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Tourte de Meule „Deluxe“

Der Mai 2022 hat sich in den letzten Wochen als etwas trocken, aber auch schön warm und farbenfroh erwiesen. Der Garten grünt und blüht, besonders schön in diesem Jahr die Tulpen, die wir erstmalig im letzen Herbst gesetzt haben. Dass sich zugleich die Arbeitsbelastung in der Praxis saisonbedingt etwas entspannt hat, tut der Seele gut.

Unsere Große

Und noch ein erfreuliches Ereignis gibt es zu berichten. Unsere „Große“ hat ihren 18. Geburtstag gefeiert. Wir sind ziemlich stolz auf unsere Shadi, die zudem auch gerade ihr Abitur abgelegt hat. Es gab eine rauschende Feier, für die ich natürlich gebacken habe. Focaccia für die Feier und Brötchen für das Katerfrühstück – die Rezepte werden irgendwann sicher auch den Weg in den Blog finden.

Nun ist es aber Zeit, wieder einem Brot Raum zu geben, von dem ich seit Jahren nicht wegkomme. Seit 2014 kenne ich das klassische Französische Landbrot / Miche / Tourte de Meule, das wie kein anderes für mich der Inbegriff dessen ist, was aus gutem Weizenmehl und Sauerteig entstehen kann, wenn der Bäcker hinreichend Kenntnis davon hat.

Bisher habe ich niemanden getroffen, der nicht vom Geschmack dieser wirklich traditionellen französischen Brotsorte sofort angetan war. Kernzutaten sind das optimalerweise steingemahlene dunkle Weizenmehl T80 und ein triebkräftiger milder Weizensauerteig. Die sich aus diesen beiden Zutaten bei optimaler Fermentation entwickelnden Aromen sind schon eine Klasse für sich.

Schön dunkel ausgebackenes Landbrot

Im letzen Jahr habe ich verschiedentlich bei anderen Bloggern die Anwendung von Porridge in Brotrezepten gesehen, vor allem beim amerikanischen Ableger des Tourte de Meule, dem „Tartine Bread“. Porridge ist mit seiner Nahrhaftigkeit und seinem leckeren Aroma eine gute Teigzutat. Er ist zudem durch die große Menge gebundener Flüssigkeit hervorragend geeignet, um Brotteige saftiger und lange frischhaltend zu machen.

Saftig-offenporige Krume mit Aromenexplosion

In diesem Rezept vereinen sich die Aromen des fermentierten T80 Mehls mit den Aromen des Porridge zu einer wirklich gelungenen Kombination. Der Geschmack dieses Brotes hat „Suchtfaktor“.

Sehr gutes steingemahlenes Weizenmehl T80 könnt ihr in Deutschland sowohl bei Bongu.de, als auch bei Deligio.de bestellen. Mit beiden Mehlen habe ich ausgiebige Erfahrungen sammeln können, sowohl zuhause als auch in Kursen, und kann sie sowohl geschmacklich als auch von den Backeigenschaften uneingeschränkt empfehlen.

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Tourte de Meule Deluxe

Wiederauflage eines meiner Lieblingsbrote
Kalte Stückgare 6 °C16 Stdn.
Produkt: Brot
Keyword: Landbrot, Tourte de Meule, Weizenmehl T 80
Portionen: 3 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Weizenmehl T 80
  • 200 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Porridge

  • 100 g Haferflocken
  • 300 g Milch ich: Hafermilch Barista
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz

Autolyseteig

  • 415 g Reifer Sauerteig
  • 680 g Wasser 15 °C
  • 1100 g Weizenmehl T 80

Hauptteig

  • 2195 g Autolyseteig
  • 26 g Salz
  • 80 g Wasser nachträglich einkneten
  • 420 g Porridge abgekühlt, nachträglich einkneten
  • 2 g Frischhefe (optional)

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Haferflocken und Hafermilch mit dem Ahornsirup und der Prise Salz verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Sauerteig, Mehl und Wasser ein bis zwei Minuten verkneten und dann 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz zugeben und mit der Knetmaschine langsam und geduldig kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Entwicklung zeigt. Optional kann etwas Hefe zugegeben werden. Dann verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • 80 g Wasser portionsweise zum Teig geben und immer wieder einkneten. Sobald das Wasser gebunden ist, den abgekühlten Porridge zugeben und langsam unter den Teig kneten.
  • Den Teig 3 bis 4 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Teiglinge gleichen Gewichts teilen und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundformen (Schiebemethode).
  • In gut bemehlte Gärkörbchen legen mit Schluss oben. 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C ausreifen lassen.
  • Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober/Unterhitze. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur nach 3-4 Minuten auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wassernebel besprühen.

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Pane di Grano Duro

Endlich schaffe ich es mal wieder, ein neues Rezept zu bloggen. Die letzten Wochen waren hart. Ich gehe besser gar nicht ins Detail. Vielleicht nur so viel: neben der Front-Arbeit in der Pandemie am Wochenende und in der Woche fanden auch jedes zweite Wochenende Backkurse statt, seit Oktober. Es waren tolle Kurse und am Ende gab es immer genug Brot, so dass ich für die Familie gar nicht mehr backen musste. Daher auch die Rezeptflaute hier im Blog. Nun stehen zwei Wochen Urlaub an und das ist bitter nötig.

Passend zu den anstehenden Festtagen präsentierte sich das Halterner Umland in den letzten Tagen von einer wunderschön winterlich-frostigen Seite. Hatte zwar nicht viel Zeit, die Landschaft ausserhalb der Arbeitswege zu bewundern, doch ein paar Schnappschüsse konnte ich machen.

In den mediterranen Backkursen wird immer ein Pane di Altamura gebacken. Die Kinder freuen sich jedes Mal darauf, wenn ich nach dem Kurs eins mitbringe – Hartweizenbrot hat ein ganz besonderes Aroma. Vor allem, wenn es mit einem milden Weizensauerteig gebacken wird.

So kam die Idee auf, mal wieder ein Rezept mit Hartweizenmehl zu basteln, das ein schön saftiges Brot ergibt. Ein kleiner Anteil Altbrot sorgt für geschmackliche Intensivierung und eine saftigere Krume. Wenn ihr Hartweizenmehl kauft, sucht Euch bitte ein gutes Mehl aus. Ich kann zum Beispiel das Hartweizenmehl von Bongu.de empfehlen, ebenso gut ist das von Deligio.de.

Saftig Lockere Krume (in der Mitte ein kleiner Streifen, wo sich das Altbrot beim Kneten nicht gut genug im Teig verteilt hat)

Es kommt darauf an, dass das Mehl eine gute Quellfähigkeit hat und einen stabilen Teig ergibt, damit überhaupt ein schöner Brotteig entstehen kann. Hartweizenmehle einfacherer Qualität binden ggf. auch die im Rezept vermerkte Wassermenge nicht. Wartet also erst einmal mit der Bassinage, wenn ihr das Gefühl habt, der Teig wäre nach dem Einarbeiten des Sauerteigs schon zu weich. Mit den genannten Mehlen ist dieser Teig sehr gut zu bearbeiten.

Bevor jetzt das Rezept kommt, möchte ich Allen ein wunderschönes und ruhiges Weihnachtsfest wünschen. Vergesst mal ein paar Tage die Pandemie und genießt das Leben und seine Genüsse. Erholt Euch vom Alltagsstreß.

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Pane di Grano Duro

Ein saftiges Hartweizenbrot mit besonderem Aroma
Kalte Stückgare16 Stdn.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl, nur Sauerteig
Portionen: 3 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Hartweizenmehl
  • 300 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 1400 g Hartweizenmehl
  • 100 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 1125 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 2625 g Autolyseteig
  • 615 g Sauerteig
  • 42 g Salz
  • 100 g Wasser später zugeben

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei 25 – 30 °C reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig Altbrotpulver und Mehl grob mischen, dann mit dem Kneter das Wasser unterkneten, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.
  • 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Sauerteig und das Salz zugeben und mit dem Kneter bei langsamer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten, der einen guten Fenstertest zeigt.
  • Langsam portionsweise das restliche Wasser einkneten (Bassinage).
  • Den fertig gekneteten Teig in eine Teigwanne geben und bei 25 – 28 °C zwei bis drei Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teiglinge von ca. 1000 – 1100 g teilen.
  • Rund vorformen und 10-15 Minuten entspannen lassen.
  • Straff langformen und mit dem Schluß nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Gut abdecken.
  • Für 15-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 °C vorheizen.
  • Die Brote auf den Einschießer wenden und wie gewünscht einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren.
  • Den Schwaden nach Abschluss des Ofentriebs aus dem Ofen ablassen.
  • Kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).

Dieser Blogartikel enthält unbezahlte Werbung in Form von Linksetzungen zu verwendeten Produkten.

Country Sourdough

Nach langer Zeit war mir mal wieder nach einem saftigen Weizensauerteigbrot, das ohne jegliche Hilfe von Frischhefe getrieben wird. Da ein solches Unterfangen zeitlich immer etwas aufwändiger ist, gehören solche Brote bei mir nicht allzu oft zum Repertoire. Zudem habe ich mich in den letzten 12 Monaten deutlich mehr mit den Pendants auf der roggenlastigeren Seite des Brotbackens auseinandergesetzt.

Also mal wieder zurück zur Weizensauer-Bäckerei. Dieses Brot baut auf einem Sauerteig und einem Quellstück aus grobem Weizenschrot auf und nutzt als Grundgerüst der Teigstruktur sowohl das aromatische Weizenmehl T80 aus Frankreich, als auch Hartweizenmehl, das mit seinem „kurzen“ Kleber hier hilft, den Teig zu stabilisieren. Ersteres dürfte sich auch durch Weizenmehl 1050 guter Qualität ersetzen lassen. Dann sollte aber kein zusätzliches Wasser in den Teig gegeben werden.

Knusprig-saftiges Weizensauerteig-Landbrot

Die Reifezeiten und das Gelingen hängen bei solchen Broten eminent davon ab, dass die Teig- und Reifetemperaturen erreicht werden und ein fittes und triebkräftiges Anstellgut zur Verfügung steht. Wer sich diesbezüglich unsicher ist oder noch wenig Erfahrung hat, kann die Reifung zur Not durch Zugabe von ca. 1 g Frischhefe unterstützen. Das geschmacklich beste Ergebnis erreicht man aber mit reiner Sauerteigreifung.

Unsere Kinder haben dieses Brot in den letzten Wochen mit großem Genuss gegessen. Obwohl ich bei jedem Testbacken immer gleich 3 Stück gemacht habe, sind sie alle in kurzer Zeit verbraucht gewesen. Das will etwas heißen 🙂 .

Leider gibt es zum Schluss noch eine kleine schlechte Nachricht. Die Auswirkungen der Coronapandemie erstrecken sich mittlerweile auch auf die Papierwirtschaft. Es herrscht weltweiter Papiermangel. Mein Verlag musste mir gestern mitteilen, dass sich deswegen der Druck meines neuen Buchs um mindestens 3 Wochen verzögert. Damit rückt das Erscheinungsdatum auf Anfang November zurück. Allen, die schon mit Vorfreude darauf warten, und nun enttäuscht sind, kann ich nur sagen: mir geht es genauso.

Lieferengpässe erfassen offenbar immer mehr Industriezweige. Nachdem unsere Spülmaschine Anfang Juli ihren Geist aufgegeben hat, mussten wir feststellen, dass sich nicht wie gewohnt mal eben so eine Neue kaufen lässt. Seit nunmehr 10 Wochen warten wir auf das bestellte Gerät. Bei einem schon bestellten neuen Kaffeeautomaten ist auch noch kein Lieferdatum in Sicht.

Es hilft wohl nur, sich in Geduld zu üben, denn es kann ja niemand daran etwas ändern. Insbesondere die Endkundenhändler haben da auch keine Handhabe. Hoffen wir, dass bald wieder alles in die Spur kommt und sich auch diesbezüglich wieder mehr Normalität einstellt.

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Country Sourdough

Reines Weizensauerteigbrot aus zwei aromatischen Mehlen und Schrot
Stockgare und Stückgare4 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig
Portionen: 1 Brot/ -e

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Wasser 45 °C
  • 40 g Weizenschrot grob
  • 40 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Wasser leitungskalt
  • 50 g Weizenschrot grob
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • 245 g Wasser 35 °C
  • 200 g Weizenmehl T 80 alternativ 1050
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 164 g reifer Sauerteig
  • 113 g Quellstück

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden abfallend auf Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Quellstückzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit 6 bis 7 Minuten verkneten.
  • Wenn der Teig eher fest ist (hängt von der Qualität der verwendeten Mehle ab) verträgt er noch 20 bis 40 g zusätzliches Wasser. Dieses kann an dieser Stelle portionsweise zum Teig gegeben werden, während die Knetgeschwindigkeit etwas schneller eingestellt wird. Ziel-Teigtemperatur ca. 28 °C.
  • Wenn eventuelles zusätzliches Wasser im Teig aufgenommen ist, den Teig in eine eingeölte Wanne geben und bei 28 bis 30 °C etwa 3 Stunden reifen lassen. Bei kühlerer Temperatur verlängert sich diese Reifezeit. Der Teig sollte sich in etwa verdoppeln.
  • Je nach Stand des Teiges während der Stockgare ein bis zweimal dehen und falten oder sogenannte "coil folds" durchführen.
  • Den Teig zunächst auf der Arbeitsfläche rund vorformen. Dann 20 Minuten entspannen lassen.
  • Den Teig straff langformen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
  • Bei 26 bis 28 °C etwa 90 Minuten reifen lassen. Den Ofen eine halbe Stunde vor dem Backen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling auf den Einschießer kippen und einschneiden. In den Ofen befördern und kräftig schwaden.
  • Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot etwa 50 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Tiger-Stangen

Nochmal „Stangen“. Aber ehrlich – habe gerade etwa 10 Minuten darüber nachgedacht, wie ich die Dinger anders nennen könnte. Irgendwie fällt mir kein anderer passender deutscher Begriff für so ein längliches Brötchen ein.

Diesmal sind es aber Stangen mit Tigerfell. Warum – dazu kann ich wieder eine Geschichte erzählen. Die Brötchen mit Tigerfell kenne ich schon seit Jahren, angefangen sicherlich mit Lutz‘ Atacama Brötchen, die mich damals optisch sehr beeindruckt haben. Die guten alten Zeiten: 2012 wurde im Plötzblog noch freudig experimentiert, gewerkelt und dokumentiert, gab es die echte Bloggeratmosphäre, die mich am Hobby-Brotbacken fasziniert hat. Es war nämlich die Zeit, in der ich das Brotbacken erst gerade wirklich lernte. Einmal habe ich die Brötchen glaube ich nachgebacken.

Vor vier Wochen hatten Heidi Schlautmann und ich in unserem Backkurs meinen Freund Ralph Nieboer aus den Niederlanden zu Gast. Er buk mit uns und den Teilnehmern vorwiegend Croissants und Co., doch Heidi hatte sich auch Tigerbrötchen gewünscht. Der Legende nach ist die Tigerstreiche wohl von einem niederländischen Bäcker „erfunden“ worden. Da waren sie also wieder – aber nicht nur hier. Es trifft sich, dass hier in Haltern, aber offenbar auch woanders in den letzten Monaten immer häufiger solche Brötchen auch in Bäckereien auftauchen. So z.B. bei Geiping die „Tiger-Krusti“, die lecker sind, aber leider nicht backmittelfrei.

Als ich dann vor 2 Wochen am frühen Sonntagmorgen auf der Rückfahrt aus Nürnberg in Neustadt an der Aisch gar „Tiger-Brezel“ in einer Bäckerei fand, war klar, dass ich mal ein Rezept machen musste. Besonderheit der Geiping-Kruste wie auch der Kruste der Brezel war nicht nur die Tiger-Streiche, sondern auch grob gemahlener Pfeffer. Hierdurch verströmen die Brötchen einen unwiderstehlichen Duft.

Das Datenblatt der Tigerstreiche von „Backaldrin“….

Geschmacklich waren die Krusten übrigens identisch. Inzwischen habe ich im Internet eine mögliche „Ursache“ gefunden. So bietet z.B. die Backmittelfirma „Backaldrin“ eine fertige Tiger-Streiche an, die dann z.B. mit Gewürzen verfeinert werden kann. Wenn ihr wollt, könnt ihr diese Mischung sogar inzwischen z.B. bei Ketex in Kleinmengen käuflich erwerben.

Ich mache sowas aber lieber selbst. Wichtig bei der Herstellung der Tiger-Streiche: bitte bitte guten aromatischen Reis (z.B. Basmati) nehmen und selbst zu Reismehl mahlen. Die im Supermarkt käuflichen Reismehle zeichnen sich vor allem durch ihren neutralen, will sagen nicht vorhandenen Geschmack aus. Beim gemahlenen Altbrot lieber hellere Brotsorten nehmen, sonst wird die Paste sehr dunkel. Die Wassermenge muss auch ggf. angepasst werden. Die Masse sollte streichbar aber nicht zu weich sein, sonst läuft sie am Teigling herunter. Ggf. könnt ihr noch 5 g Pflanzenöl zugeben, dann wird die Masse noch streichbarer.

Locker luftige Brötchen mit krachend knuspriger und feuriger Kruste – lecker!

Wer den Pfeffer nicht möchte, lässt ihn einfach weg. Alternativ können auch andere Gewürze wie Chili (vorsicht!) und Paprika verwendet werden. Gut vorstellen könnte ich mir auch die neue „BBQ Cracked Pepper“ Gewürzmischung von Deligio, die ich beim nächsten Mal verwenden werde.

Euch erwartet ein knusprig-feuriges Geschmackserlebnis, das besonders zu deftigen Speisen oder Belägen passt. Wir haben sie heute zu selbstgemachtem Iskender Kebab genossen und sie passten toll.

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Tiger-Stangen

Saftig-pfeffrige Brötchen mit Tigerfell
Zubereitung Vorteig30 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
Lange kalte Stückgare14 Stdn.
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig, Weizensauerteig
Keyword: Pfeffer, Sauerteigreste, Tigerstreiche
Portionen: 16 Brötchen

Zutaten

Hauptteig

  • 660 g Wasser
  • 80 g Sauerteigreste
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 500 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Gerstenmalzmehl dunkel inaktiv (optional)
  • 10 g Frischhefe
  • 22 g Salz

Tiger-Streiche

  • 50 g Reismehl
  • 30 g Altbrot
  • 350 g Wasser kochend
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 3 g Pfeffer schwarz frisch gemahlen
  • 3 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Hauptteigzutaten in den Kneter geben und bei langsamer Knetgeschwindigkeit ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (Kenwood Stufe 1, Häussler Stufe 1). Je nach Mehlqualität kann der Teig relativ weich sein und längeres Kneten benötigen.
  • Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Teiglinge von etwa 110 g abstechen und straff zu einem länglichen Teigling von mindestens 10 cm Länge formen.
  • Die Teiglinge auf ein vorbereitetes Blech mit Leinentuch legen, immer 3 pro Reihe. Das Tuch zwischen den Teiglingen immer etwas hochziehen. Der Schluss zeigt nach oben. Das Leinen an den Enden über die Teiglinge klappen.
  • Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und dieses in den 4 – 5 °C kalten Kühlschrank stellen für 12 bis 16 Stunden. Ziel ist eine schon fortgeschrittenere Gare, damit die Teiglinge beim Backen nicht mehr unkontrolliert einreißen.
  • Am Backtag 1 1/2 bis 2 Stunden vor dem Backen die Tigerstreiche herstellen. Hierzu Reismehl und Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und die Massen 30 Minuten abkühlen lassen. Restliche Zutaten zugeben, gut einrühren und 1 Stunde reifen lassen.
  • Den Ofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und auf Einschießer oder Lochblech wenden. Satt mit der Tigerstreiche die Oberfläche bestreichen (s. Bilder).
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Backtemperatur auf 220 bis 230 °C reduzieren und die Brötchen ca. 20 Minuten abbacken. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.

Elsässer Flammkuchen

Flammkuchen oder auch Tarte flambée ist eine Speise, von der ich nicht genug bekommen kann. In meiner Jugend fuhren meine Eltern oft im Herbst an die Südliche Weinstraße, wo wir dann abends bei der traditionellen Weinkerwe in Gleiszellen in der Laube neben dem Gasthof „Lam“ saßen, und zum neuen Wein frisch im Holzbackofen gebackene Flammkuchen aßen. Bei einem ist es da nie geblieben…

Inzwischen backe ich die Flammkuchen regelmäßig selbst. Die Familie liebt sie ebenfalls inständig. Das Teigrezept eignet sich wunderbar, um Sauerteigreste vom Füttern zu verwenden. Um allen Fragen dazu vorzubeugen: ja, es geht auch Lievito Madre (dann etwas mehr Wasser zum Hauptteig) oder Roggensauerteig. Bei letzterem wird der Teig noch würziger. Die Schmandmasse kann auch ohne Sahne gemacht werden, ist dann aber deutlich fester.

Deftiger Elsässer Flammkuchen

Bei den Belägen solltet Ihr eurer Phantasie keine Grenzen setzen. Nur eines rate ich Euch: weniger ist bei Flammkuchen wirklich mehr. Überfrachtet den dünnen Teigling nicht mit Belägen, sonst bekommt ihr Probleme mit den notwendigen kurzen Backzeiten bei größtmöglicher Hitze.

Ich hoffe, dass dieses Rezept Euch ebensoviel Freude bereiten wird, wie uns!

Nachtrag 08.06.2020: Auf Facebook haben mich einige Leser darauf aufmerksam gemacht, dass ein original Elsässer Flammkuchenteig lediglich aus Mehl und Wasser bestünde. Mir ist das schon bekannt, aber nach meinen Recherchen gibt es da verschiedene Varianten. Manche ohne Triebmittel, manche mit. Da es mir bei meinen Teigen darauf ankommt, dass diese durch Fermentation reifen, Aroma entwickeln und Reizstoffe abbauen, habe ich mich für eine Variante mit Triebmittel entschieden. Alle, die bislang dieses Flammkuchenteig-Rezept probiert haben, waren vom Geschmack und von der Lockerheit des Teiges ziemlich begeistert.

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Elsässer Flammkuchen

Mein Familienrezept für einen knusprigen dünnen Flammkuchenteig
Zubereitung Vorteig30 Min.
Hauptteig + Formen1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit gesamt1 Std.
Produkt: Deftiges
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Flammkuchen, Tarte flambee
Portionen: 6 Flammkuchen

Zutaten

Hauptteig

  • 225 g Wasser
  • 120 g Weizensauerteig flüssig z.B. Rest vom Füttern
  • 440 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 35 g Olivenöl

Schmandmasse

  • 400 g Schmand oder Sauerrahm
  • 200 g Sahne flüssig
  • 15 g Agaven-Dicksaft alternativ Zucker
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Anleitungen

  • Für die Schmandmasse den Schmand und die Sahne in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen den Agaven-Dicksaft oder Honig oder Zucker unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kalt stellen.
  • Die Hauptteigzutaten der Reihenfolge nach in die Knetmaschine geben.
  • Auf langsamer Knetstufe zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern.
  • Den Teig 60 bis 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Teigstücke von je ca. 140 g teilen.
  • Die Teigstücke rundschleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen so heiß wie möglich (Ober-/Unterhitze oder Pizzastufe) vorheizen.
  • Nach und nach die Teiglinge sehr dünn bis fast auf 3/4 der Größe eines Backpapiers ausrollen. Das geht ganz gut, wenn der Teigling immer wieder etwas bemehlt wird.
  • Die Schmandmasse mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teigling verteilen, ca. 2 volle Esslöffel pro Teigling.
  • Nach Belieben mit Belägen dünn belegen. Der Klassiker sind Schinkenwürfel und Zwiebeln. Beliebt bei uns sind auch Peperonischeiben und Schafskäse und / oder in Scheiben geschnittene Cherrytomaten. Den letzten Flammkuchen als Nachtisch mit großzügig Zimtzucker bestreuen, dieser karamellisiert beim Backen und schmeckt vorzüglich.
  • Mit dem Einschießer direkt in den heißen Ofen auf den Stein oder den Stahl einschießen.
  • Ca. 4 bis 6 Minuten bei größter Hitze abbacken. Die Flammkuchen sind fertig, wenn sich der Rand nach oben wölbt, eine schöne Bräune zeigt und der Belag gar aussieht.

Pane Farina di Mazi

Einer der wichtigsten Gründe, warum sich Menschen in den letzten Jahren vermehrt mit der Selbstherstellung von Brot beschäftigen, ist der Wunsch, genau zu wissen, was in ihrem Brotteig verarbeitet worden ist. Leider sind nicht viele Handwerksbäcker im Bezug auf ihre Rohstoffe völlig transparent und vertrauenswürdig. Größere Back-Betriebe und vor allem die Industrie (Backshops, Supermärkte, Tankstellen) sind es erst recht nicht.

Ein sauberer Anbau des Getreides schon auf dem Acker, gute Mühlen und transparente Lieferketten sprechen immer mehr Menschen an. Und das nicht nur in Deutschland. Ein zumindest in Teilen nicht mehr auf reine Massenproduktion und immergleiche Qualität ausgerichteter Getreideanbau hält auch bei unseren europäischen Nachbarn Einzug. Die Rückkehr zu alten Weizensorten, die an das Klima und die lokalen Bedingungen besser angepasst sind, und bei denen schon allein deshalb der Landwirt keine oder viel weniger Düngemittel benötigt, ist im Gange.

Hier in Deutschland ist auf diesem Gebiet u.a. die Universität Hohenheim sehr aktiv.

Getreidefeld mit Mazi-Getreide. Bild: Molino Paolo Mariani

Ein europäisches Beispiel ist die italienische Mühle „Molino Paolo Mariani“, die sich in der Nähe von Ancona befindet. Dort wird mit dem „Mazi“-Projekt versucht, aus einer großen Vielfalt an Weizen-Saatgut diejenigen Sorten herauszuzüchten, die am besten an Boden und Klima der Region angepasst sind. Hierzu wurden den Landwirten die Sortenmischungen zur Verfügung gestellt und ausgesäht. Das Getreide wächst dann auf. Für das Folgejahr behält der Landwirt bei der Ernte einen Teil der Getreidekörner ein und säht es wieder aus. Das wiederholt sich jedes Jahr. Mit der Zeit findet so eine natürliche Selektion statt, übrig bleiben die am besten angepassten Sorten. Molino Mariani vermahlt die Getreide dann zu den landestypischen italienischen Mehlen.

Feinporig-luftige und aromatisch-mildsäuerliche Krume.

Seit einiger Zeit bekommen wir dank Manfred Schellin ein Mehl aus dieser Produktion auch in Deutschland zu kaufen: „Mazi Tipo 1“ – ein dunkles Weizenmehl, das von Farbe und Verarbeitung her an ein gutes 1050er Mehl erinnert, aber mehr Wasser bindet und spürbar anders schmeckt. Natürlich habe ich mir das Mehl gekauft und getestet.

Das folgende Rezept setzt zu 100 Prozent auf Handfertigung und – wenn überhaupt – auf sehr wenig Frischhefe. Aktuell ist ja in vielen Supermärkten aus schwer nachvollziehbaren Gründen die Hefe weggehamstert, bevor berufstätige Menschen wie ich es zum Einkauf schaffen. Meine letzten zwei Hefewürfel hüte ich daher wie meinen Augapfel. Wer dieses Rezept gänzlich ohne Hefe backen will, sollte seinen Sauerteig 2 bis 3 mal warm auffrischen. Dann ist er triebkräftig genug, um den Teig alleine zu treiben.

Der Teig hätte durchaus noch etwas mehr Wasser vertragen. Doch schon so kommt dabei ein wunderbares Alltagsbrot heraus, dessen Geschmack mild aber dennoch tiefgründig ist und Lust auf eine weitere Scheibe macht. Kräftig ausgebacken hat es leicht malzige Noten, die mir ausgesprochen gut gefallen. Der Teig zeigt, dass es kein „Monstermehl“ ist, sondern eine gute Waage hält zwischen Teigstabilität und dem notwendigen Abbau der Stärke, der die Krume nachher saftiger macht. Mein erster Eindruck: Empfehlenswert!

Dank Fendu-Technik optisch hübscher Brotlaib

Laut Manfred Schellin macht sich dieses Mehl auch sehr gut in traditionellen deutschen Brotsorten wie Kasseler oder Paderborner, wo es das 1050er Mehl ersetzen kann. Da auch Mehle momentan ohne Ende gehamstert werden, ist es im Moment ausverkauft. Haltet den Shop daher etwas im Auge, vielleicht ist es in Kürze wieder da.

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Pane Farina di Mazi

Aromatisch-leckeres Weizensauerteigbrot aus besonderem Mehl
Zubereitung Vorteig15 Min.
Hauptteig + Formen3 Stdn. 30 Min.
Stückgare1 Std.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Mazi Mehl, Weizensauerteig
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Lievito Madre

  • 120 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 120 g Weizenanstellgut flüssig triebstark
  • 30 g Wasser warm

Hauptteig

  • 774 g Wasser 35 °C
  • 270 g Lievito Madre
  • 1020 g Mazi Mehl Tipo 1
  • 28 g Salz
  • 2 g Frischhefe kann auch wegbleiben

Anleitungen

  • Die Zutaten für den Lievito Madre in eine große Schüssel geben und von Hand vermischen. Wenn sich alles vermischt hat, zu einer Kugel verkneten und diese über Kreuz einschneiden. Bei 26 – 28 °C für 3-4 Stunden reifen lassen.
  • Das warme Wasser in die Schüssel geben und den reifen Lievito Madre hineinbröckeln. Mehl darauf geben, dann das Salz und ggf. die Frischhefe.
  • Von Hand zu einem breiigen Teig vermischen. Diesen dann immer wieder vom Rand in die Mittel falten, bis sich etwas Teigentwicklung zeigt, sich der Teig von der Schüssel etwas ablöst.
  • Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche ein bis zweimal dehnen und falten oder einmal laminieren.
  • Weitere 2 1/2 bis 3 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen, ohne Hefe auch länger. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
  • In zwei Teile teilen und rund vorformen. 10 bis 15 Minuten entspannen lassen. Straff langwirken und mit einem Rollholz den Teigling einmal mittig entlang der Längsachse tief eindrücken. Dabei den Teigling gut bemehlen. Den entstandenen Eindruck etwas zusammenlegen und entweder im Gärkörbchen oder im Leinen zur Gare stellen. Eindruck unten.
  • 60 Minuten bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Auf den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Mit Schwaden einschießen und abfallend auf 210 °C für 55 Minuten abbacken.

Pain des Gaults

[Beitrag enthält Werbung, s.u.]

Es folgt ein Bericht über einige Mehltests französischer Mehle und Mehlmischungen, die ich in den letzten Wochen auf Bitten von Doris Schmidtutz-Dempewolf („Speedelicious“) durchgeführt habe. In meinem Bericht über meinen neuen Backofen vor einigen Wochen war schon darüber zu lesen. Eines meiner Rezepte, nach denen ich gebacken habe, stelle ich in diesem Artikel auch online.

Foricher les Moulins ist ein Mühlen-Unternehmen, das sich ebenfalls in der Gegend von Paris befindet. Mein Backfreund Ralph Nieboer backt schon länger mit den Mehlen dieses Herstellers. Daher konnte ich zu dem Test-Angebot trotz wenig Zeit zum Backen nicht nein sagen. Foricher stellt neben den bekannten Mehltypen T65 und T80 auch Mehlmischungen her, mit denen französische Bäcker ihr Sortiment bereichern können.

Normalerweise mag ich solche Mehlmischungen nicht gerne, weil sie die Menschen zwingt, genau diese Mischung einzukaufen, wenn sie mein Rezept nachbacken wollen. Doch auf der anderen Seite will ich Euch die teilweise interessanten Ergebnisse, in die ich auch nicht unbeträchtlich Zeit gesteckt habe, nicht vorenthalten und ihr könnt ja selbst entscheiden, ob ihr das wirklich nachbacken wollt. Zur Not experimentiert ihr mit den Angaben herum, und stellt Euch die Mehlmischung aus den Einzelzutaten annähernd selbst her.

Drei dieser im Shop von Doris „Mehl-Cuvee“ genannten Mischungen habe ich nebst den Mehlen Typ 65 und Typ 80 ausprobiert. Bei allen Mehlen ausser dem T65 habe ich nur Wasser, Weizensauerteig, Salz und einen winzigen Anteil an „Steuerhefe“ verwendet, um den Geschmack der Mehle auf das trefflichste herauszukitzeln.

1.„La Corde“ – eine Mischung aus Weizenmehl und einem kleinen Anteil Roggenmehl und Weizenkleien, laut Hersteller zusatzstofffrei. Feine Sache. Der Teig entwickelte eine sehr schöne Struktur und behielt diese auch während der längeren Stockgare. Die Stückgare erfolgte dann kalt im Kühli über 12-14 Stunden. Ergebnis: leckere und luftige Weizenmischbrote mit gutem Aroma.

2. „Terron“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Buchweizenmehl, Weizengriess, Gluten, Gerstenmalz und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Hier wird die Verarbeitung schon schwieriger. Der Teig lässt sich noch gut auskneten, wenn auch etwas vorsichtiger geknetet werden muss, als beim „La Corde“. Eine größere Bassinage habe ich mich nicht mehr getraut. Der Teig begann schon während der Stockgare, etwas „abzubauen“, d.h., er wurde immer weicher und elastischer. Da mein Sauerteig dies bei anderen Mehlen nicht auslöst, denke ich, dass es am Mehl liegt. Beim Formen riss der Teig schon etwas ein, was dann in der Stückgare weiter ging. Habe daher auf eine lange kalte Stückgare verzichtet und die Brote direkt nacheinander abgebacken, als sie reif waren. Geschmacklich kommt der Buchweizen und das Malz hier gut zum Tragen, neben den Sauerteig-Fermentationsaromen hat die saftige Krume einen durchaus „erdigen“ Nachgeschmack. Sicher interessant, wenn auch nicht so leicht zu formen.

„Terron“ – dunkle erdige Aromen in diesem kräftigeren Landbrot

3.„Farine de blé T80“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T80. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Das klassische französische Landbrotmehl. Natürlich habe ich damit eines meiner Lieblingsbrote gebacken, das „Tourte de Meule“. Auch hier wieder: einstufiger Weizensauer, 11 Prozent Versäuerung mit 5 Prozent ASG, nur Salz und etwas Steuerhefe. Erneut fiel auf, dass der Teig in der Stockgare langsam immer weicher wurde und beim Formen leicht einriss. Dennoch wurden die Brote allesamt wunderbar, köstlich, fluffig, so wie ich es mag. Damit ist das Mehl eine Alternative zu meinem T 80 Hausmehl von Bongu.de (Moulins Bourgeois), sollte dieses mal nicht mehr erhältlich sein.

4. „Farine de blé T65“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T65. Laut Hersteller zusatzstofffrei. Das französische Baguettemehl – und damit „kannze nix falsch machen“ 🙂 . Ergibt mit traditionellem Poolish-Rezept einen wunderbar samtigen Teig, der sich phantastisch formen lässt und einen tollen Stand behält, auch nach der Stückgare. Die Baguettes sind super-knusprig, saftig und aromatisch.

Baguette fast wie aus dem Bilderbuch – hier fehlte bloss noch etwas Stock- und Stückgarezeit

5. „Pain des Gaults“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenkleie und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Auch hier wieder ein ähnliches Verhalten wie bei „Terron“ und „T80“ – gut auszukneten, leicht nachlassend in der Stockgare, weiter nachlassend und einreißend in der Stückgare (s. Foto). Ich schätze, dass die Mehle nicht für lange Stock- und Stückgaren gedacht sind. Die Stückgare zweier Brote habe ich dann testweise dennoch im Kühlschrank durchgeführt, weil es mir gestern abend zu spät zum Backen wurde. Dadurch behielt der Teig mehr Stand und liess sich deutlich besser vor dem Backen einschneiden. Geschmacklich entstand erneut ein kräftigeres und würziges Weizenmischbrot, das säuerlicher als das „La Corde“ geworden ist, und ein geringeres Gebäckvolumen entwickelt. Dennoch dürften mit diesem Brot Liebhaber eines kräftigeren Aromas sehr zufrieden sein.

Kräftige rustikale Brotlaibe, dunkel ausgebacken
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Pain des Gaults

Ein kernig-kräftiges Brot aus einer französischen Mehlmischung
Zubereitung Vorteig15 Min.
Reifezeit Hauptteig5 Stdn.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Foricher les Moulins, Frankreich, Mehlmischung
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 105 g Pain des Gaults Mehlmischung
  • 105 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 216 g Sauerteig reif
  • 595 g Wasser
  • 895 g Pain des Gaults Mehlmischung

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten im Kneter für 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen, Kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann schluckweise die 70 ml Wasser noch nachträglich einkneten.
  • Den Hauptteig abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er muss sich verzwei- bis dreifacht haben.
  • Auf der Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und länglich vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Haube darüberziehen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote direkt vom Kühlschrank aus auf den Einschießer kippen. Rautenförmig einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote für 50 Minuten kräftig ausbacken.

Disclaimer: dieser Beitrag enthält Werbung für den Speedelicious-Shop. Die Mehle wurden mir kostenlos zum Test zugesandt, wofür ich mich herzlich bedanke.

Pane Senatore Cappelli

Am vergangenen Wochenende hatte ich endlich wieder die Gelegenheit, Monika Drax in Südbayern einen Besuch abzustatten. Es hat sich wieder einiges getan in ihrer Mühle, seit ich im September ’18 zuletzt dort war. Unter anderem hat sie in einer urigen Holztenne ein kleines Getreidemuseum eingerichtet, in dem die wichtigsten Getreidesorten aus ihrem Angebot gezeigt und erklärt werden. Sowie alte Mahlsteine, von denen einer sogar aus der vorrömischen Zeit stammt.

Monika Drax stellte vor einigen Wochen ein neues Produkt in ihrem Shop vor. Ein Hartweizen-Vollkornmehl aus der Sorte „Senatore Cappelli“. Die Sorte wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Nazareno Strampelli, einem italienischen Getreideforscher, gezüchtet. Benannt ist sie nach seinem Mäzen, dem Senator Raffaele Cappelli, der die Forschung finanziell weitreichend unterstützte.

Pane Senatori Cappelli – freigeschoben und als Kastenbrot

Das Getreide zählte früher zu den beliebtesten Hartweizensorten Italiens, weil sie einen besonderen Wohlgeschmack aufweist. Leider hat die Sorte einen in der heutigen Zeit entscheidenden Nachteil: die Halme wachsen bis zu einer Höhe von 1,80 m und sind deshalb sehr anfällig für ein Umknicken bei starkem Wind. Daher haben Neuzüchtungen mit kürzerem Halmwachstum diese Sorte weitgehend verdrängt. Erst in den letzen Jahren erlebt die Sorte eine Renaissance in Süditalien.

Erstmals habe ich den charakteristischen Geschmack dieser Sorte in dem Hartweizenmehl von Bongu.de kennengelernt. Eine leichte Zimtnote, nicht im Vordergrund, kombiniert mit einem weichen, leicht süßlichen und lang anhaltendem Weizenaroma. Das, kombinert mit einem milden Weizensauerteig, der Joghurtaromen beisteuert, verspricht für meine Begriffe höchsten Brotgenuss. Durch die Verwendung des ganzen Korns verstärkt sich der sorteneigene Geschmack noch einmal im Brot und erklimmt neue Höhen.

Gestern kam ich dann dazu, ein Testrezept zu errechnen und in die Tat umzusetzen. Das Getreide habe ich selbst in meiner Haushaltsmühle gemahlen. Es wird dabei etwas wärmer als gewohnt, weil die Sorte relativ harte Körner hat. 80 Prozent Hartweizenvollkornmehl und 20 Prozent Tipo 0 (violett) sind hier mit einer Teigausbeute von 182 und etwas mehr als 10 Prozent Versäuerung kombiniert. Der Teig bekam eine lange und zum Teil kalte Reifezeit, um ausreichend quellen zu können und den Geschmack zu vertiefen.

Locker-mittelporig und mit betörendem Aroma

Das Rezept war ein sofortiger voller Erfolg. Der Teig war einfach wundervoll. Und der Geschmack ist einfach zum Niederknien. Brot kann so phantastisch schmecken!

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Pane Senatore Cappelli

Brot aus einer alten süditalienischen Hartweizensorte – unvergleichlicher Geschmack.
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen30 Min.
18 Stdn.
Arbeitszeit gesamt50 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

  • 85 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 85 g Wasser 40 °C
  • 4 g Sauerteig-Anstellgut triebfähig

Autolyseteig

  • 395 g Hartweizenvollkornmehl Senatore Cappelli wenn möglich
  • 120 g Weizenmehl Tipo 0 backstark oder Manitoba-Mehl
  • 385 g Wasser

Hauptteig

  • 900 g Autolyseteig
  • 174 g Sauerteig
  • 14 g Salz
  • 1 g Frischhefe (kann weggelassen werden)
  • 30 g Wasser gegen Ende einkneten

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden reifen lassen
  • Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten mit der Knetmaschine grob vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten zum Autolyseteig geben und 4 bis 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
  • 30 g Wasser zusätzlich in den Teig einkneten. Wer mutig ist, kann auch 50 bis 60 g Wasser verwenden.
  • Den Teig in eine Teigwanne geben und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens vom Volumen her verdoppeln.
  • Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
  • Straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang wirken und in eine Kastenform legen, Schluß unten.
  • Für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C abgedeckt reifen lassen. Die Gare lässt sich sicher bis auf 24 Stunden verlängern.
  • Den Ofen gut auf 250 °C mit gusseisernem Topf vorheizen (Heißluft-/Umluft).
  • Das Brot auf ein Packpapier auskippen, Schluß unten. Einschneiden und in den heißen Topf befördern. Vorsicht vor Verbrennungen! Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
  • Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten kräftig dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Traditionsbrot

Disclaimer: Das Auffinden von Werbung in diesem Artikel, oder die Ansicht, daß Links zu den verwendeten Zutaten zu Zwecken der Werbung gesetzt wurden, wird mit Nachbacken des Rezeptes nicht unter 5 Mal geahndet. Der Brotdoc.

An mich wurde die Frage herangetragen, ob ich nicht einmal mit einem normalen 550er Mehl ein schönes krachendes Weizensauerteigbrot backen könne. Am vergangenen Wochenende bot sich die Gelegenheit: nach dem Ansetzen des Beluga-Brot-Teiges waren noch 150 g reifer Weizensauerteig übrig. Den habe ich gleich einer sinnvollen Verwertung zugeführt.

Mit dem 550er Weizenmehl der Bio-Mühle Eiling (dem normalen, nicht dem Backstarken), das sich schon bei Brötchenteigen mehr als bewährt hat, habe ich einen no-knead-Teig angesetzt. Dieser wurde während der Reifezeit wunderbar dehnbar und elastisch, so daß ein herrliches Weizensauer-Brot daraus entstanden ist. Bei etwas veränderten Parametern wäre sicher auch, wenn gewünscht, eine noch offenere Porung machbar.

Lockere und saftige Krume beim reinen Weizensauer-no-knead-Brot

Ich teste im Moment auch, zur Vereinfachung der reinen Weizensauer-Rezepte die Reifezeit der Sauerteige wieder auf 12 Stunden zu verlängern. So kann ein solches Weizensauer-Brot auch innerhalb von 6 Stunden fertig werden. Traditionsbrot habe ich das Brot genannt, weil es nur mit natürlichem Triebmittel und ohne maschinelle Hilfe entsteht.

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Traditionsbrot

Ein reines Weizensauerteigbrot aus Weizenmehl 550 ohne Einsatz einer Knetmaschine
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen40 Min.
Reifezeit Hauptteig2 Stdn. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Weizenmehl 550
Portionen: 1 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und an einem warmen Ort (z.B. Ofen mit angeschalteter Lampe) für 12 Stunden reifen lassen.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teigbrei vermischen, der keine Mehlnester mehr enthält. Mit der runden Teigkarte haftende Reste vom Schüsselrand abkratzen und auch in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abdecken.
  • 45 Minuten ruhen lassen
  • Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und dort sehr dünn ausziehen (laminieren). Dann in mehreren Schritten zu einem rechteckigen Teigbatzen wieder zusammenfalten. Der Teig sollte nun schön straff sein und eine gute Struktur aufweisen.
  • Wieder in die Schüssel legen und für 2 Stunden möglichst bei 25-26 °C aufgehen lassen. Wenn es kühler ist, muß diese Zeit verlängert werden.
  • Den luftig aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu einem runden Teigling vorformen, in dem die Teigränder zur Mitte geführt und zusammengezwackt werden. Auf den Schluß drehen und 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teigling straff aber vorsichtig rund wirken, damit nicht zu viele Gärgase entweichen.
  • Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Derweil einen gußeisernen Brätertopf auf 240 °C aufheizen.
  • Den Teigling auf ein rundes Backpapier kippen, einschneiden und mit Hilfe zweier Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Deckel auflegen und für 10 Minuten bei 240 °C anbacken. Auf 215 °C herunterstellen. Den Deckel nach weiteren 10 Minuten abnehmen und das Brot noch weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.
Krachende Kruste, dunkel ausgebacken

Beluga-Linsenbrot I + II

Nachdem das Backen mit selbstgemahlenem Reismehl zu sehr schmackhaften und interessanten Broten und Brötchen geführt hat, kam mir vor einer Woche die Idee, Ähnliches einmal mit selbst gemahlenen Beluga-Linsen auszuprobieren.

Zunächst entwickelte ich ein Rezept mit Weizenmehl 1050. Der Teig war trotz nicht sehr hoch gewählter Teigausbeute sehr weich und der Kleber sehr dehnbar, so daß beim Wirken kaum Stand zu erreichen war. Ich habe das Brot deswegen in der Form gebacken. Es wurde derart gut und lecker, daß beide Laibe noch im Laufe der Woche von den Kindern regelrecht verschlungen wurden. Man nahm sich statt einem gleich zwei belegte Pausenbrote mit.

Linsenbrot mit Weizenmehl 1050, feinporig locker und hocharomatisch

Deswegen habe ich dieses Wochenende ausprobiert, das Rezept mit einem kleberstarken Ruchmehl nochmals zu backen. Einige Abwandlungen waren erforderlich, insbesondere eine höhere Teigausbeute konnte gewagt werden, da mein Ruchmehl sehr kleberstark ist. Und viel Wasser binden kann. Im Ergebnis hatte ich zum meinem Erstaunen einen ähnlichen Teig wie vor einer Woche.

Linsenbrot mit Weizen-Ruchmehl – etwas gröber-porig und nicht weniger aromatisch

Einen recht dehnbaren Kleber, der keinen guten Stand aufbaute. Das Brot wurde daher ebenfalls in der Form gebacken. Im Ergebnis ist es etwas großporiger, aber vergleichbar saftig und hocharomatisch. Ob es am Linsenmehl liegt oder an der Reife des Sauerteigs, daß bei beiden Teigen der Kleber so dehnbar wurde, lässt sich ad hoc nicht nachvollziehen.

Ich habe mich entschieden, beide Rezeptvarianten hier zu veröffentlichen. So könnt ihr je nach vorhandenem Mehl entscheiden, welches ihr nehmt. Bin gespannt auf Eure Erfahrungen.

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Beluga-Linsenbrot I

Ein hocharomatisches Brotrezept mit einem Anteil selbst gemahlener Beluga-Linsen
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen35 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Weizenmehl 1050
Portionen: 1 Brot / -e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 287 g Sauerteig
  • 336 g Wasser handwarm
  • 460 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Beluga-Linsenmehl frisch gemahlen
  • 16 g Salz
  • 16 g Honig
  • 16 g Butter
  • 5 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich nur teilweise von der Schüssel.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
  • 75 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
  • Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.
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Beluga-Linsenbrot II

Ein weiteres hocharomatisches Brotrezept mit einem Anteil selbst gemahlener Beluga-Linsen
Zubereitung Vorteig10 Min.
Hauptteig + Formen35 Min.
Reifezeit (Hauptteig)3 Stdn. 15 Min.
Arbeitszeit gesamt45 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Linsen, Ruchmehl
Portionen: 1 Brot / -e

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 246 g Sauerteig
  • 295 g Wasser kalt
  • 385 g Weizen-Ruchmehl
  • 90 g Beluga-Linsenmehl frisch gemahlen
  • 14 g Salz
  • 14 g Honig
  • 14 g Butter
  • 4 g Frischhefe
  • 55 g Wasser kalt, später zugeben!

Anleitungen

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.
  • Die 55 g Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Immer warten, bis er sich wieder von der Schüssel löst.
  • Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
  • 75 bis 85 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
  • Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.