der brotdoc
Gesundes Brot aus meinem Ofen …
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Hallo Björn,
das entbindet mich jetzt des Nachdenkens, welches Dinkelbrot denn dieses Wochenende für eine Familie backe. Und da ich seit heute auch endlich die Goldleinsaat habe, kann es morgen abend losgehen.
Kleines Problem habe ich aber doch: ich glaube nicht, dass ich feines Dinkelschrot zu Hause habe (kann heute nicht nachsehen), würde mit den gleichen Parametern auch „mittel“ (Oberkulmer Rotkorn von Gerd) gehen?
Liebe Grüße
Hanne
Absolut, Hanne. Die Quellzeit von 12 Stunden reicht dazu völlig aus.
Könnte ich alternativ zum Schrot auch Vollkorn nehmen oder ist das Schrot viel grober?
Aber sicher, ich meine mit „Feinschrot“ selbstgemahlenes Schrot mit einer Einstellung größer als „Mikro“. Das ist auch schon fast Vollkornfein, zeigt aber etwas gröbere Kleie.
Hallo Björn,
meine drei Exemplare sind im Ofen. Bleibt die Temperatur wirklich konstant hoch? Die sind nach 40 Min. ganz schön dunkel oben; habe sie jetzt mit Alufolie abgedeckt.
Liebe Grüße
Hanne
Oha… muß ich mal gucken, das ist bestimmt falsch geschrieben. Ja – die Temperatur muß runter auf 210, und zwar nach 10 Minuten. Danke Dir, Hanne!
Lieber Björn, heute habe ich dieses Brot gebacken – es ist einfach nur wunderbar!
Der Einschnitt ist nicht ganz so schön wie bei Deinem Brot, nach dem Bedampfen sah ich, dass der Einschnitt verschwommen aussah, also habe ich noch mal nachgeschnitten. Es schmeckt leicht nussig und ist sehr saftig.
Auf meiner Favoritenlisten ganz weit oben!
Das freut mich wirklich sehr! Laß es Dir schmecken.
Hallo Björn,
tolles Rezept! Ich würde gerne wissen, wie Du es geschafft hast das Brot so einzuschneiden. Ich habe es mit einem geriffeltem Messer, mit einer Rasierklinge und mit einem scharfem Küchenmesser versucht, habe aber jedes Mal nur den ganzen Teig mitgerissen.
Grüße
Sam
Hallo Samuel,
der Teig ist wirklich etwas weich. In solchen Fällen hilft folgendes: nicht zu luftdicht abdecken beim Gehen, wenn der Teig eine ganz leichte Haut gebildet hat, schneidet es sich besser. Schneiden tue ich nur mit Rasierklinge, die ich in diesem Fall zwischen Zeigefinger und Daumen halte. Und dann ein sehr rascher sicherer Schnitt, so wie bei Baguettes… je langsamer die Schnittführung, desto mehr reißen.
danke! Das werde ich beim nächsten Mal versuchen.
Hallo Björn,
da ist Dir eine tolle Kreation gelungen: ich bin begeistert. Der Geschmack ist so besonders, dazu ist es so wunderbar saftig. Ich bin auf das Feedback der anderen Konsumenten gespannt. Die haben es aber bestimmt auch genossen.
Die Favoritenliste wird länger… und länger…
Dir noch einen schönen Rest-Sonntag und liebe Grüße
Hanne
Hallo Hanne, ich habe es ja vor 2 Wochen ein paar mal gebacken und es ging hier auch weg, wie die sprichwörtlichen „warmen Semmeln“ – einmal sogar als Brotbeilage zum Grillen 😉
Moin, Björn, habe das Dinkelbrot am Wochenende gebacken und muß sagen: eine tolle, sehr saftige Alternative zum Mehlkochstück. Mit dem mochte ich mich nie so recht anfreunden, denn wenn das nicht penibel eingearbeitet wird, entstehen solch ‚Schleimklumpen‘ in der Krume. Die gequollenen Körner sind eine tolle Alternative. Das überschüssige Wasser vom Kochstück habe ich dann zum Hauptteig gegeben, man will ja nix verkommen lassen… Ach ja, in Ermangelung an Dinkel-ASG habe ich mein bewährtes und quietscheaktives Roggen-ASG genommen. So hatte ich dann zwar 12g Roggenfeinschrot im Brot, nicht ganz ’sortenrein‘ also, aber hat wunderbar funktioniert. Das Brot schmeckt wirklich fantastisch. Vielen Dank für ein weiteres großartiges Rezept.
Viele Grüße aus dem hohen Norden
Claus
Hallo Björn!
Sehr lecker dieses Brot! Wollte mal mehr mit Dinkel machen und dafür direkt dein Rezept verwendet. Habe zwar ein wenig „geschummelt“ mit dem Sauerteig (Mischung aus Weizen- und Dinkelsauerteig). Ist aber trotzdem gut geworden. Habe auch zwei kleine freigeschobene gebacken anstatt in der Form (hatte keine passende). Dafür dann 10 min kürzer. Hatten auch einen starken Ofentrieb. Werde ich auf jeden Fall öfter backen. Danke!
Hallo Björn,
ich habe das Brot heute gebacken und wir haben es gerade „verkostet“. Es ist sehr schmackhaft und schön saftig. Das backe ich garantiert wieder. Vielen Dank für das Rezept.
Viele Grüße
Kerstin
Hallo Björn,
was für ein herrliches Brot. Seither nahm ich für Dinkelbrote immer Mehlkochstücke, ist ja auch eine feine Sache, aber die Körnervariante gefällt mir auch außerordentlich gut. Das Wasser wurde komplett von den Körnern absorbiert, auf kleinster Flamme. Wir hatten die Brote bei 270° in den Holzbackofen eingeschossen, Backzeit 45 Minuten, hat prima gepasst.
Danke für das schöne Rezept!
Grüßle, Karin
Lieber Björn,
eine ganz wunderbare Kreation. Mit leichten Abwandlungen (Roggen ASG und den Goldleinsamen durch Leinsamen ersetzt) hab ich es dieses Wochenende gebacken. Wir sind sehr begeistert. Ist wirklich ein sehr besonderes Brot, bei dem einfach alles passt und das von einem wahrlich tollen Geschmack gekrönt wird.
Liebe Gruesse,
Kerstin
Pingback: Dinkel-Saaten-Brot, oder: Von zu viel Vorräten und zu wenig Backformen | Herbs & Chocolate
Hallo Björn,
vielen Dank für die tollen Rezepte!
Kann ich das Dinkelbrot auch mit Lievito madre
backen, habe noch keinen anderen Weizensauerteig.
Von wo bezieht du dein Weizenmehl 815?
Gruß
Ellen
Hallo Ellen,
Weizensauer kannst Du immer mit Lievito Madre ersetzen. Du mußt halt schauen, ob die Wassermengen dann noch passen. LM ist ja ein fester Weizensauer (TA 150-160), Du mußt möglicherweise die Mengen im Hauptteig dann anpassen. Mein Weizenmehl 812 kaufe ich in der Drax-Mühle.
Hallo Björn, lässt sich die Stunde Kochzeit irgendwie verkürzen? Z.B. vorquellen der Körner in Wasser oder im Schnellkochtopf kochen? Gruß Ines
Sicher müsste das gehen. Probiere es einfach mal aus. Im Schnellkochtopf hätte ich etwas Angst, daß die Körner zu stark aufplatzen.
Ich hab jetzt dazu mal das Internet befragt , da wird geraten, die Körner sowieso mehrere Stunden (12 h)vorzuquellen und dann erst zu kochen.erst so wäre eine gute Bekömmlichkeit gewährleistet. Kochzeit ist da mit 30 – 40 min angegeben. Ich werde es die Tage mal ausprobieren und dann berichten, ob es geklappt hat.
Im Hinblick auf die Bekömmlichkeit ist es grundsätzlich richtig, (Vollkorn)-Getreide gut vorzuquellen. Allerdings erfüllt das Kochen nahezu den gleichen Zweck. Des weiteren enthält die Rezeptur auch Sauerteig, was die Bekömmlichkeit ebenfalls fördert. Insofern mach es so, wie Du vorschlängst, das kann das Ergebnis nur verbessern. Wenn Du die Körner vorwässerst achte nur darauf, daß sie nicht zu warm stehen, da es sonst zu unerwünschten Fremdgärungen kommen kann.
Hallo Björn,
ich habe schon sehr oft dieses Brot gebacken und es hat sich als mein absoluer Favorit herauskristallisiert.
Nun hätte ich 2 Fragen.
1.: Kann ich das Saatenbrühstück einfach weglassen und nur den gekochten Dinkel nehmen? Oder verändert sich dabei zu sehr die Konsistenz sodass ich an den übrigen Zutaten die Mengen ändern muss?
2.: Ich finde das Thema Lievito madre sehr interessant und werde meinen heute ansetzen. Wie würde sich das bei diesem Brot verhalten? Wie setze ich LM dann ein?
Viele Grüße aus der Pfalz und frohes Backen!
Kathrin
Laß das Saatenbrühstück einfach weg, das müsste passen. Wenn Du das Brot ohne Zusatz von Back-Hefe backen willst, dann musst Du zunächst einen schön triebstarken Lievito madre haben. Es kann sein, daß Du die Menge an Lievito Madre im Teig erhöhen musst, damit die Reifezeiten sich einigermaßen in Grenzen halten. Ich würde bis zu 20-25 % der Gesamtmehlmenge zu LM machen und die restlichen Mengen entsprechend anpassen.
Hallo Björn,
kann man das Brüh- und Kochstück jeweils auch mit dem Sauerteig, also z.B.
am Vorabend ansetzen? Falls ja – sollen die Körner dann jeweils in der Flüssigkeit
bleiben und der Rest morgens abgegossen werden?
Vielen Dank und viele Grüße!
Anja
Lieber Björn,
Ich habe heute zum ersten (aber gewiss nicht zum letzten Mal) dieses Brot gebacken. An dem Rezept gefällt mir so gut, dass es einen Vollkoranteil hat und mit Körnenr und Saaten gebacken wird. Ich habe statt des 630er 1050er Dinkelmehl genommen und die Hefemenge im Hauptteig durch Zugabe von etwas LM verringert.
Die Brote sind perfekt gelungen. Geschmacklich toll, schöne elastische Krume und ne tolle Kruste. Kompliment zu diesem tollen Rezept und Danke fürs Veröffentlichen 😉
Gruß, Suse
Ja, das Brot habe ich auch schon öfter gemacht, ist beliebt hier.
Bjorn, geht auch Dinkel-geschliffen?, zum kochen?
Unser Lieblingsbrot. Hier in Canada ist es etwas schwieriger, da die Mehlsorten nicht so gekennzeichnet sind. Mahle nun mein Mehl/Schrot selbst. Das Wasser für den Hauptteig habe ich mit 1/4 Kombucha (Selbstfermentiert) ersetzt.
Hallo Björn,
hätte da noch eine Frage zum Dinkelbrot.
Was bewirkt denn die Salzzugabe im Sauerteig?
Kann man die Gärdauer nicht auch über die Temperatur und ASG-Menge steuern anstatt über die Salzzugabe?
Ich nehme mal an, dass Salz bremsend auf die Aktivität wirkt.
Die Sauerteighefen stören sich nicht am Salz?
Danke für deine Hilfe.
LG.
Alex
Der Sauerteig soll besonders mild werden, dazu dient das Salz, da es eine zu schnelle Reifung des Sauerteigs verhindert. Salzsauerteige schmecken etwas anders, als salzfreie Sauerteige. Natürlich kannst Du das Aroma auch rein über die Temperatur und ASG-Menge steuern. Das ist aber aufwendiger und erfordert mehr Experiment als ein Salzsauer.
Hallo,
Ich haben die Zeitschrift gekauft und das Brot gebacken und alle die es probiert haben waren begeistert. Sogar unsere Enkeln die keine „Körner“mag. Lach. Ich habe nur eine Frage zu dem Rezept. In den Hauptteig kommen 348 g Sauerteig, die Menge vom Sauerteig beträgt laut Rezept aber nur 243 g. Muss ich vielleicht noch etwas ändern Das Ergebnis war trotz der geringeren Menge Spitze. Vielen dank für dass tolle Rezept.
Liebe Grüße Bea
Nein, da habe ich mich verrechnet. Es stimmen 243 g. Guck mal auf der Seite in die Errata https://brotdoc.com/publikationen/brotdoc-bookazine-vol-2/ . Da habe ich die anderen Rechenfehler beschrieben.
Pingback: 2019-67 – Rausgelinst
Der Blick auf die Mehl – Vorratsliste signalisierte: Dinkelmehl und -vollkornmehl sowie das grobe Weizenschrot müssen wegen des MHD in nächster Zeit verbacken werden. Und dieses Rezept hatte ich schon länger im Blick. Also ans Werk und variiert (was ich sonst beim Erstversuch eher nicht mache): das Körnerkochstück wurde aus dem Weizenschrot sowie der Wassermenge nach Rezept angesetzt und unter Rühren nur bis zu dem Zeitpunkt gekocht (ca. 20 Minuten), zu dem der freie Mehlanteil begann, das Kochstück zu verkleistern und das Ganze zum Mehlkochstück mutiert wäre; beim anschließenden sofortigen Sieben tropfte aber kaum noch Wasser ab. Im Hauptteig habe ich das Schrot durch das Vollkornmehl ersetzt und dann wegen des veränderten Kochstücks mit der höheren Wasserbindung vorsichtshalber zunächst nur 150 g des Wassers zugegeben. Am Ende waren es dann ca. 170 g statt der 210 g und der Teig war gerade noch formbar. Mit leichter Besorgnis habe ich eingeschossen, aber auch diese Teigvariation wurde zu einem gut aufgegangenen Brot mit saftiger leckerer Krume und schöner Kruste – und – mit einer, für ein Dinkelbrot beeindruckend langen Frische über mehrere Tage. Trotz der somit gelungenen Vorratsverwertung: beim nächsten Mal ist das Originalrezept dran und danach wird auch mal mit LM variiert. Auf jeden Fall bekommt das Rezept in meiner Rezeptsammlung einen Stern für „immer wieder mal“.
Herzliche Grüße
Gerhard
Hallo alle zusammen.
Ich habe mich hier eben durchgelesen und mich gewundert. Habe das Brot am Montag gebacken. Das Brot war wirklich total lecker. Innen schön saftig und durch die Saaten leckeren Geschmack. Meine Mischung hatte noch Schwarzkümmel. Gab noch extra Geschmack.Habe das Rezept aus dem 2ten. Sonderheft. Da steht jedoch nichts von Dinkelschrot,sondern Dinkelvolllornmehl. Wer also keinen Schrot im Haus hat 😉
Vollkornmehl ist ja oft nichts anderes als feiner Schrot. Insofern kann das ausgetauscht werden. Ich wollte in den Magazinen nicht zu exotische oder schwer zu erhaltende Zutaten angeben.
Schwierig. Ich habe ganz schlechte Erfahrungen mit Vollkorn-Sandwichbroten. Das funktioniert nur, wenn Du die Teige viel länger quellen lässt. Vielleicht nimmst Du besser dieses Rezept und fügst dort einfach den Sesam zu. https://brotdoc.com/2018/05/02/optimiert-vollkorn-sandwichbrot/
Hallo Björn,
sind die zwei Sorten Leinsamen als ganz oder geschrotet? Wenn ich sie Schroten will, muss ich das Wasser anpasssen?
Danke!
Ob Schrot oder ganzer Leinsamen, das macht keinen Unterschied.
Hallo lieber Brotdoc,
immer wieder greife ich gerne auf deine Rezepte zurück. Sie sind einfach großartig. So wie gestern dieses Dinkelbrot. Ich habe eine grundsätzliche Frage zu der Gare: stehen die Teige bei dir bei Raumtemperatur oder wärmer? Wenn ich das noch weiß dann kann ich voll durchstarten. Hab schon weiter Rezepte im Blick 🙂
Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe. Lieben Gruß, Rebekka
Meine Teige stehen mangels Gärbox oder Gärschrank bei ca. 20-21 °C Raumtemperatur.
Vielen lieben Dank!
Lieber Brotdoc, das Brot schmeckt sehr gut. Köstliches Aroma und die Krumme ist auch sehr schön. Hat beim ersten Versuch geklappt! Danke dir für das Super Rezept! Liebe Grüsse Lissy
Lieber Brotdoc,
ich finde Deinen Blog echt super interessant, habe auch schon viel gelernt.
Ich backe ausschließlich mit Dinkelmehl, da ich Weizenmehl nicht so gut vertrage.
Dieses Rezept würde ich nun gerne auch ausprobieren, habe aber leider keinerlei Sauerteige oder LM Ansätze, was kann ich denn alternativ nehmen?
Habe schon öfter Flohsamenschalen benutzt, wäre das eine Alternative?
Wenn ja, in welchem Verhältnis müsste ich diese nehmen?
Über Deine Hilfe würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüße,
Alexandra
Zur Not kannst Du es mit Fertigsauerteig von Seitenbacher versuchen. Das ist aber Roggensauer und schmeckt kräftiger als Dinkelsauer. Oder Du nimmst stattdessen einen Hefevorteig, der genau so angesetzt wird wie der Sauerteig, nur mit 0,2 g Hefe.
Hallo Björn,
bei dem Rezept hier scheint es ein Problem mit der Druckfunktion zu geben. Wollte mir das nämlich gerade Ausdrucken um es zu Backen, geht aber nicht. Bei anderen, aktuellen Rezepten, funktioniert es ohne Probleme.
Gruß Bastian
Hm. Habe es gerade ausprobiert und es geht super.
Ja hab es auch gerade probiert, geht bei mir jetzt auch. Keine Ahnung was das war. Habe eine Fehlermeldung von PrintFriendly bekommen.
Moin, mal eine blöde Frage…ich habe noch so viele Weizenkörner… wenn ich jetzt anstatt Dinkelkörner diese Weizenkörner nehme, muss ich was beachten, oder verhalten die sich gleich????
Klar gehen auch Weizenkörner.
Lieber Björn,
also ich muss schon sagen, dass ist mein absolutes Lieblingsbrot! Habe noch nie zuvor so ein gutes Brot in meinem Leben gegessen!
Eine kleine Frage: Wäre es auch möglich das Rezept mit Dinkelvollkorn zu backen? Wieviel Sauerteig und Wasser würde ich dann benötigen?
Ganz liebe Grüße
Tanja
Ja, allerdings musst Du bei Vollkorn noch vorsichtiger Kneten.
Hallo Björn und all ihr anderen…
Brotbacken ist ein ganz neues Hobby von mir, aber da ich für 5 hungrige Mäuler Frühstück und Abendbrot brauche, habe ich wenig Spielraum zum experimentieren…
Meine Frage: Wenn ich den Sauerteig ansetze, soll er anschließen 12h ruhen. Dürfen es auch 16h sein? Ich bekomme es sonst schwer mit meinem Beruf koordiniert, muss aber öfter als nur am Wochenende backen.
Weiß jemand Rat?
Liebe Grüße
Angela
16 Stunden sind absolute Obergrenze bei 10 Prozent Anstellgut. Ich würde für eine optimale Sauerteigqualität dann ggf. weniger Anstellgut zugeben, vielleicht 3 – 5 Prozent.