Ferment-Weizenbrötchen

Weiter geht es mit den Back-Experimenten mit dem Lievito Madre, der aus dem Bongu-Backfermentpulver angesetzt worden ist. Inzwischen ist er knappe 3 Wochen alt und erfreut sich immer stärkerer Aktivität. Die letzte Auffrischung nach dem Schema 2 Teile akklimatisiertem LM aus dem Kühli, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser hat bei 30°C Teigtemperatur noch etwa 90 Minuten gebraucht, um mir fast aus der Schüssel zu springen.

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Trotz zwischenzeitlicher Kühlschranklagerung zeigt sich noch keine verstärkte Säuerung des Lievito Madre. Das zeigt, daß er nicht ständig neu angesetzt werden braucht, wenn man sich ein bis zwei Mal die Woche um die Pflege kümmert. Damit gebackene Brote erhalten ein exzellentes Aroma nach fermentiertem Teig das, man verzeihe mir die Überschwänglichkeit, unvergleichlich ist.

Es lag daher nahe, mein regelmäßig gebackenes Standard-Brötchenrezept mit langer kalter Stückgare umzuschreiben auf den Gebrauch des LM als (fast) einziges Triebmittel. Wegen der langen kalten Gare habe ich mich in diesem Fall noch nicht getraut, ganz auf Hefe zu verzichten. Der Einsatz wurde aber auf 0.3 % begrenzt und liegt damit im kaum spürbaren Bereich. Wahrscheinlich können die auch noch weggelassen werden unter Verlängerung der Stockgare. Ich werde das beim nächsten Mal probieren.

Das Backergebnis hat ein etwas geringeres Volumen und eine etwas andere Krumenkonsistenz als mein Standardrezept. Wie bei den meisten Teigen mit Weizensauerteig wird der Teig etwas bissfester, weniger „leicht“. Auch die Bräunung des Teiglings ist anders, weniger „golden“. Doch geschmacklich ein Wahnsinn. Ich bezweifle, jemals etwas Vergleichbares aus einer Bäckerei probiert zu haben.

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Mengen für 18 Brötchenteiglinge von ca. 92-94 g

Lievito Madre
250 g akklimatisierter LM aus dem Kühlschrank
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
125 g Wasser (60-70°C)
Erst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl darüber, dann das Wasser eingießen. Sofort alles mit einem Löffel grob verrühren und auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig kneten (3-4 Minuten). Diese rund wirken und über Kreuz einschneiden. In einer Schüssel bei 30°C für 3-4 Stunden reifen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig
325 g Lievito Madre (den Rest wieder in den Kühlschrank geben)
495 g Wasser (30°C)
750 g Weizenmehl 550
(3 g Frischhefe)
20 g Salz
30 g Honig
20 g Butter

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt ca. 26-28°C. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 92-94 g teilen und diese rund schleifen. Nach kurzer Entspannung lang stoßen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teigling-Reihen dieses etwas hochziehen. Wenn alle 18 Teiglinge im Tuch sind das überstehende Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gründlich vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

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42 Gedanken zu „Ferment-Weizenbrötchen

  1. Richard Meier

    Boah, Björn! Die Krume sieht fantastisch aus, habe ich so noch nicht gesehen! Aber wie bringst du 18 Teiglinge auf einem Blech in den Kühlschrank?

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    1. brotdoc

      Auf dem einen Bild liegen sie schon zum Backen ohne Leinentuch auf den Lochblechen. Das andere Bild zeigt alle 18 Stück vor der langen kalten Gare im Leinentuch.

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  2. kroepcke

    Hallo Björn,
    was bedeutet akklimatisiert, bringst Du den LM aus dem Kühlschrank zuerst auf Raumtemperatur?

    Gruß
    Arthur

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  3. Kerstin

    Guten morgen Björn,
    habe gerade deine Ferment-Brötchen aus dem Ofen geholt. Sie sind wunderbar aufgegangen und duften fantastisch. Freue mich gleich aufs Frühstück. Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
    Ich wünsche dir und deiner Familie noch einen angenehmen Sonnag.(die Sonne lach ja zum Glück)
    Kerstin

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  4. Michael

    Björn, perfektes Ergebnis.
    Sehr wichtig für die Fermentation ist die lange Stockgare des Hauptteiges bei Raumtemperatur und eine anschließende kalte Stückgare. Ich wähle für die Stückgare meistens 4-6 Stunden bei 8C. Die mildsauren Aromen dieses Weizensauers sind in der Tat einzigartig … .

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    1. brotdoc

      Interessant, daß Du von einer langen Stockgare bei Raumtemperatur sprichst. Ich dachte bislang, daß es günstiger wäre, auch den Hauptteig bei 26-28°C zu führen um die Triebfähigkeit im Optimum zu halten.

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      1. Michael

        28C ist für einen Weizenteig zu warm. 24C für die Stockgare mit S+F Zyklen ist ok. Die Krumenporung und der Ofentrieb werden am besten, wenn in der Stückgare der Teigling herunterkühlt und relativ kühl (14C) geschoben wird.

      2. Margit

        Hallo Doc, mein erstes Experiment mit Backferment hat begonnen (mit Fermentteig-Starter, bestellt bei „Brotkrümel“), der erste Ansatz hat sich mindestens verdreifacht (ich habe nach der Rezeptur von Brotkrümel angesetzt). Michael schreibt „… dass relativ kühl (14 °C) geschoben wird“. Geschoben, hmm, bedeutet in den Ofen geschoben? Die Teiglinge sollen dann, so wäre es am besten, nachdem sie aus dem Kühlschrank kamen, eine Temperatur von 14 °C haben? Verstehe ich das richtig?

      3. brotdoc

        Hallo Margit,
        „geschoben“ heißt in den Ofen einschieben, genau. Ich schätze daß Michael mit seiner Einschießtemperatur erreichen will, daß sich nicht so viele „Süßblasen“ bilden, das sind die knusprigen Bläschen die auf der Kruste entstehen, wenn die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank heraus eingeschossen werden. Wenn Dich diese Blasen nicht stören, dann kannst Du auch direkt einschießen.

  5. Stefanie

    Der Geschmack von „süßem Starter“ bzw. Lievito madre ist genial bei kalter Gare.
    Ich bleibe dabei: Du MUSST Baguettes damit backen. Lass den Teig 24 Stunden im Kühlschrank – du wirst vom Geschmack begeistert sein. Ich backe seit zwei Jahren eigentlich keine anderen mehr. Rezept ist im Blog, falls du noch weitere Schwärmereien zur Überzeugung brauchst 😀 😉

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      1. Margit

        Hallo Doc, meine Weizenbrötchen mit Fermentteig sind relativ fest geworden, ich habe deshalb den Fermentteig (angesetzt mit T 65) noch 2x aufgefrischt. Ich würde gerne Baguettes damit backen. Hast Du ein Rezept?

  6. michel-j

    Hallo,

    Mich interessieren die Gebäck mit LM sehr. Ich werde bald in mehr tropische Gegend versuchen zu backe. Leider kommt man dort gar nicht an frisch hefe und so könnte ich auf Trockenhefe verzichten. Die 28 Grad sind kein Problem eher die Raumtemperatur.

    Ich bin mal gespannt wie es klappt und ob ich dehnen das beibringen kann.

    Gruß
    Michel

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  7. Sigrid

    Du kannst den Germ (Hefe) gänzlich weglassen ich mache alle meine Brote und Gebäck ausschließlich mit lievito madre oder wie man auf deutsch sagt „Sauerteig“ ich habe einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig wobei der Weizensauerteig bei mir ständig in Benutzung ist da ich in Italien lebe und Weißbrot einfach mehr zur Verwendung kommt da es auch besser zu dem italienischen Essen passt aber als Österreicherin mache ich mir doch von Zeit zu Zeit ein gutes Schwarzbrot natürlich mir Sauerteig ohne Germ ist gesünder und leichter verdaulich ich muss allerdings sagen dass meine beiden Sauerteige schon einige Jahre alt Sendung dadurch ziemlich kräftig da braucht man wirklich kein anderes Treibmittel mehr da sie ständig aufgefrischt werde ca.1x in der Woche der Roggensauerteig den ich weniger benütze friere ich ein und bevor ich ihn brauche lassen ich ihn im Kühlschrank auftauen und anschließend wird der trockene Teil vom Teig weggeschnitten sodass das saftiger innere bleibt jetzt wird er gewogen und mit der gleichen Menge Mehl wie der alte Sauerteig und der Hälfte Wasser verknetet für 1 Brot nehme ich ungefähr 200-300g (1 Brot aus ca.500-600g)Mehl den Rest des frischen Sauerteig sich wieder zurück in den Kühlschrank und anschließend ins Gefrierfach genauso gehe ich mit dem Weizensauerteig vor nur brauche ich den so oft das er nie in den Gefrierschrank wandert ……..🤗🙂☺sono funktioniert der lievito madre liebe Grüße aus Italien

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  8. Gutzmann Michaela

    Hallo habe heute morgen die mega leckeren Brötchen abgebacken und hervoragend lecker.Habe doppeltes Rezept gemacht und die Hälfte als Rundes Mohnbrot abgebacken herlich dieser Duft und Geschmack .Danke für die wunderbaren Rezepte mit Herz und Liebe .
    Grüße Michaela

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  9. Irmgard

    Diese Fermentbrötchen habe ich am Wochenende nachgebacken. Wie immer mit Dinkelmehl. Auf die Hefe habe ich verzichtet. Die Brötchen sind fantastisch geworden, wieder mal ein tolles Rezept von Dir. Danke Björn!

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  10. Mr Ginger

    Uiiiiiiih! Zutatenmengen halbiert, softer Teig. Stockgare über Nacht (12 Std.) Morgens vorsichtig gestürzt, 10 Teile, aufgerollt. Gerade noch zu händeln. 15 Min. Stückgare, ab in den Ofen, 10 Min. geschwadet. Sensationeller Ofentrieb. Sie sehen phantastisch aus, gleich gibt’s Frühstück. Danke doc.

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  11. KIm

    Deine Berliner Brötchen waren eigentlich immer meine Standard- und Lieblingsbrötchen, gestern mal zur Abwechslung diese hier, hatte nur etwas inaktives Malz ergänzt… Hammer! Unvergleichlich wattig innen, knusprig außen…nie wieder andere !!

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  12. Steffen

    Hi Doc, ich steh grad ein wenig auf dem Schlauch. Eigentlich hatte ich diese Woche vor, mir einen LM anzusetzen. Auf der Suche nach einem Rezept lese ich, dass ein LM nichts anderes sei als ein Weizensauerteig. Letzteren führe ich seit zwei Jahren. Wo bitte ist da der Unterschied? Und was bitte ist Backferment? Wenn ich damit einen LM herstelle, der letztlich auch nur ein Weizensauerteig ist? Vielleicht kannst du mir kurz die Unterschiede erklären. 🙂

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    1. brotdoc

      Ich kenne Deinen Sauerteig nicht, Steffen. Wenn Du einen milden, triebigen Weizensauerteig hast, der Dich geschmacklich überzeugt, dann kannst Du den zukünftig einfach fest führen (TA 150) und nennst ihn ab da einfach Lievito Madre. Wenn Dein Weizensauerteig nicht so mild ist, dann kann es sein, daß Du durch Ansatz eines Lievito Madre aus Backferment einen milderen Weizensauer bekommst. Backferment ist ein Trockesauerteigpulver, das ein definiertes Spektrum an Mikroorganismen enthält und auf Milde und Triebfähigkeit optimiert wurde. Damit angesetzte Sauerteig sind infolgedessen mild und triebfähig. Entwickelt wurde es für Bäcker, die nicht die Zeit investieren wollen, ihren Weizensauer regelmäßig fit und mild zu halten. Die können damit regelmäßig einfach neuen Weizensauer ansetzen.

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      1. Steffen

        Hi Doc, danke für die Antwort – hat mir weitergeholfen. Ich werde mir mal dieses Backferment bestellen und am besten daraus einen LM ziehen. Was macht der Bäcker eigentlich in seine Brötchen, damit diese so eine leichte „fluffige“ Krume bekommen? Ok das ist jetzt Off-Topic.

  13. Margit

    Hallo Steffen, Bäcker geben alles mögliche in ihre Brötchen, damit sie fluffig werden, es gibt diverse Brötchenhilfsmittel, die man beim Bäckerbedarf auch kaufen kann. So ein Zeug willst Du aber sicherlich nicht in Deinen Brötchen haben, genau aus dem Grund wirst Du sicherlich auch Deine Brötchen selbst backen und nicht kaufen. Mit einer gewissen Erfahrung und Routine werden Deine Brötchen auch schön fluffig werden, besser schmecken werden sie auf jeden Fall!

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  14. Volkmar

    Muss der LM für dieses Rezept immer vorher aufgefrischt werden, oder kann ich auch einfach „fertigen“ aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren und laut Rezept weiterbacken?

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    1. brotdoc

      Hierbei wird aufgefrischter LM genommen, der so triebfähig wie möglich sein sollte. Wenn Du welchen aus dem Kühli nimmst, dann mußt Du die Hefezugabe erhöhen. Auf 5 g.

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  15. Nina

    Hallo,
    ich habe diese Brötchen gebacken und wir fanden sie sehr lecker. Die Kruste war etwas hart und das störte ein wenig. Was habe ich was falsch gemacht? Würde dieses Rezept gerne nochmal backen!
    Nina

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  16. brotdoc

    Hallo Nina,
    bei reinen Sauerteigbrötchen wie auch bei vielen anderen ST-Backwaren wird die Kruste und die Krume etwas zäher. Du kannst lediglich versuchen, noch heißer und kürzer zu backen. Je heißer und kürzer, desto dünner und knuspriger die Kruste.

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  17. Nadja

    Ich habe die Brötchen jetzt schon oft nachgebacken- nie mit Hefe. Sie sind immer toll geworden. Meine letzte Fuhre habe ich mit selbst gemahlenem Einkorn ( 435g – Zufall, war der Rest) und 315 g Weizenmehl gebacken. Morgens angesetzt und die Teiglinge bis Abends in den Kühlschrank geschoben. Sie sehen super aus auch aufgeschnitten und gleich gibt’s Frühstück. Vielen Dank, für dieses super Rezept!

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  18. Patrick

    Hallo Björn,
    ich setze gerade nach deiner Anleitung einen livieto madre an und werde dieses Rezept auch nachbacken.
    Da ich jedoch viel in deinem Blog stöber, habe ich mich gefragt, welches Standardrezept für Brötchen du hier abgewandelt hast?
    Vielen Dank im Voraus.
    Patrick

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  19. Patrick

    Hallo Björn,
    mein LM ist jetzt schon seit längerer Zeit fertig und leistet wunderbare Dienste.
    Gerade bin ich zufällig auf meinen Post gestoßen. Vielleicht könntest du kurz noch meine kleine Frage nach deinem oben genannten Standardrezept für Brötchen beantworten.
    Vielen Dank im Voraus.
    Patrick

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