Pane Senatore Cappelli

Am vergangenen Wochenende hatte ich endlich wieder die Gelegenheit, Monika Drax in Südbayern einen Besuch abzustatten. Es hat sich wieder einiges getan in ihrer Mühle, seit ich im September ’18 zuletzt dort war. Unter anderem hat sie in einer urigen Holztenne ein kleines Getreidemuseum eingerichtet, in dem die wichtigsten Getreidesorten aus ihrem Angebot gezeigt und erklärt werden. Sowie alte Mahlsteine, von denen einer sogar aus der vorrömischen Zeit stammt.

Monika Drax stellte vor einigen Wochen ein neues Produkt in ihrem Shop vor. Ein Hartweizen-Vollkornmehl aus der Sorte „Senatore Cappelli“. Die Sorte wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Nazareno Strampelli, einem italienischen Getreideforscher, gezüchtet. Benannt ist sie nach seinem Mäzen, dem Senator Raffaele Cappelli, der die Forschung finanziell weitreichend unterstützte.

Pane Senatori Cappelli – freigeschoben und als Kastenbrot

Das Getreide zählte früher zu den beliebtesten Hartweizensorten Italiens, weil sie einen besonderen Wohlgeschmack aufweist. Leider hat die Sorte einen in der heutigen Zeit entscheidenden Nachteil: die Halme wachsen bis zu einer Höhe von 1,80 m und sind deshalb sehr anfällig für ein Umknicken bei starkem Wind. Daher haben Neuzüchtungen mit kürzerem Halmwachstum diese Sorte weitgehend verdrängt. Erst in den letzen Jahren erlebt die Sorte eine Renaissance in Süditalien.

Erstmals habe ich den charakteristischen Geschmack dieser Sorte in dem Hartweizenmehl von Bongu.de kennengelernt. Eine leichte Zimtnote, nicht im Vordergrund, kombiniert mit einem weichen, leicht süßlichen und lang anhaltendem Weizenaroma. Das, kombinert mit einem milden Weizensauerteig, der Joghurtaromen beisteuert, verspricht für meine Begriffe höchsten Brotgenuss. Durch die Verwendung des ganzen Korns verstärkt sich der sorteneigene Geschmack noch einmal im Brot und erklimmt neue Höhen.

Gestern kam ich dann dazu, ein Testrezept zu errechnen und in die Tat umzusetzen. Das Getreide habe ich selbst in meiner Haushaltsmühle gemahlen. Es wird dabei etwas wärmer als gewohnt, weil die Sorte relativ harte Körner hat. 80 Prozent Hartweizenvollkornmehl und 20 Prozent Tipo 0 (violett) sind hier mit einer Teigausbeute von 182 und etwas mehr als 10 Prozent Versäuerung kombiniert. Der Teig bekam eine lange und zum Teil kalte Reifezeit, um ausreichend quellen zu können und den Geschmack zu vertiefen.

Locker-mittelporig und mit betörendem Aroma

Das Rezept war ein sofortiger voller Erfolg. Der Teig war einfach wundervoll. Und der Geschmack ist einfach zum Niederknien. Brot kann so phantastisch schmecken!

Rezept drucken
4 from 31 votes

Pane Senatore Cappelli

Brot aus einer alten süditalienischen Hartweizensorte – unvergleichlicher Geschmack.
Zubereitung Vorteig10 Minuten
Hauptteig + Formen30 Minuten
18 Stunden
Arbeitszeit gesamt50 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 85 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 85 g Wasser 40 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut triebfähig

Autolyseteig

  • 395 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 120 g Weizenmehl Tipo 0 backstark oder Manitoba-Mehl
  • 385 g Wasser

Hauptteig

  • 900 g Autolyseteig
  • 174 g Sauerteig
  • 14 g Salz
  • 1 g Frischhefe (kann weggelassen werden)
  • 30 g Wasser gegen Ende einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden reifen lassen
  • Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten mit der Knetmaschine grob vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten zum Autolyseteig geben und 4 bis 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
  • 30 g Wasser zusätzlich in den Teig einkneten. Wer mutig ist, kann auch 50 bis 60 g Wasser verwenden.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens vom Volumen her verdoppeln.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang wirken und in eine Kastenform legen, Schluß unten.
  • Für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C abgedeckt reifen lassen. Die Gare lässt sich sicher bis auf 24 Stunden verlängern.
  • Den Ofen gut auf 250 °C mit gusseisernem Topf vorheizen (Heißluft-/Umluft).
  • Das Brot auf ein Packpapier auskippen, Schluß unten. Einschneiden und in den heißen Topf befördern. Vorsicht vor Verbrennungen! Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
  • Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten kräftig dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

14 Gedanken zu „Pane Senatore Cappelli

  1. Ulrike

    Hallo Björn
    Kann ich dazu das Roggen-Anstellgut nehmen oder wäre es besser mit der Madre zu arbeiten.
    Danke schon mal für deine Antwort.

    LG Ulli

    Antworten
  2. Peter

    Schade,- bisher kein Kommentar.
    Schellis Orientierung auf leichten Zimtgeschmack teile ich, nicht nur beim Brot.
    Wer dieses Getreide nicht verfügbar hat usw. kann mit normalen Semolina und WM 550 auch gute Erfolge erzielen.
    Ich habe das Rezept mit kleinen Änderungen bei gleicher TA und gleicher TE nachgebacken,.
    Manitoba und Semolina aus der Caputomühle bei Neapel.
    Den Sauerteig mit TA 160, die Veränderungen der Mehl- und Wassermengen in dem Autolyseteig berücksichtigt.
    Den Sauerteig habe ich in die Autolyse einbezogen. Die Stockgare hat sich auf 90 min verringert. Nach je 30 min s&f hatte der Teig eine plastische Konsistenz.
    Björns Hinweis auf die Länge der kalten Stückgare sorgt für ein variables Zeitmanagement und ist deswegen ein nicht zu unterschätzender Herstellungsvorteil.

    Antworten
  3. Susi

    Hallo Björn,
    denkst du, dass das Brot auch mit dem „einfachen“ Hartweizenmehl funktioniert? Eventuell muss ein weniger Wasser in den HT?
    LG Susi

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Na klar. Weniger Wasser auf jeden Fall. Ich würde ggf. mit einer Teigausbeute von 170 starten und dann ggf. während des Knetens portionsweise mehr Wasser zuschütten, wenn der Teig noch zu fest ist.

      Antworten
  4. Pingback: Pane di Altamura - köstliches italienisches Hartweizenbort

  5. marianne brehm

    Hallo Björn
    ich habe den „Senator“ jetzt zum zweiten Mal gebacken und bin sehr angetan. Das Mehl war zwar nicht dein ausgewiesenes, aber grob genug. Außen knusprig, innen viel Geschmack-danke!
    Marianne

    Antworten
  6. Pingback: Übernachtgare - Köstliche Alltagsbrötchen - cookin'

  7. Pingback: Kalte Führung - 52 Stunden Baguette selber backen

  8. Andrea M. Frühauf

    5 Sterne
    Hallo Björn,

    danke für das feine Rezept!
    Ich habe das tolle Brot nun schon zum zweiten Mal gebacken – mit Hartweizengrieß-Sauerteig und Hartweizengrieß + WM 550 und bin sehr zufrieden! Da ich keinen Platz habe in meiner kleinen Küche, knete ich meine Teige immer mit der Hand und konnte auch den Grieß bewältigen. Für mich hat es auch einen Vorteil, dass man den Teig direkt aus dem Kühlschrank in den Herd bringen kann. Den Teigling des ersten Versuchs konnte ich tatsächlich erst nach 24 Stunden KS-Gare backen – und ich war überwältigt vom Ofentrieb und hernach vom Aussehen und Geschmack.
    Persönlich halte ich mich an meine eigenen Vorgaben, Mehle aus der Region oder eben Bio-Mehl und oder Hartweizengrieß aus dem Supermarkt zu verbacken. Ich bin es müßig, zuviel Geld auszugeben für teure ausländische Mehle, mögen deren Vorteile vielleicht für sich sprechen . Da ich seit März 2020 ausschließlich für unseren Gebrauch backe, keinerlei Backwaren kaufe, finde ich den finanziellen Aspekt sehr annehmbar und inzwischen die Ergebnisse im Laufe meiner „Lehrzeit“ immer besser werdend.
    Und daran hast Du einen riesengroßen Anteil als mein Lehrmeister! Deine Rezepte sind so herrlich unkompliziert, so volkstümlich – will sagen, sogar ich kann sie nachvollziehen und anwenden und mittlerweile Erfolge verbuchen.

    Lieben Dank für alles! Ich wünsche Dir und Deiner Familie Gesundheit und viel Kraft in dieser schweren Zeit!

    Herzlichst
    Andrea M. Frühauf

    Antworten
    1. Uta Müller

      Hallo Andrea, durch Zufall bin ich auf diese Seite gestoßen, Brotbacken finde ich toll und das italienische Brot würde ich auch gerne mal probieren. Welches Mehl nimmst Du dafür und ist das Hartweizengries den Du dazugibst?
      Für ein paar Tipps wäre ich sehr dankbar, danke und alles Gute, Uta

      Antworten
  9. Svenja Shihora

    Hallo lieber Brotdoc!
    Ich habe aus Ermangelung an Senatoren Capelli-Mehl, indisches Chapati Mehl verwendet. Laut meiner indischen Schwägerin handelt es sich dabei auch um VK Hartweizenmehl. Diese Informatione ist für mich ein Gamechanger. Das Brot ist das Beste, das ich je gebacken habe. Die Teigeigenschaften sind so angenehm. Es hat guten Stand und Ofentrieb und ist unfassbar lecker.
    Vielen Dank für Ihre Arbeit!

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating




I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.

The maximum upload file size: 5 MB. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here