Schlagwort-Archive: Hartweizenvollkornmehl

Pane Senatore Cappelli

Am vergangenen Wochenende hatte ich endlich wieder die Gelegenheit, Monika Drax in Südbayern einen Besuch abzustatten. Es hat sich wieder einiges getan in ihrer Mühle, seit ich im September ’18 zuletzt dort war. Unter anderem hat sie in einer urigen Holztenne ein kleines Getreidemuseum eingerichtet, in dem die wichtigsten Getreidesorten aus ihrem Angebot gezeigt und erklärt werden. Sowie alte Mahlsteine, von denen einer sogar aus der vorrömischen Zeit stammt.

Monika Drax stellte vor einigen Wochen ein neues Produkt in ihrem Shop vor. Ein Hartweizen-Vollkornmehl aus der Sorte „Senatore Cappelli“. Die Sorte wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Nazareno Strampelli, einem italienischen Getreideforscher, gezüchtet. Benannt ist sie nach seinem Mäzen, dem Senator Raffaele Cappelli, der die Forschung finanziell weitreichend unterstützte.

Pane Senatori Cappelli – freigeschoben und als Kastenbrot

Das Getreide zählte früher zu den beliebtesten Hartweizensorten Italiens, weil sie einen besonderen Wohlgeschmack aufweist. Leider hat die Sorte einen in der heutigen Zeit entscheidenden Nachteil: die Halme wachsen bis zu einer Höhe von 1,80 m und sind deshalb sehr anfällig für ein Umknicken bei starkem Wind. Daher haben Neuzüchtungen mit kürzerem Halmwachstum diese Sorte weitgehend verdrängt. Erst in den letzen Jahren erlebt die Sorte eine Renaissance in Süditalien.

Erstmals habe ich den charakteristischen Geschmack dieser Sorte in dem Hartweizenmehl von Bongu.de kennengelernt. Eine leichte Zimtnote, nicht im Vordergrund, kombiniert mit einem weichen, leicht süßlichen und lang anhaltendem Weizenaroma. Das, kombinert mit einem milden Weizensauerteig, der Joghurtaromen beisteuert, verspricht für meine Begriffe höchsten Brotgenuss. Durch die Verwendung des ganzen Korns verstärkt sich der sorteneigene Geschmack noch einmal im Brot und erklimmt neue Höhen.

Gestern kam ich dann dazu, ein Testrezept zu errechnen und in die Tat umzusetzen. Das Getreide habe ich selbst in meiner Haushaltsmühle gemahlen. Es wird dabei etwas wärmer als gewohnt, weil die Sorte relativ harte Körner hat. 80 Prozent Hartweizenvollkornmehl und 20 Prozent Tipo 0 (violett) sind hier mit einer Teigausbeute von 182 und etwas mehr als 10 Prozent Versäuerung kombiniert. Der Teig bekam eine lange und zum Teil kalte Reifezeit, um ausreichend quellen zu können und den Geschmack zu vertiefen.

Locker-mittelporig und mit betörendem Aroma

Das Rezept war ein sofortiger voller Erfolg. Der Teig war einfach wundervoll. Und der Geschmack ist einfach zum Niederknien. Brot kann so phantastisch schmecken!

Rezept drucken
3.57 von 16 Bewertungen

Pane Senatore Cappelli

Brot aus einer alten süditalienischen Hartweizensorte – unvergleichlicher Geschmack.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
18 Stdn.
Arbeitszeit gesamt50 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 85 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 85 g Wasser 40 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut triebfähig

Autolyseteig

  • 395 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 120 g Weizenmehl Tipo 0 backstark oder Manitoba-Mehl
  • 385 g Wasser

Hauptteig

  • 900 g Autolyseteig
  • 174 g Sauerteig
  • 14 g Salz
  • 1 g Frischhefe (kann weggelassen werden)
  • 30 g Wasser gegen Ende einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden reifen lassen
  • Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten mit der Knetmaschine grob vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten zum Autolyseteig geben und 4 bis 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
  • 30 g Wasser zusätzlich in den Teig einkneten. Wer mutig ist, kann auch 50 bis 60 g Wasser verwenden.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens vom Volumen her verdoppeln.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang wirken und in eine Kastenform legen, Schluß unten.
  • Für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C abgedeckt reifen lassen. Die Gare lässt sich sicher bis auf 24 Stunden verlängern.
  • Den Ofen gut auf 250 °C mit gusseisernem Topf vorheizen (Heißluft-/Umluft).
  • Das Brot auf ein Packpapier auskippen, Schluß unten. Einschneiden und in den heißen Topf befördern. Vorsicht vor Verbrennungen! Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
  • Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten kräftig dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.