Archiv der Kategorie: Brote mit Roggensauerteig

Mipano Jubiläumsbrot 2021

Vor sechs Jahren habe ich mit Lutz Geißler zusammen im Rahmen der Veröffentlichung des Brotbackbuchs Nr. 2 eine Facebook-Gruppe ins Leben gerufen. Es ging uns darum, eine einfache Möglichkeit in den sozialen Medien zu schaffen, über das neue Buch zu diskutieren und in Kontakt zu kommen.

Die Gruppe, die wir damals „Angebacken“ nannten, wuchs recht schnell zu einer stattlichen Größe heran und erfreute sich großer Beliebtheit. Mit einigem Stolz möchte ich behaupten, dass aus unserer Gruppe nicht wenige Mitglieder zu hervorragenden Hobbybrotbäckern erwachsen sind und zum Teil eigene Brotbackgruppen ausgegründet haben, die sie nun unabhängig betreiben und zu großem Erfolg gebracht haben. Manche haben sogar den Weg zum professionellen Brotbacken gefunden.

Fluffig lockerer Bicolor-Hefezopf ohne Milch und Butter

Sechs Jahre sind in den sozialen Medien eine lange Zeit. Die Gruppe ist durch Höhen und Tiefen gegangen, wie es zu erwarten ist, wenn Menschen unterschiedlicher Couleur, unterschiedlicher Persönlichkeitsstrukturen und Interessen aufeinander treffen. Unzählige Stürme im Wasserglas wurden durchstanden, ohne dass es je die Gruppe zerrissen hätte. Lutz Geißler hat sich nach anfänglichem Engagement mehr und mehr zurückgezogen und irgendwann leider seine Aktivitäten bei Facebook beendet.

Die zunehmende Zersplitterung der Hobbybäckerszene in immer mehr Gruppen, denen allen niemand mehr ernsthaft folgen kann, fand ich persönlich immer schade. Aber auch dies liegt in der Natur des Menschen. Es gibt immer „Alpha-Tierchen“, die nicht damit leben können, wenn sie nicht selbst das Sagen haben. Unterschiedliche Auffassungen über die Führung einer Hobbygruppe und geschäftliche Interessen kommen teilweise hinzu und so ist es unvermeidlich, je größer die Szene wird.

EDIT 25.07.21: Der obige Absatz ist von Einigen falsch verstanden worden. Ich möchte daher noch mal betonen, dass es eine neutrale Beschreibung der Gründe ist, warum es zu der Gruppenvielfalt gekommen ist. Ich betrachte alle Gruppen und deren Gruppenleitungen mit Respekt und Achtung für das, was sie geleistet haben und bitte darum, mir keine Überheblichkeit oder Streitlust zu unterstellen.

Mitte 2020 gab es dann auch deshalb die gemeinsame Entscheidung, mit einer anderen Backgruppe zu fusionieren, um dem Trend etwas entgegenzuwirken. Das kreative Potenzial der beiden Gruppenleitungen sollte gebündelt und die inzwischen große und erfolgreiche Homepage „mipano.de“ eingebunden werden. So gelang es, Katja Schmid, die neben dem Backen ein wahres Design und Programmiertalent hat und Mipano.de konzipiert und entwickelt hat, sowie Milena Drefke, die inzwischen eine erfolgreiche Mikrobäckerei in Brühl betreibt, in das Leitungsteam zu bringen. Für mich war das eine große Entlastung neben all den anderen Aufgaben, die ich mir in meinem Leben so angenommen habe.

Neben erfahrenen und mit allen Wassern gewaschenen Hobby-Brötlern und Backkursleiterinnen wie Tanja Riedl und Michele Dieterle von Doppelback.info, Sandra Werner und Kulinarik-Expertin Naddi Heyl stehen mir nun auch Ohrenbrot-Podcaster Wolfgang Schüttler und Holzofenfachmann Richard Meier zur Seite. Ein Team, das nur wenig schocken kann. Aus Angebacken wurde Mipano, und das hat der Grupppe noch einmal neuen Schub verpasst.

Leckeres Jubiläums-Zopfbrot 2021

In diesen Tagen begrüßen wir in unserer Gruppe das 20.000 Mitglied. Ohne unsere aktiven Mitglieder wäre die Gruppe nur halb so viel wert. Kaum ist eine Frage gestellt, sind schon wenige Minuten später mehrere kompetente Antworten eingetrudelt.

Zur Feier des 20.000 Mitglieds habe ich ein Jubiläumsbrotrezept entwickelt. Ein Brot mit mehreren Besonderheiten. Es handelt sich um ein Zopfbrot, das aber entgegen den üblichen Gepflogenheiten als veganes Rezept konzipiert ist. Ein Grund ist, dass in meiner Familie unlängst eine Lebensmittelunverträglichkeit festgestellt wurde, die leider vorerst zum Verzicht auf Milch- und Milchprodukte zwingt.

Erstaunlicherweise gelingt es mit diesem Rezept dennoch, einen toll fluffigen Brotzopf zu backen, bei dem die Zahl ‚Zwei‘ eine entscheidende Rolle spielt. Zwei fusionierte Gruppen, die zweite Zehntausend, zwei Farben und zwei verschiedene Saaten. Soweit der Gedanke. Und nun zur Umsetzung, bei der ich allen Leserinnen und Lesern viel Spaß wünsche.

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Mipano Jubiläumsbrot 2021

Das Brot zum Mipano Jubiläum 2021
Reifezeit Hauptteig1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Keyword: Hefezopf
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 155 g Wasser kalt
  • 84 g Reifer Sauerteig
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 75 g Kartoffel gekocht und zerdrückt
  • 11 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • 15 g Roggenmalzpulver /Gerstenfärbemalz später zugeben!

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Teigzutaten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist (6 – 10 Minuten, langsame Knetgeschwindigkeit.
  • Den Teig in zwei Teile teilen von je etwa 360 g. Einen Teil in einer Schüssel zur Gare stellen.
  • Zum zweiten Teil 15 g Färbemalz oder ein anderes Färbemittel zugeben (z.B. Kurkuma, rote-Beete-Saft, Kakaopulver) und dieses einkneten. Ggf. ein wenig Wasser zugeben.
  • Den zweiten Teil auch zur Gare stellen. Die Stockgare beträgt 90 Minuten.
  • Die Teiglinge rund vorformen und 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge länglich vorformen und erneut 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Teiglinge zu Strängen von etwa 50 cm Länge ausformen. Den hellen Strang befeuchten und vollständig in Sesam wälzen.
  • Den gefärbten Strang befeuchten und vollständig in Mohn wälzen.
  • Aus den beiden Strängen einen Zweistrang-Zopf flechten. Den Schluss etwas unter den Teigling schieben.
  • Den Zopf auf einem Backblech oder dem Einschießer abgedeckt 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 230 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
  • Den gereiften Zopf mit Wassernebel besprühen und unter Schwaden in den Ofen befördern. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und den Zopf 25 bis 30 Minuten abbacken. Nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.

Krustenbrot

Dies ist ein völlig unprätentiöses und dennoch sehr leckeres und sehr alltagstaugliches Mischbrot. Während der Roggenanteil des Krustenbrotes absichtlich zum Teil aus Schrot besteht, um mehr Biss und Würze und Saftigkeit in die Krume zu bekommen, sorgt der Weizenanteil aus Typ 550er Mehl für eine luftig-lockere Struktur. Die relativ kurzen Teigreifezeiten machen dieses Rezept auch beim Backen unter der Woche realisierbar. Es ist an einem Abend innerhalb von nur etwas mehr als zweieinhalb Stunden fertig.

Viel mehr gibt es zu diesem Brot eigentlich nicht zu sagen. Ausser vielleicht: das Einfache ist manchmal das Beste.

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Krustenbrot

Leckeres und unprätentiöses Alltagsbrot
Reifezeit Hauptteig30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Alltagsbrot, Roggenschrot

Zutaten

Sauerteig

  • 160 g Wasser 40 °C
  • 160 g Roggenschrot
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 bis 28 °C reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten mit der Knetmaschine 7 bis 9 Minuten verkneten, bis ein bindiger Teig entstanden ist. Teigtemperatur 23 – 25 °C.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zunächst rundwirken und dann langstoßen.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein längliches, mit etwas Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer stürzen und mit einem Pinsel rundherum mit Wasser abstreichen, dann mehrfach quer tief einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden nach 3 Minuten ablassen.
  • Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken. Nach dem Backen das Brot mit Wasser erneut abstreichen.

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Dieses Rezept hat mich, meine Familie und auch die Mitarbeiterinnen in der Praxis positiv überrascht. Beim sogenannten Brühbrot ostdeutscher Art kommt ein Brühstück aus Roggenmehl zum Einsatz. Und zwar eines aus nicht unbeträchtlichen 20 Prozent des gesamten Mehls.

Erstaunlicherweise lässt sich der Teig dennoch sehr gut bearbeiten. Er klebt lediglich roggenteig-typisch, was aber durch ausreichend Mehl auf der Arbeitsfläche gut zu beherrschen ist. Der zweite Kniff bei diesem Brot ist der Einsatz eines zweistufigen Sauerteigs. Neben der Tatsache, dass so ein wesentlich milderer und abgerundeterer Sauerteiggeschmack entsteht, wird das Biest auch unheimlich triebkräftig.

Fein dunkel ausgebacken und mit richtig viel Aroma: Brühbrot

So kann man sich jeglichen Hefezusatz zu diesem Rezept sparen. Das Brot geht nahezu ebenso schnell auf, als wären mehr als ein Prozent Hefe zugefügt. Eine feine Sache, deren einziger Hasenfuß ist, dass ihr euch womöglich recht früh morgens aus dem Bett erheben müsst, um den Vollsauer anzusetzen. Zumindest dann, wenn ihr mittags Euer Brot gebacken haben wollt. Doch durch geschickte zeitliche Planung lässt sich auch mehrstufiger Sauerteig an den Alltag anpassen (s.u.).

Locker-saftige Krume

Was mir lediglich trotz dreier Versuche nicht gelingen wollte ist, dass die Kruste beim Backen nicht einreißt. Ich bin da mit meinem Latein etwas am Ende, werde aber dranbleiben. Wichtig dazu ist, mit Vollgare zu backen und die Teigoberfläche lange beim Backen elastisch zu halten. Das geschieht normalerweise durch das Abstreichen und den Schwaden. Zu viel Schwaden ist aber auch nicht gut, weil dann der Ofentrieb zu lange anhält. Mal sehen, wo da die goldene Mitte liegt.

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Brühbrot nach ostdeutscher Art

Ein besonders saftiges Roggenmischbrot mit Brühstück
Zubereitung Vorteig30 Min.
Reifezeit gesamt1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Grundsauerteig (1. Stufe)

  • 100 g Roggenmehl 1370
  • 70 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Vollsauerteig (2. Stufe)

  • 176 g reifer Grundsauer
  • 150 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser 45 °C

Brühstück

  • 115 g Roggenmehl 1370
  • 150 g Wasser siedend
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • 125 g Wasser 45 °C
  • 476 g reifer Vollsauer
  • 279 g Brühstück erkaltet
  • 160 g Roggenmehl 1370
  • 95 g Weizenmehl 812 oder 1050
  • 15 g Roggenmalz oder Rohrohrzucker

Anleitungen

  • Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  • Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30 °C insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
  • Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
  • Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
  • Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
  • Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
  • In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 5 bis 7 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

ZEITPLAN:

  • 17.00 Uhr (Vortag) Grundsauer anmischen
  • 07.00 Uhr (Backtag) Vollsauer anmischen, Brühstück herstellen
  • 10.15 Uhr (Backtag) Hauptteig mischen
  • 10.45 Uhr (Backtag) Teigling formen
  • 12.00 Uhr (Backtag) Brot backen
  • 12.55 Uhr (Backtag) Fertig

Die Inspiration und der Titel dieses Rezeptes stammen aus dem Werk „Brotland Deutschland Band 1“ von Franz Josef Steffen. Das Rezept wurde weitreichend modifiziert und an die Bedingungen des Backens im normalen Haushalt angepasst.

Rösthafer-Brot

Nun folgt nach den süßen und sündigen Brotgenüssen mal wieder ein schön kräftiges bodenständiges Weizenmischbrot. Vor einigen Wochen diskutierten wir in der Backgruppe über gerösteten Hafer und dessen Geschmack, den einige als „buttrig“ bezeichneten. Das inspirierte mich dazu, ein Rezept zu schreiben, in dem ein Quellstück aus gerösteten Haferflocken zur Anwendung kommt. Und es sollte auch lediglich von einem schön reifen Roggensauerteig getrieben werden.

Rösthafer-Brot aus Standardmehlen – kernig lecker

Beim ersten Backen habe ich aus Sorge, dass mir der Hafer den Teig destabilisieren könnte, mit kleberstarkem Ruchmehl im Hauptteig gearbeitet. Das hat auch gut funktioniert, der Teig erwies sich als schön gärstabil und hatte einen guten Stand. Heute kam ich endlich dazu, das Rezept mit Standardmehlen erneut zu backen. Das Ruchmehl habe ich ersetzt durch eine 1:1 Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl 550.

Rösthafer-Brot aus Ruchmehl und Haferflocken auf der Kruste

Dieser Teig war dann schon (bei gleicher Wassermenge) etwas weniger stabil und durchaus klebriger. Dennoch ließ er sich mit etwas Geschick gut formen und hat auch die Reifezeiten gut überstanden. Das Ergebnis mit Standardmehlen finde ich sogar noch etwas saftiger und die Krume ist auch etwas offener. Somit kann ich dieses Rezept auch für Standardmehle freigeben. Euer Sauerteig sollte schön fit sein. Falls nicht, gebt zum Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe dazu.

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Rösthafer-Brot

Ein bodenständiges Brotrezept mit Zusatz von geröstetem Hafer
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

Haferflocken-Quellstück

  • 60 g Haferflocken (Feinblatt) geröstet
  • 80 g Wasser

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Haferflocken in einem Topf vorsichtig anrösten. Achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter. Mit dem Wasser übergießen und durchrühren. Etwas abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer dem Haferflocken-Quellstück in die Knetmaschine geben und so lange langsam kneten, bis sich alles vermischt hat.
  • Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
  • Weiterkneten, bis sich der Teig schon gut von der Schüssel löst. Das Haferflocken-Quellstück unterkneten.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und einmal dehnen und falten.
  • Für 60 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals dehnen und falten.
  • 90 bis 120 Minuten ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat.
  • Den Brotlaib auf der bemehlten Arbeitsfläche rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund oder lang formen und mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen.
  • 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer kippen und einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen befördern.
  • 55 Minuten abfallend auf 210 °C (Ober-/Unterhitze) abbacken.

Pane di Renato Gobbi

Seit ich vor knapp 10 Jahren zu den Selbst-Bäckern von Brot gestossen bin, habe ich immer mal wieder Spaß daran gehabt, Rezepte von Bäcker-Broten nachzubauen, die mir gut gefallen haben. Zum Beispiel von Tollkötters Hausbrot aus Münster.

Aktuell läuft in der Facebook-Gruppe ‚Mipano‘ eine ähnliche Aktion. Hierbei geht es um das Pane Sant‘ Abbondio, das aus dem Tessin stammt, und sich offenbar im Alpenraum seit mehr als einem Jahrzehnt größerer Beliebtheit erfreut. Entwickelt hat es der Bäcker Renato Gobbi, dessen Bäckerei aber nicht mehr existiert. Inzwischen wird das Rezept, bzw. eine entsprechende Mehlmischung, auch in Deutschland vertrieben. Es kursieren diverse Zutatenlisten, die natürlich nur einen groben Anhalt geben, was im Brot verarbeitet ist und die Zutatenverhältnisse allenfalls erahnen lassen.

So ist manchmal von gekochtem Sauerteig die Rede, ein anderes Rezept ist mit Roggenmehl, wieder andere ohne Roggen. Offenbar gibt es da unterschiedliche Interpretationen oder Lizenzen. Auch vermute ich, dass das Rezept für die jeweiligen Länder mit landestypischen Mehlen „umgebaut“ wurde, um die Rohstoffkosten gering zu halten. Somit dürfte das Sant‘ Abbondio hier und dort ein wenig unterschiedlich schmecken.

Die Mönsheimer Mühle, zwischen Pforzheim und Stuttgart gelegen, scheint für den Vertrieb in Deutschland zuständig zu sein. Dort wird das Brot einen jeden Donnerstag frisch gebacken und verkauft. Die liebe Monika Möhwald-Doelz war so nett, mir zwei der dort erstandenen Brot zuzuschicken – am Freitag waren sie schon da. Es ist wirklich sehr lecker und aromatisch-saftig, so dass ich um einen eigenen Backversuch nicht mehr herumkam.

Mein Nachbackversuch

Insbesondere bei der Bäckerei Kurz (Link siehe oben), hört sich das Ganze recht kompliziert und aufwändig an. Ich habe, ganz getreu dem KISS-Prinzip (‚keep it small and simple‘), das Rezept so weit vereinfacht, wie möglich. Verzichtet habe ich auf „gekochten“ Sauerteig, vor allem, weil ich nicht auf die Sauerteig-Fermentation in meinem Brot verzichten und den Hefeanteil so klein wie möglich halten wollte. Auch ein Mehlkochstück fehlt, weil ich den Teig nicht überfrachten wollte.

Der Teig wird ausgiebigst durchfermentiert, so dass er besonders locker und luftig wird. Zur Aufarbeitung habe ich die von Dietmar Kappl bekannte „Sachetto“-Technik verwendet. Hierbei wird der Teig nicht entgast, lediglich die jeweils gegenüberliegenden Ecken in der Mitte über dem Teigling über Kreuz zusammengezwackt. Der entstandene Schluss reisst dann im Ofen rustikal auf.

Ich bin mit meinem Ergebnis sehr zufrieden. Es schmeckt durchaus ähnlich dem Brot von der Mönsheimer Mühle, und meine Porung ist wahrscheinlich mehlbedingt noch schöner und luftiger. Ein empfehlenswertes Brot, für dass ihr allerdings wenn möglich ein kleberstarkes Ruchmehl nehmen solltet, sonst kann der Teig die viele Flüssigkeit nicht hinreichend aufnehmen und binden. Wenn ihr trotzdem ein 1050er Mehl nehmen wollt, sollte die Wassermenge im Autolyseteig auf 210 g reduziert werden. Garantieren kann ich aber für nichts :-).

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Pane di Renato Gobbi

Kräftiges dunkles Weizenmischbrot mit langer Frischhaltung
Zubereitung Vorteig40 Min.
Hauptteig + Formen1 Std.
Kalte Stockgare1 d
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Ruchmehl, Saatenbrühstück
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Saaten-Brühstück

  • 55 g Saatenmischung geröstet Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne
  • 55 g Wasser kochend

Bohnenschrot-Brühstück

  • 40 g Bohnenschrot Original: Sojabohnenschrot
  • 70 g Wasser kochend

Autolyseteig

Hauptteig

  • 679 g Autolyseteig
  • 8 g Roggenfärbemalz
  • 1 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 25 g Wasser zusätzlich einkneten
  • 110 g Bohnenschrot-Brühstück abgekühlt, später zufügen
  • 110 g Saaten-Brühstück abgekühlt, später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Bohnen mittelfein schroten und mit dem kochenden Wasser überbrühen. Abdecken und 12 Stunden quellen lassen.
  • Die Saaten in einem Topf anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und den Teig dann 60 Minuten quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die restlichen Zutaten ausser den beiden Brühstücken zum Autolyseteig geben und einige Minuten verkneten. Die zusatzlichen 25 g Wasser schluckweise einkneten.
  • Sobald sich der Teig von der Schüssel löst, die Brühstücke mit dem ersten Gang der Knetmaschine vorsichtig einkneten. Der Teig muss sich wieder von der Schüssel lösen.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und einmal straff dehnen und falten. 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
  • Dann den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Er muss sich gut verdreifachen.
  • Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, die feuchte Oberseite nicht bemehlen.
  • Mit Hilfe zweier Teigkarten den Teigbatzen in ein vorbereitetes "Bad" von Haferflocken wenden.
  • Zwei der gegenüberliegenden Ecken nehmen und in der Mitte zusammenzwacken. Die beiden anderen Ecken ebenso über der eben hergestellten Verbindung zusammenzwacken. Den Teigling in die Flocken wenden, dass er rundherum Flocken aufweist.
  • Mit dem groben Schluß nach unten in das Gärkörbchen befördern. Für 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen. Dieser Schritt dauert so lange, weil der Teig noch kalt ist.
  • Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer wenden. Der grobe Schluss sollte nun etwas aufreißen. Mit viel Dampf einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 210 °C reduzieren.
  • Für 55 bis 60 Minuten schön braun abbacken.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Euer Doc

Vierpfünder Dattellaib

Mir war nach langer Zeit einmal wieder nach einem richtig schönen großen runden Brotlaib. Hierzu sind Roggenmischbrote besonders gut geeignet.

Beim aktuellen Rezept sind 60 Prozent des Mehls feines Roggenschrot und 40 Prozent des Mehls kleberstarkes helles Weizenmehl. Letzteres hat die Aufgabe, dem Brot ein schönes Volumen und eine gewisse Leichtigkeit zu verschaffen. Der Teig wird durch einen hohen Wassergehalt schön saftig und nur durch den Sauerteig getrieben. Falls Ihr Sorge habt, dass Euer Sauerteig nicht triebkräftig genug ist, können dem Hauptteig noch 1-2 g Frischhefe als Unterstützung zugefügt werden.

Da wir gerade in der Vorweihnachtszeit sind, habe ich als kleines Schmankerl dem Brotteig noch Datteln zugefügt. Wenn diese weggelassen werden, verliert das Brot seine süßliche Note, die meines Erachtens gut als Kontrast zu den Roggensauerteigaromen passt.

Bitte verwendet wenn möglich schön fleischige, saftige Datteln (z.B. Medjool). Nur dann lassen sie sich gut in den Teig einkneten und machen das Brot zu etwas Besonderem.

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Vierpfünder Dattellaib

Ein leicht vorweihnachtlich angehauchtes würziges Brot
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen2 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Datteln, Roggenmischbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 480 g Roggenschrot fein
  • 480 g Wasser 45 °C
  • 48 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 480 g Wasser 45 °C
  • 1008 g Reifer Sauerteig
  • 480 g Weizenmehl hell kleberstark z.B. Tipo 0 oder WM 550 kleberstark von Eiling
  • 240 g Roggenschrot fein
  • 80 g Datteln entkernt, fein geschnitten
  • 180 g Datteln entkernt, geviertelt
  • 26 g Salz

Anleitungen

  • Für den Sauerteig das Schrot mit dem Wasser und dem Anstellgut gründlich verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer den 180 g geviertelten Datteln in den Kneter geben und für 8 bis 10 Minuten gut verkneten. Die geviertelten Datteln zufügen und vorsichtig in den Teig kneten, damit sie ganz bleiben.
  • Den Teig bei 26 °C für 90 Minuten reifen lassen. Er sollte sichtbar an Volumen gewonnen haben und an der Oberfläche etwas reißen.
  • Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen. Der Schluss sollte nicht fest zugewirkt werden, sondern Falten und Riefen bilden. Dies geht am Besten mit der "Schiebemethode". Mit dem Schluß nach unten in ein großes bemehltes Gärkörbchen für min. 2 kg Teig legen.
  • 60 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Derweil den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer wenden und den Schluss etwas aufreißen lassen. In den Ofen auf den Stein befördern und 1 bis 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann schwaden und die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot etwa 70-80 Minuten abbacken.
Ein schönes kräftiges 2-Kilo Roggenmischbrot – verfeinert mit Datteln

Halloween – Kürbisbrot

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ läuft derzeit eine Backaktion zum nahenden Halloween-Fest / Allerheiligen. Dies ist mein Beitrag zur Aktion, bei der es dreimal einen kostenlosen Download der neuen Video-Masterclass „Roggensauerteig“ von Manfred Schellin zu gewinnen gibt.

Mein Rezept ist etwas aufwändiger gestaltet, aber nichtsdestotrotz gelingsicher. Es ergibt ein leckeres und saftiges Weizenmischbrot mit knackigen Kürbiskernen und saftigen karamellisierten Kürbiswürfeln, die dem Brot das besondere Etwas verleihen. Im Anschluß an das Rezept findet ihr eine ausführlichere Bildanleitung, die Euch die Herstellung der Zutaten und die Teigzustände zeigt.

Aus dem Rest des Kürbis habe ich eine leckere Kürbissuppe gekocht.

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Halloween-Kürbisbrot

Ein leckeres saftiges Brot zum Beginn der dunklen Jahresezeit
Zubereitung Vorteig40 Min.
Hauptteig + Formen4 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Halloween, Kürbis
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

Vorteig

Autolyseteig

  • 205 g Sauerteig
  • 300 g Vorteig
  • 250 g Wasser
  • 320 g Milch
  • 1050 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • 24 g Salz
  • 24 g Butter
  • 2 g Frischhefe
  • 100 g Kürbiskerne geröstet, abgekühlt
  • 250 g karamellisierte Kürbiswürfel

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Vorteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Kürbiskerne in einem Topf anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Einen Hokkaido Kürbis reinigen, sauber entkernen und in kleine Würfel schneiden. 250 g dieser Würfel in einem Topf in Olivenöl etwa 2 Minuten auf großer Flamme anschwitzen. Sobald die Oberfläche etwas glasig ist, 1 Prise Salz und 2 Esslöffel Rohrzucker über die Würfel streuen. Bei mittlerer Hitze für 2 bis 3 Minuten karamellisieren lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald die Kürbiswürfel karamellisiert sind, mit einem Schuß milder (z.B. japanischer) Sojasauße ablöschen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Würfel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Die restlichen Zutaten außer den Würfeln und den Kürbiskernen für etwa 4 Minuten verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
  • Die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf vorsichtig so weit ausziehen, dass er eine dünne Membran bildet (laminieren).
  • Auf dem Teig die 100 g Kürbiskerne und die 250 g karamellisierten Würfel gleichmäßig verteilen.
  • Den Teig schrittweise zu einem Teigbatzen zusammenfalten und wieder in die Teigschüssel geben.
  • 3-4 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
  • Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils vorformen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund formen. Darauf achten, dass keine Kürbiswürfel auf der Oberfläche frei liegen.
  • Mit dem Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 90 Minuten Stückgare.
  • Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot – wenn gewünscht – mit einer Schablone bemehlen und einschneiden. In den Ofen einschießen und gut schwaden.
  • Für 60 Minuten abfallend auf 210 °C backen. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Kraftbrot

An diesem Wochenende ist im Rahmen eines zweiten Backversuchs ein schön unprätentiöses Vollkornbrot entstanden, das durch seinen vollen kräftigen Geschmack punktet. Fast 24 Stunden Gare und Quellzeit sorgen dafür, dass möglichst viele Reizstoffe im Teig abgebaut sind und die Bestandteile gut quellen konnten. Die Vollkornmehle sind in der Haushaltsmühle selbst gemahlen und nicht ausgesiebt.

Dabei ist der Teig sehr gut zu handhaben, weil es mir nicht darum ging, Grenzen auszuloten oder mich irgendwelchen Krumenschwärmereien hinzugeben. Einhundert Prozent Bio, einhundert Prozent natürliche Zutaten und ein handliches Brotformat – ein perfektes Brotdoc-Brot. Die Schule pausiert zwar jetzt erst einmal für 6 Wochen, doch trotzdem schneidet sich ein Kastenbrot oft praktischer auf der Brotmaschine.

Etwas zu frisch angeschnitten – das Kraftbrot

Menge für 1 Brot aus der 1 kg Kastenform

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Kraftbrot

Ein Brot aus dem vollen Korn, gut und lange fermentiert für vollen würzigen Geschmack
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Reifezeit Hauptteig16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: lange kalte Stockgare, Vollkornbrot
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 70 g Wasser 40 °C
  • 20 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

Hauptteig

  • 1095 g Autolyseteig
  • 160 g Sauerteig
  • 17 g Salz
  • 20 g Butter
  • 20 g Honig
  • 1 g Frischhefe optional, bei triebstarkem Sauerteig unnötig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei 26 bis 28 °C für 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten 2 Minuten lang verkneten und dann 2 Stunden quellen lassen.
  • Für den Hauptteig die Zutaten 5 bis 7 Minuten langsam verkneten. Die Butter erst zum Schluß unterkneten. Der Teig sollte schön bindig sein und sich von der Schüsselwand ablösen.
  • In eine eingeölte Teigwanne legen und für 2 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
  • 14 Stunden in den 5 °C kalten Kühlschrank stellen und weiter reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem nicht zu schmalen Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Zylinder von der schmalen Seite her erneut zu einem Zylinder aufrollen. Den Teig dabei auf Spannung bringen. Mit dem Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
  • 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigling sollte den Rand der Form etwas überschreiten. Währenddessen den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Das Brot einschneiden, auf den Backstein befördern und gut schwaden. Die Temperatur auf 215 °C reduzieren und für 60 Minuten dunkel abbacken.

Börde-Brot

Für diejenigen unter Euch, die es kräftiger und kerniger mögen, habe ich hier kurz vor der Abreise in den Osterurlaub noch ein leckeres Roggenbrotrezept, das eigentlich jeder nachbacken kann. Das Börde-Brot, benannt nach der Soester Börde, an deren Südrand der Roggen aufwuchs, aus dem es gebacken ist.

Für dieses Brot braucht ihr lediglich einen nicht zu trägen Sauerteig, wenn ihr ohne Hefe backen wollt. Wenn ihr Euch nicht sicher seid, dann gebt zum Hauptteig etwas Hefe dazu. Durch die milde Sauerteigführung erreicht ihr bei diesem Brot eine gute Harmonie aus leichter Süße, nussiger Kernigkeit durch die großzügige Beigabe von Sonnenblumenkernen und Saftigkeit durch den Hafer.

Saftig und kernig zugleich

Das Rezept ist für eine 1 kg Brotform gedacht. Der Teig hat noch Luft nach oben, was die Wasserzugabe angeht. Wer eine größere Lockerung wünscht, kann noch 30-40 g Wasser mehr zugeben und den Teig einfach in die Form einfüllen ohne Formen. Er braucht dann bloß mit dem Silikonschaber glatt gezogen und bemehlt werden.

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Börde-Brot

Roggen, Hafer, Sonneblumenkerne, Sauerterteig. Mehr braucht nicht gesagt werden.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen25 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Haferflocken, Roggenmehl 1150, Sonnenblumenkerne
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 280 g Wasser 40 °C
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 125 g Haferflocken
  • 50 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 240 g Wasser 40 °C
  • 580 g Sauerteig
  • 380 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet, abgekühlt
  • 15 g Salz
  • 15 g Gerstenmalzpulver inaktiv

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle Hauptteigzutaten in den Kneter geben und 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit mischen. Wer Sorge hat, ob der Sauerteig gut genug treibt, kann hier noch 2-3 g Frischhefe zugeben.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund formen, dann lang stoßen.
  • Mit dem Schluß nach unten in die gefettete Kastenform legen.
  • Bei möglichst 25-26 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen bis der Teig ca. 1 cm unter dem Rand der Form steht.
  • In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) geben und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Leicht schwaden. Das Brot insgesamt 60 Minuten dunkelbraun abbacken. Gut auskühlen lassen.

Bio-Bauernbrot

Weiter geht es mit Mehltest-Rezepten mit Mehlen der Biomühle Eiling, die ich kürzlich besucht habe. Ich habe mir zunächst das Weizenmehl 1050 vorgenommen und mehrere Backversuche damit durchgeführt.

Das Weizenmehl 1050 ist dunkler ausgemahlen als andere 1050er Mehle mit denen ich schon gearbeitet habe, beispielsweise von der Drax-Mühle und der Adler-Mühle. Es erinnert an das 1050er der Bruckmayer-Mühle, das ich vor fünf Jahren testen durfte.  Der höhere Schalenanteil transportiert natürlich etwas Wichtiges in unsere Brote: Geschmack. Und daran mangelt es diesem 1050er in keiner Weise!

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Dieses Rezept ist ein schön einfaches 80/20 Weizenmischbrot, dessen Trieb alleine auf einem mild geführten Roggensauerteig beruht. Das führt zu einem äußerst schmackhaften und gesunden Alltagsbrot ohne Industriehefe. Alleine der Duft, der während der Stückgare und erst recht nach dem Einschießen durch das Haus zieht, macht mich schon ganz kirre. Unvergleichlich!

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Bio-Bauernbrot

Ein leckeres würziges Bauernbrot mit reinem Sauerteigtrieb
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)4 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt25 Min.
Produkt: Brot
Keyword: ohne Hefe, Roggensauerteig, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Roggensauerteig:

Autolyseteig:

Hauptteig:

  • 832 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 286 g Sauerteig

Anleitungen

  • Den Roggensauerteig gut verrühren und etwa 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich gut vergrößern und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zufügen und mit der Maschine sauber bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig 4-5 Minuten glatt auskneten.
  • 3 bis 4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden zwei mal den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling mit der Teigkarte und einer Hand straff rund schieben. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 70-80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Ofen mit einem Brätertopf auf 235 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß oben) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 235 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 20 Minuten entfernen und für insgesamt 55-60 Minuten schön dunkel ausbacken.

German Country Loaf

Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Disclaimer: US flours tend to need more water than german flours. Please adapt the recipe accordingly.

Sourdough:
130 g of dark rye flour or wholemeal rye
130 g of water (40 ° C)
26 g active liquid starter
Stir well and let mature for about 3-4 hours at 28 °C. The sourdough should double in size and give off an appetizing yoghurt smell.

Autolyse:
520 g of dark wheat flour (german type 1050) or high-extraction wheat flour
312 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 20 minutes.

Main dough:
832 g of Autolyse dough
14 g of salt
286 g of sourdough

Add the sourdough and the salt and work them into the dough with the machine at a slow kneading speed. Increase the kneading speed and knead the dough until smooth for 4-5 minutes.

Ripen for 3 to 4 hours at 26 ° C. In the first 2 hours stretch and fold the dough twice. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape round. Let rest for 20 minutes. Then use the dough card and a hand to shape dough to a tight boule. Place with the seam down in a well floured fermentation basket.

Allow to mature at room temperature for 70-80 minutes.

Heat the oven with a Dutch Oven in it to 235 ° C. Carefully move the bread into the pot, seam up,  and place the lid on top. Continue baking at 235 ° C for 10 minutes, then lower to 215 ° C. Remove the lid of the pot after 20 minutes and bake the bread for a total of 55-60 minutes.