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Artisan-Brot von „Mein Schiff“

Trotz des großen Interesses an der neuen Brotdoc-Bookazine Sonderausgabe meiner Rezepte habe ich mir dieses Wochenende noch mal Zeit genommen zum Backen. Und zwar, wie angekündigt, für das Artisan-Brot, das es während meiner Baltikumreise auf „Mein Schiff 1“ gab. Das Rezept wird im Rahmen eines Workshops an Bord den Teilnehmern ausgehändigt und kursiert daher seit Jahren im Netz.

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Es handelt sich um ein auf den ersten Blick „einfaches“ Rezept ohne Schnörkel, das es aber etwas in sich hat. Will man ein Ergebnis „wie auf dem Schiff“ erzielen, dann ist schon etwas Erfahrung vonnöten. Insbesondere im Umgang mit weichen Teigen und mit dem Reifezustand von Teigen.

Bei mir hat sich als größte Schwierigkeit herausgestellt, das Brot im Ofen auch schön aufreißen zu lassen. Schlußendlich kam ich nach zwei „Fehlversuchen“ nicht darum herum, mein allererstes Topfbrot außerhalb von Backkursen zu backen. Einem Rat von Kerstin Schlegel in einer Facebook-Gruppe folgend. Damit hat es geklappt. Im geschlossenen Topf backt das Brot „im eigenen Saft“ (Dampf), wodurch sich der Ofentrieb so effektiv verlängert, daß es noch zu einem schön rustikalen Aufreißen kommt. Ohne Topf verhautete zumindest bei mir das Brot zu schnell trotz Schwaden, was mir wieder zeigt, wie undicht mein Ofen ist.

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Der zweite Backversuch, kaum aufgerissen weil es zu schnell verhautete

 

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Dritter Versuch: endlich schöne Einrisse – erst im Topf gelungen

Das Rezept setzt der Praktikabilität auf einem Kreuzfahrtschiff halber auf einen reinen Hefeteig ohne Vorteigführung, mit etwa 0,85 % Hefezusatz, der jedoch etwa 16 Stunden lang überwiegend kalt reift. Das führt zu einem grundehrlichen und schmackhaftem Weizenbrot, das wirklich zu allen Belägen passt. Es erreicht weder das geschmackliche Feuerwerk eines Weizensauerteigbrotes, noch die fruchtigen Aromen, die ein Poolish oder Biga zugefügt hätte. Nichtsdestotrotz finde ich es klasse, daß ein solch sauberes und gutes Brot in einem solch durchgetakteten Schiffsbetrieb täglich von morgens bis abends gebacken wird.

Capeau, TUI-Cruises!

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Ich habe mir nur kleine Abwandlungen erlaubt, z.B. finde ich eine gute Autolyse bei diesem Rezept wichtig, um die geplante Teigausbeute von 180 gut hinzubekommen. Des weiteren ist die Angabe im Originial-Rezept, daß 37 °C warmes Wasser genommen werden soll, aus meiner Sicht Quatsch und führt unausweichlich zu einem viel zu warmen und möglicherweise überkneteten Teig. Ich nahm kaltes Wasser (11°C) und habe dennoch nach dem Kneten eine Teigtemperatur von fast 25°C gehabt. Die dritte Abwandlung: ich habe den Teig während der warmen Ruhezeit nicht nochmals geknetet, sondern gedehnt und gefaltet. Und schlußendlich habe ich mir erlaubt, 20 g eines schön aromatischen Olivenöls zuzufügen. Einfach, weil ich das Aroma so gerne in Brotteigen mag.

Mengen für 1 großes Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Autolyseteig:
500 g Wasser (kalt)
475 g Weizenmehl 550
230 g Weizenvollkornmehl

Alles gut für 2 Minuten verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

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Der Autolyseteig

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
16 g Salz

Hefe und Salz zugeben und für 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte schön glatt werden. Dann zunächst

60 g Wasser (kalt)

schluckweise zufügen, während die Maschine weiter knetet. Das Wasser muß vom Teig komplett aufgenommen werden. Wenn der Teig sich wieder komplett von der Schüssel löst

20 g Olivenöl

zufügen und ebenfalls einkneten.

Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.

Die Teigwanne für 13-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern und beginnen, Blasen zu werfen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90-120 Minuten auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig dann gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen.

Den ganzen Teigbatzen in die Hand nehmen und mit raschen Bewegungen rund formen. Diesen Arbeitsschritt kann man sich im oben verlinkten Video an dieser Stelle auch ansehen. Viel Mehl ist hier wichtig. Mit dem gut bemehlten Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken.

Den Ofen (ggf. mit einem hitzebeständigen Topf, am besten aus Gußeisen) auf 250°C gut vorheizen.

Nach 45 Minuten den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer befördern. Der Schluß kommt dabei oben zu liegen und sollte beginnen, einzureißen. Entweder auf den Backstein oder in den Topf befördern, bei letzterem sofort wieder den Deckel auflegen. Topfbäcker bitte große Vorsicht vor Verbrennungen walten lassen!!

Insgesamt 60-70 Minuten dunkelbraun ausbacken. Die gut gebräunte Kruste trägt einen großen Anteil am Geschmack des Endergebnisses.

Brot auf einem Kreuzfahrtschiff…

Wie angesichts des letzten Artikels nicht zu übersehen war, haben meine Liebste und ich uns eine Fahrt auf dem Kreuzfahrtschiff durch das Baltikum gegönnt. Und zwar auf dem nagelneuen „Mein Schiff 1“ der TUI-Cruises. Schiff

Die „Mein Schiff“-Flotte ist zum einen dafür bekannt, daß es deutlich geruhsamer auf den Schiffen zugeht, als bei anderen Reedereien. Zum anderen für die hervorragende Qualität der Speisen, die an Bord angeboten werden. Ersteres kann ich nicht verifizieren, weil es meine allererste Kreuzfahrt war und ich nicht vergleichen kann. Letzteres ist aber wahr. Selten habe ich konstant Speisen in einer so hohen Qualität und von so gutem Geschmack geboten bekommen. Hier kommt fast nichts aus „der Tüte“, alles schien frisch zubereitet zu sein. Selbst indische Dal, Wok-Gerichte und frische Samosa waren täglich im Angebot, was meine Frau begeisterte.

Back1Sehr viel Publizität hat auch das Brotangebot auf der „Mein Schiff“-Flotte erlangt. Allem voran das sogenannte „Artisan-Brot“. Davon hatte ich schon vor der Reise oft und viel gehört. Ich fragte also bei TUI an, ob während der Reise eine Besichtigung der Backstube möglich wäre und hätte gerne einen Blogartikel darüber geschrieben. Wohlgemerkt, ich wollte nicht wie viele sogenannte „Influencer“ etwas umsonst haben für meinen Bericht, denn die Reise war vollständig selbst bezahlt.

Leider wurde meine freundliche Anfrage sofort ablehnend beschieden und mir das Angebot unterbreitet, während der Reise an einem kostenpflichtigen einstündigen „Workshop“ zum Artisan-Brot teilzunehmen. Einerseits passten mir aber die Zeiten des Workshops nicht und das Rezept des Artisan-Brots geistert schon seit Jahren durch Foodblogs. Ich gebe andererseits zu, daß ich auch ein wenig enttäuscht über die Ablehnung war.

Einen Bericht über den Besuch in der Schiffsbäckerei auf „Mein Schiff“ könnt ihr auch auf der Seite von Bernd Kütscher, Leiter der Bundesakademie in Weinheim, nachlesen.

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Große Brot- und Brötchenvielfalt, im Hintergrund sieht an einen der Bäcker bei der Arbeit

Probiert habe ich natürlich Einiges. Zunächst zum Artisan-Brot: Es handelt sich um ein mildes Weizenbrot, dem eine lange Reifezeit gut getan hat. Laut Rezept handelt es sich um eine kalte Stockgare von ca. einem halben Tag. Die Hefemenge liegt mit 2,2 Prozent in einem – wie ich finde – unnötig hohen Bereich für eine so lange Reifezeit, aber gut. Die TA des Teiges ist fast 180 und damit erstaunlich hoch. Das Brot schmeckt wirklich gut, ein zu prägnantes Hefearoma konnte ich nicht verspüren. Einfach ein ehrliches gutes mildes Weizenbrot mit krachender Kruste und saftiger, zum Teil richtig schön offenporiger Krume. Für mein Foto hatte ich Pech, an dem Tag war wohl ein Grobian „am Wirken“.

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Artisan-Brot, Weizenbrötchen und Laugenstange mit Käse – alles sehr schmackhaft

Bei den anderen Backwaren haben mir auch die Croissants gut gefallen, wobei ich mir nicht sicher bin, ob diese selbst an Bord hergestellt werden oder ggf. als TK-Ware aufgebacken werden. Laut TUI werden die meisten Gebäcke an Bord selbst hergestellt, auch die Brötchen. Bei letzteren bin ich mir aufgrund der Krumenstruktur sicher, daß hier Brötchenbackmittel zum Einsatz kommen. Geschmacklich habe ich – auch das muß ich ehrlich sagen – schon oft deutlich schlechtere Brötchen in Bäckereien gekauft. Das Laugengebäck war mir persönlich von der Krume her zu dicht und noch nicht ausreichend durchgebacken, was aber häufiger vorkommt.

Jedenfalls war die Vielfalt der Backwaren für ein Schiff erstaunlich und der dafür betriebene Aufwand sicher ähnlich, wie in der Küche. Also Hut ab vor den Bäckern an Bord, sie machen einen guten Job.

Ich habe mir vorgenommen, das Artisan-Brot in der nächsten Zeit einmal nachzubacken und dann zu verbloggen.