Ferment-Roggenbrot

Dieses Brot ist quasi als Nebenprodukt von Backversuchen für Butterhörnchen mit Ferment-Lievito Madre entstanden. ro1Ich hatte deutlich mehr Lievito Madre angesetzt, als für die Hörnchen nötig. Um ihn nicht entsorgen zu müssen, habe ich ein Experiment gemacht: Roggenmischbrot mit Lievito Madre als Haupt-Triebmittel und nur sehr geringem Backhefeeinsatz, lediglich die Reste eines Weizenvollkornpoolish kommen noch hinein.
Die Reifezeiten hielten sich ganz gut in Grenzen, eine Stunde Stockgare und zwei Stunden Stückgare sind äußerst tragbar für meine Begriffe. Entstanden ist ein mildsaures Roggenmischbrot für alle Tage.

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Lievito Madre
220 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (akklimatisieren lassen)
220 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser (70°C)
Zuerst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren. Dann von Hand auf der Arbeitsfläche 3-4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zur Kugel formen und 4 Stunden bei 28°C (Backofen mit angeschalteter Lampe) gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. 220 g davon wieder abnehmen und im Kühlschrank lagern.

Poolish
45 g Weizenvollkornmehl
45 g Wasser (30°C)
0.5 g Hefe (etwa kirschkerngroßes Stück)
Gut verrühren und 4 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
330 g Lievito Madre
90 g Poolish
339 g Wasser (40°C)
385 g Roggenmehl 1370
14 g Salz

Alle Zutaten im Kneter 6-7 Minuten langsam vermischen, darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselrand anhaften bleiben.ro3
Den Teig etwa 1 Stunden ruhen lassen, am besten im leicht vorgeheizten Ofen mit angeschalteter Lampe (ca. 30°C).
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teigling und das Gärkörbchen gut bemehlen. Mit dem Schluß unten ins Gärkörbchen legen. Dieses offen für 2 Stunden zur Gare stellen. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößert haben und auf der Oberfläche rissig geworden sein.
Den Ofen auf 260° gut vorheizen. Teigling aus dem Körbchen auf den Einschießer lupfen, so daß der Schluß unten bleibt. Einschießen und 2 Minuten warten. Dann leicht schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten backen.

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6 Gedanken zu „Ferment-Roggenbrot

  1. Ben

    Die Klarheit und Reduktion auf die wesentlichen Elemente im Brot gefallen mir sehr gut bei diesem Rezept. Ein schönes Roggenmischbrot stellst du uns da zur Verfügung.

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  2. jerdona

    Das schaut wirklich klasse aus! Kommt definitiv auf die Nachbackliste.
    Und beim Ansatz des LM wirklich Wasser mit 70°C nehmen? Kühlt sich das echt auf verträgliche Werte ab bis es auf den LM trifft?

    Antworten
    1. brotdoc

      Du mußt halt schauen, daß es nicht direkt nund nicht zu lange mit dem LM zusammen kommt. Also reingießen und sofort anfangen, alles mit nem Löffel zu verrühren. Wenn Du erst wartest, bis es abgekühlt ist, dann bringt es Dir nicht genug Hitze in den Ansatz. Der soll nämlich nach dem Mischen bei ca. 30°C Teigtemperatur sein.

      Antworten
      1. Andreas

        Hallo Björn, ich habe das Brot heute nachgebacken und ehrlich gesagt mehr auf die Mengen als auf die Temperatuen geschaut. Insofern hatte ich meinen LM direkt aus dem Kühlschrank und mit nur rd. 40 Grad heißem Wasser für den Vorteig verarbeitet. Nach drei Stunden hatte er sich fast verdreifacht.
        Der fertige Teig brauchte schon sehr geübte Hände um ihn zu formen. Aber alle Mühe hat sich gelohnt. Heute Abend stand dann ein leckeres Roggenmischbrot für mich und meinen Sohn auf dem Tisch. Vielen Dank für das Rezept.
        Beste Grüße
        Andreas

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