Archiv der Kategorie: Brote mit Roggensauerteig

Roggenliebling

Derzeit teste ich viele Vollkornrezepte, und das ganz eigennützig. Vollkornbrot wird allgemein als günstig angesehen, wenn es um die Kontrolle der Blutzuckerwerte geht. Zwar enthält auch Vollkornbrot hauptsächlich Stärke und Mehrfachzucker, diese werden im Verdauungsprozess aber etwas langsamer freigesetzt, da der Ballaststoffgehalt höher ist. Hinzu kommmt, dass der Sättigungseffekt von Vollkornbrot stärker ist und länger anhält. Damit unterstützt es eine Ernährung, bei der auf „snacken“ zwischendurch verzichtet wird.

Gerade Roggenvollkornbrot hat in Studien gezeigt, dass es zu einem relativ moderaten Anstieg der Blutzuckerspiegel führt. Dieses Rezept schafft ein solches Brot. Durch die reine Sauerteigreifung und das Altbrotquellstück hält es zudem weit mehr als eine Woche frisch und gewinnt über die Zeit noch Aroma. Es schmeckt würzig, kräftig und sehr saftig. Einfach ein neuer Roggenliebling in unserem Haus!

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Roggenliebling

Ein kräftiges Roggenvollkorn-Mischbrot für den deftigeren Geschmack
Reifezeit Stückgare2 Stunden 15 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Altbrot, nur Sauerteig, Roggenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 175 g Wasser 40 °C
  • 17 g Sauerteig-Anstellgut

Altbrotquellstück

  • 75 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 150 g Wasser (60 °C)

Hauptteig

  • 340 g Wasser (40 °C)
  • 225 g Altbrotquellstück
  • 367 g reifer Sauerteig
  • 310 g Roggenvollkornmehl
  • 190 g Weizenvollkornmehl
  • 17 g Salz
  • 17 g Honig alternativ Dattelsirup oder Zuckerrübensirup

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Das geröstete und gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und gut verrühren. 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam zu einem homogenen bindigen Teig kneten.
  • Den Teig 30 Minuten in der Schüssel reifen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
  • Zunächst rundwirken und dann so langrollen, so dass die Oberseite des Teiges ohne Furchen und Falten ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und die Oberseite des Teiglings gleichmäßig bemehlen.
  • In einem vorgeheizten Ofen oder in der Gärbox bei 30 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es länger. Der Teig sollte den Rand der Form erreicht haben und auf der Oberfläche etwa 0,5 bis 1 cm breite Risse aufweisen.
  • In den vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und die Temperatur auf 200 °C abfallen lassen. Nach 2 Minuten etwas schwaden, dann werden die Risse rustikaler.
  • Insgesamt 60 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und noch einmal 10 Minuten ohne Form zuende backen.
  • Nach dem Backen mindestens 6 bis 12 Stunden ruhen lassen vor dem ersten Anschneiden.

Mühlentags-Brot

Am Pfingstmontag wird in Deutschland traditionell der „Deutsche Mühlentag“ gefeiert. Viele Heimatvereine richten an lokalen Mühlen, ob noch aktiv oder nicht, kleine Volksfeste aus, die der Traditionspflege des Müllerhandwerks dienen sollen. Besucher können die Mühlen besichtigen und altes Handwerk bestauen.

Auch in meinem Dorf gibt es eine alte, schon lange nicht mehr betriebene Wassermühle, und ein entsprechendes Mühlenfest. Seit 2017 werde ich eingeladen, an der Mühle in einem holzbefeuerten Ofen Brot zu backen. Nach dreijähriger pandemiebedingter Pause hat es in diesem Jahr endlich wieder geklappt. Deswegen gibt es heute eine kleine Nachlese meiner Backaktion.

Zusammen mit meinen zwei Helferinnen Shirin und Sheila ging es um 7:30 Uhr mit dem Anfeuern des Ofens los. Ich hatte insgesamt 16 kg Sauerteig vorbereitet, was für 56 kg Brotteig reichte. In vier Durchgängen haben wir jeweils 14 kg Teig geknetet, reifen lassen, aufgearbeitet und dann nach der zweiten Reifezeit im Holzbackofen gebacken.

Auch in diesem Jahr war der Andrang groß. Die Brote wurden uns keine 5 Minuten, nachdem sie aus dem Ofen kamen, quasi aus den Händen gerissen. Manche Interessierte warteten bis zu 2 Stunden, bis neues Brot fertig war. Ich hätte gut und gerne die doppelte Menge machen können. Es war ein toller Backtag mit vielen Interessierten und ich konnte so einige Fragen zum Brotbacken beantworten. Es war begeisternd zu sehen, wie „heiß“ die Leute auf frisches sauberes Brot waren.

Zum Brotrezept selbst. Ich wollte ein würziges kräftig schmeckendes Mischbrot machen, das dennoch innen locker und nicht zu schwer wird. Zugleich sollte die Herstellung nicht zu aufwändig sein, die Reifezeiten flexibel und der Teig gut handhabbar. Das ist mir sehr gelungen – ich halte es für mein bisher bestes Mühlentags-Rezept. Das Altbrotquellstück mit dem Bier verleiht dem Teig eine leicht malzig-würzige Note, die sehr lecker ist.

Ich wurde in der Folge mehrfach gebeten, das Rezept zu veröffentlichen. Deswegen habe ich es gestern noch einmal zuhause im Haushaltsofen gebacken und hier ist es.

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Mühlentags-Brot

Ein kräftig würziges Mischbrot für den Holzofen
Zubereitungszeit Backtag3 Stunden 45 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Altbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 245 g Wasser 40 °C
  • 245 g Roggenvollkornmehl
  • 24 g Sauerteig-Anstellgut

Altbrot-Quellstück

  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 100 g Bier

Hauptteig

  • 430 g Wasser
  • 514 g Reifer Sauerteig
  • 150 g Altbrot-Quellstück
  • 135 g Roggenvollkornmehl
  • 615 g Weizenmehl Typ 1050
  • 22 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Schweineschmalz oder Butter / Margarine

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Altbrot-Quellstücks gut verrühren und 30 bis 60 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Das kann je nach Knetmaschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig in der Knetschüssel 75 bis 90 Minuten ruhen lassen.
  • Die Brote auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen 60 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • Einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50-55 Minuten abbacken.

Saftiges Graubrot

Nach längerem Hiatus möchte ich Euch heute ein schönes Rezept für ein klassisches deutsches Alltagsbrot vorstellen: das sogenannte Graubrot. Dieser auf den ersten Blick eher unappetitliche Name hat vor allem mit der Krumenfarbe zu tun, die sich aus der Mischung dunkler Weizen- und Roggenmehle ergibt. Geschmacklich sind diese nahrhaften Brote aber wahre Alleskönner.

Hinter mir liegen nun etwa 6 Wochen, in denen ich erstmals in meinem Leben nicht mehr nur banale gesundheitliche Probleme bekommen habe. Das meiste ist nun überstanden, an anderem muss von mir persönlich noch einige Zeit gearbeitet werden. Jedenfalls ist nun der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich auf die zuvor gefühlte „jugendliche Unverletzlichkeit“ nicht mehr so verlassen kann.

Saftig würziges Weizenmischbrot

Unter anderem war ich ein paar Tage stationär im Krankenhaus und durfte als Ex-Insider den Betrieb mal als Patient erleben. Ich möchte dies zum Anlass nehmen, allen dort Beschäftigten großen Respekt auszusprechen. Ich habe große Professionalität und Freude am Beruf erlebt, was ich angesichts der eher negativen Berichterstattung in den letzten 2-3 Jahren nicht mehr so erwartet hatte.

Auch das Krankenhausessen war besser als befürchtet. Abends gab es ein Graubrot, das mir erstaunlich gut gefallen hat. Und das habe ich nun versucht nachzubauen. Meine Version ist etwas saftiger durch das Mehlkochstück und dürfte sich deshalb noch länger frisch halten. Durch meinen milden Sauerteig fällt der Geschmack weniger prägnant säuerlich aus.

Die Teiglingsmenge ist bestimmt für einen Doppel-Backrahmen mit den Maßen 31 x 25 x 9cm, den ihr zum Beispiel bei Bax im Holz erwerben könnt. Wenn ihr alternativ eine normale 1 kg Kastenbackform verwenden wollt, dann sollte ggf. die Teiglingsmenge etwas reduziert werden (auf ca. 1000 g). Oder ihr nehmt eine größere Form.

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Graubrot

Schönes Alltagsbrot für die ganze Familie
Reifezeit im Rahmen2 Stunden 15 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Alltagsbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 320 g Roggenvollkornmehl
  • 320 g Wasser 40 °C
  • 32 g Sauerteiganstellgut

Mehlkochstück

  • 56 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 480 g Wasser kalt
  • 672 g reifer Sauerteig
  • 256 g abgekühltes Mehlkochstück
  • 825 g Weizenmehl 1050
  • 26 g Salz
  • 24 g Gerstenmalz inaktiv
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.
  • 2 Stunden vor dem Herstellen des Hauptteiges das Mehlkochstück zubereiten. Mehl und Wasser unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt und eine Konsistenz von Pudding annimmt. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in Teile von ca. 1120-30 g teilen.
  • Die Teiglinge erst rund und dann langwirken und mit dem Schluss unten in die Backform setzen.
  • Die Reifezeit in der Form beträgt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschießen die reifen Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 60 bis 70 Minuten abbacken. Bei Verwendung einer Metallform kann die Backzeit kürzer ausfallen.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Semola Deluxe

Ich durfte in der vergangenen Woche auf Einladung eines Freundes ein paar Tage bei herrlichem Wetter in Gent verbringen. Jener ost-flandrischen Stadt an der Mündung der Leie in die Schelde, die eine der wichtigsten und größten Städte des Hochmittelalters gewesen ist, und deren Reichtum man ihr noch heute ansieht. Leider musste ich die Reise aufgrund einer kräftigen Erkältung am vergangenen Wochenende auf 2 1/2 Tage verkürzen, so dass noch vieles unentdeckt geblieben ist. Ein paar Eindrücke möchte ich aber mit Euch teilen.

Ich werde sicher noch mal hinfahren um einige der Gebäude auch mal von innen zu besichtigen.

Aber zurück zum Backen. Heute habe ich für Euch ein wirklich aussergewöhnliches Rezept für ein Semola (Hartweizen) – Sauerteigbrot. Anders als üblich habe ich – Dietmar Kappls Ideen folgend – einmal einen Roggensauerteig dazu verwendet, einen Hartweizenteig zu treiben. Dies sorgt für einen kräftigeren Geschmack des Brotes und eine Aromenkombination, die ich so noch nicht kannte. Insbesondere die lange kalte Stückgare macht dieses Rezept sehr flexibel.

Ein wenig Sorge hatte ich schon, den Weizenteig über eine so lange Zeit meinem Roggensauer zum Fraße vorzusetzen. Deshalb habe ich ein Brot bereits nach 5 Stunden kalter Stückgare gebacken. Die anderen zwei haben aufgrund meines Bedürfnisses, gut auszuschlafen, fast 19 Stunden in der Kühlung verbracht. Meine Sorge war unbegründet.

Linkes Brot: 19 Stunden Reifezeit, rechtes Brot: 5 Stunden kalte Reifezeit

Euer Sauerteig sollte gut fit sein, damit ihr das Brot ohne zusätzliche Industriehefe herstellen könnt. Falls ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt pro Brot 1 g Hefe zum Hauptteig und richtet Euch nach dem Reifegrad des Teiges, wann ihr die Brote formt.

Geeignete Hartweizenmehle, die sowohl die lange Reifezeit, als auch die etwas höhere Säure eines Roggensauerteiges „aushalten“, bekommt ihr zum Beispiel bei Deligio.de oder bei Bongu.de.

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Semola Deluxe

Ein Hartweizenbrot, das mit Roggensauerteig getrieben wird – Italien vermählt mit Deutschland
Kalte Stückgare14 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Mediterran
Keyword: Hartweizenmehl, Roggensauerteig, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl)
  • 150 g Wasser (40 °C)
  • 15 g Sauerteiganstellgut

Haferflocken-Kochstück

  • 45 g Haferflocken
  • 135 g Milch (ich: Hafermilch)
  • 1 Prise Salz

Autolyseteig

  • 640 g Wasser (30 °C)
  • 800 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)

Hauptteig

  • 1440 g Autolyseteig
  • 315 g reifer Sauerteig
  • 180 g Haferflocken-Kochstück
  • 23 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Zunächst die Zutaten für das Haferflocken-Kochstück in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Diese 30 Minuten abkühlen lassen.
  • Wasser und Hartweizenmehl im Kneter mischen und 20 bis 30 Minuten quellen lassen.
  • Den Sauerteig, das Haferflocken-Kochstück und das Salz zum Autolyseteig geben. Mit dem Kneter bei mittlerer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-28 °C liegen.
  • Den Teig in einer Teigwanne bei 26 – 28 °C 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Während der Reifezeit zwei bis dreimal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge gleichen Gewichts teilen.
  • Straff länglich aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Das Gärkörbchen mit einer Folie abdecken und in den 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen. Die Reifezeit im Kühlschrank kann sich zwischen 5 bis 15 Stunden erstrecken, je nach Bedarf. Der optimale Reifezeitpunkt dürfte zwischen 10 – 12 Stunden liegen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.

Kasseler (würzig)

Für ein neues Rezept für Kasseler Brot habe ich einmal eines der anderen neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Biomühle Eiling ausprobiert. Es wird aus der Ur-Roggensorte „Waldstaudenroggen“ hergestellt. Waldstaudenroggen ist eine nachhaltige Roggensorte, die mehrjährig wächst und damit den Landwirt unabhängiger von der Saatgutindustrie macht.

Eigenheiten des Waldstaudenroggenmehls ist ein höherer Schalenanteil, damit mehr Mineralstoffe und ein kräftigerer Geschmack. Sauerteige, die aus Waldstaudenroggenmehl angesetzt werden, bekommen ein prägnanteres Aroma als aus normalem Roggen. Ich dachte mir, dass ich das mal für einen etwas würzigeren Geschmack eines Brotklassikers nutze.

Das Waldstaudenroggenvollkornmehl hat mit Wasser gemischt eine tolle bräunliche Farbe, die im fertigen Brot für eine schöne Krume sorgt, ohne dass Malze dafür genutzt werden müssten.

Gleichzeitig war das auch ein Test, wie meine neue Alltagsknetmaschine mit Mischbrot-Teigen klarkommt. In meiner Küche steht nun eine Allround-Knetmaschine aus den Niederlanden, die Maxima Planetenknetmaschine. Alles in allem macht diese bisher einen sehr robusten Eindruck und die Knetergebnisse können sich mehr als sehen lassen. Insbesondere die Geschwindigkeit, mit der diese Maschine das gewünschte Ergebnis erreicht. Und sie ist konkurrenzlos leise.

Ich bin noch ein wenig skeptisch in Bezug auf die Langlebigkeit. Die Maschine kostet gerade einmal zwischen 300 und 400 Euro je nach Angebot. Aber Berichte von anderen Hobbybäckern, die das Gerät schon länger als ein Jahr im Dauereinsatz haben, haben mich überzeugt, ihr eine Chance zu geben.

Also, hier das neue Kasseler-Rezept. Denke, es wird dem ein oder anderen gut gefallen.

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Kasseler würzig

Rezept für eine würzige Version des hellen Kasselers
Hauptteig + Formen3 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig, Roggensauerteig
Keyword: Kasseler, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 270 g Wasser 40 °C
  • 270 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
  • 26 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 450 g Wasser
  • 566 g reifer Sauerteig
  • 150 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
  • 675 g Weizenmehl 1050
  • 24 g Salz
  • 6 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
  • Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in 2 Teile von etwa 930 g teilen.
  • Locker rund formen und dann straff langstoßen. Die Oberfläche des Brotes dünn mit Pulverstärke einreiben. Wer den Glanz nicht möchte, mehlt die Oberfläche etwas ein.
  • Die Teiglinge in ein Gärkörbchen legen (Schluss oben) und 70 bis 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten noch keine Vollgare erreicht haben. Ohne Hefe dauert dieser Reifeschritt länger.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und mit Wasser einsprühen. Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder einschneiden.
  • In den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach 3 – 4 Minuten vollständig ablassen und ohne Schwaden weiterbacken.
  • Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste die Brote herausholen.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Roggenbrot mit Rosinenpüree

Hier mal ein recht einfaches Rezept für ein reines Sauerteig-Roggenbrot, dem für ein milderes und leicht süßliches Aroma ein Rosinenpüree zugefügt wird. Einfacher könnte die Herstellung nicht sein: der fertige Teig wird lediglich in die Form gegeben, glattgestrichen und nach der knapp zweistündigen Reifezeit gebacken.

Ich mag es, bei kräftigeren Roggenbroten mit durchaus spürbarer Säure eine komplementäre süße Geschmacksnote zuzufügen. Meist nehme ich Honig oder Zuckerrübensirup / Melasse. In diesem Fall hat mich aber ein Backkurs in Weinheim vor ein paar Jahren inspiriert, es mal mit Rosinenpüree zu versuchen.

Rosinen, Roggenmehl, Sauerteig, Salz. Mehr nicht.

Zum einen haben Rosinen diesen speziellen süßen Traubengeschmack, den ich persönlich gerne mag. Zum anderen stecken in Rosinen auch jede Menge kräftiger Mikroorganismen, was man sich zum Beispiel beim Ansatz von Hefewässern zunutze macht. Das Ergebnis hat sowohl die Familie, wie auch ein paar Backfreunde sehr angetan.

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Roggenbrot mit Rosinenpüree

Roggenbrot mit Rosinenpüree
Zubereitung Vorteig30 Minuten
Reifezeit Hauptteig1 Stunde 45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Roggenbrot, Rosinen, Sauerteigbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 560 g Roggenmehl 1370
  • 560 g Wasser 45 °C
  • 55 g Sauerteig-Anstellgut

Rosinenpüree

  • 200 g Rosinen
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 440 g Wasser 45 °C
  • 1170 g reifer Sauerteig
  • 300 g Rosinenpüree
  • 840 g Roggenmehl 1370
  • 30 g Salz

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  • Die Rosinen zur gleichen Zeit mit dem Wasser übergießen, abdecken und auch 10 – 14 Stunden quellen lassen.
  • Am Backtag zunächst das Püree herstellen. Das verbliebene Wasser abgießen, es darf ein wenig Flüssigkeit im Gefäß verbleiben. Die feuchten gequollenen Rosinen in eine Moulinette geben und fein pürieren.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und den Teig 10-12 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen.
  • Den Teig ohne Stockgare sofort in eine eingefettete Kastenform für 1 kg Teig füllen. Pro Brot kommen etwa 1370-1390 g in die Form. Mit einem nassen Silikonschaber die Oberfläche glattziehen und dabei den Teig gleichmäßig in der Form verteilen.
  • Abgedeckt für 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form fast erreichen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den reifen Teig mit Wasser besprühen, mit der Stipprolle stipfeln und in den Ofen einschießen.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Ofentür nach 3-4 Minuten einmal ganz öffnen, um den entstandenen Dampf abzulassen.
  • Das Brot etwa 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
  • Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Locker saftige Krume, etwas früh angeschnitten

Herbstbrot (neu)

Ganz am Anfang meiner Bloggerkarriere habe ich schon einmal ein Herbstbrot-Rezept entwickelt, das ich aus der Retrospektive heraus gar nicht einmal so schlecht finde. Nun kam im August im Administratoren-Team meiner Facebook-Gruppe „Mipano“ die Idee auf, für den Oktober an einem neuen Herbstbrot-Rezept zu arbeiten.

Da wir uns sowieso für ein Admin-Treffen Anfang September verabredet hatten, haben wir kurzerhand während des Treffens ein Rezept entwickelt und dort erstmals gebacken. In den Wochen seit dem Treffen hat das Team dann weiter an dem Rezept gearbeitet und gute Impulse gegeben.

Da wir uns in der Bischoff-Mühle an der Pfälzer südlichen Weinstraße trafen war die Idee, einige der herbstlichen Produkte der Region zu verwenden. Neben dem Wein sind das vor allem Äpfel, Kastanien und Nüsse. Diese im Brotteig verarbeitet ergeben ein reichhaltiges und nahrhaftes, leicht süßliches Brot, wie es besser nicht in den Herbst passen könnte. Der Herbst ist schon seit jeher die Zeit, in der die Menschen sich an den reif gewordenen Produkten der Landwirtschaft labten, bevor der Winter kam.

Während der Backversuche kristallisierten sich zwei Rezeptversionen heraus. Dies vor allem deshalb, weil die Vorbereitungen deutlich aufwändiger sind, als es bei normalen Broten der Fall ist. Daher gibt es eine zweite Version, die die Vorbereitungen vereinfacht, dafür aber in den Zutaten etwas teurer ist. Das liegt vor allem am Kastanienmehl, das nicht überall erhältlich ist und einen höheren Preis hat.

Saftig leckere Krume

Das Rezept wird unser Oktober-Brot in der Gruppe und kann den ganzen Monat nachgebacken werden. Das Team und ich unterstützen dabei und freuen uns schon auf die Ergebnisse.

Rezept Version 1 (aufwändiger)

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Herbstbrot 1

Version 1 des Herbstbrotes
Zubereitung Vorteig12 Stunden
Reifezeit Stock- und Stückgare2 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Apfel, Haselnuss, Kastanien
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 95 g Roggenmehl 1370 oder 1150
  • 95 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut

Maronenpüree

  • 135 g Maronen vorgegart
  • 100 g Milch
  • 10 g Rohrzucker

Hauptteig

  • 215 g Wasser kalt
  • 200 g reifer Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 150 g Maronenpüree
  • 20 g Butter
  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 70 g Haselnüsse geröstet
  • 70 g Apfelstücke gedarrt alternativ: getrocknete Apfelstücke in Wasser eingeweicht, abgetropft

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Maronenpüree die Maronen in der Milch-Zuckermischung 20-30 Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, so dass sich die Milch etwas reduziert. Die Maronen mit der Rest-Flüssigkeit in den Pürier-Mixer geben und fein pürieren. Ggf. zusätzliche Milch zufügen bis die Masse sämig ist. Abkühlen lassen.
  • Für die Apfelstückchen 2 bis 3 nicht zu süße und optimalerweise festfleischige Äpfel achteln, entkernen, in etwa 10 – 14 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Backofen (Umluft) bei 160 °C 40 Minuten lang darren. Wer mag kann die Apfelstückchen vor dem Darren mit gemahlenem Koriander oder Zimt bestäuben. Sie sollten noch nicht vollständig trocken sein. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Kneter geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
  • Bei langsamer Knetgeschwindigkeit die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Teig einkneten.
  • Den Teig in einer Teigwanne 90-100 Minuten reifen lassen. Je nach Stand 1 bis 2 mal aufziehen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder lang formen.
  • In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss oben legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen und schwaden. Ofen auf 200 °C herunterstellen.
  • Etwa 50 Minuten abbacken.

Rezept Version 2 (einfacher)

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Herbstbrot 2

Version 2 des Herbstbrotes
Zubereitung Vorteig12 Stunden
Reifezeit Stock- und Stückgare2 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Apfel, Haselnuss, Kastanien
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 95 g Roggenmehl 1370 oder 1150
  • 95 g Wasser 40 °C
  • 10 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 280 g Wasser kalt
  • 200 g reifer Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 100 g Kastanienmehl
  • 20 g Butter
  • 12 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 70 g Haselnüsse geröstet
  • 70 g Apfelstücke gedarrt alternativ: getrocknete Apfelstücke in Wasser eingeweicht, abgetropft

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für die Apfelstückchen 2 bis 3 nicht zu süße und optimalerweise festfleischige Äpfel achteln, entkernen, in etwa 10 – 14 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Backofen (Umluft) bei 160 °C 40 Minuten lang darren. Wer mag kann die Apfelstückchen vor dem Darren mit gemahlenem Koriander oder Zimt bestäuben. Sie sollten nach dem Darren noch nicht vollständig trocken sein. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Kneter geben und zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
  • Bei langsamer Knetgeschwindigkeit die Apfelstückchen und die Haselnüsse in den Teig einkneten.
  • Den Teig in einer Teigwanne 90-100 Minuten reifen lassen. Je nach Stand 1 bis 2 mal aufziehen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder lang formen.
  • In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss oben legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen und schwaden. Ofen auf 200 °C herunterstellen.
  • Etwa 50 Minuten abbacken.

Westfalenstolz / Häussler Nova

Das zweite Rezept, das ich nach meiner Genesung am letzten Wochenende entwickelt habe, ist eines für ein sehr beliebtes und geschätztes Bauernbrot in meiner münsterländisch-westfälischen Heimat. Uns war nach langer Zeit mal wieder nach einem so aromatisch-saftigen Roggenmischbrot mit dunkler Kruste, das mit egal welchem Belag eigentlich immer hervorragend schmeckt.

Bevor ich jedoch zu dem Rezept komme, möchte ich Euch noch die neue Teigknetmaschine vorstellen, die Mitte November 2021 hier eingezogen ist. Wie ihr vielleicht wisst, habe ich in den letzten Jahren sowohl mit der Kenwood Major/Cooking Chef/Gourmet (sie hat in den letzten 8 Jahren schon drei verschiedene neue Namen erhalten) geknetet, als auch mit der Alpha 2G der Firma Häussler.

Mit beiden Maschinen ließ sich arbeiten und ich sollte wahrscheinlich nicht unzufrieden sein. Allerdings ist das Bessere wie bekannt immer der Feind des Guten und ich hatte so meine Probleme mit beiden Maschinen. Die Kenwood hat in den letzten Jahren leider in ihrer Robustheit deutlich nachgelassen, so dass, wie ich hörte, selbst der Kenwood-Service hinter vorgehaltener Hand zugibt, dass anspruchsvolles Brotteig-Machen das Getriebe der Maschine etwas überfordert. Auch ich habe ein Kenwood-Getriebe mit einem sehr festen Teig vor zwei Jahren kurz nach Ende der Garantiezeit geschrottet. Jedenfalls hat mir die beste Ehefrau aller Zeiten seit einiger Zeit ein Teigknetverbot mit der Kenwood erteilt, weil sie die Maschine so oft zum Kochen und Mixen benötigt, und keine Getriebeschäden mehr riskieren möchte.

Neue Häussler Nova

Bei der Alpha gab es andere Probleme. Die Maschine ist robust und unverwüstlich, doch die Form und Positionierung des Spiralknethakens führt zum Teigklettern und dadurch entweder zu Verschmutzungen des Hakenanschlusses oben am Gerät oder zu nutzlosem Karussellfahren des Teiges. Auch eine sehr starke Teigerwärmung ist bei der Alpha typisch. Diese Problematik konnte ich mehrfach mit den zuständigen Mitarbeiten bei Häussler diskutieren und – so weit ich weiß – bin ich nicht der Einzige, der sich damit herumschlug.

Irgendwann im Frühjahr 2020 sprach ich wieder einmal mit Häussler darüber. Da bekam ich das Angebot, eine in der Entwicklung befindliche neue Knetmaschine praktisch auf Herz und Nieren zu testen. Es war die Nova, damals noch ohne Namen. Im Frühherbst 2020 erhielt ich ein Vorserienmodell nebst einem umfassenden Backrezepteheft, das ich vollständig durcharbeiten musste. Es enthielt alle gängigen Teigarten, also feste, mittelfeste und weiche Teige. Und es enthielt Kuchen- und Biskuit-Rezepte – denn die Nova hat auch einen Flachschlägerhaken und einen Rührbesen, mit denen sich solche Teigmassen herstellen lassen.

Das Display ist ein Touchpad, sehr gut sauberzuhalten.

Ich will nicht verhehlen, dass ich ziemlich geflasht und begeistert von der Maschine war und daß es mir schwer fiel, nicht sofort darüber zu berichten. Es gelang wirklich alles, auf Anhieb. Nichts klettert mehr – der neue Knethaken geht sanft durch alle Teige, brutalisiert nichts und am Ende kommen die seidig-glänzenden Teige mit traumhaftem Fenstertest heraus, die man sich sehnlich wünscht. Und dabei ist sie unglaublich leise. Lediglich etwas längere Knetzeiten sind hinzunehmen – doch inzwischen ist mir das lieber als zu warme Teige.

Ich musste die Maschine leider Ende Oktober 2020 wieder zurücksenden – und dann hieß es Warten. Durch die sich ab Anfang 2021 entwickelnde Versorgungskrise der Industrie verzögerte sich die Markteinführung des Gerätes um fast ein Dreivierteljahr.

Kräftig dunkle Kruste mit tiefen würzigen Aromen

Die Nova ist für mich inzwischen eine der besten Empfehlungen für alle Hobbybäcker, die mit einem gewissen Anspruch an das Teigkneten gehen und die vor allem ein Gerät suchen, das auch in einigen Jahren noch ohne Probleme laufen wird. Das Gerät hat einen stolzen Preis. Man sollte allerdings bedenken, dass das Gerät in Kleinserie in einer deutschen Manufaktur in Heiligkreuztal hergestellt wird und von einer Wertigkeit ist, die man heute selten findet. Für mich ist die Maschine jeden Cent wert.

Kommen wir zum Rezept. Im Grunde ist es vergleichsweise einfach und baut auf eine hohe Teigausbeute, die Zugabe von Altbrot und etwas Honig als Komplementär-Aroma. Ein kleiner Kniff besteht darin, das Altbrot bereits in den Sauerteig einzubauen. So entwickeln sich zusätzliche Reifearomen, die das Brot dann besonders würzig machen. Ein guter triebkräftiger Sauerteig wird von mir vorausgesetzt. Ist dieser nicht vorhanden, rate ich dazu, 2-3 g Frischhefe zum Hauptteig zu geben.

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Westfalenstolz

Kräftiges großes westfälisches Bauernbrot
Reifezeit Stock + Stückgare1 Stunde 30 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: nur Sauerteig, Roggemischbrot
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 740 g Wasser 40-45 °C
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 74 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten mischen und abfallend von 28 °C insgesamt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine 8 bis 10 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte 28 – 30 °C betragen.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Teiglinge teilen.
  • Die Teiglinge rundwirken und dabei darauf achten, dass der Schluss rustikal und gut bemehlt ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und ohne Schwaden auf den Backstein/-stahl einschießen.
  • 3 Minuten ohne Schwaden backen, dann mit 40-50 ml Wasser schwaden. Die Backtemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Die Brote 60-65 Minuten dunkel abbacken und gut auskühlen lassen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Firma Häussler. Ich habe die Maschine selbst gekauft, habe dabei einen kleinen Blogger-Rabatt erhalten ohne dafür eine Verpflichtung einzugehen, die Maschine zu bewerben. Die oben geschilderten Eindrücke sind meine eigenen und nicht von dem kleinen Rabatt beeinflusst.

Vollwert-Laib

Während der Vorbereitungen und den vielen Backversuchen für mein neues Buch, in dem aus Gründen der Traditionalität viele Rezepte für den Einsatz ohne Frischhefe entwickelt sind, habe ich sehr viel Vertrauen in meine Sauerteige gewonnen. Insbesondere das Roggen-Anstellgut, das ich seit gut 11 Monaten wieder regelmäßig pflege, erfreut sich einer herausragenden Stabilität und Triebkraft.

Saftig lockere Krume

Es macht regelrecht Spaß, Roggenmischbrote gänzlich ohne Frischhefe zuzubereiten und dabei zu sehen, dass sich die Reifezeiten kaum von jenen Teigen unterscheiden, die mit Hefe hergestellt werden. Das liegt vor allem daran, dass bei solchen Broten eine wesentlich größere Menge des Gesamtmehls versäuert ist, als bei Weizensauerteigbroten. Stimmt die Teigtemperatur in der Stockgare und zu Beginn der Stückgare, also um die 28 – 30 °C, gehen die Teige ab wie Schmidts Katze.

Dieses Rezept stellt es eindrücklich unter Beweis. Das Brot gehört sicher zu den leckersten Mischbroten, die ich jemals gebacken habe, und ist dabei absolut vollwertig und nahrhaft. Die Familie ist schockverliebt und hat in den letzten Wochen schon mehrere Kilo dieses Brotes verzehrt.

Um eine schöne Teigstruktur trotz 100 Prozent Vollkornmehls zu erreichen, habe ich mich des backstarken Weizenvollkornmehls der Biomühle Eiling bedient. Das Mehl wird aus besonders kleberstarken deutschen Bio-Weizensorten vermahlen. Es ist keine ‚Conditio sine qua non‘ für dieses Rezept, erleichtert aber das Formen und verbessert das Brotvolumen. Wer es nicht hat, kann auch andere kleberstärkere dunkle Weizenmehle oder -vollkornmehle verwenden, die es auch bei anderen Mühlen und Händlern gibt.

Rustikales Vollkorn Mischbrot ohne Hefe

Wer normales Weizenvollkornmehl nimmt, sollte die Wassermenge im Hauptteig um 20-30 g reduzieren und ggf. noch etwas länger kneten. Nur Mut, es funktioniert! Wer sich gar nicht traut, das Brot komplett ohne Hefe zu backen, kann den Trieb mit 2 g Hefe pro Brot im Hauptteig unterstützen.

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Vollwert-Laib

Hocharomatisches Vollkorn-Mischbrot ohne Hefezusatz
Reifezeit Backtag1 Stunde 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: ohne Hefe, Vollkornbrot
Portionen: 4 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 840 g Roggenvollkornmehl
  • 840 g Wasser 40 °C
  • 84 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 920 g Wasser 40 °C
  • 1764 g Reifer Sauerteig
  • 960 g Weizenvollkornmehl backstark
  • 540 g Roggenvollkornmehl
  • 54 g Salz
  • 60 g Honig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut und gründlich verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten 10 bis 12 Minunten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gründlich verkneten, so dass der Teig schön bindig wird. Währenddessen den Ofen auf 30 – 32 °C vorheizen.
  • Die Teigschüssel mit dem fertigen Teig in den vorgewärmten Ofen stellen, abdecken und 30 Minuten dort reifen lassen.
  • Auf die mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge von etwa 1070 g Teiggewicht teilen.
  • Die Teiglinge zunächst grob rundwirken und dann langstoßen. Darauf achten, dass beim Bilden des Teigschlusses sich Mehl auf der Teigoberfläche befindet, damit sich dieser nicht völlig verschließt.
  • Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Stückgare beträgt bei Raumtemperatur 20 – 22 °C etwa 50 – 60 Minuten.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und ohne Schwaden einschießen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Nach 2 Minuten mit ca. 50 ml Wasser schwaden. Den Schwaden 10 bis 15 Minuten im Ofen wirken lassen. Dann einmal die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
  • Die Brote ingesamt 55 – 60 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Landbrot nach alter Art

Hier im Münsterland geht der bislang eher kühle Sommer langsam in den Herbst über. Zu bemerken ist das meist, wenn in der Abenddämmerung die Luft rasch abkühlt und über den abgeernteten und zum Teil schon umgepflügten Getreidefeldern leichte Nebelschwaden aufsteigen. Wunderbar verträumt sieht die Landschaft dann aus…

Aufsteigender Nebel zwischen Dülmen und Haltern

Backtechnisch hat sich in den letzten Wochen einiges bei mir getan, wenn auch dies bislang nicht im Blog widerspiegelt. Zum einen habe ich an einigen reinen Sauerteig-Brotrezepten gearbeitet, die ich heute nun endlich veröffentlichungsreif habe. Zum anderen floss wieder viel Zeit in die Endkontrolle meines neuen Backbuchs über „Heimatbrote“, das in etwa 4 Wochen erscheint. Und ich war auch etwas angeschossen, wie ich gerne zugebe.

Nach Veröffentlichung des Mipano-Jubiläumsbrotes hier im Blog hat sich leider in den sozialen Medien ein kurzer „Shitstorm“ entwickelt. Einige fühlten sich durch meine Aussagen zu den Gruppen angegriffen und das Ganze ist dann hinter den Kulissen regelrecht hochgeschaukelt. Ich bin (mal wieder) meiner (Un-)Art zum Opfer gefallen, Sachen so zu sagen wie ich denke und nicht vornehm zu verklausulieren. Das passiert mir leider häufiger, ohne es böse zu meinen. Mit den meisten „Betroffenen“ konnte ich das Missverständnis hoffentlich ausräumen.

Titelblatt des neuen Buchs

Zurück zum Backen. Mit der reinen Sauerteigbäckerei habe ich mich im letzten Winter und Frühjahr so ausgiebig wie noch nie beschäftigt. Grund ist das neue Buch. Heimat- und Traditionsbrote können, vor allem wenn sie über 50 Prozent Roggenanteil haben, wunderbar frei von jeglicher Backhefe hergestellt werden. Ihr Aroma, ihre Frischhaltung und ihr Geschmack erklimmt dann noch mal größere Höhen.

In Reminiszenz an meine vielen Backversuche habe ich dieses Landbrot nach alter Art entwickelt. Ein Roggenmischbrot mit hohem Flüssigkeitsanteil, der an Stelle eines Brüh- oder Kochstücks durch ein Roggen-Extrudatpulver gebunden wird. Extrudieren ist ein Vorgang, bei dem natürliches Getreide durch eine Art Düse gepresst und dadurch thermisch aufgeschlossen wird. Das entstehende Roggenextrudatpulver bindet wesentlich mehr Wasser als normales Roggenmehl.

Somit kann auf natürliche Weise der Anteil gebundenen Wassers im Brot erhöht werden, ohne dass der Teig zu weich wird. Bis zu 10 Prozent des Mehls in einem Rezept können durch Extrudatpulver ersetzt werden. Vorteil: die Herstellung von Brüh- oder Mehlkochstücken entfällt – bei gleichem Effekt im Brot. Seit einiger Zeit gibt es einen Shop für allerlei Getreideextrudat-Produkte, ein Blick hinein lohnt sich!

Der Teig reift rein durch den triebkräftigen Sauerteig. Wenn ihr die Teigtemperaturen einhaltet dauert das nur unwesentlich länger als mit Backhefe. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, kann 2 bis 3 g Frischhefe zugeben. Wer das Brot ohne Extrudatpulver backen möchte, kann es einfach weglassen, dann aber maximal 240 – 250 g Wasser zum Hauptteig geben.

Edit 08.09.2021: Nicht jeder scheint mit der Verwendung von Extrudatpulver im Zusammenhang mit „traditionellem Backen“ einverstanden zu sein, wie die Diskussion über dieses Rezept zeigt. Wer das Rezept auf althergebrachte Weise backen will, sollte dem Teig statt des Hydro-Roggens ein Mehlkochstück zufügen. Hierzu bitte statt 320 g Wasser nur 220 g zum Hauptteig geben. Aus 20 g Roggenmehl und 100 g Wasser unter ständigem Rühren auf dem Herd ein Mehlkochstück herstellen. Dieses abkühlen lassen und bei der Hauptteigbereitung zufügen.

Ich persönlich halte die Verwendung von Extrudaten nicht für generell ablehnenswürdig, da sie eine interessante Bereicherung des Brotbackens, sowohl von der Konsistenz der Teige also auch vom Geschmack (Stichwort gemälzte Extrudatflocken), darstellen. Selbst wenn sie eine gewisse Abkürzung darstellen würde ich sie nicht auf eine Stufe stellen mit Enyzmbackmitteln und Co. . Wenn ich hier über meine Experimente damit berichte heißt das nicht, dass ich nun auf einmal alle Brotbackmittel gutheiße.

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Landbrot nach alter Art

Ein tolles rustikales Alltagsbrot ohne Hefezusatz
Reifezeit Hauptteig + Stückgare1 Stunde 45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und von 30 °C abfallend auf Raumtemperatur 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit gut verkneten. Teigtemperatur 30 °C.
  • Den Hauptteig abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen rundwirken. Der Teig ist weich, aber gut formbar.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Bei 28 °C – 30 °C 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Auf den Einschießer kippen und die mehlige Oberfläche kräftig mit Wasser besprühen.
  • Einschießen und etwas schwaden. Die Temperatur auf 210 °C herunterstellen.
  • Nach 3-4 Minuten den Schwaden ablassen. Das Brot 55 bis 60 Minuten kräftig abbacken.
  • Nach dem Backen die Oberfläche mit einem Pinsel satt mit Wasser einstreichen. Gut auskühlen lassen.