Neben einem neuen Rezept für italienische Brötchen (Panino) möchte ich heute von den beiden Radiosendungen berichten, zu denen ich vom WDR und Helmut Gote eingeladen wurde. Ihr könnt euch sicher vorstellen, dass das für mich keine alltägliche Sache war.
Die erste Sendung, die am 16.03.24 ausgestrahlt wurde, haben wir am Mittwoch 13.03. nachmittags aufgezeichnet. Thema war ganz allgemein das Brotbacken und mein Dasein als brotbackender Hausarzt. Verabredet war, dass sowohl Carolin Courts, als auch Helmut Gote und ich ein Brot zum Verkosten mitbringen. Die Nacht vor der Sendung war daher kurz – mein Zug nach Köln ging um 10 Uhr vormittags und bis dahin mussten meine Brote gebacken und transportfähig sein. Mitgebracht habe ich Vollkornbaguette und Linsenschrot-Brot.
Die Aufzeichnung im ehrwürdigen Funkhaus am Wallraffplatz gegenüber des Kölner Doms ging dann locker vonstatten. Im Nachhinein bin ich immer noch erstaunt, wie schnell die knappe Stunde vorüber war, was aber auch dem tiefenentspannten Aufnahmeteam und den beiden Moderatoren zu verdanken ist.
Bei der zweiten Sendung wurde es dann in vielerlei Hinsicht „ernster“. Zum einen war es keine Aufzeichnung, sondern eine Live-Sendung. Helmut Gote wollte eine „Brot-Sprechstunde“ abhalten, in der Hörer anrufen und ihre Fragen zum Thema stellen können. Auch diesmal hatte ich wieder Brote gebacken und wollte mich von der Deutschen Bahn nach Köln transportieren lassen.
Zum anderen hatten sich der Sanierungs-Rückstau im deutschen Gleisnetz und die Fahrplan-Götter am 23. März gegen mich verschworen. Ihr ahnt es, sowohl die Regionalbahn als auch der Anschluss-ICE wurden verpasst, so dass mir nur das Auto blieb, um noch passend zur Sendezeit in Köln zu sein und wenigstens ein paar Minuten zu haben, den Blutdruck wieder in gesunde Höhe zu senken. Die Sendung selbst war dann wieder tiefenentspannt, wofür ich den Beteiligten beim WDR noch mal herzlich danke.
Ihr könnt die Sendungen ab jetzt bei Interesse noch für ein Jahr in der Mediathek anhören. Das Feedback war bisher durchweg positiv.
Aber nun zum Rezept. Für das Samstagsfrühstück brauchten wir Brötchen – unsere mittlere Tochter hat mich schon tagelang deswegen gelöchert. Es traf sich, dass ich noch eine Tüte vom „Country Blend“ im Keller hatte, die ich schon lange testen wollte. Country Blend ist eine Mehlmischung, die die italienische Mühle Molino Bongiovanni für Claudio Perrando herstellt, einem unangefochtenen Meister der Teigfermentation.
Die Mischung enthält kleberstarke und fermentationsstabile helle Weizenmehle, Roggenvollkornmehl und Bambusfasern, welche der höheren Wasserbindung dienen. Insgesamt alles natürliche Zutaten, auch wenn die Bambusfasern sicher nicht um die Ecke hergestellt werden. Aber aus meiner Sicht nichts, was mir Kopfzerbrechen bereitet.
Der Teig war dann auch erwartungsgemäß trotz der hohen Wassermenge spitzenmäßig und das Ergebnis delikat und in jeder Hinsicht glücklichmachend. Die in der Rezeptbeschreibung genannten alternativen Mehlmischungen dürften auch funktionieren. Ihr müsst aber bei der nachträglichen Zufügung von Wasser den Teig beurteilen, ob er das noch zulässt. Lieber etwas weniger Wasser zugeben, wenn ihr nicht sicher seid. Dann steht dem knusprig-luftigen Genuss nichts mehr im Weg!
Panino
Zutaten
Autolyse
- 630 g Wasser leitungskalt
- 900 g Mehlmischung Country Blend alternativ: siehe unten
Hauptteig
- 1530 g Autolyseteig
- 22 g Salz
- 10 g Frischhefe ich: 15 g Biofrischhefe
- 70 g Wasser leitungskalt, später zufügen
- 30 g Olivenöl später zufügen
Alternative Mehlkombination 1
- 620 g Weizenmehl 550
- 200 g Manitobamehl
- 80 g Roggenvollkornmehl
Alternative Mehlkombination 2
- 795 g Weizenmehl 550
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 25 g Flohsamenschalen /-pulver
Anleitungen
- Die Zutaten der Autolyse im Kneter zwei bis drei Minuten mischen und 45 Minuten quellen lassen.
- Hauptteigzutaten zufügen und zu einem glatten Teig auskneten. Wasser und Olivenöl erst später zugeben (s.u.).
- Je nachdem, wie weich der Teig ist, zusätzlich bis zu 80 g Wasser einkneten (Bassinage). Danach noch das Olivenöl einkneten.
- Der Teig sollte weich sein, aber sich von der Schüssel lösen.
- In eine eingeölte Teigwanne legen und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ein- bis zweimal dehnen und falten. Den Teig in den Kühlschrank bei 5-6 °C stellen und 16 bis 24 Stunden reifen lassen.
- Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 16 Teiglinge von etwa 100 bis 110 g teilen.
- Die Teiglinge locker rund formen oder mit der Karte in Form schieben. Mit dem Schluß unten auf eine Backmatte legen.
- Bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten ruhen lassen. 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 250 bis 270 °C vorheizen.
- Die Teiglinge mit den Fingerspitzen mehrfach eindrücken. Danach sofort in den Ofen einschießen und kräftig schwaden.
- 18 bis 20 Minuten bei 250 bis 270 °C dunkel ausbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
