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Fermentbrot mit Einkorn

Mit Einkorn habe ich bislang noch nicht gebacken. Diese Lücke galt es zu füllen. Bekanntermaßen ist Einkornmehl von den Backeigenschaften noch eingeschränkter als Kamut oder Emmer und erst recht als Dinkel.

Das liegt am ungünstigen Verhältnis der Klebereiweiße Glutenin und Gliadin in diesem Getreide. Ein dehnbares Klebergerüst läßt sich bei diesen Teigen nicht erzielen. Reines Einkorngebäck wird daher oft sehr feinporig und fest. Und doch lockt das Getreide wegen des hohen Mineralstoff- und Vitamingehaltes sowie des feinherben Geschmacks, damit zu backen.

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In diesem Fall bin ich den Weg einer Beimischung gegangen. 40 % kleberstarkes italienisches Weizenmehl Tipo 0 müssen hier mit 40 % Einkornvollkornmehl und 20 % Weizenmehl 550 als Lievito Madre fertig werden. Das klappt ganz gut, wenn auch der Teig nicht sehr dehnbar und rissfest wird, so kann er doch mit etwas Vorsicht glatt ausgeformt werden und ergibt ein saftig-weiches und schön gelockertes Brot.

Nur 0.1 % Backhefe sind in der Rezeptur, und die nur deswegen, weil der Lievito Madre direkt ohne vorherige Auffrischung aus dem Kühlschrank kommt. Das führt zwar zu einer doppelt so langen Stockgare als mit mehr Hefe, während der aber eine ausgeprägte Geschmacksbildung stattfindet und der Teig eine feine, nicht spitze Säure bekommt. Letztere harmoniert einmalig mit dem Einkornaroma.

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Fermentbrot mit Einkornvollkornmehl, schön saftig-locker

Achtung: es werden 350 g fertiger Lievito Madre gebraucht, falls diese Menge im Kühlschrank nicht vorhanden ist, muß er vorher erst angesetzt werden. Ich bevorrate inzwischen immer ca. 500 g Lievito Madre, damit ich auch – wie in diesem Fall – spontan backen kann. Ich habe den Teig gegen 13 Uhr mittags geknetet, konnte 17.30 Uhr die Laibe formen und 19 Uhr backen. Ganz in Ordnung für einen Wochenendtag.

Hauptteig
350 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) TA 150
600 g Wasser handwarm
400 g Einkornvollkornmehl
400 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550, dann bitte nur 530 g Wasser!)
22 g Salz
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben und 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen zur Quellung (Autoloyse).

Sodann Salz und Hefe zufügen und 5-6 Minuten kneten. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Teigwanne geben und für 4-5 Stunden reifen lassen. Im Laufe dieser Zeit 1 – 2 x strecken und falten, das sorgt später für eine etwas gröbere Porung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche Teile teilen. Nicht entgasen. Beide Teile mit nur wenig Druck auf den Teig rund wirken. Bemehlen und mit Schluß oben in 2 Gärkörbchen für 90 Minuten zur Gare stellen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech nebeneinander auskippen, so daß sie sich berühren. Einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 60 Minuten mittelbraun ausbacken.

Sonnenblumen-Stuten

Im Brotbackforum wurde ich durch Naddi und Michael wieder auf das Backen mit Backferment-Startern aufmerksam gemacht. Vor einem Vierteljahr habe ich schon mal damit herumexperimentiert, heraus kam das wundervolle Pane Italiano, dessen Geschmack ich noch immer im Kopf habe.

Also habe ich mir vergangene Woche aus dem noch vorhandenen Fermentstarter-Pulver von Bongu (Madre di Lugano) einen neuen Backfermentsauerteig / Lievito Madre angesetzt. Um noch einmal die Vorteile aufzuzählen: Durch den Fermentstarter erhält man einen sehr milden und dennoch aromatischen Weizensauerteig, ohne ihn über Wochen und Monate langsam selbst anzusetzen. Der Geschmack ist bei regelmäßigem Neuansetzen immer konstant und wird nicht durch die Unbillen des täglichen Lebens oder Verunreinigungen beeinflusst.

Das Ganze ist „Bio“ – Horst Deffland arbeitet seit vielen Jahren an Bio-Backprodukten und genießt einen hervorragenden Ruf. Ich durfte ihn vor einem Jahr in Meran kennenlernen – ein sehr netter Zeitgenosse. Mit ihm zusammen hat Schelli den Fermentstarter entwickelt.

Ich habe mir vorgenommen auch einmal zu probieren, den neu angesetzten Fermentsauerteig / LM über längere Zeit zu lagern und immer mindestens wöchentlich wieder zu füttern. Bin gespannt, wie sich das Ganze geschmacklich entwickelt. Parallel dazu werde ich immer wieder auch mit dem Pulver ansetzen und vergleichen. In den baldigen Herbstferien erhoffe ich mir etwas Zeit für entsprechende Experimente zu haben.

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Das fluffig-weiche aber hocharomatische Sonnenblumen-Stutenbrot

Da vom Erstansatz 600 g Fermentsauerteig übrig blieben, habe ich dieses gleich in ein Rezept eingearbeitet, an dem ich momentan gebastelt habe.

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Erster Backversuch, noch ohne Fermentsauer: zu bröselig von innen

Ein Sonnenblumen-Stuten auf Basis des bei uns hochbeliebten Hollandbrotes. Das hat gut funktioniert – das Brot ist wie gewünscht mild geblieben aber nicht ohne „Pfiff“. Für all diejenigen, die keinen Fermentstarter vorrätig haben: nehmt einfach Weizen-Anstellgut und macht daraus einen festen Weizensauerteig. Das Rezept zeigt, daß so ein Fermentteig sich nicht nur in italienisch-angehauchten Backwaren gut macht, sondern auch in einfachen Alltagsbroten.

Menge für ein Brot aus der 1,5 kg Form (Teigeinlage ca. 1450 g)

Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (60°C)
10 g Fermentstarterpulver (alternativ 10 g Weizenanstellgut)
Alle Zutaten grob vermischen, auf die Arbeitsfläche geben und von Hand ca. 3 Minuten kräftig durchkneten. Die Reifezeit beträgt 12 Stunden bei ca. 30°C (z.B. im Ofen bei angeschalteter Lampe).

Hauptteig:
Backferment-Sauerteig / Fester Weizensauer
550 g Weizenmehl 550
450 g Milch (kalt)
15 g Honig
15 g Salz
12 g Frischhefe
30 g Weizenkleie
65 g Sonnenblumenkerne geröstet

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und gut abkühlen lassen.

Für den Hauptteig die Milch in die Schüssel geben, den Fermentsauerteig hinzu, dann die restlichen Zutaten außer die Sonnenblumenkerne darauf kippen. Mit der Knetmaschine zunächst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt ist.

Dann auf niedrigster Knetstufe die gerösteten Sonnenblumenkerne einarbeiten (ca. 1-2 Minuten). Den Teig 60 Minuten in der Schüssel aufgehen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Gut entgasen. Rund vorformen und sofort lang stoßen. In die gefettete Kastenform auf den Boden ungeröstete Sonnenblumenkerne streuen. Den Teigling befeuchten und die Oberseite und die Seiten in ungerösteten Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach unten in die Form einlegen.

70-80 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig bauchig über den Rand der Form hinausgegangen ist. Derweil den Ofen auf 220°C vorheizen.

Einschießen und sofort gut schwaden. Die Temperatur auf 200°C herunterstellen und insgesamt 45 Minuten mittelbraun ausbacken.

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