Vor einer Woche hat meine Backfreundin Monika Moehwald-Doelz in einer Facebook-Gruppe Bilder von italienischen Brötchen nebst Rezept gezeigt, die mich spontan dazu animiert haben, das Rezept nachzubacken. Und zwar, weil es ein fachlich spannendes Rezept ist. Irgendwie ist diese Fermentations-Spielart bislang an mir vorübergegangen, obwohl bekannte Blogger wie Petra sich schon vor vielen Jahren damit auseinandergesetzt haben.
Fast 91 Prozent der gesamten Mehlmenge stecken hier nämlich in einem Biga-Vorteig mit 1 Prozent Hefezusatz, der auch noch bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur reift. Am Backtag werden lediglich die restlichen 9 Prozent Mehl, etwas Wasser, sowie Salz und Malz zugegeben, eingeknetet, die Teiglinge geformt und knapp 2 Stunden Stückgare vor dem Backen eingehalten. Wow.
Im Original beträgt die Teigausbeute der Biga trotz eines recht kleberstarken Mehls nur 145, was den Teig für fast alle gängigen Knetmaschinen praktisch unbearbeitbar macht, wenn nicht Getriebeschäden riskiert werden wollen. Ich habe daher schon beim ersten Versuch die Biga mit einer TA von 150 angesetzt, doch auch so einen enorm festen Teig bekommen. Im zweiten Versuch hat die Biga dann eine TA von 155 erhalten, was deutlich besser ging.
Das Rezept hat schon im ersten Versuch funktioniert, wenn ich auch mit diversen Problemen zu kämpfen hatte. Da in der langen Reifezeit sehr viele Zuckerstoffe im Teig abgebaut werden, bräunten die Teiglinge im Ofen nur sehr schwer. Ich musste daher länger backen. Die Kruste wurde in der Folge recht fest und war schon knapp einen halben Tag später wie Gummi, kaum kaubar. Das Loch in der Krume war mir auch zu groß.
Dieses Wochenende gab es deshalb einen zweiten Backversuch, der nun viel besser geworden ist. Ich habe das Rezept ein klein wenig ‚germanisiert‘, alle italophilen Zeitgenossen mögen mir bitte verzeihen. Der Teig hat nun eine Gesamt-TA von 166, damit Kruste und Krume nicht so schnell trocken werden und saftiger schmecken. Dann habe ich die Malzmenge deutlich erhöht und etwas aktives Malz zugegeben. Dies aus zwei Gründen. Zum einen braucht der Teig etwas mehr Zuckerstoffe, damit er schneller bräunt. Zum anderen will ich etwas mehr Abbau im Teig, auch dann wird die Krume saftiger. Der Plan ist wunderbar aufgegangen.
In Kombination mit einer sehr langen Stückgare bringt dieses Rezept mit die leichtesten, luftigsten und lockersten Brötchen hervor, die ich je gebacken habe. Eine echte Bereicherung in meinem Rezeptfundus.
Zum Thema Krumenloch: in Italien ist ein großes Krumenloch wohl gewünscht, da Rosette soffiate auch manchmal gefüllt werden. In einem Frühstücksbrötchen stört es doch ein wenig. Wenn ihr das Loch nicht haben wollt, dann solltet ihr den Teigling normal schleifen, so wie ich es bei Versuch zwei gemacht habe. Wollt ihr das Loch haben, dann bitte so falten, wie im italienischen Blog gezeigt.
Wenn das Rezept mit deutschen 550er Mehl nachgebacken wird, empfehle ich folgende Änderungen. Wassermenge im Hauptteig so reduzieren, dass eine gesamte TA von 160 entsteht. Das aktive Malz weglassen und nur inaktives Malz nehmen.
Rosette Soffiate
Zutaten
Biga
- 1000 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350
- 550 g Wasser
- 10 g Frischhefe
Hauptteig
- 1560 g Biga gestückelt
- 200 g Wasser
- 130 g Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W 300 oder Weizenm. 550
- 3 g Backmalz enzymaktiv
- 20 g Backmalz inaktiv
- 22 g Salz
Anleitungen
- Für die Biga die Zutaten im Kneter oder von Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt sein. Auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
- Die Biga in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
- Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben.
- Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
- Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig.
- Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen.
- Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird.
- Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken.
- Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen.
- Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken.
- Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
Die Biga 
Biga vor der Reifung 
Biga nach der Reifung 
Schön luftig aufgegangen 
Vor dem Kneten 
Nach dem Kneten 
Teilen 
Wiegen 
Rund schleifen 
1 Stunde reifen lassen 
Stempeln 
Vor dem Backen
