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Bio-Bauernbrot

Weiter geht es mit Mehltest-Rezepten mit Mehlen der Biomühle Eiling, die ich kürzlich besucht habe. Ich habe mir zunächst das Weizenmehl 1050 vorgenommen und mehrere Backversuche damit durchgeführt.

Das Weizenmehl 1050 ist dunkler ausgemahlen als andere 1050er Mehle mit denen ich schon gearbeitet habe, beispielsweise von der Drax-Mühle und der Adler-Mühle. Es erinnert an das 1050er der Bruckmayer-Mühle, das ich vor fünf Jahren testen durfte.  Der höhere Schalenanteil transportiert natürlich etwas Wichtiges in unsere Brote: Geschmack. Und daran mangelt es diesem 1050er in keiner Weise!

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Dieses Rezept ist ein schön einfaches 80/20 Weizenmischbrot, dessen Trieb alleine auf einem mild geführten Roggensauerteig beruht. Das führt zu einem äußerst schmackhaften und gesunden Alltagsbrot ohne Industriehefe. Alleine der Duft, der während der Stückgare und erst recht nach dem Einschießen durch das Haus zieht, macht mich schon ganz kirre. Unvergleichlich!

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Roggensauerteig:
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (40°C)
26 g aktives flüssiges Anstellgut
Gut verrühren und etwa 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich gut vergrößern und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
520 g Weizenmehl 1050
312 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
832 g Autolyseteig
14 g Salz
286 g Sauerteig

Den Sauerteig und das Salz zufügen und mit der Maschine sauber bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig 4-5 Minuten glatt auskneten.

3 bis 4 Stunden bei 26 °C reifen lassen. In den ersten 2 Stunden zwei mal den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling mit der Teigkarte und einer Hand straff rund schieben. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

70-80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen mit einem Brätertopf auf 235 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß oben) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 235 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 20 Minuten entfernen und für insgesamt 55-60 Minuten schön dunkel ausbacken.

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German Country Loaf

Quantity for 1 bread from the 1 kg banneton

Disclaimer: US flours tend to need more water than german flours. Please adapt the recipe accordingly.

Sourdough:
130 g of dark rye flour or wholemeal rye
130 g of water (40 ° C)
26 g active liquid starter
Stir well and let mature for about 3-4 hours at 28 °C. The sourdough should double in size and give off an appetizing yoghurt smell.

Autolyse:
520 g of dark wheat flour (german type 1050) or high-extraction wheat flour
312 g of water (30 ° C)
Mix well and let rest for 20 minutes.

Main dough:
832 g of Autolyse dough
14 g of salt
286 g of sourdough

Add the sourdough and the salt and work them into the dough with the machine at a slow kneading speed. Increase the kneading speed and knead the dough until smooth for 4-5 minutes.

Ripen for 3 to 4 hours at 26 ° C. In the first 2 hours stretch and fold the dough twice. Then let the dough rise until it almost doubles.

Put the dough on the floured work surface. Carefully preshape round. Let rest for 20 minutes. Then use the dough card and a hand to shape dough to a tight boule. Place with the seam down in a well floured fermentation basket.

Allow to mature at room temperature for 70-80 minutes.

Heat the oven with a Dutch Oven in it to 235 ° C. Carefully move the bread into the pot, seam up,  and place the lid on top. Continue baking at 235 ° C for 10 minutes, then lower to 215 ° C. Remove the lid of the pot after 20 minutes and bake the bread for a total of 55-60 minutes.

 

Mühlenbach-Kasten

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Frohen 3. Advent!

Nun endlich mal wieder ein schön einfaches und für jeden gut umsetzbares Rezept mit Standardmehlen zum 3. Advent. Im Advent blicken Menschen oft auch auf das Jahr zurück und reflektieren ihr Tun. In den letzten Monaten musste ich offen und hinter den Kulissen einiges an Kritik einstecken, weil ich zum Beispiel (wohl politisch inkorrekt) mir Auslandsmehle habe zusenden lassen. Um damit Rezepte zu entwickeln und zu backen. Andere störte wohl auch, dass ich mich mit dem Backen von Tartine-Broten beschäftigt habe.

Man warf mir vor, die Ideale guten Brotbackens hinter mir zu lassen und mich den Manipulationen von Online-Händlern hinzugeben. Es gipfelte in der Aussage zu meinem Blog: Waren Anfangs die Ideen großartig… sehe ich jetzt eher den Schwenk in die Suche der Genialität in Produktwelt [sic]. Stimmt, da bin ich nicht dabei, und da distanziere mich offiziell dazu.[sic]“ Der Brotdoc als willfähriges Instrument von Onlinehändlern und Müllern, die nur ihre Verkaufszahlen steigern wollen sozusagen.

Ich bin weit davon entfernt, mir das persönlich zu Herzen zu nehmen oder deswegen mein weiteres Tun in Frage zu stellen. Trotzdem steckt ja in jeder Kritik ein Kern Wahrheit und diesen Kern würde ich gerne ergründen. Die Frage die ich mir stelle ist: Warum ist es so ein Problem, sich mit Neuem und Unbekanntem zu beschäftigen und daraus Lehren ziehen zu wollen? Mit Weizen 550, 1050 und Konsorten habe ich jahrelang hoch und runter gebacken, mir ist einfach nach neuen Erfahrungen. Wieso machen Menschen so ein ideologisches Problem daraus, wenn mit speziellen Mehlen und Sorten experimentiert wird?

Ich habe mich nie mit Kritik zurückgehalten, wenn ein Produkt sein Versprechen nicht gehalten hat. Ich denke da nur an das T80-Mehl von Bongu, das mir neben Freude aber auch schon manches Leid verschafft hat. Darüber habe ich nie geschwiegen.

Schon lange vor den Influencer-Gerichtsurteilen habe ich in meinen Artikeln kenntlich gemacht, wenn ich etwas zum Test überlassen bekommen habe. Noch nie habe ich echte gesponserte Artikel veröffentlicht oder gar eine Werbeanzeige in meinem Blog geschaltet. Alles was hier steht bekommen die Leser umsonst, einfach weil ich Spaß daran habe. Und nicht, weil ich von einem Online-Händler manipuliert werde.

Mich würde also interessieren, ob die Empfindung von Euch Leserinnen und Lesern auch so ist, wie von dem Herren, den ich oben zitiert habe. Gibt es zu viele exotische Zutaten oder einen zu starken Ruch des Sponsorings in diesem Blog? Bitte sagt offen Eure Meinung, ich kann gut damit umgehen.

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Locker-luftige Krume mit kernigem Roggenschrot

In diesem Sinne „schenke“ ich Euch nun ein neues Brotrezept, das vergangenen Mittwoch aus der Not heraus entstand, rasch für neue Brotlaibe zu sorgen. Morgens mussten die Kinder nämlich das letzte gefrorene Brot auftauen und damit waren alle Vorräte verbraucht. Habe dann auf die Schnelle einen Roggensauerteig zusammengerührt und den freien Nachmittag genutzt, um 4 Laibe zu backen. Mit vollem Erfolg, das Brot ist so delikat, daß ich es gestern gleich noch mal gebacken habe.

Der Mühlenbach speist übrigens neben dem Fluß Stever unseren Halterner Stausee, der zum besonderen Reiz der Halterner Natur beiträgt. Mühlenbach heißt er, weil an ihm früher die Sythener Wassermühle klapperte, an der ich jährlich beim Mühlentag das Brot backe.

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Kerniges Weizenmischbrot mit Roggenschrot

Mengen für 1 Brot von 1 kg Gewicht
(Kastenform oder freigeschoben)

Sauerteig:
84 g Wasser (40 °C)
42 g Roggenmehl 1150
42 g Roggenvollkornmehl
16 g Sauerteig-Anstellgut
Gut verrühren und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
184 g Sauerteig
340 g Wasser (20°C)
135 g Roggenschrot grob
405 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
10 g Honig
2,5 g Frischhefe

Den Teig für 2 Minuten langsam verkneten, bis sich alles gut vermischt hat. 15-20 Minuten quellen lassen. Dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.

Den Teig für 2 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (entgasen). Rund vorformen. 10-15 Minuten entspannen lassen. Dann schön straff lang wirken. Mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen. Der Teig kann auch im Gärkörbchen reifen und später freigeschoben gebacken werden.

Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 55 Minuten abbacken.

Ferment-Weizenmischbrot

Einer der „Nachteile“ der Wochenend-Backerei mit dem Lievito Madre ist im Moment, daß ich oft erst gegen Mittag den Teig knete (ich bin bekennender Langschläfer und langes-Frühstück-mit-Familie-Genießer). In Kombination mit den längeren Teigreifezeiten und dem winterlich frühen Einbruch der Dunkelheit bin ich derzeit auf das Fotografieren mit Kunstlicht angewiesen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon, zumal mir eine gute Licht-Ausrüstung fehlt und ich auf Improvisation angewiesen bin. Das sieht man den Fotos der letzten Wochen leider zum Teil an. Wenn es Photoshop nicht gäbe…

Ich muß mich da sicher besser organisieren.

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In diesem Fall war es ähnlich. Der Lievito Madre musste aufgefrischt werden da er schon eine Woche lagerte. Also schnell ein Mischbrotrezept gebastelt in das die Reste hinein kamen. Dunkles Weizenmehl Typ 110 aus Frankreich, kombiniert mit deutschem Roggenmehl 1370 und hoher Teigausbeute (179), ein wenig Hefe und Lievito Madre als Triebmittel, ergeben hier eines der saftigsten und delikatesten Weizenmischbrote, die ich je gebacken habe.

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Mittelporige, offene Krume mit besonderer Saftigkeit und feinsäuerlichem Geschmack

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1)

Hauptteig:
840 (420) + 100 (50) g Wasser handwarm
400 (200) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (darf ruhig länger gelagert sein, gibt mehr Pfiff)
220 (110) g Roggenmehl 1370
880 (440) g Weizenmehl T 110 (oder Vollkornmehl)
6,5 (3) g Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ausser Hefe und Salz in den Kneter geben, 100 (50) g Wasser ebenfalls zurückhalten. 3 Minuten langsam verkneten. Sodann 20 Minuten quellen lassen.

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten langsam einkneten. Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten. Dabei Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten, dazwischen jeweils warten, bis der Teig es gebunden hat. Der Teig wird glatt, löst sich aber nicht vollständig von der Schüssel.

In eine Teigwanne geben und 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Je nach Stand und Volumen des Teigs 1 bis 2 Mal strecken und falten. Am Ende sollte der Teig sich fast verdreifacht haben und von Gärblasen durchzogen sein.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen, dabei nur wenig entgasen. Grob rund vorformen und 10-20 Minuten entspannen lassen. Straff rund formen ohne dabei zu starken Druck auf den Teig auszuüben, hierzu eignet sich z.B. die Schiebemethode.

Mit Schluß oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Nur 40 Minuten reifen lassen (Absicht, es soll stark aufreißen!). Auf den Einschießer kippen, tief einschneiden und sofort in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden.

Temperatur auf 210° reduzieren und mindestens 1 Stunde kräftig abbacken.

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Pain Semi-Complet

Ich wünschte mir schon eine ganze Zeit ein kleberstarkes Weizenmehl, das knapp unter dem Ausmahlgrad des Vollkornmehls liegt und damit wohl den Kriterien entspricht, die Jeffrey Hamelman als „high-extraction-wheat-flour“ bezeichnet und für eines der für mich interessantesten seiner Brote, das „Miche Pointe á Calliére“, verwendet. Hierzulande wird ein ähnliches Mehl gelegentlich als Typ 1600 oder „Nachmehl“ verkauft, in Frankreich als Typ 110. Typ 1600 habe ich schon verbacken mit annehmbaren Ergebnissen. Nun bot sich an, von Schelli eine Charge des französischen Typs 110 zu Testzwecken zu bekommen, das er leider noch nicht bei bongu im Sortiment hat.
Mein erster Backversuch ist nicht schlecht gelungen, ohne allerdings eine grobe Porung zu erreichen – und das bei TA 178. Dafür ist der Brotquerschnitt und die Gleichmäßigkeit der Porung ausgesprochen schön und der Geschmack phantastisch.

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Vorteig:
180 g Weizenmehl T110 / 1600
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Sauerteig:
70 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser (40-45°C)
7 g Anstellgut
Gut verrühren und bei 30°C für 5-6 Stunden, bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Ziel ist ein besonders milder Sauerteig.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
950 g Weizenmehl T110 / 1600
600 g Wasser (+ 90-100 g)
24 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Vorteige und 600 g Wasser miteinander homogen verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mindestens 8-10 Minuten langsam kneten bei kleinster Knetstufe. Sodann die Knetstufe erhöhen und langsam Schluck für Schluck 90-100 g zusätzliches Wasser einkneten. Dies sollte ganz gut gelingen, da das Klebergerüst schon weit entwickelt ist. Mutige können hier auch noch mehr Wasser zugeben, das Rezept bietet „Luft nach oben“. Der Teig wird dann allerdings weicher.
Den Teig, sobald er sich möglichst komplett von der Schüssel löst, für 2 Stunden zur Stockgare stellen. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.
Nach der Stockgare in zwei gleich große rechteckige Teile teilen und diese vorsichtig etwas flach drücken. Die länglichen Seiten zur Mitte hin falten, die zweite etwas über die erste, und leicht andrücken.
Die Teiglinge nun für 40 Minuten im Leinentuch mit dem Schluß oben reifen lassen.
Auf einen Einschießer wenden und mehrfach schräg kreuzweise einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C auf den Backstein einschießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten ausbacken. Ziel ist eine kräftige knusprige Kruste bei saftig-weicher Krume.

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Heidebrot

So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.

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Menge für 2 Brote
Hauptteig TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!

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Borkenberger Kloben

Seit ein paar Wochen experimentiere ich mit dem Backen in einem Holzbackrahmen. In diesem läßt man die Teiglinge, die an den Seiten eingeölt sind, aneinanderbacken („angeschobene Brote“). Diese Methode hat ihre Vorteile. Zum einen kann man eine große Menge Brote auf kleinem Raum gleichzeitig backen, zum anderen werden die darin gebackenen Brote durch die längere Backzeit besonders aromatisch, aber von innen trotzdem weich und saftig. Die Brote haben an den Seiten keine Kruste durch die Isolierung des Holzrahmens. Dafür ist die Oberkruste und Unterkruste besonders dick und kräftig. Das folgende Rezept führt zu einem leckeren würzigen Weizenmischbrot 65/35 für jeden Tag, das sich rasch und einfach sowie gelingsicher herstellen läßt. Man kann die Mengen auch halbieren oder vierteln, wenn man keinen so großen Kneter hat.

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Mengen reichen für 4 Brote a ca. 1 kg

Roggensauerteig TA180:
319 g Roggenmehl 1150
255 g Wasser (lauwarm)
32 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten gut mischen und für 12 Stunden von 30° abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Sauerteig
845 g Weizenmehl 1050
845 g Weizenmehl 550
591 g Roggenmehl 1150
1383 g Wasser
52 g Salz
40 g Zucker
40 g Hefe
2 EL Pflanzenöl

Die Zutaten mit dem Kneter 4 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 gut verkneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel für 45 Minuten ruhen lassen.
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in vier gleich große Teile teilen von je ca. 1110-1120 g Gewicht.

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Ein ziemlicher Batzen Teig

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Die Teiglinge sollten zwischen 1110 und 1120 g wiegen.

Die vier Teiglinge werden straff rundgewirkt.

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Die Ränder werden immer wieder nach innen geschlagen und etwas angedrückt.
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Zum Schluß rollt man den Teigling schön rund.
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Dann streicht man alle Teiglinge an den Seiten mit Pflanzenöl ein, so daß sie später im Rahmen nicht völlig miteinander verkleben. Ein wenig kleben sie trotzdem aneinander, das läßt sich aber nach dem Backen problemlos trennen.

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Man bereitet den Backrahmen vor, in dem man ihn auf ein Lochblech mit Backpapier setzt und die Innenränder einölt. Die eingeölten Teiglinge werden dann nacheinander gleichmäßig in den Backrahmen eingesetzt.

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Dann deckt man den Rahmen gut ab und läßt die Brote bei Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen (knappe Gare).

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Bei Erreichen knapper Gare werden die Teiglinge mit einem Mehlsieb großzügig mit Roggenmehl bemehlt und rautenförmig tief eingeschnitten, hierzu eignet sich eine zwischen Daumen und Zeigefinger gehaltene Rasierklinge am Besten.

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Dann wird der Rahmen mit dem Blech in den auf 250° vorgeheizten Ofen auf einen Backstein gegeben. Der Stein sorgt für kräftige Unterhitze. Sofort schwaden und den Schwaden etwa 10 Minuten im Ofen belassen. Dann den Ofen auf Ober/Unterhitze und 210° herunterschalten. Die Backzeit des Brotes beträgt 90-100 Minuten (!). Gegen Ende sollte man öfters mal in den Ofen schauen, damit die Brote nicht verbrennen, je nach Ofenart ist die Oberhitze kräftiger oder schwächer. Es ist jedoch empfehlenswert, die Brote kräftig auszubacken wie auf dem folgenden Foto zu sehen ist.

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Das Ergebnis sind schöne rustikale Brote, die sich zu allen Aufstrichen eignen und nebenbei auch gut in Butterbrotdosen passen.

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Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Lutz Geißler stellte zum 3. Geburtstag seines Plötzblog das „Nußdorfer Landbrot (mild)“ als das wohl beste Brot vor, das er je gebacken habe. Gewidmet ist es einem kleinen Weinörtchen an der südlichen Weinstraße nicht weit von Landau.
Wenn das kein Grund ist, das Rezept nachzubacken! Nicht allein, weil Lutz‘ Backwerke enorm professionell sind, nein, auch weil ich die Pfalz und vor allem die Südliche Weinstraße liebe.
Ich habe mich allerdings bei mehreren Versuchen sehr schwer damit getan, die Gare richtig zu treffen und hatte auch so meine Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz.
Nun habe ich das Rezept für meine Bedürfnisse passend angepaßt, was eigentlich nur darin bestand, die Sauerteigmenge etwas zu reduzieren und die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig anzupassen. Statt Weizenmehl 1050 habe ich das etwas hellere WM 812 genommen. Außerdem habe ich im Hauptteig Hefe verwendet für die einfachere Garekontrolle.
Das Ergebnis ist überzeugend!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser warm (ca. 28°)
15 g Weizen ASG
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150 g Weizenmehl 812
200 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
14 g Salz
5 g Frischhefe

Die Frischhefe im Anschüttwasser aufschlämmen. Die Zutaten alle hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. In einer geölten Schüssel 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr gut entgasen. Große Poren sind bei diesem Brot nicht erwünscht. Sodann langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 80-90 Minuten Gare bei Raumtemperatur, das Brot sollte sicher volle Gare haben, sonst platzt es beim Backen an den Seiten auf (hatte ich mehrmals). Das sieht zwar interessant aus, ist aber nicht sonderlich ästhetisch.
Das Brot mit voller Gare auf den Schieber oder das Blech geben und stipfeln.
Bei 240° in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. 10 Minuten den Dampf im Ofen lassen. Nach Ende des Ofentriebes den Schwaden ablassen und bei 210° mit Ober / Unterhitze für weitere 40-50 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentür backen, wenn man eine schöne Krustenfensterung möchte.

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Mein Alltagsbrot

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat für mich eine große Eignung als Alltagsbrot.

Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich für mich das Mischverhältnis 80/20  als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild