Ferment-Brot

Die Berichte über back-hefefreies Backen mit Backferment-Sauerteig, die insbesondere Marla aus dem Sauerteigforum in den letzten Monaten verfasst hat, sind sehr vielversprechend gewesen. Insbesondere haben mich die nun von mehreren Seiten zu hörenden Aussagen fasziniert, einen äußerst triebstarken Lievito Madre mit enorm mildem Aroma damit ansetzen zu können, der sich zum alleinigen Trieb eines Brot- oder Brötchenteiges eignet.

Ich stehe wohlgemerkt noch am Anfang einer Reihe von Experimenten mit diesem triebstarken Madre. In der vergangenen Woche habe ich mich aus zeitlichen Gründen noch nicht getraut, die Hefe ganz wegzulassen, der Einheits-Feiertag gab mir gestern jedoch Gelegenheit, das einmal zu versuchen.

Zuächst ist es wichtig, den Madre gut genug zu aktivieren. Frisch angesetzt ist er noch nicht wirklich fit genug, seine Aufgabe in annehmbarem Zeitrahmen zu erledigen.

Hierzu eignet sich zum Beispiel folgendes Vorgehen:

Der Fermentstarter, z.B. Madre di Lugano,  wird mit Wasser und Mehl angesetzt. Z.B. 10 g Starterpulver auf 250 g Mehl und 125 g Wasser. Hierbei sollte die Teigtemperatur auf 28-30°C gebracht und gehalten werden. Die Zutaten werden grob vermischt und 3-4 Minuten von Hand zu einer Kugel verknetet. Diese wird über Kreuz eingeschnitten und – wichtig! – in warmer 28-30° Umgebung abgedeckt für 16-18 Stunden reifen gelassen.

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Aufgefrischter Madre 2:2:1 nach 4 Stunden bei 28°C

Der entstehende Ansatz kann bereits als Aromageber verwendet werden, ist aber noch nicht triebfähig genug um alleiniges Triebmittel zu sein. Zum weiteren Aktivieren wird dieser Starter 2 – 3 mal aufgefrischt, und zwar im Verhältnis 2 Teile Starter, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser, mischen und von Hand zur Kugel verkneten. Wenn dabei die 28°C Teigtemperatur eingehalten werden schaffen es diese Ansätze bereits beim zweiten oder dritten Mal, in 3-5 Stunden ihr Volumen zu verdoppeln, besser zu verdreifachen. Dann ist das Ferment fit genug, um den Teig solo zu treiben. Es kann bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert werden, bevor es aufgefrischt werden sollte.

Alternative

Marla empfiehlt, den ersten Ansatz mit sogar für ein noch bessere Triebfähigkeit mit TA 200 anzusetzen, also 10 g Fermentstarter, 250 g Wasser, 250 g Mehl, Teigtemp. 28-30°, Stehzeit 16 Stunden. Beim zweiten Auffrischen muß dann im Verhältnis 1 Teil Madre, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser gefüttert werden, damit der Teig langsam fester wird. Ab dem dritten Auffrischen kann dann wieder 2 Teile Madre, 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser verwendet werden.

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Mein erstes Rezept ohne Zusatz von Back-Hefe mit diesem Madre ist ein einfach gehaltenes Rezept. 33 % der Mehlmenge stecken im Madre, der Rest ist dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, Salz und Wasser. Die Madre-Menge ist absichtlich an der oberen Grenze gehalten, um einmal das Ausmaß der Säuerung und den Einfluß auf die Teigstruktur auszutesten. Der Teig war etwas klebriger in der Handhabung als ein Hefeteig mit weniger Sauerteiganteil, aber noch gut zu bändigen. Heraus kommt ein bombastisch schmeckendes Brot, das zwar nicht die Porung einer Tourte de Meule hat, aber sich auf deutschen Frühstückstischen gut macht. Wer es nicht so groß mag, halbiert einfach alle Mengen.

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Fermentsauerteig / Madre:
400 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
400 g Madre (aus dem Kühlschrank, auf Raumtemperatur gebracht)
200 g Wasser (60-65°C)
Verrühren, dann von Hand zu einem glatten Teig verkneten (3-4 Minuten), zur Kugel formen und über Kreuz einschneiden. Bei 28-30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe) für 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen muß sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben (s.o.)

Hauptteig:
600 g Fermentsauerteig / Madre (vorsicht: der Rest des Sauerteigs (400 g) geht wieder in den Kühli)
800 g Weizenmehl Typ 110 (oder 1050/Vollkorn)
26 g Salz
640 g Wasser (40°C)

Die Zutaten 3 Minuten langsam im Kneter mischen. 20 Minuten quellen lassen. Dann 4-5 Minuten im Kneter bei zweiter Knetstufe verkneten.
Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. 2 1/2 Stunden reifen lassen. Zwei mal strecken und falten (60 und 120 Minuten), Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. Rund wirken und mit Schluß oben gut eingemehlt in ein großes Gärkörbchen legen.
90 Minuten Stückgare an warmem Ort. Derweil den Ofen auf 260°C vorheizen.
Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Einschießen auf den Stein und 2 Minuten nicht schwaden, das stabilisiert die Teighaut und läßt das Brot bauchiger werden. Dann schwaden und nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C herunterstellen.
Gesamt-Backzeit 60-70 Minuten je nach Bräunungsgrad.

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46 Gedanken zu „Ferment-Brot

  1. Elisabeth

    Wauwww, da eröffnen sich mir neue Welten.
    Bis jetzt bin ich vom Backen mit Levito Madre immer etwas zurück geschreckt. Aber nach deinen guten Erfahrungen und der tollen Rezeptbeschreibung kann ich jetzt meine Vorbehalte über den Haufen werfen und beginnen……
    Ganz liebe Grüsse und vielen Dank
    Elisabeth (CH)

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  2. Dagmar

    Was für ein tolles Brot…sehr lockere Krume. Ich habe auch immer einen LM im Kühlschrank, verbacke ihn aber nicht sehr oft…manchmal mische ich dann einfach
    etwas unter die Brotteige. Muss dringend mal wieder mehr in diese Richtung einsteigen….denn dein Erfolg kann sich auf jeden Fall sehen lassen.

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  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    den Madre habe ich mal flugs angesetzt und gehe davon aus, dass ich ihn morgen früh dann auffrischen muss? Ist das korrekt oder muss ich eher tätig werden?
    Das Brot sieht auf jeden Fall so gut aus, dass ich mich jetzt schon auf den Backtag freue.
    Liebe Grüße
    Hanne

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  4. Marla

    Hallo Björn,
    dein Brot sieht prima aus, kannst du wirklich zufrieden sein 🙂
    Möchte aber korrigieren, dass die genannte Aktivierung des Fermentstarters mit TA 150 so nicht von mir stammt.
    Meinen Starter aktiviere ich mit TA 200 nach Anleitung von Horst Deffland. In dem weichen Teig können sich die Mikroorganismen besser vermehren, du hast dann ein aktiveres ASG für die Madre. Hatte ich so auch im Forum geschrieben:
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635-s100.html#p149895

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      1. Marla

        Noch eine kleine Anmerkung bez. der 2. Auffrischung/Weiterführung als feste Madre mit TA 150.
        Wenn der Fermentstarters mit TA 200 aktiviert wurde, dann sollte die 2. Auffrischung im Verhältnis 2:3:1 erfolgen = 2 Anstellgut Fermentteig TA 200 + 3 Teile Mehl + 1 Teil Wasser = TA 150
        Die oben beschriebene Auffrischung im Verhältnis 1:2:1 ergibt TA 160, das ist auch möglich, wenn man die höhere Wassermenge beim Hauptteig in Abzug bringt.

  5. reiki-hanne

    So, hat alles super geklappt. Der Starter ging ja ab wie „Schmidt’s Katze“. Habe leider zu früh (vor Marlas Korrektur) Stufe 1 mit TA 150 angesetzt, dann Stufe 2 mit TA 200, danach wieder auf TA 150 gebracht. Das war auch nicht falsch.
    Geschmacklich auch top, habe gleich mehrere Scheiben zum Frühstück vertilgt.
    Danke für das Austüfteln und liebe Grüße
    Hanne

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    1. brotdoc

      Schön! Ich habe auch den ganzen „Aufbau“ konstant mit TA 150 gemacht, ging gut. Wahrscheinlich geht es mit TA 200 einfach noch etwas schneller.

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  6. Stefanie

    Ich bin ja schon seit langem ein großer Fan der „Süßen Starter“. Meinen aktuellen habe ich vor über drei Jahren selbst angesetzt und ich führe konstant bei TA 150, damit bleibt er meiner Erfahrung nach milder.
    Allerdings ist der Ausdruck „Hefefreies“-Backen nicht korrekt, denn in diesen Startern, egal ob Backferment von Sekowa, Deffland oder selbst angesetzt, enthält sehr viel „wilde“ Hefen. Deshalb ist der Starter ja auch so triebstark – und je häufiger man ihn füttert, desto triebstärker wird er. Der süße Starter in dem Burgerlokal, dass ich beraten habe, braucht inzwischen nur noch 60 min um nach dem Auffrischen backfertig zu werden!
    Für das Aroma ist eine kalte Führung das beste, ich habe mit dem süßem Starter Baguettes gebacken, deren Geschmack kann man durch nichts toppen!

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    1. brotdoc

      Geschmacklich gebe ich Dir Recht – die Säure hält sich endlich so in Grenzen, wie ich es mag. Und die begleitenden Aromen nach „fermentiertem“ Teig sind so vielschichtig, daß es begeistert.

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    1. brotdoc

      TA ist die Abkürzung für Teigausbeute. Diese bezeichnet im Prinzip das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Mehl. Teigausbeute 150 heißt 100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser. Teigausbeute 170 dann 100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser usw. Es sind immer 100 Teile Mehl und der Rest Wasser oder andere Flüssigkeiten. Das hilf Dir einzuschätzen, wie fest oder wie weich Dein Teig wird.

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  7. Jasmin Korsten

    Hallo Björn, vielen Dank für diesen Beitrag! Ich hatte den Madre nach Stefanie’s Rezept hergestellt (Hefe und mehr). Nun habe ich heute bemerkt, dass ich meinen Roggensauerteig zu lange vernachlässigt habe und musste ihn nun schweren Herzens entsorgen. Meinst du man kann den Madre zu einem Roggensauerteig umstricken?

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja sicher, doch es wird etwas dauern, bis das typische Aroma eines Roggensauerteigs sich wieder eingestellt hat. Roggensauerteige haben oft eine etwas andere Zusammensetzung der Mikroorganismen.

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      1. Jasmin Korsten

        Danke für die schnelle Antwort! Am liebsten hätte ich nur einen Sauerteig, den ich pflegen muss. Wenn ich auf das typische kräftige Sauerteig Aroma verzichten könnte, könnte ich dann mit dem Madre, mit Roggenmehl aufgefrischt, ein reines Roggenbrot backen?

      2. brotdoc

        Die meisten Roggenmehle brauchen heute keine so kräftige Versäuerung mehr – das kann also gut klappen. Wobei bei Mehlen aus diesem Jahrgang es vorkommen kann, daß sie enzymreicher sind und herum-mucken. Spricht aber nichts dagegen es einmal auszuprobieren. Mein Ferment-Roggenbrot ist ja auch gut gelungen.

      3. Jasmin Korsten

        Stimmt, aber ich dachte an ein reines Roggenbrot. Ich werde einfach mal testen 🙂 danke dir!

  8. Karin

    Hallo Björn,
    am Freitag habe ich die madre di Lugano von bon’gu bekommen, gleich angesetzt, am
    Samstag morgen aufgefrischt mit TA 150, Samstag mittag 100 g entnommen für dein geniales Pizza-Rezept, die wir Samstag abend gebacken haben. Abends nochmal aufgefrischt, 4 – 5 Stunden bei 30° im „Aquarium“ geparkt und dann in den Kühlschrank gepackt. Nun habe ich ein paar grundsätzliche Fragen:

    1. Ich habe den LM in einer Tupperdose mit festschließendem Deckel. Wäre ein Glas-/Edelstahl-/Keramikgefäß auf Dauer besser wegen der Säure?

    2. Ist es normal / in Ordnung, dass die Oberfläche sich relativ trocken anfühlt? Löst sich das beim Einarbeiten in den Hauptteig oder bleiben da Bröckel drin und es wäre besser, die obere Schicht zu entfernen?

    3. Ich habe jetzt noch ca. 600 g LM übrig, den ich nächsten Samstag nutzen möchte – wie gehe ich vor, wenn mir die Menge nicht reicht? Ich kann ja einfach durch Auffrischen die Menge erhöhen, richtig? Einfach gesamten LM, Mehl und Wasser wieder 2:2:1 ansetzen? Oder kann ich einen Teil abnehmen, den ursprünglichen LM einfach im Kühlschrank belassen und nur den abgenommenen Teil 2:2:1 auffrischen?

    Vielleicht hast du diese Fragen alle schon mal irgendwo erklärt, ich konnte nichts finden, evtl. reicht ja auch schon ein entsprechender Tipp dazu.

    Vielen Dank für die Mühe, die du dir immer machst!
    Grüßle, Karin

    Antworten
    1. brotdoc

      1. Ein Edelstahl- oder Glasgefäß ist in jedem Fall besser, da sicher Lebensmittelecht.
      2. Die trockene Oberfläche ist normal, davon findest Du im Hauptteig nach dem Kneten nichts mehr.
      3. Beides ist möglich, wenn Du den Gesamt-LM auffrischst, dann ist er nachher triebiger. Nicht vergessen, wieder etwas einzulagern.

      Antworten
      1. Karin

        Danke dir, dann werde ich es so machen! Bin so begeistert von der madre di Lugano und deinen Rezepten dazu!
        Grüßle, Karin

  9. Nina

    Hallo,
    ich habe gerade einen Ansatz mit 10g. Madre Lugano Ferment angesetzt. Sie schreiben der Ansatz soll jetzt ca. 15 Std. bei 28-30 Grad gehen. Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass 5-6 Std ausreichen, bin jetzt verunsichert , finde das in den vielen Foren und Kommentaren nicht wieder. Für einen Anfänger ist dieses Thema sehr verwirrend, weil man so viele verschiedene Anleitungen findet. Würde Sie bitten, mir nochmal einen Rat zugeben der auch für ungeübte geeignet ist. Möchte gerne das Fermentbrot nach backen.
    Besten Dank für die Geduld und schon erteilten Ratschläge!
    Nina

    Antworten
    1. brotdoc

      5-6 Stunden reichen sicher nicht aus, diese Info stimmt nicht. Im ersten Schritt muß das getrocknete Ferment erst mal wieder aktiviert werden, das dauert etwas. Ich würde mich nicht verwirren lassen. Das Sicherste ist immer, die Anleitung des Herstellers zu verwenden. Und die sagt in diesem Fall 15 Stunden.

      Antworten
  10. Nina

    Ich muss noch sagen das ich 10g. Starter und 250g. Wasser und 250 Mehl 1050 genommen habe.
    Gut das es Sie gibt und man immer so gute Antworten bekommt.
    Nochmal vielen Dank dafür. Sie werden bestimmt noch öfter von mir hören, bin vom Brot backen fasziniert.
    Nina

    Antworten
  11. Helmut

    Hallo Björn, ich backe nun seit Jahren mit Weizensauerteig und Poolish (je 20% der Mehlmenge) Die Weizenbrote aus dem Holzofen sind gut, nur mit dem Ofentrieb happert es noch. Nun bin ich auf den LM gestoßen, der ja einen sagenhaften Ofentrieb haben soll. Bevor ich mir die Mühe mache, einen LM herzustellen (soll ja bis zu 20 Tage dauern) hätte ich gerne gewußt, wie das nun in der Praxis abläuft.
    Meine Backtage (2 x wöchentlich) beginnen um ca 12:00 Uhr, damit die Brote bis zum Abend abgekühlt sind.
    Ich backe nun folgerndermaßen:
    6kg Weizenmehl 1050 (davon bisher je 20% Weizensauer u. Poolish)
    diese 40 % Vorteige ersetzte ich dann durch 30% LM (1800!! gr Mehl)
    Dazu müsste ich ja, ich nenne es mal Anstellgut, 1800 gr LM aus dem Kühlschrank nehmen (muss ja dann auch wieder in den Kühlschrank zurück).
    Wie mache ich das nun? Kann ich aus einer kleinen Menge ASG am Tag zuvor diese doch grosse Menge von 1800gr ASG herstellen. Ich bin gespannt auf Deine Antwort.

    Danke im Vorraus und Gruss vom Bodensee
    Helmut

    Antworten
    1. brotdoc

      Das musst Du schrittweise an den 1-2 Tagen vorher angehen. Sagen wir, Du hast 400 g LM im Kühli. Das kannst Du mit 400 g Mehl und 200 g Wasser mischen und verkneten, 3-4 h reifen lassen. Kommen 1000 g LM raus. Davon 700 g nehmen und mit 700 g Mehl und 350 g Wasser mischen, Rest lagern. 3-4 Stunden reifen lassen. Kommen 1750 g LM raus. Dann kannst Du noch 50 g zugeben vom gelagerten LM und Du hast Deine 1800 g. 250 g verbleiben für das nächste Backen.

      Antworten
      1. Helmut

        Danke für Deine schnelle Antwort.
        Zum LM habe ich noch eine letzte Frage. Ist er wirklich so viel triebstärker (Ofentrieb) als ein Weizensauer? Wenn nicht, kann ich mir diesen gewaltigen Aufwand sparen.

        Gruss Helmut

      2. Helmut

        Björn, ich habe soeben die Zahlen durchgerechnet. Nach Deinen Berechnungen kommen dann 1800gr LM zusammen (mit Wasseranteil). Ich muss aber LM von 1800gr Mehl herstellen. Oder bin ich da auf dem Holzweg?

        Gruss Helmut

      3. brotdoc

        Nein, da hast Du natürlich Recht. Dann mußt Du wohl noch eine zusätzliche Auffrischung machen, um schlußendlich auf 2700 g Lievito Madre zu kommen. Und natürlich kannst Du auch Deinen Weizensauer weiter benutzen, Du kannst ihn ja fest führen.

  12. Pingback: Lievito madre | der brotdoc

  13. Patricia

    Hallo Björn,
    habe ich es richtig verstanden??? die zweite Auffrischung wird erst nach 16-18 Stunden gemacht und die dritte nach ca. 5 Stunden, wenn der LM sich verdoppelt bzw. verdreifach hat?
    Wie kann man eine konstante Temperatur von 28-30°C hinbekommen?
    Hast Du ein Geheimtipp für mich?
    Schöne Grüße
    Patricia

    Antworten
    1. brotdoc

      Ja, genau, zunächst wird das Pulver 16-18 Stunden flüssig aktiviert, dann geht es nach der Dauer, bis er sich verdoppelt hat.
      Die Temperatur bekommst Du hin, wenn Du in Deinem leicht vorgeheizten Ofen (sagen wir 40°C) das Lämpchen anläßt und die Tür schließt. Dann pendelt es sich nach kurzer Zeit bei 25-30°C ein.

      Antworten
  14. Patricia

    Hallo Björn,
    Ich habe angefangen den LM zu machen. Am Ende der ersten 16 Stunde hatte ich eine Maße von ca. 360 Gramm.
    Ich habe die gleiche Menge an Mehl und die Hälfte an Wasser für die zweite Auffrischung dazu gefügt.
    Ist das richtig oder habe ich etwas falsch verstanden?
    Sollte ich bei der nächsten Auffrischung dei Menge an LM reduzieren z.B. 300 Gramm + 300 Gramm Mehl und 150 Gramm Wasser?
    Es wäre ganz Lieb von Dir, wenn Du mir schnell antworten könntest.
    In 2 Stunden ist die nächste Auffrischung dran!
    Noch eine Frage… nach der 3 Auffrischuung + 3-5 Stunden ruhen, kommt den LM in Kühlschrank und kann benutzt werden?
    Ist es schlimm wenn die letzte Ruhezeit 1-2 Stunden länger ist ( über Nacht)?
    Sorry wegen der vielen Fragen und Dankeschön für Deine Hilfe
    Schöne Grüße
    Patricia

    Antworten
    1. brotdoc

      Nein, das machst Du richtig. Damit allerdings nicht immer mehr Mehl nötig wird, würde ich beim zweiten Füttern tatsächlich die Menge reduzieren. Z.b. auf 150 g alter LM, 150 g Mehl und 75 g Wasser. Den Rest verbackst Du irgendwo mit oder entsorgst ihn. Die Ruhezeit kann natürlich mal 1-2 Stunden schneller werden.

      Antworten
      1. Patricia

        Hallo Björn,
        Danke für die Antwort!
        Mein LM ist nach den Ruhezeiten sehr klebrig und während der Auffrischung ist auch klebriger, als bei Dir auf dem Bildern und Video zu sehen ist.
        Ist das normal?
        Grüße
        Patricia

      2. brotdoc

        Das Klebrige ist anfangs normal und sollte sich spätestens beim fünften oder sechsten Auffrischen verlieren. Wenn nicht, dann versuche die Auffrischungen mal nach dem Schema 1 Teil alter LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser zu machen. Dann verlängert sich die Reifezeit, doch das Kleben geht schneller weg.

  15. Patricia

    Hallo Björn,
    Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Ich habe jetzt den LM für Deine „Elsässer Rustika“ benutzt und hat sehr gut geklappt.
    Die Brötchen waren sehr, sehr lecker.
    Übrigens die Reste von der Vorbereitung des LMs habe ich bis jetzt für einen Pflaumenkuchen aus dem Blech mit einem Quark/Öl Teig und für einen einfachen Rezept für Baguettes benutzt.
    Alles ist sehr gut gelungen!
    Der Kuchen war saftiger und luftiger als sonst – mmmmm! 🙂
    Ich freue mich auf meine nächsten Rezepten mit LM und Reste!
    Schöne Grüße und Danke nochmals!
    Patricia

    Antworten
  16. Gabi Haneld

    Hallo Björn: kann es sein, dass Kamut-Mehl mehr Wasser benötigt als konventionelles Weizenmehl? Ich komme grade aus Süd-Tirol und habe mir dort nicht nur getrockneten Livieto Madre mitgebracht, sondern u.a. auch Kamut-Mehl. Eben grade nach Deiner Anweisung 10 gr Starter, 250 Kamutmehl und 125 gr Wasser vermengt, doch das war eine zu trockene Angelegenheit. Nach „Gefühl“😉 mindestens noch 50 gr Wasser zusätzlich hinzugefügt, bis sich der Teig langsam zu einer Kugel formen ließ……..
    Deckt sich das mit Deinen Kenntnissen?
    Lieben Gruß
    Gabi

    Antworten
  17. Gabi Haneld

    Tja, wenn ich das mal wüsste…..stünde da irgendwas von VK, wäre ja klar, dass mehr Wasser hinzu muss, doch außer „Farina Di Grano Khorasan Kamut BIO“ steht da leider nix…..
    Aber dieses Mehl – ob nun Vollkorn oder nicht (ist übrigens wesentlich gelber als unser Weizenmehl) ist um ein Vielfaches schmackhafter als reiner Weizen…..
    Einzig die Klebrigkeit macht mir auch noch zu schaffen…aber da hast Du ja auch Ratschläge….
    Danke für Deine vielen Tipps! Ich wusste gar nicht, dass man als Doc noch so viel Zeit findet fürs Backen😉

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