Schlagwort-Archive: Saatenbrot

Ruchbrot III

Am vergangenen Wochenende war ich wieder auf Brotreise, diesmal ins südöstliche Bayern. Ich war zu einem netten privaten Backtreffen einiger Enthusiasten eingeladen, um dort mit ihnen eines meiner Brotrezepte zu backen. Über 720 km Fahrt waren zu bewältigen, was angesichts der deutschen Autobahnbaustellensituation zu einer kleinen Tortur wurde. Aber es hat sich mehr als gelohnt.

Unter anderem konnte ich einmal wieder die Drax-Mühle besuchen, und mir dort die neue Mühlentechnik ansehen. Und ich habe sehr nette Menschen kennenlernen und einen Tag mit ihnen backen dürfen.

Jutta Pils, eine Teilnehmerin des Treffens, kommt aus der Schweiz. Sie brachte mir zwei Säcke original Schweizer Ruchmehl von der Graf Mühle in Maisprach mit, auf das sie große Stücke hält. Natürlich musste ich es gestern sofort ausprobieren.

Eigentlich wollte ich das Rezept nicht veröffentlichen, weil das Mehl ja nur schwer verfügbar ist. Vor allem außerhalb der Schweiz. Außerdem ist es ein zeitlich „unförmiges“ Rezept, sollte also an einem ruhigen Tag gemacht werden, den man dem Brotbacken widmen kann. Doch einiger Zuspruch aus den „Social Media“ und der Wunsch nach dem Rezept haben mich weich geklopft. Und die Schweizer unter Euch wird es sicher auch freuen.

Ruch3

Das Brot rund geformt und 12 Stunden über Nacht gereift – schon übergar und im Ofen zusammengefallen.

Ich sage es daher noch mal klipp und klar: Wer das Rezept nachbacken will, braucht ein sehr kleberstarkes dunkles Weizenmehl / Ruchmehl. Mit deutschem 1050er Mehl kann so viel Wasser nur schwer gebunden werden. Als Alternative kann ich mir das Ruchmehl von Bongu.de vorstellen, das sicher ähnlich kleberstark ist. Probiert habe ich das aber noch nicht.

Wer das Rezept trotzdem unbedingt mit deutschen Mehl nachbacken möchte, dem sei geraten, schon in der Autolyse weniger Wasser zu nehmen und auf das nachträgliche Einkneten weiteren Wassers zu verzichten.

Das Brot ist der reine Traum. Knusprige, krachende Kruste und eine unvergleichlich saftige, hocharomatische Krume, die noch vom Aroma der gerösteten Saaten untermalt wird.

Menge für ein längliches oder rundes 1,5 kg Gärkörbchen

Weizen-Poolish
134 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
134 g Wasser handwarm
1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
367 g Ruchmehl (ich: Ruchmehl spezial s.o.)
70 g Lievito Madre aus dem Kühli
275 g Wasser 30°C

1-2 Minuten verkneten und dann 40 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
721 g Autolyseteig
269 g Weizen-Poolish
13 g Salz

Für 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell verkneten. Dann

40 g Wasser

schluckweise in den Teig einkneten. Wenn er sich vollständig von der Schüssel löst auf langsame Knetstufe runterschalten und

100 g Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) geröstet und abgekühlt

langsam in den Teig mischen. Wenn alles im Teig ist diese in eine eingeölte Teigwanne füllen.

7-8 Stunden Teigreife bei Raumtemperatur. Währenddessen 2 mal dehnen und falten. Der Teig muß sich mindestens verdreifacht haben. Alternativ kann hier sicher auch eine lange kalte Gare von 48 Stunden erfolgen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. Zu einem Zylinder vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Vorsichtig aber straff lang wirken und mit Schluß oben für 45 Minuten in ein längliches 1,5 kg bemehltes Gärkörbchen legen.

Ofen kräftig auf 250°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen und einschneiden. Sofort mit viel Dampf einschießen und für 5-10 Minuten heiß weiterbacken. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.

DISCLAIMER:
Dieser Artikel enthält einen Link zu einem kommerziellen Anbieter. Der Link dient lediglich der Information über die Herkunft einer Zutat, ich habe keine Zuwendungen des Anbieters, in welcher Form auch immer, dafür erhalten.

Saaten-Kasten

Eigentlich wollte ich mich an diesem Wochenende einmal an das Borodinoer Brot machen, eine russische Brotspezialität, die zeitlich sehr aufwändig ist. Konnte mich aber nicht dazu motivieren, all die Teigstufen und das Aromastück dafür vorzubereiten, bzw. meinen Tagesablauf an dieses Brot anzupassen.Saa2

Also musste es ein „einfacheres“ Rezept werden. In diesem Brot, das sich problemlos an einem Vormittag herstellen lässt, vereinen sich interessante Mehle mit einem großzügig bemessenen Saaten-Brühstück. Perfekt für die Pausenbrotdose.

Ich will gar nicht mehr viele Worte verlieren. Außer vielleicht: wer keinen Lievito Madre hat, kann ihn entweder durch festen Weizensauerteig ersetzen oder durch einen festen Hefevorteig mit Teigausbeute 150. Und: Die Hefemenge ist absichtlich so niedrig. Dafür geht der Hauptteig etwas länger und wird auf eine etwas höhere Teigtemperatur eingestellt.

Mengen für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot) aus der 1 kg Kastenform

Saaten-Brühstück
160 (80) g Saaten-Mischung (Leinsaat, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne)
in einem Topf anrösten, dann
160 (80) g Wasser darüber gießen
Die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig
250 (125) g Weizenmehl 1050
250 (125) g Weizenmehl 550
450 (225) g Hartweizenmehl
638 (319) g Wasser
180 (90) g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 (2,5) g Frischhefe
19 (9) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben. Für 2 Minuten langsam, dann für 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst.

320 (160) g Saaten-Brühstück, abgekühlt

Hineingeben und langsam unter den Teig kneten. Er sollte danach wieder beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Ziel: Teigtemperatur 25-26 °C. Also etwas wärmer als normal. Das gibt der Hefe ein wenig Kick.

Für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. In zwei Teiglinge von ca. 1050 g teilen. Grob rund wirken, dann lang stoßen.

Mit dem Schluß nach unten in die eingefettete Kastenform legen. Die Reifezeit beträgt ca. 70-80 Minuten (knappe bis volle Gare).

In den auf 240 °C vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C herunter regeln und für 60 Minuten abbacken.

Saa3

Saaten-65er

Ein wenig mußte ich gerade schmunzeln als ich über den Titel des Brotes nachgedacht habe. In den letzten Wochen habe ich viel mit reinen oder „fast“ reinen Weizensauerteigbroten herumexperimentiert. Unter anderem mit einem reinen Weizensauerteigbrot aus dem französischen T65 Mehl von Bongu. Da dieses an einem Sonntagnachmittag entstand und durch die lange Reifezeit dann sehr spät abends erst aus dem Ofen kam, bin ich nicht mehr dazu gekommen, mehr als Handyfotos zu machen.

Saa2

Kräftig dunkel mit krachender Kruste: das Saaten65er

Mein neues Handy liefert bedauerlicherweise qualitativ schlechtere Bilder als das alte von einem anderen Hersteller – also wird es nötig sein, das Rezept noch einmal zu backen und dann mit der Nikon zu fotografieren. Ich werde es wegen des außergewöhnlich guten Geschmacks „65er“ nennen.  So wie ich es auch schon mit anderen Broten aus bestimmten Mehlsorten gemacht habe, z.B. aus Weizenmehl 812 oder Weizenmehl T80.

Das heute gebackene Rezept ist eine Abwandlung davon. Neben einem aktiven Lievito Madre kommt der Trieb hier zusätzlich aus einem schön reifen Poolish. Zudem mußte der Teig noch ein Brühstück aus gerösteten Saaten schlucken, was die Krume noch saftiger gemacht hat.

Saa1

Voila! Etwas milder als das noch ausstehende „65er“, dafür saftiger und vor allem kerniger. Schön dunkel ausgebacken hat es eine krachende dicke Kruste, die einfach wunderbar schmeckt.

Saa3

Menge für ein Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Poolish:
50 g Weizenmehl T65
50 g Wasser
0,5 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen, dann das Mehl zugeben und gut verrühren. 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:

125 g 3-Saaten Mix (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne)
in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten daß sie etwas Farbe bekommen, dann mit
125 g kochendem Wasser übergießen und 2 g Salz unterrrühren. Abkühlen lassen.

Hauptteig:
Poolish
195 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
490 g Weizenmehl T65
308 g Wasser
13 g Salz
13 g Olivenöl
Saaten-Brühstück

Zunächst nur Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser miteinander 3 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann das Salz zugeben und den Teig 6-8 Minuten gut auskneten. Das Olivenöl unterkneten und schließlich das Saaten-Brühstück mit langsamer Geschwindigkeit in den Teig einkneten. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.
An einem warmen Ort (z.B. Ofen mit eingeschalteter Lampe) für 2-3 Stunden reifen lassen bis sich der Teig verdoppelt bis verdreifacht hat. Während der Reifezeit ein bis zwei mal dehnen und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Kanten des Teiges mit den Händen rundum zur Mitte führen und zusammenzwicken, so daß eine grobe Kugel entstehen. Diese auf den Schluß drehen und mit der Teigkarten in Form schieben.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen und 45-50 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen.
Teigling auf den Einschießer kippen, Schluß oben, und sofort mit Dampf einschießen. Auf 215°C abfallen lassen und kräftig dunkel ausbacken (ca. 60 Minuten).

Saa4

Nur ein wenig Butter und etwas Fleur de Sel reicht – mehr braucht es nicht für echtes Brot-Glück

Saaten-812er

Im Herbst 2014 habe ich aus der Not heraus ein Rezept entwickelt, in dem der Hauptmehlanteil aus Weizenmehl 812 bestand. Ein „schnelles“ Rezept, denn es konnte ohne Vorbereitung direkt mit dem Hauptteig losgelegt werden und gelagertes Roggenanstellgut spielte die Rolle des Aromagebers und „Vorteig“. Das Rezept gelang auf Anhieb und eine schöne Schnittführung hatte neben dem guten Geschmack großen Anteil am Erfolg dieses Brotes, das nun schon sehr oft von Euch nachgebacken wurde und manchen so sehr ans Herz gewachsen ist, daß sie es als ein Lieblingsbrot bezeichnen.

812-3

Heute habe ich wieder einen Sack Weizenmehl 812 geöffnet und ein neues Rezept ausprobiert. In diesem Fall arbeite ich allerdings mit einem flüssigen, mild geführten Weizensauer, dessen Anteil ich auf 20 % angehoben habe. Zugleich kommt ein Saaten-Brühstück in den Teig. Heraus kommt ein delikates Alltagsbrot mit wunderbarem Querschnitt und schöner gleichmäßiger Porung.

812-2

Sauerteig:
130 g Weizenmehl 1050 (ich: T80)
130 g Wasser (50°C)
7 g Weizen-Anstellgut
Alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig wird besonders mild, wenn das Anstellgut einmal vorher aufgefrischt wird.

Saaten-Brühstück:
100 g Saatenmischung (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
100 g Wasser
Die Saatenmischung vorsichtig rösten, bis sie schön braun ist, sofort mit dem Wasser übergießen und dann vollständig abkühlen lassen. Das Wasser sollte aufgesogen sein.

Hauptteig:
282 g Wasser
520 g Weizenmehl 812
25 g Butter
14 g Salz
7 g Frischhefe
Saaten-Brühstück (später zugeben!)

Alle Zutaten bis auf das Brühstück im Kneter 4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell verkneten. Der Teig ist recht fest, muß aber gleich noch das feuchte Brühstück aufnehmen.
Dieses nun zugeben und langsam unterkneten, bis es komplett vom Teig aufgenommen wurde und sich dieser wieder komplett von der Schüssel löst.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche entgasen und rund vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Straff lang wirken und mit dem Mehlsieb die Oberseite gut bemehlen. In ein längliches Gärkörbchen geben mit Schluß oben.
Die Stückgare beträgt 60 Minuten. Den Teigling auf den Einschießer kippen und mehrfach im Abstand von 1-2 cm quer und nicht zu tief einschneiden.
Sofort in den vorgeheizten Ofen bei 240°C einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 60 Minuten backen.

812-1

Katen-Kraftbrot

Im Moment ist bei mir der Wurm drin.
Ich will ja nicht zu viel jammern aber… es will so recht nichts klappen, was ich mir an Rezepten ausdenke. Ein entscheidendes Problem ist die Zeit.
Wie die Medien ja nicht müde werden zu berichten grassiert die Grippe in diesem Frühjahr besonders heftig. Blieb natürlich nicht aus, daß die ganze Familie sich ansteckte… die vorletzte und letzte Woche waren grausam. Gleichzeitig betreue ich auch einige schwerstkranke und sterbende Patienten gleichzeitig.
Das Brotbacken muß daher leider zwangsläufig auf Sparflamme laufen.
Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser anstrengenden Wochen, ich habe es Katen-Kraftbrot genannt. Ein vollaromatisch-kerniges, nahrhaftes und im wahrsten Sinne des Wortes großes Brot, das uns fünf eine ganze Woche lang gesättigt hat. Wer es kleiner mag, halbiere bitte einfach die Mengen im Rezept, um einen 1,5 kg-Laib zu erhalten.

Kate1
Leider nicht bei Tageslicht fotografiert und daher nicht ganz so toll beleuchtet – das große Katen-Kraftbrot

Menge für ein großes Brot von 3 kg – bitte für ein 1,5 kg-Brot alle Mengen halbieren

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser (15-20°C)
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
140 g Gold-Leinsaat (oder normale Leinsaat)
110 g Kürbiskerne
Erst die Leinsaat, dann die Kürbiskerne im Topf unter Rühren anrösten, dann beides zusammen mit 250 g Wasser übergießen. Die Wassermenge wird normalerweise komplett aufgesogen. Gut erkalten lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
1050 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 1050
642 g Wasser
36 g Salz
15 g Hefe
36 g Waldhonig
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten im Kneter für 8 Minuten vermischen. Das Saaten-Brühstück zugeben und untermischen. Dann den Teig 45 Minuten reifen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und einen runden Laib formen. Aufgrund des hohen Roggenanteils läßt sich der Teig nicht klassisch „wirken“, sondern nur rund formen. Wenn es Schwierigkeiten gibt, dann kann der Teig auch im gut bemehlten Gärkörbchen noch etwas in Form gerüttelt werden.
Im Gärkörbchen mit Schluß nach oben für 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer stürzen und sofort in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen mit Backstein geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken bis sich viele Risse auf der Oberfläche gebildet haben. Leicht Schwaden (50-70 ml) und das Brot abfallend auf 215°C für mindestens 70-80 Minuten abbacken. Es soll eine dicke und dunkle Kruste bekommen. Vor dem Anschneiden gut erkalten lassen.

Kate2

Kate4
Der erste Backversuch – noch etwas zu flach wegen zu hoher Teigausbeute und ohne Saaten

Lavesumer Landbrot – Lavesum country-loaf

Das Dorf Lavesum liegt malerisch in leicht hügeligem Gelände nordwestlich von Haltern und grenzt an die Hohe Mark, einem ausgedehnten Waldgebiet. Hier ist die Welt noch in Ordnung. So wie dieses bodenständige Dinkelbrot, das saftig und kernig schmeckt und für alle Aufstriche geeignet ist. Da seit dem Kellerumbau unsere Küche offenbar deutlich wärmer ist, habe ich die Gare falsch eingeschätzt und bei fast voller Gare gebacken. Daher sind die Schnitte nicht mehr aufgegangen.

Dink1

Menge für 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
420 (105) g Dinkelmehl 1050
420 (105) g Wasser (30°)
42 (10,5) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen

Mehl-Brühstück:
30 (7,5) g Dinkelmehl 1050
150 (37,5) g Wasser
Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kürbiskern-Brühstück
150 (37,5) g geröstete Kürbiskerne
150 (37,5) g Wasser (kochend)
Die Kürbiskerne überbrühen und 2-3 Stunden quellen lassen. Gut abtropfen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Water roux
420 (105) g Roggenmehl 1150
1930 (482,5) g Dinkelmehl 1050
1250 (312,5) g Wasser lauwarm
28 (7) g Frischhefe
56 (14) g Salz
74 (18,5) g Butter
150 (37,5) g geröstete Sonnenblumenkerne
200 (50) g Leinsamenschrot
Kürbiskern-Brühstück

Den Sauerteig, das Mehlbrühstück, das Wasser und die Mehle in der Rührschüssel für 2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Die Saaten zugeben und langsam 2-3 Minuten unterkneten.
Den Teig einmal strecken und falten und dann 45 Minuten ruhen lassen. Auf der Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile teilen und diese rund wirken. An den Seiten mit Pflanzenöl bestreichen und in den Backrahmen einlegen. Mit Mehl bestäuben. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20-21°). Den Ofen vorheizen auf 240°. Kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschieben, schwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Auf 210° reduzieren und für 80-90 Minuten (bei einem Brot nur 50-60 Minuten) ausbacken. Komplett im Rahmen auskühlen lassen und erst dann den Rahmen entfernen. Die Brote sollten sich einfach voneinander trennen lassen.

Dink2

Dink3

ENGLISH RECIPE

Lavesum is a small hamlet north-west of my home town directly on the border of a huge forest, the „Hohe Mark“. It lies embedded in a lovely park-like hilly landscape. Here still all’s right with the world and so is this bread. Using medium spelt and rye flours combined with roasted seeds one gets a juicy and aromatic all-day-bread.

Yields 4 loaves to be baked in a wooden frame (in Brackets for 1 loaf)

Sourdough 200 % hydration:
420 (105) g medium spelt flour
420 (105) g water(30°C)
42 (10,5) g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux:
30 (7,5) g medium spelt flour
150 (37,5) g water
Heat in a pot while continuously stirring until it becomes firm. Let cool for 1-2 hours.

Pumpkin-seed-soaker:

150 (37,5) g roasted pumpkin seeds
150 (37,5) g water (cooking)
Let the seeds soak in the water for 2 hours, rinse properly.

Main dough:
Sourdough
water roux
420 (105) g medium rye flour
1930 (482,5) g medium spelt flour
1250 (312,5) g water lukewarm
28 (7) g fresh yeast
56 (14) g salt
74 (18,5) g butter
150 (37,5) g roasted sunflower-seeds
200 (50) g coarse ground flax-seeds
pumpkin-seed soaker

Put the sourdough, the water roux, the Water and the flours into the mixer and mix for 2 minutes. 30 minutes autolyse. Then add the yeast and the salt and mix for 2 minutes at slow speed. Add the butter and mix for another 5 minutes at slow speed. Finally add the seeds and mix for 2-3 minutes until they are fully incorporated in the dough.
1 stretch-and-fold, then let the dough rest for 45 minutes. Divide in 4 equally sized pieces which are shaped into a boule. Prepare a wooden baking-frame and brush the sides of the boules with oil. This will make it easier to separate the loaves after baking. Lay the boules into the frame so that they touch each other and let them proof for 60 minutes at room temperature (20-21 °C). Sprinkle flour over the loaves and score each one crosswise.
Put the frame into the preheated oven at 240°C and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 80-90 minutes until the breads are fully brown.
Let the breads cool thouroughly in the frame and then carefully remove the frame. The loaves can then easily be separated from one another.

Dink4

Saaten-Kraftbrot

Irgendwie hatten wir alle in der vergangenen Woche mal wieder Lust zu einem etwas würzigeren Brot. So entstand das Saaten-Kraftbrot, welches sehr nahrhaft und durch die 40 prozentige Versäuerung nicht ganz so sauer ist. Die Teigbereitung und -aufarbeitung ist sehr einfach, im Prinzip würde es der Teig auch erlauben, das Brot freigeschoben zu backen. Da aber wegen der pratkischen Scheibenform Kastenbrote hier sehr beliebt sind, habe ich es darin gebacken.
Die Menge ist für eine 1500 g Kastenform bemessen, die dadurch gut ausgefüllt wird. Freigeschoben würde ich eher ein 2000 g Gärkörbchen nehmen, damit der Teig nicht über den Rand klettert.

Bild

Sauerteig TA 200:
252 g Roggenmehl 1150
252 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und glatt rühren. Dann für 12 Stunden bei 28° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
378 g Roggenmehl 1150
270 g Weizenmehl 1050
378 g Wasser (lauwarm)
15 g Roggenmalz geröstet
9 g Frischhefe
1 TL Honig
18 g Salz
150 g Saatenmischung (geröstet)
Saatenmischung ungeröstet zum Bestreuen

Den Teig gut vermischen und für 4-5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten geben. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Langwirken, befeuchten und in den Saaten wälzen. Dann entweder in der Kastenform oder im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen. Die Garezeit bis zur vollen Gare betrug bei mir unter Raumtemperatur 80 Minuten.
Bei 230° einschießen und leicht schwaden. Den Schwaden nach Ende des Ofentriebs ablassen und das Brot bei 200° kräfig ausbacken, dabei darauf achten, die Saaten nicht zu verbrennen. Die Backzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

Bild

Bild