Nach längerem Hiatus möchte ich Euch heute ein schönes Rezept für ein klassisches deutsches Alltagsbrot vorstellen: das sogenannte Graubrot. Dieser auf den ersten Blick eher unappetitliche Name hat vor allem mit der Krumenfarbe zu tun, die sich aus der Mischung dunkler Weizen- und Roggenmehle ergibt. Geschmacklich sind diese nahrhaften Brote aber wahre Alleskönner.
Hinter mir liegen nun etwa 6 Wochen, in denen ich erstmals in meinem Leben nicht mehr nur banale gesundheitliche Probleme bekommen habe. Das meiste ist nun überstanden, an anderem muss von mir persönlich noch einige Zeit gearbeitet werden. Jedenfalls ist nun der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich auf die zuvor gefühlte „jugendliche Unverletzlichkeit“ nicht mehr so verlassen kann.
Unter anderem war ich ein paar Tage stationär im Krankenhaus und durfte als Ex-Insider den Betrieb mal als Patient erleben. Ich möchte dies zum Anlass nehmen, allen dort Beschäftigten großen Respekt auszusprechen. Ich habe große Professionalität und Freude am Beruf erlebt, was ich angesichts der eher negativen Berichterstattung in den letzten 2-3 Jahren nicht mehr so erwartet hatte.
Auch das Krankenhausessen war besser als befürchtet. Abends gab es ein Graubrot, das mir erstaunlich gut gefallen hat. Und das habe ich nun versucht nachzubauen. Meine Version ist etwas saftiger durch das Mehlkochstück und dürfte sich deshalb noch länger frisch halten. Durch meinen milden Sauerteig fällt der Geschmack weniger prägnant säuerlich aus.
Die Teiglingsmenge ist bestimmt für einen Doppel-Backrahmen mit den Maßen 31 x 25 x 9cm, den ihr zum Beispiel bei Bax im Holz erwerben könnt. Wenn ihr alternativ eine normale 1 kg Kastenbackform verwenden wollt, dann sollte ggf. die Teiglingsmenge etwas reduziert werden (auf ca. 1000 g). Oder ihr nehmt eine größere Form.
Graubrot
Zutaten
Sauerteig
- 320 g Roggenvollkornmehl
- 320 g Wasser 40 °C
- 32 g Sauerteiganstellgut
Mehlkochstück
- 56 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 480 g Wasser kalt
- 672 g reifer Sauerteig
- 256 g abgekühltes Mehlkochstück
- 825 g Weizenmehl 1050
- 26 g Salz
- 24 g Gerstenmalz inaktiv
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.
- 2 Stunden vor dem Herstellen des Hauptteiges das Mehlkochstück zubereiten. Mehl und Wasser unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt und eine Konsistenz von Pudding annimmt. Abkühlen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Den Teig in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
- Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in Teile von ca. 1120-30 g teilen.
- Die Teiglinge erst rund und dann langwirken und mit dem Schluss unten in die Backform setzen.
- Die Reifezeit in der Form beträgt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschießen die reifen Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 60 bis 70 Minuten abbacken. Bei Verwendung einer Metallform kann die Backzeit kürzer ausfallen.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Muss man sich um dich sorgen?
Tolle Brote danke für den Bauplan 🤗
Weiterhin gute Besserung!!
Das Brot klingt sehr gut, wird nachgebacken.
Das tut mir leid zu hören, gute Besserung! Danke für das Rezept, Graubrot war DAS Brot meiner Kindheit, wird auf jeden Fall schnell nachgebacken.
Lieber Brotdoc,
gute Besserung.
Das Brot wird bald nachgebacken, mit T80 von Bongu, würdest du da etwas mehr Wasser zugeben?
Viele Grüße
Rosi
Ja, denke es sollte so 3-5 Prozent mehr Wasser sein.
Oh , mein Mitgefühl und bitte sei auf einem guten Heilungsweg !
Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept !
Das kommt genau zur richtigen Zeit für mich.
Weiterhin gute Besserung, Björn!
Vielen Dank Björn für das wunderschöne Brot. Ich werde das auch nachbacken. Ja, ich weiss was Du mit „unverletzlicher Jugendlichkeit“ meinst. Auf jeden Fall bin ich froh, daß Du wieder einen tatkräftigeren Zustand erreicht hast und uns allen erhalten geblieben bist. Ich wünsche Dir gute Besserung; alles, alles Gute, und viel Glück beim erneuten, wenigstens annähernden erreichen einer unverletzlichen Jugendlichkeit, ganz besonders nach solch einem Schock. Hugs 💖
Ganz herzliche Genesungswünsche auch von mir aus dem Frankenland. Beim Lesen des Artikels bin ich schon ganz schön erschrocken! Ich hoffe für dich, dass es mit den ersten Frühlingstagen mit deiner Gesundheit wieder aufwärts geht.
Das Brot ist Erinnerung pur an meine Kindertage. Meistens gab es bei uns ein normales Mischbrot, aber manchmal auch ein Kastengraubrot. Ich habe es geliebt. Da wir Morgen unseren Backtag im Gartenbackofen haben, werde ich versuchen es dort mit einzuschieben.
Lieber Björn!
Erstmal alles Gute für dich, pass auf dich auf!! Ich bin in einer ähnlichen Situation und weiß genau, was du meinst…
Das Brot sieht super aus und wird sehr bald nachgebacken!! Ob es wohl auch mit Dinkel 1050 so nach Rezept funktioniert?
Liebe Grüße aus dem Münsterland!
Elke
Ich habe das Rezept vor ein paar Tagen entdeckt und gestern gebacken, ist super geworden mit Dinkel VK im Tausch gegen Weizen. Heute fiel mir auf ich habe die Hefe vergessen, aber mein ST hat das geschafft. Das Brot werde direkt wieder backen.
Hallo Björn,
Gute Besserung und weiterhin alles Gute wünsche ich Dir.🍀
Graubrot, da kommen bei meinem Mann und mir, wieder Erinnerungen an die Kindheit zurück.
Das Brot wird noch diese Woche gebacken👍🏻
Viele Grüße
Angelika Sp.
Hallo Björn, ich wünsche gute Besserung. Und bitte pass auf dich auf, ich glaube, ich spreche im Namen vieler, wenn ich sage : wir brauchen dich!
Gruß Renate
Dankeschoen fuer das gute Brotrezept,
Dir Alles Gute weiterhin und rasche Genesung, Stay Healthy.
Lieben Gruss aus San Diego
Sabine
Lieber Björn, herzlichen Dank für das schöne Rezept wieder.
Alles Gute und viel Erholung für die nächsten Wochen, deiner Beurteilung zu unserem Pflegepersonal und auch den Ärzten kann ich aus eigener erst kurzen Erfahrungen nur Beisteuern.
Ich fühlte mich sehr gut aufgehoben im Krankenhaus und bin sehr froh dass es diese Helfer gibt.
Pass gut auf dich auf, du wirst nicht nur von uns Brotbackjunkies noch gebraucht.
Liebe Grüße aus aus Siegburg
Gute Genesung!
Endlich mal wieder ein rezept für das ich „normale“ Mehle nehmen kann, die überall erhätlich sind, und endlich mal wieder ein Backrahmen Rezept. Ich weiß gar nicht mehr, welche Maße meine quadratische Rahmen haben… Vielen Dank.
Alles Gute Dir,
schön das Du wieder ein Rezept eingestellt hast.
Auch prima mal mit Holzbackrahmen 👍
L.G.
Hallo Björn,
weiterhin gute Besserung Dir!
Ich frage mich, wie schießt man die Brote ein, wenn die Holzform keinen Boden hat? Auf dem kalten Blech?
Vielen Dank für die Hilfe.
Liebe Grüße aus dem Südoldenburger Münsterland
Yvonne
Hallo Björn, ich habe zwar keinen Holzbackrahmen, aber im Garten einen Holzbackofen! Und in dem durfte das Graubrot nach deinem Rezept heute backen, zusammen mit 4 großen Laiben unseres Hausbrotes! Es hat geklappt! Ich hatte nur die Hälfte des Rezepts genommen, um erst mal zu schauen, wie es sich im Holzbackofen verhält. Beim nächsten Mal backen wir das doppelte Rezept, das Brot ist genau mein Geschmack! So lecker und aromatisch, da wird bald wieder angeschürt! Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept!
Sehr schön!
Gestern erhalten und gelesen, dann nachgebacken!
Sieht gut aus.
Weiterhin gute Besserung an unseren BrotDoc!
Hallo Björn Hollenstein
weiterhin gute Besserung.
Eine Frage könnte ich auch mit Weizensauerteig arbeiten? Ich gehe in Urlaub und werde erst nach dem Urlaub einen Roggensauerteig ansetzen.
Mit freundlichen Grüßen
Ursula
Ja, das sollte auf jeden Fall gehen.
Hallo Björn,
Eine Verständnisfrage dazu. Würdest du, wenn nur Weizensauerteig vorhanden ist, mit Weizenanstellgut den Roggensauerteig fürs Rezept ansetzen? Oder den Roggensauerteig komplett durch einen Weizensauerteig ersetzen? Ich hoffe meine Frage ist verständlich 🙂
Das Brot sieht sehr gut aus und ich freue mich schon aufs Nachbacken!
Weiterhin gute Besserung!
Ja, das geht beides. Weizensauer ist halt milder und wird nicht so ein kräftiges Aroma bringen, wie Du es von Roggenbroten sonst kennst.
Das würde ich gerne ausprobieren da ich noch nie sauerteig angesetzt habe meine Frage. kann ich da auch pulver sauerteig nehmen LG. Margret
Na klar. Wenn Du ein Sauerteigpulver ansetzt, wird daraus ja ein triebfähiger Sauerteig.
Vielen Dank für das tolle Rezept, das Brot ist schön locker geworden und sehr lecker.
Und dir natürlich weiterhin gute Besserung.
Sehr schön!
Hallo Björn, wünsche dir weiterhin gute Besserung. Vor allem dass du auf dich aufpasst. Gesundheit ist das Wichtigste in unserem Leben. Ohne Gesundheit ist es kein Leben.
Es ist schön zu hören, dass du bei deinen Krankenhausaufenthalt positive Erfahrungen gemacht hast.
Pass sehr gut auf dich auf. Deine Familie und alle anderen brauchen dich noch sehr lange.
Das Brot hört sich sehr lecker an. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Alles Gute, Renate
Lieber Bjorn,
vielen Dank für das Teilen deiner Brotrezepte.
Leider zeigt es heute das Rezept vom Graubrot nicht an.
Habe den Teig schon fertig, brauche die Geh- und Backzeiten.
Oder kann sie mir jemand aus der Community schicken?
Vielen Dank!
Allerbeste Genesungswünsche dir Bjorn!
Hallo Anna, das Rezept liegt gerade neben mir. Also: Teig 60 Min gehen lassen. Dann Teig teilen, mit dem Schluss nach unten in die Form geben, ca 2 Std reifen lassen. Bei vorgeheizten 240 Grad einschießen, schwaden, zurück schalten auf 200 Grad und 60 bis 70 Min backen.
Wünsche gutes Gelingen
Gruß Renate
Hallo Renate, hab vielen Dank!A
So wie es aussieht, sind die Probleme der letzten Woche doch noch nicht gelöst. Habe den Support nochmals kontaktiert. Du kannst aktuell fehlende Artikel über Archivseiten wie archive.org (Wayback Machine) anzeigen lassen.
Hallo Björn,
schön, dass es Dir wieder besser geht und es hier was von Dir zu lesen gibt.
Tolles Rezept, mit dem ich am Sonntag endlich meinen Backrahmen einweihen kann.
Das Brot weckt auch bei mir Kindheitserinnerungen.
Wenn nich dran denke, mache ich auch Fotos und lade sie hier hoch.
Dir weiterhin gute Besserung und lass es langsam angehen.
Hier gibt es so viele tolle Rezepte, sodass wir bestimmt keine Langeweile bekommen.
Mit den besten Grüßen aus der Stadt der Wildpferde
Marcus
Hallo Björn
Ich freut mich sehr, daß es die gesundheitlich besser geht. Bleib uns bitte erhalten, es begeistert mich immer wieder deinen Blog zu lesen. Auch hier nochmals vielen Dank für deine unermüdliche Arbeit und die Zeit die du dir trotz des bestimmt stressigen Berufs.
Nun zu deinem Rezept „Saftiges Graubrot“
Ich habe es nach dem hier veröffentlichten Rezept gebacken, jedoch mit einigen kleine Änderungen:
-Mangels 1050 Weizenmehl eine Mischung Bio Weizenvollkornmehl extrafein Bio Mühle Eiling und 812 Bio Weizenmehl Bio Mühle Eiling
– Roggenvollkorn = Bio Waldstaudenvollkornmehl Bio Mühle Eiling
Der Teig wurde mit 400g Wasser angeknetet, da ich bei neuen Rezepturen mit neuen Mehlen die Schüttung dosiere bzw. die Bassinage zur Temperaturanpassung nutze.
Nachdem der teig sich vom Schüselrand gelöst hatte, wurde die Restschüttung schrittweise hinzugefügt.
Der Teig war anschließend sehr weich und klebrig aber sehr bindig.
Die Teigtemperatur habe ich auf 26°C justiert.
Während der Stockgare habe ich den Teig 2x gedehnt und gefaltet. Danach hatte der Teig eine gute Stuktur.
Die Stockgare wurde auf 40 Min. verkürzt, weil der Teig schnell an Volumen gewonnen hat.
Die Stückgare im Backrahmen betrug 1:30 Stunden – Knappe Vollgare
Gebacken wurde bei 240°C mit Schwaden aber fallend auf 180°C 60Minuten.
Das Schrot auf dem Brot diente hauptsächlich dazu ein abkleben an der Gärfolie zu verhindern.
Das Ergebnis ist, soweit von aussen zu beurteilen, sehr gut ich kann den Anschnitt kaum erwarten.
Viel Spaß beim Brotbacken und ein schönes Wochenende wünsche ich allen Brotdoctoranten 😉
Der Teigpanscher
Danke für die ausführlichen Anmerkungen! Lass es Dir schmecken.
Das Brot ist schön herzhaft und aromatisch. Im Biss ist saftig locker und nicht zu kurz.
Wenn die Röstaromen der Kruste noch in die Krume eindringen ……. echt lecker.
Eigentlich zu schade es mit einer leckeren Blutwurst oder einer Scheibe Schnittkäse zu belegen.
Anbei noch das Schnittbild 3 Std. nach dem Backen…….
Der Teigpanscher
Danke für das tolle Rezept- wurde sofort getestet.
Super Geschmack und tolle Konsistenz. Wird sicher wieder gebacken.
Gute Besserung!
Sehr schön!
Hallo Björn
Als ich das Rezept gelesen habe musste ich es sofort nachbacken ich hab schon einige Rezepte ausprobiert und sie sind immer sehr gut beschrieben und gelingsicher vielen Dank dafür
Hallo Björn,
die besten Genesungswünsche und ein herzliches Dankeschön für das neue Rezept! Habe ich sofort ausprobiert, leider nicht mit dem passenden Mehl von Eiling, sondern nur Biomehle von Dm. Die haben offenbar eine viel schlechtere Wasseraufnahme, denn der Teig wollte sich überhaupt nicht vom Schüsselrand lösen und war viel zu weich. Meine große Kenwood macht das eigentlich gut. Beim ersten von vier Broten noch ordentlich Mehl dazu gekippt, bei den weiteren Wasser gekürzt. Da alle Deine Rezepte mit Mehl von Eiling super funktionieren, lag es bestimmt am Mehl. Aber obwohl die Konsistenz vom Teig gar nicht passte, ist das Ergebnis wunderbar und köstlich. Optisch wie vom Bäcker 🙂 Und auch unser Zweijähriger findet das Brot richtig lecker.
Die besten Grüße ins schöne Münsterland
Also.. erst mal..ich bin absoluter Brotdoc Fan. Habe alle deine Bücher und Heimatbrote schon x mal durchgebacken. Aber dieses Graubrot ist absolut genial. Hab es heute 4 mal gebacken. Sehr, sehr lecker. Mach weiter so und vor allem Gute Besserung, bleib gesund und pass auf dich auf.
Viele Grüße aus dem Hohen Fläming
Danke für dieses, tolle Rezept. Das Ergebnis war super. Das Brot innen schön fluffig, frisch und die Kruste toll. Habe ein Brot meinen Eltern geschenkt. Die waren genauso begeistert. Das ist jetzt mein absoluter Favorit. Einfache Zubereitung und sehr toller Geschmack. Das wird jetzt bestimmt, wöchentlich gebacken.
Hilfe, Hilfe!
Gestern war das Rezept noch da, jetzt ist der Sauerteig fertig und ich sehe nur noch Kommentare?
Christina
Schau bitte mal hier: https://brotdoc.com/2023/04/21/anhaltende-stoerungen/
Hallo, ich habe leider beim Sauerteig Roggenmehl 960 verwendet statt Vollkorn. Ist das ein Problem und wie müsste ich jetzt das Rezept ggf. anpassen? Danke
Nein, das ist kein Problem. Der Teig ist wahrscheinlich etwas weicher gewesen.
Ein tolles Brot. Es ist das erste selbstgebackene Brot, dass mein Sohnemann ausser gekauften Toast ißt! Sein Kommentar „Dein Brot schmeckt sogar richtig gut!“
Das freut mich wirklich sehr. Ein Lob von Kindern ist die schönste Bestätigung.
Habe das Brot gebacken. Geschmacklich ist es richtig gut, allerdings ist mir der Teig in der Form nicht mehr richtig aufgegangen. Habe das Brot dann im Holzbackofen abgebacken. Wo könnte der Fehler sein.
War die Krume denn gut gelockert oder sehr fest und dicht?
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Ich habe das Brot jetzt zum 2. Mal gebacken, obwohl der Teig immer so breiig war, dass ich ihn nicht mehr geformt und gedehnt habe, sondern bis zur Vollgare im Holzbackrahmen habe gehen lassen.
Geschmacklich, von Kruste und Krume ein tolles „Paderborner“.
Beim ersten Mal habe ich mit Kochstück gearbeitet. Beim 2. Mal mit Brotgranulat. Jedes Mal das gleiche Ergebnis nach dem Kneten ist der Teig zu klebrig und weich zum Formen.
Da ich generell immer Dinkel-1050 zum Sauerteig nehme, hatte ich auch nur Dinkel-Sauerteig, der für alle Teige gut funktioniert.
Wurde auch Dinkel im Hauptteig verwendet? Sonst kann ich mir das nicht erklären, der Teig bildet normalerweise eine sehr gute Struktur und ist auch nicht zu weich konzipiert.