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Mehl-Vergleich: Ciabatta

Nahezu zeitgleich sind in diesem Frühjahr zwei neue Mehle verfügbar geworden. Und zwar sogenannte Ruchmehle, das sind dunkle Weizenmehle die – wenn sie dem Schweizer Vorbild nahekommen – auch recht kleberstark sind. Jedenfalls kleberstärker als übliche 1050er oder 1600er Mehle, mit denen sie am ehesten zu vergleichen wären. Wie das genau erreicht wird, darüber hüllen sich Müllerin wie Versandhändler wohl aus Gründen des Schutzes vor Nachahmern in Schweigen.

Die beiden hier im Haus vorhandenen Mehle stammen aus Südost-Bayern von der Drax Mühle sowie von Schelli / bongu.de, der es seinerseits von der Meraner Mühle bezieht. Das „Bayerische Ruchmehl aus Weizen“ trägt das Bio-Siegel, während das italienische „Premium Ruchmehl“ offenbar aus konventionellem Anbau stammt. Das letztere Mehl ist deutlich kostspieliger (7.90 Euro/2500 g) als das bayerische Mehl (5,90 Euro/2500g).

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Da ich weiß daß Monika Drax und Schelli lange gemeinsam an einem Ruchmehl gearbeitet haben und ich sogar zwischendurch eine Charge testen durfte (die mich und meine Test-Esser begeisterte) interessierte mich brennend ein direkter Vergleich der schlußendlich auf den Markt gekommenen Mehle.

Wie gesagt, Ruchmehle versprechen, viel Wasser zu binden. Daher gibt es diese Woche noch mal ein schön einfaches Ciabatta-Rezept, diesmal mit einer noch höheren Teigausbeute als vergangene Woche.

REZEPT

300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (TA 150)
800 g Wasser (kühl)
800 g Ruchmehl
20 g Olivenöl
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und mit dem Flachschlägerhaken zunächst langsam verrühren, nach 2 Minuten auf Stufe 2-3 stellen und so lange rühren lassen, bis sich der Teig vollständig (!) von der Schüssel löst. Wenn möglich noch 30-40 ml Wasser gegen Ende schluckweise zugeben.

Diesen Teig in eine Teigwanne geben. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 1 1/2 Stunden einmal dehnen und falten. Er sollte sich gut verdreifacht haben im Volumen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckige Teigstücke vom großen Ballen abstechen. Diese auf ein Backpapier oder ein Blech legen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Derweil den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge einschießen und gut schwaden. Bei konstant 250°C für 25-30 Minuten kräftig braun abbacken.

MEINE ERFAHRUNGEN

„Premium Ruchmehl“

Wow. Dieses Mehl dürstet es nach Wasser. Nach nur 14 Minuten löst sich der Teig schon vom Rand, nach 18 Minuten sogar vollständig von der Schüssel, so daß ich noch insgesamt 40 ml Wasser mehr zugebe. Bei 19.36 kann ich das Kneten beenden. TA 196. Ich fürchte, es geht noch mehr.

Der Teig ist glatt, glänzend und läßt sich wunderbar umfüllen. Hält sehr gut die Form beim dehnen und falten, auch beim Abstechen zeigt sich ein guter Stand.

Die Krume ist saftig-weich, die Kruste knackig-knusprig und der Geschmack leicht süßlich, untermalt vom Joghurtaroma des Lievito Madre und den Röstaromen der Kruste. Phantastisch!

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Ciabatta aus italienischem Premium Ruchmehl

„Bayerisches Ruchmehl aus Weizen“

Au weia, als die Uhr am Kneter sich der 30 (Minuten) nähert kommen mir Zweifel auf, ob ich nicht zu mutig mit der Start-TA (192) war. Aus dem Brei will einfach kein Teig werden. Doch bei 34 Minuten geht es langsam los und nach 39.23 Minuten löst sich auch dieser Teig vollständig von der Schüssel. Die 40 ml Wasser habe ich hier nicht mehr zugegeben, um nicht noch länger kneten zu müssen.

Der Teig ist ebenfalls glatt, glänzend und hält gut seine Form. Er ist etwas heller als der italienische Teig, was aber auch am doppelt so langen Kneten liegen kann (Oxidation).

Die Krume ist ebenfalls saftig weich, knusprige Kruste und leicht süßlicher Geschmack, die Porung etwas weniger wild. Geschmacklich kaum vom italienischen Mehl zu unterscheiden.

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Ciabatta aus bayerischem Ruchmehl aus Weizen

FAZIT

Beide Mehle bringen sehr gute Ergebnisse hervor – die Ciabatta sind außerordentlich köstlich und werden mir hier aus den Händen gerissen. Diesmal habe ich es wenigstens geschafft, noch Bilder mit der großen Kamera zu machen, bevor sie darüber hergefallen sind.

Offensichtlich ist das „Bayerische Ruchmehl“ weniger kleberstark als das italienische Ruchmehl – fast 40 Minuten Knetzeit sind mir etwas lang. Dem Ergebnis tut das aber erstaunlicherweise weder optisch noch geschmacklich einen Abbruch. Selbst die Krumenfarbe zeigt keine nenneswerten Unterschiede.

Meine Empfehlung wäre, dem Bayerischen Ruchmehl weniger Wasser zuzumuten (z.B. TA 175 zu Beginn), dann den Kleber zu entwickeln im Kneter um schlußendlich die Teigausbeute schluckweise zu erhöhen gegen Ende.

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Unten italienisches Ruchmehl, oben bayerisches Ruchmehl – beides wunderbare Ciabatta

Knettest: Flachschlägerhaken vs. Knethaken (Ciabattateig)

Lutz hat vor kurzem das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschlägerhaken, das ich im letzten Jahr durch meine Emmer-Sauerrahm-Ciabattas und die Brötchen-Seelen angestoßen habe, kommentiert und leichte Kritik angebracht.

Aus seiner Sicht kann man mit einem normalen (Spiral)-Knethaken solch weiche Teige vermittels des Bassinage-Verfahrens, das heißt das nachträgliche Erhöhen der Teigausbeute in einem bereits ausgekneteten Teig durch Einkneten zusätzlichen Wassers, ebensogut, wenn nicht sogar schonender herstellen als mit dem Flachschläger. Insbesondere ist seiner Ansicht nach die Teigoxidation beim Flachschläger-Kneten höher als beim Knethaken-Kneten.

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Ich hatte bisher bei Teigen jenseits von Teigausbeuten um die 185 riesige Probleme mit langen Knetzeiten, und zwar mit beiden in meinem Haus befindlichen Maschinen (Kenwood Titanium Chef, Häussler Alpha 2G). Deshalb hat mich Lutz Artikel angeregt, einen vergleichenden Knettest zu machen. Als Testgerät musste die Kenwood herhalten, da es für die Alpha keinen Flachschlägerhaken gibt.

Ein sehr weicher Ciabattateig wurde zwei mal hergestellt, einmal mit voller Teigausbeute und dem Flachschlägerhaken und beim zweiten Mal mit TA 170 und dem normalen Knethaken, bis sie ausgeknetet waren. Beim normalen Haken wurde sodann die Teigausbeute durch schluckweises Einkneten zusätzlichen Wassers (200 ml) auch auf 190 angehoben.

Rezept

Vorteig:
280 g Weizenmehl T80 oder 1050
280 g Wasser
0.3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
720 g Ciabattamehl Tipo 0
620 g Wasser kalt 10-12°C (oder 420 g + 200 g für nachträgliches Einkneten)
50 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
24 g Salz
8 g Frischhefe
11 g Olivenöl

Alle Zutaten in die Knteschüssel geben und mit dem Flachschlägerhaken 4 Minuten bei erster Knetstufe alles verrühren. Der Teig ist von der Struktur her wie ein weicher Pfannkuchenteig in diesem Stadium. Auf zweite bis dritte Knetgeschwindigkeit erhöhen und so lange rühren, bis der Teig Struktur bekommt und am Haken hochwandert. Mit dem Silionschaber verhindern, daß der Teig zur Maschine hochklettert. Der Teig ist fertig, wenn er sich fast komplett von der Schüssel löst.

Alternativ mit dem Knethaken arbeiten, hierbei zunächst 200 ml Wasser zurückhalten. Den Teig 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten schnell kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Dann weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser einkneten. Fertig ist der Teig, wenn er sich auch hier fast komplett von der Schüssel löst.

Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 1/2 Stunden reifen lassen. Währenddessen nach 60 und 120 Minuten jeweils strecken und falten.

Nach dem zweiten Strecken und Falten den Ofen mit Backstein gründlich so heiß wie möglich vorheizen (bei mir 280°C Ober-/Unterhitze).

Auf die gründlich bemehlte Arbeitsfläche kippen und auch die Rückseite des Teigs gut bemehlen. Mit der Teigkarte von allen Seiten einmal unter den Teig fahren um sicherzustellen, daß er nirgends anklebt. Der Teig sollte rechteckig sein. Nach Augenmaß mit dem Teigabstecher in 3 längliche, gleich breite Teigstücke teilen. Diese mit gut bemehlten Händen von beiden Seiten fassen und etwas in die Länge ziehen.

Die nun länglichen schmalen Teigstücke nochmals quer in 2 Stücke teilen, so daß insgesamt 6 etwa 35 cm lange und 10 cm breite Ciabatta entstehen. Diese auf einen mit Backpapier belegten Einschießer oder ein Blech legen. Mit Leinen oder einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Der Ofen sollte inzwischen gut vorgeheizt sein. Die Ciabatta werden direkt auf den Backstein, das Blech zwei Einschübe darüber eingeschossen und sofort kräftig geschwadet. Den Ofen auf Heißluft/Umluftbetrieb 250°C umstellen und die Ciabatte bei gleichbleibender Temperatur kräftig dunkel ausbacken (ca. 25 Minuten).

Testergebnisse

Das Kneten mit dem Flachschlägerhaken hat 17 Minuten und 15 Sekunden gedauert und der Teig hatte danach eine Teigtemperatur von 22°C.  Wie üblich war es mit der Chef eine kleine „Schmiererei“, weil der Abstand vom Haken zur Maschine so klein ist und der Teig sehr stark hochklettert.

Beim Knethaken hingegen hatte ich nach 9 Minuten und 25 Sekunden bei TA 170 den Teig gut ausgeknetet. Das anschließende schluckweise Einkneten von 200 ml kaltem Wasser ließ sich zunächst recht gut an, ab einer Menge von 120 ml jedoch wurde der Teig zusehends strukturloser und nahm die Wassermenge immer schlechter auf. Schlußendlich dauerte es insgesamt 31 Minuten und 32 Sekunden bis sich der Teig ähnlich gut von der Schüssel ablöste, wie beim Flachschlägerhaken. Die Teigtemperatur betrug nachher 28°C, was einen deutlichen Unterschied bedeutet.

Rein optisch sahen die Teige jedoch fast gleich aus, Zeichen einer unterschiedlich starken Oxidation waren bei keinem der Teige zu sehen.

Dies hat sich auch nach der Stockgare nicht geändert. Der wärmere Teig „marschierte“ natürlich etwas schneller als der kältere, zeigte aber auch eine schwächere Gärblasenbildung.

Bei der Teigformung fiel auf, daß der mit dem Flachschläger geknetete Teig elastischer war und sich besser ausziehen ließ, während der Knethaken-Teig beim Formen störrischer war.

Das Backergebnis zeigt ebenfalls keine gröberen Unterschiede in der Krumenhelligkeit. Die Krume der Flachschläger-Ciabatta sind etwas grobporiger, was aber an der größeren Elastizität des Teigs liegen dürfte. Geschmacklich kann ich persönlich keine wirklichen Unterschiede feststellen. Beide Brote sind ausgesprochen saftig und lecker und unsere gestrigen Gastgeber, denen wir einen Teil der Ciabatta als Gastgeschenk mitgebracht hatten, waren ebenso begeistert.

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Links das Flachschlägerhaken-Ciabatta, rechts das Knethaken-Ciabatta. Die Krume rechts ist leicht heller, geschmacklich aber fast identisch.

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Nahaufnahme der beiden Krumen

Fazit

Bei meinem Maschinenfuhrpark werde ich weiterhin bei Teigausbeuten jenseits der 180-185 mit dem Flachschlägerhaken arbeiten. Eine größere Oxidation war nicht zu beobachten und der Teig hat mir von seiner Struktur her besser gefallen, als der mit dem Knethaken geknetete Teig. Die deutlich kürzere Knetzeit ist natürlich auch ein Argument. Eine berechtigte Kritik an diesem Test ist natürlich der „einfache“ Knethaken der Kenwood Titanium Chef, der ineffektiver knetet, als der Profihaken den es für die größeren Maschinen aus dem Hause Kenwood gibt. Lutz hat schon verlauten lassen, daß er ebenfalls einen solchen Test plant. Auf sein Ergebnis bin ich nun sehr gespannt.

Vermutlich ist es auch eine Frage der Effektivität der eigenen Maschine, welches Verfahren das günstigere ist. In Bäckereien klappt beispielsweise das Bassinage-Verfahren oft besser, weil die Spiralkneter dort oft noch einen senkrechten Steg in der Mitte haben, der das Teigkneten effektiver macht.

Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Bei diesem Rezept habe ich einmal wieder bestätigt bekommen, daß Teige nicht zu schnell aufgegeben werden sollten. Oft gibt es Tricks, die einen vermeintlich kaputten Teig so retten können, daß nicht nur etwas Essbares daraus wird, sondern gelegentlich sogar etwas richtig Gutes entsteht.
In diesem Fall wollte ich für ein privates Dinner Baguettes als Beilage backen. Das Rezept sollte einen Emmervollkorn-Vorteig und Sauerrahm enthalten. Der Autolyseteig war auf eine Teigausbeute von ca. 165 berechnet. Allerdings hatte ich in einem Anfall geistiger Umnachtung vergessen, die Wassermenge des Vorteigs vom Hauptteig-Schüttwasser abzuziehen. Das hob im Ergebnis meine Teigausbeute bereits in der Autolyse auf 190 an.
Ihr könnt Euch sicher vorstellen, daß der Hauptteig sowohl vor als auch nach der Autolyse nicht zusammenkommen wollte.

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Nach langem Kneten in der Häussler tat sich immer noch rein gar nichts. Ich war fast soweit, den Teig zu entsorgen. Da fiel mir etwas ein, was Ralph Nieboer, ein niederländischer Freund, mir im Sommer gezeigt hatte. Wir haben damals einen sehr feuchten Ciabattateig mit Hilfe des Kenwood-K-Hakens, der eigentlich für Rührteige gedacht ist, perfekt auskneten können.
Also den Teig in die kleinere Maschine umgefüllt, K-Haken hinein und losgerührt… Keine fünf Minuten später begann sich der Teigbrei von der Schüssel zu lösen und weitere zwei Minuten später hatte ich einen toll ausgekneteten Teig. Der war zwar so weich, daß er für Baguettes nicht mehr geeignet war. Doch für Ciabatta war er perfekt.
Im Ergebnis erhielt ich mit die besten Ciabatta, die ich je gegessen habe. Saftiger geht die Krume kaum.

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Menge für insgesamt 8 Ciabatta

Vorteig:
250 g Emmervollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
250 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550)
564 g Wasser (kalt)
143 g Sauerrahm (kühlschrankkalt)
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe in den Kneter füllen. Mit dem Flachhaken / Paddle arbeiten. Die Zutaten insgesamt 3 Minuten zu einem Brei verrühren, dann 20 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zugeben und mit dem Flachhaken für 4 Minuten langsam alles miteinander vermischen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und rühren lassen, bis der Teig zu einem Ballen zusammenkommt und sich von der Schüssel komplett löst.

Den Teig in einen geölten Behälter geben. Eine Teigruhe von insgesamt 2 Stunden geben. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen, ansonsten muß die Stockgare verlängert werden. Am Ende ist er elastisch und von vielen großen Gärblasen durchzogen.

Den Ofen rechtzeitig mindestens 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf die sehr gut gemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß 8 rechteckige Teigstücke abstechen. Die Oberseite mit einem Siebchen etwas bemehlen und von der Seite mit einer Teigkarte die Ränder so unterschieben, daß rechteckige Ciabatta entstehen. Diese auf ein Blech oder einen Einschießer mit Backpapier geben.
Eine Stückgare von 30 Minuten geben, ggf. etwas abdecken. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen und insgesamt 30 Minuten bei konstant 250°C abbacken, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben.

Mein Sommerbrot

Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz „Berliner Weißbrot II“. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die „Altbrot-Stangen“.
Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stockgare, wird dann nur noch geteilt und durch mehrfaches Falten in Form gebracht. Nach 15 Minuten Stückgare können sie gebacken werden und sehen im Endeffekt aus wie ein rustikales Ciabatta. Begeistert hat uns und unsere Testesser die feuchte und saftige Krume bei trotzdem krachender Kruste. Perfekt!
Nebenbei diente das Rezept als Test für das Bio-Weizenmehl 550 der Drax-Mühle, das trotz der hohen Wasserzugabe einen wunderbaren Weizenteig ergeben hat.

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Vorteig:
400 g Weizenmehl 550 (ich habe dieses hier ausprobiert)
400 g Wasser
0,4 g Frischhefe (etwa erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:

110 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
220 g Wasser (kalt)
Verrühren und 10-15 Minuten ausquellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein.

Hauptteig:
Vorteig
Altbrot-Quellstück
336 g Wasser (kalt) + ggf. weitere 20-30 ml bei kleberstärkerem Mehl
800 g Weizenmehl 550
40 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
25 g Salz
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten Teigruhe geben. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam einkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 5 Minuten auskneten. Wenn der Teig eher fest wirkt, noch 20-30 ml Wasser zugeben.
Der Teig sollte sich schon gut entwickelt haben, braucht sich aber nicht komplett lösen, da er noch eine lange Stockgare erhält und gestreckt und gefaltet wird. Die Stockgare beträgt 2 – 2 1/2 Stunden je nach Teigtemperatur. Dabei sollte zwei mal gestreckt und gefaltet werden.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in 2 gleiche Teile teilen von möglichst rechteckiger Form. Von den kurzen Seiten her jeweils einfalten. Dann alle vier Ecken in die Mitte falten und den Teigling wenden. Ggf. noch etwas in Form schieben. Dann mit Schluß unten kurz für 10-15 Minuten ins Leinentuch legen.

Teigbearbeitungs-Video

Der Ofen sollte gründlich auf 280°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden auf den Einschießer gewendet und sofort mit viel Dampf in den Ofen gegeben. Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote für 35-40 Minuten kräftig ausbacken.

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Ciabatta Grande

An Silvester war bei uns erstmals ein Käse-Fondue eingeplant. Wer es nicht kennt – hierbei werden Brotstücke in gemütlicher Runde in eine frisch zubereitete und auf dem Rechaud warm gehaltenen Käsesauße getaucht und verzehrt.

Dazu brauchten wir passendes Brot – also begab ich mich an die Arbeit. Das dabei entstandene Rezept habe ich seither bereits vier mal nachgebacken, da das Brot unseren Sylvestergästen so vorzüglich geschmeckt hat. Wieder mal ein gutes Ergebnis trotz „Karo Einfach“…

Ciabatta gibt es auch in einer „Abwandlung“ mit rustikal aufgerissener Kruste. Hierzu wird es mit Schluß nach oben gebacken und reißt durch den Ofentrieb schön auf. Das habe ich mit Erfolg probiert. Dieses Ciabatta ist ein französisch-italienischer Blend, zumindest was die verwendeten Mehle betrifft: In Anlehnung eines bekannten Werbespots „T80 küsst Ciabattamehl“ 😉 und heraus kommt AromaAromaAroma…. Dieses neue Ciabattamehl ist jedenfalls wieder einmal ein tolles Zeugs und schließt definitiv eine Lücke in der deutschen Mehllandschaft.

Die übliche „Monster-Porung“ ist hier gar nicht gewünscht – dafür aber ein gut gelockertes und saftiges Brot mit guter Scheibengröße, welches auch nach deutscher Art mit Aufstrichen versehen werden kann, oder – wie bei uns – das Käse-Fondue verfeinert.

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Menge für 2 große Ciabatta

Vorteig:
390 g Weizenmehl T80 oder 1050
390 g Wasser
3 g Hefe
Gut verrühren, etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und sodann für 11-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte von Blasen durchzogen sein und fruchtig-alkoholisch riechen.

Sauerteig:
43 g Roggenmehl 1150
43 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren, für 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. Alternativ einfach 90 g vom gelagerten Roggenanstellgut nehmen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
910 g Ciabattamehl Tipo 0 oder Typ 550
520 g Wasser (kalt) + 150 g (kalt)
26 g Salz
10 g Hefe (bei langer kalter Führung 8g)

Mehl, Vorteige und 520 g Wasser im Kneter 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen, 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten und schluckweise das restliche Wasser (150 g) unterkneten, dabei auf die Konsistenz achten. Ziel ist ein weicher aber straffer und gut ausgekneteter Teig.
Wer hier die deutschen Mehle 1050 und 550 verwendet, wird möglicherweise nicht die ganzen 150 ml Wasser einkneten können. Probiert es einfach aus.
Den entstandenen Teig 2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Nach einer Stunden strecken und falten.
Wer noch eine lange kalte Führung anschließen möchte, sollte nur 8 g Hefe zum Hauptteig geben und den Teig nach dem ersten Strecken und Falten bei 5°C im Kühlschrank 12 Stunden kalt reifen lassen.
Am Backtag frühzeitig den Ofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und möglichst genau in 2 rechteckige Teile teilen. Bei beiden Teigstücken die langen Seiten einmal zur Mitte falten, so daß sie sich überlappen. In der Mitte etwas andrücken. Dann den entstandenen länglichen Teigling sofort auf den Einschießer geben, mit Mehl bestäuben und einschießen.
Kräftig schwaden und den Schwaden 8-10 Minuten im Ofen lassen. Bei konstant 250°C beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, wobei eine kräftig-dunkle Kruste erwünscht ist, da sie das Aroma noch verstärkt.

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Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.