Das Dinkelroggen

Dieses Brot gehört zu den kräftigeren, würzigeren Broten, die eine lange Frischehaltung haben. Ich wollte schon lange mal ein Brot backen, in dem Dinkel mit Roggen kombiniert wird. In diesem Fall ist es sogar Dinkelvollkornmehl und das dunkle Roggenmehl 1370. Für eine schöne saftige Krume habe ich aus einem Teil des Dinkelvollkornmehls einen „Water roux“ hergestellt.

Roggensauerteig TA 180:
200 g Roggenmehl 1370
160 g Wasser handwarm
10 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen und für 16 Stunden reifen lassen.

Vollkornmehl-Kochstück (Water roux):
75 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
In einem Topf zusammen unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Darauf achten, daß der Topf nicht zu heiß wird. Die Masse dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig TA 172:
Sauerteig
Water roux
200 g Roggenmehl 1370
325 g Dinkelvollkornmehl
316 g Wasser (26°)
8 g Hefe
10 g Roggenmalzpulver
18 g Salz

Die Zutaten im Kneter gut kneten (ca. 8-10) Minuten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Kleberbildung ist zwar vorhanden, aber nicht sehr effektiv. Der Teig hat eher die Eigenschaften eines Teiges aus vorwiegendem Roggenanteil.
In der Knetschüssel belassen und eine Teigruhe von 45 Minuten geben (abgedeckt). Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang stoßen. Kräftig von allen Seiten bemehlen und in die Backform geben. In dieser für mindestens 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse an der Oberfläche gebildet haben.
In den auf 250° aufgeheizten Ofen geben und etwas Schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° runterstellen und für mindestens weitere 50-60 Minuten ausbacken, bis eine kräftig-dunkle Krustenfarbe erreicht ist.
Dieses Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und nachreifen lassen.

7 Gedanken zu „Das Dinkelroggen

  1. Lutz

    Hallo Björn, hat es einen bestimmten Grund, warum du beim Mehlkochstück das Wasser-Mehl-Verhältnis so niedrig lässt? In der Regel wird ein Water roux ja mit der fünffachen Menge Wasser bezogen auf die Mehlmenge angesetzt.

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Lutz,
      ja das hat einen Grund – meine Unkenntnis ;-). Ich wußte gar nicht, daß man die Fünffache Menge Wasser nimmt. Habe bisher immer wie beim Brühstück eine TA von 210-240 angepeilt. Danke für die Info, ich werde das mal ausprobieren.
      Björn

      Antwort
  2. Dietmar Kampe

    Hallo Brotdoc,
    Bin neu hier und würde gern mal Wissen was die TA 65 u. TA 180 für eine Bedeutung haben. Habe seit einiger Zeit Brötchen von Ketex hergestellt, was leider den nötigen Erfolg nicht brachte. Ich habe daraufhin eine Backprobe von deinem Rezept verarbeitet und bin ganz begeistert. Kann es sein, dass die Roggenmehle beim Vorgänger nicht die richtige Triebkraft haben? Gruß Dietmar

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Dietmar,
      TA ist die Abkürzung für Teigausbeute. Das ist Bäckerchinesisch und steht für das Verhältnis von Mehl und Wasser. TA 165 bedeutet, daß 100 Teile Mehl mit 65 Teilen Wasser gemischt sind. Also 100 g Mehl mit 65 g Wasser oder bei TA 180 eben 100 g Mehl mit 80 g Wasser.
      Was Deinen Mißerfolg mit den Brötchen angeht, kann ich dazu ohne nähere Angaben, welches Rezept Du wie gebacken hast, nichts sagen. Ketex‘ Rezepte sind im Allgemeinen sehr gelingsicher. Schreibe mir mal auf, wie Du vorgegangen bist.
      Mehle haben normalerweise keine Triebkraft, nur die Triebmittel (Sauerteig oder Hefe) entwickeln eine Triebkraft.

      Antwort

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