist, daß Du zwar eine sehr niedrige Teigausbeute hast, aber den Teig falsch bearbeitest. 10 Minuten kneten ist bei Dinkel (außer bei Handknetung) oft schon zu viel. Dinkel hat einen sehr weichen, über-elastischen Kleber. Viele stabilisieren diesen Kleber durch ein Mehlkochstück oder ein Quellmittel wie Flohsamenschalenpulver, wenn sie mit Dinkel backen. Außerdem müssen auch Dinkelteige gewirkt werden. Ohne Wirken wird es immer ein Fladen. Am besten siehst Du Dir mal Videos vom Teigwirken an und probierst Rezepte, die für Dinkel entwickelt wurden.

  14. Ute Roberts

    Lieber Brotdoc,
    Ich lebe in Amerika und habe das Problem, dass es hier keine frische Hefe zu kaufen gibt. Auch nicht bei diversen Bäckereien. Wie, ausser dass ich 1/3 der Menge Frischhefe mit Trockenhefe ersetze, berechne ich die Kleinstmengen, die benötigt werden um einen Vorteig zu machen? Beispiel: 1/3 von 0.3g Frischhefe?
    Muss ich mir eine Feinwaage kaufen oder kann die Trockenhefe mit „Messerspitze“ berechnet werden?
    Bin um jede Hilfe dankbar

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Nein, da reicht auch das Augenmaß. Für einen Poolish reichen einfach ein paar Körnchen der Trockenhefe, diese in das Wasser geben, umrühren und dann das Mehl einrühren.

      Antworten
  15. Peter Weber

    Hallo Doc,
    ich hätte da mal wieder eine Frage:
    Ich war für 3 Wochen im Urlaub und hatte niemanden, der meinen Sauerteig während meiner Abwesenheit gefüttert hätte. Im Internet hatte ich einen Tipp gelesen, dass man den Sauerteig mit so viel Mehl auffüllen soll, dass eine trockene Masse daraus entsteht. Die müsste man nach dem Urlaub nur wieder mit Wasser so stark verflüssigen, dass wieder ein Sauerteigbrei entsteht, der dann wieder weitergenutzt werden kann. Bei meinem Sauerteig hat sich aber gar nichts mehr getan. Nachdem ich ihn wieder „aufgeweckt“ hatte, hatte er seine Triebkraft verloren. Ich musste ihn wegschmeißen und einen neuen Ansatz herstellen. Hast du einen Vorschlag, was ich vorm nächsten Urlaub anders oder besser machen kann?

    Vielen Dank schon mal für deine Hilfe und viele Grüße

    Peter

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du den Sauerteig mit TA 150 führst, dann kann er auch 3 Wochen gut aushalten. Die Triebkraft verliert er dann zwar etwas, aber das lässt sich mit 2-3 Auffrischungen nach dem Urlaub alles reparieren. Ich mache nie Krümelsauerteig und komme seit Jahren gut mit Urlauben klar.

      Antworten
      1. Peter Weber

        Hallo Doc,
        danke für die Hilfe. Dann probiere ich das beim nächsten Urlaub mal aus.

        Viele Grüße

        Peter

  16. Reiner

    Hallo Björn

    Ich habe eine Frage zu Poolish

    Wenn ich in ein Rezept ein Poolish einbauen möchte, ist mir klar dass ich entspechend weniger Wasser und Mehl im Hauptteig habe. Wirkt sich ein Poolish auch auf die Hefemenge im Hauptteig aus?

    Gruß Reiner

    Antworten
  17. Karin Hauptmann

    Lieber Björn,
    eigentlich ist es selbstverständlich, dass Sauberkeit zu den obersten Prinzipien in der (Back-)Küche gehören – aber wie hältst Du Deine Gärkörbchen reinlich bzw. wo bewahrst Du sie auf?
    Mich hat eben schier der Schlag getroffen, als ich drei Körbchen mit Mottenbefall entdeckt habe.
    Da gebe ich mir alle Mühe, meine Mehle zu schützen so gut es eben geht, und dann …
    Sie sind aus Peddigrohr und wohl kaum für heiße Wäschen und Spülmittel ausgelegt.
    Für einen Tipp wäre ich Dir wirklich sehr dankbar.
    Viele liebe Grüße

    Karin

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Meine Gärkörbchen bewahre ich im Keller auf. Wenn sie feucht sind, trockne ich sie im ausgeschalteten Ofen nach dem Backen für ca. 10 Minuten. Das reicht üblicherweise. Probleme mit Motten hatte ich noch nie.

      Antworten
  18. HansW

    Hallo Björn,
    ich habe seit gestern Dein Backbuch im Haus, und muss sagen SPITZE.
    Habe dazu aber eine Rückfrage zu Stock- und Stückgare.
    Andere Quellen (Bücher – Internet) haben für die Gare oft anspruchsvolle Vorgaben zur Umgebungstemperatur. Manchmal könnte man glauben, es backen ohne Gärschrank geht gar nicht.
    Du erwähnst aber diese Temperaturen überhaupt nicht (außer bei der kalten Gare), oder habe ich es überlesen?
    Welchen Grund hat dies, bzw. ist man mit Raumtemperatur auf der guten Seite?

    Gruß Hans

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Da in meinen Rezepten in diesem Buch zur Sicherheit immer Hefe verwendet wird, spielt die Temperatur keine so wichtige Rolle, wie z.B. bei reinen Sauerteigbroten. Das Buch soll einfach reproduzierbare Rezepte bieten und Beginner nicht überfordern. Sie können bei Raumtemperatur (19-21 °C) reifen gelassen werden.

      Antworten
  19. Margarethe Dr. Grieshaber

    Hallo Björn,
    ich bin Kollegin von dir und sei einiger Zeit dabei, mich mit dem Brotbacken zu versuchen. Ohne Knetteigmaschine wird das nichts….
    Daher möchte ich mir nun ein Gerät zulegen. hast du einen Tipp?
    Häussler finde ich recht teuer, bei der Kenwoodmaschine ist mir das Volumen der Schüssel eher zu klein. Vom einem Freund kam der Tipp einer Beeketal- Knetteigmaschine – kennst du diese?
    Wünsch dir in diesen unruhigen Zeiten gute Nerven und Ausgleich beim Backen!
    Herzliche Grüße Margarethe

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Beeketal hat einen guten Ruf. Guck Dir auch einmal die Maschinen von Famag (Grilletta) an, auch diese sind robust und kneten hervorragend größere Mengen.

      Antworten
  20. Theo Pösentrup

    Hallo Björn,
    Bin in den Rezepten auf das Hausbrot (a la Tollkötter MS) gestoßen. Da ich ein großeFan dieses Brotes bin möchte ich es nachbacken aber nur in der ½ Größe. In dem Rezept erstellst du ein 5 Kornkochstück soweit so gut. In den Kommentaren lese ich das du (um an das Orginal näher ranzukommen) ein Roggenkochstück versuchen möchtest. Gibt es da schon Erfahrungen. Worauf müsste ich achten wenn ich nur ein Roggenkochstück einarbeiten möchte? Grüße nach Haltern

    Antworten
  21. Evelyn Pallik

    Lieber Brotdoc, meine Frage bezieht sich auf das Rundschleifen, bei mir werden die Teiglinge oben schön rund, wie in jedem Video auch zu sehen, aber unten ist schon so eine Art Schluss, so rund wie
    oben sind sie nicht. Schleife ich zuwenig, oder gehört das so? Vielen Dank Evelyn

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  22. Simone

    Lieber Brotdoc,

    ich interessiere mich für das Thema salzreduziertes Brotbacken aufgrund von leichter Hypertonie. Auf die Schnelle konnte ich nicht herausfinden, ob dies im Blog oder Buch ev. thematisiert wird (das mag aber dem home office-Familienchaos, aber schön, zu Hause geschuldet sein)?

    Herzlichst aus HH
    Simone

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das ist gar keine große Wissenschaft. Ich backe üblicherweise mit 2 – 2,2 Prozent Salzzugabe. Du kannst diese Menge aber auch auf 1,4 bis 1,6 Prozent reduzieren. Hierzu rechnest Du Dir die gesamte Mehlmenge aus und nimmst diese mal 0,014 oder 0,016. Dann hast Du die reduzierte Salzmenge.

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  23. Dirk

    Hallo,

    ich weiß nicht, ob’s irgendwo erwähnt ist, aber handhabst du das bei deinen Rezepten wie Lutz, das der Schwaden nach 10 Minuten abgelassen wird, wenn nichts im Rezept steht?

    Danke und Gruß,
    Dirk

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    1. Stefan

      Hallo Dirk,
      ich weiss natürlich nicht wie der doc es macht, aber bei allen Haushaltsöfen die ich bisher hatte, war nach 10min nichts mehr zum ablassen da, weil die so undicht sind. Das wird bei ausgeschriebenen Dampfgarern natürlich anders sein.

      LG
      Stefan

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    2. brotdoc Beitragsautor

      Grob gesagt sollte der Schwaden dann abgelassen werden, wenn die Brötchen / das Brot die ersten Anzeichen von Bräunung zeigen. Dann braucht es den Dampf im Ofen nicht mehr. Wann das ist, ist höchst unterschiedlich.

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  24. Boris

    Lieber Brotdoc,

    zunächst auch von meiner Seite einen großen Dank für die Veröffentlichung all Deiner Erkenntnisse und Rezepte. Dank der WDR Sendung mit Helmut Gote, Deinem Buch und Deinem Blog habe ich viel gelernt, füttere seit 3 Wochen meine eigenen Sauerteige und habe heute mein 4. Sonntags-Frühstück-Brot gebacken – ein jedes war eine Bereicherung und tiefe Befriedigung !
    Frühstücks-Brot ist das Stichwort: Um das all zu frühe Aufstehen zu vermeiden, bin ich von Anfang an den Prinzipien der Gare-Zeit-Beeinflussung durch Temeperatur gefolgt – mache das aber anders als ich es bei Dir gelesen habe und hätte hierzu gerne eine Rückmeldung.

    Ich fertige den Brotteig vollständig, inkl. Stockgare am Vortag und plane die Zeiten so, dass sich die Stückgare als kalte Führung im Kühlschrank vollzieht. In der Regel heißt das, dass ich die 60 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur auf 8 Stunden Stückgare bei 8 Grad verlängere. Am Morgen lass ich die gereifte Stückgare bei Raumtemperatur für 60 Minuten etwas aufwärmen während ich den Backofen vorheize und backe dann nach Rezept. Nach meiner bescheidenen Erfahrung funktioniert das gut, die Betonung aber liegt auf bescheiden, da ich alle meine Brote (Halteraner-/Bauern-/de Campagne-/Südpfälzer-Brot) nach diesem Prinzip behandelt habe. Frage also: Hälst Du das für eine gangbare Möglichkeit, oder verhindere ich mit meinem Vorgehen die Ergebnisse der ganz hohen Kunst ?

    Danke und Grüße zum Sonntag.
    Boris.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Klar ist das immer eine Möglichkeit, die Stückgare kalt zu machen. Was dann unnötig ist, ist das „Wiederaufwärmen“ vor dem Backen. Wenn Du die Gare so steuerst, dass das Brot im Kühlschrank reift, kannst Du direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

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  25. Klaus Gundacker

    Eine kurze Frage: Ist es für einen Anfänger zwingend notwendig mit Brotbuch Nr 1 zu beginnen
    oder genügt auch Buch Nr 2 (von dem in der Gote Sendung gesprochen wurde) ???
    Gruß und Vielen Dank
    Klaus

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das zweite Buch (Brotback-Planer) ist nicht zum Erlernen des Backens von der Pike auf gedacht, sondern eher zur Ausweitung schon bestehenden Wissens. Insofern würde ich Dir zu Buch 1 (der Brotdoc) raten.

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  26. Anja Mader

    Hallo Brotdoc, ich habe begonnen Das 812er vorzubereiten. Nach den Angaben für den Sauerteig ist es bei mir eine feste Sauerteigkugel geworden. Ist das korrekt? Im Rezept steht „Zutaten miteinander verrühren“! Das macht mich jetzt unsicher…. VG Anja

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  27. Boris

    Lieber Brotdoc,

    bin jetzt seit 2,5 Jahren dabei, backe jedes Wochenende nach Deinen Tipps und Anleitungen und bin ein sehr glücklicher Bäcker. Dafür zunächst vielen, vielen Dank.
    Für eine Geburtstagsfeier auf einer Berghütte würde ich gerne Brote „vorbacken“, im ganzen einfrieren und vor Ort nur noch „fertigbacken“.
    Hast Du das Erfahrungen, Hinweise, Hilfestellungen, Ideen ?
    Danke.
    Grüße.
    Boris.

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Das nennt sich „Haback“-Methode und funktioniert recht gut. Du musst das Brot so lange backen, bis es anfängt zu bräunen. Bei normalen Brotteigmengen von um die 1 kg würde ich ca. 25-30 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten abkühlen lassen, in eine dichte Tüte ziehen und die Luft heraussaugen. Die Tüte dicht verschließen und dann sofort einfrieren. Beim Aufbacken würde ich das Brot auftauen lassen und dann im Ofen 20-25 Minuten zuende backen (bei 200-210 °C).

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