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Joghurtkruste

Als erstes Rezept nach dem Blogumzug und den damit verbundenen Nachwehen gibt es heute ein schönes Beginnerrezept: die Joghurtkruste. Vor ein paar Wochen stand ich für eine Vorabendsendung im 3. Programm des WDR vor der Kamera. Gewünscht war ein einfaches Rezept, dessen Herstellung als Ausschmückung eines Fernsehinterviews gedacht war.

Hier ist inzwischen der Sommer angekommen, wir haben einige Wochen herrlichen Wetters hinter uns. Auch die damit verbundene Trockenheit hat Petrus vor einer Woche glücklicherweise enden lassen. Einige kräftige Regengüsse haben die Erde wieder mit der nötigen Feuchtigkeit versorgt. Dabei ist mir wieder einmal aufgefallen, wie schön der Garten auch dann ist, wenn mal nicht die Sonne scheint, und der Landregen niedergeht.

Zurück zur Joghurtkruste. Leider ist das Backen in der Sendung nahezu vollständig „unter den Tisch gefallen“, was sicher der knappen Beitragszeit geschuldet war. Aber das geschieht ja öfter, passiert anderen Brotagonisten auch.

Zunächst wurde das Rezept für die Sendung mehrfach mit Standardmehl Typ 1050 gebacken. Weil es der Familie so gut geschmeckt hat, habe ich noch mal am Rezept herumgebastelt, um es für mich etwas vollkornhaltiger zu machen. Hierbei habe ich das 1050er Mehl gegen Emmervollkornmehl extrafein und Kamutmehl hell aus der Biomühle Eiling ausgetauscht. Es zeigte sich eindrucksvoll, dass auch mit „schwierigeren“ Mehlsorten ein optisch tolles Brot entsteht, das noch runder und würziger schmeckt.

Ihr habt also die Wahl: Variante 1 backen mit Standardmehlen, oder Variante 2 mit Emmer- und Kamutmehl. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl funktioniert, wenn die Wassermengen etwas angepasst werden. Wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und verkosten!

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Joghurtkruste Version 1

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Gesamtzeit am Backtag4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmer, Kamut, Vorteig
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 140 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 840 g Weizenmehl 1050
  • 400 g reifer Vorteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 920 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.
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Joghurtkruste Version 2

Ein mildsäuerliches Brot in zwei Varianten
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Gesamtzeit am Backtag4 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmer, Kamut, Vorteig
Portionen: 2 Brot-/e

Zutaten

Vorteig

  • 200 g Wasser
  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 0,2 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)

Autolyseteig

  • 180 g Wasser kalt
  • 500 g Joghurt 3,5 % Fettgehalt
  • 400 g reifer Vorteig
  • 420 g Emmervollkornmehl
  • 420 g Kamutmehl hell

Hauptteig

  • 1880 g Autolyseteig
  • 24 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Vorteigzutaten gut verrühren und abgedeckt 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
  • Die Zutaten für den Autolyseteig mischen und 20 Minuten quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in der Maschine zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Das kann je nach Maschine bis zu 15 Minuten dauern.
  • Den Teig abgedeckt 90 Minuten reifen lassen. Wer mag, kann den Teig nach 30 Minuten einmal laminieren. Ich habe beim Laminieren noch 80 g Haferflocken eingearbeitet.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Teiglinge von etwa 950 g teilen.
  • Die Teiglinge straff rund oder langwirken und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
  • 60 bis 75 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und einschneiden. Sofort einschießen und gut schwaden.
  • Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Teiglinge etwa 50 bis 55 Minuten kräftig abbacken.

Disclaimer: Dieser Artikel enthält Links zum kommerziellen Anbieter Biomühle Eiling GmbH. Ich habe für die Linksetzung keinerlei Zuwendungen des Anbieters erhalten. Die Mehle wurden von mir gekauft und bezahlt.

Mischkorn-Brot

Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt.

Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte Aromen einmal miteinander kombinieren wollte, nahm ich Emmer und Hartweizenmehl der Sorte „Senatore Cappelli“. Um dem Brot mehr Volumen zu geben kam noch etwas Breadflour hinzu. Den Trieb erhält der Teig nur aus Sauerteig und Poolish, kombiniert mit einer kalten Übernacht-Stückgare, um ein Maximum an Fermentationsaromen zu erreichen.

Unsere Gäste waren sehr angetan von dem dunkel ausgebackenen, kernigen Sauerteigbrot. Mir persönlich gefällt besonders das geschmackliche Zusammenspiel der nussigen Emmernoten mit dem leicht zimtigen Geschmack des Senatore Cappelli, das von einer leicht säuerlichen Joghurtnote und kräftigen Röstaromen umspielt wird. Sicher kein Alltagsbrot ob der Spezial-Zutaten. Wer die Zutaten aber hat, sollte ruhig mal einen Versuch wagen.

Zusatz 06.07.2020: Ich könnte mir vorstellen, dass das Rezept auch mit folgenden Getreideabwandlungen funktioniert: Dinkel statt Emmer, Weizen statt Hartweizen und Weizenmehl 550 statt Manitobamehl. Schaut Euch den Teig vor der Zugabe des zusätzlichen Wassers gut an. Wenn er schon sehr weich ist, lasst es weg.

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Mischkorn-Brot

Kernig-sättigendes Mischbrot aus Emmer, Hartweizen und Manitobamehl
Zubereitung Vorteig20 Minuten
Hauptteig + Formen2 Stunden 30 Minuten
Kalte Stückgare12 Stunden
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Emmer, Senatore Cappelli
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 75 g Wasser 45 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Poolish

  • 50 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
  • 50 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyseteig

  • 370 g Wasser 45 °C
  • 154 g Sauerteig
  • 100 g Poolish
  • 225 g Emmervollkornmehl
  • 225 g Hartweizenvollkornmehl "Senatore Cappelli"
  • 100 g Breadflour / Manitobamehl

Hauptteig

  • 1165 g Autolyseteig
  • 14 g Salz
  • 30 g Wasser später einkneten
  • 20 g Olivenöl später einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Mehle frisch mahlen.
  • Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
  • 30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
  • Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.
  • Gut abkühlen lassen vor dem Anschnitt.

Schwarzbrot (Grundrezept)

Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.

Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.

Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.

Schon der erste Versuch klappte wunderbar.

Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.

Nachtrag (26.01.2020): Inzwischen habe ich das Rezept auch mit einer Mischung aus 50 Prozent Roggenschrot und 50 Prozent Weizenschrot gebacken. Das Ergebnis seht ihr oben. Es funktioniert ebenfalls sehr gut. Meine Änderungen bei Verwendung von Roggenschrot: Der Teig hat 30 g mehr Wasser bekommen und anstatt Honig habe ich Roggenmalzpulver zugegeben. Der Teig ist natürlich klebriger, löst sich nicht von der Schüsselwand, wird aber bindig. Das Formen ist etwas anspruchsvoller. Alternativ kann der Teig aber auch in die Form gelöffelt und glattgestrichen werden.

Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.

Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.

Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.

Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.

Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.

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Schwarzbrot (Grundrezept)

Ein alltagstaugliches Grundrezept für ein kräftiges sättigendes Schrotbrot
Hauptteig + Formen30 Minuten
Reifezeit Teig6 Stunden 30 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Schrotbrot, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

  • 620 g Wasser 30 °C
  • 300 g Dinkelschrot mittelgrob, alternativ Weizenschrot
  • 100 g Dinkelschrot fein oder Vollkornmehl
  • 400 g Emmerschrot mittelgrob
  • 120 g Saatenmischung geröstet, noch warm
  • 20 g Salz
  • 26 g Honig alternativ Zuckerrübensirup
  • 60 g Sauerteig-Anstellgut triebkräftig

Anleitungen

  • Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
  • Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
  • Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
  • Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
  • Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
  • Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
  • Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
  • Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
  • Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.

Emmer Pur

[Werbung] Der folgende Beitrag entstand in Kooperation mit der Schapfen-Mühle, die mir Mehl und Saaten für einen Test zur Verfügung gestellt hat. Er enthält Links, die zum Sponsor führen. Dieser Rezept-Beitrag nimmt dafür an einer „Blog-Parade“ der Mühle teil. Den Anfang der Blogparade hat gestern Ina von Bäckerina mit einem rustikalen Emmerbrot gemacht.

Erholung PUR… Sonne PUR … wie oft lesen wir den Begriff ‚pur‘, wenn es darum geht, etwas besonders herauszustellen. Einen wirklich wortgetreuen Sinn hat die Verwendung dieses Reinheitsbegriffes in den meisten Fällen gar nicht. Manchmal ist sie sogar unfreiwillig komisch. Doch sie ist unverrückbar in unseren Wortschatz übergegangen.

Vor ein paar Monaten erhielt ich die Anfrage einer Agentur, einen Test der Emmermehle aus der Schapfen-Mühle in Ulm durchzuführen. Dem aktuellen Urgetreide-Trend folgend bietet die Mühle etwas Besonderes an: Typenmehl aus Emmer. Im Internetauftritt der Mühle könnt ihr darüber mehr lesen.

Obwohl ich fast alle Kooperationsanfragen aus Authentizitätsgründen ablehne, habe ich in diesem Fall aus persönlichem Interesse an dem Mehl zugegriffen und ein Rezept entwickelt. Emmer ist eine Urform des Weizens, hat aber einen deutlich niedrigeren Ernteertrag, weil die Körner kleiner sind. Außerdem sind die Körner sehr hart und ähneln damit dem Hartweizen (Durum). Das Mehl ist daher etwas gröber (griffiger) als feinst gemahlenes Weizenmehl. Bisher konnte ich lediglich mit selbstgemahlenem Emmervollkornmehl arbeiten.

Größter Knackpunkt ist beim Emmer die Kleberqualität. Der Kleber kann zwar kurzzeitig Spannung aufbauen und der Teig damit seine Form halten, doch schon nach 10-20 Minuten lässt die Kleberspannung wieder sehr stark nach und der Teig läuft auseinander. Ich war gespannt, ob sich mit dem Typenmehl vielleicht mehr erreichen lässt. Deshalb habe ich auch Urgetreide-Helferlein wie Vitamin C und Flohsamenpulver weggelassen. Und den Teig nur sehr kurz maschinell geknetet, den Rest der Teigentwicklung dann der Autolyse und der Stockgare überlassen.

Also ein Rezept aus 100 Prozent Emmermehl, womit wir wieder bei dem Wort „pur“ wären.

Der Teig erhält seinen Trieb lediglich durch die beiden Hefevorteige und entwickelt durch die langen Reifezeiten ein delikates fruchtiges Fermentationsaroma, das toll mit dem Emmergeschmack und den gerösteten Leinsaaten harmoniert. Und in der Tat entsteht ein besserer Teig, als ich ihn je mit Vollkorn-Emmer hatte. Bei passender Gare (allenfalls knappe Gare) kann dieses Brot daher auch freigeschoben gebacken werden. Dafür müsst ihr schnell auf den Einschießer stürzen, beherzt einschneiden und einschießen und dann zunächst kurz ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut rasch verfestigt.

Da ich aber ein „Jedermanns-Rezept“ entwickeln wollte, ist das Brot in der Kastenform gebacken und damit völlig Beginnertauglich.

Schapf2

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Emmer Pur

Ein reines Emmerbrot mit Leinsamenbrühstück
Zubereitung Vorteig20 Minuten
Hauptteig + Formen25 Minuten
Reifezeit (Hauptteig)4 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Emmerbrot, Emmermehl
Portionen: 1 Brot/-e

Zutaten

Poolish

  • 100 g Emmermehl Typ 1300
  • 100 g Wasser handwarm
  • 0,2 g Frischhefe

Biga

  • 100 g Emmermehl Typ 1300
  • 60 g Wasser handwarm
  • 1 g Frischhefe

Leinsaat Brühstück

  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Wasser heiß

Autolyseteig

  • 255 g Wasser
  • 365 g Emmermehl Typ 1300

Hauptteig

  • 620 g Autolyseteig
  • 200 g Poolish
  • 161 g Biga
  • 13 g Salz
  • 100 g Leinsaat-Brühstück

Anleitungen

  • Alle Zutaten des Poolish gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Zutaten des Biga vermischen, von Hand zu einer Kugel kneten und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
  • Die Leinsaat in einem Topf etwas rösten. Das Wasser darüber geben und einziehen lassen. Gut abkühlen lassen.
  • Für den Autolyseteig Mehl mit dem Wasser für 1-2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
  • Den Teig für maximal 3 Minuten langsam verkneten, bis die Vorteige vollständig untergeknetet sind. Dann die 100 g Leinsaat-Brühstück langsam einkneten.
  • Den Teig für 3 Stunden in einer eingeölten Wanne zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zylindrisch vorformen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann von der kurzen Seite her erneut zylindrisch einrollen, so daß eine straffe Rolle entsteht. Wenn gewünscht, kann diese befeuchtet und in Leinsaat oder Flocken gewälzt werden. Dann mit dem Schluß unten in die geölte Kastenform legen.
  • Ca. 70 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht.
  • Länglich einschneiden und sofort in den gut auf 240 °C vorgeheizten Ofen stellen. Schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für ca. 1 Stunde abbacken.

Emmerstangen

Eine etwas anstrengende Woche liegt hinter uns. Neben Urlaubsvorbereitungen für die Kinder, die nun zwei Wochen in ein Ferienlager aufgebrochen sind, galt es auch der Hitzewelle zu trotzen, die über das Münsterland hereingebrochen ist.

Mond3

Die Mondfinsternis am 27.07.

Bis zu 37 °C zeigte das Thermometer am Donnerstag und Freitag nachmittags. Schwierig, dabei noch konzentriert zu arbeiten. Inzwischen hat es sich wieder etwas abgekühlt, zum Glück. Zur Entschädigung gab es Freitag abends noch die Mondfinsternis zu bestaunen. Trotz diesigem Horizont konnte ich ganz ansehnliche Bilder machen.

Das email-Problem ist inzwischen wieder behoben. Seit vergangener Woche läuft der Versand wieder reibungslos. Nun bleibt nur noch ein einziges Manko zu lösen: ein DSGVO-konformes Plugin zu finden, mit dem sich Rezepte wieder ausdrucken oder in PDF-Dateien verwandeln lassen. Das zuvor eingestellte und sehr konfortable „Print-Friendly“ steht leider auf einer schwarzen Liste jener Plugins, die nicht konform sind.

Mangels Brot im Froster habe ich heute auch noch gebacken. Neben einem Brot aus selbst gemahlenem Champagnerroggen und Emmer, das einen weiteren Backversuch braucht, gab es auch etwas Leichtes. Kombiniert werden hier das hocharomatische Label Rouge Weizenmehl T65 von Bongu und frisch gemahlener Emmer.

em1

Der Teig wird nach Art von Baguettes hergestellt, bekommt aber eine wesentlich größere Teigeinlage, so daß breitere Brotstangen entstehen. Von diesen können später Scheiben abgeschnitten werden, die sich z.B. toll für den Verzehr mit Bruschetta eignen. Von außen super knusprig, locker-saftig aber nicht zu großporig sollen sie werden. Geschmacklich mild, fruchtig und etwas herber als typische Baguettes. Nicht übel.

Wer kein Baguettemehl verwenden möchte, der nehme Weizenmehl 550 und lasse bei der abschließenden Wasserzugabe mindestens 40-50 ml Wasser weg.

 

Menge für 2 Stangenbrote:

Poolish:
150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
150 g Wasser
0,3 g Frischhefe (kleines Bröckchen, etwa erbsgroß)

Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:
350 g Wasser
300 g Poolish
450 g Weizenmehl T65 (oder 550)
170 g Emmervollkornmehl

Alles gut verkneten für 2 Minuten. Dann 30-45 Minunten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
2 g Frischhefe
16 g Salz

Frischhefe und Salz zum Autolyseteig geben und insgesamt 5 Minuten bei Stufe 1-2 kneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

70 ml Wasser (nur 20-30 ml bei Weizenmehl 550) schluckweise zum weiter knetenden Teig geben. Immer wieder warten, bis das Wasser eingeknetet ist.

Wenn alles im Teig ist, diesen für 3 Stunden in einer Teigwanne zur Stockgare stellen.

Nach 45 und 90 Minuten jeweils den Teig dehnen und falten.

Der Teig sollte sich verdreifacht haben und blasig aufgegangen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen und in 2 Teile teilen. Nach Art von Baguettes die beiden Teiglinge jeweils locker zum Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen.

Dann zu länglichen Teiglingen von ca. 35-40 cm Länge straff formen. Mit dem Schluß nach oben für 30 Minuten im Leinentuch gehen lassen.

Auf den Einschießer wenden (Schluß unten) und nach Art von Baguettes einschneiden. Sofort bei 240 °C einschießen und schwaden. Abfallend auf 230 °C bei Heißluft oder Ober-/Unterhitze für 30-35 Minuten abbacken.

Sommerbrot 2018

Zu einem Teil schreibe ich diesen Blogartikel, um auszuprobieren, ob die email-Benachrichtigungen des Blogs wieder gehen. Nach dem gestrigen Posting fiel auf, daß die emails vom neuen Plugin immer noch nicht verschickt wurden. Abhilfe schuf erst ein Wechsel des Mail-Dienstleisters. Nach Tests mit einer eigenen zweiten email-Adresse scheint nun alles wieder zu gehen. Würde mich über Nachricht freuen, falls es nicht klappt.

Zum anderen gab es am Sonntag endlich wieder Zeit für einen vernünftigen Backtag. Ich hatte mal wieder Lust auf ein richtig schön lockeres und luftiges Sommerbrot. Die Zutaten hierzu: Hartweizenmehl, Emmervollkornmehl und Lievito Madre. Hohe Teigausbeute und lange Reifezeit, dann nur sparsame Teigbearbeitung. Es glückte auf Anhieb.

Som7

Ein Feuerwerk an Saftigkeit, gepaart mit den intensiven Aromen der Mehle und der krossen und an Röstaromen reichen Kruste. Ein Brottraum.

Die Bilder musste ich aus Zeitgründen Sonntag abends auf die Schnelle mit dem iPhone machen. Sie haben deshalb nicht die gewohnte Schärfe und Bildauflösung.

Som12

Mengen für 1 Brot von ca. 1000 g Gewicht

Autolyseteig:
110 g Emmervollkornmehl
330 g Hartweizenmehl
134 g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
329 g Wasser (10°C)

Alles 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
12 g Salz
0,7-1 g Frischhefe

2 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.

75 g Wasser (10°C)

schluckweise bei Knetstufe 2 in den Teig einkneten. Wenn er sich wieder vollständig vom Schüsselrand löst:

12 g Olivenöl

in den Teig einkneten. Er sollte glatt sein und sich von der Schüssel vollständig lösen.

Den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur (bei mir waren es 25°C) reifen lassen. Er muß sich mindestens verdreifachen und Blasen zeigen. Ggf. 1 x dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Entweder gar nicht bearbeiten, dann einfach schon auf ein Backpapier legen und ggf. etwas rechteckig in Form schieben.

Oder den Teig vorsichtig ohne viel entgasen länglich formen (so wie bei Baguettes), oder quadratisch, indem die langen Seiten untergefaltet werden.

Den Ofen kräftig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge noch mal 60 Minuten abgedeckt reifen lassen. Dann mit viel Dampf einschießen, ggf. einschneiden.

Abfallend auf 230°C für 50-55 Minuten kräftig dunkel abbacken.

Sandwichbrot mit Emmer-Vollkorn

emm1Ein kleiner Gruß aus dem Urlaub! Ich habe gerade etwas Zeit und ein Rezept dabei, das ich vor ein paar Wochen für die Kinder erstellt habe. Im Prinzip eine Abwandlung der Hollandbrote, die ich im Januar veröffentlicht habe. Wem also nach einem wirklich fluffigen und weichen Sandwichbrot zumute ist, das trotzdem etwas Vollkornanteil enthält, dem lege ich dieses Rezept ans Herz. Auch für Senioren ein gut bekömmliches und verzehrbares Brot!

Ein wenig (10 %) Sauerteig sorgt zusammen mit dem Emmervollkornmehl für eine geschmacklich interessante Krume. Das Emmer-Vollkornmehl stammt übrigens von der Drax-Mühle und ist wegen der mühlenfeinen Ausmahlung gut für Sandwichbrote geeignet. Wer es nicht vorrätig hat oder wem es zu teuer ist, der kann stattdessen mühlenfeines Weizenvollkornmehl verwenden.

Ich werde immer wieder gefragt, ob das enzymaktive Malz nicht weggelassen werden kann. Na sicher! Dann wird die Krume lediglich etwas fester und nicht ganz so fluffig, wie mit Malz. Uns schmeckt es mit Malz besser.

(Mengen für 2 große Brote, 1,5 kg Form. In Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
340 (170) g Emmer-Vollkornmehl
340 (170) g Wasser
0,3 (0.2) g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
140 (70) g Weizenmehl 550 oder T65
140 (70) g Wasser (45°C)
7 (4) g Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
600 (300) g Milch
960 (480) g Weizenmehl 550 oder T65
10 (5) g Backmalz aktiv
42 (21) g Zucker
60 (30) g Butter
32 (16) g Salz
30 (15) g Frischhefe

Die Zutaten alle in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Auf zweite Knetstufe hochschalten und den Teig gut auskneten (min. 4-6 Minuten), je besser er ausgeknetet ist, desto fluffiger das Ergebnis.

60 Minuten Teigruhe geben.

Den Teig in zwei etwa rechteckige Teile teilen und von der kurzen Seite her zu einem Zylinder straff einrollen oder langwirken. In die gut gefettete Kastenform legen.

Die Stockgare beträgt ca. 70 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig hat den Rand der Form danach überschritten und eine kleine Kuppel gebildet. Mit Wasser absprühen und in den vorgeheizten Ofen geben bei 240°C. Gut schwaden und die Temperatur dann sofort auf 200°C herunterstellen. Nicht zu nah zusammenstellen, der Teig wird sich noch ausdehnen!

Die gesamte Backzeit sollte 40-45 Minuten nicht überschreiten, damit das Brot nicht zu dunkel wird und innen saftig bleibt. Nach dem Backen noch mal mit Wasser absprühen.

Ur-Dreikornbrot

Dreikorn1
Nun wieder ein Rezept für die Freunde von reinen vollwertigen Urkornbroten. In diesem Brot sind gleich drei selbst gemahlene Urkornsorten verbacken. Zwei Vorteige und als Schmankerl die Zugabe unserer persischen Quittenmarmelade machen dieses Brot zu einem aromatischen und gesunden Hochgenuß.
Quitten im Brot – das war mir neu. Doch in Lutz und meiner Facebook-Gruppe kam dieses Thema kürzlich auf und das inspirierte mich, es einmal selbst zu versuchen. Wer diese Marmelade nicht unbedingt nachkochen will oder kann, kann auch Quittengelee nehmen oder eine andere Fruchtmarmelade. Oder diese Zutat ganz weglassen, wodurch ein etwas herberes Brot entsteht.
Vor einer Woche habe ich dieses Brot schon mal gebacken, damals noch mit drei Vorteigen von denen zwei Sauerteige waren. Optisch war das Brot auch schon gut, doch geschmacklich war mir dabei die Säurenote zu dominant. Deshalb nun das neue Rezept mit nur einem Sauerteig – der reicht völlig.

Dreikorn2

(Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
200 (100) g Rotkornweizen-Vollkornmehl
200 (100) g Wasser (50°C)
20 (10) g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
150 (75) g Emmer-Vollkornmehl
150 (75) g Wasser (handwarm)
0,2 (0,1) g Hefe
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
600 (300) g Rotkorn-Vollkornmehl
500 (250) g Emmer-Vollkornmehl
180 (90) g Kamut-Vollkornmehl
850 (425) g Wasser kühl
80 (40) g Quitten-Marmelade
32 (16) g Salz
14 (7) g Frischhefe
36 (18) g Butter

Die Vorteige, das Wasser und die Mehle zwei Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zu geben und insgesamt 8 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte bindig-homogen sein. Er kann sich nicht von der Schüssel lösen, da das Klebergerüst sich zwar aufbaut, aber sehr dehnbar ist und zum reißen neigt.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 45 Minuten reifen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann in zwei Teile teilen und länglich formen. In die gefettete Kastenform legen und mit Emmervollkornmehl gut bestreuen. Die Stückgare beträgt mindestens 60-70 Minuten. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form geklettert sein und ähnlich Roggenbroten oben Risse aufweisen.
Mit Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze geben. Auf 210°C reduzieren und die Brote insgesamt eine Stunde abbacken. Gut auskühlen lassen. Der Duft während des Backens ist übrigens betörend.

Dreikorn3
Das Ur-Dreikornbrot mit zwei Sauerteigen – optisch in Ordnung, doch geschmacklich zu prägnant sauer.

Emmer-Sauerrahm-Ciabatta

Bei diesem Rezept habe ich einmal wieder bestätigt bekommen, daß Teige nicht zu schnell aufgegeben werden sollten. Oft gibt es Tricks, die einen vermeintlich kaputten Teig so retten können, daß nicht nur etwas Essbares daraus wird, sondern gelegentlich sogar etwas richtig Gutes entsteht.
In diesem Fall wollte ich für ein privates Dinner Baguettes als Beilage backen. Das Rezept sollte einen Emmervollkorn-Vorteig und Sauerrahm enthalten. Der Autolyseteig war auf eine Teigausbeute von ca. 165 berechnet. Allerdings hatte ich in einem Anfall geistiger Umnachtung vergessen, die Wassermenge des Vorteigs vom Hauptteig-Schüttwasser abzuziehen. Das hob im Ergebnis meine Teigausbeute bereits in der Autolyse auf 190 an.
Ihr könnt Euch sicher vorstellen, daß der Hauptteig sowohl vor als auch nach der Autolyse nicht zusammenkommen wollte.

Cia2

Nach langem Kneten in der Häussler tat sich immer noch rein gar nichts. Ich war fast soweit, den Teig zu entsorgen. Da fiel mir etwas ein, was Ralph Nieboer, ein niederländischer Freund, mir im Sommer gezeigt hatte. Wir haben damals einen sehr feuchten Ciabattateig mit Hilfe des Kenwood-K-Hakens, der eigentlich für Rührteige gedacht ist, perfekt auskneten können.
Also den Teig in die kleinere Maschine umgefüllt, K-Haken hinein und losgerührt… Keine fünf Minuten später begann sich der Teigbrei von der Schüssel zu lösen und weitere zwei Minuten später hatte ich einen toll ausgekneteten Teig. Der war zwar so weich, daß er für Baguettes nicht mehr geeignet war. Doch für Ciabatta war er perfekt.
Im Ergebnis erhielt ich mit die besten Ciabatta, die ich je gegessen habe. Saftiger geht die Krume kaum.

Cia1

Menge für insgesamt 8 Ciabatta

Vorteig:
250 g Emmervollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
250 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550)
564 g Wasser (kalt)
143 g Sauerrahm (kühlschrankkalt)
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe in den Kneter füllen. Mit dem Flachhaken / Paddle arbeiten. Die Zutaten insgesamt 3 Minuten zu einem Brei verrühren, dann 20 Minuten quellen lassen.

Salz und Hefe zugeben und mit dem Flachhaken für 4 Minuten langsam alles miteinander vermischen. Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und rühren lassen, bis der Teig zu einem Ballen zusammenkommt und sich von der Schüssel komplett löst.

Den Teig in einen geölten Behälter geben. Eine Teigruhe von insgesamt 2 Stunden geben. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten strecken und falten. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen, ansonsten muß die Stockgare verlängert werden. Am Ende ist er elastisch und von vielen großen Gärblasen durchzogen.

Den Ofen rechtzeitig mindestens 1 Stunde vor dem Backen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf die sehr gut gemehlte Arbeitsfläche kippen. Nach Augenmaß 8 rechteckige Teigstücke abstechen. Die Oberseite mit einem Siebchen etwas bemehlen und von der Seite mit einer Teigkarte die Ränder so unterschieben, daß rechteckige Ciabatta entstehen. Diese auf ein Blech oder einen Einschießer mit Backpapier geben.
Eine Stückgare von 30 Minuten geben, ggf. etwas abdecken. Mit viel Dampf in den Ofen einschießen und insgesamt 30 Minuten bei konstant 250°C abbacken, bis die Brote eine dunkelbraune Kruste haben.

Kamut-Emmerbrötchen

Zu einem Frühstück mit Frühschoppen anläßlich meines Wiegenfestes bei uns im Garten war die Tage auch eine Freundin zu Gast, die Weizen nicht so gut verträgt. Neben meinen Lieblings-Baguettebrötchen habe ich daher ein zweites Rezept gemacht, das gänzlich mit Ur-Getreidesorten auskommt.
Mit dem hellen Kamut-Mehl aus der Drax-Mühle habe ich ja schon gute Erfahrungen gemacht, mit Emmer hingegen habe ich noch nie gebacken. Das Rezept kombiniert 40 % Emmervollkornmehl mit 60 % hellem Kamutmehl, enthält Olivenöl zur geschmacklichen Untermalung und punktet im Interesse das Aromas zusätzlich mit einer kalten Stückgare über Nacht. Praktisch: so brauchten die Brötchen morgens nur in den gut vorgeheizten Ofen wandern und abbacken.
Im Ergebnis hatten die Brötchen genau die richtige Konsistenz, feinporig aber locker, nicht zu schwer in der Krume und vor allem genial aromatisch.
Die Bilder mußte ich noch rasch schießen, bevor sich alle auf das Frühstück gestürzt haben. Sonst hätte es schönere Bilder gegeben.

Emmer1

Menge für 12 Brötchen

Vorteig:
170 g Emmervollkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
130 g Emmervollkornmehl
450 g Kamutmehl hell
325 g Wasser
30 g Olivenöl
15 g Salz
15 g Honig
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen 2-3 Minuten langsam kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig in eine Teigschüssel geben und 60-90 Minuten reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils strecken und falten. Die nur kurze Phase maschinellen Knetens trägt dem Unterschied in der Kleberqualität zwischen Weizen und Emmer/Kamut Rechnung. Letztere haben einen schwächeren Kleber, der intensives Kneten nicht gut verträgt und schnell überknetet wird.
Der Teig sollte sich in etwa verdoppelt haben nach der Stockgare. Er wird sodann auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, etwas entgast und rechteckig gezogen. Nach Augenmaß 12 rechteckige Teiglige abstechen, jeden Teigling von einer Seite befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Mit der Haferflockenseite nach unten in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Am besten wird das Tuch auf ein Blech gelegt und später mit einer Kunststofftüte überzogen. So abgedeckt sollten die Teiglinge bei normaler Raumtemperatur noch 10-20 Minuten etwas aufgehen.
Das Konstrukt wandert dann für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank.
Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C, die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen und auf ein Blech wenden (Haferflocken oben). Einschießen, gut schwaden und abfallend auf 240°C für 18-20 Minuten abbacken.

Emmer2