Saftiges Graubrot

Nach längerem Hiatus möchte ich Euch heute ein schönes Rezept für ein klassisches deutsches Alltagsbrot vorstellen: das sogenannte Graubrot. Dieser auf den ersten Blick eher unappetitliche Name hat vor allem mit der Krumenfarbe zu tun, die sich aus der Mischung dunkler Weizen- und Roggenmehle ergibt. Geschmacklich sind diese nahrhaften Brote aber wahre Alleskönner.

Hinter mir liegen nun etwa 6 Wochen, in denen ich erstmals in meinem Leben nicht mehr nur banale gesundheitliche Probleme bekommen habe. Das meiste ist nun überstanden, an anderem muss von mir persönlich noch einige Zeit gearbeitet werden. Jedenfalls ist nun der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich auf die zuvor gefühlte „jugendliche Unverletzlichkeit“ nicht mehr so verlassen kann.

Saftig würziges Weizenmischbrot

Unter anderem war ich ein paar Tage stationär im Krankenhaus und durfte als Ex-Insider den Betrieb mal als Patient erleben. Ich möchte dies zum Anlass nehmen, allen dort Beschäftigten großen Respekt auszusprechen. Ich habe große Professionalität und Freude am Beruf erlebt, was ich angesichts der eher negativen Berichterstattung in den letzten 2-3 Jahren nicht mehr so erwartet hatte.

Auch das Krankenhausessen war besser als befürchtet. Abends gab es ein Graubrot, das mir erstaunlich gut gefallen hat. Und das habe ich nun versucht nachzubauen. Meine Version ist etwas saftiger durch das Mehlkochstück und dürfte sich deshalb noch länger frisch halten. Durch meinen milden Sauerteig fällt der Geschmack weniger prägnant säuerlich aus.

Die Teiglingsmenge ist bestimmt für einen Doppel-Backrahmen mit den Maßen 31 x 25 x 9cm, den ihr zum Beispiel bei Bax im Holz erwerben könnt. Wenn ihr alternativ eine normale 1 kg Kastenbackform verwenden wollt, dann sollte ggf. die Teiglingsmenge etwas reduziert werden (auf ca. 1000 g). Oder ihr nehmt eine größere Form.

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Graubrot

Schönes Alltagsbrot für die ganze Familie
Reifezeit im Rahmen2 Stunden 15 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Alltagsbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 320 g Roggenvollkornmehl
  • 320 g Wasser 40 °C
  • 32 g Sauerteiganstellgut

Mehlkochstück

  • 56 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 480 g Wasser kalt
  • 672 g reifer Sauerteig
  • 256 g abgekühltes Mehlkochstück
  • 825 g Weizenmehl 1050
  • 26 g Salz
  • 24 g Gerstenmalz inaktiv
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.
  • 2 Stunden vor dem Herstellen des Hauptteiges das Mehlkochstück zubereiten. Mehl und Wasser unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt und eine Konsistenz von Pudding annimmt. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in Teile von ca. 1120-30 g teilen.
  • Die Teiglinge erst rund und dann langwirken und mit dem Schluss unten in die Backform setzen.
  • Die Reifezeit in der Form beträgt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschießen die reifen Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 60 bis 70 Minuten abbacken. Bei Verwendung einer Metallform kann die Backzeit kürzer ausfallen.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

48 Gedanken zu „Saftiges Graubrot

  1. Maren

    Das tut mir leid zu hören, gute Besserung! Danke für das Rezept, Graubrot war DAS Brot meiner Kindheit, wird auf jeden Fall schnell nachgebacken.

    Antworten
  2. Rosi

    Lieber Brotdoc,
    gute Besserung.
    Das Brot wird bald nachgebacken, mit T80 von Bongu, würdest du da etwas mehr Wasser zugeben?
    Viele Grüße
    Rosi

    Antworten
  3. Otten Feline

    Oh , mein Mitgefühl und bitte sei auf einem guten Heilungsweg !
    Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept !
    Das kommt genau zur richtigen Zeit für mich.

    Antworten
  4. Angelica Covington

    Vielen Dank Björn für das wunderschöne Brot. Ich werde das auch nachbacken. Ja, ich weiss was Du mit „unverletzlicher Jugendlichkeit“ meinst. Auf jeden Fall bin ich froh, daß Du wieder einen tatkräftigeren Zustand erreicht hast und uns allen erhalten geblieben bist. Ich wünsche Dir gute Besserung; alles, alles Gute, und viel Glück beim erneuten, wenigstens annähernden erreichen einer unverletzlichen Jugendlichkeit, ganz besonders nach solch einem Schock. Hugs 💖

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  5. MonikaG

    Ganz herzliche Genesungswünsche auch von mir aus dem Frankenland. Beim Lesen des Artikels bin ich schon ganz schön erschrocken! Ich hoffe für dich, dass es mit den ersten Frühlingstagen mit deiner Gesundheit wieder aufwärts geht.
    Das Brot ist Erinnerung pur an meine Kindertage. Meistens gab es bei uns ein normales Mischbrot, aber manchmal auch ein Kastengraubrot. Ich habe es geliebt. Da wir Morgen unseren Backtag im Gartenbackofen haben, werde ich versuchen es dort mit einzuschieben.

    Antworten
  6. Elke

    Lieber Björn!

    Erstmal alles Gute für dich, pass auf dich auf!! Ich bin in einer ähnlichen Situation und weiß genau, was du meinst…

    Das Brot sieht super aus und wird sehr bald nachgebacken!! Ob es wohl auch mit Dinkel 1050 so nach Rezept funktioniert?

    Liebe Grüße aus dem Münsterland!
    Elke

    Antworten
    1. Elke Empel

      Ich habe das Rezept vor ein paar Tagen entdeckt und gestern gebacken, ist super geworden mit Dinkel VK im Tausch gegen Weizen. Heute fiel mir auf ich habe die Hefe vergessen, aber mein ST hat das geschafft. Das Brot werde direkt wieder backen.

      Antworten
  7. Angelika Sp.

    Hallo Björn,

    Gute Besserung und weiterhin alles Gute wünsche ich Dir.🍀

    Graubrot, da kommen bei meinem Mann und mir, wieder Erinnerungen an die Kindheit zurück.
    Das Brot wird noch diese Woche gebacken👍🏻

    Viele Grüße
    Angelika Sp.

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  8. Renate

    Hallo Björn, ich wünsche gute Besserung. Und bitte pass auf dich auf, ich glaube, ich spreche im Namen vieler, wenn ich sage : wir brauchen dich!
    Gruß Renate

    Antworten
  9. Sabine Friedrich-Walter

    Dankeschoen fuer das gute Brotrezept,
    Dir Alles Gute weiterhin und rasche Genesung, Stay Healthy.
    Lieben Gruss aus San Diego
    Sabine

    Antworten
  10. Christiane

    Lieber Björn, herzlichen Dank für das schöne Rezept wieder.
    Alles Gute und viel Erholung für die nächsten Wochen, deiner Beurteilung zu unserem Pflegepersonal und auch den Ärzten kann ich aus eigener erst kurzen Erfahrungen nur Beisteuern.
    Ich fühlte mich sehr gut aufgehoben im Krankenhaus und bin sehr froh dass es diese Helfer gibt.
    Pass gut auf dich auf, du wirst nicht nur von uns Brotbackjunkies noch gebraucht.
    Liebe Grüße aus aus Siegburg

    Antworten
  11. Mr Ginger

    5 Sterne
    Gute Genesung!

    Endlich mal wieder ein rezept für das ich „normale“ Mehle nehmen kann, die überall erhätlich sind, und endlich mal wieder ein Backrahmen Rezept. Ich weiß gar nicht mehr, welche Maße meine quadratische Rahmen haben… Vielen Dank.

    Antworten
  12. Yvonne

    Hallo Björn,
    weiterhin gute Besserung Dir!
    Ich frage mich, wie schießt man die Brote ein, wenn die Holzform keinen Boden hat? Auf dem kalten Blech?
    Vielen Dank für die Hilfe.
    Liebe Grüße aus dem Südoldenburger Münsterland
    Yvonne

    Antworten
  13. MonikaG

    5 Sterne
    Hallo Björn, ich habe zwar keinen Holzbackrahmen, aber im Garten einen Holzbackofen! Und in dem durfte das Graubrot nach deinem Rezept heute backen, zusammen mit 4 großen Laiben unseres Hausbrotes! Es hat geklappt! Ich hatte nur die Hälfte des Rezepts genommen, um erst mal zu schauen, wie es sich im Holzbackofen verhält. Beim nächsten Mal backen wir das doppelte Rezept, das Brot ist genau mein Geschmack! So lecker und aromatisch, da wird bald wieder angeschürt! Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept!

    Antworten
  14. Clausen

    Hallo Björn Hollenstein
    weiterhin gute Besserung.
    Eine Frage könnte ich auch mit Weizensauerteig arbeiten? Ich gehe in Urlaub und werde erst nach dem Urlaub einen Roggensauerteig ansetzen.

    Mit freundlichen Grüßen
    Ursula

    Antworten
      1. Manja

        Hallo Björn,

        Eine Verständnisfrage dazu. Würdest du, wenn nur Weizensauerteig vorhanden ist, mit Weizenanstellgut den Roggensauerteig fürs Rezept ansetzen? Oder den Roggensauerteig komplett durch einen Weizensauerteig ersetzen? Ich hoffe meine Frage ist verständlich 🙂

        Das Brot sieht sehr gut aus und ich freue mich schon aufs Nachbacken!

        Weiterhin gute Besserung!

      2. brotdoc Beitragsautor

        Ja, das geht beides. Weizensauer ist halt milder und wird nicht so ein kräftiges Aroma bringen, wie Du es von Roggenbroten sonst kennst.

      3. Margret Damm

        5 Sterne
        Das würde ich gerne ausprobieren da ich noch nie sauerteig angesetzt habe meine Frage. kann ich da auch pulver sauerteig nehmen LG. Margret

  15. Renate Ostermayer

    Hallo Björn, wünsche dir weiterhin gute Besserung. Vor allem dass du auf dich aufpasst. Gesundheit ist das Wichtigste in unserem Leben. Ohne Gesundheit ist es kein Leben.
    Es ist schön zu hören, dass du bei deinen Krankenhausaufenthalt positive Erfahrungen gemacht hast.
    Pass sehr gut auf dich auf. Deine Familie und alle anderen brauchen dich noch sehr lange.
    Das Brot hört sich sehr lecker an. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
    Alles Gute, Renate

    Antworten
  16. Anna M.

    Lieber Bjorn,
    vielen Dank für das Teilen deiner Brotrezepte.
    Leider zeigt es heute das Rezept vom Graubrot nicht an.
    Habe den Teig schon fertig, brauche die Geh- und Backzeiten.
    Oder kann sie mir jemand aus der Community schicken?
    Vielen Dank!

    Allerbeste Genesungswünsche dir Bjorn!

    Antworten
    1. Renate

      Hallo Anna, das Rezept liegt gerade neben mir. Also: Teig 60 Min gehen lassen. Dann Teig teilen, mit dem Schluss nach unten in die Form geben, ca 2 Std reifen lassen. Bei vorgeheizten 240 Grad einschießen, schwaden, zurück schalten auf 200 Grad und 60 bis 70 Min backen.
      Wünsche gutes Gelingen
      Gruß Renate

      Antworten
    2. brotdoc Beitragsautor

      So wie es aussieht, sind die Probleme der letzten Woche doch noch nicht gelöst. Habe den Support nochmals kontaktiert. Du kannst aktuell fehlende Artikel über Archivseiten wie archive.org (Wayback Machine) anzeigen lassen.

      Antworten
  17. Marcus Nagel

    5 Sterne
    Hallo Björn,

    schön, dass es Dir wieder besser geht und es hier was von Dir zu lesen gibt.
    Tolles Rezept, mit dem ich am Sonntag endlich meinen Backrahmen einweihen kann.
    Das Brot weckt auch bei mir Kindheitserinnerungen.
    Wenn nich dran denke, mache ich auch Fotos und lade sie hier hoch.

    Dir weiterhin gute Besserung und lass es langsam angehen.
    Hier gibt es so viele tolle Rezepte, sodass wir bestimmt keine Langeweile bekommen.

    Mit den besten Grüßen aus der Stadt der Wildpferde

    Marcus

    Antworten
  18. Teigpanscher

    Hallo Björn
    Ich freut mich sehr, daß es die gesundheitlich besser geht. Bleib uns bitte erhalten, es begeistert mich immer wieder deinen Blog zu lesen. Auch hier nochmals vielen Dank für deine unermüdliche Arbeit und die Zeit die du dir trotz des bestimmt stressigen Berufs.
    Nun zu deinem Rezept „Saftiges Graubrot“
    Ich habe es nach dem hier veröffentlichten Rezept gebacken, jedoch mit einigen kleine Änderungen:

    -Mangels 1050 Weizenmehl eine Mischung Bio Weizenvollkornmehl extrafein Bio Mühle Eiling und 812 Bio Weizenmehl Bio Mühle Eiling
    – Roggenvollkorn = Bio Waldstaudenvollkornmehl Bio Mühle Eiling

    Der Teig wurde mit 400g Wasser angeknetet, da ich bei neuen Rezepturen mit neuen Mehlen die Schüttung dosiere bzw. die Bassinage zur Temperaturanpassung nutze.
    Nachdem der teig sich vom Schüselrand gelöst hatte, wurde die Restschüttung schrittweise hinzugefügt.
    Der Teig war anschließend sehr weich und klebrig aber sehr bindig.
    Die Teigtemperatur habe ich auf 26°C justiert.
    Während der Stockgare habe ich den Teig 2x gedehnt und gefaltet. Danach hatte der Teig eine gute Stuktur.
    Die Stockgare wurde auf 40 Min. verkürzt, weil der Teig schnell an Volumen gewonnen hat.
    Die Stückgare im Backrahmen betrug 1:30 Stunden – Knappe Vollgare
    Gebacken wurde bei 240°C mit Schwaden aber fallend auf 180°C 60Minuten.
    Das Schrot auf dem Brot diente hauptsächlich dazu ein abkleben an der Gärfolie zu verhindern.
    Das Ergebnis ist, soweit von aussen zu beurteilen, sehr gut ich kann den Anschnitt kaum erwarten.
    Viel Spaß beim Brotbacken und ein schönes Wochenende wünsche ich allen Brotdoctoranten 😉

    Der Teigpanscher

    Antworten
    1. Teigpanscher

      Das Brot ist schön herzhaft und aromatisch. Im Biss ist saftig locker und nicht zu kurz.
      Wenn die Röstaromen der Kruste noch in die Krume eindringen ……. echt lecker.
      Eigentlich zu schade es mit einer leckeren Blutwurst oder einer Scheibe Schnittkäse zu belegen.
      Anbei noch das Schnittbild 3 Std. nach dem Backen…….

      Der Teigpanscher

      Antworten
  19. Andreas

    Danke für das tolle Rezept- wurde sofort getestet.
    Super Geschmack und tolle Konsistenz. Wird sicher wieder gebacken.
    Gute Besserung!

    Antworten
  20. Heike Arndt

    5 Sterne
    Hallo Björn
    Als ich das Rezept gelesen habe musste ich es sofort nachbacken ich hab schon einige Rezepte ausprobiert und sie sind immer sehr gut beschrieben und gelingsicher vielen Dank dafür

    Antworten
  21. Linn

    5 Sterne
    Hallo Björn,

    die besten Genesungswünsche und ein herzliches Dankeschön für das neue Rezept! Habe ich sofort ausprobiert, leider nicht mit dem passenden Mehl von Eiling, sondern nur Biomehle von Dm. Die haben offenbar eine viel schlechtere Wasseraufnahme, denn der Teig wollte sich überhaupt nicht vom Schüsselrand lösen und war viel zu weich. Meine große Kenwood macht das eigentlich gut. Beim ersten von vier Broten noch ordentlich Mehl dazu gekippt, bei den weiteren Wasser gekürzt. Da alle Deine Rezepte mit Mehl von Eiling super funktionieren, lag es bestimmt am Mehl. Aber obwohl die Konsistenz vom Teig gar nicht passte, ist das Ergebnis wunderbar und köstlich. Optisch wie vom Bäcker 🙂 Und auch unser Zweijähriger findet das Brot richtig lecker.

    Die besten Grüße ins schöne Münsterland

    Antworten
  22. Yvonne

    Also.. erst mal..ich bin absoluter Brotdoc Fan. Habe alle deine Bücher und Heimatbrote schon x mal durchgebacken. Aber dieses Graubrot ist absolut genial. Hab es heute 4 mal gebacken. Sehr, sehr lecker. Mach weiter so und vor allem Gute Besserung, bleib gesund und pass auf dich auf.
    Viele Grüße aus dem Hohen Fläming

    Antworten
  23. Sandra R.

    5 Sterne
    Danke für dieses, tolle Rezept. Das Ergebnis war super. Das Brot innen schön fluffig, frisch und die Kruste toll. Habe ein Brot meinen Eltern geschenkt. Die waren genauso begeistert. Das ist jetzt mein absoluter Favorit. Einfache Zubereitung und sehr toller Geschmack. Das wird jetzt bestimmt, wöchentlich gebacken.

    Antworten
  24. Katharina

    Hallo, ich habe leider beim Sauerteig Roggenmehl 960 verwendet statt Vollkorn. Ist das ein Problem und wie müsste ich jetzt das Rezept ggf. anpassen? Danke

    Antworten

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