Nun folgt endlich mein Rezept für das „Dinkel-Sylter“. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines „Sylter-Weißbrot“-Rezeptes aus 2024 für einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann und Alexander Klutzny im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun für alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Annäherung zu bieten.
Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“. 🙂
Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.
Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.
Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.
Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:
Dinkelbrot Sylter Art
Zutaten
Sauerteig
- 70 g Wasser (40 °C)
- 90 g Dinkelmehl 630
- 4 g Sauerteiganstellgut
Biga
- 170 g Wasser leitungskalt
- 300 g Dinkelvollkornmehl alternativ Feinschrot
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- 520 g Wasser leitungskalt
- 167 g reifer Sauerteig
- 471 g reifer Biga
- 610 g Dinkelmehl 630
- 15 g Flohsamenschalen
- 10 g Gerstenmalz inaktiv alternativ: Zuckerrübensirup oder Honig
- 24 g Salz
- 20 g Pflanzenöl
Zusatzwasser / Bassinage
- 50 g Wasser kalt ggf. mehr zugeben wenn möglich
Anleitungen
- Die Zutaten des Sauerteigs vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.
- Für den Biga Wasser und Hefe verrühren, das Mehl zugeben und vermischen. Von Hand ein bis zwei Minuten zu einem festen Teig verkneten und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Wasser und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Den Biga in kleine Stücke zerreißen und zugeben. Die restlichen Zutaten zugeben bis auf das Zusatzwassser.
- Den Teig bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
- Nun das zusätzliche Wasser portionsweise einkneten. Hierzu kann die Knetgeschwindigkeit erhöht werden. Wenn der Teig schon sehr weich ist ggf. weniger Wasser nehmen. Wenn er hingegen noch recht fest ist können auch mehr als 50 g zugefügt werden.
- Den Teig 2 bis 3 Stunden in einer eingeölten Teigwannne reifen lassen. Alternativ kann er auch 10 bis 16 Stunden kalte Stockgare bei 5 °C im Kühlschrank bekommen.
- Wenigstens zweimal während der Reifezeit den Teig dehnen und falten. Er sollte sich fast verdreifachen, weil er keine wesentliche Stückgarezeit mehr erhält.
- Den Ofen nach 2 1/2 Stunden auf 260 bis 270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Hilfe zweier Teigkarten von der kurzen Seite zweimal überfalten, so dass eine längliche Kegelrobbe entsteht.
- Diese mit dem Schluss unten auf ein Backpapier / Dauerbackfolie legen und mit Mehl bestäuben. Noch einmal 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und dann sofort mit viel Dampf einschießen.
- Die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen und das Brot dunkelbraun ausbacken (etwa 65 bis 70 Minuten Backzeit).
- Nach dem Backen ggf. mit Wasser besprühen.
Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.
