Der Mai 2022 hat sich in den letzten Wochen als etwas trocken, aber auch schön warm und farbenfroh erwiesen. Der Garten grünt und blüht, besonders schön in diesem Jahr die Tulpen, die wir erstmalig im letzen Herbst gesetzt haben. Dass sich zugleich die Arbeitsbelastung in der Praxis saisonbedingt etwas entspannt hat, tut der Seele gut.
Und noch ein erfreuliches Ereignis gibt es zu berichten. Unsere „Große“ hat ihren 18. Geburtstag gefeiert. Wir sind ziemlich stolz auf unsere Shadi, die zudem auch gerade ihr Abitur abgelegt hat. Es gab eine rauschende Feier, für die ich natürlich gebacken habe. Focaccia für die Feier und Brötchen für das Katerfrühstück – die Rezepte werden irgendwann sicher auch den Weg in den Blog finden.
Nun ist es aber Zeit, wieder einem Brot Raum zu geben, von dem ich seit Jahren nicht wegkomme. Seit 2014 kenne ich das klassische Französische Landbrot / Miche / Tourte de Meule, das wie kein anderes für mich der Inbegriff dessen ist, was aus gutem Weizenmehl und Sauerteig entstehen kann, wenn der Bäcker hinreichend Kenntnis davon hat.
Bisher habe ich niemanden getroffen, der nicht vom Geschmack dieser wirklich traditionellen französischen Brotsorte sofort angetan war. Kernzutaten sind das optimalerweise steingemahlene dunkle Weizenmehl T80 und ein triebkräftiger milder Weizensauerteig. Die sich aus diesen beiden Zutaten bei optimaler Fermentation entwickelnden Aromen sind schon eine Klasse für sich.
Im letzen Jahr habe ich verschiedentlich bei anderen Bloggern die Anwendung von Porridge in Brotrezepten gesehen, vor allem beim amerikanischen Ableger des Tourte de Meule, dem „Tartine Bread“. Porridge ist mit seiner Nahrhaftigkeit und seinem leckeren Aroma eine gute Teigzutat. Er ist zudem durch die große Menge gebundener Flüssigkeit hervorragend geeignet, um Brotteige saftiger und lange frischhaltend zu machen.
In diesem Rezept vereinen sich die Aromen des fermentierten T80 Mehls mit den Aromen des Porridge zu einer wirklich gelungenen Kombination. Der Geschmack dieses Brotes hat „Suchtfaktor“.
Sehr gutes steingemahlenes Weizenmehl T80 könnt ihr in Deutschland sowohl bei Bongu.de, als auch bei Deligio.de bestellen. Mit beiden Mehlen habe ich ausgiebige Erfahrungen sammeln können, sowohl zuhause als auch in Kursen, und kann sie sowohl geschmacklich als auch von den Backeigenschaften uneingeschränkt empfehlen.
Tourte de Meule Deluxe
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Weizenmehl T 80
- 200 g Wasser 45 °C
- 15 g Sauerteig-Anstellgut
Porridge
- 100 g Haferflocken
- 300 g Milch ich: Hafermilch Barista
- 2 EL Ahornsirup
- 1 Prise Salz
Autolyseteig
- 415 g Reifer Sauerteig
- 680 g Wasser 15 °C
- 1100 g Weizenmehl T 80
Hauptteig
- 2195 g Autolyseteig
- 26 g Salz
- 80 g Wasser nachträglich einkneten
- 420 g Porridge abgekühlt, nachträglich einkneten
- 2 g Frischhefe (optional)
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Haferflocken und Hafermilch mit dem Ahornsirup und der Prise Salz verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Zum Abkühlen beiseite stellen.
- Sauerteig, Mehl und Wasser ein bis zwei Minuten verkneten und dann 30 Minuten quellen lassen.
- Salz zugeben und mit der Knetmaschine langsam und geduldig kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Entwicklung zeigt. Optional kann etwas Hefe zugegeben werden. Dann verkürzt sich die Stockgarezeit.
- 80 g Wasser portionsweise zum Teig geben und immer wieder einkneten. Sobald das Wasser gebunden ist, den abgekühlten Porridge zugeben und langsam unter den Teig kneten.
- Den Teig 3 bis 4 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Teiglinge gleichen Gewichts teilen und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundformen (Schiebemethode).
- In gut bemehlte Gärkörbchen legen mit Schluss oben. 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C ausreifen lassen.
- Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober/Unterhitze. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
- In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur nach 3-4 Minuten auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wassernebel besprühen.
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