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Brot auf einem Kreuzfahrtschiff…

Wie angesichts des letzten Artikels nicht zu übersehen war, haben meine Liebste und ich uns eine Fahrt auf dem Kreuzfahrtschiff durch das Baltikum gegönnt. Und zwar auf dem nagelneuen „Mein Schiff 1“ der TUI-Cruises. Schiff

Die „Mein Schiff“-Flotte ist zum einen dafür bekannt, daß es deutlich geruhsamer auf den Schiffen zugeht, als bei anderen Reedereien. Zum anderen für die hervorragende Qualität der Speisen, die an Bord angeboten werden. Ersteres kann ich nicht verifizieren, weil es meine allererste Kreuzfahrt war und ich nicht vergleichen kann. Letzteres ist aber wahr. Selten habe ich konstant Speisen in einer so hohen Qualität und von so gutem Geschmack geboten bekommen. Hier kommt fast nichts aus „der Tüte“, alles schien frisch zubereitet zu sein. Selbst indische Dal, Wok-Gerichte und frische Samosa waren täglich im Angebot, was meine Frau begeisterte.

Back1Sehr viel Publizität hat auch das Brotangebot auf der „Mein Schiff“-Flotte erlangt. Allem voran das sogenannte „Artisan-Brot“. Davon hatte ich schon vor der Reise oft und viel gehört. Ich fragte also bei TUI an, ob während der Reise eine Besichtigung der Backstube möglich wäre und hätte gerne einen Blogartikel darüber geschrieben. Wohlgemerkt, ich wollte nicht wie viele sogenannte „Influencer“ etwas umsonst haben für meinen Bericht, denn die Reise war vollständig selbst bezahlt.

Leider wurde meine freundliche Anfrage sofort ablehnend beschieden und mir das Angebot unterbreitet, während der Reise an einem kostenpflichtigen einstündigen „Workshop“ zum Artisan-Brot teilzunehmen. Einerseits passten mir aber die Zeiten des Workshops nicht und das Rezept des Artisan-Brots geistert schon seit Jahren durch Foodblogs. Ich gebe andererseits zu, daß ich auch ein wenig enttäuscht über die Ablehnung war.

Einen Bericht über den Besuch in der Schiffsbäckerei auf „Mein Schiff“ könnt ihr auch auf der Seite von Bernd Kütscher, Leiter der Bundesakademie in Weinheim, nachlesen.

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Große Brot- und Brötchenvielfalt, im Hintergrund sieht an einen der Bäcker bei der Arbeit

Probiert habe ich natürlich Einiges. Zunächst zum Artisan-Brot: Es handelt sich um ein mildes Weizenbrot, dem eine lange Reifezeit gut getan hat. Laut Rezept handelt es sich um eine kalte Stockgare von ca. einem halben Tag. Die Hefemenge liegt mit 2,2 Prozent in einem – wie ich finde – unnötig hohen Bereich für eine so lange Reifezeit, aber gut. Die TA des Teiges ist fast 180 und damit erstaunlich hoch. Das Brot schmeckt wirklich gut, ein zu prägnantes Hefearoma konnte ich nicht verspüren. Einfach ein ehrliches gutes mildes Weizenbrot mit krachender Kruste und saftiger, zum Teil richtig schön offenporiger Krume. Für mein Foto hatte ich Pech, an dem Tag war wohl ein Grobian „am Wirken“.

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Artisan-Brot, Weizenbrötchen und Laugenstange mit Käse – alles sehr schmackhaft

Bei den anderen Backwaren haben mir auch die Croissants gut gefallen, wobei ich mir nicht sicher bin, ob diese selbst an Bord hergestellt werden oder ggf. als TK-Ware aufgebacken werden. Laut TUI werden die meisten Gebäcke an Bord selbst hergestellt, auch die Brötchen. Bei letzteren bin ich mir aufgrund der Krumenstruktur sicher, daß hier Brötchenbackmittel zum Einsatz kommen. Geschmacklich habe ich – auch das muß ich ehrlich sagen – schon oft deutlich schlechtere Brötchen in Bäckereien gekauft. Das Laugengebäck war mir persönlich von der Krume her zu dicht und noch nicht ausreichend durchgebacken, was aber häufiger vorkommt.

Jedenfalls war die Vielfalt der Backwaren für ein Schiff erstaunlich und der dafür betriebene Aufwand sicher ähnlich, wie in der Küche. Also Hut ab vor den Bäckern an Bord, sie machen einen guten Job.

Ich habe mir vorgenommen, das Artisan-Brot in der nächsten Zeit einmal nachzubacken und dann zu verbloggen.

 

Tolles Blog-Event „Ein Brot für Götz von Berlichingen“

Heute möchte ich mal ganz ungeniert Werbung für etwas machen: Karin von Brot&Meer, die ihre Brote in Maine (USA) backt, hatte eine tolle Idee. Anläßlich einer Übernachtung in einem deutschen Schloßhotel war sie sehr enttäuscht von der industriell gefertigten Massenware, die dort beim Frühstück als Brot gereicht wurde.
Diese Beobachtung habe auch ich bei Übernachtungen in durchaus anspruchsvollen Häusern gemacht. Bei der Speisebereitung wird größter Wert auf Frische und eigenhändige Zubereitung gelegt, das Brot jedoch stammt aus der Retorte.
Der Entschluß bei Karin reifte, im Rahmen eines Blog-Events die Kreativität der teilnehmenden Brot-Blogger auf die Probe zu stellen, um ein angemessenes Götz-von-Berlichingen-Brot zu kreieren. Diese Rezepte werden dann dem Schloßhotel vorgestellt. Vielleicht bringt das den dortigen Küchenchef zum Nachdenken, ob die Industrieware wirklich das Richtige für ein anspruchsvolles Traditionshotel ist.
Das finde ich klasse! Ich werde nach meinem Urlaub in jedem Fall teilnehmen und würde mich freuen, wenn auch viele meiner Leser mitmachen würden.

Dunkles Weizenmischbrot als Pain Fendu

Dieses Brot entstand aus dem Wunsch, mal wieder ein Pain Fendu zu backen. Ein Pain Fendu ist eine optisch schöne französische Brotform. Hierbei wird der fertig gewirkte Teigballen vor der Endgare einmal mit dem Rollholz tief eingedrückt und dann mit wieder zusammengelegtem Eindruck umgekehrt gehen gelassen. Der Eindruck klebt zwar wieder etwas zusammen, reißt als „Sollbruchstelle“ beim Backen aber wieder schön ein und macht ein Einschneiden überflüssig. Da ich bei meinen bisherigen Versuchen mit weicheren Teigen (z.B. Norwich Sourdough) jeweils Probleme hatte, den gewirkten Teigballen schön einzudrücken habe ich bei diesem Rezept die TA eher niedrig gewählt, um einen guten Stand zu haben und wenig Kleberei. Mir gefällt das Ergebnis ganz gut.

Vorteig (Biga)
250 g Weizenmehl 1600
200 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA 163)

Vorteig

380 g Weizenmehl 1600
70 g Roggenmehl 1150
241 g Wasser
9 g Frischhefe
16 g Salz
1/2 EL Gerstenmalzextrakt
Prise Zucker

Den Teig gut kneten, bis er sich weitestgehend vom Schüsselrand löst. 90 Minuten Teigruhe, dabei nach 45 Minuten 1 x falten. Zum Boulé rundwirken und 20 minuten entspannen lassen. Dann wie ein Bâtard formen ohne die Seiten allzu spitz zu rollen. Sofort mit einem dünnen Rollholz mittig längs fast bis zum Boden eindrücken, den Schnitt etwas bemehlen, zusammenlegen und mit dem Schnitt nach unten in ein Gärkörbchen geben. 60 Minuten Endgare.
Bei 250° einschießen und 10 Minuten schwaden. Dann auf 210° herunterregeln und noch 40-50 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.
Es schmeckt feinwürzig-aromatisch und eignet sich für alle Aufstriche, wobei die Scheiben mir optisch sehr gut gefallen.

Das fertige Pain Fendu, man sieht schön den wieder aufgerissenen Eindruck

Der ganze Brotlaib

Die nicht zu stark gelockerte fein-aromatische Krume