Masterclass Josep Pasqual

Gut erholt und mit frischer Energie geht es los in 2016 – ich wünsche Euch allen ein frohes neues Jahr!

Für mich ging es, wie angekündigt, kurz nach meiner Rückkehr aus dem Salzburger Land direkt weiter in die Niederlande, genauer gesagt nach Oosterblokker / Hoorn, welches nördlich von Amsterdam liegt. Mein Backfreund Ralph Nieboer, der neben eigenen Brotbackkursen auch immer wieder Meisterbäcker zu sogenannten „Masterclasses“ gewinnt, bot eine solche mit dem katalanischen Meister Josep Pasqual an.

Dieser ist für seine kreativen und künstlerisch höchst anspruchsvoll dekorierten Brotkreationen inzwischen weltberühmt. Pasqual lebt mittlerweile davon, die Herstellung seiner Kunstwerke professionellen Bäckern überall auf der Welt zu lehren. Schon lange habe ich mich beim Anblick seiner Brotfotos in internationalen Facebook-Gruppen gefragt: wie macht der das??

Also auf nach Holland! Die Teilnehmerschaft war international: neben Niederländern, unter ihnen ein Mitglied der niederländischen Bäcker-Nationalmannschaft, waren Profis und Hobbybäckerinnen und -bäcker aus England, Irland, Israel und der Schweiz angereist. Besonders gefreut hat mich, daß ich auch Manfred Enoksson aus Schweden, mit dem ich wegen des Brotbackbuchs 2 im vergangenen Jahr Kontakt hatte, kennenlernen durfte.

Kursort

Etwa 35 km nördlich von Amsterdam, dort, wo die Niederlande niederländischer nicht sein können, liegt Oosterblokker, ein Stadtteil von Hoorn. Hier steht eine der letzten betriebsfähigen Windmühlen, für die die Niederlande berühmt sind. Molen De Krijgsman.

Kurs15

Müller Erik Dudink hat sich vor 20 Jahren ein Herz gefasst, und die im Verfallen begriffene Mühle wieder eigenhändig hergerichtet und in Betrieb gesetzt. Heute werden einen jeden Tag sieben Tonnen Getreide zu Mehl steinvermahlen – und das vorwiegend mit der Windkraft, die hier zwischen den Meeren reichlich und verläßlich vorhanden ist.

Vorwiegend Weizen, aber auch Dinkel werden hier zu verschiedenen Mehlspezialitäten vermahlen. Die Mühle verfügt auch über eine professionelle Backstube, in der der Müller sowie ein Bäcker aus den Mehlen frische Brote für den Mühlenladen backen.

Kurs12

Die Mühle durften wir während des Kurses besichtigen. Ein einmaliges Erlebnis, denn eine solche Windmühle scheint ein echtes Eigenleben zu führen. Es zittert, wackelt, klappert und reibt überall, die unterschiedlichen Windgeschwindigkeiten übertragen sich direkt auf die dadurch betriebenen Mahlwerke und die nachfolgenden Gerätschaften. Unvergessen wird mir auch der Blick von der äußeren Empore auf das mächtige, sich im eisigen Wind drehende Windrad bleiben.

Hier ein kleines Video, das einen guten Eindruck davon gibt, wie es in einer Windmühle aussieht.

Die Mühlen-Backstube durften wir an diesem Wochenende komplett in Beschlag nehmen.

Kurs

Der Backkurs war zweitägig, jeweils vier verschiedene Rezepte wurden zu Teigen gemacht und aus diesen Teigen enstanden unter Joseps Anleitung die unglaublichsten Gebäcke.

Kurs4

Hierbei verfolgt Josep Pasqual die in Südeuropa übliche Strategie, aus einem Basisteig mehrere verschiedene Brotformen herzustellen. Üblich ist auch der vorwiegende Gebrauch von Weißmehl, das teilweise durch Saatenquellstücke, Zugabe von Kleien, gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern oder sogar Kaffee als Schüttwasser „verdunkelt“ wird.

Auch wenn eingefleischte Roggen- und Vollkornbäcker deswegen wohl etwas schaudern – für mich ist es einfach eine weitere Spielart des Brotbackens, die ganz sicher ihre Berechtigung hat. Ich werde in der nächsten Zeit damit selbst ein wenig herumexperimentieren.

Standard bei Josep ist auch die generelle Verwendung von Weizensauer, der mit einer speziellen Fütterungsmethode besonders mild gehalten wird. Auch das interessant und wirklich neu für mich, denn so mild habe ich meine Sauerteige noch nie hinbekommen.

Die Teiglinge werden zur Dekoration oft in Saaten gewälzt und nachfolgend nach der Formung noch mit Hilfe verschiedener Schablonen dekorativ bemehlt.

Ein paar Bildeindrücke sowie ein Video können hier nur sehr partiell Einblick geben, welche Vielfalt an kreativen Gebäcken wir in den zwei Tagen hergestellt haben.

Kurs2

Josep Pasqual und Abel Sierra, sein Assistent und Dolmetscher, denn Josep spricht nur wenig Englisch.

 

Teig-Fühlung und Bearbeitung

Kurs6

Fachsimpeln zwischen Abel, Ralph und Manfred Enoksson (Mitte)
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  Fertig geformt und bemehlt – nun noch 30 Minuten Stückgare – dann ab in den Ofen

Nun ein Video, das den Meister bei der Arbeit zeigt:

Und die wirklich spektakulären Ergebnisse.

Ein Bild mit dem Meister, Ralph und mir:

Kurs1

Es war ein wirklich begeisterndes und extrem motivierendes Kurswochenende, das bei mir enorm viele neue Impulse gesetzt hat. Mein Kopf schwirrt von Ideen, die umgesetzt werden wollen. Im Prinzip müsste ich mir erst einmal ein bis zwei Wochen frei nehmen, um all das zu backen, was ich gerne würde.

Das ist natürlich nicht möglich, denn das Winterquartal ist im vollen Gange und ich werde in der Praxis gebraucht.

Ich möchte an dieser Stelle Ralph Nieboer für die tolle Organisation und das ganze Drumherum danken. Ralph, das war klasse! Es war sicher nicht mein letzter internationaler Workshop.

 

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30 Gedanken zu „Masterclass Josep Pasqual

    1. brotdoc

      Ja, sind sie. Wobei Josep den Teil des Teiges oft vor Ende des Knetens und vor der Bassinage entnimmt und somit die Teigausbeute geringer ist, als im endgültigen Brotteig. Manchmal knetet er noch Zutaten wie Matcha-Pulver unter die Dekorations-Teige.

      Antworten
  1. Lutz

    Danke für deinen Bericht, Björn. Ich hatte ja auch schon das Vergnügen mit Josep. Mein Eindruck war nicht ganz so euphorisch. Sicher, er ist ein Künstler am Teig. Aber das, was er an Brotqualität im geschmacklichen/praktischen Sinne abgeliefert hat, blieb weit hinter meinen Erwartungen zurück. Einige Brote, z.B. das mit Kleie versetzte Brot, waren ungenießbar. Seine Sauerteigführung, die er selbstbewusst als „Pascual-Methode“ vermarktet, ist keine besondere Erfindung seinerseits, sondern Allgemeingut.
    Ich möchte dir keinesfalls deine Eindrücke und Erfahrungen mit Josep in Abrede stellen. Mich hat er auch inspiriert. Nur bäckt auch er nur mit Wasser und weiß sich zu vermarkten.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Lutz,
      ja, das hatte ich aus Deinem Erfahrungsbericht damals auch herausgelesen. Den Kleie-Teig habe ich auch probiert – als ungenießbar würde ich ihn jedoch nicht bezeichnen. Es kommt da sicher auf den persönlichen Geschmack an – ich bin ein Weizen- und Weißbrotfan und Freund milder Brote. Für mich waren die geschmacklichen Ergebnisse durchaus überzeugend. Wahrscheinlich mache ich mich deutschen Sauerteig-Profis gegenüber jetzt lächerlich.
      Und die Geschichte mit der Vermarktung… wer erfindet denn wirklich das Rad neu? Vermarktung gehört doch immer zum Geschäft, oder?

      Antworten
      1. Lutz

        Vielleicht hatte Josep damals auch einen schlechten Tag. Keine Ahnung, das Brot war aber tatsächlich grauenvoll. Und das sage ich selten zu einem Brot.
        Zur Vermarktung: Ich bin von Natur aus skeptisch, wenn sich jemand Dinge zu eigen macht, die nicht auf seinem „Mist“ gewachsen sind, er sie aber als seinen „Mist“ ausgibt. Klar kann er nach dieser oder jener Methode backen, das machen wir alle. Aber zu behaupten, es wäre seine eigene „Pascual-Methode“ ist in meinen Augen schon sehr vermessen.

      2. schelli

        Wenn Joseph sich als Brot-Designer mit dem Schwerpunkt „Aussehen“ vermarktete, wäre es ok-auf seinem Käppi steh allerdings Taste&Design. Sein Gersten-Weizenmehl, das er in Kooperation mit einer Mühle vermarktet, zieht einem die Fußnägel raus. Seine Focaccia war gut, die Erscheinung seiner Brote ist einmalig und ködert immens. Es sind Kunstwerke, zum anschauen…mehr nicht.

      3. brotdoc

        Hallo Schelli,
        Lutz und Du – ihr seit beide sehr endgültig in Eurem Urteil über die innere Brotqualität von Joseps Rezepten.
        Ich habe es wie gesagt anders erlebt am letzten Wochenende. Die Rezepte waren nicht weit von dem entfernt, was für meine Begriffe gute Brotqualität ausmacht. Ich gebe zu, daß ich kein Sauerteigpurist bin, schon alleine wegen meines empfindlichen Magens, aber „zum anschauen … mehr nicht“ klingt schon sehr hart und endgültig. Josep hat mir gesagt, daß er für Bäcker meist andere Rezepte nimmt, weil „it must go quicker“. So ist es doch wirklich, es soll in den Bäckereien schneller gehen und darunter leidet die Brotqualität.
        Doch er kann anders, das hat er am Wochenende mehr als bewiesen. Sein Ciabatta war zum Niederknien und das sage ich als jemand, der auch von Lutz und Dir schon Brot probiert hat.

      1. brotdoc

        Dabei geht es auch um die Art, nach welchem Verhältnis der Sauerteig gefüttert wird. Bei Joseps Vorgehen ist es so, daß viel ASG mit wenig frischem Mehl und Wasser gefüttert wird, somit im Grunde umgekehrte Verhältnisse zu dem herrschen, was hier sonst gemacht wird. Das soll zum einen schneller gehen und einen sehr viel milderen Sauerteig erzeugen.
        Nach meinem Verständnis ist mit der „Pasqual-Method“ aber nicht nur der ST gemeint, sondern die ganze Vorgehensweise der Teigbereitung und Formung / Dekoration.

      2. Lutz

        Viel ASG/wenig Mehlzugabe kommt eigentlich aus dem italienischen Raum und ist auch in der deutschsprachigen Fachliteratur schon über Jahre Thema.

        Josep hat damals explizit seine Sauerteigführung als „Pascual-Methode“ angepriesen.

        Hochachtung vor seinem dekorativen/ästhetischen Können. Alles andere (Teigführung, Geschmack etc.) machte mir damals den Eindruck, als sei es lästiges Beiwerk.

      3. brotdoc

        Ich glaube langsam, daß Josep bei Euch damals andere Rezepte verwendet hat. Konkret: bei allen acht Rezepturen des letzten Wochenendes wurden 10 % des Gesamtmehls versäuert, wurde maximal 1 % Hefe verwendet, eher kurz geknetet und eine Stockgare von mindestens 2 Stunden (teils bis zu 3 Stunden) unter Strecken und Falten eingehalten. Die Mehlzusammenstellung war vorwiegend Weißmehl, zum Teil aber auch T80 und Vollkornmehl. Bei der Menge an versäuertem Mehl könnte sicherlich noch etwas erhöht werden, das hat Josep aber im Kurs gesagt und angegeben, daß es für ihn Geschmacksfrage ist. Das sind nun nicht so viel „schlechtere“ Kriterien, als Du/wir sie an gute Teige anlegen. Auch die „exotischeren“ Zutaten wie Matchapulver oder Gewürzmischungen hielten sich in Grenzen, bzw. waren nach meinem Empfinden sogar interessant.

  2. reiki-hanne

    Hallo Björn,
    schön, dass Du wieder da bist – und dann noch mit diesem tollen Reise-/Kursbericht.
    Es ist schon sehr beeindruckend, dieses Ineinandergreifen mechanischer Funktionen, seit Jahrhunderten immer gleich, in seiner Komplexität zu sehen und sich vor Augen zu führen, dass uns genau dieser Vorgang alle Jahre bis heute genährt hat. Das macht mich ehrfürchtig.

    Nicht weniger interessant der zweite Teil, tolle Brotkreationen, die einen wünschen lassen, die eigenen feinmotorischen Qualitäten seien ein wenig prägnanter ausgebildet. Ich konnte mich zeitweilig eines kleinen Kicheralarms nicht erwehren, wenn ich mir die entsprechenden Szenarien in meinem eigenen Backofen vorstellte.
    Mein Kater schaut ja öfter mal Brotfernsehen, ich wäre gespannt auf sein Gesicht.

    Trotzdem warte ich mit Freude auf die Rezepte und mach mich gern zum Affen – mein Umfeld geht mit mir durch dick und dünn.

    Liebe Grüße
    Hanne

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  3. Irene

    Ganz herzlichen Dank, Björn, für diesen interessanten Bericht.
    Das so ein gemeinsamer Kurs auf jeden Fall Spaß macht und anregt, davon bin ich überzeugt.
    Und wenn ich all die herrlichen Backwerke sehe, dann…. – nun, das ist ein anderes Thema.
    Liebe Grüße
    Irene

    Antworten
  4. Andreas

    Vielen Dank für den Bericht, er ist wirklich sehr aufschlussreich! Ich weisss auch, was Lutz zu bemängeln weiss. El methodo del Pasquale ist, aus normalem Teig, ein visuelles Kunstwerk zu schaffen, wobei aber die Teigqualität sekundär bleibt. Es hat alles seine Berechtigung, und letztendlich entscheidet der Markt, wofür er sich entscheidet.

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  5. Anna C.

    Ich bin jedenfalls gespannt was davon du uns vorstellen wirst, und wünsche dir dass die Begeisterung deinem Alltag möglichst lange standhält!

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  6. Kerstin

    Hallo Björn,
    auch ich freue mich, daß du gut erholt und mit neuen Inspirationen wieder zu Hause bist!
    Ich möchte dir an dieser Stelle nochmals sagen, wie gut ich mit deinen Rezepten umgehen kann und deine Rezepte für mich immer eine Gelinggarantie haben.
    Sehr gerne probiere ich neue Rezepte aus, aber wenn ich ganz sicher sein will, daß sie funktionieren, dann backe ich nach deinen Rezepten, weil es wirklich noch nie vorgekommen ist, daß sie nicht gelungen sind, was ja doch ab und zu mal vorkommt, daß man nicht zufrieden ist. Das liegt ja dann sicher nicht an den Rezepten, sondern eher an der Fähigkeit des Bäckers!
    Nochmals…..deine Rezepte sind für meine Backfähigkeiten ideal!
    Eine kleine Einschränkung -Brötchen bekommen ich nach wie vor nicht zufriedenstellend hin, dafür reicht es immer noch nicht. Leider!
    Aber darum geht es jetzt nicht, denn ich wollte einfach mal wieder danke sagen, daß du deine schönen Rezepte mit uns teilst!
    Herzliche Grüße
    Kerstin.

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  7. Christine

    Das sieht ja wirklich nach der Königsdisziplin aus (Dekoration). Danke für den schönen Bericht! Gerade ist das Toastbrot im Ofen, ich bin gespannt… Bin ja sehr von deinen Rezepten angefixt. Liebe Grüße Christine

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  8. Matt

    Welcome back…looking forward to benefitting from your new skills. Happy New Year and thanks for all you do!! Matt USA

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  9. Karin

    Hallo Björn,
    das sieht ja nach Brotkunst in Reinkultur aus, das Wochenende war bestimmt sehr anregend und ideenreich.
    Da sind Teigführung, Geschmack etc. eventuell sogar zweitrangig. Mit deinem Hintergrundwissen konntest du bestimmt viel mitnehmen.
    Deshalb freue ich mich schon drauf, wenn du diese Inspiration in deine eigenen Rezepte umsetzt.
    Grüßle, Karin

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  10. Rosalie

    Hallo Björn,
    das klingt ja sehr interessant. Ich hab was übrig dafür, wenn Brote nicht nur aromatisch sondern auch optisch ansprechend dem Ofen entsteigen. Ich wär gern dabei gewesen, wenn sich die Meister derart fachlich amüsieren 😉
    Ja, und was ich auch noch sagen wollte: ich lese sehr gern Deinen Blog, lass mich inspierieren und hab auch von Dir schon einiges gelernt in Sachen Brotkunst. Nur dachte ich eben auch, dass Du neben arbeitsintensivem Job und Hobby nicht auch noch an allem Kleinkarm aus den Hobbybackstuben der Republik interessiert bist. Aber das läßt sich ändern. Also bis bald hier oder im BBF 😉
    Winterliche Grüße
    Rosalie

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  11. Sugarprincess Yushka

    Lieber Björn…
    herzlichen Dank für diesen wunderbaren und so schön inspirierten Bericht. Ich bin sicher, dass Josep sehr wohl genauso ‚gut‘ backen kann wie unsere Bäcker hier – ich schließe mich dir an, dass die Kritik unserer Kollegen hier etwas arg hart ausfiel – so sicher nicht berechtigt, denn du hast es ja anders erlebt. Und möglich ja auch, dass Josep sich durchaus auch selber weiter entwickelt. Ich denke auch, dass er das große Ganze als Pascual-Methode bezeichnet – nicht nur die Sauerteigführung…
    Seine Kunstwerke jedenfalls sind zum Niederknien schön und ich kann deine Begeisterung absolut nachempfinden. Es kommt eben auf beides an: Innere und äußere Werte und ihre schöne Harmonie.
    Wenn du wieder auf einen Kurs fährst – bitte sag doch Bescheid… vielleicht schaffe ich es ja dann auch mitzukommen.
    Großen Dank für dein Video – jetzt weiß ich endlich, wie er’s macht!!! 😀
    Ganz liebe Grüße – und bleib so wie du bist!
    Yushka

    Antworten
    1. brotdoc

      Danke Yushka – mache ich! (Westfalen sind Änderungen gegenüber hochgradig resistent :-))
      Melde mich gerne, wenn ich wieder von so einem Kurs erfahre!

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  12. Fussel

    Magst/darfst Du verraten, wie diese tollen Knotenbrote entstehen? Sowas würd ich ja auch gern mal fabrizieren.

    Antworten
  13. Sabine

    Lieber Björn! In den Niederlande lebend bin ich nicht wirklich verwöhnt mit gutem Brot – einer der Gründe, warum ich vor einem 3/4 Jahr angefangen habe, selbst zu backen. Umso erstaunter bin ich, hier in Deinem Blog über einen Brotbackkursus zu lesen, den es Wert gewesen wäre zu besuchen. Organisiert Dein Freund noch mehr dieser Kurse – konnte im web nichts finden.
    LG Sabine

    Antworten
      1. Sabine

        Hi Björn – hatte ich getan und der Link funktionierte nicht. Habe es gerade nochmals wiederholt und bekomme die Antwort, dass nichts geplant ist. Schade!
        Vielen Dank – liebe Grüße Sabine

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