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Rosette Soffiate

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Vor einer Woche hat meine Backfreundin Monika Moehwald-Doelz in einer Facebook-Gruppe Bilder von italienischen Brötchen nebst Rezept gezeigt, die mich spontan dazu animiert haben, das Rezept nachzubacken. Und zwar, weil es ein fachlich spannendes Rezept ist. Irgendwie ist diese Fermentations-Spielart bislang an mir vorübergegangen, obwohl bekannte Blogger wie Petra sich schon vor vielen Jahren damit auseinandergesetzt haben.

Fast 91 Prozent der gesamten Mehlmenge stecken hier nämlich in einem Biga-Vorteig mit 1 Prozent Hefezusatz, der auch noch bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur reift. Am Backtag werden lediglich die restlichen 9 Prozent Mehl, etwas Wasser, sowie Salz und Malz zugegeben, eingeknetet, die Teiglinge geformt und knapp 2 Stunden Stückgare vor dem Backen eingehalten. Wow.

Rosette Soffiate

Im Original beträgt die Teigausbeute der Biga trotz eines recht kleberstarken Mehls nur 145, was den Teig für fast alle gängigen Knetmaschinen praktisch unbearbeitbar macht, wenn nicht Getriebeschäden riskiert werden wollen. Ich habe daher schon beim ersten Versuch die Biga mit einer TA von 150 angesetzt, doch auch so einen enorm festen Teig bekommen. Im zweiten Versuch hat die Biga dann eine TA von 155 erhalten, was deutlich besser ging.

Das Rezept hat schon im ersten Versuch funktioniert, wenn ich auch mit diversen Problemen zu kämpfen hatte. Da in der langen Reifezeit sehr viele Zuckerstoffe im Teig abgebaut werden, bräunten die Teiglinge im Ofen nur sehr schwer. Ich musste daher länger backen. Die Kruste wurde in der Folge recht fest und war schon knapp einen halben Tag später wie Gummi, kaum kaubar. Das Loch in der Krume war mir auch zu groß.

Riesenloch und dicke blasse Kruste: Versuch 1

Dieses Wochenende gab es deshalb einen zweiten Backversuch, der nun viel besser geworden ist. Ich habe das Rezept ein klein wenig ‚germanisiert‘, alle italophilen Zeitgenossen mögen mir bitte verzeihen. Der Teig hat nun eine Gesamt-TA von 166, damit Kruste und Krume nicht so schnell trocken werden und saftiger schmecken. Dann habe ich die Malzmenge deutlich erhöht und etwas aktives Malz zugegeben. Dies aus zwei Gründen. Zum einen braucht der Teig etwas mehr Zuckerstoffe, damit er schneller bräunt. Zum anderen will ich etwas mehr Abbau im Teig, auch dann wird die Krume saftiger. Der Plan ist wunderbar aufgegangen.

Locker-luftig-leichte Krume und krachend dünne Kruste – so mag ich sie lieber

In Kombination mit einer sehr langen Stückgare bringt dieses Rezept mit die leichtesten, luftigsten und lockersten Brötchen hervor, die ich je gebacken habe. Eine echte Bereicherung in meinem Rezeptfundus.

Zum Thema Krumenloch: in Italien ist ein großes Krumenloch wohl gewünscht, da Rosette soffiate auch manchmal gefüllt werden. In einem Frühstücksbrötchen stört es doch ein wenig. Wenn ihr das Loch nicht haben wollt, dann solltet ihr den Teigling normal schleifen, so wie ich es bei Versuch zwei gemacht habe. Wollt ihr das Loch haben, dann bitte so falten, wie im italienischen Blog gezeigt.

Wenn das Rezept mit deutschen 550er Mehl nachgebacken wird, empfehle ich folgende Änderungen. Wassermenge im Hauptteig so reduzieren, dass eine gesamte TA von 160 entsteht. Das aktive Malz weglassen und nur inaktives Malz nehmen.

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Rosette Soffiate

Eine Rezeptabwandlung der bekannten italienischen Panini
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Biga16 Stdn.
Arbeitszeit gesamt35 Min.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Biga, Italienische Brote, Panini
Portionen: 19 Brötchen

Zutaten

Biga

  • 1000 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350
  • 550 g Wasser
  • 10 g Frischhefe

Hauptteig

  • 1560 g Biga gestückelt
  • 200 g Wasser
  • 130 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W 300 oder Weizenm. 550
  • 3 g Backmalz enzymaktiv
  • 20 g Backmalz inaktiv
  • 22 g Salz

Anleitungen

  • Für die Biga die Zutaten im Kneter oder von Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt sein. Auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
  • Die Biga in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
  • Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben.
  • Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
  • Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig.
  • Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen.
  • Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird.
  • Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken.
  • Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
  • Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken.
  • Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
  • Die Biga
  • Biga vor der Reifung
  • Biga nach der Reifung
  • Schön luftig aufgegangen
  • Vor dem Kneten
  • Nach dem Kneten
  • Teilen
  • Wiegen
  • Rund schleifen
  • 1 Stunde reifen lassen
  • Stempeln
  • Vor dem Backen

Ciabatta Grande

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An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.

Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz „Karo Einfach“…

Ciabatta gibt es auch in einer „Abwandlung“ mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots „T80 küsst Ciabattamehl“ 😉 und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.

Die übliche „Monster-Porung“ ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.

Ciab1

Menge für 2 große Ciabatta

Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)

Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.

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Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

Ciab3

ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

Pane Tipo Altamura nach Barbara Elisi

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Barbara stellte vor einigen Wochen ein italienisches Hartweizenbrot vor, das ich unbedingt nachbacken mußte.
Der erste Versuch gelang schon ganz gut, wenn auch die Schnitte nicht tief genug waren. Beim Essen fiel dann auf, daß die Krume etwas ledriges-gummiartiges hatte, was ich auf den hohen Anteil an Hartweizenmehl und die niedrige TA zurückführe. Beim zweiten Versuch habe ich dann ein Mehlkochstück zugefügt, das die Krume etwas saftiger und besser kaubar macht. Der Geschmack wird vom Hartweizenmehl dominiert und von den Sauerteigaromen untermalt. Sehr leckeres Weißbrot, das kräftig dunkel ausgebacken werden sollte.
Dieses Brot ist mein Beitrag zu Zorras World Bread Day.

ENGLISH – SPEAKING READERS: PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Alta1
Ein wahrhaft stattliches Brot


Sauerteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück
35 g Hartweizenmehl
175 g Wasser
In einem Topf unter beständigem Rühren erwärmen bis das Mehl gut stockt. Bis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
765 g Hartweizenmehl
440 g Wasser
22 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Wasser, Kochstück und Sauerteig 1-2 Minuten verkneten und dann 45 min. quellen lassen (Autolyse). Nach meiner Erfahrung bringt eine Autolyse bei Hartweizenmehl enorme Vorteile, die Gefahr einer Überknetung ist deutlich geringer.
Nach der Quellphase die Hefe in kleinen Stückchen beigeben und 3-4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Dann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten, bis sich ein glatter Teig entwickelt hat.
Den Teig in einer Schüssel 90 Minuten zur Teigruhe stellen. Zwei mal (nach 15 und nach 60 Minuten) strecken und falten.
Den Teig dann auf der Arbeitsfläche straff rund wirken, mit Hartweizenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben für 45 Minuten zur Gare stellen. Auf einen Einschießer kippen und kreuzweise tief einschneiden. Dann in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben unter kräftigem Schwaden. Nach 10 min. die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Weitere 60-70 Minuten bei 210° kräftig ausbacken, gegen Ende mehrfach die Ofentür öffnen, damit das Brot nachher gut fenstert.

Alta3

Alta1
Der erste Backversuch – unzureichend tief eingeschnitten aber besser gefenstert.

ENGLISH RECIPE

„Pane Tipo Altamura by Barbara Elisi“

Barbara promised to bake a couple of traditional italian breads and share the recipes. The first one was „Pane Tipo Altamura“ some weeks ago. Being a fan of french and italian breads I had to bake it too.
The first try was successful, the taste was wonderful, however the crumb had become somewhat leathery, not easy to chew. I think this is caused by the high ammount of durum-flour and the low hydration. On the second try I added a water-roux to the dough which improved the crumb significantly and added a lot of juiciness to the bread. This bread should be baked longer than normal to achieve a thick aromatic crust. A very good bread – so this is my contribution to Zorras World Bread Day.

Sourdough
200 grams of bread flour
120 grams of water (30°C)
20 grams of starter
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Water-roux
35 grams of fine ground durum-flour
175 grams of water
Heat in a pot while continuously stirring to a temperature of 60-70°C until the mixture becomes firm. Let cool down to room temperature.

Main dough
Sourdough
Water-roux
765 grams of fine ground durum-flour
440 grams of water
22 grams of salt
10 grams of fresh yeast

Put the flour, the water, the water-roux and the sourdough into the mixer and mix for 1-2 Minutes. Then let rest for 45 minutes (autolyse), which in my experience greatly improves the structure of durum-doughs. Otherwise they have a high tendency to get overkneaded and break down to a puddle of mud.
Add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes at slow speed. Then add the salt and mix again for 2-3 Minutes at slow speed until a firm and smooth dough has formed.
Put into a dough-canister for 90 Minutes, applying two stretch-and-folds after 15 and 60 minutes. Then shape into a boule, apply flour to the crust and put into a banneton, seam up, for 45 minutes properly covered.
Then put the bread on a peel, seam down, score deeply twice, forming a cross. Put into the preheated oven (240°C) onto a baking stone and steam generously. Bake for 10 minutes with steam and then remove the steam. Bake for another 60-70 minutes at 210°C to achieve a dark-brown crust, which adds plenty of aroma to the loaf.