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Brotreise II: Kurs „Alte Backverfahren“ Akademie Weinheim

Wie schon angekündigt, habe ich eine zweite Brotreise gemacht. In der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim fand erneut ein Kurs über „Alte Backverfahren – neu entdeckt“ statt. Beim Stöbern durch das Kursangebot der Profischmiede fiel mir dieser Kurs im vergangenen Jahr auf.

Unter Leitung von Johannes S. Becker, Bäckermeister aus Keltern-Ellmendingen, ging es darum, vergessene Backverfahren wieder aufleben zu lassen und Wege zu beschreiten, wie sie auch in modernen Backstuben wieder angewandt werden können. Ich fand die Beschreibung äußerst vielversprechend. Unterstützt wurde Herr Becker von Felix Rommel, der zum Team der Akademie gehört, und den manche schon von seiner Zeit bei Häussler kennen.

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Die beiden Kursleiter. Johannes S. Becker und Felix Rommel.

 

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Die abgewogenen Zutaten

Herr Becker ist übrigens ein Mensch, der mir sofort sympathisch war. Er hat einen trockenen Humor, sehr viel Erfahrung und verliert sich nicht in Belanglosigkeiten. Seine Vorträge sind nicht mit anekdotischen Erzählungen überfrachtet, sondern drehen sich um das Wesentliche.  Auf Nachfragen kommt eine kompetente und fundierte Antwort. Ein guter Kursleiter.

Im Kurs traf ich auch auf hochmotivierte und interessierte Bäckermeister, die zum Teil schon wieder den „Pfad der Tugend“ beschreiten und auf Abkürzungen und Turbo-Teige verzichten. Ein Müller war dabei und ein Bäcker, der sich in Dubai selbstständig gemacht hat und die Emiratis dort mit gesundem, sauberen Brot begeistert.

 

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Links Bernd Kütscher, der Leiter der Akademie Weinheim

Themen waren unter anderem das Bruchstück, Sauerteige und das Prinzip der langen, überwiegend kalten Teigreifung, sowohl in Stock- als auch in Stückgare. Ein Bruchstück ist im Grunde ein gesalzener Hefevorteig, ein anderes Wort für „Alter Teig“, der täglich zum Ansetzen eines Brotteiges verwendet, und nach der Herstellung des Brotteiges wieder abgenommen und bis zum nächsten Tag gelagert wird.

Die obigen Bilder zeigen uns bei der Arbeit an den Teigen.

Die Hefemengen hielten sich sehr in Grenzen, oft unter 1 % im Bezug auf die Mehlmenge, und es wurde ausschließlich Bio-Flüssighefe verwendet. Einige Teige wurden rein durch Sauerteig getrieben, hierbei kam sowohl Weizen- wie auch Roggensauerteig zum Einsatz. Teige gingen überwiegend mehr als 24 Stunden! Das Spektrum der gebackenen Rezepte reichte vom Roggen-Schwarzbrot über Roggensauerteigbrote, Mischbrote und Weizensauerteigbrote bis zu Baguettes und schwäbischen Seelen. Highlight des Kurses war der Guglhupf. Ein ausgezeichnetes Rezept, dessen Ergebnis mich an sehr gute Panettone und Brioche erinnerte. Und von dem ich sträflicherweise kein Bild gemacht habe.

Ich denke, die Ergebnisse sprechen trotzdem für sich.

Natürlich kann ich keine Rezepte veröffentlichen, da diese urheberrechtlich geschützt sind. Für meine Begriffe waren sie jedoch alle sehr stimmig und schlüssig. Sie folgen jenen Prinzipien, die wir Hobbybäcker uns zumeist auf die Fahne geschrieben haben. Lange Teigreifung, viel Zeit fürs Brot und gute Zutaten. Die Rezepte enthielten Raum für Unwägbarkeiten, keines war auf Grenzgängerei aus. Das finde ich immer sehr wichtig. Es macht mir einen Rezeptautor sofort sympathisch, wenn ich das sehe.

Manche der vorgeschlagenen Methoden dürften echten Sauerteigpuristen einen Schauer über den Rücken jagen. U.a. die Empfehlung, beim Füttern eines Sauerteiges etwas Korinthenpüree zuzugeben. Das ist aber gar nicht so unclever: Das Korinthenpüree enthält Fruchtzucker, welcher für die Hefen sofort als Nahrung zur Verfügung steht und damit die Hefeführung eines Sauerteiges verbessert. Und damit die Triebkraft verbessert.

Auch wird es vielen widerstreben, zum Beispiel Zwiebelgranulat, natürlich in sehr kleiner Menge, zum Sauerteigansatz zu geben. Doch Johannes Becker schwört darauf, weil es Fremdgärungen verhindern soll. Nun ja – der Mann hat inzwischen Jahrzehnte Berufserfahrung und konnte schon vielen Bäckern mit seinen Ratschlägen zu guten und triebstarken Sauerteigen verhelfen. Es ist „altes, tradiertes Wissen“, das er weitergibt.

Mir kam nämlich zu Ohren, im Kurs würden fachliche Ungenauigkeiten oder Fehler gelehrt.

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Der Brotdoc mit 3 kg-Hausbrot-Laib (Bild wurde freundlicherweise von Ole Petscheleit nachbearbeitet)

In solchen Fällen finde ich es immer wichtig, nicht auf irgendwelche reinen Lehren zu pochen, sondern die erworbenen Kompetenzen von anderen Menschen zu achten. Wir alle erlangen in unserem Leben eine Vielfalt an Erfahrungen und Kompetenzen, die uns auf unserem Weg helfen. Das macht jeden von uns zu einem einzigartigen Wesen, dem wir mit Respekt begegnen sollten. Viele Wege führen nach Rom und wie heißt es so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“. Wie ihr sehen könnt, kam sehr Gutes und Schmackhaftes dabei heraus. Wer es nicht mag, muß es ja nicht so machen.

Eine kleine Kritik habe ich am Kurs: Mir fehlte etwas die Zeit für theoretische Hintergründe. Was sind alte Backverfahren? Wie wurde vor 100 Jahren gebacken? Mit welchen Rohstoffen buk man damals und wie erreichte man trotz Einschränkungen gute Ergebnisse? Warum kam man auf dieses oder jenes Verfahren und warum funktionerte es?

All das klang zwar zwischendurch an, während die Teige bereitet, bearbeitet und gebacken wurden. Doch ich hätte mir hier ein wenig mehr Zeit für Theorie gewünscht, selbst wenn ein Rezept weniger geschafft worden wäre. Es würde den Kurs noch deutlich aufwerten.

Der Kurs wurde nun zum wiederholten Male angeboten. Die Akademie Weinheim ist eigentlich auf die Ausbildung von Bäckern ausgerichtet. Wie der Leiter, Bernd Kütscher, mehrfach schrieb, sind aber auch Enthusiasten und Hobbyisten mit einer gewissen Fachkenntnis in der Akademie willkommen. Das kann ich bestätigen, ich habe mich dort sehr wohl gefühlt unter all den Bäckern. Keiner begegnete mir mit Ablehnung oder Unverständnis.

Falls von Euch jemand an Kursen Interesse hat, schaut Euch die Seite der Akademie einmal an. Ich empfehle allerdings wirklich, daß ihr schon eine gute Grundkenntnis des Brotbackens mitnehmt. Man hält sich dort nicht mit Basiswissen oder Erklärung selbstverständlicher Dinge auf. Es geht „zur Sache“!

 

 

 

Brotreise 1: Sauerteig-Hands-on-Kurs Berlin

Am vergangenen Samstag habe ich wieder eine meiner kleinen Brotback-Verrücktheiten gewagt. Für knapp einen Tag nach Berlin fahren und an einem Backkurs teilnehmen.

Seit kurzem hat sich ein neues Kursleiter-Gespann gebildet mit dem Vorhaben, uns Hobbyisten die saubere Brotbäckerei näher zu bringen. Der schon weithin bekannte Manfred Schellin, Biochemiker und Sauerteigexperte, bot mit Thomas Schmitt, den man in den einschlägigen Brotbackgruppen eher unter dem Pseudonym „Tom Cash“ oder „Tom the Baker“ kennt, Kurse zum Erlernen fortgeschrittenerer Backwaren an.

Tom startet gerade eine Serie von interessanten Backkursen, in denen er seine 20-

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Alo, Schelli und Tom – ein Dream Team (Bild: Tom Cash, mit freundl. Genehmigung)

jährige Erfahrung als Bäcker weiter gibt. Beruflich arbeitet er als selbstständiger Bäckereiberater und Autor. Seine Rezeptideen sind äußerst interessant, vor allem im Hinblick auf die Kombination der nicht alltäglichen Brotzutaten. Außerdem ist er ein „töfter Kerl“, wie man hier in Westfalen sagt.

Also Berlin, 12.05.18, KochBar in der Joachim-Karnatz-Allee. Im „Schlangen-Gebäude“, wie meine Tochter es nannte, als wir uns das in Google-Maps angesehen haben. Schon drei mal war ich dort zu Backkursen – eine tolle Kursküche mit noch tollerem Leiter, Alo Theis. Freue mich jedes mal, dort wieder hin zu kommen. Glücklicherweise ist Berlin von mir aus mit dem Zug perfekt zu erreichen,  nur einmal umsteigen. Von Haustür bis Berlin Hbf etwa 4 1/2 Stunden.

So war um 04.30 Uhr die Nacht zuende und um 05.30 Uhr saß ich mit meiner Großen im Zug nach Berlin. Shadi ist nämlich am 11.05. vierzehn Jahre alt geworden und hat sich sehnlichst gewünscht, Berlin auch mal zu sehen. Alles verlief planmäßig, um zwanzig nach zehn waren wir dort und wurden schon vor der Tür von verführerischem Brotduft empfangen.

Unter anderem konnte ich endlich Valesa Schell einmal kennenlernen, auch Michael Bartsch und Steffi Grauer waren Teilnehmer des Kurses. Auch war es klasse, Sebastian Marquardt, Herausgeber des Magazins Brot, einmal kennenlernen zu dürfen. Ein echtes „Gipfeltreffen“ bekannter Gesichter und Brot-Enthusiasten.

Orangen-Panettone, Vinschgauer, verschiedenste Roggenbrot-Variationen unter Verwendung unterschiedlicher Sauerteige, Tartine-Style Brot von Michael Bartsch, Pane di Altamura und Paderborner Landbrot entstanden unter fachlicher Anleitung von Schelli und Tom. Alles reine Sauerteiggebäcke. Auch viel Sauerteigtheorie wurde erläutert. Alles, während Alo uns kulinarisch verwöhnte.

Einige Bilder vom Geschehen:

 

Ich wünsche Tom und Schelli, daß sie mit ihren Kursen ihr Wissen noch vielen Menschen vermitteln können werden. Für die Einladung nach Berlin danke ich herzlich.

Shadi und ich ließen den Tag auf den Straßen von Berlin-Mitte ausklingen, obwohl uns schon die Füße etwas schmerzten.

Doch ein paar der wichtigsten Sehenswürdigkeiten konnten wir uns ja nicht entgehen lassen. Und auch eine echte Berliner Currywurst haben wir trotz der reichhaltigen Kursverpflegung noch genossen, bevor wir die müden Knochen im Hotel hochgelegt haben. Ein toller und unvergeßlicher Tag!!

Brotreise 1 impliziert übrigens, daß es nicht die einzige Reise ist. Morgen breche ich in aller Frühe zur Akademie in Weinheim auf, wo ich hoffentlich viel über alte Backverfahren lerne. Bin schon sehr gespannt.

Vietnam: Strand und Lagune

Liebe Leserinnen und Leser!

Ich wünsche Euch allen ein schönes Osterfest… fast schon gehabt zu haben 🙂 . Hier in Vietnam haben wir die drei Feiertage sehr geruhsam verbracht – noch immer gibt es viel Schlaf nachzuholen. Die Grippesaision 2017/18 hat seit Januar doch mehr Kräfte gekostet, als wir gedacht haben.

Die folgenden Bilder sind an der Hotelanlage und dem nahegelegenen Strand entstanden. Ich hoffe, Euch damit etwas Sonne und Wärme rüberschicken zu können, auch wenn das Wetter ja langsam auch bei Euch in Richtung Frühling umschlagen soll. Noch fünf Tage werden wir die tolle Gastfreundschaft hier genießen, dann fliegen wir wieder heim.

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Ich würde mich sehr freuen, wenn alle diejenigen, bei denen schon mein Hongkong-Fotoartikel Sozialneid ausgelöst hat, vielleicht einfach die schönen Eindrücke genießen würden. Freut Euch einfach Eures Lebens – es ist zu kurz, um es mit Neid und Mißgunst zu füllen. Und gönnt anderen das Ihre.

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Ich genieße die tropischen Länder zu Ostern besonders, weil nach langer und grauer Winterzeit man sofort in den schönsten denkbaren Sommer gerät, mit all seinen Farben, Gerüchen und den warmen Temperaturen.

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Gutes Brot ist übrigens hier kein Thema. Es existiert einfach gar nicht. Durch das leckere vietnamesische Essen vermisse ich es auch noch nicht so sehr.

Das wird sicher nicht die letzte Reise in dieses schöne Land gewesen sein.

 

 

 

 

Bilder-Nachlese: Hongkong

Mal etwas anderes als Brot. In diesem Jahr haben wir uns entschieden, den Osterurlaub in Hongkong zu beginnen. Nachdem wir vor einem Jahr in Singapur die erste fernöstliche Metropole erleben durften, waren wir schon gespannt auf den berühmten Mix aus „Britain and China“. Hongkong hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich, seit es 1841 von den Briten im ersten Opiumkrieg den Chinesen abgetrotzt wurde. Seit 1997 hat wieder China die Hohheit in der Stadt und den umliegenden Gebieten.

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Big Bus Company – auch in Hongkong wieder eine gute Wahl

Es war schon ein gewisses Kontrastprogramm, wobei auch Hongkong mit seinen über 7 Millionen Einwohnern sich sehr sicher und gut organisiert anfühlt. Allerdings ist die halbe Stadt im Moment eine riesige Baustelle. Unser Hotel lag in Tsim Sha Tsui, das ist die Südspitze von Kowloon auf der Festlandsseite der Stadt. Das war eine gute Entscheidung, denn zum einen sind die Hotels in dieser Gegend bezahlbarer als in „Central“ und „Wan Chai“, zum anderen bringen Star Ferry und MTR einen in wenigen Minuten auf die andere Seite des Victoria Harbour. Wie wir herausfanden bietet die Hongkong MTR auch beim Kauf eines Airport-Express-Tickets einen kostenlosen Shuttlebus vom Kowloon-Terminal bis zu den Hotels. Klasse!

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Central: Hochhäuser an Hochhäusern. Rechts ist gut zu sehen, daß auch mit Bambus-Gerüsten Hochhäuser gewartet werden können.

Der Kinder wegen haben wir, wie in Singapur, die Hop-On-Hop-Off Busse genommen. Das gab die Möglichkeit, an vielen verschiedenen Stellen der Stadt entlang dreier verschiedener Routen Station zu machen.

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Während in Europa der Winter in die Endphase geht, erfreut das Auge hier bereits der leuchtende subtropische Frühling

Anders als Singapur wirkt Hongkong deutlich weniger „geleckt“ und künstlich. Es gibt neben glitzernden Fassaden und der gefühlt größten Hochhausdichte der Welt auch in der Innenstadt Gebäude und Ecken, wo nicht alles perfekt aussieht. Das macht Hongkong irgendwie authentischer.

Die nächsten Bilder entstanden entlang der zentralen Achse von Kowloon, der Nathan Road, und zeigen verschiedene Fassaden, die dort zu sehen sind. Vor allem, je weiter man Richtung Mong Kok geht. Es wechseln sich modernste Skyscraper mit nicht viel weniger hohen Gebäuden ab, die hoffentlich noch standfest genug für ein paar Jahre sind.

Rüber geht es nach „Central“, wo die erste britische Siedlung nach der Übernahme der Hongkong-Insel 1841 entstand. Das wird am stilvollsten mit der Star Ferry durchgeführt, die schon seit dem 19. Jahrhundert den Victoria Harbour überbrückt.

In Central und Wan Chai gibt es so viel zu sehen, daß wir nur einen Bruchteil geschafft haben.

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Weitere Skyscraper in Central – alles suuper wichtige Gebäude von dieser oder jener Bank…

In Central tanzt der Bär. Es ist schon der Hammer, was da auf den Straßen los ist. Trotz der langen Zeit unter britischer Herrschaft fühlt sich der Besucher teilweise wie in China. Es wechseln sich „kolonialer Charme“ mit modernem Asien ab.

Der Höhepunkt ist natürlich „The Peak Tram“ und der Victoria Peak. Das sollte nicht verpasst werden. Hier wird erst richtig sichtbar, was auf diesen bergigen Inseln aus dem Boden gestampft wurde.

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The Peak Tram – eine Drahtseilbahn, die von Central aus den Victoria Peak in wenigen Minuten hochfährt. Ein tolles Erlebnis.

Zum Schluß die phantastischen Ausblicke, die man vom Victoria Peak aus hat. Zwei Bilder sind auch dabei von der „Rückseite“ der Insel, die vom oberen Teil des Ocean Park aus entstanden und die Repulse Bay zeigen.

Uns hat Hongkong gut gefallen – zwei Tage waren natürlich viel zu wenig, um die Stadt intensiver zu erkunden. Aber es muß ja nicht das letzte Mal gewesen sein.

Frohes neues Jahr!

Besser spät als nie. Daher auch jetzt noch ein frohes und erfolgreiches neues Jahr an alle Leserinnen und Leser.

Nach der Rückkehr aus Norwegen möchte ich wenigstens ein paar der eindrucksvollen Landschaftsbilder zeigen. Für mich war der Urlaub in diesem Land ein spektakuläres, nie gekanntes Wintererlebnis. Die Familie ist sich einig, daß wir es niemals so schön hatten, wie in Trysil.

Die meisten Tage ist mehr oder weniger viel Schnee gefallen. Drei mal musste ich mir eine große Schneeschaufel leihen, um das Auto wieder auszugraben. An den meist bewölkten Tagen mutet die Landschaft wie eine Schwarzweiß-Aufnahme an. Die Landschaft verschwindet unter der dicken Schneedecke und bildet spektakuläre Strukturen. Wenn dann aber die Sonne herauskommt und es so richtig knackig kalt wird, kommt erst die wahre Pracht zum Vorschein.

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Nach mehreren Tagen Dauerschnee…

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Bei bewölktem Himmel eine Schwarz-weiß-Landschaft

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Die Schattierungen haben ihre eigene Schönheit. Doch…

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dann riss die Wolkendecke am 02.01. endlich mal auf

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Und am Trysilfjellet zeigt sich die Landschaft in ihrer ganzen Pracht

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– 9 °C und eine glasklare Luft – der Blick reicht bis nach Schweden hinein

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In der Mitte der unbewaldete Gipfel des Trysilfjellet

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Man kann die Kälte im Bild spüren

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Wundervoll

 

Die Drax-Mühle…

Auf dem Rückweg aus Südtirol hat es endlich geklappt: ein Besuch in der Drax-Mühle. Dort bestelle ich sehr gerne meine deutschen Mehle, vor allem aber schätze ich die Philosophie die dort gelebt wird: Leben von und mit dem, was uns umgibt: die Natur.

Ich hatte den Besuch schon eine ganze Weile vor, doch es kam immer wieder etwas dazwischen, zuletzt Anfang des Jahres, als eine Auto-Havarie mir einen Strich durch die Rechnung machte.

Zum Glück sind wir öfter in der Gegend im Urlaub oder kommen auf der Rückreise dort vorbei.

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An der Einfahrt zur Mühle.

Die Drax-Mühle liegt nahe Rechtmehring in malerischer Landschaft östlich von München am „Hochhausbach“, der schon seit hunderten von Jahren Mühlen angetrieben hat. Von den 4 ehemals dort bestehenden Mühlen ist die Drax-Mühle die einzige, die übrig blieb.

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Weit schweift der Blick…

Monika Drax ist eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands und durch die Presse und ein sehr empfehlenswertes Buch inzwischen recht bekannt. Ich durfte sie beim Besuch auf dem Lorettohof vor genau einem Jahr bereits kennenlernen.

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Das Mühlrad

Monika nahm sich trotz der in vollem Schwung befindlichen Ernte an diesem heißen Augusttag immer wieder Zeit, um mir etwas von der Mühle zu zeigen. Als Wassermühle hat die Drax-Mühle natürlich ein Mühlrad, welches vom Bach angetrieben wird. Das Mühlrad trägt noch heute zum Teil zum Antrieb der Mühle bei, wenn auch nicht alleinig. Das ginge auch gar nicht, denn der Energiebedarf einer wirtschaftlich betriebenen Mühle ist wesentlich höher.

Der Hochhausbach ist ein schönes kühles und glasklares Gewässer, das bei den hochsommerlichen Temperaturen eine tolle Abkühlung für die erhitzten Füße bot 🙂 .

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Abkühlung gefällig?

 

So eine Mühle ist immer in mehreren Etagen aufgebaut, um den Mahlprozeß optimal durchführen zu können. Vom Getreidesilo wird das Getreide zu den sogenannten Walzstühlen geleitet, wo es zerkleinert / gemahlen wird.

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Die Walzenstühle

Von dort geht es in den Plansichter, wo durch Siebe verschiedener Größe das entstandene Mehl in Fraktionen aufgeteilt wird. Dieser Prozeß wird mehrfach durchlaufen, bis am Ende die verschiedenen Mehltypen sowie Kleie entstanden sind.

Die Mühle läuft Tag und Nacht und das Arbeitsgeräusch ist selbst von außen gut zu hören. In der Mühle selbst hört man es nicht nur, man spürt es auch, vor allem am Plansichter im obersten Stock. Vorsicht: laut! 🙂


Vom Plansichter aus führen in verwirrender Weise Rohre zurück zu den Walzenstühlen und zu Abfüllstutzen.

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Hier kann die Müllerin in die verschiedenen Produktionsschritte hineinsehen und Mahlprodukte zur Überwachung des Prozesses entnehmen.

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Die Produkte unterscheiden sich in ihrer „Ausmahlung“, erkennbar an der Farbe. Rechts ein feines Weißmehl, in der Mitte ein dunkleres Mehl von ca. Type 1050 und links Kleie.

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Ich hatte dann noch spontan Gelegenheit, aus dem Urdinkel-Mehl 1050 der Drax-Mühle in Monikas Küche ein paar Semmeln zu backen, die gar nicht mal übel geworden sind. Es war ein toller Tag, für den ich auch an dieser Stelle Monika nochmals meinen Dank aussprechen möchte.

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Handgeknetete und geformte dunkle Dinkelbrötchen

Masterclass Josep Pasqual

Gut erholt und mit frischer Energie geht es los in 2016 – ich wünsche Euch allen ein frohes neues Jahr!

Für mich ging es, wie angekündigt, kurz nach meiner Rückkehr aus dem Salzburger Land direkt weiter in die Niederlande, genauer gesagt nach Oosterblokker / Hoorn, welches nördlich von Amsterdam liegt. Mein Backfreund Ralph Nieboer, der neben eigenen Brotbackkursen auch immer wieder Meisterbäcker zu sogenannten „Masterclasses“ gewinnt, bot eine solche mit dem katalanischen Meister Josep Pasqual an.

Dieser ist für seine kreativen und künstlerisch höchst anspruchsvoll dekorierten Brotkreationen inzwischen weltberühmt. Pasqual lebt mittlerweile davon, die Herstellung seiner Kunstwerke professionellen Bäckern überall auf der Welt zu lehren. Schon lange habe ich mich beim Anblick seiner Brotfotos in internationalen Facebook-Gruppen gefragt: wie macht der das??

Also auf nach Holland! Die Teilnehmerschaft war international: neben Niederländern, unter ihnen ein Mitglied der niederländischen Bäcker-Nationalmannschaft, waren Profis und Hobbybäckerinnen und -bäcker aus England, Irland, Israel und der Schweiz angereist. Besonders gefreut hat mich, daß ich auch Manfred Enoksson aus Schweden, mit dem ich wegen des Brotbackbuchs 2 im vergangenen Jahr Kontakt hatte, kennenlernen durfte.

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Etwa 35 km nördlich von Amsterdam, dort, wo die Niederlande niederländischer nicht sein können, liegt Oosterblokker, ein Stadtteil von Hoorn. Hier steht eine der letzten betriebsfähigen Windmühlen, für die die Niederlande berühmt sind. Molen De Krijgsman.

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Müller Erik Dudink hat sich vor 20 Jahren ein Herz gefasst, und die im Verfallen begriffene Mühle wieder eigenhändig hergerichtet und in Betrieb gesetzt. Heute werden einen jeden Tag sieben Tonnen Getreide zu Mehl steinvermahlen – und das vorwiegend mit der Windkraft, die hier zwischen den Meeren reichlich und verläßlich vorhanden ist.

Vorwiegend Weizen, aber auch Dinkel werden hier zu verschiedenen Mehlspezialitäten vermahlen. Die Mühle verfügt auch über eine professionelle Backstube, in der der Müller sowie ein Bäcker aus den Mehlen frische Brote für den Mühlenladen backen.

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Die Mühle durften wir während des Kurses besichtigen. Ein einmaliges Erlebnis, denn eine solche Windmühle scheint ein echtes Eigenleben zu führen. Es zittert, wackelt, klappert und reibt überall, die unterschiedlichen Windgeschwindigkeiten übertragen sich direkt auf die dadurch betriebenen Mahlwerke und die nachfolgenden Gerätschaften. Unvergessen wird mir auch der Blick von der äußeren Empore auf das mächtige, sich im eisigen Wind drehende Windrad bleiben.

Hier ein kleines Video, das einen guten Eindruck davon gibt, wie es in einer Windmühle aussieht.

Die Mühlen-Backstube durften wir an diesem Wochenende komplett in Beschlag nehmen.

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Der Backkurs war zweitägig, jeweils vier verschiedene Rezepte wurden zu Teigen gemacht und aus diesen Teigen enstanden unter Joseps Anleitung die unglaublichsten Gebäcke.

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Hierbei verfolgt Josep Pasqual die in Südeuropa übliche Strategie, aus einem Basisteig mehrere verschiedene Brotformen herzustellen. Üblich ist auch der vorwiegende Gebrauch von Weißmehl, das teilweise durch Saatenquellstücke, Zugabe von Kleien, gerösteten und gemahlenen Gerstenkörnern oder sogar Kaffee als Schüttwasser „verdunkelt“ wird.

Auch wenn eingefleischte Roggen- und Vollkornbäcker deswegen wohl etwas schaudern – für mich ist es einfach eine weitere Spielart des Brotbackens, die ganz sicher ihre Berechtigung hat. Ich werde in der nächsten Zeit damit selbst ein wenig herumexperimentieren.

Standard bei Josep ist auch die generelle Verwendung von Weizensauer, der mit einer speziellen Fütterungsmethode besonders mild gehalten wird. Auch das interessant und wirklich neu für mich, denn so mild habe ich meine Sauerteige noch nie hinbekommen.

Die Teiglinge werden zur Dekoration oft in Saaten gewälzt und nachfolgend nach der Formung noch mit Hilfe verschiedener Schablonen dekorativ bemehlt.

Ein paar Bildeindrücke sowie ein Video können hier nur sehr partiell Einblick geben, welche Vielfalt an kreativen Gebäcken wir in den zwei Tagen hergestellt haben.

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Josep Pasqual und Abel Sierra, sein Assistent und Dolmetscher, denn Josep spricht nur wenig Englisch.

 

Teig-Fühlung und Bearbeitung

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Fachsimpeln zwischen Abel, Ralph und Manfred Enoksson (Mitte)
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  Fertig geformt und bemehlt – nun noch 30 Minuten Stückgare – dann ab in den Ofen

Nun ein Video, das den Meister bei der Arbeit zeigt:

Und die wirklich spektakulären Ergebnisse.

Ein Bild mit dem Meister, Ralph und mir:

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Es war ein wirklich begeisterndes und extrem motivierendes Kurswochenende, das bei mir enorm viele neue Impulse gesetzt hat. Mein Kopf schwirrt von Ideen, die umgesetzt werden wollen. Im Prinzip müsste ich mir erst einmal ein bis zwei Wochen frei nehmen, um all das zu backen, was ich gerne würde.

Das ist natürlich nicht möglich, denn das Winterquartal ist im vollen Gange und ich werde in der Praxis gebraucht.

Ich möchte an dieser Stelle Ralph Nieboer für die tolle Organisation und das ganze Drumherum danken. Ralph, das war klasse! Es war sicher nicht mein letzter internationaler Workshop.

 

Brotreise: Günther Webers Lorettohof…

Dieses Wochenende stand meine nächste Back-Reise an: Günther Weber und Lutz Geißler hatten zum „Tag der schreibenden Selberbäcker“ auf den Lorettohof Zwiefalten geladen. Neben den beiden bekannten Backbuch-Autoren waren auch Roswitha Huber und Monika Drax eingeladen, die beide ausgesprochen schöne Brotbackbücher geschrieben haben, die ich sehr schätze. Gemeinsam sollten die Bücher vorgestellt und aus ihnen gelesen werden, und es sollte gemeinsam gebacken werden.

Damit bot sich endlich einmal die Gelegenheit, den Lorettohof zu besuchen. Wovon ich schon träume, seit ich Günther Webers Buch das erste Mal in meinen Händen hatte. Quasi im Nachgang konnte ich mich noch in die Vierertruppe einklinken – hatte ich ja auch eine gewisse Rolle im Entstehen des zweiten Brotbackbuchs gespielt. Meine Familie war auch interessiert – so machten wir uns Samstag früh morgens um halb-sechs auf die Socken in Richtung Schwäbische Alb.

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Der Lorettohof
Fünfeinhalb Stunden später, ein mal Verirren eingerechnet, waren wir dort. Der Lorettohof wurde an einer im wahrsten Sinne des Wortes gesegneten Stelle errichtet. Nämlich um eine auf einer einsamen Anhöhe stehenden, mehr als 300 Jahre alten Kapelle herum, die von nichts als weiten Feldern, Hügeln, Tälern und Wäldern umgeben ist. Der Blick schweift kilometerweit über das Land und nur in der Ferne lassen sich einzelne andere Gehöfte erkennen.

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Kilometerweiter Blick..

Der Hof selbst ist uriger, als man es sich vorstellen kann. Kleine Häuschen, mal älter, mal etwas moderner gruppieren sich um einen zentralen Hof vor der Kapelle herum, mit altem, Schatten spendendem Baumbestand und liebevoll bepflanzten Gärtchen und Kräutergärtchen.

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Einfach nur schön

Mir als Bewohner einer Kleinstadt in Ruhrgebietsnähe fiel als erstes die Abwesenheit jeglichen Hintergrundrauschens der Industriegesellschaft auf. Keine Autobahn in 3 km Entfernung, deren Geräusche vor allem Nachts noch gut vernehmbar sind. Keine Eisenbahnstrecke, die mindestens viertelstündlich befahren wird. Diese Erfahrung ist immer wieder beeindruckend, schon in meiner Kindheit beim Urlaub auf abgelegenen Alphöfen im Allgäu. The sound of silence.
So manche Nacht habe ich schon davon geträumt, einmal an einem solchen Ort zu leben.

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Die Eingangstür zur Bäckerei

Günther Weber hat sich diesen Traum erfüllt. Allen Unbillen zum Trotz backt er seit über 20 Jahren auf diesem landschaftlichen Kleinod naturbelassene Brote und Backwaren nach traditionellen Methoden, die von ihren Käufern so sehr geschätzt werden, daß diese mit dem vergleichsweise kleinen Sortiment mehr als zufrieden sind. Hier hat sich etwas erhalten, das in meiner Gegend lange vergangen ist: die Wertschätzung guten Brotes und sauberer Backwaren aus natürlichen Zutaten. Daß es so etwas noch gibt… wundervoll. Seid mir nicht böse, daß ich so schwärme, doch die Eindrücke sind noch sehr frisch. Ich weiß, daß das Leben auch auf Loretto nicht immer ein Zuckerschlecken ist.

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Günther in seiner kleinen Backstube

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Moritz zieht gerade die frischen Zwetschgenkuchen aus dem Holzofen…

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Ein unbeschreiblicher Genuß, wie ich nun weiß…

Der „Tag der schreibenden Selbstbäcker“
Günther und Lutz waren schon in der Backstube bei unserem Eintreffen, Günther bei der Vorbereitung der Kuchen und Salzkuchen für den Nachmittag, Lutz beim Abwiegen der Zutaten für seine beiden Brotteige, die nachmittags gebacken werden sollten. Nach kurzem Hallo und einer kleinen Backstubenbesichtigung konnte auch ich mich hilfreich betätigen. Die Teige wurden bereitet und für die Stockgare in den kühlen Keller verbracht.
Nach und nach trafen die beiden anderen Autorinnen sowie die ersten Gäste ein. Monika Drax kannte ich schon von meinem Besuch in Meran, Roswitha Huber lernte ich nun bei einer kleinen Vesper kennen. Unter den Gästen auch Martin „Pöt“ Stoldt, ebenfalls Buchautor und Chef des legendären „Sauerteigforums“ und Frank Wilke. War schön, Pöt und Frank, Euch auch kennenlernen zu dürfen.

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Dann nahte der „offizielle Teil“. Ab 14.30 Uhr standen die Buchvorstellungen und die Lesungen auf dem Programm. Mittlerweile hatte sich eine stattliche Anzahl von Gästen versammelt, die bei kühlen Getränken und den göttlichen Kuchen und Backwaren von Günther Weber das herrliche Wetter genossen.

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Viele Interessierte hatten sich eingefunden..

Nach der Vorstellung durch Günther hatte ich die Ehre, einige Zeilen aus dem Brotbackbuch Nr. 2 zum Thema „Was ist gutes Brot?“ vorzutragen. Lutz folgte mit einer Rezeptbeschreibung, aus der deutlich wurde, wie wir gutes Brot backen können. Monika Drax las daraufhin aus ihrem Buch, gefolgt von Roswitha Huber, die eine anrührende Geschichte über eine Krapfenbäckerin in Burkina Faso erzählte. Günther Weber machte den Abschluß.

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Günther und Roswitha

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Ich mit ungewohntem Mikro

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Lutz, professioneller 😉

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Monika

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Roswitha

Danach wurden noch unzählige Bücher signiert.

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Teil zwei des Hoftages fand dann in der Backstube statt, die dem Ansturm der Gäste fast nicht gewachsen war. Jeweils ein Seelenteig und einen Teig für schwäbischens „Genetztes“ Brot hatten Günther und Lutz nach eigenen Rezepten hergestellt, die nun geformt und gebacken wurden. Auch hier durfte ich mich wieder beteiligen. Moritz, das ist Günthers Backkollege, hatte während der Lesung den Holzbackofen nochmals angefeuert und auf Betriebstemperatur gebracht.
Nach und nach wurden mit nassen Händen die Seelen aus dem großen Teig „ausgebrochen“ und mit Backblechen in den Holzofen befördert.

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Günther, mit vielen Gästen in der übervollen und durch den Ofen erhitzten Backstube

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Lutz und Günther

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Die Seelen, vom kundigen Auge des Bäckers geprüft

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Nach dem Backen mit Wasser abgesprüht

Dann war das „Genetzte“ dran, ein Brot, das ebenfalls aus dem großen Teigbatzen mit nassen Händen ausgebrochen, grob geformt und mit Hilfe eines feuchten Schöpflöffels („Schapf“) direkt in den Ofen eingeschossen wird.

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Günther wartet mit der Schöpfkelle („Schapf“), während Moritz und Lutz den Teig abwiegen

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Hinein mit dem grob vorgeformten Brot

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und ab in den Ofen

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Derweil kühlen die Seelen ab

Bald erfüllte ein wunderbarer Brotduft die Backstube und den ganzen Hof – alle Brote wurden schließlich gegen Spenden für einen guten Zweck an die Besucher abgegeben. So gingen – denke ich – alle zufrieden und erfüllt von einem wunderschönen Tag heim.

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Bei langsam sinkender Sonne die letzten Aufräumarbeiten

Auch ich fiel abends schon kurz nach neun Uhr in mein Bett. Es war ein tolles Erlebnis, für das ich Günther sehr dankbar bin.

Backtreffen in Südtirol

Das Leben ist zu kurz und oft auch zu anstrengend, um sich nicht ab und an eine kleine Verrücktheit zu gönnen. Denn genau das ist es in Wirklichkeit: Für ein eintägiges Backtreffen insgesamt fast 2000 km Strecke hin und zurück auf sich zu nehmen und dafür die Praxis für einen Tag zu schließen.
Hab ich gemacht am vergangenen Wochenende: Auf Einladung von Schelli und Monika Drax von der gleichnamigen Mühle durfte ich bei einer Art „Gipfeltreffen“ einiger der besten Bäcker Österreichs und Deutschlands dabei sein. Neben Dietmar Kappl waren auch Horst Deffland, Deutschlands „Dinkel-Papst“, Arnd Erbel, Freibäcker aus dem Fränkischen, Felix Remmele aus Ludwigsburg und Michael Schulze von der Bäckerei Pfeifle in Freiburg angekündigt. Also tolle Menschen, die ich schon lange kennenlernen oder wieder treffen wollte.
Mit dabei war auch Werner Danz, den ich ebenfalls 2014 schon persönlich kennen- und schätzen lernen durfte. Leider haben es Felix Remmele und Michael Schulze kurzfristig nicht geschafft, dabei zu sein.
Statt fand das Ganze in der Testbackstube der Meraner Mühle in Lana, Südtirol, die hervorragende Bio-Weißmehle für italienische Brote herstellt.

Die Meraner Mühle
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Anreise
Nach recht unproblematischer Durchquerung der Republik habe ich mir einen Jugendtraum erfüllt, und das Ötztal und die Timmelsjoch-Hochalpenstraße als Route nach Südtirol gewählt. Ein tolles Erlebnis mit atemberaubenden Aussichten.

3°C und Schneereste – auf der Passhöhe (2509 m)
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Timmelsjoch

Unwirklich: eisiger Sturmwind, die Wolken schießen über den Alpenhauptkamm und bilden einen Regenbogen im Tal.
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Dann ging auf der kehrenreichen Straße durch das Passeiertal hinab nach Meran. Dort waren es nicht weniger als 25°C wärmer als auf der Passhöhe! Ein beeindruckendes Erlebnis, das ich sicher nie vergessen werde.

Sonne, 28°C: hier ist der Sommer schon eingekehrt

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Das Backtreffen
Zweck des Treffens war neben dem gemeinsamen Treffen und -Kennenlernen der Vergleich von Mehlsorten verschiedener Hersteller aus Österreich, Deutschland, Frankreich und Italien. Hierzu wurden einige Rezepte von Dietmar jeweils mit den verschiedenen Mehlen angesetzt und gebacken.

Die Gruppe findet sich…
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Monika und Schelli bei der Brotbegutachtung, im Hintergrund Werner
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Und natürlich Backfreund Dietmar, der neben dem großen Überblick auch für die gute Stimmung gesorgt hat:

Hier badet er gerade seine Hände im Sauerteigansatz
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Samstag abend sah er dann schon etwas erschöpfter aus.

Horst Deffland im Einsatz für hochwertige Dinkelgebäcke:

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Und die sehenswerten und hervorragend schmeckenden Ergebnisse:

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Ein „Hammerbrot“ aus einem noch nicht verfügbaren Test-Ruchmehl. Mehl und Brot würde ich sofort nehmen!
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Schelli sorgte wieder für die kulinarischen Genüsse, unterstützt von Werner:

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Die Mühle

Mühlenchef Rolf von Berg, der auch am Backtreffen teilnahm, führte uns zum Abschluß noch durch die Mühle. Die Meraner Mühle ist eine größere Mühle mit moderner Einrichtung. Sie hat sich in den letzten Jahren vor allem auf Bio-Mehle und seltene Mehlsorten (Kamut) spezialisiert und sich so am Markt behauptet.

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Hier das Herzstück einer jeden Mühle: Die Plansichter.

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Und das beeindruckende Mehllager von oben.

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Für mich war es ein zwar anstrengendes, aber auch sehr schönes Wochenende, das viel Kraft und Inspiration geschenkt hat. Ich habe tolle Menschen kennengelernt und viele Eindrücke gweonnen, die unersetzlich sind. Mein Dank geht an Monika Drax, Schelli und Dietmar: ihr seid spitze!

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Dans d’excellentes boulangeries parisiennes

Highlight unseres dritten Besuchs-Tages in Frankreich war eine Führung durch einige der hervorragendsten Bäckereien von Paris. Hierfür nahm sich David Bourgeois, Mühlenchef der Moulins Bourgeois, dessen Aufgabe unter anderem die persönliche Betreuung der von der Mühle versorgten Pariser Bäckereien ist, mehr als einen halben Tag Zeit.
Die Bourgeois-Mühle versorgt knapp 150 der 1000 in der Innenstadt von Paris befindlichen Boulangerien mit ihren Mehlspezialitäten. Dank David konnten wir in fast allen Bäckereien einen Blick hinter die Kulissen werfen, sprich in die Backstube hinein. Eine große Besonderheit in Frankreich und insbesondere in Paris ist, daß die meisten Boulangerien nur einmal existieren. Ein Inhaber, eine Backstube, ein Verkaufsraum. Filialen sind mehr als unüblich und – wenn ich es richtig verstanden habe – ist es auch nicht gestattet, Brot mit dem Zusatz „traditionelle Art“ zentral zu produzieren und in Filialen zu verkaufen.
Davon können wir in Deutschland nur träumen! Die beengten Verhältnisse in der Innenstadt von Paris spürt man natürlich auch in den Bäckereien. Die Produktion spielt sich zumeist im Untergeschoß ab, manchmal in hutzeligen Gewölbekellern, in die Bäcker und Maschinen so gerade hineinpassen. Kommen noch Besucher wie wir hinzu, dann geht fast nichts mehr in der Backstube. Und doch enstehen hier die tollen Brote, für die die französische Backkunst berühmt ist.

Verabredet waren wir um 7 Uhr morgens am Place de la Nation im Nordosten der Innenstadt. Wir waren wegen des Berufsverkehrs schon um 5 Uhr in unserer Unterkunft aufgebrochen und hatten unsere Wagen um 6.30 Uhr sicher und vor allem wieder auffindbar geparkt. So sah es an unserem Treffpunkt aus:

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Dann traf David mit seinem Wagen ein und es ging los zur ersten Station, direkt ins absolute Zentrum der Stadt zum Centre Pompidou.

1.
„Huré – Createur de Plaisirs“
18, Rue Rambuteau, 3e Arr., am Centre Pompidou, Nebengasse

Auch wenn der Name der Bäckerei im Deutschen etwas anrüchig klingt (was für einiges Gelächter unter uns vier Herren sorgte), habe ich hier die mit Abstand schönsten Patisserie-Waren des Tages gesehen. Was dort in der Auslage lag, hat die Grenze zur Kunst längst überschritten. Fast zu schade, so etwas Schönes zu verspeisen. Die Backstube ist direkt hinter dem Verkaufstresen und so beengt, daß nur zwei von uns überhaupt hineinkamen. Während David und Michael sich dort unterhielten, konnte ich nicht widerstehen, meine ersten Einkäufe (Eclairs) zu tätigen, für die meine Frau noch heute schwärmt.

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So etwas kann man ohne Zweifel als Kunst bezeichnen
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Auch die Brote konnten sich sehen lassen.
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2.
Boulangerie Du Pain et Des Idées
34, Rue Yves Toudic, 10ème Arr., Nebengasse am Canal St. Martin

Hier war es so voll von Kundschaft, daß wir keine Chance hatten, in die Backstube vorzudringen. Das Personal war vollends damit beschäftigt, des Andrangs Herr zu werden. Ist ja ein gutes Zeichen bekanntlich, und die verschiedensten Auszeichnungen sprechen auch ihre eigene Sprache. Wie David zu berichten wußte, ist diese Bäckerei eine der wenigen, die ihren Hauptumsatz mit Brotlaiben macht und weniger mit Baguettes. Viele der Käufer verließen den Laden gut „bepackt“.

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3.
„Liberté Patisserie Boulangerie“
a) 39, Rue des Vinaigriers, 10ème Arr.

Wieder etwas weiter außerhalb, nicht unweit der vorherigen Bäckerei liegt die Bäckerei „Liberté“, also „Freiheit“. Hier herrscht ein ganz anderer Dekorationsstil, sehr schlicht gehalten mit an Rohbau erinnernden Wänden und einfacher Ausstattung, dazu moderne House-Musik in Endlosschleife. Die Backwerke sahen wunderbar aus. Unter Begleitung von Benoît Castel, einem der wenigen Inhaber mehrerer Bäckereien der Stadt, tauchten wir in die wirklich winzige Backsstube im Untergeschoß ab. Ein L-förmiger Gewölbekeller, in den so gerade die Maschinen und Bäcker passten. Unfasslich, was trotzdem hier geschaffen wird.

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Im Gewölbekeller, in der einen Nische der obligatorische Gabelkneter, voll mit Baguetteteig…
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Gleich nebenan der brüllendheiße Backofen…
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b) 150, Rue de Ménilmontant – 20ème Arr.
Benoît Castel bat uns nach der Besichtigung der ersten Backstube, doch noch zu seiner zweiten Bäckerei zu fahren. Ganz in der Nähe des berühmten „Père Lachaise“-Friedhofs in einer ruhigeren Gegend liegt eine der wenigen Holzofenbäckereien von Paris. Dort gibt es zwar die gleichen Brote wie in den anderen Bäckereien des Inhabers auch, aber größtenteils aus dem Holzbackofen.
Benoît nahm sich hier viel Zeit, uns alles zu zeigen und leitete auch eine Verkostung der Brote und Patisserie-Artikel. Konditormeister Wolfgang war – wie wir anderen auch – hingerissen von den kleinen süßen Leckereien. Wir hielten uns mehr als eine Stunde in dieser tollen Bäckerei auf. Mein zweiter Einkauf wurde fällig: Croissants und Croissants au chocolat mußten mit. Diese leckeren Dinger wurden am nächsten Tag von meinen Praxismitarbeiterinnen mit großem Genuß verspeist.

Der in Barcelona gefertigte riesige Holzbackofen
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Schlicht – aber schön und vor allem appetitanregend: der Verkaufsraum
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Benoît Castel und David Bourgeois in Diskussion vertieft, ob Michael alles versteht?
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Wiederum im Keller: die Produktion
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Die Verkostung der Brote und Süßwaren…
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Danach ging es zum Abschluß in die südliche Innenstadt.

4.
Dominique Saibron
77 Avenue du Général Leclerc, 14. Arr.

Das absolute Highlight, was die Qualität der Baguettes und des Brotes anging: Dominique Saibron. Diese Bäckerei war die größte unseres Besuchs und ist eine der berühmtesten der Stadt. Der Inhaber hat inzwischen eine Filiale in Tokio eröffnet und ein Buch darüber geschrieben, wie ihm das gelungen ist. Hier wird trotz voller Verkaufsräume und viel Laufkundschaft kein Kompromiss bei der Qualität gemacht. Wie wir uns überzeugen konnten, wird der meiste Platz in den Backstuben auf die kühle Lagerung der Teige und Teigwaren verwendet, damit diese ein Maximum an Geschmack erlangen.
Das macht sich geschmacklich bemerkbar: Hier habe ich die besten Baguettes und Croissants der ganzen Reise probiert. Für mich ein absolutes Muß-Reiseziel für den brotinteressierten Paris-Besucher.
Aber auch die Patisserie-Waren waren zum Schwärmen.

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In der Backstube lief die Baguette-Produktion ohne Unterlaß, „kalte“ Baguettes kann man hier nicht bekommen.

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Meisterhaft wurde eingeschnitten, so schnell, daß die Hand kaum zu sehen war.

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Und zuguterletzt die Brotverkostung mit dem Chef, Dominique Saibron persönlich.

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Danach endete unser Ausflug. Voll von Eindrücken machte ich mich auf die Heimfahrt, die ich glücklicherweise nicht allein antreten mußte. Um seine Heimfahrt zu verkürzen, habe ich Meister Wolfgang Heyderich bis zum Münsteraner Hauptbahnhof mitgenommen. So verging die Fahrt wie im Fluge.
Das war ein tolles Erlebnis, für das ich Schelli nochmals in aller Form danken möchte.