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Dinkelkruste

Um wieder etwas in Schwung zu kommen mit neuen Rezepten habe ich mich wieder etwas an die Sauerteigbäckerei gemacht. Von meinem Besuch am Hof Schulze-Westerhoff in Havixbeck letzten Sommer hatte ich noch einen Sack Ur-Dinkel da. Diesen habe ich frisch gemahlen, ein mal die groben Kleie ausgesiebt, und damit mehrere Rezepte ausprobiert. Unter anderem dieses (fast) reine Sauerteigbrot.

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Anlehnend an meine Versuche mit Tartine-Broten im vergangenen Jahr habe ich dabei auch wieder mit eher jungem Sauerteig gearbeitet, um ein besonders mildes geschmackliches Ergebnis zu erreichen. Das ist mehr als gelungen – dieses Brot ist nur aus vier Grundzutaten entstanden und geschmacklich so tiefgründig wie wenige andere Brote. Ein klarer Favorit.

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Als Kastenbrot ohne Übernachtgare

Erfahreneren sei gesagt, daß die Teigausbeute bewusst im niedrigeren Bereich gehalten ist. Ich wollte bei diesem Brot eine lockere, aber nicht zu großporige Krume erreichen. Ich hatte wieder die Eignung als Pausenbrot im Sinn. Deswegen habe ich auch zwei der vier Brote noch am Vorbereitungstag in Kastenformen aufgehen lassen und gebacken. Die beiden anderen Teiglinge durften noch über Nacht im Gärkörbchen weiter reifen.

Das Dinkelvollkornmehl sollte möglichst fein sein. Ich habe es direkt nach dem Mahlen einmal ausgesiebt.

Bevor der Sauerteig angesetzt wird, sollte das Anstellgut richtig fit gemacht werden. In meinem Fall habe ich es zwei mal hintereinander warm gefüttert. Dabei verwende ich folgendes Schema:

20 g altes Anstellgut (flüssig)
60 g Weizenmehl T65
60 g Wasser (40 °C)

Gut umrühren und bei ca. 26-27°C zwei Stunden reifen lassen. Den Vorgang dann nochmals wiederholen. Das Anstellgut sollte sich vom Volumen her jeweils verdoppeln. Es spielt keine Rolle, wenn zwischen den Fütterungen auch eine Nacht in der Kühlung liegt. Die erste Fütterung kann also z.B. Freitagabends erfolgen. Das verkürzt die Vorbereitungszeit am Backtag.

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Danach sollte ein besonders mildes und triebkräftiges Anstellgut entstanden sein. Ich füttere mein Anstellgut übrigens sowieso inzwischen zwei Mal die Woche (Mittwochs und Samstags) – für mich der beste Kompromiss zwischen Fütterungsaufwand und gewünschtem Ergebnis.

 

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Dinkelkruste

Köstlich lockeres Sauerteigbrot mit Dinkelvollkornmehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen15 Min.
Reifezeit (Hauptteig)22 Stdn.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Dinkelvollkorn, Sauerteigbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Sauerteig:

  • 75 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 75 g Wasser 40°C
  • 20 g aktives flüssiges Sauerteiganstellgut

Autolyseteig:

  • 365 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 190 g Weizenmehl kleberstark Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violett, alternativ Weizenmehl 550
  • 375 g Wasser 30°C, etwas weniger bei Weizenmehl 550

Hauptteig:

  • 930 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 170 g Sauerteig
  • 0,5-1 g Frischhefe wer mag

Anleitungen

  • Den Sauerteig gut verrühren und für 3-4 Stunden bei 26°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.
  • Den Autolyseteig gut vermischen und 120 Minuten quellen lassen.
  • Das Salz für 1 Minute einkneten. Dann die 170 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber für ca. 2-3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig gelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben. Wer sich seines Sauerteigs nicht sicher ist, der kann mit dem Sauerteig auch noch ein kleines Stück Frischhefe zugeben, um den Trieb etwas zu unterstützen.
  • 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Mit nur wenig Druck auf den Teigling eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken, sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang stoßen und in einer Kastenform mit Schluß unten reifen lassen.
  • Entweder nun für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, oder für 12-16 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250 °C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250 °C weiterbacken, dann auf 215 °C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel ausbacken.
  • Wenn in der Kastenform gebacken wird, dann nach dem Einschießen gut schwaden und abfallend auf 210 °C für insgesamt 60 Minuten ausbacken.

ENGLISH RECIPE

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Nice open but not too holey crumb

It is important for this recipe to have a rather active and healthy sourdough starter. I recommend to feed the starter in warm conditions at least twice before using it for this recipe.

Quantities for 4 loaves (in brackets for 1 bread)

Sourdough:
300 (75) g wholemeal spelt flour (sifted)
300 (75) g of water (40 ° C)
80 (20) g active liquid sourdough starter
Stir well and let it mature for 3-4 hours at 26 ° C. The sourdough should show bubbles and give off an appetizing yoghurt odor.

Autolyse:
1450 (365) g wholemeal spelt flour (sifted)
750 (190) g high-gluten wheat flour  (Manitoba, Breadflour, Tipo 0 violet), alternatively bread flour
1500 (375) g water (30 ° C), slightly less when using bread flour
Mix well and autolyse for two hours.

Main dough:
Autolyse-dough
56 (14) g salt
680 (170) g sourdough
(0.5-1 g of yeast optional)

Mix in the salt for 1 minute. Then add the 680 (170) g sourdough and mix it into the dough for about 2-3 minutes at a slow kneading speed. Once the sourdough is dissolved in the dough, finish kneading and place the dough in an oiled dough bowl. If you are not sure about your sourdough, you can add a small amount of  yeast with the sourdough to support the fermentation.

Mature the dough for 4 to 5 hours at 24 °C. After 60 and 120 minutes stretch and fold the dough once. Then let the dough rise until it almost doubles in size.

Put the dough on the floured work bench. Carefully preshape to round boules. Let rest for 20-25 minutes. Then turn the dough piece and pull it slightly rectangular. With just a little pressure on the dough piece, fold one of the short sides over half the dough. Fold the other short side over it. Fold the resulting elongated pieces once and close the seam a little, so that a roughly square dough is created. Turn it over onto the seam and gently push it around with the dough card and one hand to form it to a round boule. Put in a well-floured banneton, seam down. Alternatively, shape oblong and mature it in a loaf pan with the seam down.

Either let it rise for about 2 hours at room temperature, or let it mature for 12-16 hours at 5 °C in the refrigerator.

On the baking day, preheat the oven to 250 ° C with a dutch oven. Carefully move the bread into the pot (seam up) and place the lid on top. Wear baking gloves so you don’t burn yourself! Continue baking at 250 °C for 10 minutes, then lower to 215 °C. Remove the lid of the pot after 25 minutes and bake to a brown colour for a total of 60 minutes.

When baked in the loaf pan, steam after putting the pans in the oven and lower temperature to 210 ° C. Bake for a total of 60 minutes.

Joghurt-Brötchen

Melde mich zurück nach mehrwöchiger Blog-Pause. Der Januar 2019 hat mir sehr viel abverlangt. Bei der Arbeit, im Zusammenhang mit unserem Praxis-Neubau und auch im Privaten. Und zum Schluß musste ich auch noch einen grippalen Infekt durchmachen. Es gab nur Not-Brote aus erprobten und wenig zeitaufwändigen Rezepten. Das eine oder andere Mal sind wir sogar wieder Brötchen kaufen gegangen…

Nun stehe ich aber auch hier wieder „an der Schippe“, wie man in meiner Gegend sagt. Zwei neue Rezepte sind dieses Wochenende gelungen. Das erste präsentiere ich Euch heute. Ein schön einfaches Brötchenrezept, das seinen besonderen Geschmack aus der Verwendung von Joghurt als Schüttflüssigkeit zieht.

Joghurt ist deutlich dickflüssiger als Wasser und sein Effekt auf die Teige ähnelt der Zugabe von Milch. Die Krumen werden feinporiger und wattiger, bekommen jedoch eine delikate feinsäuerliche Geschmackskomponente. Als ich den Teig geknetet habe dachte ich zunächst, daß er zu weich sei.

Doch über Nacht hat er noch mal spürbar angezogen und hatte heute morgen einen tollen Stand. Ich habe mich dann umentschieden und davon Brötchen abgestochen. Eigentlich wollte ich Seelen daraus machen, doch dafür war der Teig zu fest nach der kalten Gare. Einhelliges Urteil am Frühstückstisch: sehr sehr lecker!

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Joghurt-Brötchen

Aromatische Frühstücksbrötchen mit Joghurtaroma
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen20 Min.
Reifezeit (Hauptteig)12 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt30 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Joghurt, lange kalte Stockgare
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe kleines reiskorngroßes Stück

Hauptteig:

  • 300 g Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 380 g Joghurt kalt
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 / Manitoba / Breadflour alternativ 550er nehmen und länger kneten
  • 22 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Vorteig Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Mehle, den Vorteig, den Joghurt und das Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. 20 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Kneter 2 Minuten langsam, dann 7-10 Minuten auf nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine Teigschüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen.
  • Den Ofen anschalten und auf 240 °C vorheizen. Den Teig auf eine feucht besprühte Arbeitsfläche kippen und mit nassen Händen etwas in eine rechteckige Form ziehen. Darauf achten, ihn nicht zu sehr zu entgasen. Mit einem scharfen Teigabstecher vom rechteckigen Teigling drei gleich breite längliche Streifen abstechen. Diese Streifen jeweils in 5-6 rechteckige Teiglinge einteilen und abstechen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier wenden und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Alternativ können die Teiglinge auch bemehlt werden. Während der Ofen nun noch ca. 30 Minuten aufheizt, reifen die Teiglinge abgedeckt noch etwas nach.
  • Dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 240 °C einschießen und kräftig schwaden. Den Schwaden 10 Minuten drin lassen und die Brötchen knusprig ausbacken (Gesamt etwa 20 Minuten bei 240 °C).

ENGLISH TRANSLATION

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Quantities for 15-18 rolls (in brackets for 7-9)

preferment:

150 (75) g wholemeal spelt flour
150 (75) g of water
0.1 g dry yeast (just a tiny bit)
Mix the ingredients well and let them mature for 12 hours.

main dough:

300 (150) g ​​of preferment
200 (100) g of water (cold)
380 (190) g yoghurt (cold)
700 (350) g ​​bread flour
150 (75) g high-gluten-flour
22 (11) g of salt
3 (1,5) g of dry yeast

Knead the flours, the preferment, the yoghurt and the water until they are incorporated. Let rest for 20 minutes. Add the remaining ingredients and knead with the kneader for 2 minutes slowly, then 7-10 minutes at the next higher speed until the dough is smooth and separates from the bowl.

Put the dough in a dough bowl and let it mature in the refrigerator at 5 °C for 12 hours.

Turn on the oven and preheat to 240 °C. Dump the dough onto a wet-sprayed work surface and use wet hands to pull it a bit into a rectangular shape. Be careful not to degas it too much. Using a sharp dough cutter, cut three equally wide oblong strips from the rectangular dough piece. Divide these strips into 5-6 rectangular dough pieces and cut them off.

Turn the dough pieces onto a baking sheet and sprinkle with seeds as desired. Alternatively, the dough pieces can also be floured. While the oven is still heating for about 30 minutes, let the dough pieces rise covered.

Then put them into the well-preheated oven at 240 ° C and steam vigorously. Leave the steam for 10 minutes and bake them until crispy (about 20 minutes at 240 °C).

Das Dinkelroggen

Dieses Brot gehört zu den kräftigeren, würzigeren Broten, die eine lange Frischehaltung haben. Ich wollte schon lange mal ein Brot backen, in dem Dinkel mit Roggen kombiniert wird. In diesem Fall ist es sogar Dinkelvollkornmehl und das dunkle Roggenmehl 1370. Für eine schöne saftige Krume habe ich aus einem Teil des Dinkelvollkornmehls einen „Water roux“ hergestellt.

Roggensauerteig TA 180:
200 g Roggenmehl 1370
160 g Wasser handwarm
10 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen und für 16 Stunden reifen lassen.

Vollkornmehl-Kochstück (Water roux):
75 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
In einem Topf zusammen unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Darauf achten, daß der Topf nicht zu heiß wird. Die Masse dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig TA 172:
Sauerteig
Water roux
200 g Roggenmehl 1370
325 g Dinkelvollkornmehl
316 g Wasser (26°)
8 g Hefe
10 g Roggenmalzpulver
18 g Salz

Die Zutaten im Kneter gut kneten (ca. 8-10) Minuten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Kleberbildung ist zwar vorhanden, aber nicht sehr effektiv. Der Teig hat eher die Eigenschaften eines Teiges aus vorwiegendem Roggenanteil.
In der Knetschüssel belassen und eine Teigruhe von 45 Minuten geben (abgedeckt). Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang stoßen. Kräftig von allen Seiten bemehlen und in die Backform geben. In dieser für mindestens 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse an der Oberfläche gebildet haben.
In den auf 250° aufgeheizten Ofen geben und etwas Schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° runterstellen und für mindestens weitere 50-60 Minuten ausbacken, bis eine kräftig-dunkle Krustenfarbe erreicht ist.
Dieses Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und nachreifen lassen.