Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt.
Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte Aromen einmal miteinander kombinieren wollte, nahm ich Emmer und Hartweizenmehl der Sorte „Senatore Cappelli“. Um dem Brot mehr Volumen zu geben kam noch etwas Breadflour hinzu. Den Trieb erhält der Teig nur aus Sauerteig und Poolish, kombiniert mit einer kalten Übernacht-Stückgare, um ein Maximum an Fermentationsaromen zu erreichen.
Unsere Gäste waren sehr angetan von dem dunkel ausgebackenen, kernigen Sauerteigbrot. Mir persönlich gefällt besonders das geschmackliche Zusammenspiel der nussigen Emmernoten mit dem leicht zimtigen Geschmack des Senatore Cappelli, das von einer leicht säuerlichen Joghurtnote und kräftigen Röstaromen umspielt wird. Sicher kein Alltagsbrot ob der Spezial-Zutaten. Wer die Zutaten aber hat, sollte ruhig mal einen Versuch wagen.
Zusatz 06.07.2020: Ich könnte mir vorstellen, dass das Rezept auch mit folgenden Getreideabwandlungen funktioniert: Dinkel statt Emmer, Weizen statt Hartweizen und Weizenmehl 550 statt Manitobamehl. Schaut Euch den Teig vor der Zugabe des zusätzlichen Wassers gut an. Wenn er schon sehr weich ist, lasst es weg.
Mischkorn-Brot
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
- 75 g Wasser 45 °C
- 4 g Sauerteig-Anstellgut
Poolish
- 50 g Weizenmehl T80 alternativ 1050
- 50 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Autolyseteig
- 370 g Wasser 45 °C
- 154 g Sauerteig
- 100 g Poolish
- 225 g Emmervollkornmehl
- 225 g Hartweizenvollkornmehl "Senatore Cappelli"
- 100 g Breadflour / Manitobamehl
Hauptteig
- 1165 g Autolyseteig
- 14 g Salz
- 30 g Wasser später einkneten
- 20 g Olivenöl später einkneten
Anleitungen
- Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
- Die Mehle frisch mahlen.
- Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
- Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
- 30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
- Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
- Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.
- Gut abkühlen lassen vor dem Anschnitt.
