Dinkelbrot für Eva

Kürzlich fasste Schelli noch mal einige interessante Erkenntnisse für das Backen schmackhafter Dinkelbrote zusammen. Das traf sich gut, hatte ich doch Eva, einer guten Freundin, einen Backnachmittag während des Osterurlaubs versprochen. Eva bevorzugt das Backen mit Dinkel – also mußte ein neues Dinkelrezept her.
Während im Brotbackbuch das Hauptaugenmerk auf Mehlkochstücken als Mittel gegen das Trockenbacken liegt, möchte ich hier eine andere Möglichkeit vorstellen, die auch Schelli beschreibt: Die Verwendung von gekochten Getreidekörnern als Feuchtigkeitsträger in Brotteigen. Das vorliegende Rezept macht davon reichlich Gebrauch in Kombination mit einem Saatenbrühstück. Beides führt trotz des hohen Anteils von hellem Dinkelmehl zu einer saftigen, bissigen Krume mit ausgezeichnetem Geschmack.
Fand auch Eva ;-).

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Die Mengen reichen für zwei Brote (in Klammern: ein Brot) in der 1 kg Edelstahlbackform

Sauerteig
230 (115) g Dinkelschrot fein
230 (115) g Wasser (45°C)
23 (12) g Anstellgut
3 (1,5) g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden reifen lassen.

Dinkelkörner-Kochstück:
100 (50) g Dinkel
600 (300) g Wasser
Prise Salz
In einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
175 (82) g Saatenmischung, bestehend aus 40 (20) g Leinsaat, 40 (20) g Gold-Leinsaat, 40 (20) g Sesam, 55 (22) g Sonnenblumenkerne, rösten und noch im heißen Topf mit 175 (82) g Wasser übergießen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen werden, sonst bitte abtropfen lassen. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
710 (355) g Dinkelmehl 630
110 (55) g Dinkelschrot fein
420 (210) g Wasser kalt
20 (10) g Salz
11 (6) g Hefe

später zufügen:
Dinkelkörner-Kochstück abgetropft
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.
In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.
Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen.

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28 Gedanken zu „Dinkelbrot für Eva

  1. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das entbindet mich jetzt des Nachdenkens, welches Dinkelbrot denn dieses Wochenende für eine Familie backe. Und da ich seit heute auch endlich die Goldleinsaat habe, kann es morgen abend losgehen.
    Kleines Problem habe ich aber doch: ich glaube nicht, dass ich feines Dinkelschrot zu Hause habe (kann heute nicht nachsehen), würde mit den gleichen Parametern auch „mittel“ (Oberkulmer Rotkorn von Gerd) gehen?
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Aber sicher, ich meine mit „Feinschrot“ selbstgemahlenes Schrot mit einer Einstellung größer als „Mikro“. Das ist auch schon fast Vollkornfein, zeigt aber etwas gröbere Kleie.

      Antwort
  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    meine drei Exemplare sind im Ofen. Bleibt die Temperatur wirklich konstant hoch? Die sind nach 40 Min. ganz schön dunkel oben; habe sie jetzt mit Alufolie abgedeckt.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Oha… muß ich mal gucken, das ist bestimmt falsch geschrieben. Ja – die Temperatur muß runter auf 210, und zwar nach 10 Minuten. Danke Dir, Hanne!

      Antwort
  3. Brotstern

    Lieber Björn, heute habe ich dieses Brot gebacken – es ist einfach nur wunderbar!
    Der Einschnitt ist nicht ganz so schön wie bei Deinem Brot, nach dem Bedampfen sah ich, dass der Einschnitt verschwommen aussah, also habe ich noch mal nachgeschnitten. Es schmeckt leicht nussig und ist sehr saftig.
    Auf meiner Favoritenlisten ganz weit oben!

    Antwort
    1. Samuel Lutzweiler

      Hallo Björn,
      tolles Rezept! Ich würde gerne wissen, wie Du es geschafft hast das Brot so einzuschneiden. Ich habe es mit einem geriffeltem Messer, mit einer Rasierklinge und mit einem scharfem Küchenmesser versucht, habe aber jedes Mal nur den ganzen Teig mitgerissen.
      Grüße
      Sam

      Antwort
      1. brotdoc Autor

        Hallo Samuel,
        der Teig ist wirklich etwas weich. In solchen Fällen hilft folgendes: nicht zu luftdicht abdecken beim Gehen, wenn der Teig eine ganz leichte Haut gebildet hat, schneidet es sich besser. Schneiden tue ich nur mit Rasierklinge, die ich in diesem Fall zwischen Zeigefinger und Daumen halte. Und dann ein sehr rascher sicherer Schnitt, so wie bei Baguettes… je langsamer die Schnittführung, desto mehr reißen.

  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    da ist Dir eine tolle Kreation gelungen: ich bin begeistert. Der Geschmack ist so besonders, dazu ist es so wunderbar saftig. Ich bin auf das Feedback der anderen Konsumenten gespannt. Die haben es aber bestimmt auch genossen.
    Die Favoritenliste wird länger… und länger…
    Dir noch einen schönen Rest-Sonntag und liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Hanne, ich habe es ja vor 2 Wochen ein paar mal gebacken und es ging hier auch weg, wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“ – einmal sogar als Brotbeilage zum Grillen 😉

      Antwort
  5. Claus

    Moin, Björn, habe das Dinkelbrot am Wochenende gebacken und muß sagen: eine tolle, sehr saftige Alternative zum Mehlkochstück. Mit dem mochte ich mich nie so recht anfreunden, denn wenn das nicht penibel eingearbeitet wird, entstehen solch ‚Schleimklumpen‘ in der Krume. Die gequollenen Körner sind eine tolle Alternative. Das überschüssige Wasser vom Kochstück habe ich dann zum Hauptteig gegeben, man will ja nix verkommen lassen… Ach ja, in Ermangelung an Dinkel-ASG habe ich mein bewährtes und quietscheaktives Roggen-ASG genommen. So hatte ich dann zwar 12g Roggenfeinschrot im Brot, nicht ganz ’sortenrein‘ also, aber hat wunderbar funktioniert. Das Brot schmeckt wirklich fantastisch. Vielen Dank für ein weiteres großartiges Rezept.
    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

    Antwort
  6. Heike

    Hallo Björn!
    Sehr lecker dieses Brot! Wollte mal mehr mit Dinkel machen und dafür direkt dein Rezept verwendet. Habe zwar ein wenig „geschummelt“ mit dem Sauerteig (Mischung aus Weizen- und Dinkelsauerteig). Ist aber trotzdem gut geworden. Habe auch zwei kleine freigeschobene gebacken anstatt in der Form (hatte keine passende). Dafür dann 10 min kürzer. Hatten auch einen starken Ofentrieb. Werde ich auf jeden Fall öfter backen. Danke!

    Antwort
  7. Kerstin

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot heute gebacken und wir haben es gerade „verkostet“. Es ist sehr schmackhaft und schön saftig. Das backe ich garantiert wieder. Vielen Dank für das Rezept.
    Viele Grüße
    Kerstin

    Antwort
  8. Karin

    Hallo Björn,
    was für ein herrliches Brot. Seither nahm ich für Dinkelbrote immer Mehlkochstücke, ist ja auch eine feine Sache, aber die Körnervariante gefällt mir auch außerordentlich gut. Das Wasser wurde komplett von den Körnern absorbiert, auf kleinster Flamme. Wir hatten die Brote bei 270° in den Holzbackofen eingeschossen, Backzeit 45 Minuten, hat prima gepasst.
    Danke für das schöne Rezept!
    Grüßle, Karin

    Antwort
  9. Kerstin

    Lieber Björn,

    eine ganz wunderbare Kreation. Mit leichten Abwandlungen (Roggen ASG und den Goldleinsamen durch Leinsamen ersetzt) hab ich es dieses Wochenende gebacken. Wir sind sehr begeistert. Ist wirklich ein sehr besonderes Brot, bei dem einfach alles passt und das von einem wahrlich tollen Geschmack gekrönt wird.

    Liebe Gruesse,
    Kerstin

    Antwort
  10. Pingback: Dinkel-Saaten-Brot, oder: Von zu viel Vorräten und zu wenig Backformen | Herbs & Chocolate

  11. Ellen Kerstiens

    Hallo Björn,
    vielen Dank für die tollen Rezepte!
    Kann ich das Dinkelbrot auch mit Lievito madre
    backen, habe noch keinen anderen Weizensauerteig.
    Von wo bezieht du dein Weizenmehl 815?
    Gruß
    Ellen

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Ellen,
      Weizensauer kannst Du immer mit Lievito Madre ersetzen. Du mußt halt schauen, ob die Wassermengen dann noch passen. LM ist ja ein fester Weizensauer (TA 150-160), Du mußt möglicherweise die Mengen im Hauptteig dann anpassen. Mein Weizenmehl 812 kaufe ich in der Drax-Mühle.

      Antwort
  12. Ines

    Hallo Björn, lässt sich die Stunde Kochzeit irgendwie verkürzen? Z.B. vorquellen der Körner in Wasser oder im Schnellkochtopf kochen? Gruß Ines

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Sicher müsste das gehen. Probiere es einfach mal aus. Im Schnellkochtopf hätte ich etwas Angst, daß die Körner zu stark aufplatzen.

      Antwort
      1. Ines

        Ich hab jetzt dazu mal das Internet befragt , da wird geraten, die Körner sowieso mehrere Stunden (12 h)vorzuquellen und dann erst zu kochen.erst so wäre eine gute Bekömmlichkeit gewährleistet. Kochzeit ist da mit 30 – 40 min angegeben. Ich werde es die Tage mal ausprobieren und dann berichten, ob es geklappt hat.

      2. brotdoc Autor

        Im Hinblick auf die Bekömmlichkeit ist es grundsätzlich richtig, (Vollkorn)-Getreide gut vorzuquellen. Allerdings erfüllt das Kochen nahezu den gleichen Zweck. Des weiteren enthält die Rezeptur auch Sauerteig, was die Bekömmlichkeit ebenfalls fördert. Insofern mach es so, wie Du vorschlängst, das kann das Ergebnis nur verbessern. Wenn Du die Körner vorwässerst achte nur darauf, daß sie nicht zu warm stehen, da es sonst zu unerwünschten Fremdgärungen kommen kann.

  13. Kathrin Emich

    Hallo Björn,
    ich habe schon sehr oft dieses Brot gebacken und es hat sich als mein absoluer Favorit herauskristallisiert.
    Nun hätte ich 2 Fragen.
    1.: Kann ich das Saatenbrühstück einfach weglassen und nur den gekochten Dinkel nehmen? Oder verändert sich dabei zu sehr die Konsistenz sodass ich an den übrigen Zutaten die Mengen ändern muss?
    2.: Ich finde das Thema Lievito madre sehr interessant und werde meinen heute ansetzen. Wie würde sich das bei diesem Brot verhalten? Wie setze ich LM dann ein?

    Viele Grüße aus der Pfalz und frohes Backen!
    Kathrin

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Laß das Saatenbrühstück einfach weg, das müsste passen. Wenn Du das Brot ohne Zusatz von Back-Hefe backen willst, dann musst Du zunächst einen schön triebstarken Lievito madre haben. Es kann sein, daß Du die Menge an Lievito Madre im Teig erhöhen musst, damit die Reifezeiten sich einigermaßen in Grenzen halten. Ich würde bis zu 20-25 % der Gesamtmehlmenge zu LM machen und die restlichen Mengen entsprechend anpassen.

      Antwort
  14. Anja

    Hallo Björn,

    kann man das Brüh- und Kochstück jeweils auch mit dem Sauerteig, also z.B.
    am Vorabend ansetzen? Falls ja – sollen die Körner dann jeweils in der Flüssigkeit
    bleiben und der Rest morgens abgegossen werden?
    Vielen Dank und viele Grüße!
    Anja

    Antwort

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