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Artisan-Brot 2.0

Vor einigen Wochen habe ich hier ein Rezept veröffentlicht, das das sogenannte „Artisan-Brot“ der „Mein Schiff“-Flotte von TUI-Cruises nachempfindet. Das ist ein grundehrliches Weizenbrot ohne Ecken und Kanten, mit dem fast jeder zufrieden sein kann.

Damals habe ich jedoch schon die ganze Zeit überlegt, wie gut diesem Rezept Sauerteig tun würde. Daher passte eine eigene Adaptation des Artisan-Brotrezeptes sehr gut in meine Backreihe mit sogenannten Tartine-Style-Broten, also Broten mit offener, „wilder“ Krumenporung, die nur mit Sauerteig getrieben werden. Außerdem glaube ich, daß der Schöpfer des „Schiffs-Artisan-Brotes“ eigentlich ein Sauerteig-Artisan-Brot, wie es die Tartine-Bakery herstellt, im Sinn hatte, aber aus Gründen der Praktikabilität auf Hefe umstellen musste.

Ich habe also eine ähnliche Mehlkomposition wie der Macher des „Mein Schiff Artisan Brotes“ genommen. Also knapp 30 Prozent Weizenvollkornmehl und 70 Prozent helles Brotmehl. Lediglich das 550er Mehl habe ich aus geschmacklichen und backtechnischen Gründen mit Weizenmehl T65 ersetzt. Heraus gekommen ist ein außergewöhlich leckeres, geschmacklich deutlich tieferes Weizenbrot, das ich dem rein mit Hefe getriebenen Schiffspendant persönlich vorziehen würde.

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Restlos überzeugt bin ich seit diesem Brot auch vom Backen im „Dutch Oven“, also einem gußeisernen Brätertopf. Ich habe mich lange gesträubt, mir so einen Topf anzuschaffen. Doch der Ofentrieb und der Unterschied im Volumen des Backergebnisses sind frappierend.

Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkorb

Weizensauerteig:
85 g Weizenmehl T65
85 g Wasser (40°C)
15 g aktives flüssiges Weizen-ASG
Gut verrühren und für 4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Der Sauerteig sollte Blasen werfen und einen appetitlichen Joghurtgeruch verströmen.

Autolyseteig:
150 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl T65
350 g Wasser (30°C)
Gut vermischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
11 g Salz
Das Salz für 1-2 Minuten einkneten. Dann die 185 g Sauerteig zufügen und mit der Maschine sauber in den Teig einarbeiten. Sobald der Sauerteig im Teig aufgelöst ist das Kneten beenden, und den Teig in eine eingeölte Teigschüssel geben.

4 bis 4 1/2 Stunden reifen lassen. In den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dann den Teig aufgehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund vorformen. 20-25 Minuten ruhen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas rechteckig ziehen. Möglichst ohne den Teig zu entgasen eine der kurzen Seiten über den halben Teig falten. Die andere kurze Seite darüber falten. Den entstehenden länglichen Teigbatzen einmal zusammenfalten und den Schluß etwas andrücken,  sodaß ein in etwa quadratisches Teigpäckchen entsteht. Dieses wenden und mit der Teigkarte und einer Hand vorsichtig rund schieben. Mit dem Schluß oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

60 Minuten anspringen lassen. Dann für 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen mit einem Brätertopf auf 250°C aufheizen. Das Brot vorsichtig in den Topf befördern (Schluß unten) und den Deckel auflegen. Für 10 Minuten bei 250°C weiterbacken, dann auf 215°C herunterschalten. Den Topfdeckel nach 25 Minuten entfernen und für insgesamt 60 Minuten schön dunkel zuende backen.

Artisan-Brot von „Mein Schiff“

Trotz des großen Interesses an der neuen Brotdoc-Bookazine Sonderausgabe meiner Rezepte habe ich mir dieses Wochenende noch mal Zeit genommen zum Backen. Und zwar, wie angekündigt, für das Artisan-Brot, das es während meiner Baltikumreise auf „Mein Schiff 1“ gab. Das Rezept wird im Rahmen eines Workshops an Bord den Teilnehmern ausgehändigt und kursiert daher seit Jahren im Netz.

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Es handelt sich um ein auf den ersten Blick „einfaches“ Rezept ohne Schnörkel, das es aber etwas in sich hat. Will man ein Ergebnis „wie auf dem Schiff“ erzielen, dann ist schon etwas Erfahrung vonnöten. Insbesondere im Umgang mit weichen Teigen und mit dem Reifezustand von Teigen.

Bei mir hat sich als größte Schwierigkeit herausgestellt, das Brot im Ofen auch schön aufreißen zu lassen. Schlußendlich kam ich nach zwei „Fehlversuchen“ nicht darum herum, mein allererstes Topfbrot außerhalb von Backkursen zu backen. Einem Rat von Kerstin Schlegel in einer Facebook-Gruppe folgend. Damit hat es geklappt. Im geschlossenen Topf backt das Brot „im eigenen Saft“ (Dampf), wodurch sich der Ofentrieb so effektiv verlängert, daß es noch zu einem schön rustikalen Aufreißen kommt. Ohne Topf verhautete zumindest bei mir das Brot zu schnell trotz Schwaden, was mir wieder zeigt, wie undicht mein Ofen ist.

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Der zweite Backversuch, kaum aufgerissen weil es zu schnell verhautete

 

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Dritter Versuch: endlich schöne Einrisse – erst im Topf gelungen

Das Rezept setzt der Praktikabilität auf einem Kreuzfahrtschiff halber auf einen reinen Hefeteig ohne Vorteigführung, mit etwa 0,85 % Hefezusatz, der jedoch etwa 16 Stunden lang überwiegend kalt reift. Das führt zu einem grundehrlichen und schmackhaftem Weizenbrot, das wirklich zu allen Belägen passt. Es erreicht weder das geschmackliche Feuerwerk eines Weizensauerteigbrotes, noch die fruchtigen Aromen, die ein Poolish oder Biga zugefügt hätte. Nichtsdestotrotz finde ich es klasse, daß ein solch sauberes und gutes Brot in einem solch durchgetakteten Schiffsbetrieb täglich von morgens bis abends gebacken wird.

Capeau, TUI-Cruises!

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Ich habe mir nur kleine Abwandlungen erlaubt, z.B. finde ich eine gute Autolyse bei diesem Rezept wichtig, um die geplante Teigausbeute von 180 gut hinzubekommen. Des weiteren ist die Angabe im Originial-Rezept, daß 37 °C warmes Wasser genommen werden soll, aus meiner Sicht Quatsch und führt unausweichlich zu einem viel zu warmen und möglicherweise überkneteten Teig. Ich nahm kaltes Wasser (11°C) und habe dennoch nach dem Kneten eine Teigtemperatur von fast 25°C gehabt. Die dritte Abwandlung: ich habe den Teig während der warmen Ruhezeit nicht nochmals geknetet, sondern gedehnt und gefaltet. Und schlußendlich habe ich mir erlaubt, 20 g eines schön aromatischen Olivenöls zuzufügen. Einfach, weil ich das Aroma so gerne in Brotteigen mag.

Mengen für 1 großes Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Autolyseteig:
500 g Wasser (kalt)
475 g Weizenmehl 550
230 g Weizenvollkornmehl

Alles gut für 2 Minuten verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

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Der Autolyseteig

Hauptteig:
Autolyseteig
6 g Frischhefe
16 g Salz

Hefe und Salz zugeben und für 4-5 Minuten kneten. Der Teig sollte schön glatt werden. Dann zunächst

60 g Wasser (kalt)

schluckweise zufügen, während die Maschine weiter knetet. Das Wasser muß vom Teig komplett aufgenommen werden. Wenn der Teig sich wieder komplett von der Schüssel löst

20 g Olivenöl

zufügen und ebenfalls einkneten.

Den Teig zwei Stunden bei Raumtemperatur in einer Teigwanne ruhen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.

Die Teigwanne für 13-14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit sichtbar vergrößern und beginnen, Blasen zu werfen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90-120 Minuten auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig dann gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen.

Den ganzen Teigbatzen in die Hand nehmen und mit raschen Bewegungen rund formen. Diesen Arbeitsschritt kann man sich im oben verlinkten Video an dieser Stelle auch ansehen. Viel Mehl ist hier wichtig. Mit dem gut bemehlten Schluß nach unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken.

Den Ofen (ggf. mit einem hitzebeständigen Topf, am besten aus Gußeisen) auf 250°C gut vorheizen.

Nach 45 Minuten den Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer befördern. Der Schluß kommt dabei oben zu liegen und sollte beginnen, einzureißen. Entweder auf den Backstein oder in den Topf befördern, bei letzterem sofort wieder den Deckel auflegen. Topfbäcker bitte große Vorsicht vor Verbrennungen walten lassen!!

Insgesamt 60-70 Minuten dunkelbraun ausbacken. Die gut gebräunte Kruste trägt einen großen Anteil am Geschmack des Endergebnisses.

24-Stunden-Baguettes

Für diesen Post konnte ich mir einmal nicht ganz so viel Mühe geben wie sonst, zumindest was die Fotos angeht. Das iPhone musste heute reichen, denn wir wollen gleich noch weg.

Wir haben im Moment eine Austauschschülerin aus Frankreich zu Besuch, und neben deutschen Broten habe ich für sie heute morgen auch Baguettes gebacken. Nach einem Rezept, das an meine 48-Stunden-Baguettes angelehnt ist. Aus Zeitgründen musste der Teig einen Tag kürzer reifen, nämlich 24 Stunden, so wie es oft auch in Frankreich bei guten Bäckern der Fall ist.

Es sind auch so sehr aromatische und schmackhafte Baguettes herausgekommen. Mein Favorit bleiben die 48-Stunden-Baguettes, doch wenn es mal schneller gehen soll, dann passt dieses Rezept auch sehr gut. Der Teig ist nach der Reifezeit schön elastisch, lässt sich klasse zu Baguettes ausformen.

Wer das Rezept mit Weizenmehl 550 backen möchte, sollte die Teigausbeute nach der Autolyse auf maximal 167 bis 168 erhöhen (also + 20-30 ml Wasser anstatt +70).

Nach diesem Rezept geht der Brotdoc in die Osterpause. Ende der Woche reisen wir wieder nach Ostasien. Ich freue mich schon!

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Mengen für 6 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 70 g Wasser später einkneten)
800 g Weizenmehl T65
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 40 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 70 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten.
Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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Café au lait – Semmeln

Gestern haben wir uns erstmals nach Winterberg aufgemacht, um dort Ski zu fahren. Winterberg ist der wohl schneesicherste Ort in Nordrhein-Westfalen und liegt zum einen 700 Meter höher als Haltern und ist fast genau 170 km entfernt. Da die meisten davon Autobahnkilometer sind, ist ein Tagesausflug noch mit machbarem Zeitaufwand verbunden.

Als also die Kinder den Hang heruntersausten und mich die neu gekauften Ski-Schuhe trotz langer Anprobephase im Skiladen regelrecht folterten,  während die kalte Kahler-Asten-Eisluft durch die Glieder fuhr… da dachte ich an einen heißen Milchkaffee. Und daran, daß ich schon lange mal mit Kaffee als Schüttflüssigkeit in Teigen arbeiten wollte.

Maestro Josep Pasqual hat ein Rezept mit Kaffee als Schüttflüssigkeit vor zwei Jahren beim Kurs in den Niederlanden vorgestellt. Entgegen meiner unbedarften Vorstellung, daß so ein Brot ja nach „kaltem Kaffee“ schmecken muß, war es ganz lecker.

Das gibt mir auch Gelegenheit, die seit etwa einem Jahr existierende Mini-Kaffeerösterei Cuhlmann in meiner Heimatstadt zu erwähnen. Dort gibt es ausgezeichneten Kaffee zu kaufen. Ausnahmslos tolle Qualität und sehr frisch. In diesem Rezept ist die Sorte „Morgenstern“ verbacken, eine Mischung mittelamerikanischer Kaffee-Bohnen (Guatemala und Honduras). Ich liebe es, wenn guter Kaffee auch eine schokoladige Geschmacksnote aufweist – hier perfekt gelungen.

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Also habe ich gestern abend ein schnelles Brötchenrezept mit kalter Übernacht-Stückgare zusammengestellt, das heute morgen noch vor der Abfahrt zum zweiten Ski-Tag gebacken werden konnte. Die Fotos musste ich dann noch ohne Tageslicht machen. Hundertprozentig zufrieden bin ich selbst damit noch nicht – mir ist der Sauerteiggeschmack ein wenig zu prägnant und die Krume hätte noch etwas mehr gelockert sein können.

Andere sehen das anders: die Familie war begeistert. Ein feines Milchkaffeearoma schwingt beim Essen mit, das in keiner Weise an kalten Kaffee erinnert. Also veröffentlichen.

Ich werde die aber nochmal backen. Mit einem kleinen Poolish und etwas mehr Flüssigkeit. Dafür weniger Sauerteig. Das unten stehende Rezept ist schon etwas angepasst – es enthält bereits mehr Milch als bei mir, damit die Krume etwas saftiger wird. Keine Sorge, der Teig verträgt es.

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Rezept für 24 Brötchen (in Klammern für 12 Brötchen)

Hauptteig:
170 (65 85) g Espresso / Kaffee frisch gepresst oder gebrüht (heiß)
540 (270) g Milch (kühlschrankkalt)
100 (50) g Roggenvollkornmehl
900 (450) g Weizenmehl 550
300 (150) g Lievito Madre oder fester Weizensauerteig TA 150 aus dem Kühlschrank
10 (5) g Frischhefe
20 (10) g Salz
10 (5) g Zucker
20 (10) g Butter

Alle Zutaten in den Kneter geben und 2 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 7-8 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu fest ist, noch 20-30 g mehr Milch einkneten

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten reifen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 24 (12) Stücke von etwa 90 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Rund formen oder rund schleifen. Mit dem Brötchendrücker ein Muster eindrücken (dabei Schluß unten). Eine Kaffeebohne als Dekoration eindrücken (auch andere Dekorationen sind möglich) und mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 60 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Backtag den Ofen gut auf 240 °C vorheizen. Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank auf den Einschießer oder das Blech legen, Schluß unten. Bei konstant 240 °C mit viel Dampf für 18-20 Minuten abbacken.

Heimkehrer-Brot

Jetzt kommt wieder das alljährliche Lamento des Brotdocs über schlechtes Brot in Feriendomizilen über die Feiertage. Glaubt ihr sicher.

Weit gefehlt. In diesem Jahr kann ich wirklich nicht klagen über die Brotqualität, die beim Frühstücksbuffet im Skiresort in Norwegen dargeboten wurde. Norwegen ist mir nicht gerade für eine große Brottradition bekannt. Doch scheint sich dort auch inzwischen einiges zu tun.

Ciabatta, das wirlich saftig und begeisternd großporig war. Weizensauerteigbrot mit Schrotanteil, toll gelockert und ebenfalls köstlich, und Haferbrot gehörten neben den unvermeidlichen Papp-Toastbroten für die Engländer zum Repertoire des Restaurants. Butter-Croissants und Schoko-Croissants mit vorzüglichem Geschmack, nahezu genau so gut wie in Frankreich. Und das frisch gebacken angeliefert, täglich. Davon können sich viele Hotels hierzulande eine im wahrsten Sinne des Wortes dicke Scheibe abschneiden. Da muß ich erst nach Norwegen fahren, um das mal zu erleben. Bravo!

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Trotzdem juckte es mir gestern in den Fingern, mal wieder mit einem Teig ´rumzumachen 😉 .

Schon vor dem Urlaub hatte ich Weizenvollkornmehl aus Resten gemahlen, das nun schon etwa drei Wochen gelagert hat. Damit ein Rezept gebastelt, mit 35 % der Mehlmenge in Vorteigen, nur sehr wenig Hefe, und zur Abrundung noch einer langen kalten Stückgare. Das Ergebnis ist begeisternd. Ein saftiges Weizenbrot mit hohem Vollkornanteil und offener Porung, das wir heute zum Frühstück mit Begeisterung verspeist haben. Durch den nicht zu hohen Flüssigkeitsanteil ist der Teig auch für Unerfahrenere gut zu kneten und zu formen.

Ein guter Backstart in das neue Jahr!

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Menge für 1 Brot aus dem 1 kg Gärkörbchen

Vorteig:
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
0.2 g Frischhefe (ein erbsgroßes Stück)
Die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
300 g Vorteig
150 g Lievito Madre / fester Weizensauerteig TA 150 direkt aus dem Kühlschrank
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl 550
340 g Wasser (40°C), weitere 42 g Wasser für später abwiegen
14 g Salz
7 g Rohrohrzucker
1 g Frischhefe

Alle Zutaten außer die Hefe, Salz und Zucker für 2 langsam verrühren und dann 30 Minuten quellen lassen. Hefe, Salz und Zucker zugeben und für 6-8 Minuten auf zweiter Knetstufe kneten, bis sich der Teig fast vollständig vom Schüsselrand löst. Weiterkneten und die restlichen 42 g Wasser schluckweise unterkneten. Sobald sich der Teig wieder fast vollständig von der Schüssel löst das Kneten beenden.
Den Teig für 3 Stunden in eine eingeölte Teigwanne legen. Nach einer Stunde einmalig dehnen und falten.
Der Teig ist reif, wenn er sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Teigrückseite bemehlen. Mit den Händen die Teigränder in der Mitte übereinanderfalten und etwas andrücken, so daß ein runder Teigling entsteht. Den Teigling auf die entstandenen Falten wenden und noch etwas mit der Teigkarte rund schieben. Möglichst wenig Luft herausdrücken.
Mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen, gut abdecken und für 12 Stunden im 5 °C kalten Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Ofen gründlich auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot direkt auf den Backstein auskippen (Schluss oben). Gut schwaden und die Temperatur auf 210 °C herunterregeln. Das Brot insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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48-Stunden-Baguettes

Baguettes.. immer wieder komme ich zu den Broten zurück, wegen denen ich vor nunmehr 7 Jahren angefangen habe, Brot selbst zu backen. Dieser köstlichen Weißbrotstangen würde ich selbst dann nicht überdrüssig, sollte es mal nichts anderes mehr zu essen geben.

Das neue Rezept ist eines, bei dem der Fokus darauf liegt, ein Maximum an Brotaroma zu erreichen und gleichzeitig den Aufwand klein zu halten. In Frankreich kommt es in traditionellen Bäckereien vor, daß Baguetteteige 24-26 Stunden reifen, bevor sie geformt und gebacken werden. An Wochenenden steht der Teig sogar bis zu 48 Stunden und entwickelt dabei eine Tiefe an Aromen, die unvergleichlich ist.

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Kleine-dicke Baguettestangen, wunderbar aufgegangen und – wie die wunderbar gelbliche Krume verspricht – hocharomatisch

Natürlich muß dabei die Hefe drastisch reduziert werden, damit es nicht zu einem zu starken Teigabbau kommt. Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen.

Trotzdem gab es in all den Jahren immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten  „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken hatte. MC begeistert mich übrigens immer wieder mit ihren Reiseberichten durch die Bäckereien dieser Welt, vor allem Frankreichs, wo sie geboren wurde.

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Vergangenen Sonntag habe ich es dann noch mal „gewagt“. Die Idee war, es mit noch weniger Hefe zu versuchen, um den Teigabbau zu verlangsamen. Da ich von einem anderen Rezept (dem Saaten-T65er) noch eine Menge reifen Poolish übrig hatte, habe ich diesen eingebaut und dann nur noch 0,2 % Hefe zum Hauptteig gegeben. Dieser reifte dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und nachfolgend 44 Stunden bei 5°C im Kühlschrank.

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Gärblasen – Traum nach zweitägiger Teigreifung

Danach sah der Teig spektakulär aus. Ich muß zugeben, daß auch diesmal wieder Volumen beim Auskippen verloren ging doch der Teig zeigte eine gute Struktur und war deutlich weniger klebrig, als in meinen früheren Versuchen. Er ließ sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist sowohl köstlich als auch von toller Krumenstruktur. Somit gehört dieses Rezept ab sofort zu meinen Favoriten. Die Krume hat eine besondere fruchtig-süßliche Geschmacksnote, die in dieser Intensität bisher bei meinen Rezepten nur anklang.

Der zeitliche Aufwand hält sich trotz allem in Grenzen, es werden am Vorbereitungstag lediglich ca. 20 Minuten für die Teigbereitung und 2 Stunden für die warme Gare benötigt. Am Backtag braucht ihr ca. 1 1/2 Stunden für das Formen, Reifen und Backen.

Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.

Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes

Poolish:
130 g Weizenmehl T65
130 g Wasser (handwarm)
0,5 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
550 g Wasser (handwarm)
880 g Weizenmehl T65
22 g Salz
2 g Frischhefe
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Bag7Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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Auffrisch-Brötchen

Auf Wunsch von Leserinnen und Lesern nach einen Rezept für Brötchen, bei dem die beim Füttern übrig bleibende Menge alten Lievito Madres verbraucht wird, habe ich mich vergangenen Mittwoch an die Arbeit gemacht.

Da das Rezept auf Anhieb funktioniert hat und sowohl optisch als auch geschmacklich ein gutes Ergebnis heraus kam, kann ich es gleich veröffentlichen.

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Mal abseits schon von mir begangener Milchbrötchen-Wege war das Ziel, ein Milchbrötchenrezept zu entwickeln, bei dem der Fettanteil aus Olivenöl besteht. Dieses verleiht eine leicht herbe, jedoch nicht unangenehme Note den eigentlich süßlich-soften Gebäcken, wie ich auch schon beim Olivenöl-Sandwichbrot sehen konnte. Dieses „musste“ ich schon häufiger nachbacken, weil alle es so gerne essen.

Ihr könnt gerne mit dem Honiganteil spielen, im Rezept sind 2 % eingesetzt worden. Wer es süßer mag kann auf 3 oder sogar 4 Prozent erhöhen, dann werden es vor allem Kinder noch mehr lieben.

Mengen für 22-23 Milchbrötchen (in Klammern für 11-12)

Hauptteig:

710 (355) g Milch (kühlschrankkalt)
600 (300) g Weizenmehl 550
600 (300) g Weizenmehl 405
320 (160) g Lievito Madre (alt, TA 150)
18 (9) g Frischhefe
24 (12) g Honig, je nach Geschmack auch mehr
22 (11) g Salz

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht fest. 5-6 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten, bis ein fester elastischer glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu fest ist und sich nicht richtig kneten läßt beginnt ihr

110 (55) g Olivenöl

schluckweise dem Teig während des Knetens zuzugeben und unterzukneten. Er wird dann schrittweise weicher. Sobald alles Olivenöl im Teig ist, diesen schön glatt auskneten.

In eine Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rückseite auch bemehlen.

Den Teig in 22-23 Stücke von etwa 100 – 110 g teilen. Dabei darauf achten, daß die Stücke möglichst quadratisch oder rechteckig werden.

Von einer Seite her 3-4 mal straff einrollen und den Schluß gut zudrücken. Es entsteht eine zylindrische Form des Teiglings. Je nach Bedarf noch etwas langrollen.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in ein auf einem Blech liegenden Bäckerleinen geben. Dieses in eine große Kunststofftüte ziehen und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann die Teiglinge nun auch für 45 Minuten aufgehen lassen und sie dann direkt backen.

Am Back-Morgen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer oder ein Lochblech legen, Schluß unten, und die Oberseite nach Baguette-Art zwei mal schräg anschneiden.

Mit Wasser besprühen und sofort mit viel Dampf einschießen. Bei konstant 220°C für ca. 20-23 Minuten abbacken.

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Gelbweizenkruste

Gelbweizen ist eine alte Weizensorte, deren Mehlkörper eine gelbliche Farbe aufweist. Grund ist ein höherer Gehalt an Carotinoiden als in normalem Weizen. Im Prinzip läßt sich Gelbweizen verarbeiten wie normaler Weizen – meiner Erfahrung nach ist der Kleber jedoch etwas dehnbarer und weniger steif.

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Bei diesem Rezept habe ich eine hohen Anteil selbst gemahlenen Gelbweizenvollkornmehls mit Lievito Madre und einem Poolish gemischt, den Trieb des Teiges nur aus den Vorteigen entstehen lassen und den Teiglingen dann noch eine lange kalte Stückgare gegönnt. Heraus kommt ein saftiges Fast-Vollkornbrot (der Auszugsmehlanteil liegt bei 14 % wegen des Lievito Madre) mit krachender Kruste und leckerer Krume, das alle Regeln einer gesunden Verarbeitung von Vollkornmehlen gerecht wird und daher sehr bekömmlich ist.

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Mengen für 3 Brote aus dem 1 kg Gärkörbchen (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
200 (66) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
200 (66) g Wasser
2 (1) g Frischhefe
Die Zutaten, die etwa Raumtemperatur haben sollten, gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
1000 (333) g Gelbweizen-Vollkornmehl, frisch gemahlen und grob ausgesiebt
270 (90) g Lievito Madre (TA 150) aus dem Kühlschrank
640 (214) g Wasser (35°C)
24 (8) g Salz

Alle Zutaten im Kneter 2 Minuten mischen und dann 30 Minuten quellen lassen. Weiterkneten, bis der Teig eine gute Teigentwicklung zeigt und sich von der Schüssel löst.

144 (48) g Wasser (Raumtemp.)
24 (8) g Olivenöl

Schluckweise bei Knetstufe 2 das Wasser einkneten. Wenn dieses komplett aufgenommen ist, das Olivenöl ebenfalls einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich von der Schüssel lösen.

In einer Teigwanne bei Raumtemperatur, besser 23-24 °C, für ca. 4 Stunden reifen lassen. Der Teig muß sich verdoppelt bis verdreifacht haben.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Allenfalls leicht entgasen. In drei gleich große Teile teilen und diese durch einfalten der Zipfel zur Mitte grob rund formen. Wenn die Teigoberfläche dabei zu sehr einreißt auf den Schluß wenden und die „Schiebemethode“ mit der Teigkarte verwenden.

Die Teiglinge mit dem Schluß unten in das bemehlte Gärkörbchen legen. Ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen, gut abdecken.

Am Backtag den Ofen gründlich auf 250°C vorheizen. Die Brote auf den Einschießer kippen (Schluß oben) und sofort mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 215°C abfallen lassen (Ober-/Unterhitze)und 50-60 Minuten kräftig ausbacken.

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Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten Mehlbestellung dringend wieder dran gedacht werden. Beim DM fand ich zum Glück Bio-Getreide der neuen DM-Eigenmarke, das als Notbehelf herhalten mußte.

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Das Rezept ist nach einem langen Arbeitstag bei Temperaturen jenseits der 34°C spontan zusammengeschustert, dem berühmten Bauchgefühl folgend, und direkt von Erfolg gekrönt. Es zeigt, daß auch Teige aus selbst gemahlenem Vollkorn voll ausgeknetet werden können und dann ein entsprechendes Backergebnis zeigen. Womöglich hätte der Teig noch mehr Wasser vertragen können. Wer sich traut, kann es gerne ausprobieren. Ich habe mir schon vorgenommen, das am Wochenende mal auf die Spitze zu treiben.

Da meine Häussler-Mühle die Mehle zwar sauber mahlt, aber dennoch recht grobe Kleie dabei entstehen, habe ich diesmal mit einem normalen Haushaltssieb die gröbsten Kleie einmalig ausgesiebt, damit sie beim Kneten nicht so stören. Wer ein Mehlsieb nimmt, wird noch mehr Kleie aussieben können, sein Vollwert-Gewissen aber nicht unbedingt beruhigen :-). Bitte die Reihenfolge beim Kneten möglichst einhalten, damit das Rezept funktioniert.

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Mengen für zwei stattliche Brote, 1,5 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein Brot)

Hauptteig:

980 (490) g Wasser, später zusätzlich 210 (105) g schluckweise zugeben
420 (210) g Lievito Madre TA 150 (aus 550er Mehl) direkt aus dem Kühlschrank
840 (420) g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
560 (280) g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
(2 (1) Msp Vitamin C (z.B. Acerola Kirschpulver))
30 (15) g Salz
30 (15) g Olivenöl
10 (5) g Frischhefe

980 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Vitamin C und Lievito Madre in den Kneter geben und 2 Minuten zu einem sauberen Teig verkneten. 30 Minuten quellen lassen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten und Hefe zufügen.
Das Salz gegen Ende langsam einrieseln lassen. Auf zweithöchste Knetstufe erhöhen und so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Nun schluckweise die 210 g Wasser, wer mag nimmt noch mehr, einkneten.
Wenn das geschafft ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Olivenöl einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.

Den Teig zwei Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 1 – 2 mal dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen, nur mild entgasen und in zwei gleich große Teigstücke teilen. Diese sanft rund wirken, ich habe hier die „Schiebemethode“ verwendet, um möglichst viel Gas im Teig zu erhalten. Mit dem Schluß oben in bemehlte 1,5 kg Gärkörbchen kippen. Eine „Badehaube“ drüber ziehen und für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort einschießen. Gut schwaden. Abfallend auf 210°C für 60-65 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

VK3

Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt.

Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen Ruchmehle zum Test zugesandt hat, wofür ich mich herzlich bedanke. Das vorliegende Rezept habe ich mit dem Weizen-Ruchmehl gebacken. Es handelt sich um ein mineralstoffreiches, kleberstarkes dunkles Weizenmehl mit besonderem Geschmack. Eine Spezialität, die meines Wissens durch Verwendung besonderer feingemahlener gerösteter Kleiesorten und eines hochwertigen Weißmehls entsteht.

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Bahar mit dem Brötchenkorb, bevor sich die Gäste darüber hergemacht haben

Die Gäste waren wieder begeistert. Durch den Roggenpoolish und die für Brötchen hohe Teigausbeute von 175 hat die Krume eine besondere Saftigkeit erlangt und auch heute sind die Brötchen noch phantastisch frisch.

Wer das Ruchmehl nicht hat, sollte eine Mischung aus 1/3 Weizenvollkornmehl und 2/3 Weizenmehl 1050 versuchen, damit die Wassermenge passt. Bei reinem Weizenmehl 1050 würde ich die Teigausbeute auf 165-167 reduzieren.

Geb2

Wattig-saftige Krume mit langer Frischhaltung und süßlichem Aroma

Mengen für ca. 20 Brötchen (in Klammern für 10 Brötchen)

Roggen-Poolish:
200 (100) g Roggenmehl 1370
200 (100) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe (klitzekleines Stück, ca. reiskorngroß)

Die Hefe im Wasser lösen, dann das Mehl zufügen und zu einem recht festen Brei verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Roggen Poolish
50 (25) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
1000 (500) g Bayerisches Weizen-Ruchmehl
700 (350) g Wasser
24 (12) g Salz
48 (24) g Butter
12 (6) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, dabei 80 (40) ml Wasser zunächst zurück halten. 4 Minuten langsam, dann 7-8 Minuten schnell kneten. Sobald der Teig sich gut von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise einkneten.

Wer einen Flachschlägerhaken hat, kann auf diese Methode verzichten und den Teig gleich komplett mit sämtlichem Wasser kneten.

Sobald der Teig sich komplett von der Schüssel löst das Kneten beenden und für eine Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und in ca. 20 Stücke von etwa 100 g teilen. Rund schleifen. Das ist wegen des feuchten und etwas klebrigen Teiges etwas schwieriger als bei festeren Brötchen. Immer wieder die Handfläche bemehlen (in die Mehltüte grapschen 🙂 ) hilft hier gut.

Nach Belieben befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, welches auf einem Backblech drapiert ist. Es sollten 4-5 in jede Reihe passen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen, sonst kleben die Teiglinge beim Aufgehen aneinander. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind die Ränder übereinanderklappen und alles in eine große Kunststofftüte schieben. Alles für 12 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C. Wenn der Ofen heiß ist, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 230-240° (Heißluft) abfallen lassen und 20-22 Minuten gut ausbacken.