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Biga-Brot (neu)

Aus Italien stammt ein interessantes Teigreifungsverfahren, das ich 2020 schon einmal ausprobiert habe, bei den Rosette Soffiate. Hierbei wird ein Großteil des Teiges als sehr fester Biga fast einen ganzen Tag bei Raumtemperatur fermentiert und dann mit dem Restmehl verknetet und weiter verarbeitet.

Geschmacklich fand ich das damals klasse, bloß waren für die Verarbeitung sehr fermentationsstabile und kleberstarke italienische Mehle von Vorteil. Weil sie die Abbauprozesse der Fermentation so gut überstanden, dass der Teig am nächsten Tag gut form- und verarbeitbar war. Mit Standardmehlen scheiterten damals einige Nachbäcker.

Saftig-kerniges Bigabrot mit lockerer Krume

Mit dem damaligen Teig habe ich 2020, das nur nebenbei erwähnt, zum wiederholten Mal das Getriebe unserer Kenwood Gourmet geschrottet, so dass ich dann zu anderen Standardteigknetern wechselte. Aktuell habe ich mich entschieden, mich noch einmal mit diesem Teigreifeverfahren auseinanderzusetzen.

Wie so oft habe ich versucht, das Ganze praktikabler und auch ohne Spezialmehle gut umsetzbar zu machen. Der Biga ist auf 50 Prozent der Mehlmenge geschrumpft, auch das ist schon jenseits gängiger theoretischer Grundlagen. Heraus kam ein wunderbarer Teig, der in verschiedenen Variationen immer bestens funktioniert hat. Durch den bereits hohen Fermentationsgrad des Biga sind schon viele Nährstoffe besser aufgeschlüsselt, haben sich tiefe geschmackliche und olfaktorische Aromen gebildet und ist der Teig sehr gut durchgequollen.

Durch die während der Reifezeit geschehende Hefevermehrung geht der Hauptteig praktischerweise auch sehr rasch am Backtag auf, so dass üblicherweise schon nach 3 Stunden ein fertiges Brot den Ofen verlässt. Hierbei hatte ich fast immer eine tolle Krumen-Porung. Je nach Wassergehalt ging diese zum Teil schon in Richtung Open Crumb – hier müsste man noch etwas an den Reifezeiten spielen und ggf. eine kalte Stückgare einbauen.

Aber es soll ja einfach und schnell sein, ohne auf eine gute Teigreifung zu verzichten. In dieser Version habe ich das Grundrezept um ein Saatenquellstück ergänzt, was diesem saftigen Brot noch zusätzlichen Biss und noch kernigere Aromen gibt. Ich bin gerade vom Verfahren recht angetan und bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

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Bigabrot

Tolles Brotrezept für einen kurzen Backtag – ohne auf Teigreifung zu verzichten!
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Biga14 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Dinkelvollkorn, Saaten
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Biga

  • 250 g Wasser kalt
  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 g Frischhefe

Saatenquellstück

  • 50 g Sesam geröstet
  • 50 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsamenschrot geröstet
  • 50 g Chiasamen geröstet
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 752 g reifer Biga in Stücken
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 22 g Salz
  • 400 g Saatenbrühstück abgekühlt, später einkneten!

Anleitungen

  • Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und maschinell gut verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für das Saatenbrühstück die Zutaten in einer Pfanne leicht anrösten, mit dem Wasser übergießen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten bis auf das Saatenbrühstück in der Knetmaschine verkneten, bis ein glatter Teig mit guter Kleberstruktur entstanden ist.
  • Das Saatenbrühstück langsam einkneten, bis es gut im Teig verteilt ist.
  • Den Teig eine Stunde in der Schüssel reifen lassen. Dabei ggf. ein bis zweimal dehnen und falten.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche wie gewünscht formen.
  • Eine Stunde reifen lassen. Derweil den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot entweder freigeschoben oder in der Form einschneiden und in den Ofen befördern. Gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 60 Minuten abbacken.

Dinkelbrot für Eva

Kürzlich fasste Schelli noch mal einige interessante Erkenntnisse für das Backen schmackhafter Dinkelbrote zusammen. Das traf sich gut, hatte ich doch Eva, einer guten Freundin, einen Backnachmittag während des Osterurlaubs versprochen. Eva bevorzugt das Backen mit Dinkel – also mußte ein neues Dinkelrezept her.
Während im Brotbackbuch das Hauptaugenmerk auf Mehlkochstücken als Mittel gegen das Trockenbacken liegt, möchte ich hier eine andere Möglichkeit vorstellen, die auch Schelli beschreibt: Die Verwendung von gekochten Getreidekörnern als Feuchtigkeitsträger in Brotteigen. Das vorliegende Rezept macht davon reichlich Gebrauch in Kombination mit einem Saatenbrühstück. Beides führt trotz des hohen Anteils von hellem Dinkelmehl zu einer saftigen, bissigen Krume mit ausgezeichnetem Geschmack.
Fand auch Eva ;-).

Eva2

Die Mengen reichen für zwei Brote (in Klammern: ein Brot) in der 1 kg Edelstahlbackform

Sauerteig
230 (115) g Dinkelschrot fein
230 (115) g Wasser (45°C)
23 (12) g Anstellgut
3 (1,5) g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden reifen lassen.

Dinkelkörner-Kochstück:
100 (50) g Dinkel
600 (300) g Wasser
Prise Salz
In einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
175 (82) g Saatenmischung, bestehend aus 40 (20) g Leinsaat, 40 (20) g Gold-Leinsaat, 40 (20) g Sesam, 55 (22) g Sonnenblumenkerne, rösten und noch im heißen Topf mit 175 (82) g Wasser übergießen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen werden, sonst bitte abtropfen lassen. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
710 (355) g Dinkelmehl 630
110 (55) g Dinkelschrot fein
420 (210) g Wasser kalt
20 (10) g Salz
11 (6) g Hefe

später zufügen:
Dinkelkörner-Kochstück abgetropft
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.
In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.
Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen.

Eva1