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Saftiges Graubrot

Nach längerem Hiatus möchte ich Euch heute ein schönes Rezept für ein klassisches deutsches Alltagsbrot vorstellen: das sogenannte Graubrot. Dieser auf den ersten Blick eher unappetitliche Name hat vor allem mit der Krumenfarbe zu tun, die sich aus der Mischung dunkler Weizen- und Roggenmehle ergibt. Geschmacklich sind diese nahrhaften Brote aber wahre Alleskönner.

Hinter mir liegen nun etwa 6 Wochen, in denen ich erstmals in meinem Leben nicht mehr nur banale gesundheitliche Probleme bekommen habe. Das meiste ist nun überstanden, an anderem muss von mir persönlich noch einige Zeit gearbeitet werden. Jedenfalls ist nun der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich auf die zuvor gefühlte „jugendliche Unverletzlichkeit“ nicht mehr so verlassen kann.

Saftig würziges Weizenmischbrot

Unter anderem war ich ein paar Tage stationär im Krankenhaus und durfte als Ex-Insider den Betrieb mal als Patient erleben. Ich möchte dies zum Anlass nehmen, allen dort Beschäftigten großen Respekt auszusprechen. Ich habe große Professionalität und Freude am Beruf erlebt, was ich angesichts der eher negativen Berichterstattung in den letzten 2-3 Jahren nicht mehr so erwartet hatte.

Auch das Krankenhausessen war besser als befürchtet. Abends gab es ein Graubrot, das mir erstaunlich gut gefallen hat. Und das habe ich nun versucht nachzubauen. Meine Version ist etwas saftiger durch das Mehlkochstück und dürfte sich deshalb noch länger frisch halten. Durch meinen milden Sauerteig fällt der Geschmack weniger prägnant säuerlich aus.

Die Teiglingsmenge ist bestimmt für einen Doppel-Backrahmen mit den Maßen 31 x 25 x 9cm, den ihr zum Beispiel bei Bax im Holz erwerben könnt. Wenn ihr alternativ eine normale 1 kg Kastenbackform verwenden wollt, dann sollte ggf. die Teiglingsmenge etwas reduziert werden (auf ca. 1000 g). Oder ihr nehmt eine größere Form.

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Graubrot

Schönes Alltagsbrot für die ganze Familie
Reifezeit im Rahmen2 Stunden 15 Minuten
Produkt: Brot
Keyword: Alltagsbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 320 g Roggenvollkornmehl
  • 320 g Wasser 40 °C
  • 32 g Sauerteiganstellgut

Mehlkochstück

  • 56 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 480 g Wasser kalt
  • 672 g reifer Sauerteig
  • 256 g abgekühltes Mehlkochstück
  • 825 g Weizenmehl 1050
  • 26 g Salz
  • 24 g Gerstenmalz inaktiv
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen.
  • 2 Stunden vor dem Herstellen des Hauptteiges das Mehlkochstück zubereiten. Mehl und Wasser unter beständigem Rühren erhitzen, bis die Masse stockt und eine Konsistenz von Pudding annimmt. Abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Den Teig in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in Teile von ca. 1120-30 g teilen.
  • Die Teiglinge erst rund und dann langwirken und mit dem Schluss unten in die Backform setzen.
  • Die Reifezeit in der Form beträgt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Einschießen die reifen Teiglinge einschneiden und mit Schwaden einschießen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und insgesamt 60 bis 70 Minuten abbacken. Bei Verwendung einer Metallform kann die Backzeit kürzer ausfallen.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Kasseler (würzig)

Für ein neues Rezept für Kasseler Brot habe ich einmal eines der anderen neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Biomühle Eiling ausprobiert. Es wird aus der Ur-Roggensorte „Waldstaudenroggen“ hergestellt. Waldstaudenroggen ist eine nachhaltige Roggensorte, die mehrjährig wächst und damit den Landwirt unabhängiger von der Saatgutindustrie macht.

Eigenheiten des Waldstaudenroggenmehls ist ein höherer Schalenanteil, damit mehr Mineralstoffe und ein kräftigerer Geschmack. Sauerteige, die aus Waldstaudenroggenmehl angesetzt werden, bekommen ein prägnanteres Aroma als aus normalem Roggen. Ich dachte mir, dass ich das mal für einen etwas würzigeren Geschmack eines Brotklassikers nutze.

Das Waldstaudenroggenvollkornmehl hat mit Wasser gemischt eine tolle bräunliche Farbe, die im fertigen Brot für eine schöne Krume sorgt, ohne dass Malze dafür genutzt werden müssten.

Gleichzeitig war das auch ein Test, wie meine neue Alltagsknetmaschine mit Mischbrot-Teigen klarkommt. In meiner Küche steht nun eine Allround-Knetmaschine aus den Niederlanden, die Maxima Planetenknetmaschine. Alles in allem macht diese bisher einen sehr robusten Eindruck und die Knetergebnisse können sich mehr als sehen lassen. Insbesondere die Geschwindigkeit, mit der diese Maschine das gewünschte Ergebnis erreicht. Und sie ist konkurrenzlos leise.

Ich bin noch ein wenig skeptisch in Bezug auf die Langlebigkeit. Die Maschine kostet gerade einmal zwischen 300 und 400 Euro je nach Angebot. Aber Berichte von anderen Hobbybäckern, die das Gerät schon länger als ein Jahr im Dauereinsatz haben, haben mich überzeugt, ihr eine Chance zu geben.

Also, hier das neue Kasseler-Rezept. Denke, es wird dem ein oder anderen gut gefallen.

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Kasseler würzig

Rezept für eine würzige Version des hellen Kasselers
Hauptteig + Formen3 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig, Roggensauerteig
Keyword: Kasseler, Weizenmischbrot
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 270 g Wasser 40 °C
  • 270 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
  • 26 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

  • 450 g Wasser
  • 566 g reifer Sauerteig
  • 150 g Roggenvollkornmehl ich: Waldstaudenroggenvollkornmehl extrafein
  • 675 g Weizenmehl 1050
  • 24 g Salz
  • 6 g Frischhefe optional

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten, der sich größtenteils vom Schüsselrand löst.
  • Den Hauptteig 45 Minuten in der Knetschüssel reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ggf. in 2 Teile von etwa 930 g teilen.
  • Locker rund formen und dann straff langstoßen. Die Oberfläche des Brotes dünn mit Pulverstärke einreiben. Wer den Glanz nicht möchte, mehlt die Oberfläche etwas ein.
  • Die Teiglinge in ein Gärkörbchen legen (Schluss oben) und 70 bis 90 Minuten reifen lassen. Sie sollten noch keine Vollgare erreicht haben. Ohne Hefe dauert dieser Reifeschritt länger.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und mit Wasser einsprühen. Mit der Stipprolle längs über den Teigling fahren oder einschneiden.
  • In den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C (Ober-/Unterhitze) einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach 3 – 4 Minuten vollständig ablassen und ohne Schwaden weiterbacken.
  • Die gesamte Backzeit liegt bei etwa 50 Minuten, bitte je nach gewünschtem Farbton der Kruste die Brote herausholen.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Krustenbrot

Dies ist ein völlig unprätentiöses und dennoch sehr leckeres und sehr alltagstaugliches Mischbrot. Während der Roggenanteil des Krustenbrotes absichtlich zum Teil aus Schrot besteht, um mehr Biss und Würze und Saftigkeit in die Krume zu bekommen, sorgt der Weizenanteil aus Typ 550er Mehl für eine luftig-lockere Struktur. Die relativ kurzen Teigreifezeiten machen dieses Rezept auch beim Backen unter der Woche realisierbar. Es ist an einem Abend innerhalb von nur etwas mehr als zweieinhalb Stunden fertig.

Viel mehr gibt es zu diesem Brot eigentlich nicht zu sagen. Ausser vielleicht: das Einfache ist manchmal das Beste.

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Krustenbrot

Leckeres und unprätentiöses Alltagsbrot
Reifezeit Hauptteig30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Alltagsbrot, Roggenschrot

Zutaten

Sauerteig

  • 160 g Wasser 40 °C
  • 160 g Roggenschrot
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 bis 28 °C reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten mit der Knetmaschine 7 bis 9 Minuten verkneten, bis ein bindiger Teig entstanden ist. Teigtemperatur 23 – 25 °C.
  • Den Teig in der Knetschüssel 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zunächst rundwirken und dann langstoßen.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein längliches, mit etwas Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen legen und abdecken.
  • 60 Minuten reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot auf den Einschießer stürzen und mit einem Pinsel rundherum mit Wasser abstreichen, dann mehrfach quer tief einschneiden.
  • In den Ofen befördern und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden nach 3 Minuten ablassen.
  • Das Brot 50 bis 55 Minuten abbacken. Nach dem Backen das Brot mit Wasser erneut abstreichen.

Mühlenbach-Kasten

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Frohen 3. Advent!

Nun endlich mal wieder ein schön einfaches und für jeden gut umsetzbares Rezept mit Standardmehlen zum 3. Advent. Im Advent blicken Menschen oft auch auf das Jahr zurück und reflektieren ihr Tun. In den letzten Monaten musste ich offen und hinter den Kulissen einiges an Kritik einstecken, weil ich zum Beispiel (wohl politisch inkorrekt) mir Auslandsmehle habe zusenden lassen. Um damit Rezepte zu entwickeln und zu backen. Andere störte wohl auch, dass ich mich mit dem Backen von Tartine-Broten beschäftigt habe.

Man warf mir vor, die Ideale guten Brotbackens hinter mir zu lassen und mich den Manipulationen von Online-Händlern hinzugeben. Es gipfelte in der Aussage zu meinem Blog: Waren Anfangs die Ideen großartig… sehe ich jetzt eher den Schwenk in die Suche der Genialität in Produktwelt [sic]. Stimmt, da bin ich nicht dabei, und da distanziere mich offiziell dazu.[sic]“ Der Brotdoc als willfähriges Instrument von Onlinehändlern und Müllern, die nur ihre Verkaufszahlen steigern wollen sozusagen.

Ich bin weit davon entfernt, mir das persönlich zu Herzen zu nehmen oder deswegen mein weiteres Tun in Frage zu stellen. Trotzdem steckt ja in jeder Kritik ein Kern Wahrheit und diesen Kern würde ich gerne ergründen. Die Frage die ich mir stelle ist: Warum ist es so ein Problem, sich mit Neuem und Unbekanntem zu beschäftigen und daraus Lehren ziehen zu wollen? Mit Weizen 550, 1050 und Konsorten habe ich jahrelang hoch und runter gebacken, mir ist einfach nach neuen Erfahrungen. Wieso machen Menschen so ein ideologisches Problem daraus, wenn mit speziellen Mehlen und Sorten experimentiert wird?

Ich habe mich nie mit Kritik zurückgehalten, wenn ein Produkt sein Versprechen nicht gehalten hat. Ich denke da nur an das T80-Mehl von Bongu, das mir neben Freude aber auch schon manches Leid verschafft hat. Darüber habe ich nie geschwiegen.

Schon lange vor den Influencer-Gerichtsurteilen habe ich in meinen Artikeln kenntlich gemacht, wenn ich etwas zum Test überlassen bekommen habe. Noch nie habe ich echte gesponserte Artikel veröffentlicht oder gar eine Werbeanzeige in meinem Blog geschaltet. Alles was hier steht bekommen die Leser umsonst, einfach weil ich Spaß daran habe. Und nicht, weil ich von einem Online-Händler manipuliert werde.

Mich würde also interessieren, ob die Empfindung von Euch Leserinnen und Lesern auch so ist, wie von dem Herren, den ich oben zitiert habe. Gibt es zu viele exotische Zutaten oder einen zu starken Ruch des Sponsorings in diesem Blog? Bitte sagt offen Eure Meinung, ich kann gut damit umgehen.

MI2

Locker-luftige Krume mit kernigem Roggenschrot

In diesem Sinne „schenke“ ich Euch nun ein neues Brotrezept, das vergangenen Mittwoch aus der Not heraus entstand, rasch für neue Brotlaibe zu sorgen. Morgens mussten die Kinder nämlich das letzte gefrorene Brot auftauen und damit waren alle Vorräte verbraucht. Habe dann auf die Schnelle einen Roggensauerteig zusammengerührt und den freien Nachmittag genutzt, um 4 Laibe zu backen. Mit vollem Erfolg, das Brot ist so delikat, daß ich es gestern gleich noch mal gebacken habe.

Der Mühlenbach speist übrigens neben dem Fluß Stever unseren Halterner Stausee, der zum besonderen Reiz der Halterner Natur beiträgt. Mühlenbach heißt er, weil an ihm früher die Sythener Wassermühle klapperte, an der ich jährlich beim Mühlentag das Brot backe.

MI3

Kerniges Weizenmischbrot mit Roggenschrot

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Mühlenbach Kasten

Ein leckeres Alltagsbrot mit Schrotanteil
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit3 Stunden 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt40 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Roggensauerteig
Keyword: Roggenschrot, Weizenmischbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig:

  • 84 g Wasser 40 °C
  • 42 g Roggenmehl 1150
  • 42 g Roggenvollkornmehl
  • 16 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig:

  • 184 g Sauerteig
  • 340 g Wasser 20°C
  • 135 g Roggenschrot grob
  • 405 g Weizenmehl 1050
  • 14 g Salz
  • 10 g Honig
  • 2,5 g Frischhefe

Anleitungen

  • Sauerteigzutaten gut verrühren und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Den Teig für 2 Minuten langsam verkneten, bis sich alles gut vermischt hat. 15-20 Minuten quellen lassen. Dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
  • Den Teig für 2 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken (entgasen). Rund vorformen. 10-15 Minuten entspannen lassen. Dann schön straff lang wirken. Mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen. Der Teig kann auch im Gärkörbchen reifen und später freigeschoben gebacken werden.
  • Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht. Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 55 Minuten abbacken.

Schülerbrot

Wieder mal gab es nur ein „kurzes“ Wochenende, obwohl der Feiertag es eigentlich lang gemacht haben sollte. Doch ein Kongressbesuch in Bremen gab mir erst heute die Möglichkeit zu backen. Das Gefrierfach ist fast leer und eine lange Woche wartet auf meine drei Schülerinnen.

Spontan habe ich zwei Vorteige gestern abend angesetzt und heute den Rest Mehl und was sonst noch erforderlich ist zugefügt. Das Ergebnis passt, ein leckeres Pausenbrot, schön weich zu kauen und nicht zu kräftig gesäuert. Für die Versorgung mit Vitaminen und Ballaststoffen sind 30 % Vollkorn darin. Die Malze sind optional, wer sie nicht hat besorgt sie sich oder läßt sie einfach weg. Sie bringen einen malzigen Geschmack und machen die Krume etwas weicher.

Das Pausenfrühstück ist gesichert und der Papa kann sich nun ausruhen.

Woche1

Menge für 1 Kastenbrot (1,5 kg Form)

Vorteig:
160 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines etwa erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig:
65 g Roggenvollkornmehl
65 g Wasser (45-50°C)
6 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
525 g Weizenmehl Typ 812 (1050 geht auch)
315 g Wasser
16 g Salz
7 g Frischhefe
10 g Butter
(5 g Malzpulver enzymaktiv)
(10 g Röstmalzpulver inaktiv)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 6-8 Minuten auskneten.

Den Teig für 60-75 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zunächst rund  vorformen. Kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Der Teig darf gut entgast werden weil hier eine nicht zu grobe Porung erwünscht ist.

Das Brot mindestens 70-75 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Sie sollten den Rand der Form etwas überschritten haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.

Einmal längs nicht zu tief einritzen. Das Brot einschießen und gut schwaden. Auf 210°C reduzieren und für insgesamt 55-60 Minuten abbacken.

Woche2

80er

Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. So auch in diesem Fall.

Ziel war ein besonders mildwürziges Weizenbrot für alle Tage, mit nicht zu großporiger Krume, damit es sich gut bestreichen lässt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.

80er1

Es fiel in letzter Zeit auf, daß dieses Mehl offenbar weniger Wasser bindet als noch vor 2 Jahren. So konnte ich auch hier nur auf eine Teigausbeute von 173 gehen, sonst hätte der Teig zu wenig Stand gehabt. Ob es eine Chargenschwankung ist, wird gerade in Erfahrung gebracht. Bis ich näheres weiß empfehle ich Nachbäckern, den Teig zunächst mit einer Teigausbeute von 165 weitgehend auszukneten und dann erst die restlichen 7 % Wasser unterzukneten.

Mengen für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein mittelgroßes Brot 1,5 kg)

Vorteig:
210 (140) g Weizenmehl T80
210 (140) g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
100 (66) g Weizenmehl T80
100 (66) g Wasser (45-50°C)
10 (6) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
340 (227) g Wasser (kalt)
690 (460) g Weizenmehl T80
24 (16) g Salz
8 (5) g Frischhefe
70 (47) g Wasser (kalt) zusätzlich abwiegen und später einkneten

Alle Zutaten außer der zweiten Wassermenge in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell auskneten. Bei zweiter Knetstufe weiterkneten und schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten bis ein glatter, sich vollständig von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat.

Den Teig in einer Teigwanne für 2 – 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht die Gärgase herausdrücken. Rund vorformen und 15 Minuten auf dem Schluß ruhen lassen. Dann straff rund wirken, dabei nicht zu grob vorgehen. Es eignet sich meiner Meinung nach am besten die „Schiebemethode“.

Das Brot kommt dann für 60 Minuten in ein rundes Gärkörbchen. Derweil wird der Ofen mit Backstein auf 250°C vorgeheizt.

Das Brot auf den Einschießer kippen und rautenförmig einschneiden. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 215°C reduzieren und das Brot mindestens 60 Minuten kräftig ausbacken (das kleinere ist nach 50 Minuten so weit).

80er380er2

Saaten-812er

Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben dem guten Geschmack großen Anteil am Erfolg dieses Brotes, das nun schon sehr oft von Euch nachgebacken wurde und manchen so sehr ans Herz gewachsen ist, daß sie es als ein Lieblingsbrot bezeichnen.

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Heute habe ich wieder einen Sack Weizenmehl 812 geöffnet und ein neues Rezept ausprobiert. In diesem Fall arbeite ich allerdings mit einem flüssigen, mild geführten Weizensauer, dessen Anteil ich auf 20 % angehoben habe. Zugleich kommt ein Saaten-Brühstück in den Teig. Heraus kommt ein delikates Alltagsbrot mit wunderbarem Querschnitt und schöner gleichmäßiger Porung.

812-2

Sauerteig:
130 g Weizenmehl 1050 (ich: T80)
130 g Wasser (50°C)
7 g Weizen-Anstellgut
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig wird besonders mild, wenn das Anstellgut einmal vorher aufgefrischt wird.

Saaten-Brühstück:
100 g Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
100 g Wasser
Die Saatenmischung vorsichtig rösten, bis sie schön braun ist, sofort mit dem Wasser übergießen und dann vollständig abkühlen lassen. Das Wasser sollte aufgesogen sein.

Hauptteig:
282 g Wasser
520 g Weizenmehl 812
25 g Butter
14 g Salz
7 g Frischhefe
Saaten-Brühstück (später zugeben!)

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell verkneten. Der Teig ist recht fest, muß aber gleich noch das feuchte Brühstück aufnehmen.
Dieses nun zugeben und langsam unterkneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde und sich dieser wieder komplett von der Schüssel löst.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche entgasen und rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Straff lang wirken und mit dem Mehlsieb die Oberseite gut bemehlen. In ein längliches Gärkörbchen geben mit Schluß oben.
Die Stückgare beträgt 60 Minuten. Den Teigling auf den Einschießer kippen und mehrfach im Abstand von 1-2 cm quer und nicht zu tief einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 240°C einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten backen.

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Pain pour Shirin

Meine vielen Backversuche mit Schrot und Korn der letzten Wochen haben meine Tochter Shirin aufgebracht: „Immer diese dunklen Brote“ schimpfte sie und verlangte: „Kannst Du nicht endlich wieder ein Weißbrot backen?!“. Da half es auch nichts, das Gesundheitsargument ins Spiel zu bringen, ihr wißt schon, das mit den ganzen Vitaminen und Mineralstoffen in Vollkornbroten…

Mir blieb also nichts übrig, als meine Schrot-Backversuche zu unterbrechen und endlich mal wieder ein Weißbrot zu backen. Ergebnis ist das folgende Rezept, das von einer speziellen Backmethode Gebrauch macht: „angeschobenes Brot“. Die beiden geformten Teiglinge werden so nebeneinandergesetzt, daß sie bei der Stückgare und beim Backen sich gegenseitig stützen und durch die größere Teigmasse im Ofen länger aufgehen.

Im Ergebnis wird dabei mangels Ofenbreite und seitlicher Backrahmen natürlich kein völlig symmetrischer Brotlaib entstehen, aber damit kann ich (und auch meine Tochter) leben. Durch den hohen Vorteiganteil, in dem ich hinterhältigerweise dann doch noch 15 % selbst gemahlenes Vollkornmehl versteckt habe (wegen der Vitamine und so), entsteht ein hocharomatisches und vor allem saftiges „Weiß“-Brot, das den Hausfrieden wieder hergestellt hat.

Shirin2

Menge für 2 längliche große Brotlaibe

Vorteig:

210 g Weizenvollkornmehl
210 g Weizenmehl T65
420 g Wasser lauwarm
0,3 g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
980 g Weizenmehl T65
482 g (+ 75 g) Wasser kalt
11 g Hefe
28 g Salz
Etwas Olivenöl als Trennmittel

Vorteig, Anstellgut, Mehl und 482 g Wasser für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und für 5 Minuten langsam weiterkneten. Auf zweithöchste Knetgeschwindigkeit schalten und nach und nach 75 g kaltes Wasser unter den Teig kneten, so daß zum Schluß ein elastischer, leicht glänzender glatter Teig entstanden ist.
Den Teig für 2 – 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht zu sehr entgasen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile straff langwirken und auf dem Einschießer mit Schluß unten so nebeneinander setzen, daß etwa 0,5- 1 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit Olivenöl die einander zugewandten Teigflächen einstreichen.
Es folgt eine nur kurze Stückgare von 20-25 Minuten, während der die Brote sich dann berühren und bereits etwas abstützen. Die Oberfläche ein paar mal rautenförmig einschneiden und sofort in den gut aufgeheizten Ofen bei 240°C einschießen. Kräftig schwaden.
Nun sollte sich ein sehr schöner Ofentrieb zeigen, der sicher 10-12 Minuten anhält. Nach Abschluß des Ofentriebs die Backtemperatur auf 230°C herabregeln und die Brote weitere 20-30 Minuten abbacken, bis sie eine kräftig dunkelbraune Kruste haben.

Bilder der beiden Seiten des Brotes:

Shirin3

Shirin4

Alternativ können aus dem Hauptteig auch 4 runde Brotlaibe geformt werden, die folgendermaßen aneinandergesetzt werden:

Shirin5

Ein Video zeigt das Bemehlen und Einschneiden, sowie als Schmankerl den Ofentrieb und das anschließende Knistern beim Abkühlen („Brotgesang“).

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=4YsGERe9npw&w=560&h=315]

Und abschließend noch ein Bild von den runden Laiben nach dem Backen.

Shirin6

Linnert-Brot

Der „Linnert“ ist ein schönes Waldstück unweit unseres Dorfes, das vom Mühlenbach durchflossen wird, der früher die Sythener Wassermühle antrieb. Heute ist die Mühle nicht mehr in Betrieb und als Heimathaus ausgebaut, in dem Feierlichkeiten des Sythener Heimatvereins stattfinden.
Das nach dem Linnert benannte Brot ist ein schön einfaches und sehr schmackhaftes Alltagsbrot aus Roggenvollkornmehl und Brotmehl Typ 550. Schnörkellos und bodenständig, wie man es in Westfalen mag.

English readers please look below for the translation:

Roggensaft2

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form

Alter Teig TA 200:
67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:
Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten gut verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten, bis sich leichgradige Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Mit Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete Kastenform legen und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipfelrolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.

Roggensaft3

Roggensaft4

„Linnert Bread“

The „Linnert“ is a beautiful little forest near my village. A small stream named „Mühlenbach“ flows through it, formerly powering the old water-mill here in Sythen. The flour-production stopped many years ago, the mill having been turned into a „Heimathaus“ in the 90s, a house used for celebrations and other festivities of the Sythen people. This inspired me to bake a bread which ought to be loved by my fellow Westphalians, simple and down-home.

Yields one loaf, baked in a 1,5 kg loaf-pan

Old dough 200 % hydration:

67 grams of bread flour
67 grams of water (28-30°)
1 gram of fresh yeast
1 gram of salt
Mix properly and let rise for 2 hours at room temperature. Put it in the fridge then and let it mature for 46 hours.

Rye-sourdough 200 % hydration:

208 grams of fine wholemeal-rye flour
208 grams of water (28-30°)
20 grams of stiff rye-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 72 % hydration:
Old dough
Sourdough
352 grams of fine wholemeal-rye-flour
173 grams of bread flour
302 grams of water
8 grams of fresh yeast
13 grams of salt
20 grams of maple syrup
1/2 teaspoon of fine ground caraway

Mix properly for 8-9 minutes until light gluten-development. Let rest covered for 45 minutes. Put on the well floured bench and form a cylinder. Put the cylinder-shaped dough into a greased 1,5 kg loaf-pan and let it rise for 80-90 Minutes at room temperature. The surface of the bread should then be punctated with a „Stipprolle“ (I found no english translation for that), one can use a knitting needle instead.
Then put it in the preheated oven at 240°C, steam and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 60 Minutes at 210°C to let the bread to achieve a tangy crust.

Halteraner Graubrot

Die Halterner Zeitung veröffentlicht wöchentlich bodenständige Rezepte ihrer Leser, die zum Nachkochen und Nachbacken anregen. Das folgende Rezept habe ich für die Zeitung erarbeitet und zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Es sollte ein einfaches und dennoch aromatisches Brot ergeben, das jeder nachbacken kann. Die Arbeitsschritte habe ich fotografisch dokumentiert und hier mit eingestellt.

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Menge für eine große Kastenform.


Vorteig:

140 g Weizenmehl 1050
140 g lauwarmes Wasser
1 kleines etwa reiskorngroßes Stück Frischhefe

Das kleine Stück Hefe in einer Schüssel im Wasser auflösen, das Mehl hinzu geben und gut verrühren. Mit einer Folie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

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So sollte der Vorteig nach 12 Stunden aussehen. Die Blasen zeigen an, daß er reif ist

Hauptteig:
281 g Vorteig
301 g Wasser (lauwarm)
445 g Weizenmehl 1050
105 g Roggenmehl 1150
7 g Frischhefe
14 g Salz

Den Vorteig, die Mehle und das Wasser in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und für 1-2 Minuten mit dem Knethaken verkneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Den Teig in der Maschine für 20 Minuten quellen lassen. Dann die Hefe in kleinen Stücken zugeben und für weitere 2 Minuten unterkneten. Zuguterletzt das Salz zugeben und den Teig für weitere 4-6 Minuten kneten, bis er glatt aussieht. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

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So sollte der Teig nach dem Kneten aussehen

Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in der Teigschüssel ruhen lassen. Er sollte sich sichtbar vergrößern. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der bemehlten flachen Hand etwas flach drücken, so daß sich eine Art Fladen ergibt.

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Den Teig etwas bemehlen…

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… und mit der flachen bemehlten Hand flach drücken

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Eine Kastenbackform einfetten und den Teigfladen zu einem Zylinder einrollen. Hierzu die beiden Seiten nach innen klappen und dann von oben den Teigling mit beiden flachen Händen zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle sollte etwa so lang sein wie die Backform.

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Die rechte Seite nach innen falten

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dann die linke Seite nach innen falten

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und von oben den Teig zu einer Rolle aufrollen…

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Nun legt man die Rolle mit dem Abschluß nach unten in die Backform. Abdecken und dann für 75-80 Minuten gehen lassen. Der Teig muß sich fast verdoppelt haben.

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Vor dem Gehen…

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…und danach, der Teig hat sich fast verdoppelt.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Umluft auf 240° vorheizen. Ein tiefes Blech dabei auf den Ofenboden stellen und ein Rost auf den zweiten Einschub einschieben.
Wenn das Brot so weit ist, stellt man die Backform einfach auf das Rost und gießt 300-400 ml Wasser in das Blech auf dem Ofenboden. Es soll sich richtig Dampf bilden. Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 210° runterstellen. Das Brot für insgesamt 50 Minuten bei dieser Temperatur im Umluftbetrieb zuende backen.
Aus der Form stürzen und gut abkühlen lassen.