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Laugen-Flesserln

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Ich wohne ja recht ländlich hier im Münsterland. Was zur Folge hat, daß es in den Nächten relativ still ist, vom normalen zivilisatorischen Hintergrundrauschen durch Autobahn und Zugstrecke einmal abgesehen. Und ich fast immer super schlafen kann.
Vorgestern nacht leider nicht: Es ist Oktoberfest in München und in den letzten Jahren hat sich dieser Brauch bundesweit ausgebreitet. So weit ich weiß, gibt es in diesem Jahr in Haltern nicht weniger als drei Oktoberfeste, obwohl das hier tiefstes Westfalo-Preußen ist. 🙂
Unter anderem auf dem nahe gelegenen Prickings-Hof, der weithin dafür bekannt ist, daß dort mehr als 1000 Personen gleichzeitig bewirtet werden können und die servierten Portionen so groß sind, daß eigentlich davon zwei oder drei Menschen satt werden können.

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Während also in der Freitagnacht vom Bauer Ewald, wie der Hof unter den Poalbürgern noch immer genannt wird, die Bässe zu unserem Dorf herüberdröhnten, lag ich schlaflos im Bett. Da kam mir die Idee, mal wieder Laugengebäck zu machen. Es ist ja schließlich Oktoberfestzeit. 😉
Als besondere Zutat habe ich wie bei den Ciabatta der letzten Woche Sauerrahm verwendet. So können zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen werden: Einerseits bringt der Sauerrahm nötiges Fett in den Teig, zum anderen verleiht er ihm einen feinsäuerlichen Geschmack, der einem sehr milden Weizensauerteig oder Lievito Madre nahe kommt. Köstlich!

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Menge für 18-19 Flesserln (in Klammern für 9 Flesserln)

Vorteig:
300 (150) g Weizenmehl 550
300 (150) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Alles gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lauge:
750 g Wasser 30°C
30 g Laugenperlen
Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. VORSICHT: Die entstandene 4-prozentige Lauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Sie kann ungeeignete Materialien angreifen und wirkt auf der Haut koagulierend, was Verletzungen nach sich ziehen kann.

Hauptteig:
Vorteig
180 (90) g Frischmilch kalt
150 (75) g Sauerrahm kalt
700 (350) g Weizenmehl 550
15 (7,5) g Frischhefe
10 (5) g Honig
20 (10) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 4 Minuten langsam kneten. Sollte der Teig zu fest sein, können noch 20 (10) g Milch zusätzlich hinzu. Weitere 6-7 Minuten schnell kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstanden ist.
Diesen Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge von etwa 100 g abstechen und zu länglichen Zylindern vorformen. Diese etwa 15 Minuten entspannen lassen. Währenddessen den Ofen einschalten und auf 250°C vorheizen.
Aus den einzelnen Zylindern nun sehr dünne und lange Stränge (mindestens 50 cm) rollen. Diese zu Einstrang-Zöpfchen knoten. Die Methode habe ich hier sowohl in Bild als auch als Video dargestellt.
Die Zöpfchen mit der schönen Seite oben in einem Leinentuch zur Gare stellen für etwa 50 bis 60 Minuten. Nicht zu dicht abdecken, sie dürfen ruhig ein wenig verhauten.
Handschuhe und Schürze anlegen. Die fertig gegarten Flesserln nehmen und in die Lauge tauchen, dabei darauf achten, daß alles gleich gut benetzt ist. Die Eintauchzeit ist etwa 10 Sekunden. Die Teiglinge am besten mit einem Schaumlöffel herausheben und mit einem Aufstreu nach Wunsch bestreuen, z.B. Hagelsalz oder Mohn/Sesam, und auf ein Lochblech setzen. Den Schaumlöffel immer wieder abspülen. Nach und nach alle Teiglinge belaugen und bestreuen.
Die Bleche ohne Schwaden in den vorgeheizten Ofen einschießen und die Backtemperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt 18-20 Minuten abbacken, darauf achten, daß die Teiglinge nicht zu stark dunkeln.

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Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

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Bei diesem Rezept habe ich einmal wieder bestätigt bekommen, daß Teige nicht zu schnell aufgegeben werden sollten. Oft gibt es Tricks, die einen vermeintlich kaputten Teig so retten können, daß nicht nur etwas Essbares daraus wird, sondern gelegentlich sogar etwas richtig Gutes entsteht.
In diesem Fall wollte ich für ein privates Dinner Baguettes als Beilage backen. Das Rezept sollte einen Emmervollkorn-Vorteig und Sauerrahm enthalten. Der Autolyseteig war auf eine Teigausbeute von ca. 165 berechnet. Allerdings hatte ich in einem Anfall geistiger Umnachtung vergessen, die Wassermenge des Vorteigs vom Hauptteig-Schüttwasser abzuziehen. Das hob im Ergebnis meine Teigausbeute bereits in der Autolyse auf 190 an.
Ihr könnt Euch sicher vorstellen, daß der Hauptteig sowohl vor als auch nach der Autolyse nicht zusammenkommen wollte.

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Nach langem Kneten in der Häussler tat sich immer noch rein gar nichts. Ich war fast soweit, den Teig zu entsorgen. Da fiel mir etwas ein, was Ralph Nieboer, ein niederländischer Freund, mir im Sommer gezeigt hatte. Wir haben damals einen sehr feuchten Ciabattateig mit Hilfe des Kenwood-K-Hakens, der eigentlich für Rührteige gedacht ist, perfekt auskneten können.
Also den Teig in die kleinere Maschine umgefüllt, K-Haken hinein und losgerührt… Keine fünf Minuten später begann sich der Teigbrei von der Schüssel zu lösen und weitere zwei Minuten später hatte ich einen toll ausgekneteten Teig. Der war zwar so weich, daß er für Baguettes nicht mehr geeignet war. Doch für Ciabatta war er perfekt.
Im Ergebnis erhielt ich mit die besten Ciabatta, die ich je gegessen habe. Saftiger geht die Krume kaum.

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Menge für insgesamt 8 Ciabatta

Vorteig:
250 g Emmervollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
250 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550)
564 g Wasser (kalt)
143 g Sauerrahm (kühlschrankkalt)
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe in den Kneter füllen. Mit dem Flachhaken / Paddle arbeiten. Die Zutaten insgesamt 3 Minuten zu einem Brei verrühren, dann 20 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zugeben und mit dem Flachhaken für 4 Minuten langsam alles miteinander vermischen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und rühren lassen, bis der Teig zu einem Ballen zusammenkommt und sich von der Schüssel komplett löst.

Den Teig in einen geölten Behälter geben. Eine Teigruhe von insgesamt 2 Stunden geben. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen, ansonsten muß die Stockgare verlängert werden. Am Ende ist er elastisch und von vielen großen Gärblasen durchzogen.

Den Ofen rechtzeitig mindestens 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf die sehr gut gemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß 8 rechteckige Teigstücke abstechen. Die Oberseite mit einem Siebchen etwas bemehlen und von der Seite mit einer Teigkarte die Ränder so unterschieben, daß rechteckige Ciabatta entstehen. Diese auf ein Blech oder einen Einschießer mit Backpapier geben.
Eine Stückgare von 30 Minuten geben, ggf. etwas abdecken. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen und insgesamt 30 Minuten bei konstant 250°C abbacken, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben.