Archiv der Kategorie: Brote mit Roggensauerteig

Mühlenbach-Kasten

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Frohen 3. Advent!

Nun endlich mal wieder ein schön einfaches und für jeden gut umsetzbares Rezept mit Standardmehlen zum 3. Advent. Im Advent blicken Menschen oft auch auf das Jahr zurück und reflektieren ihr Tun. In den letzten Monaten musste ich offen und hinter den Kulissen einiges an Kritik einstecken, weil ich zum Beispiel (wohl politisch inkorrekt) mir Auslandsmehle habe zusenden lassen. Um damit Rezepte zu entwickeln und zu backen. Andere störte wohl auch, dass ich mich mit dem Backen von Tartine-Broten beschäftigt habe.

Man warf mir vor, die Ideale guten Brotbackens hinter mir zu lassen und mich den Manipulationen von Online-Händlern hinzugeben. Es gipfelte in der Aussage zu meinem Blog: Waren Anfangs die Ideen großartig… sehe ich jetzt eher den Schwenk in die Suche der Genialität in Produktwelt [sic]. Stimmt, da bin ich nicht dabei, und da distanziere mich offiziell dazu.[sic]“ Der Brotdoc als willfähriges Instrument von Onlinehändlern und Müllern, die nur ihre Verkaufszahlen steigern wollen sozusagen.

Ich bin weit davon entfernt, mir das persönlich zu Herzen zu nehmen oder deswegen mein weiteres Tun in Frage zu stellen. Trotzdem steckt ja in jeder Kritik ein Kern Wahrheit und diesen Kern würde ich gerne ergründen. Die Frage die ich mir stelle ist: Warum ist es so ein Problem, sich mit Neuem und Unbekanntem zu beschäftigen und daraus Lehren ziehen zu wollen? Mit Weizen 550, 1050 und Konsorten habe ich jahrelang hoch und runter gebacken, mir ist einfach nach neuen Erfahrungen. Wieso machen Menschen so ein ideologisches Problem daraus, wenn mit speziellen Mehlen und Sorten experimentiert wird?

Ich habe mich nie mit Kritik zurückgehalten, wenn ein Produkt sein Versprechen nicht gehalten hat. Ich denke da nur an das T80-Mehl von Bongu, das mir neben Freude aber auch schon manches Leid verschafft hat. Darüber habe ich nie geschwiegen.

Schon lange vor den Influencer-Gerichtsurteilen habe ich in meinen Artikeln kenntlich gemacht, wenn ich etwas zum Test überlassen bekommen habe. Noch nie habe ich echte gesponserte Artikel veröffentlicht oder gar eine Werbeanzeige in meinem Blog geschaltet. Alles was hier steht bekommen die Leser umsonst, einfach weil ich Spaß daran habe. Und nicht, weil ich von einem Online-Händler manipuliert werde.

Mich würde also interessieren, ob die Empfindung von Euch Leserinnen und Lesern auch so ist, wie von dem Herren, den ich oben zitiert habe. Gibt es zu viele exotische Zutaten oder einen zu starken Ruch des Sponsorings in diesem Blog? Bitte sagt offen Eure Meinung, ich kann gut damit umgehen.

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Locker-luftige Krume mit kernigem Roggenschrot

In diesem Sinne „schenke“ ich Euch nun ein neues Brotrezept, das vergangenen Mittwoch aus der Not heraus entstand, rasch für neue Brotlaibe zu sorgen. Morgens mussten die Kinder nämlich das letzte gefrorene Brot auftauen und damit waren alle Vorräte verbraucht. Habe dann auf die Schnelle einen Roggensauerteig zusammengerührt und den freien Nachmittag genutzt, um 4 Laibe zu backen. Mit vollem Erfolg, das Brot ist so delikat, daß ich es gestern gleich noch mal gebacken habe.

Der Mühlenbach speist übrigens neben dem Fluß Stever unseren Halterner Stausee, der zum besonderen Reiz der Halterner Natur beiträgt. Mühlenbach heißt er, weil an ihm früher die Sythener Wassermühle klapperte, an der ich jährlich beim Mühlentag das Brot backe.

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Kerniges Weizenmischbrot mit Roggenschrot

Mengen für 1 Brot von 1 kg Gewicht
(Kastenform oder freigeschoben)

Sauerteig:
84 g Wasser (40 °C)
42 g Roggenmehl 1150
42 g Roggenvollkornmehl
16 g Sauerteig-Anstellgut
Gut verrühren und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
184 g Sauerteig
340 g Wasser (20°C)
135 g Roggenschrot grob
405 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
10 g Honig
2,5 g Frischhefe

Den Teig für 2 Minuten langsam verkneten, bis sich alles gut vermischt hat. 15-20 Minuten quellen lassen. Dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.

Den Teig für 2 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (entgasen). Rund vorformen. 10-15 Minuten entspannen lassen. Dann schön straff lang wirken. Mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen. Der Teig kann auch im Gärkörbchen reifen und später freigeschoben gebacken werden.

Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 55 Minuten abbacken.

Urstoff-Brot I

Nach drei Backversuchen kann ich Euch ein erstes Rezept präsentieren, das zu 100 Prozent aus selbstgemahlenem Urgetreide vom Hof Schulze-Westerhoff im münsterländischen Havixbeck entstanden ist. Die Backversuche haben mich einiges gelehrt im Umgang mit diesen Urgetreiden.

Wichtig scheint zu sein, daß nicht zu mutig mit der Wasserzugabe umgegangen wird. Trotz guter Fallzahlen binden auch Vollkornmehle aus diesen Getreiden eher weniger Wasser, als die modernen Roggen- und Weizensorten.

Des weiteren tut, analog zur Bäckerei mit Dinkelmehl, die Zugabe eines natürlichen Quellmittels den Teigen gut. Hierzu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Für mich als optimal herausgestellt hat sich Flohsamenschalenpulver, das geschmacksneutral ist und zusammen mit Wasser dem Teig eine bessere Plastizität und Reißfestigkeit verleiht.

Punkt drei ist Sauerteig. Gut geführter und nicht überreifer Sauerteig bremst durch Hemmung von getreideeigenen Enzymen den Abbau der Mehlstärke. Dadurch werden die Teige stabiler gehalten und binden mehr Wasser. Wird all das berücksichtigt, dann können aus den Urgetreiden ansehnliche Brote gebacken werden, die einfach phantastisch schmecken.

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Stattliches Urgetreidebrot, kräftig aromatisch und saftig

Das Urstoff-Brot I kombiniert Champagnerroggen und Emmer zu einem Roggenmischbrot, wie es köstlicher und saftiger nicht sein könnte. Das Brot schmeckt sogar unseren toast-affinen Kindern so gut, daß sie auch die ersten noch nicht so gelungenen Backversuche mit Genuß verspeist haben.

Die Hefe ist optional, wer einen guten triebfähigen Sauerteig sein eigen nennt, kann sie weglassen.

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Menge für ein stattliches Brot von 2 kg (in Klammern für 1 kg)

Roggensauerteig:

400 (200) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Wasser (35-40°C)
40 (20) g Sauerteig-Anstellgut
4 (2) g Salz

Die Zutaten gründlich verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
480 (240) g Wasser (35°C)
844 (422) g Roggensauerteig
300 (150) g Champagnerroggen-Vollkornmehl
400 (200) g Emmer-Vollkornmehl
25 (13) g Flohsamenschalenpulver (z.B. Aquaposa)
20 (10) g Salz
24 (12) g Waldhonig
(2 (1) g Frischhefe)

Alle Zutaten für 8 Minuten langsam in der Maschine verkneten.
Abgedeckt für 40 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und sauber rund wirken. Mit dem Schluß nach unten ins gut bemehlte Gärkörbchen legen.

Die Stückgare beträgt dann 60 Minuten. Wenn der Teigling später gestürzt werden soll (Schluß oben), dann etwas abdecken. Wenn der Teigling gelupft werden soll, nicht abdecken. In diesem Fall während der Stückgare einmal, sobald sich auf der Oberfläche Risse gebildet haben, Mehl in die Risse einstreichen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, Ober-/Unterhitze.

Den Teigling auf den Einschießer stürzen oder lupfen und sofort in den gut vorgeheizten Ofen auf den Stein geben. Nicht schwaden und 2 Minuten anbacken. Das verhindert ein zu starkes Breitlaufen.

Dann schwaden und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Für 70 Minuten (2 kg Laib) oder 55-60 Minuten (1 kg Laib) abbacken. Mindestens 12 Stunden auskühlen lassen vor dem ersten Anschnitt.

Gewürzbrot II / Test: Soehnle Page Aqua Proof

Dieses Rezept kommt aus einer Reihe an Brotrezepten, bei denen ich mit verschiedenen Gewürzmischungen herumprobiert habe. Diese sollen einerseits das Brotaroma untermalen, andererseits durch ihre phytotherapeutischen Wirkungen die Verdauung unterstützen.

Gleichzeitig nutze ich die Gelegenheit, um eine Küchenwaage zu testen und vorzustellen, die mir von der Firma Soehnle kostenfrei zugesandt wurde. Ihr wisst, daß ich wenn überhaupt nur selten in diesem Blog für Produkttests zur Verfügung stehe. Wenn überhaupt, dann sind es themenbezogene Produkte, die ich selbst gut gebrauchen kann und die hier hin passen. So wie in diesem Fall.

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Page Küchenwaage neben Häussler Mühle

Die Page Aqua Proof ist eine neue Küchenwaage aus der Page-Serie, die ich aus Backkursen als relativ robust und praktisch kenne. Vor allem wegen der kleinen Größe – sie verschwindet problemlos in einer Küchenschublade. Das hat natürlich einen kleinen Haken: große Teigkessel (z.B. Häussler Alpha) verdecken das Display. Normale Teigkessel (wie z.B. Kenwood Major/Gourmet) passen aber perfekt.

Diese Waage nun ist wasserdicht. Nicht nur spritzwasserdicht, nein, sie kann sogar in der Spülmaschine mitgewaschen werden. Das ist nicht unpraktisch, wenn Teigreste an der Waage kleben, was beim Teigabwiegen ja nicht selten vorkommen kann. Ich habe es probiert und es funktioniert genau wie beschrieben. Gespannt bin ich, wie lange das gut geht. 3 Jahre Garantie werden gewährt.

Die Waage wiegt in 1 g Schritten und trägt bis zu 10 kg, was schon beachtlich ist, und genug Raum bietet auch bei größeren Teigmengen. Insgesamt bin ich mit der Waage zufrieden und vermisse lediglich das Wiegen in 0,1 g Schritten, das ich an meiner Standardwaage sehr schätze. Die ist aber wesentlich unförmiger. Die Soehnle wiegt genau, wie ein Vergleichs-Test mit der Kern-Laborwaage zeigt.

Nun aber zum Brotrezept.

In diesem Fall wird ein Grundrezept aus jeweils ca. 1/3 Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, Weizenvollkornmehl und kleberstarkem Ruchmehl durch eine Mischung aus Fenchel, Kümmel und Beifuß ergänzt. Beifuß wird nicht allzu häufig in der Küche verwendet und wenn, dann zu kräftigeren Fleischsorten, denen er eine leicht herbe Note verleiht. Diese Note kommt von den darin vorhandenen Gerbsäuren. Gerbsäuren können die Produktion der Verdauungssäfte anregen und damit zur besseren Verdauung beitragen.

In kleinen Mengen verwandt, kommt das Herbe nicht zu stark zum Tragen und bei aromakräftigeren Teigen mit Sauerteig finde ich es als Kontrast durchaus interessant.

Gewürzmischung II

5 g Fenchelsamen
4 g Kümmelsamen
3 g Beifuß
In der Gewürzmühle fein mahlen.

Wie immer könnt ihr die Gewürzmischung auch weglassen, dann bekommt ihr ein leicht säuerliches dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung. Statt Ruchmehl geht auch Weizenmehl 1050, dann bitte aber weniger Wasser am Ende des Knetens zugeben.

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Mengen für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform. Geht ggf. auch freigeschoben

Roggen-Sauerteig:
100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Gut vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Kürbiskern-Brühstück:

80 g Kürbiskerne
80 g Wasser kochend
Die Kürbiskerne rösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen lassen. Vor dem Einkneten in den Teig gut abtropfen lassen.

Autolyseteig:
275 g Wasser (handwarm)
210 g Roggensauerteig
40 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
165 g Weizenvollkornmehl
170 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
(3 g Gewürzmischung II (s.o.))
Vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
3 g Frischhefe
12 g Honig

Gut verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich fast von der Schüssel löst. Dann schluckweise

55 g Wasser (weniger bei Weizenmehl 1050), danach
10 g Pflanzenöl

noch zusätzlich in den Teig einkneten. Zum Schluß das Kürbiskern-Brühstück vorsichtig in den Teig einkneten.

Den Teig in der Knetschüssel oder einer Teigwanne für 2-3 Stunden reifen lassen. Ein mal (nach 90-120 Minuten) dehnen und falten.

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen, dann lang stoßen. Der Teig ist bedingt durch den hohen Anteil an Vollkornmehl aus Weizen und Roggen nicht so elastisch wie ein Teig aus Auszugsmehlen. Nicht überstrapazieren! In die gefettete Kastenform legen. Alternativ kann der Teigling auch mit Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden.

Gut abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gut vorheizen. Die Kastenform aus dem Kühlschrank direkt ohne Einschneiden einschießen, gut schwaden.

50-60 Minuten vollbraun ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Roggenschrot-Laib

Das letzte Brot des Jahres 2017 ist ein schönes kernig-sättigendes Winterbrot. 100 Prozent selbst gemahlenes Roggenschrot und -vollkornmehl garantieren volles würziges Aroma. Um die Säurenoten etwas abzumildern, ist eine gute Portion brauner Rohrzucker mit im Teig. Der Teig ist nicht zu weich, lässt sich auf der bemehlten Arbeitsfläche gut formen und bleibt auch im Ofen stabil. Daher eignet sich das Rezept auch für Beginner, die das freigeschobene Backen mit Roggen erlernen wollen.

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Nach diesem Rezept kehrt erst einmal Ruhe ein in diesem Blog. Die Feiertage verbringe ich in diesem Jahr dort, wo es noch richtigen Winter gibt. In Norwegen. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schönes feierliches Weihnachtsfest, wenn ihr es feiert. Und einen guten Rutsch in das neue Jahr!

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Sauerteig
280 g Roggenschrot grob
280 g Wasser (45 °C)
3 g Salz
28 g Sauerteig-Anstellgut
Die Zutaten mit einem Löffel oder einem Handrührer für 5 Minuten gründlich verrühren, bis sich eine klebrige Masse gebildet hat. 12 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Hauptteig
591 g Sauerteig
420 g Roggenvollkornmehl
266 g Wasser (45 °C)
3 g Frischhefe
11 g Salz
28 g brauner Rohrohrzucker

Alle Zutaten in den Kneter geben und 8 Minuten verkneten. Die Masse sollte danach bindig sein.
60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich ein gut bemehlter faltiger Schluß bildet. Mit dem Schluß unten in das runde Gärkörbchen legen.
60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Auf den Einschießer kippen, Schluß oben. Die Falten etwas aufreißen lassen. Dann in den gut auf 250 °C aufgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Stein geben und die Ofentür schließen. 2 Minuten nicht schwaden. Dann mit 50 ml Wasser schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Für 50 bis 60 Minuten abbacken.
Das Brot muß gut auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Auffrisch-Brot II

Nun folgt noch ein Rezept, in dem altes Anstellgut in höherer Menge eine sinnvolle Anwendung findet. In diesem Fall bei einem roggenbetonten Brot, das in seiner Zusammensetzung in etwa einem Paderborner Landbrot entspricht.

Damit schlagen Hobbybäckerin und -bäcker gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe. Neben dem Verbrauch von Anstellgut, welches dann natürlich direkt aufgefrischt wird, kommt hier auch nach 2-3 Stunden schon ein leckeres Brot aus dem Ofen. Durch den nur geringen Anteil an Roggenanstellgut fehlt dem Brot die spitze Säure, die bei Vollkornroggensauerteigbroten oft entsteht.

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Ich bin mit diesem Brot rundum zufrieden – es entspricht voll meinen geschmacklichen Erwartungen – mildsäuerlich mit klarem Roggenaroma. Den Lichtkornroggen habe ich erst zum zweiten Mal verwendet – erneut schmeckt er mir ausgezeichnet. Optisch fällt natürlich auf, daß der Teig fast in die Übergare gekommen ist, das ging so gerade noch gut. Eine Entschuldigung habe ich natürlich: während das Brot reifte haben wir gefrühstückt und uns verquatscht.. die Zeitangaben habe ich entsprechend gekürzt.

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(Mengen für 2 Brote aus der 1 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:

150 (75) g Roggenanstellgut TA 175 (bei TA 200 wären es 170 g) direkt aus dem Kühlschrank
382 (191) g Lievito Madre TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
806 (403) g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen) frisch gemahlen
790 (395) g Wasser 40°C
26 (13) g Salz
34 (17) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken (K-Haken) für 10-11 Minuten gut vermischen. Ziel-Teigtemperatur 28-29 °C.

Ca. 20 Minuten ruhen lassen um den Teig noch etwas nachsteifen zu lassen. Dann mit Löffel und Schaber in die gefetteten Brotformen füllen, Füllmenge ca. 1050-1100 g. Mit etwas Wasser besprühen und die Oberfläche mit dem Schaber glatt ziehen.

Bei Raumtemperatur für ca. 75-90 Minuten aufgehen lassen. Das Brot sollte etwa 0,5-1 cm unter dem Rand stehen, nicht höher. Nochmals mit Wasser besprühen und mit der Stipfrolle darüber fahren.

In den auf 240 °C aufgeheizten Ofen stellen, Ober-/Unterhitze und ein wenig schwaden. Bei 210°C für 65-70 Minuten ausbacken. Gut auskühlen lassen.

Dreikorn-Mischbrot

Das „Fluffi“ habe ich inzwischen schon drei mal nachgebacken – selbst unsere Kinder essen es wegen der lecker-saftigen Krume unheimlich gerne. Ich habe das zum Anlaß genommen, meine Paula-Mühle wieder intensiver in Gebrauch zu nehmen und mit selbstgemahlenen Vollkornmehlen zu backen.

Am vergangenen Wochenende habe ich mit Roggenvollkornsauerteig experimentiert. Bekanntermaßen habe Sauerteige aus Vollkornmehl oft eine etwas spitzere Säure, als aus helleren Typenmehlen. Mir ging es u.a. darum, wie viel Vollkornsauerteig im Teig ein mir persönlich noch angenehm säuerliches Krumenaroma bringt.
Den Roggenvollkornsauerteig hatte ich schon mit nur 5 % Anstellgut und warm geführt, trotzdem wurde er noch kräftig sauer.

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Grobporig saftiges 100 % Vollkornmischbrot aus drei Getreiden

Das an dem Backtag entstandene Roggenvollkornbrot mit 35 % Versäuerung ist für mich daher deutlich zu sauer. Das Rezept muß noch einmal überarbeitet werden. Bei Verwendung von 15 % versäuertem Roggenmehl wird das säuerliche Aroma hingegen recht gut „gestreckt“ und drängt sich nicht mehr so in den Vordergrund.

Das Dreikornmischbrot besteht aus den drei wichtigsten Getreidesorten Weizen, Dinkel und Roggen. Alle Getreide habe ich frisch gemahlen und mit dem Haushaltssieb die gröbsten Kleieschalen ausgesiebt. Es schmeckt richtig schön würzig. Ein weiteres Vollkornbrot, das Appetit auf mehr macht.

Ausprobiert habe ich in diesem Rezept auch ein Bio-Backmittel, welches aus gekeimtem Dinkel und Acerola-Kirschpulver (Vitamin C) hergestellt wird. Es hat die Aufgabe, die Teigreifung zu unterstützen und den Teig zu stabilisieren. Die Verwendung ist allerdings nicht zwingend, es kann auch weggelassen werden.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)
100 g Wasser (40°C)
5 g Roggenanstellgut
Wasser und Mehl etwas verrühren, dann das Anstellgut zugeben und kräftig umrühren, bis sich alles gut vermischt hat. 12 Stunden im Ofen mit angeschalteter Lampe reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
387 g Wasser (plus 100 g zum Ende des Knetens)
400 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
150 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
2 g Frischhefe
13 g Salz
(13 g Dinkelkraft)
13 g Olivenöl

Sauerteig, 387 g Wassser, Weizen- und Dinkelvollkornmehl sowie Dinkelkraft (optional) in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zufügen und 6-7 Minuten verkneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Nun beginnen, die restlichen 100 g Wasser schluckweise einzukneten. Sobald alles Wasser eingeknetet ist das Olivenöl einkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig weitgehend von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 25-26°C.

Den Teig in eine Teigwanne geben und 2-3 Stunden zur Stockgare stellen. Ein bis zwei mal während dieser Zeit dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die Arbeitsfläche geben, dabei möglichst wenig entgasen. Den Ofen einschalten und gut auf 250° vorheizen.

Den Teigling durch Einfalten der Ecken zur Mitte grob rund formen, auf den Schluß drehen und mit der „Schiebemethode“ in eine schöne runde Form bringen. Ziel ist, möglichst wenig Gärgase zu verlieren.

Mit dem Schluß oben in ein 1,5 kg Gärkörbchen geben und 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und einschneiden. Sofort in den Ofen geben, gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

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Roggenmischbrot 70/30 à la Werner

Roggenmischbrote 70/30 habe ich schon einige gebacken – an sich gesehen bietet dieses Mischungsverhältnis einen guten Kompromiss: fast vollen Roggengeschmack, aber noch genug Weizen (und dessen Klebergerüst), um etwas Elastizität in der Teigstruktur zu haben und damit ein schönes Brotvolumen zu erzielen.

Der Spielarten gibt es bei diesem Brot viele: mit Altbrot, mit Aromamalzstück, mit beidem und so weiter. Schelli hat ein paar tolle Rezepte hierfür in Petto. Was mir vor ein paar Monaten immer wieder ins Auge stach waren aber Bilder eines Roggenmischbrots von Werner Danz, die ihrer rustikal aufgerissenen Kruste wegen die Säfte ins Fließen brachten.

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Werner schrieb dazu, daß er zwei Spezialmehle mit hoher Wasserbindung dafür kombiniert hat. Alpenroggenmehl und das kleberstarke Tipo 0 Ciabattamehl aus Südtirol (das wir konsequenterweise Alpenweizenmehl nennen könnten 🙂 ). Beide Spezialitäten bekommt ihr bei bongu.de, das Rezept ist jedoch so konzipiert, daß es sich auch alternativ mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 550 backen lassen dürfte, wenn ihr 6-7 % Wasser weglasst. Ist im Rezept vermerkt.

Das Ergebnis spricht optisch und geschmacklich für sich. Würziger Roggengeschmack paart sich mit elastisch-saftiger Krume, ein echter Genuß. Grazie mille lieber Werner für die Idee!

Mit diesem Rezept kehrt auch erst einmal etwas Rezept-Ruhe hier ein – Urlaub in Südostasien steht an. Ich wünsche allen Lesern ein schönes Osterfest!

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Brotform (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
500 (250) g Roggenvollkornmehl
500 (250) g Wasser (45 °C)
50 25) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden von 30°C auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen. Je länger er reift, desto würzig-säuerlicher wird später das Brotaroma.

Hauptteig:
Sauerteig
480 (240) g Alpenroggenmehl oder Roggenmehl 1370
420 (210) g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark oder Weizenmehl 550
648 (324) g Wasser (40 °C) oder 550 (225 275) g bei Normalmehlen
28 (14) g Salz
12 (6) g Frischhefe
28 (14) g Honig

Alle Zutaten im Kneter für 9-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verrühren.

30 Minuten ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile von ca. 1330 g teilen. Beide Teiglinge bemehlen, rund wirken, dabei dafür sorgen, daß einige längliche Falten auf dem Teigrücken entstehen. Den Teigling umdrehen (Falten unten) und mit Teigkarte und Hand noch etwas gleichmäßig rund schieben.

Mit dem Schluß nach unten für 50 Minuten in ein Gärkörbchen legen, die Reifezeit ist absichtlich etwas kürzer gehalten, damit das Brot noch schön aufreißt beim Backen.

Auf den Einschießer kippen, die Risse ein wenig anreißen lassen und dann einschießen bei 240°C. Nicht schwaden für 2 Minuten, dann leicht schwaden, so reißen die Risse noch schön tief ein. Die Brote abfallend auf 210°C für 50-60 Minuten abbacken.

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Kerniges Roggenbrot

„Mach doch bitte mal wieder Roggenbrot!“ sagte meine Liebste gestern nachmittag zu mir, als ich darüber nachgegrübelt habe, was ich dieses Wochenende backe. Roggenbrot. Meine Liebste kann man nicht unbedingt als Brotfan bezeichnen doch wenn sie es isst, dann am liebsten kräftigeres Roggenbrot. Was angesichts der Tatsache, daß sie in einem Land das Licht der Welt erblickte, in dem es eigentlich nur Weißbrote gibt, schon ungewöhnlich ist.

Doch ich bekam schon öfter zu hören, daß meine Liebste in mancherlei Hinsicht deutscher ist als die Deutschen.

Ein wenig hat sie auch mein schlechtes Gewissen damit tangiert. So etwas können Ehefrauen instinktiv. Selbst wenn Sie nicht Recht haben, haben sie es doch immer ein wenig 🙂 . Wochenlang, nein fast den gesamten Herbst backe ich nun mit dem herausragenden Ferment-Lievito-Madre von Bongu und deshalb eher weizenlastig. Meinen Roggensauer habe ich brav fast jede Woche gefüttert und am Leben erhalten.

Es wurde wirklich Zeit, einmal wieder etwas damit zu backen.

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Das heutige Brot ist aus der mir besonders lieben „Karo-Einfach“ Kategorie. Angelehnt an bekannte „Paderborner“-Brotrezepte kombiniert es zwei hocharomatische Mehlsorten miteinander: Alpenroggenmehl und italienisches Hartweizenmehl. Ergänzt durch ein Brühstück aus gerösteten Kürbiskernen und Leinsaat bekommt ihr hier ein super-saftiges und lange frisch haltendes Roggenmischbrot. Absolut anfängergeeignet und gelingsicher.

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Mengen für 2 Brote aus der 1,5 kg Form (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
400 (200) g Alpenroggenmehl
400 (200) g Wasser (50°C)
30 (15) g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut verrühren bis sie homogen gemischt sind. Bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
180 (90) g Kürbiskerne
120 (60) g Leinsamen
6 (3) g Salz
300 (150) g Wasser (kochend)
Kürbiskerne und Leinsamen ein paar Minuten bei mittlerer Flamme im Topf rösten. Wenn sie schön Farbe genommen haben und aromatisch duften zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit dem Wasser überbrühen. 1 bis 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
612 (306) g Wasser (45°C)
640 (320) g Alpenroggenmehl
260 (130) g Hartweizenmehl
26 (13) g Salz
48 (24) g Honig
8 (4) g Frischhefe

Die Zutaten für 8 Minuten gut verkneten. Sodann das Saaten-Brühstück zugeben und 1-2 Minuten langsam in den Teig einmischen.

Derweil die Kastenformen etwas mit Öl bestreichen. Mit Saatenmischung ausstreuen. Da der Teig sehr weich ist, verzichten wir hier auf eine Stockgare.

Mit Hilfe zweier Löffel in die Formen jeweils ca. 1500 g Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Saaten darauf streuen.

Die Stückgare beträgt 2 bis 3 Stunden während der sich viele Aromen entwickeln. Der Teig sollte bis etwa 1 cm unterhalb des Randes der Form hochklettern und auf der Oberfläche Risse zeigen.

Sofort in den Ofen bei 250°C einschießen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die beiden Brote 70 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen für einen leichten Glanz des Brotes.

Ferment-Roggenbrot

Dieses Brot ist quasi als Nebenprodukt von Backversuchen für Butterhörnchen mit Ferment-Lievito Madre entstanden. ro1Ich hatte deutlich mehr Lievito Madre angesetzt, als für die Hörnchen nötig. Um ihn nicht entsorgen zu müssen, habe ich ein Experiment gemacht: Roggenmischbrot mit Lievito Madre als Haupt-Triebmittel und nur sehr geringem Backhefeeinsatz, lediglich die Reste eines Weizenvollkornpoolish kommen noch hinein.
Die Reifezeiten hielten sich ganz gut in Grenzen, eine Stunde Stockgare und zwei Stunden Stückgare sind äußerst tragbar für meine Begriffe. Entstanden ist ein mildsaures Roggenmischbrot für alle Tage.

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Lievito Madre
220 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (akklimatisieren lassen)
220 g Weizenmehl 1050
110 g Wasser (70°C)
Zuerst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl, dann das Wasser. Alles grob verrühren. Dann von Hand auf der Arbeitsfläche 3-4 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Diesen zur Kugel formen und 4 Stunden bei 28°C (Backofen mit angeschalteter Lampe) gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. 220 g davon wieder abnehmen und im Kühlschrank lagern.

Poolish
45 g Weizenvollkornmehl
45 g Wasser (30°C)
0.5 g Hefe (etwa kirschkerngroßes Stück)
Gut verrühren und 4 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
330 g Lievito Madre
90 g Poolish
339 g Wasser (40°C)
385 g Roggenmehl 1370
14 g Salz

Alle Zutaten im Kneter 6-7 Minuten langsam vermischen, darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselrand anhaften bleiben.ro3
Den Teig etwa 1 Stunden ruhen lassen, am besten im leicht vorgeheizten Ofen mit angeschalteter Lampe (ca. 30°C).
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teigling und das Gärkörbchen gut bemehlen. Mit dem Schluß unten ins Gärkörbchen legen. Dieses offen für 2 Stunden zur Gare stellen. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößert haben und auf der Oberfläche rissig geworden sein.
Den Ofen auf 260° gut vorheizen. Teigling aus dem Körbchen auf den Einschießer lupfen, so daß der Schluß unten bleibt. Einschießen und 2 Minuten warten. Dann leicht schwaden. Die Temperatur auf 210°C abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten backen.

Vollwert-Kanten

Ich bin ja bekanntermaßen nicht schlecht mit Küchenmaschinen ausgestattet: Neben dem Arbeitstier, der Häussler Alpha 2G, stand bis vor kurzem auch noch eine Kenwood Chef in meinem Küchenschrank. Mit letzterer habe ich die ersten Jahre meiner Brotbäckerei bestritten und alles von der Pike auf gelernt. 2014 hat sie die Reise ins Erzgebirge in Lutz‘ Backstube mitgemacht und sicher gut die Hälte der Teige für das Brotbackbuch 2 geknetet.

Doch das Bessere ist der Feind des Guten. Eigentlich beruhte der Kauf der Chef auf einem Fehler: hätte ich mich damals mehr belesen und von der größeren Major und des Vorteils mit dem Profiknethaken erfahren, dann wäre es ganz sicher diese Maschine geworden.

Aus diesem Grund liebäugle ich schon lange mit der inzwischen verfügbaren Major Cooking Chef, die die Luxus-Version der Major darstellt.

Cooking

Die neue Cooking Chef – toller Helfer!

Sie hat nämlich eine integrierte Induktionskochfunktion, mit der neben der Zubereitung von Eintöpfen, Suppen usw. auch das Rühren von Mehlkochstücken und – noch wichtiger – von Aroma-Malzstücken ermöglicht wird. Das Prinzip letzterer habe ich schon 2013 nach Backversuchen mit einem Bäcker-Süpke-Rezept hier vorgestellt. Das entstehende gemälzte Kochstück bringt geniales Aroma an das Brot, eine enorme Saftigkeit und dadurch eine lange Frischhaltung. Bäcker können sich zur Herstellung extra eine Maschine anschaffen, die nichts anderes tut als die Cooking Chef: sie erhitzt die Masse auf ihre korrekte Temperatur und rührt dann immer wieder um.

Eine häufigere Anwendung scheiterte alleine immer daran, daß ich für die 2-3 Stunden Herstellungszeit bei ca. 60-65°C unter beständigem Rühren zu faul war 🙂 . Luxus-Probleme also 😀 .

Nun haben wir die Kenwood Chef in den wohlverdienten Ruhestand geschickt; meinen Geburtstag zum Anlaß genommen, als gemeinschaftliches Geschenk die Major Cooking Chef anzuschaffen. Gemeinschaftlich, weil die Maschine nun mit entsprechendem Zubehör zum Reiben, Schnitzeln, Würfeln und Passieren auch unsere tägliche Küche bereichert.

Nun zum Rezept: Dieses Vollkornbrot ist ganz sicher eines der Besten, die ich jemals gebacken habe. 100 % selbstgemahlenes Vollkornmehl aus Bio-Getreiden der Drax-Mühle, die Bekömmlichkeit erhöht durch Beigabe eines milden Roggensauerteigs und mit mildsüßem Aroma durch ein Aromamalzstück.

Bei selbstgemahlenem Mehl ist die allgemeine Meinung oft, daß es besonders schwer zu einem glatten Teig auszukneten ist, weil die enthaltenen Kleie dem entgegenwirken. Nicht so bei diesem Brot: bei ausreichend langem geduldigen Kneten ist hier sogar ein Fenstertest möglich. Grundstock eines lockeren und saftigen Vollkornbrotes. Nebenbei zeigt das Rezept auch, daß die Vorteigmengen für ein wirklich saftiges und bekömmliches Brot nicht immer an die Grenze dessen gebracht werden müssen, was möglich ist.

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Menge für 4 Brote aus dem Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot aus der 1,5 kg Kastenform)

Sauerteig:
300 (75) g Roggenvollkornmehl
300 (75) g Wasser (50°C)
20 (7) g Roggenanstellgut
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma-Malzstück:
300 (75) g Roggenvollkornmehl
600 (150) g Wasser
11 (3) g enzymaktives Backmalz
Die Zutaten gut verrühren und unter regelmäßigem Umrühren auf eine Temperatur von 60-65°C bringen. Nun (optimalerweise) für 2-3 Stunden auf dieser Temperatur halten und regelmäßig umrühren. So wird das beste Ergebnis erzielt. Alternativ den Behälter gegen zu schnelles Auskühlen schützen und 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen. Die Masse muß deutlich dunkler geworden sein und einen süßlich malzigen Geschmack haben. Kurz auf 90-100°C erhitzen, dann das Aromastück gut abkühlen lassen. Weitere Infos zum Aromastück gibt es hier und hier.

Hauptteig:
Sauerteig, Aromamalzstück
1425 (356) g Wasser (kalt)
2100 (525) g Weizenvollkornmehl
60 (15) g Salz
26 (6,5) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 3 Minuten bei langsamer Stufe verrühren, so daß keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Diesen Teig zunächst 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit quellen die Kleie und die Stärke bereits auf und machen den Teig knetfähiger.

Sodann auf zweiter Knetstufe für sicher 9-12 Minuten den Teig zu einem glatten, sich von der Schüssel ablösenden Teig verkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an.

Den Teig auf die mit Vollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und entgasen. In 4 gleiche Teile von ca. 1280 g teilen und diese möglichst straff rund wirken. Dabei immer wieder mit Vollkornmehl bestäuben, der Teig ist etwas klebriger als Teig aus Auszugsmehlen.

Schön gleichmäßig in den vorbereiteten Backrahmen (siehe hier) legen, die Seiten der Teiglinge gut mit Öl bestreichen, damit sie sich später voneinander lösen.

Die anschließende Reifezeit beträgt 80-90 Minuten, der Teig sollte den oberen Rand des Rahmes fast erreichen. Gut abdecken.

Nach Belieben stipfeln oder einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und die Ofentemperatur auf 200°C abfallen lassen. Die Backzeit sollte bei vier Broten etwa 85-90 Minuten betragen, bei einem Brot 60 Minuten.

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