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Fluffi

Das kommt dabei heraus, wenn man mal was ausprobiert – eines der fluffigsten Brote mit hohem Vollkornanteil, das ich je gebacken habe. Seit Tagen geht mir ein Vollkornbrot nicht aus dem Kopf, daß ich im Netz irgendwo gesehen habe. Vollkornmehl oder Getreide zum Selbstmahlen hatte ich nicht mehr im Haus, da muß bei der nächsten Mehlbestellung dringend wieder dran gedacht werden. Beim DM fand ich zum Glück Bio-Getreide der neuen DM-Eigenmarke, das als Notbehelf herhalten mußte.

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Das Rezept ist nach einem langen Arbeitstag bei Temperaturen jenseits der 34°C spontan zusammengeschustert, dem berühmten Bauchgefühl folgend, und direkt von Erfolg gekrönt. Es zeigt, daß auch Teige aus selbst gemahlenem Vollkorn voll ausgeknetet werden können und dann ein entsprechendes Backergebnis zeigen. Womöglich hätte der Teig noch mehr Wasser vertragen können. Wer sich traut, kann es gerne ausprobieren. Ich habe mir schon vorgenommen, das am Wochenende mal auf die Spitze zu treiben.

Da meine Häussler-Mühle die Mehle zwar sauber mahlt, aber dennoch recht grobe Kleie dabei entstehen, habe ich diesmal mit einem normalen Haushaltssieb die gröbsten Kleie einmalig ausgesiebt, damit sie beim Kneten nicht so stören. Wer ein Mehlsieb nimmt, wird noch mehr Kleie aussieben können, sein Vollwert-Gewissen aber nicht unbedingt beruhigen :-). Bitte die Reihenfolge beim Kneten möglichst einhalten, damit das Rezept funktioniert.

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Mengen für zwei stattliche Brote, 1,5 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein Brot)

Hauptteig:

980 (490) g Wasser, später zusätzlich 210 (105) g schluckweise zugeben
420 (210) g Lievito Madre TA 150 (aus 550er Mehl) direkt aus dem Kühlschrank
840 (420) g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
560 (280) g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen, grob gesiebt
(2 (1) Msp Vitamin C (z.B. Acerola Kirschpulver))
30 (15) g Salz
30 (15) g Olivenöl
10 (5) g Frischhefe

980 g Wasser, Dinkelmehl, Weizenmehl, Vitamin C und Lievito Madre in den Kneter geben und 2 Minuten zu einem sauberen Teig verkneten. 30 Minuten quellen lassen. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 4 Minuten weiter kneten und Hefe zufügen.
Das Salz gegen Ende langsam einrieseln lassen. Auf zweithöchste Knetstufe erhöhen und so lange kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Nun schluckweise die 210 g Wasser, wer mag nimmt noch mehr, einkneten.
Wenn das geschafft ist und der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Olivenöl einkneten. Der Teig sollte glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Ziel-Teigtemperatur 26-27°C.

Den Teig zwei Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 1 – 2 mal dehnen und falten. Er sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben und von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die Arbeitsfläche kippen, nur mild entgasen und in zwei gleich große Teigstücke teilen. Diese sanft rund wirken, ich habe hier die „Schiebemethode“ verwendet, um möglichst viel Gas im Teig zu erhalten. Mit dem Schluß oben in bemehlte 1,5 kg Gärkörbchen kippen. Eine „Badehaube“ drüber ziehen und für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Auf den Einschießer kippen, einschneiden und sofort einschießen. Gut schwaden. Abfallend auf 210°C für 60-65 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

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Shirins Geburtstagsbrötchen

Bin wieder im Lande. Gestern wurde Shirin elf Jahre alt. Wegen des langen Wochenendes haben wir entschieden, für die Großeltern ein leckeres Frühstücksbrunch auszurichten. Da mein Vater noch immer von den Schweizer Bürli schwärmt, habe ich erneut ein Brötchenrezept mit Ruchmehl entwickelt.

Zugute kam mir, daß Monika Drax mir vor dem Urlaub auch ihre neuen Ruchmehle zum Test zugesandt hat, wofür ich mich herzlich bedanke. Das vorliegende Rezept habe ich mit dem Weizen-Ruchmehl gebacken. Es handelt sich um ein mineralstoffreiches, kleberstarkes dunkles Weizenmehl mit besonderem Geschmack. Eine Spezialität, die meines Wissens durch Verwendung besonderer feingemahlener gerösteter Kleiesorten und eines hochwertigen Weißmehls entsteht.

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Bahar mit dem Brötchenkorb, bevor sich die Gäste darüber hergemacht haben

Die Gäste waren wieder begeistert. Durch den Roggenpoolish und die für Brötchen hohe Teigausbeute von 175 hat die Krume eine besondere Saftigkeit erlangt und auch heute sind die Brötchen noch phantastisch frisch.

Wer das Ruchmehl nicht hat, sollte eine Mischung aus 1/3 Weizenvollkornmehl und 2/3 Weizenmehl 1050 versuchen, damit die Wassermenge passt. Bei reinem Weizenmehl 1050 würde ich die Teigausbeute auf 165-167 reduzieren.

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Wattig-saftige Krume mit langer Frischhaltung und süßlichem Aroma

Mengen für ca. 20 Brötchen (in Klammern für 10 Brötchen)

Roggen-Poolish:
200 (100) g Roggenmehl 1370
200 (100) g Wasser
0,2 (0,1) g Frischhefe (klitzekleines Stück, ca. reiskorngroß)

Die Hefe im Wasser lösen, dann das Mehl zufügen und zu einem recht festen Brei verrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Roggen Poolish
50 (25) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank
1000 (500) g Bayerisches Weizen-Ruchmehl
700 (350) g Wasser
24 (12) g Salz
48 (24) g Butter
12 (6) g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, dabei 80 (40) ml Wasser zunächst zurück halten. 4 Minuten langsam, dann 7-8 Minuten schnell kneten. Sobald der Teig sich gut von der Schüssel löst, das restliche Wasser schluckweise einkneten.

Wer einen Flachschlägerhaken hat, kann auf diese Methode verzichten und den Teig gleich komplett mit sämtlichem Wasser kneten.

Sobald der Teig sich komplett von der Schüssel löst das Kneten beenden und für eine Stunden in der Schüssel ruhen lassen.

Auf die Arbeitsfläche geben und in ca. 20 Stücke von etwa 100 g teilen. Rund schleifen. Das ist wegen des feuchten und etwas klebrigen Teiges etwas schwieriger als bei festeren Brötchen. Immer wieder die Handfläche bemehlen (in die Mehltüte grapschen 🙂 ) hilft hier gut.

Nach Belieben befeuchten und in Saaten wälzen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, welches auf einem Backblech drapiert ist. Es sollten 4-5 in jede Reihe passen. Zwischen den Reihen das Leinen etwas hochziehen, sonst kleben die Teiglinge beim Aufgehen aneinander. Wenn alle Teiglinge im Leinen sind die Ränder übereinanderklappen und alles in eine große Kunststofftüte schieben. Alles für 12 Stunden in den 5°C kalten Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen gut vorheizen auf 250°C. Wenn der Ofen heiß ist, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Temperatur auf 230-240° (Heißluft) abfallen lassen und 20-22 Minuten gut ausbacken.

Mascarponesemmeln

Mascarpone ist eine ungewöhnliche Brotzutat. Bekannt ist der milde Doppelrahm-Frischkäse, der einen Fettgehalt ähnlich der Butter hat, vor allem von der Tiramisu, in der er die Basis der Creme bildet.

Am Freitag beim Wochenendeinkauf fiel mein Blick auf ein Schälchen Mascarpone und mir kam der Gedanke, damit einen Brötchenteig zu versuchen. Ein hoher Anteil Mascarpone im Teig, verfeinert um eine leichte Karamelnote durch etwas Kokosblütensirup, brachte ein wirklich schmackhaftes und überzeugendes Ergebnis hervor.

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Menge für 22 runde Semmeln von ca. 80 g

Hauptteig:
240 g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (entspricht 80 g Wasser und 160 g Mehl)
490 g Wasser (ca. 24°C)
840 g Weizenmehl 550
50 g + 70 g Mascarpone
20 g Kokosblütensirup (kann gegen Honig ersetzt werden)
22 g Salz
15 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben, 70 g Mascarpone zunächst zurück halten.

8 Minuten bei langsamster Knetgeschwindigkeit zu einem geschmeidigen festen Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst. Knetgeschwindigkeit erhöhen und teelöffelweise die restliche Mascarpone unterkneten. Wenn der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüssel löst das Kneten beenden.

1 Stunde abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 22 Teiglinge von ca. 80 g teilen. Diese rund schleifen. In Bäckerstärke wälzen und in ein auf einem Blech befindlichen Bäckerleinentuch mit Schluß oben einziehen, es passen immer 5 Teiglinge nebeneinander. Das Blech und Leinen mit einer großen Kunststofftüte überziehen und ca. 15-20 Minuten noch bei Raumtemperatur angehen lassen, dann für 12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 250°C vorheizen, zwei Lochbleche vorbereiten. Die Brötchen auf die Lochbleche wenden (Schluß unten) und immer zwei von ihnen aneinander setzen. Mit Wassernebel besprühen und über Kreuz einschneiden. Sofort einschießen, schwaden und bei 240°C Heißluft konstant abbacken.

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Joghurtsemmeln

Bastian, ein Leser und aktiver Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ schrieb kürzlich „Nach dem Urlaub ist nach dem schlechten Brot“. Wie wahr, Bastian! Es ist immer wieder erschütternd, was auch in Hotels die viel Wert auf gutes Essen legen an Brotqualität gereicht wird. Aber die Leute essen es ja… obwohl man doch meinen könnte, daß gerade Menschen die nach guter Nahrung suchen, auch an das Brot diese Maßstäbe anlegen würden.

So kommt der Hobbybäcker geläutert wieder nach Hause und findet – hoffentlich – im Eisschrank noch Brot von vor dem Urlaub. Oder es ist ein schnelles Rezept gefragt, das für ein gutes Frühstück sorgt. Ein solches mußte ich gestern aus dem Hut zaubern.

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Einfach abgestochen – die schnelle Variante

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Und traditionell als Semmel rundgeschliffen und lang gestoßen

Dunkles Weizenmehl aus Frankreich (Typ 110) kombiniert mit sehr kleberstarkem italienischen Weizenmehl (Tipo 0) und hohem Wassergehalt sorgt für eine gehaltvolle und saftige Grundlage. Etwas Joghurt bringt leichte Säure in den Teig und Malz leichte Süße. Vereint werden die Aromen in der langen kalten Übernachtgare.

Sem2Bei der Aufarbeitung habe ich zwei Formen probiert: zum einen ein einfaches Abstechen der Brötchen um ein rasches Backen am Morgen zu ermöglichen. Zum anderen aber auch das klassischen Rundschleifen und Langstoßen einer weißen Semmel. Letzteres funktionierte trotz des hohen Wassergehaltes am kalten Teig erstaunlich gut.

 

Ergebnis: lecker und sehr befriedigend nach fast 3 Wochen „schlechtem Brot“.

Menge für ca. 18 Semmeln

Hauptteig:
666 g Weizenmehl Typ 110 (alternativ Weizenmehl 1600 oder Vollkorn)
334 g Weizenmehl Tipo 0 (kleberstark, alternativ Weizenmehl 550 oder Manitobamehl)
600 g Wasser
200 g Joghurt 3,5 %
15 g Frischhefe
20 g Malz inaktiv
20 g Butter
22 g Salz

Alle Zutaten bis auf Butter, Salz und Hefe für 3 Minuten verkneten. Dann 20 Minuten quellen lassen. Butter, Salz und Hefe zufügen und weitere 3 Minuten unterkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles zu einem glatten, sich von der Schüssel lösenden Teig verkneten. Ziel-Teigtemperatur ca. 25-26°C.

Den Teig in eine ausreichend große eingeölte Teigwanne geben, er wird sicher über Nacht dreifach aufgehen. Einmal strecken und falten. Den Teig sodann in den Kühlschrank bei 5°C stellen und für 12-20 Stunden reifen lassen.

Am Back-Morgen den Ofen eine Stunde lang auf 250°C aufheizen.

Den Teig von den Schüsselwänden lösen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Rückseite mit Mehl bestäuben und mit der flachen Hand etwas entgasen. Wenn möglich zu einem rechteckigen Teigbatzen ziehen.

Wer wenig Zeit hat, formt so:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und diese gleichmäßig etwas lang ziehen. Nach Augenmaß 18 rechteckige Teigstücke abstechen und auf ein Lochblech legen. 20-30 Minuten nachreifen und entspannen lassen. Dann sofort abbacken. Auf diese Weise sind nach einer Stunde fertige Brötchen auf dem Tisch.

Bei etwas mehr Zeit so vorgehen:
Den Teig nach Augenmaß in vier gleich dicke Stränge teilen und von den Strängen Teiglinge von jeweils 90-95 g abstechen. Diese rund schleifen und kurz entspannen lassen. Dann lang wirken / langstoßen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Stockgare stellen. Wenn die Brötchen Dreiviertelgare haben auf ein Lochblech wenden, längs einschneiden und abbacken.

Das Backen geschieht bei konstant 240°C bis 250°C mit viel Schwaden für 18-20 Minuten.

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Hafer-Baguettebrötchen

Nachdem die Hafer-Baguettes uns sehr gut gefallen haben, habe ich mir noch ein Rezept für Baguette-Brötchen mit Zusatz von Hafer einfallen lassen. Erneut zeigte sich, daß meine Vorurteile gegenüber dem Hafer wohl nicht sehr begründet waren, denn der Teig entwickelte sich auch bei normalem Kneten im Spiralkneter gut und ohne Probleme.
Für intensiven Geschmack sorgt auch hier ein „Pâte Fermentée“ sowie eine zusätzliche lange kalte Gare der Teiglinge. Als Bonus auch hier wieder ein Video, das einige der Teigbearbeitungsschritte und vor allem mein Vorgehen bei zweietagigem Backen zeigt.

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Vorteig (Pâte Fermentée)
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (45°C)
2 g Hefe
2 g Salz
Das warme Wasser, Salz und das Mehl ein wenig mischen, die Hefe darüber bröseln und dann von Hand auf der Arbeitsfläche gut verkneten (ca. 2 Minuten). Zu einer Kugel formen und in einer Schüssel im Kühlschrank mindestens 24 Stunden reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück
100 g Haferflocken (fein)
150 g Milch
Die Milch unterrühren und das Quellstück 12-24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig
Vorteig, Quellstück
340 g Wasser (ca. 20°C)
700 g Weizenmehl 550
20 g Butter
18 g Salz
9 g Hefe

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 100 g teilen und diese von der langen Seite her zu Zylindern einrollen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, dieses gut verschließen und ggf. alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Das Blech dann für 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Teigling auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

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Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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Deluxe-Sesambrötchen

Letzten Sommer habe ich schon ein Rezept für Sesambrötchen vorgestellt. Nun sprang mir beim Einkauf im neuen EDEKA, der seit Anfang Mai anstelle unseres alten Dorfplatzes die Ortsmitte ziert, ein neues Mehl von Plange (DIAMANT) ins Auge. Die sehr verbreiteten Supermarkt-Mehle von Plange sind durchaus geeignet, um damit Brot zu backen, vom Hocker gerissen haben sie mich bislang aber nicht. Das neue Mehl verspricht jedoch, ein Spezialmehl für die Brotherstellung zu sein, mit „Bäcker-Garantie“…

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Das habe ich dann gleich mitgenommen und für einen Backversuch verwendet. 550er Mehl ist das klassische Brötchenmehl und somit war das erste Rezept damit ein Brötchenrezept. Ich habe mein altes Rezept für Sesambrötchen noch mal überarbeitet und es um eine sehr leckere Zutat ergänzt: frisch gehackte Haselnüsse, wie beim Haselnuss-Brot. Zusammen mit der Sesampaste entsteht ein unvergleichlicher Krumengeschmack, die leckersten Sesambrötchen, die ich je gegessen habe! Und bevor ich es vergesse: das Mehl hält was es verspricht. Der Teig zeigte eine gute Kleberstruktur und Dehnbarkeit. Um die Grenzen des Mehls zu testen, werde ich demnächst mal einen Baguette-Teig ansetzen…

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Hauptteig TA 162:
500 g Weizenmehl 550
300 g Wasser
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
20 g Sesammus (Tahina)
10 g Honig
35 g frisch fein gehackte Haselnüsse
10 g Salz
12 g Frischhefe

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Die Haselnüsse abwiegen und mit der Moulinette fein hacken. Alle Zutaten auf niedriger Geschwindigkeit vermischen für 2-3 Minuten. Dann auf zweiter Stufe weitere 4-5 Minuten zu einem festen aber glatten Teig auskneten.
Für eine Stunde in der Teigschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut ausstoßen und in 12 gleiche Teile teilen. Die Teigstücke rund schleifen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann länglich wirken und erst befeuchten, dann in Sesam wälzen.
Die Teiglinge werden nun in ein Bäckerleinentuch gelegt und mit diesem gut abgedeckt. In einer Kunststofftüte verschlossen läßt man sie dann 10-12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank aufgehen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech wenden und längs einschneiden. In den Ofen geben und gut schwaden. Backzeit bei konstant 240° 18-20 Minuten.

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ENGLISH RECIPE

Main dough 62 % hydration
500 g bread flour
300 g water
40 g rye starter (just as aromatizer)
20 g Tahini paste
10 g honey
35 g fresh fine-ground hazelnuts
10 g salt
12 g fresh yeast

Mix all ingredients for 2 minutes at slow speed and for 3-4 minutes at second speed until the dough is nicely developed. When using a very strong US-type bread flour I would recommend to use 315-320 grams of water.
Let rest for 1 hour. Degas the dough and divide in 12 equal parts. Shape into long cylindrical rolls, wet and revolve in sesame. Let mature in a bakers linen (couche) seam up for 12 hours in the fridge at 5°C, covered properly.
Preheat the oven to 240°C, put the rolls seam down onto a baking sheet and score once. Put them into the oven immediately with plenty of steam. Bake at 240° for 18-20 minutes, the steam should be removed after 2-3 minutes of baking.