Mediterranes Landbrot (würzig)

Nachdem mein „schnelles“ mediterranes Landbrot so viel Anklang und eine große Zahl Nachbäcker gefunden hat, die teilweise interessante Modifikationen am Rezept vorgenommen haben, habe ich mich entschlossen, noch weitere Versionen dieser Brotart zu entwerfen.
Dieses Rezept setzt nun auf einen Sauerteig-Vorteig aus Roggenvollkornmehl, wodurch das Brot eine tolle Würze erhält. Das Verhältnis von Hartweizenmehl zu Weizenmehl 550 habe ich etwas zugunsten des Hartweizenmehls modifiziert.
Heraus kommt ein wunderbares Brot, das kräftig ausgebacken herrlich aromatisch schmeckt. Mit Bruschetta genossen einfach wundervoll! Dieses Rezept kann ich uneingeschränkt zum Nachbacken empfehlen.

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Die angegebene Menge reicht für zwei mittelgroße Brote, bitte halbieren bei weniger Bedarf.

Roggenvollkornsauerteig TA 180
200 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser handwarm
20 g Roggen-Anstellgut
gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 167
380 g Sauerteig
600 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl 550
845 g Wasser (kalt)
30 g Salz
18 g Hefe
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Alle Zutaten gut vermischen bis auf das Salz und den Teig gut auskneten (bei mir 10 Minuten langsam), das Salz erst nach 5 Minuten langsam zugeben.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß geben und eine Teigruhe von 90-120 Minuten einhalten. Während der Teigruhe je nach Teigkonsistenz 1-2 mal strecken und falten. Der Teig sollte einen sehr guten Trieb haben.
Nach der Teigruhe den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigballen in 2 gleiche Stücke teilen. Nach Belieben lang oder rund wirken, dabei nicht so viele Gärblasen zerdrücken. In Gärkörbchen oder im Leinen mit dem Schluß nach oben zur Gare für 60 Minuten bei Raumtemperatur stellen. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Die fertigen Teiglinge auf Bleche oder den Einschießer geben und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen bei 250°. 10-15 Minuten heiß anbacken und dann den Schwaden ablassen. Dann auf 210° abfallen lassen und für eine Backzeit von insgesamt 60-70 Minuten ausbacken. Je dunkler die Kruste, desto besser das Aroma. Am besten zum Schluß hin in der Nähe des Ofens bleiben, verkohlen sollen sie nicht.

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Die schön gefenstere Kruste, da sieht man die krachend-knusprige Konsistenz

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Eine mittel- bis großporige Krume, wie es für mediterrane Landbrote typisch ist…

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Und ein prägnanter Ausbund..

14 Gedanken zu „Mediterranes Landbrot (würzig)

  1. Birgit

    Hallo Björn,
    habe das Brot heute aus dem Ofen geholt…hmmm…wunderbarer Geschmack, und so schön 🙂 Der Teig war auch wunderbar zu Händeln…so mag ich das 😉
    Meine Krume ist leider nicht so großporig wie bei dir, habe anscheindend beim Wirken zuviel Luft rausgeknetet . Da bin ich beim nächsten Mal vorsichtiger.
    Danke für das Rezept und die schönen Photos, das Brot kommt auf die Lieblingsbrotliste

    Antwort
  2. Anke und Jürgen

    Hallo Björn,
    auch wir haben dieses Brot am Freitag nachgebacken. Es ist perfekt geworden, sah wunderbar aus und war genauso splittrig und schmackhaft wie du es beschrieben hast.
    Wir haben dieses Brot bestimmt nicht das letzte Mal genacken.
    Beste Grüße von
    Anke und Jürgen

    Antwort
  3. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    Brot steht auf meiner WE-Backliste. Habe aber leider kein inaktives Weizenmalzmehl. Kann ich wohl auch das Roggenmalzmehl nehmen? Oder das flüssige von Gerd?
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Ja, beides geht. Bei Roggenmalz wird es halt entsprechend dunkler und würziger. Das flüssige ist vielleicht die bessere Wahl.

      Antwort
  4. Anna Malik

    Hallo Björn, ich möchte das Ciabatta Grande ausprobieren und wüsste gerne ob die angegebene Menge an Hefe für Trockenhefe oder Hefewürfel gemeint ist. Über eine Antwort würde ich mich freuen. Vielen Dank.
    Liebe Grüsse,
    Anna

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Hallo Anna,
      ich verwende immer Frischhefe, es sei denn, es steht anders im Text. Du kannst im Grunde bei meinen Rezeptangaben also immer davon ausgehen, daß es sich um Frischhefe (konventionell) handelt. Wenn nicht, dann schreibe ich es in den Rezepttext mit hinein. Viel Erfolg!

      Björn

      Antwort
  5. Sabine

    Lieber Björn! Wollte dieses toll aussehende Brot heute morgen backen, wollte … Immer wenn ich italienische Rezepte habe habe ich dieselben Probleme – Was ist Hartweizenmehl ? Ist das jetzt Semola oder ist doch Farina? Ich habe Tippo 0 und 00 ist das damit gemeint? Und: wo kaufst Du das ?
    Vielen Dank für Deine Mühe und Geduld
    Liebe Grüße und schönes Wochenende
    Sabine

    Antwort
    1. brotdoc Autor

      Mehl ist feiner als Griess, Hartweizen muß dazu zwei mal vermahlen „ri-macinata“ werden. Auf einem Hartweizenmehl steht daher meist „semola rimacinata“ dabei. Tipo 0 und 00 ist die italienische Bezeichnug für den Ausmahlgrad, wobei 00 der deutschen Type 405 entspricht, aber oft kleberreicher ist. Tipo 0 ist entsprechend dem 550er Mehl verfügbar, aber in unterschiedlichen Klebergehalten, wobei ein gelbes Tipo 0 den meisten Kleber enthält, darunter kommt rot, darunter blau.

      Antwort
      1. Sabine

        Vielen Dank für die schnelle Antwort! Die Brote sind mittlerweile im Rohr und sehen extrem vielversprechend aus! Deine Brotrezepte gehören zu meinen Favorites seit ich Deinen Blog entdeckt habe!!
        Und Dein Pizzateigrezept – super!!
        Noch ein schönes Wochenende und liebe Grüße
        Sabine

    1. brotdoc Autor

      Einfach statt Mehl Grieß nehmen und eine zwanzigminütige Autolyse einbauen, während der das Grieß quillt. Dann verhält es sich so wie Mehl.

      Antwort

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