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Dinkel-Ruchbrot

Neben dem Weizen-Ruchmehl bietet die Drax-Mühle seit kurzem auch ein Dinkel-Ruchmehl an. Ist schon eine Weile her, daß ich ein Dinkelrezept hier veröffentlicht habe, es wurde also mal wieder Zeit.

Das Mehl ist relativ hell, durchzogen von feinen Kleieanteilen. Mein Rezept baut auf einen festen Vorteig, der dem Hauptteig zusätzliche Stabilität verleiht. Zudem kommt wie bei Dinkel üblich ein Mehlkochstück und als geschmackliche Aufwertung noch etwas Butter und ein großer Löffel Roggen-Anstellgut hinzu.

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Ich war erst mal vorsichtig mit dem Wasser – zurecht, denn das Mehl ist im Gegensatz zum Weizen-Ruchmehl deutlich weniger durstig. Bereits bei einer Teigausbeute von 167 (und das inklusive des Mehlkochstücks) war der Teig an der Grenze dessen, was im Endeffekt im Ofen noch stabil ist.

Ich habe dann noch die optimale Gare verpasst – doch weil ansonsten alles passt veröffentliche ich dieses Rezept so wie es ist minus 10 Minuten Reifezeit, damit es etwas höher wird im Ofen. Die Familie ist wegen des nussig-malzigen Geschmacks ziemlich begeistert – ein neues Lieblingsbrot! Warum es etwas anders schmeckt als normales Dinkelmehl 1050 – ich kann nur vermuten daß es mit dem Herstellungsprozeß zu tun hat.

Mengen für 2 Brote von ca. 1100 g Teiglingsgewicht

Vorteig:
400 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
240 g Wasser handwarm
0,4 g Frischhefe
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben zu zu einer Teigkugel verkneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:
35 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
175 g Wasser
Unter Rühren auf ca. 60°C im Topf erwärmen, bis die Masse stockt. Ca. 1-2 Stunden wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann auch schon abends vorbereitet werden und im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Hauptteig:
Vorteig, Mehlkochstück
40 g Roggen-Anstellgut
422 g Wasser
815 g Dinkel-Ruchmehl (oder Dinkelmehl 1050)
25 g Salz
11 g Frischhefe
25 g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 6 Minuten langsam kneten. Die nicht zu feste Butter zufügen und 1 Minute schnell unterkneten.

Dem Teig dann eine Ruhezeit von zwei Stunden geben, er sollte sich verdoppelt bis verdreifacht haben. Während der Reifezeit ggf. ein mal strecken und falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigbatzen von etwa 1100 g teilen. Diese grob rund formen, indem einfach die Teiglingsecken zur Mitte hin umgeschlagen werden, bis der Teigling etwas Spannung aufgebaut hat. Mit dem entstandenen groben Schluß nach unten im Gärkörbchen für 45 Minuten zur Gare stellen.

Währenddessen den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen (Schluß oben) so daß sich beide Brote an einer Stelle berühren. Sofort einschießen und eine Minute nicht schwaden, damit die Brote sich erst mal etwas stabilisieren.

Dann schwaden. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten abbacken.

Emkumer Kasten

Meine Kenwood-Knetmaschine ist wieder zurück – vorbildlich repariert auf Garantie innerhalb von nur etwas mehr als einer Woche. Ein neues Getriebe sowie Zahnriemen wurden eingebaut und nun surrt sie beim Kneten sauber und ohne das vorherige Knirschen und Reiben vor sich hin. Auch wenn so ein Schaden ärgerlich ist bei einem Neugerät könnte die Regulierung kaum besser laufen.

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Noch vor dem Defekt war einer der letzten Teige, die sie geknetet hat, dieses Brot. Ein schön einfaches und problemlos nachzubackendes Weizen-Dinkelbrot, in das die Vorteig-Reste der Baguettes au pates solidees wanderten. Also zwei feste Vorteige die dem Teig neben einem guten Aroma auch Stabilität in der Aufarbeitung verleihen. Ur-Dinkel- und Weizenmehl stammen aus der Drax-Mühle, wie immer von herausragender Qualität.

Nachbacken empfohlen! Einfach delikat. Das Rezept halte ich für gelingsicher und geeignet, Basis mannigfaltiger Abwandlungen sein zu können.

Emkum ist übrigens eine Bauernschaft nördlich des Dorfes in dem ich aufwuchs. Oft fuhr ich mit meinem Fahrrad zunächst zum Stausee und dann weiter in diese malerische Bauernschaft, wo das Münsterland  schöner nicht sein könnte. Daran erinnerte ich mich, als ich nach einem Namen für dieses Brot suchte.

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Menge für 1 Brot, 1,5 kg Kastenform (in Klammern für 2 Brote)

Dinkel-Sauerteig
150 (300) g Dinkelmehl 1050
75 (150) g Wasser
15 (30) g Weizenanstellgut
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Weizen-Vorteig
100 (200) g Weizenmehl 1050
50 (100) g Wasser
0.2 (0.4) g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Die Zutaten grob vermischen und auf der Arbeitsfläche 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Teigkugel kneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Vorteig
326 (652) g Wasser
200 (400) g Dinkelmehl 1050
250 (500) g Weizenmehl 1050
14 (28) g Salz
7 (14) g Frischhefe

Alle Zutaten 3 Minuten langsam und 4-5 Minuten auf zweiter Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
Eine Stockgare von 60 Minuten geben, den Teig dabei abdecken.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rund vorformen. Kurz entspannen lassen. Sodann lang wirken, mit Mehl bestäuben und mit dem Schluß unten in die gefettete Kastenform legen. Der Teig ist allerdings auch problemlos dazu geeignet, freigeschoben gebacken zu werden.
Stückgare beträgt 60 Minuten, der Teigling sollte etwa den Rand der Form erreicht haben.
Einschneiden (z.B. zwei schräge Schnitte nach Art von Baguettes) und sofort bei 240°C einschießen. Kurz warten bis sich die Teighaut etwas verfestigt hat und dann schwaden. Auf 210°C reduzieren und das Brot insgesamt 50-60 Minuten abbacken.

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Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

Dinkelvollkornbrot – Whole Spelt Bread

In unserem Urlaub in Österreich lernten wir Elena kennen, eine aus Russland stammende alleinerziehende Mutter, die in London lebt. Ihr Sohn Max leidet an einer Weizen-Unverträglichkeit, kann aber Brot und Backwerke aus Dinkel gut vertragen. Ich habe Elena versprochen, nach dem Urlaub einige Dinkelrezepte zu veröffentlichen, die sie für ihren Sohn selbst backen kann, denn in der englischen Hauptstadt ist es offenbar sehr schwer, solche Brote zu erwerben.
Den Anfang macht ein Dinkel-Vollkornbrot, das durch ein Aroma-Stück und einen Sauerteig sehr saftig und ausgesprochen lecker ist. Spannend ist eine Knettechnik, die Michaela in ihrem wunderschönen Blog „Grain de Sel“ vor einem Dreivierteljahr beschrieben hat. Sie stammt ursprünglich von Günther Weber, der auf dem Lorettohof in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb eine Holzofenbäckerei betreibt. Hierbei wird der Knetempfindlichkeit des Dinkels geschuldet nur sehr kurz geknetet, mehrfach das Kneten unterbrochen und dann noch mal weiter geknetet. Das Ergebnis ist erstaunlich!

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800 g Dinkel abwiegen. 80 g davon zu grobem Schrot, den Rest zu feinem Vollkornmehl mahlen.

Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück

80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Wie bei Michaela hat sich danach der Teig von der Schüsselrand gelöst bei mir.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. Ich gab ihn daher in die gefettete Kastenform und zog ihn mit einem Silikonschaber glatt. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. 1 Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.

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ENGLISH RECIPE

During our vacation in Austria we met Elena, a single mother from London. Her little son Max has a wheat-intolerance but can eat spelt bread. I promised Elena to post some recipes with spelt for her to bake, as pure spelt breads are hard to come by in London.
Most interesting is the kneading-technique that I used in this recipe. It was described by Michaela in her astonishing and beautiful blog „Grain de Sel“. It comes from Günther Weber, an organic-master-baker from Swabia (southern Germany), who recently released a book with some of his proved recipes.

Recipe

Scale 800 g of Spelt, then crush 80 g of it in your mill. Grind the rest (720 g) of it as fine as possible.

Sourdough
136 g fine ground whole spelt meal
136 g water
30 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.


Aroma-stueck

80 g coarse spelt meal
160 g water
4 g diastatic malt
Heat up to 60°C in a pot and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature and refrigerate until baking.

Main dough
Aromas-stueck
sourdough
584 g fine ground spelt meal
384 g water
17 g salt
8 g fresh yeast

Mix all ingredients for 4 minutes at slow speed. Let rest for 15 minutes. Mix again for 1 minute at slow speed. Let again rest for 15 minutes. Then again knead for 1 minute at slow speed.
The dough should have released itself from the bowl then, nevertheless being a quite wet dough. One should put it into the baking pan at once and flatten it with a silicone dough scraper. The it should be sprinkled with whole spelt flour generously.
Proofing time is min. 80 minutes. Put it into the preheated oven at 240°C, steaming once. Reduce to 210°C after 10 minutes and bake for a minimum of another 60-70 minutes to achieve a dark and aromatic crust.

Lavesumer Landbrot – Lavesum country-loaf

Das Dorf Lavesum liegt malerisch in leicht hügeligem Gelände nordwestlich von Haltern und grenzt an die Hohe Mark, einem ausgedehnten Waldgebiet. Hier ist die Welt noch in Ordnung. So wie dieses bodenständige Dinkelbrot, das saftig und kernig schmeckt und für alle Aufstriche geeignet ist. Da seit dem Kellerumbau unsere Küche offenbar deutlich wärmer ist, habe ich die Gare falsch eingeschätzt und bei fast voller Gare gebacken. Daher sind die Schnitte nicht mehr aufgegangen.

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Menge für 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
420 (105) g Dinkelmehl 1050
420 (105) g Wasser (30°)
42 (10,5) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen

Mehl-Brühstück:
30 (7,5) g Dinkelmehl 1050
150 (37,5) g Wasser
Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kürbiskern-Brühstück
150 (37,5) g geröstete Kürbiskerne
150 (37,5) g Wasser (kochend)
Die Kürbiskerne überbrühen und 2-3 Stunden quellen lassen. Gut abtropfen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Water roux
420 (105) g Roggenmehl 1150
1930 (482,5) g Dinkelmehl 1050
1250 (312,5) g Wasser lauwarm
28 (7) g Frischhefe
56 (14) g Salz
74 (18,5) g Butter
150 (37,5) g geröstete Sonnenblumenkerne
200 (50) g Leinsamenschrot
Kürbiskern-Brühstück

Den Sauerteig, das Mehlbrühstück, das Wasser und die Mehle in der Rührschüssel für 2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Die Saaten zugeben und langsam 2-3 Minuten unterkneten.
Den Teig einmal strecken und falten und dann 45 Minuten ruhen lassen. Auf der Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile teilen und diese rund wirken. An den Seiten mit Pflanzenöl bestreichen und in den Backrahmen einlegen. Mit Mehl bestäuben. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20-21°). Den Ofen vorheizen auf 240°. Kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschieben, schwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Auf 210° reduzieren und für 80-90 Minuten (bei einem Brot nur 50-60 Minuten) ausbacken. Komplett im Rahmen auskühlen lassen und erst dann den Rahmen entfernen. Die Brote sollten sich einfach voneinander trennen lassen.

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ENGLISH RECIPE

Lavesum is a small hamlet north-west of my home town directly on the border of a huge forest, the „Hohe Mark“. It lies embedded in a lovely park-like hilly landscape. Here still all’s right with the world and so is this bread. Using medium spelt and rye flours combined with roasted seeds one gets a juicy and aromatic all-day-bread.

Yields 4 loaves to be baked in a wooden frame (in Brackets for 1 loaf)

Sourdough 200 % hydration:
420 (105) g medium spelt flour
420 (105) g water(30°C)
42 (10,5) g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux:
30 (7,5) g medium spelt flour
150 (37,5) g water
Heat in a pot while continuously stirring until it becomes firm. Let cool for 1-2 hours.

Pumpkin-seed-soaker:

150 (37,5) g roasted pumpkin seeds
150 (37,5) g water (cooking)
Let the seeds soak in the water for 2 hours, rinse properly.

Main dough:
Sourdough
water roux
420 (105) g medium rye flour
1930 (482,5) g medium spelt flour
1250 (312,5) g water lukewarm
28 (7) g fresh yeast
56 (14) g salt
74 (18,5) g butter
150 (37,5) g roasted sunflower-seeds
200 (50) g coarse ground flax-seeds
pumpkin-seed soaker

Put the sourdough, the water roux, the Water and the flours into the mixer and mix for 2 minutes. 30 minutes autolyse. Then add the yeast and the salt and mix for 2 minutes at slow speed. Add the butter and mix for another 5 minutes at slow speed. Finally add the seeds and mix for 2-3 minutes until they are fully incorporated in the dough.
1 stretch-and-fold, then let the dough rest for 45 minutes. Divide in 4 equally sized pieces which are shaped into a boule. Prepare a wooden baking-frame and brush the sides of the boules with oil. This will make it easier to separate the loaves after baking. Lay the boules into the frame so that they touch each other and let them proof for 60 minutes at room temperature (20-21 °C). Sprinkle flour over the loaves and score each one crosswise.
Put the frame into the preheated oven at 240°C and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 80-90 minutes until the breads are fully brown.
Let the breads cool thouroughly in the frame and then carefully remove the frame. The loaves can then easily be separated from one another.

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Dinkel-Fladen

Angesichts des tollen Wetters hier im Nordwesten habe ich in den letzten 2 Wochen einige Rezepte für Brote ausprobiert, die sich zum Grillen gut eignen. Unter anderem dieses Fladenbrot, das ich nun schon zwei mal gebacken habe, weil es so lecker schmeckte. Eine „Riesen-Porung“ ist bei diesem Brot gar nicht erwünscht, damit es sich gut für Aufstriche wie Kräuterbutter oder Tsaziki eignet. Es basiert auf Dinkelmehl 630 und zwei Vorteigen (Poolish und Weizenanstellgut) sowie einer langen kalten Führung, wodurch es sich sehr gut vorbereiten läßt für einen Grilltag. Durch das Weizenanstellgut kommt kräftig Aroma an den Teig, ein herrlicher Geschmack für ein Fladenbrot.

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Poolish TA 200:
100 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
0,5 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167:

Poolish
100 g Weizenanstellgut
600 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
560 g Wasser
20 g Olivenöl
20 g Honig
20 g Salz
8 g Hefe (12 Stunden kalte Führung), oder 5-6 g (24 bis 48-stündige kalte Führung)

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz gut vermengen. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann Hefe in kleinen Stückchen zugeben und unterkneten lassen. Wenn sich Teigentwicklung zeigt, auch das Salz langsam einrieseln lassen. Dieser Teig sollte gut ausgeknetet werden, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Einmal strecken und falten.
Nachfolgend läßt man ihn ca. 1 Stunde anspringen, faltet nochmals und gibt ihn dann in den Kühlschrank bei 5°C. Dort kann er bis zu 48 Stunden bleiben, man sollte die Hefemenge jedoch entsprechend reduzieren.
Am Backtag wird der Teig herausgenommen, in 4 etwa gleich große Teile geteilt und grob rund gewirkt. Mindestens 20 Minuten entspannen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein kräftig aufheizen auf 250°.
Der nächste Arbeitsschritt funktioniert sehr gut auf einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie: Einen Teigling nehmen und zwischen den Handrücken hin und herwenden, wie es Pizzabäcker machen. Dadurch wird das Brot flach gedehnt. Aufpassen, daß es nicht zu dünn wird oder gar reißt. Auf die Folie geben und die Ränder noch flach auswellen, der Teigling sollte etwa 1 cm Dicke haben. Mit allen Fingerspitzen tief in den Fladen eindrücken, so daß Löcher entstehen. Das verhindert, daß sich riesige Luftblasen beim Backen im Brot bilden.
Sodann mit dem Bäckerpinsel auf der Oberseite gut befeuchten und mit Sesam und Kreuzkümmel Schwarzkümmel bestreuen. Mit der Folie in den Ofen geben und schwaden. Bei konstant 250° für ca. 12-15 min. nicht allzu braun ausbacken. Sofort nach dem Herausnehmen in eine Kunststoffolie für 10 Minuten hüllen, dann wird die Kruste wieder etwas weicher. Das kann man auch lassen, wenn man es knusprig mag.

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