Lievito madre

Nachtrag 25.07.2017

Ich habe mich entschlossen, zu diesem beliebten Artikel noch ein paar Anmerkungen zu machen. Der unten geschriebene Text fasst meinen Wissensstand aus dem Sommer 2014 zusammen. Inzwischen sind mir noch andere Methoden bekannt geworden, wie Hobbybäckerin – und bäcker sich einen eigenen Lievito Madre ziehen können. Aus heutiger Sicht ist die unten beschriebe Methode die „komplizierteste“ und auch störanfälligste Version. Würde ich mir heute einen Lievito Madre neu ziehen wollen, wäre das Rosinenhefewasser meine erste Wahl. Ich fasse die drei besten Methoden hier noch mal in einem Ranking zusammen. Sucht Euch aus, was Euch am besten gefällt:

  1. Rosinen (Apfel / Holunder usw.)-Hefewasser: Hierzu habe ich eigene Experimente gemacht und sie in einem Artikel zusammengefasst. Eine phantastische Methode, schnell und sicher zu einem toll triebfähigen Sauerteig zu kommen. Neben Rosinen können auch Apfelschalen, Holunderblüten, Aprikosen / Pfirsiche, gar Ananas usw. zur Anwendung kommen.
  2. Verwendung eines Fermentstarters wie Madre di Lugano von Bongu. Dieses Trockenferment bringt einen hervorragend schmeckenden und triebfertigen Lievito Madre hervor, der sich dann, ohne erneutes Trockenferment zu verbrauchen, immer wieder auffrischen lässt. Mein hieraus gezogener Lievito Madre wird gerade ein Jahr alt und ist über die Zeit so triebstark geworden, daß er nach einer Fütterung noch maximal 90-120 Minuten braucht, um sich mehr als verdoppelt zu haben. Sogar im Kühlschrank treibt er noch weiter. Wie aus einem Erstansatz ein fertiger LM gemacht wird, beschreibe ich beim Ferment-Brot.
  3. Die unten beschriebene Methode der Selbstzüchtung mit Honig. Ich würde aus heutiger Sicht auf den Joghurt verzichten, da er keine wirklichen Vorteile bringt. Also einfach in der Startrezeptur Wasser, Mehl, Honig mischen und den Joghurt weglassen.

Das Auffrischen eines Lievito Madre habe ich als Video inzwischen auch gepostet.

Original Artikel

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Fast jeder Hobbybäcker freut sich über einen guten Ofentrieb bei seinen Gebäcken. Damit der Ofentrieb klappt, müssen so einige Parameter eingehalten werden, unter anderem braucht man eine gute Unterhitze im Ofen (Backstein) und die Teiglinge sollten noch etwas Untergare haben, richtiges Schwaden ist ebenso wichtig.
Und dann gibt es noch ein natürliches Hilfsmittel: den sogenannten „Lievito madre“, der ursprünglich aus Italien stammt. Die „Trieb-Mutter“ ist wenn man so will ein hefebetonter milder Weizensauerteig, der durch die niedrige Teigausbeute sehr gut im Kühlen lagerbar ist.
Stefanie und Susanne haben beide in den letzten Monaten davon berichtet und nun habe auch ich mich endlich aufgerafft, mir einen Lievito madre anzusetzen.
Wie Stefanie schreibt ist das Besondere daran, daß aus dem Honig spezielle Nektarhefen stammen, die diesen Sauerteig enorm triebfähig machen. Der Trieb setzt vor allem dann ein, wenn es im Brot während des Backens zum raschen Temperaturanstieg kommt. Hierdurch verstärkt sich der Ofentrieb beträchtlich.
Ich habe mich bei meinem Ansatz an Stefanies Beschreibung orientiert, für eine leichte Milchsäurenote etwas Joghurt zugegeben und häufiger aufgefrischt. Zuletzt war der LM so aktiv, daß er sich bei 10 prozentigem Ansatz bereits nach 3 Stunden bei einer Temperatur von 28° verdreifacht hat.
So habe ich ihn dann in den Kühlschrank gegeben und dort gelagert. Die ersten Backversuche sind auch schon erfolgt und vielversprechend. Mein Lieblingsbrot, die Tourte de Meule, ist mit der LM-Zugabe wirklich wunderbar geworden. Rezept folgt in den nächsten Tagen.

Grundansatz:
150 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
25 g Honig
20 g Joghurt
Berufstätige sollten den Grundansatz am Sonntagabend ansetzen. Verrühren und in einem geschlossenen Behälter bei 24-26° 48 Stunden ruhen lassen. Bei mir zeigte dieser Ansatz erst gegen Ende etwas Aktivität.

LM1

LM2

1. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
40 g vom Grundansatz
Dienstagabends verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist und zu einer Kugel formen. Diese kreuzförmig einschneiden und 48 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach hatte sich bei mir der Ansatz verdreifacht.

Eine Bilderfolge wie die Handknetung erfolgt…

Lievito6
Den leicht verrührten Teig mit dem Handballen flachdrücken…

Lievito7
einmal falten…

Lievito9
und wieder flachdrücken..

Lievito10
nochmals falten…

Lievito11
und wieder flachdrücken…

Lievito12
so lange so weiter kneten, bis der Teig glatt ist (3-4 Minuten)

Lievito13
kreuzweise einschneiden…

Lievito14
Fertig!

2. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
20 g vom ersten Auffrischen
Donnerstagabends verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 24 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

Lievito5
So sieht er nach dem 3. Auffrischen und Gehen aus…

3. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom zweiten Auffrischen
Freitagabends verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 12 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

4. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom dritten Auffrischen
Samstagmorgens verrühren, mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 6 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

5. Auffrischen:
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
10 g vom vierten Auffrischen
Samstagmittags mit der Hand durchkneten bis der Teig glatt ist, dann zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. 3-4 Stunden bei 28° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen. Danach sollte wieder eine Verdreifachung zu beobachten sein.

Die Reste habe ich jeweils gesammelt und zu Brotteigen als „Alter Teig“ zugefügt, es wäre zu schade, es zu verwerfen.

Nun ist der Lievito madre schön triebstark und kann verwendet oder im Kühlschrank bis zu 3 Wochen gelagert werden. Man kann ihn wie gesagt direkt aus dem Kühlschrank zum Teig zugeben. Entweder als Sauerteig-Ersatz (dann bis zu 25 % der Gesamtmehlmenge) oder als Triebverstärker, dann vom Lievito madre eine Menge zum Teig geben, die 10 % der Gesamtmehlmenge entspricht.

Der Aufwand lohnt sich meines Erachtens außerordentlich, denn der Geschmack der Backwerke ist durch den Lievito madre wesentlich mild-säuerlicher, als durch normalen Weizensauerteig.

________________________________________________________________________________________________________________________________________
ENGLISH TEXT

Lievito madre is a very mild and powerful wheat-sourdough of italian origin. There are two big differences to a normal wheat sourdough. On the one hand it will greatly improve oven rise, some bakers and hobby-bakers use it in almost every dough with a percentage of 10 %, taken directly from the fridge. On the other hand it won’t over-acidify your doughs. If being nourished regularly and matured at 28-30°C it is powerful enough to rise even heavy doughs like panettone. Due to the low hydration it is very robust and can be stored in the fridge for several weeks.
If you cannot get it from a friend here is an instruction how to make one by yourself.

initial base:
150 g bread flour
50 g water
25 g honey
20 g yoghurt
Working people should mix the initial base on sunday evening. Mix everything and let it mature at warm temperature for 48 hours.

LM1

LM2

first feed:
100 g bread flour
50 g water
40 g of the basic approach
On tuesday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 48 hours covered at warm temperature. There will be only low activity visible after this time.

step-by-step instruction:

Lievito6
press down the dough with the palm

Lievito7
fold once..

Lievito9
press down again…

Lievito10
fold once again…

Lievito11
and press down…

Lievito12
repeat until the dough is smooth

Lievito13
score cross-wise

Lievito14
Finished!

second feed:
100 g bread flour
50 g water
20 g of the first-feed-dough
On thursday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let mature for 24 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

Lievito5
after the second feed and maturation

third feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the second-feed-dough
On friday evening mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 12 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

fourth feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the third-feed-dough
On saturday morning mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 6 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

fifth feed:
100 g bread flour
50 g water
10 g of the fourth-feed-dough
On saturday noon mix everything with a spoon, then knead by hand until the dough is smooth. Score cross-wise and let rest for 3-4 hours covered at warm temperature. It should have doubled or tripled its size after this time.

I collected the leftovers of each feeding and used that as „old dough“ in other breads so that they aren’t wasted.

The lievito madre is now ready for baking or for storage in the fridge. For a good activity one should repeat the fifth feed once a week.

134 Gedanken zu „Lievito madre

  1. Naddi

    Ah Björn endlich bist auch Du ein Anhänger des heiß geliebten LMs geworden 😉 das hat jetzt aber gedauert *lach* Das Tourte de Meule hab ich von Anbeginn nie ohne meinen LM gebacken, wer will schon auf seinen Airbag verzichten 😉 aber eigentlich begann der Hype um den LM hier http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.htm
    Daniela war so nett und hat zu den italien. Blogs verlinkt und übersetzt 🙂
    Herzlichst Nadja

    Antwort
  2. Mr Ginger

    Lieber Björn. Meine Trieb-Mutter sieht zwar etwas anders aus, ist aber auch ganz schön umtriebig. Ich habe neulich zum Füttern mal 1050er Mehl genommen, hui, da ging’s aber ab. Auf das Tourte de Meule bin ich so gespannt wie ein „strech and fold“-Teig. Die Trieb-Mutter ist bereit! Gruß Mr Ginger

    Antwort
    1. boulancheriechen

      Ja, und Naddi hat Recht! Ich habe nur vom LM geschrieben und dass ich die Anleitung und die vielen Tipps aus dem Brotbackforum habe. Den LM brachte eigentlich Daniela mit ihrer Übersetzung in unsere Backwelt. Das war mir leider so nicht bewusst. Ich bin aber seeehr froh darüber, denn Lievito madre ist ein Küchenhelfer, auf den ich wirklich nicht mehr verzichten möchte…
      Liebe Grüße

      Antwort
  3. Karin Anderson

    Schönes Tutorial. Nun weiss ich auch endlich mal genauer, worum es sich dabei handelt. Glaube allerdings nicht, dass ich mir noch einen 6. Kühlschrankbewohner zulege (Vollkornweizen-, Roggen-, Hagebutten-, Forkish-Sauerteig und alter Teig), mein Fruchthefewasser ist auch wieder in der Versenkung verschwunden.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das ist auch der Grund, warum ich mich lange schwer getan habe, meinen Kühlschrank um einen weiteren Bewohner zu bereichern. Nun werde ich mal ein wenig damit herumexperimentieren.

      Antwort
  4. Lutz

    Ein kleiner Exkurs in die Sauerteigmikrobiologie:
    Der Sauerteigtheorie nach spielen, so vorhanden, die „Honighefen“ nur anfangs eine Rolle. Jeder Sauerteig (bzw. seine Mikroorganismen) stellt sich ziemlich schnell auf die Führungsbedingungen ein, die in jeder Küche anders sind. Das heißt, selbst wenn anfangs von den Honighefen profitiert wird, werden früher oder später genau die Hefepilze und Milchsäurebakterien die Oberhand ergreifen, die auch in den anderen Sauerteigen der jeweiligen Küche für Trieb, Säure und Aroma sorgen. Letztlich dürfte, den Sauerteigforschern nach, nur noch die feste Führung des LM einen Unterschied zu herkömmlichen Sauerteig machen, nicht aber die anfangs als Starterkultur beigegebenen Organismen (es sei denn, man weiß sie gezielt zu hegen und zu pflegen)…

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Lutz,
      danke für Deinen Kommentar. Weißt Du denn auch, warum gerade die feste Führung einen besonders triebstarken Sauerteig hervorruft und warum insbesondere der Teig deutlich milder ist, als normaler Weizensauerteig?
      Björn

      Antwort
      1. Lutz

        Die Triebstärke kann ich mir momentan nicht sinnvoll herleiten. Die mildere Säure wird durch den geringen Wasseranteil verursacht, da dadurch die Stoffwechselprozesse verlangsamen, also auch weniger Säure gebildet wird. Gleiches müsste aber auch für die Hefen gelten…

    2. Bäckermeister a.D.

      Hallo Leute
      Die Geschichte mit dem angleichen der Mikroflora ist wohl richtig aber man kann die Auffrischung ja auch mit gärendem Honigwasser machen. Ich kaufe mir Honig vom örtlichen Imker meines Vertrauens nicht die Massenware aus EU und anderen Länder.
      Dann werden 100 g abgekochtes und auf 30°C abgekühltes Wasser mit 10-20g Honig gemischt und 24 Std bei 26-30°C (Gärbox) gelagert dann beginnt er zu gären. Nach 48 Std. ist er einsatzfähig. Diesen Honig-Federweißen kann man bis zu Gebrauch im Kühlschrank lagern. Vor dem Einsatz aber auf 30°C anwärmen (nicht Mikrowelle) und gut durchmischen.
      Mit diesem Vorgehen halte ich die Mikroflora meines LM auf dem von mir gewünschten Stand – wenig Säure, guter Stand und große Triebkraft.
      Dieses Honigwasser ist ein ständiger Bewohner meiner Gärbox.

      Antwort
  5. schelli

    Wenn wir in Lutz‘ Beitrag das Wort Küche einklammern könnten, wäre dem Naturwissenschaftler etwas wohler… 😉 Führungsbedingungen sind standardisierbar, deshalb auch die Ergebnisse in jeder Küche. Sie so genau wie möglich zu beschreiben….und zu befolgen, ist die Herausforderung. Die Führungstemperatur ist ein wichtiges und häufig unterschätztes Selektionskriterium. Ganz grob: Aus festem Teig resultiert intensiveres Aroma, die höheren Umgebungstemperaturen verhindern das Wachsen der Essigsäureproduzenten und fördern die triebstärkeren, eher milchsäureproduzierenden Hefen. Nennt der Stoffwechsler „Temperaturoptimum, bezogen auf xy z.B. Stoffwechselrate oder Reproduktionsrate“ Häufiges Füttern tut ein Übriges.

    Antwort
  6. Gerda

    ich freue mich schon auf deine LM Experimente und auf tolle neue Rezepte. Ich bin seit letzter Woche auch im Besitz von LM und vom ersten Backversuch schon voll begeistert 🙂

    Antwort
  7. Le copain

    Ohne jetzt zu spitzfindig werden zu wollen:
    @ Schelli: ich dachte (als Pseudowissenschaftler… ;-)), für die Milchsäure seien auch die Bakterien (die Lacto (!)-Bazillen) und nicht die Hefe zuständig???

    @ Björn, vielen Dank für das Supertutorial – hierzu noch zwei Fragen:
    erstens: wenn Du schreibst 10% LM bezogen auf die Gesamtmehlmenge: meinst Du da bezogen auf den Mehlanteil des LM?
    zweitens: unter welchen Bedingungen führst Du den LM nach Entnahme und Nach-Füttern?

    Herzlichen Dank und
    möge der Teig mit Dir sein…

    Le copain

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich habe es bisher so verstanden und gehandhabt, daß ich 10 % der Gesamtmehlmenge an Lievito zufüge. Also auf 1000 g Gesamtmehlmenge 100 g Lievito madre (entspricht 66 g Mehl und 33 g Wasser) zugebe. Diese Mengen ziehe ich dann von den restlichen Mengen (Mehl und Wasser) ab.

      Antwort
      1. Le copain

        Und wie führst Du den LM unmittelbar nach dem Auffrischen? Mehl und Wasser dazu und gleich wieder in’s Kühle, oder lässt Du ihn noch etwas warm (und wenn ja: wie warm) zu Kräften kommen?

        Danke für Deine Antwort!

      2. brotdoc Autor

        Hallo LeCopain,
        für das Auffrischen nimmst Du 50 g warmes Wasser (30°C), 100 g Weizenmehl 550 und 10 g vom alten LM. Dies wird dann wieder vermischt, von Hand verknetet und ca. 3-5 Stunden bei 28°C abfallend auf Raumtemperatur gehen gelassen. Er sollte sich dann wieder verdoppelt bis verdreifacht haben und mild-sauer (wie Joghurt) riechen.

  8. Mia

    Hej Björn, jetzt muss ich dir auch mal schreiben. Ich verfolge deinen Blog erst seit diesem Jahr, bin aber schon vollends begeistert! Hab schon einige deiner Rezepte mit großem Erfolg nachgebacken. Herrlich lecker und tolle Beschreibungen. Nun die LM…da ich noch neu im Geschäft bin, hab ich dazu allerdings eine Frage. Bei jeder Auffrischung nimmst du vom Vorteigklumpen nur einige Gramm, was machst du denn jeweils mit den Resten – sind das jedesmal, also bei jedem Schritt, die Reste, die du zu anderen Brotteigen zufügst? Muss ich das dann von den anderen Mehlmengen abrechnen? Oder von der Sauerteigmenge der anderen Teige?

    Viele Grüße und danke für deinen tollen Blog!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Die Reste habe ich meist mit verbacken oder – wenn gerade nichts zum Backen anstand, auch verworfen.
      Nun, wo der LM reif ist, wird ja fast immer die gesamte Menge direkt aus dem Kühlschrank in Teige gegeben. Mit dem Rest frische ich dann auf.

      Antwort
      1. Karin

        Hallo Björn,
        habe noch keinerlei Erfahrung mit LM und freue mich deshalb sehr über obige Anleitung. Funktioniert die Auffrischung wie bei der 5. Auffrischung beschrieben? Mir ist nicht klar, ob es reicht, von der reifen LM 10 g zurückzubehalten und dann einmalig mit 100 g Mehl und 50 g Wasser zu füttern, verkneten und in den Kühlschrank stellen oder muss ich bis zum nächsten Backtag wieder diese 5 Auffrischungen machen?
        Danke und Grüßle, Karin

      2. brotdoc Autor

        Hallo Karin,
        nein es reicht, einmalig aufzufrischen. Wie es geht, habe ich für LeCopain etwas weiter oben beschrieben. Allerdings gilt: je öfter Du den LM auffrischst, desto besser wird er.

  9. Pingback: La Tourte de Meule (lievito madre) | Sam´s Kitchen

  10. Zysk

    Hallo Brotdoc,

    ich versuche momentan einen LM herzustelle. Nach dem 1. Auffrischen (ca. 12h später) stelle ich fest, dass der LM an der Oberfläche etwas ausgetrocknet wirkt (obwohl in einen geschlossenem Plastikbehätnis). Ist das üblich?

    Antwort
  11. Pingback: Gallisches Landbrot | der brotdoc

  12. Schalimara

    Hallo Brotdoc,
    ich bin noch nicht so lange dabei und habe bisher erfolgreich Deine Rezepte umsetzen können. Leider macht mir der LM Kummer. So richtig verdreifachen wollte er sich nicht. Lag auch daran, das diese abfallende Temperatur ein Problem für mich ist. Hast Du da noch einen Tipp für mich?? Außerdem habe ich ein Probelm mit dem übriggebliebenem Teig. In welchem Deiner Rezepte (Brot/Brötchen) kann ich den ggf. zufügen?? Mir widerstrebt es die Reste immer wegzuwerfen ;-(
    Mal sehen wie das Backerebnis mit meinem LM wird und werde berichten.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Schalimera,
      das ist so schon in Ordnung. Ich mache das mit der Temperatur so: ich schalte meinen Ofen auf Ober/Unterhitze, 50°C für 3-4 Minunten an. Wenn er etwas warm geworden ist, lasse ich die Birne brennen und stellen den LM-Ansatz, der mit 30° warmem Wasser erfolgt ist, hinein. Das Birnchen kann man dann nach einer knappen Stunden ausschalten.
      Es gibt bei Sauerteig-Ansätzen natürlich große Schwierigkeiten, genau vergleichbare Bedingungen zu schaffen. Insbesondere die Mehle und der Honig sind natürlich bei uns unterschiedlich gewesen.
      Was das Zufügen zu Broten angeht, da kannst Du fast jedes Rezept nehmen, das hier im Blog steht und das Du Dir mit einer leicht säuerlichen Note auch vorstellen könntest. Durch die TA 150 verändert sich die TA immer eher etwas nach unten und dadurch werden die Teige besser bearbeitbar.

      Antwort
      1. Schalimara

        Danke 🙂 Mein Mehl beziehe ich von der Drax- und Adlermühle, also kein Supermarktmehl 😉 Der Honig war bio – also eigentlich gute Ausgangsbedingungen. Das mit dem Backofen hatte ich schon gelesen, aber leider habe ich einen Backofen, der nach Beendigung durch ein Gebläse herunterkühlt. Inzwischen habe ich auch den Tipp bekommen, den Teigbehälter auf ein Wärmekissen zu stellen. Versuch macht klug 😉

      2. brotdoc Autor

        Das mit dem Gebläse macht mein Miele auch. Abhilfe schafft da der Backstein. Wenn der durch Ober/Unterhitze etwas angeheizt wird, nützt dem Ofen das Gepuste nicht so viel 😉

  13. Pingback: Baguette mit Lievito Madre | Sam´s Kitchen

  14. Zysk

    Geht vielleicht in dieselbe Richtung wie der letzte Beitrag. Es läuft an und für sich ganz gut. Mit den abfallenden Temperaturen habe ich allerdings auch meine Probleme. Bis auf den letzten Tag scheint aber alles im grünen Bereich. Beim letzten Schritt soll sich der LM in 4 Stunden verdreifachen. Das macht meiner nicht. Nach 4 Stunden heat er sich günstigstenfalls verdoppelt. Nach 8 Stunden ist er allerdings top. Muss ich etwas ändern?

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Zysk,
      am besten könntest Du noch ein bis zwei Tage intensiven warmen Fütterns anhängen, um ihn aktiver zu bekommen. Ich war auch erstaunt, daß das mit den 4 Stunden geklappt hat. Wahrscheinlich waren meine Bedingungen einfach wärmer.

      Antwort
  15. Zysk

    Vielleicht noch einige Anmerkungen zum LM. Ich habe noch zwei Fütterungen dran gehangen, aber er hat sein Verhalten nicht verändert. Eine Verdoppelung noch 4 Stunden war schwerlich zu erreichen, von einer Verdreifachung erst gar nicht zu reden. Vielleicht müsste ich ihn bei höheren Temperaturen nochmals führen. Ich habe den LM jetzt in den Kühlschrank gegeben, dort nimmt sein Volumen langsam zu. Ich nehme mal an, dass ist o.k.
    Ich habe mit dem L.M.ein La Tourte de Meule gebacken; das Ergebnis war hervorragend. (Eine Beschreibung des Backvorgangs kann man im Kommentar zu La Tourte de Meule mit Lievito madre nachlesen).

    Antwort
  16. ninivepisces

    Meinen ersten Ansatz muß ich nach 48 Stunden leider entsorgen, da hatte sich ein unangenehmer Geruch und gelbliche Schimmelflecken eingenistet. Jetzt bin ich natürlich gefrustet- was kann schiefgegangen sein? Am Deckel der Schüssel hatte sich Kondenswasser gebildet, kann das eine Rolle gespielt haben? Für einen Tipp bin ich dankbar.
    Grüßle
    Ninive

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo ninive,
      Die ersten 48 Stunden sind wirklich die kritischste Phase, weil sich da noch kein richtiges Gleichgewicht der Mikroorganismen eingestellt hat. Wenn da der Schimmel die Oberhand gewinnt, kannst Du alles wegwerfen. Das Kondenswasser ist völlig normal.
      Nicht verzagen! Versuche mal, den Joghurt wegzulassen. Vielleicht hat der bei Dir eine andere Zusammensetzung. Mit Honig alleine geht es auch sehr gut.
      Grüße,
      Björn

      Antwort
      1. ninivepisces

        ja, das war ein lactosefreier aber stichechter- der aber schon ein paar Tage offen war. Danke für den Tipp! Ich versuchs noch einmal- und da ich immer mal tageweise unterwegs bin werde ich eine Kombi aus deiner und Boulancheriechens Methode anwenden.

    1. brotdoc Autor

      Hallo Marion,
      Du kannst die Reste wirklich zu fast allen Brotteigen zufügen, die Du machst. Die Brote werden dadurch etwas würziger.
      Durch die niedrige Teigausbeute / Hydratation des LM bringst Du Dir die Rezepte auch nicht sehr durcheinander.

      Antwort
  17. Olaf

    Liebe Mitbacker,

    ich bin am verzweifeln. Ich habe jetzt bestimmt schon 6 Versuche gestartet Lievito Madre herzustellen. Aber ich habe sowas noch nie gemacht. Es fängt immer gut an und ich sehe eine deutliche Vergrößerung. Aber spätestens nach dem 3. Auffrischen ist der Teig tot. Ich weiß auch nicht wie er nun genau riechen soll. Mein Teig riecht säuerlich, aber nicht frisch säuerlich.
    Ich habs nun schon mit leicht offenen und fest verschlossenen Behältern probiert. Aber der Teig bildet immer eine Art Kruste, so daß er sich selbst wenn er wollte schon gar nicht vergrößern könnte.

    Was mach ich nur falsch? WIe gesagt, bis zum 2. Auffrischen seh ich schon noch eine Veränderung. Aber dann nicht mehr.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Olaf,
      kann es sein, daß Du den Teig zu warm führst? Kannst Du die Teigtemperatur messen?
      Vielleicht ist Dein Gefäß auch zu groß. Eine leichte Verfestigung der Kruste ist normal, dafür sind ja die Einschnitte da.

      Antwort
      1. Olaf

        Zu warm kann eigentlich nicht sein. Ich habe Raumtemperatur ausprobiert und auf einer leicht warmen Heizung. Ich werde meinen nächsten Versuch mal bildlich dokumentieren und möglichst genau beschreiben. Ich weiß nur noch nicht wie ich das inklusive Kommentare hier verfügbar machen soll. Aber mir fällt schon was ein

      2. Olaf

        Ich habe heute mal einen neuen Versuch gestartet. Bilder und Beschreibung kommen per Email.

    2. Olaf

      Die Bilder vor dem 1. Auffrischen habe ich per Mail geschickt. Der Teig sieht irgendwie „tot“ aus. Ich habe trotzdem das Auffrischen noch durchgeführt…

      Antwort
      1. Olaf

        ich habe jetzt die 3. Auffrischung gemacht. Der Teig ist auseinander gelaufen und riecht nicht säuerlich. Einige Bläschen kann man erkennen. Ich bin nicht sehr optimistisch… Hier die Links zu den Fotos:


      2. Olaf

        hier wieder ein „Update“ für die Mitleser:

        in meiner Vorantwort handelte es sich natürlich um die 2. Auffrischung und nicht um die 3. Die kam heute an die Reihe.

        Der Teig sieht gleichmäßiger aus als an den Vortagen und zeigt im Inneren eine leicht Blasenbildung. Riechen tut er schwach teigig und gar nicht säuerlich. DIe Kruse ist schwach ausgebildet. Die Konsistenz würde ich als schmierig-klebrig bezeichnen.

        Ich habe heut abend davon die 3. Auffrischung gemacht und bin gespannt ob mein Zögling morgen genauso aussieht wie Björns oben in den Bildern.

        Hier die Bilder:

      3. Olaf

        Nun die Bilder vor dem 4. Auffrischen. Der Teig ist wie gestern auch gleichmäßig und riecht diesmal sehr sehr leicht säuerlich. Aufgegangen ist er eigentlich nicht und im Inneren sind keine Bläschen zu sehen. Die Konsistenz ist heut nicht so schmierig klebrig, aber ich denke das liegt an der kürzeren Ruhezeit.

        Hier die Fotos:


      4. brotdoc Autor

        Hallo Olaf,
        Richte Dich besser nach dem Teig, nicht nach meinen Zeit-Angaben. Er sollte erst aufgehen, bevor Du ihn erneut fütterst. Da Du jetzt bei Raumtemperatur arbeitest, dauert es länger als bei mir. Sonst hat er noch nicht genügend Aktivität. Du kannst auch die doppelte oder dreifache Menge vom Anstellgut nehmen, dann geht es auch schneller.

      5. Olaf

        Ich habe heute neu angefangen. Der Teig ging nicht mehr auf (wie meine vorherigen Versuche auch). Nach deinen Tipps , Björn, (danke!) mache ich es jetzt aber anders. Ich habe nun ein Laborthermometer und meinen Backofen mal nur mit Licht gemessen. Auf den Backofen bin ich gedanklich gar nicht gekommen, sowas….

        Mit Licht hat der Backofen exakt 35°C, mit Tür einen Spalt offen sind es 28-29°C.

        Ich habe nach dem Rezept oben einen neuen Ansatz gemacht und lagere ihn nun, wie gehabt mit Klarsichtfolie abgedeckt, bei 29°C im Backofen ohne das dieser eingeschaltet ist. Die Temperatur sollte deswegen langsam abfallen. Morgen früh werd ich mal nachschauen und ggfs. wieder auf 28°C erhöhen. Nach den 48 Stunden werde ich dann das erste Auffrischen machen. Rezepturmäßig möchte ich mich an deine Vorgaben halten wollen – das Bild nach dem 3. Auffrischen von Dir spricht ja für sich.

        Ich werde weiter berichten. Mein Ehrgeiz meinen eigenen Lievito zu züchten ist ziemlich angestachelt 😉

      6. Olaf

        *seufz*

        ich bekomms einfach nicht hin. so sieht er nach dem 1. und vor dem 2. Auffrischen aus:

        Ich hatte ihn im Backofen, die ersten 24h bei 29°C und danach abfallend auf Raumtemperatur. Ich weiß nicht was ich noch probieren soll.

      7. brotdoc Autor

        Hallo Olaf,
        Es ist doch zum… Und wenn Du es einmal mit einem anderen Mehlhersteller, einem anderen Honig und stillem Mineralwasser versuchst? Vielleicht ist Dein Leitungswasser zu stark chloriert?

  18. Dagmar

    Hallo Björn,
    alle Welt spricht nur noch von Lievito Madre, die Zucht hat begonnen,
    morgen kommt die 2.Auffrischung, bin mal gespannt.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antwort
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  21. Dagmar

    Guten Abend,
    ich habe auch 2 Fragen zum LM. Ich hatte mal einen geschenkt bekommen. Aber leider als ich ihn füttern wollte war er hart und hatte rundherum sehr harte Haut.
    Ich habe ihn trotzdem gefüttert. Danach war der ganze Teich durch und durch mit kleinen Klümpchen durchzogen. Und danach fing er an zu riechen und er wurde ganz schleimig. (entsorgt)
    Frage 1 Falls ich mir einen herstellen möchte wie bewahre ich ihn auf, ohne das die Haut so hart wird.
    Frage 2 Wenn er denn gut ist und ich will Backen, wie verknetest du ihn in den Teig.
    Der LM ist doch dann recht fest. Wie verbindet der LM sich mit dem Teig.
    Vielen Dank und viele Grüße
    Dagmar (ich heiße auch so)

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dagmar,
      entschuldige die späte Antwort, Dein Post war im Spamfilter hängen geblieben.
      Zu Deinen Fragen: LM lagere ich als Teigkugel in einer runden Tupperdose mit dicht schließendem Deckel. Da bildet sich allenfalls ein dünnes Häutchen. Ich knete nahezu immer maschinell. Die Knetmaschine sorgt dafür, daß der LM sich komplett in den Teig einknetet. Ggf. kannst Du ihn vorher etwas in kleinere Stücke reißen aber bei mir geht es auch so.

      Antwort
    2. evazins

      Lieber Björn,
      mir geht es wie Dagmar. Ich habe vor einem guten Jahr vom Boulancheriechen einen LM geschickt bekommen und ihn wie von ihr beschrieben gepflegt. Seit 2 – 3 Wochen (ich lagere ihn genau wie du in einer fest schließenden runden Tupperdose) bildet er nach einigen Tagen im Kühlschrank eine extrem harte Kruste auf einer Hälfte und riecht schwach nach Pattex. Ist da noch etwas zu retten oder muss ich einen neuen ansetzen?
      Liebe Grüße,
      Eva

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Hallo Eva, das mit dem Pattex ist nicht schlimm, zeigt aber möglicherweise zu lange Fütterungsintervalle an. Mach mal folgendes: Füttere ihn 2 x die Woche für die nächsten 3 Wochen – oder am kommenden Wochenende mehrfach hintereinander warm ohne Kühlschrankphase. Dann sollte das wieder weg sein.

      2. evazins

        Danke für die schnelle Antwort. Ich werde es ausprobieren (wobei ich den LM eigentlich mindestens alle 7 Tage auffrische). Und das Schmalzbrot ist schon fertig geknetet. 🙂

  22. Peter

    Servus,
    habe beschlossen die Tage einen LM Frisch anzusetzen, soweit so gut. Aber jetzt eine vermutlich dämliche Frage …. kann ein LM Zusatz zu einem Teig kompletto die Hefe ersetzen? Und wenn ja, was ware das Äquivalent 1g LM = x g Hefe? oder einfach Hefe weglassen und LM Zusatz nach Gefühl & Erfahrung.
    Danke & Gruss

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Peter,
      wenn Du komplett ohne Hefe backen möchtest, würde ich aus 15-25 % der Mehlmenge LM frisch machen (also wie bei der Fütterung) und den dann einkneten. Dann hat er einen hinreichenden Trieb. Manche, die nur mit LM backen, frischen vorher auch nötigenfalls mehrfach auf.

      Antwort
  23. Renate

    Hallo Björn, ich bin dabei das LM zu probieren. Die 3. Fütterung ist vollzogen….klappt… … soweit … sogut, ich möchte aber den Rest-Altteig nicht wegwerfen. Was mache ich denn nun nach der 5. Fütterung mit 550 gr. Altteig? Bin da ein wenig ratlos? Kann ich alles irgendwo einkneten oder bedarf es nur einer kl. Menge? Ich habe mit Altteig noch gar keine Erfahrung ….wofür und vor allen Dingen wieviel ….

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Renate,
      ich würde es so wie Anstellgut als Aromazugabe bei Brotteigen handhaben. Also maximal 10-15 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge zum Brot geben. Beispiel: Gesamtmehlmenge 800 g: maximal 80-120 g zum Teig geben. Die restlichen Rezeptmengen können in den allermeisten Fällen unverändert bleiben.

      Antwort
      1. Renate

        Danke für die schnelle Antwort.
        Wie lange hält sich der Alt-Teig im Kühlschrank?
        Muss d. fertige LM so regelmäßig aller 10 Tage aufgefrischt werden wie z.B. der Roggensauerteig?
        Kann d. fertige LM auch an Roggen/Weizen-Teigen gegeben werden? Oder eher nur an Weizen/Dinkelteigen?

      2. brotdoc Autor

        Ich schätze, daß der Alt-Teig sich bis zu 2 Wochen im Kühli hält. Den LM würde ich etwa 1 x wöchentlich auffrischen, er kann auch an Roggenteige gegeben werden.

  24. Martin

    Hallo
    ich versuche seit einigen Jahren schöne Knusprige Brötchen mit top Ofentrieb her zu stellen, einzig ein Backmittel (Chemiekeulle) brachte den Erfolg, ich will aber das Zeug nicht in meinen Brötchen haben, ich habe heute einen LM angesetzt weil ich gelesen habe wie toll der Ofentrieb sein soll, ich möchte eigentlich nur wissen ob meine Brötchen dann auch zu diesem tollen Ofentrieb kommen? Aus lauter Verzweifelung habe ich mir extra einen Ladenbackofen Wiesheu Wiwa zugelegt weil ich dachte die Schwadengabe ist ein Erfolgsgarant aber weit gefehlt vielleicht hat hier ja einer schon Erfahrungen gemacht mit LM und Weizenbrötchen!
    Braucht man zusätzlich noch Hefe?
    Schöne Grüße Martin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Martin,
      auch bei Weizenbrötchen schafft LM einen verbesserten Ofentrieb. Allerdings kannst Du den noch immer nicht vergleichen mit dem Trieb, den ein Brötchenbackmittel herbeizaubert. Auch wird die Krume nicht vergleichbar locker, es sei denn, Du arbeitest mit höherer Teigausbeute was der Form aber abträglich ist. Ohne Backmittel wirst Du zwangsläufig ein weniger locker-luftiges Brötchen backen, als mit. Das ist nicht zu ändern und aus meiner Sicht auch nicht schlimm.
      Hefe verkürzt die Reifezeiten, ist aber bei einem wirklich aktiven LM nicht erforderlich.

      Antwort
  25. Martin

    Hallo
    danke für die Antwort, ich will auch nicht unbedingt Ballonbrötchen aber der Ausbund soll schon gut zu erkennen sein, ich Schlage meine Brötchen von Hand ein so wie ich es damals gelernt habe und der Ausbund mit dem Brötchenbackmittel ist einfach nur Spitze auch der Geschmack und die Rösche ist gut aber ich möchte von diesen Zusätzen weg.
    Ich habe auch schon einzelne Zusätze ausprobiert um zu sehen was evtl. für den Ofentrieb verantwortlich ist aber das scheint die Kombination aus den Zusätze zu sein!
    Ich bin schon gespannt auf das Ergebnis mit dem LM!

    Gruß
    Martin

    Antwort
  26. brotdoc Autor

    Hallo Luise,
    Du kannst den LM einfach zufügen, so etwa 10 %, das erhöht dann den Weizenanteil noch etwas, erhöht aber auch die Versäuerung. Alternativ füge den LM zu und zieh die entsprechende Mehlmenge vom Weizenmehl ab. Beides sollte möglich sein, wenn es nicht zu viel LM ist.

    Antwort
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  28. Marcel

    Hallo wie lange kann ich den LM lagern? Kann ich ihn nach dem erreichen der lagerzeit neu füttern oder muss ich ihn entsorgen?

    Liebe Grüße

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich würde schätzen, daß der so etwa 4 Wochen kalt gelagert werden kann, bevor er definitiv aufgefrischt werden muß. Länger kann gehen, kann aber auch schief gehen.

      Antwort
  29. culinariaa

    Hallo, ich habe meine Lievito (nach anderem Rezept gezogen) heute, bei der 5ten Pflege, versehentlich mit Roggen statt mit Dinkel gefüttert (50 g Lievito, 100 g frisch gemahlenes Roggenmehl, 100 g lauwarmes Leitungswasser). Habe ich sie damit verdorben? Wie kann ich jetzt weiter verfahren?

    Antwort
  30. Anette

    Hallo, ich hatte vor einiger Zeit schon zwei Versuche die gescheitert sind, nun meine Frage kann er ähnlich wie Herrmann weiter gegeben werden, bzw. hat Jemand welchen abzugeben? Würde ihn ja gern mal probieren. Mit freundlichen Grüßen Anette

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Annette,
      ja klar geht das, ich habe momentan allerdings keinen da, weil ich mit einem Trocken-LM herumexperimentieren darf. Der eignet sich laut Hersteller aber nicht für eine dauernde Fütterung sondern sollte jeweils neu angesetzt werden.

      Antwort
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  32. Laie

    Hallo Bjoern,
    Ich habe eine Frage, bei der du mir vielleicht weiterhelfen kannst. Ich habe vor kurzem einen Lievito Madre und einen Pizzateig angesetzt. Beide haben nach dem aufgehen kleine schwarze Punkte an der Oberflaeche bekommen. Ist das normal oder was kann das sein?
    https://postimg.org/image/4bh7s8001/
    https://postimg.org/image/ul2ab0lxd/
    So sieht es in etwa aus. Es sind wirklich schwarze Punkte und nicht etwa kleine Blasen.
    Hoffentlich weisst du mehr.
    Lieben Gruss,
    A

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Das sieht ganz normal aus für mich. Bist Du Dir sicher, daß es nicht doch kleine Blasen sind? Was auch sein kann ist, daß im Mehl noch Kleiereste vorhanden waren, die beim Quellen dunkel wurden.

      Antwort
      1. Laie

        Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Nein es sind definitiv keine kleinen Blasen, sondern feste Partikel. Ansonsten sieht der Teig auch normal aus und der Lievito (die Bilder waren ein Pizzateig) riecht angenehm nach Apfelessig. Ich habe ihn heute gefüttert und kann später noch mal ein Bild hochladen, wie er dann aussieht. Ich würde halt irgendwie gerne ausschliessen, dass es schwarzer Schimmel ist oder irgendetwas anderes gesundheitsschädliches und dadurch von vorne beginnen muss; : / Es bildet sich auch nur an der Oberfläche beim aufgehen.

        Lieben Gruss.

    2. Oliver Metzner

      Hallo,
      Also zumindest beim lievito madre braucht man da
      keine Angst zu haben. Handelt es sich um frischen Ansatz, ist der Honig dran schuld-da er hygroskopisch, also wasseranziehend ist, kristallisiert der darin enthaltene Zucker an der Oberfläche des Teiges aus. Die „schwarzen Punkte“ die man sieht sind nur auskristallisierter Zucker

      Antwort
      1. Laie

        Wow, Danke! Ich bin kurz davor einen neuen anzusetzen und wenn es wieder passiert werde ich ihn nicht wegschmeissen : )

  33. Jochen

    Hallo Björn. schöne und sehr informativer Blog. kannst du mir sagen warum es Rezepte gibt die den lievito madre über 4Wochen ansetzen und der nach deiner Beschreibung weniger als eine Woche braucht ?
    danke und LG aus Österreich
    Jochen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Es ist halt so, daß es immer verschiedene Wege nach Rom gibt. Gerade beim Lievito Madre ist das so. Außerdem ist mein LM nach einer Woche noch ein echter „Frischling“, er eignet sich schon zum Backen, aber wie bei einen frisch angesetzten Sauerteig braucht es auch noch etwas Hefe, damit das Brot treibt.

      Antwort
  34. Sylvia Müller

    Hallo Björn,
    habe Sauerteigerfahrung und vor kurzem einen LM nach Deinem Rezept angesetzt. Nachdem ich im Internet meist ein Rezept mit Honig und Öl gesehen habe und Du in Deinem Rezept jedoch Yoghurt statt Öl hinzunimmst, war ich ziemlich verwirrt. Bei der ersten Auffrischung habe ich dann auch noch Öl hinzugenommen.
    Gestern wollte ich ihn wieder auffrischen – da war das Zeug klebrig wie Hölle! Ich hab es kaum von den Händen bekommen!
    Ich habe das Gefühl, ich hätte das mit dem Öl nicht machen sollen. Meine Frage, warum nimmst Du statt Öl Joghurt?
    Beim Öl könnte ich mir vorstellen, dass der Teig dann weniger austrocknet. Ich wüsste gerne, was den Unterschied zwischen Öl und Joghurt ausmacht.
    Zwei Ansätze will ich nicht unbedingt wagen wegen der überquellenden Reste, die ich dann nicht unterbringen kann.
    Ansonsten super toller Blog!
    LG – Sylvia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Sylvia. In der Ansetz-Phase ist der LM immer sehr klebrig. Es dauert ein wenig, bis sich das Spektrum der Mikroorganismen so angeglichen hat, bis es weniger wird. Bis es so weit ist, klebt es halt etwas. Joghurt soll lediglich dafür sorgen, daß Milchsäurebakterien schon vom Start her in den Sauerteig kommen. Du kannst diesen aber weglassen.

      Antwort
  35. Michael

    Vielen Dank für den tollen Blog. Ich probiere gerade eines deiner Baguetterezepte 🙂

    Da ich mich als nächstes an Lievito Madre ranmachen möchte, habe ich eine Frage zur Haltbarkeit.

    Beim recherchieren und Vergleichen von verschiedenen Herstellungsvarianten bin ich auf einem italienischen Blog gelandet (http://blog.giallozafferano.it/patcarchia/pasta-madre/). Der Lievito Madre wird zwar etwas anders aufgezogen, hat aber ebenfalls eine Teigausbeute von 150.

    Die Autorin schreibt, der Lievito Madre soll alle 4-5 Tage aufgefrischt werden. Dein Lievito Madre hält ja drei Wochen im Kühlschrank.

    Woher kommt dieser gewaltige Unterschied? Hat es etwas mit der Auffrischung zu tun? Du nimmst ja 10% vom alten LM bezogen auf die Mehlmenge beim Auffrischen. Bei ihr ist das Verhältnis vom alten LM zur Mehlmenge 1:1. Kann es daran liegen? Oder ist sie einfach nur „Übervorsichtig“ 😉

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mein Beitrag ist inzwischen einige Jahre alt. Manche Dinge mache ich inzwischen anders. Beispielsweise nehme ich beim Füttern auch LM zu Mehlmenge 1:1, dann geht es deutlich schneller und wird milder. Mit der Lagerfähigkeit meine ich die maximale Lagerfähigkeit. Wenn ich es schaffe, dann füttere ich ihn auch 1-2 x pro Woche. Im Moment bin ich aber z.B. zwei Wochen in Österreich. Da muß er ohne füttern durchhalten und das geht auch. Die Triebfähigkeit nimmt allerdings mit jedem Lagertag etwas ab und der Teig degradiert, das heißt, er wird weicher und strukturloser weil die Mikroorganismen ja fressen müssen.

      Antwort
      1. Michael

        Danke für die rasche und hilfreiche Antwort.

        Ist es dann – vor einer längeren Abwesenheit – sinnvoll, eine Auffrischung in größerer Menge zu machen, aber mit einem geringeren Anteil an „Mutter-Lievito Madre“? Damit die Mikroorganismen mehr zu fressen haben?

        Und wenn die Treibfähigkeit nach 2 Wochen abnimmt, helfen mehrere Auffrischungen bevor man ihn wieder verwendet?

      2. brotdoc Autor

        Ich würde eher die Reifezeit des Teiges verkürzen. Also wenn Du sonst 2-3 Stunden reifen lässt, machst Du es vor einer längeren Lagerung nur 1-2 Stunden. Dann bleibt mehr Futter übrig. Wenn Du dann wieder auffrischt, dann 1-2 mal schön warm (28°).

    1. brotdoc Autor

      Ich würde ihn einmal die Woche nach dem Schema 2 Teile alter LM, 2 Teile Mehl und ein Teil Wasser füttern und 3-4 Stunden reifen lassen.

      Antwort
  36. SD

    Ich frage mich, was dieses kreuzweise Einschneiden bringt?
    Ist das nur fürs Auge, oder hat das wirkliche chemische Gründe?
    Anderen Sauerteig schneidet man doch auch nicht ein….

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Kann ich Dir erklären: Das Kreuz macht es Dir einfacher, den Garezustand der Teigkugel abzuschätzen. Ich warte immer, bis die Schnitte breit aufgegangen sind und an der Schnittfläche leicht aufreißen – dann ist der Teig reif genug um wieder in die Kühlung zu kommen.

      Antwort
      1. SD

        Herzlichen Dank!
        Ja das leuchtet ein. Normaler Sauerteig ist ja in der Regel auch zu weich für Einschnitte….

  37. Sylvia Müller

    Hi Björn,
    bin sehr froh, bei Dir so ein ausführliches Rezept und weitere Links zu finden. Mache heute die dritte Auffrischung im Ansatz und bin mal gespannt. Beim zweiten Ansatz hat der Teig schon sehr gut gerochen, wenngleich er doch recht zäh erscheint. Mehr als die Hälfte hab ich in ein extra Glas in den Kühli gesetzt.

    Meine Frage: Kann ich den Überschuss, der ja dann „wegkommt“ später mit verbacken? Verringert sich dadurch der LM-Anteil und wenn ja, um wie viel?

    Ach ja – und da ist mir noch eine Idee gekommen: Was passiert eigentlich, wenn man dem LM ein wenig Weizensauerteig beigibt? Gibt das dem Lievito Madre einen Kick oder passt das überhaupt nicht zusammen?

    Liebe Grüße aus Stuttgart
    Sylvia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, Du kannst den Überschuß aufbewahren und zu anderen Teigen zugeben. Durch die niedrige Teigausbeute ändert sich nicht viel bei der Teigkonsistenz. Wenn Du auf Nummer Sicher gehen willst, dann nimm nur 10 % Rest-Teig bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
      Lievito Madre ist nichts anderes als fester Weizensauerteig. Wenn Du von Deinem Weizensauer zugibst, dann nimmst Du Einfluß auf den neuen Spontan-Sauer der sich gerade im LM bildet. Er wird vermutlich ähnlich Deinem alten Sauerteig schmecken und nicht nach etwas „neuem“. Ich würde es eher nicht machen.

      Antwort
  38. SD

    Soooo heute habe ich mal einen LM Grundansatz gemacht.
    Die 150g Mehl habe ich zur Hälfte mit Chiabattamehl und T65 von der Horbacher Mühle Angesetzt. Zum „Impfen“ habe ich den besagten Honig und einen halben Teelöffel von einem ca. 10 Monate alten LM Ansatz, dem ich im 0° Fach meines Kühlschranks vergessen hatte genommen. Die uralte LM sah etwas grau aus und hatte etwas Essigähnliche Flüssigkeit abgesondert roch aber eigentlich ganz OK….

    GÄRBOXTIPP:

    Für die Aufzucht der LM habe ich mir eine 40€ Gärbox gebastelt:
    Die Box ist eine ca. 60x40x40cm große stabile geschäumte Isolierbox von der Metro. ca 15€ teuer.
    Als Heizquelle dient eine Lampenfassung mit einer guten alten 40 Watt Glühbirne.
    Davon habe ich zum Glück noch genug. LED Lampen sind zu kalt!
    Als Thermostat dient mir ein Regler aus der Pflanzenzucht für 28€:
    https://www.amazon.de/dp/B00EQ1421C/ref=pe_386171_38075861_TE_item
    Die Box funktioniert für meine Teige perfekt.
    Bin mal gespannt wie mir die LM gelingt…..

    Antwort
  39. SD

    Dauer Erste Auffrischung?
    Ich habe mal eine Frage zur Dauer der Auffrischungen. Ich habe gestern Abend die erste Auffrischung nach Grundansatz betrieben.
    Jetzt nach 18-20 Stunden sieht er schon so auseinandergelaufen aus wie in dem Foto nach der 3. Auffrischung. Soll ich trotzdem 48 Std bis zur 2. Auffrischung warten?
    Ich habe 26°C in meiner Gärbox eingestellt. Du schreibst aber 28°C abfallend zur Raumtemperatur. soll ich schrittweise die Temperatur der Gärbox herunterregeln? bis 20° nach 48 Std?
    Vielen Dank für die Hilfe im Voraus!

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ich würde aus heutiger Sicht die Temperatur bei 28°C konstant halten. Dann geht alles etwas schneller. Das „Abfallen lassen“ macht eigentlich beim LM Ansetzen keinen Sinn.

      Antwort
      1. SD

        Danke Dir!
        ich hatte jetzt 26° Einstellung gelassen. Durch den Thermostaten schwankt es zwischen Ein und Ausschalten der Lampe um die 28 und 25 °C in der Gärbox.
        Trotz sehr festem Ansatz ist es schon nach 12 Std. mehr als verdoppelt.
        Der LM Ansatz wird auch weicher durch die Wärme und läuft auseinander wie in dem Bild oben der 3. Auffrischung. Die Poren sind aber noch recht klein. Heute die 3. Auffrischung angesetzt. Werde das bis zum WE weitertreiben und dann verbacken.

  40. SD

    Eine Frage zur Triebstärke der LM
    Ich habe die LM jetzt bestimmt schon mehr als 10 mal aufgefrischt.
    Ich bekomme immer nur eine mässige Triebstärke hin. D.h. der Teig hat sich immer erst nach 12 std knapp verdoppelt und nach 24 Std verdreifacht.
    Ich benutze das 505er Weizenmehl der Horbacher Mühle und frische die LM mit 33° C warmen Wasser und Mehl mit Raumtemperatur auf.
    Ich nehme auch schon 20g Anstellgut aus der letzten Auffrischung und 50g Wasser und 100 g Mehl.
    Mit nur 10g Anstellgut laut Anleitung kommt er noch langsamer „aus dem Quark“.
    Es sind dann nach 24 Std. zwar deutliche Blasen zu sehen, aber von der oft beschriebenen enormen Triebstärke ist keine Spur zu sehen. Von einer Verdoppelung oder gar Verdreifachung nach 6 Std. kann ich nur träumen.
    Ich mache das ganze in einer Gärbox bei 27-29°C.
    Was könnte man unternehmen um die Triebstärke deutlich zu erhöhen?
    Danke im voraus für hilfreiche Tipps!

    Antwort
    1. SD

      Da habe ich noch was vergessen…
      Im Brotbackbuch Nr.1 wird die LM mit 100g aus der voherigen Stufe und 100g neuen Mehl gefüttert. Also Anstellg. und Mehl 1:1
      Würde es Sinn machen, das mal zu testen?
      Ich habe Angst, das dann zu viel Säure in den Teig kommt.

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Nein, die Säure ist dann eher geringer. Das liegt daran, daß in den 3-4 Stunden eher die Hefevermehrung stattfinded. Die säurebildenden Mikroorganismen arbeiten langsamer.

    2. brotdoc Autor

      Ich mache die Fütterung inzwischen auch anders. Das Schema lautet 2 Teile Anstellgut, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser (60°C). So kommt Dein LM viel schneller aus dem Quark und wird auch deutlich milder.
      Die Triebstärke erhöhst Du nur durch häufiges Füttern unter den Bedingungen, die die Wildhefen bevorzugen. Also eine durchgehende Teigtemperatur von 27-28°C und regelmäßig Futter.

      Antwort
      1. SD

        Vielen Dank!
        Das probiere ich mal aus. Das ist dann ja analog zu der Empfehlung im Brotbackbuch Nr 1.
        Dankeschön für die Hilfe
        Gruß
        Sönke

      2. SD

        Ich hatte immer noch nicht die vielgelesene „gigantische Triebstärke“ der LM ereicht gehabt.
        Mit dem Verhältnis 2:2:1 ging es aber schon viel besser.
        Nun habe ich ein Drittel des Mehls mit einfachem Bio-Weizenvollkornmehl von Edeka ersetzt und die Blasen im Anstellgut sind nun schon weit größer. Vielleicht ist das 550 er Mehl der Horbacher Mühle nicht ganz so kräftig im Trieb? Oder Vollkornmehl hat mehr Hefepilze in der Schale? Wer weiss, jedenfalls werde ich die Tage mal backen und schauen….

  41. Uwe

    Hallo zusammen,
    ich bin auch noch ganz neu in diesem Bereich unterwegs.
    Wenn ich nun eine größere Menge LM brauche um entsprechend mehr auf einmal zu backen, kann ich dann einfach den Ansatz von
    100g Mehl
    50 ml Wasser
    10g Anstellgut

    entsprechend verdoppeln.

    Antwort
  42. Pingback: Lievito Madre - der italienische Sauerteig - cookin'

  43. NIna

    Hallo,
    Ich liebe es eigentlich mit frisch gemahlenem Vollkorn, auch gerne 1/2-1/2, zu backen.
    Meine Frage ist nun, kann ich eine LM auch zur Hälfte mit Weizenvollkorn ansetzen, oder geht das nicht?
    Wenn es nicht geht, dann kann ich doch hoffentlich beim Verbacken mein gewohntes Mischverhältniss beibehalten, oder????
    Sonst bleibe ich lieber bei der guten, alten Hefe.
    Freue mich über eine Antwort!!!

    Antwort
  44. Andreas

    Hi,
    nach 12 Stunden ist mein erster Ansatz in die Breite gelaufen, ist das okay oder erste Anzeichen eines Fehlers? Ich habe das gute Bällchen gestern bei 25°C in den Gärschrank gestellt und heute morgen war es kein Ball mehr.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, das ist die typische „Teigerweichung“ durch langes Reifen bei Sauerteigen. War bei mir ganz genau so. Später, wenn Dein LM fit ist, dann hast Du ihn nach 2-3 Stunden bereits reif genug, bevor der Teig sich immer mehr erweicht.

      Antwort
  45. Silvia Krenz

    Hallo Björn, ich hätte auch eine Frage zum LM.
    Gehen die Hefekulturen der Mutterhefe bei einer Temperatur von 60 Grad Celsius nicht kaputt? Vielen Dank für so viel Input und tolle Ideen aus diesem Blog.
    LG Silvia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Wenn Du 60° warmes Wasser nimmst, solltest Du den alten LM nicht direkt reingeben oder gar länger darin liegen lassen. Sondern Wasser auf den Schüsselboden, neues Mehl drüber und dann den kalten LM. Sofort mit dem Kneten beginnen, damit sich die Temperaturen angleichen und bei etwa 25-30°C liegen.

      Antwort
  46. NIna

    Hallo,
    Mein LM habe ich im April mit Madre di Lugano hergestellt. Jetzt bin ich etwas enttäuscht, die Triebkraft ist nicht so obtimal und er schmeckt nach Essig, sogar fast etwas bitter. Meine Brötchen sind sehr fest und feinporig, nicht so schön fluffig. Sollte ich doch lieber einen neuen ansetzten und dann ohne diese Starterkultur?
    Ich fütter regelmäßig jede Woche !!!

    Antwort
    1. SD

      Ich habe meine LM aus einem Roggensauerteig umgezüchtet.
      Inzwischen nach bestimmt 25-30 Fütterungen hat er nur eine leichte Säure, riecht kaum noch nach Essig und funktioniert ganz passabel. Ich habe allerdings eine low Budget Gärkiste in der konstant 26-29°C herrschen. Nach dem Füttern kommt er für 12 Std in die Kiste und danach in den Kühlschrank zur Aufbewahrung.
      Die Enorme Triebkraft von der man öfters liest hat meine LM aber auch nicht. Wenn ich nur mit LM Backe, also ohne Hefe und weitere Sauerteige, lasse ich immer mind. 12 Std Teiggare. Dann Formen und nochmal 1 Std Stückgare. Danach ist der Ofentrieb enorm.
      Wie die Anderen diese sagenumwobene Triebstärke, bei der von Verdoppelung nach 2 Std. die Rede ist, hinbekommen ist mir schleierhaft. Zumindest bei dem Verhältniss Wasser Mehl von 1:2. Wenn Du mehr Wasser nimmst geht es schneller zur Sache…
      Aber dann ist es wohl eher ein normaler Weizensauer mit warmer Führung.
      Ich denke langsam, das LM oder WS eh nur 2 Namen für ein und dasselbe sind.

      Antwort
    2. limette

      Hallo NIna,
      das klingt, als wäre ihm zu kalt geworden. Setze am besten einen neuen an, aus aktuellem MdL-Ferment, und frische ihn noch einmal warm auf. in Auge auf die beschriebenen Temperaturen zu behalten lohnt sich, milde der Zimt-Duft (wenn angesetzt mit Gran Duro von bon’gu) kommt wieder.
      Viel Erfolg, limette

      Antwort
    3. limette

      Hallo NIna,
      das klingt, als wäre ihm zu kalt geworden. Setze am besten einen neuen an, aus aktuellem MdL-Ferment, und frische ihn noch einmal warm auf. Ein Auge auf die beschriebenen Temperaturen zu behalten lohnt sich, der milde Zimt-Duft (wenn angesetzt mit Gran Duro von bon’gu) kommt wieder.
      Viel Erfolg, limette

      Antwort
  47. Patricia

    Hallo Björn,
    Wo finde ich das Rezept für den LM mit Madre de Lugano und wie wird er aufgefrischt?
    Sorry, ich habe wenig Erfahrung und fühle mich etwas verloren.
    Ich wäre sehr dankbar für eine Antwort.
    Schöne Grüße
    Patricia

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Guck mal im Artikel oben, da ist ein Link bei der Beschreibung des Madre di Lugano. Diesem folgen und Du findest die Beschreibung. Ich habe das noch schnell ergänzt.

      Antwort
      1. Patricia

        Hallo Björn,
        Vielen Dank für deine schnelle Antwort und die Ergänzung oben.
        Habe schon gelesen.
        Nun brauche ich Hilfe um alles richtig zu verstehen…..
        Was bedeuten genau die Verhältnisse für die Auffrischung : 1:2:1 und 2:2:1…
        Hast du ein Beispiel in Gramm? So kann ich es bestimmt besser verstehen.
        Vielen Dank in Voraus und
        schön Grüße
        Patricia

      2. brotdoc Autor

        Na klar. Das ist ganz einfach. 2 : 2 : 1 heißt 2 Teile Mehl, 2 Teile alter LM und 1 Teil Wasser. Also z.B. 200 g Mehl, 200 g vom alten LM und 100 g Wasser.

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