Dinkelbrot für Eva

Kürzlich fasste Schelli noch mal einige interessante Erkenntnisse für das Backen schmackhafter Dinkelbrote zusammen. Das traf sich gut, hatte ich doch Eva, einer guten Freundin, einen Backnachmittag während des Osterurlaubs versprochen. Eva bevorzugt das Backen mit Dinkel – also mußte ein neues Dinkelrezept her.
Während im Brotbackbuch das Hauptaugenmerk auf Mehlkochstücken als Mittel gegen das Trockenbacken liegt, möchte ich hier eine andere Möglichkeit vorstellen, die auch Schelli beschreibt: Die Verwendung von gekochten Getreidekörnern als Feuchtigkeitsträger in Brotteigen. Das vorliegende Rezept macht davon reichlich Gebrauch in Kombination mit einem Saatenbrühstück. Beides führt trotz des hohen Anteils von hellem Dinkelmehl zu einer saftigen, bissigen Krume mit ausgezeichnetem Geschmack.
Fand auch Eva ;-).

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Die Mengen reichen für zwei Brote (in Klammern: ein Brot) in der 1 kg Edelstahlbackform

Sauerteig
230 (115) g Dinkelschrot fein
230 (115) g Wasser (45°C)
23 (12) g Anstellgut
3 (1,5) g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden reifen lassen.

Dinkelkörner-Kochstück:
100 (50) g Dinkel
600 (300) g Wasser
Prise Salz
In einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
175 (82) g Saatenmischung, bestehend aus 40 (20) g Leinsaat, 40 (20) g Gold-Leinsaat, 40 (20) g Sesam, 55 (22) g Sonnenblumenkerne, rösten und noch im heißen Topf mit 175 (82) g Wasser übergießen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen werden, sonst bitte abtropfen lassen. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
710 (355) g Dinkelmehl 630
110 (55) g Dinkelschrot fein
420 (210) g Wasser kalt
20 (10) g Salz
11 (6) g Hefe

später zufügen:
Dinkelkörner-Kochstück abgetropft
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.
In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.
Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen.

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47 thoughts on “Dinkelbrot für Eva

  1. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    das entbindet mich jetzt des Nachdenkens, welches Dinkelbrot denn dieses Wochenende für eine Familie backe. Und da ich seit heute auch endlich die Goldleinsaat habe, kann es morgen abend losgehen.
    Kleines Problem habe ich aber doch: ich glaube nicht, dass ich feines Dinkelschrot zu Hause habe (kann heute nicht nachsehen), würde mit den gleichen Parametern auch „mittel“ (Oberkulmer Rotkorn von Gerd) gehen?
    Liebe Grüße
    Hanne

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    1. brotdoc

      Aber sicher, ich meine mit „Feinschrot“ selbstgemahlenes Schrot mit einer Einstellung größer als „Mikro“. Das ist auch schon fast Vollkornfein, zeigt aber etwas gröbere Kleie.

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  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    meine drei Exemplare sind im Ofen. Bleibt die Temperatur wirklich konstant hoch? Die sind nach 40 Min. ganz schön dunkel oben; habe sie jetzt mit Alufolie abgedeckt.
    Liebe Grüße
    Hanne

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    1. brotdoc

      Oha… muß ich mal gucken, das ist bestimmt falsch geschrieben. Ja – die Temperatur muß runter auf 210, und zwar nach 10 Minuten. Danke Dir, Hanne!

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  3. Brotstern

    Lieber Björn, heute habe ich dieses Brot gebacken – es ist einfach nur wunderbar!
    Der Einschnitt ist nicht ganz so schön wie bei Deinem Brot, nach dem Bedampfen sah ich, dass der Einschnitt verschwommen aussah, also habe ich noch mal nachgeschnitten. Es schmeckt leicht nussig und ist sehr saftig.
    Auf meiner Favoritenlisten ganz weit oben!

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    1. Samuel Lutzweiler

      Hallo Björn,
      tolles Rezept! Ich würde gerne wissen, wie Du es geschafft hast das Brot so einzuschneiden. Ich habe es mit einem geriffeltem Messer, mit einer Rasierklinge und mit einem scharfem Küchenmesser versucht, habe aber jedes Mal nur den ganzen Teig mitgerissen.
      Grüße
      Sam

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      1. brotdoc

        Hallo Samuel,
        der Teig ist wirklich etwas weich. In solchen Fällen hilft folgendes: nicht zu luftdicht abdecken beim Gehen, wenn der Teig eine ganz leichte Haut gebildet hat, schneidet es sich besser. Schneiden tue ich nur mit Rasierklinge, die ich in diesem Fall zwischen Zeigefinger und Daumen halte. Und dann ein sehr rascher sicherer Schnitt, so wie bei Baguettes… je langsamer die Schnittführung, desto mehr reißen.

  4. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    da ist Dir eine tolle Kreation gelungen: ich bin begeistert. Der Geschmack ist so besonders, dazu ist es so wunderbar saftig. Ich bin auf das Feedback der anderen Konsumenten gespannt. Die haben es aber bestimmt auch genossen.
    Die Favoritenliste wird länger… und länger…
    Dir noch einen schönen Rest-Sonntag und liebe Grüße
    Hanne

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    1. brotdoc

      Hallo Hanne, ich habe es ja vor 2 Wochen ein paar mal gebacken und es ging hier auch weg, wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“ – einmal sogar als Brotbeilage zum Grillen 😉

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  5. Claus

    Moin, Björn, habe das Dinkelbrot am Wochenende gebacken und muß sagen: eine tolle, sehr saftige Alternative zum Mehlkochstück. Mit dem mochte ich mich nie so recht anfreunden, denn wenn das nicht penibel eingearbeitet wird, entstehen solch ‚Schleimklumpen‘ in der Krume. Die gequollenen Körner sind eine tolle Alternative. Das überschüssige Wasser vom Kochstück habe ich dann zum Hauptteig gegeben, man will ja nix verkommen lassen… Ach ja, in Ermangelung an Dinkel-ASG habe ich mein bewährtes und quietscheaktives Roggen-ASG genommen. So hatte ich dann zwar 12g Roggenfeinschrot im Brot, nicht ganz ’sortenrein‘ also, aber hat wunderbar funktioniert. Das Brot schmeckt wirklich fantastisch. Vielen Dank für ein weiteres großartiges Rezept.
    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

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  6. Heike

    Hallo Björn!
    Sehr lecker dieses Brot! Wollte mal mehr mit Dinkel machen und dafür direkt dein Rezept verwendet. Habe zwar ein wenig „geschummelt“ mit dem Sauerteig (Mischung aus Weizen- und Dinkelsauerteig). Ist aber trotzdem gut geworden. Habe auch zwei kleine freigeschobene gebacken anstatt in der Form (hatte keine passende). Dafür dann 10 min kürzer. Hatten auch einen starken Ofentrieb. Werde ich auf jeden Fall öfter backen. Danke!

    Antworten
  7. Kerstin

    Hallo Björn,
    ich habe das Brot heute gebacken und wir haben es gerade „verkostet“. Es ist sehr schmackhaft und schön saftig. Das backe ich garantiert wieder. Vielen Dank für das Rezept.
    Viele Grüße
    Kerstin

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  8. Karin

    Hallo Björn,
    was für ein herrliches Brot. Seither nahm ich für Dinkelbrote immer Mehlkochstücke, ist ja auch eine feine Sache, aber die Körnervariante gefällt mir auch außerordentlich gut. Das Wasser wurde komplett von den Körnern absorbiert, auf kleinster Flamme. Wir hatten die Brote bei 270° in den Holzbackofen eingeschossen, Backzeit 45 Minuten, hat prima gepasst.
    Danke für das schöne Rezept!
    Grüßle, Karin

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  9. Kerstin

    Lieber Björn,

    eine ganz wunderbare Kreation. Mit leichten Abwandlungen (Roggen ASG und den Goldleinsamen durch Leinsamen ersetzt) hab ich es dieses Wochenende gebacken. Wir sind sehr begeistert. Ist wirklich ein sehr besonderes Brot, bei dem einfach alles passt und das von einem wahrlich tollen Geschmack gekrönt wird.

    Liebe Gruesse,
    Kerstin

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  10. Pingback: Dinkel-Saaten-Brot, oder: Von zu viel Vorräten und zu wenig Backformen | Herbs & Chocolate

  11. Ellen Kerstiens

    Hallo Björn,
    vielen Dank für die tollen Rezepte!
    Kann ich das Dinkelbrot auch mit Lievito madre
    backen, habe noch keinen anderen Weizensauerteig.
    Von wo bezieht du dein Weizenmehl 815?
    Gruß
    Ellen

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Ellen,
      Weizensauer kannst Du immer mit Lievito Madre ersetzen. Du mußt halt schauen, ob die Wassermengen dann noch passen. LM ist ja ein fester Weizensauer (TA 150-160), Du mußt möglicherweise die Mengen im Hauptteig dann anpassen. Mein Weizenmehl 812 kaufe ich in der Drax-Mühle.

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  12. Ines

    Hallo Björn, lässt sich die Stunde Kochzeit irgendwie verkürzen? Z.B. vorquellen der Körner in Wasser oder im Schnellkochtopf kochen? Gruß Ines

    Antworten
      1. Ines

        Ich hab jetzt dazu mal das Internet befragt , da wird geraten, die Körner sowieso mehrere Stunden (12 h)vorzuquellen und dann erst zu kochen.erst so wäre eine gute Bekömmlichkeit gewährleistet. Kochzeit ist da mit 30 – 40 min angegeben. Ich werde es die Tage mal ausprobieren und dann berichten, ob es geklappt hat.

      2. brotdoc

        Im Hinblick auf die Bekömmlichkeit ist es grundsätzlich richtig, (Vollkorn)-Getreide gut vorzuquellen. Allerdings erfüllt das Kochen nahezu den gleichen Zweck. Des weiteren enthält die Rezeptur auch Sauerteig, was die Bekömmlichkeit ebenfalls fördert. Insofern mach es so, wie Du vorschlängst, das kann das Ergebnis nur verbessern. Wenn Du die Körner vorwässerst achte nur darauf, daß sie nicht zu warm stehen, da es sonst zu unerwünschten Fremdgärungen kommen kann.

  13. Kathrin Emich

    Hallo Björn,
    ich habe schon sehr oft dieses Brot gebacken und es hat sich als mein absoluer Favorit herauskristallisiert.
    Nun hätte ich 2 Fragen.
    1.: Kann ich das Saatenbrühstück einfach weglassen und nur den gekochten Dinkel nehmen? Oder verändert sich dabei zu sehr die Konsistenz sodass ich an den übrigen Zutaten die Mengen ändern muss?
    2.: Ich finde das Thema Lievito madre sehr interessant und werde meinen heute ansetzen. Wie würde sich das bei diesem Brot verhalten? Wie setze ich LM dann ein?

    Viele Grüße aus der Pfalz und frohes Backen!
    Kathrin

    Antworten
    1. brotdoc

      Laß das Saatenbrühstück einfach weg, das müsste passen. Wenn Du das Brot ohne Zusatz von Back-Hefe backen willst, dann musst Du zunächst einen schön triebstarken Lievito madre haben. Es kann sein, daß Du die Menge an Lievito Madre im Teig erhöhen musst, damit die Reifezeiten sich einigermaßen in Grenzen halten. Ich würde bis zu 20-25 % der Gesamtmehlmenge zu LM machen und die restlichen Mengen entsprechend anpassen.

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  14. Anja

    Hallo Björn,

    kann man das Brüh- und Kochstück jeweils auch mit dem Sauerteig, also z.B.
    am Vorabend ansetzen? Falls ja – sollen die Körner dann jeweils in der Flüssigkeit
    bleiben und der Rest morgens abgegossen werden?
    Vielen Dank und viele Grüße!
    Anja

    Antworten
  15. Suse

    Lieber Björn,
    Ich habe heute zum ersten (aber gewiss nicht zum letzten Mal) dieses Brot gebacken. An dem Rezept gefällt mir so gut, dass es einen Vollkoranteil hat und mit Körnenr und Saaten gebacken wird. Ich habe statt des 630er 1050er Dinkelmehl genommen und die Hefemenge im Hauptteig durch Zugabe von etwas LM verringert.
    Die Brote sind perfekt gelungen. Geschmacklich toll, schöne elastische Krume und ne tolle Kruste. Kompliment zu diesem tollen Rezept und Danke fürs Veröffentlichen 😉
    Gruß, Suse

    Antworten
  16. Christa Inhoff

    Unser Lieblingsbrot. Hier in Canada ist es etwas schwieriger, da die Mehlsorten nicht so gekennzeichnet sind. Mahle nun mein Mehl/Schrot selbst. Das Wasser für den Hauptteig habe ich mit 1/4 Kombucha (Selbstfermentiert) ersetzt.

    Antworten
  17. Alex Schlager

    Hallo Björn,

    hätte da noch eine Frage zum Dinkelbrot.
    Was bewirkt denn die Salzzugabe im Sauerteig?
    Kann man die Gärdauer nicht auch über die Temperatur und ASG-Menge steuern anstatt über die Salzzugabe?
    Ich nehme mal an, dass Salz bremsend auf die Aktivität wirkt.
    Die Sauerteighefen stören sich nicht am Salz?

    Danke für deine Hilfe.

    LG.
    Alex

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Der Sauerteig soll besonders mild werden, dazu dient das Salz, da es eine zu schnelle Reifung des Sauerteigs verhindert. Salzsauerteige schmecken etwas anders, als salzfreie Sauerteige. Natürlich kannst Du das Aroma auch rein über die Temperatur und ASG-Menge steuern. Das ist aber aufwendiger und erfordert mehr Experiment als ein Salzsauer.

      Antworten
  18. Bea

    Hallo,
    Ich haben die Zeitschrift gekauft und das Brot gebacken und alle die es probiert haben waren begeistert. Sogar unsere Enkeln die keine „Körner“mag. Lach. Ich habe nur eine Frage zu dem Rezept. In den Hauptteig kommen 348 g Sauerteig, die Menge vom Sauerteig beträgt laut Rezept aber nur 243 g. Muss ich vielleicht noch etwas ändern Das Ergebnis war trotz der geringeren Menge Spitze. Vielen dank für dass tolle Rezept.
    Liebe Grüße Bea

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  19. Pingback: 2019-67 – Rausgelinst

  20. Gerhard Holtz

    Der Blick auf die Mehl – Vorratsliste signalisierte: Dinkelmehl und -vollkornmehl sowie das grobe Weizenschrot müssen wegen des MHD in nächster Zeit verbacken werden. Und dieses Rezept hatte ich schon länger im Blick. Also ans Werk und variiert (was ich sonst beim Erstversuch eher nicht mache): das Körnerkochstück wurde aus dem Weizenschrot sowie der Wassermenge nach Rezept angesetzt und unter Rühren nur bis zu dem Zeitpunkt gekocht (ca. 20 Minuten), zu dem der freie Mehlanteil begann, das Kochstück zu verkleistern und das Ganze zum Mehlkochstück mutiert wäre; beim anschließenden sofortigen Sieben tropfte aber kaum noch Wasser ab. Im Hauptteig habe ich das Schrot durch das Vollkornmehl ersetzt und dann wegen des veränderten Kochstücks mit der höheren Wasserbindung vorsichtshalber zunächst nur 150 g des Wassers zugegeben. Am Ende waren es dann ca. 170 g statt der 210 g und der Teig war gerade noch formbar. Mit leichter Besorgnis habe ich eingeschossen, aber auch diese Teigvariation wurde zu einem gut aufgegangenen Brot mit saftiger leckerer Krume und schöner Kruste – und – mit einer, für ein Dinkelbrot beeindruckend langen Frische über mehrere Tage. Trotz der somit gelungenen Vorratsverwertung: beim nächsten Mal ist das Originalrezept dran und danach wird auch mal mit LM variiert. Auf jeden Fall bekommt das Rezept in meiner Rezeptsammlung einen Stern für „immer wieder mal“.
    Herzliche Grüße
    Gerhard

    Antworten
  21. Julia

    Hallo alle zusammen.
    Ich habe mich hier eben durchgelesen und mich gewundert. Habe das Brot am Montag gebacken. Das Brot war wirklich total lecker. Innen schön saftig und durch die Saaten leckeren Geschmack. Meine Mischung hatte noch Schwarzkümmel. Gab noch extra Geschmack.Habe das Rezept aus dem 2ten. Sonderheft. Da steht jedoch nichts von Dinkelschrot,sondern Dinkelvolllornmehl. Wer also keinen Schrot im Haus hat 😉

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Vollkornmehl ist ja oft nichts anderes als feiner Schrot. Insofern kann das ausgetauscht werden. Ich wollte in den Magazinen nicht zu exotische oder schwer zu erhaltende Zutaten angeben.

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  22. Marta

    Hallo Björn,

    sind die zwei Sorten Leinsamen als ganz oder geschrotet? Wenn ich sie Schroten will, muss ich das Wasser anpasssen?

    Danke!

    Antworten
  23. Rebekka Hagmann

    Hallo lieber Brotdoc,
    immer wieder greife ich gerne auf deine Rezepte zurück. Sie sind einfach großartig. So wie gestern dieses Dinkelbrot. Ich habe eine grundsätzliche Frage zu der Gare: stehen die Teige bei dir bei Raumtemperatur oder wärmer? Wenn ich das noch weiß dann kann ich voll durchstarten. Hab schon weiter Rezepte im Blick 🙂
    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe. Lieben Gruß, Rebekka

    Antworten
  24. Lissy

    Lieber Brotdoc, das Brot schmeckt sehr gut. Köstliches Aroma und die Krumme ist auch sehr schön. Hat beim ersten Versuch geklappt! Danke dir für das Super Rezept! Liebe Grüsse Lissy

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