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Tourte de Meule „Deluxe“

Der Mai 2022 hat sich in den letzten Wochen als etwas trocken, aber auch schön warm und farbenfroh erwiesen. Der Garten grünt und blüht, besonders schön in diesem Jahr die Tulpen, die wir erstmalig im letzen Herbst gesetzt haben. Dass sich zugleich die Arbeitsbelastung in der Praxis saisonbedingt etwas entspannt hat, tut der Seele gut.

Unsere Große

Und noch ein erfreuliches Ereignis gibt es zu berichten. Unsere „Große“ hat ihren 18. Geburtstag gefeiert. Wir sind ziemlich stolz auf unsere Shadi, die zudem auch gerade ihr Abitur abgelegt hat. Es gab eine rauschende Feier, für die ich natürlich gebacken habe. Focaccia für die Feier und Brötchen für das Katerfrühstück – die Rezepte werden irgendwann sicher auch den Weg in den Blog finden.

Nun ist es aber Zeit, wieder einem Brot Raum zu geben, von dem ich seit Jahren nicht wegkomme. Seit 2014 kenne ich das klassische Französische Landbrot / Miche / Tourte de Meule, das wie kein anderes für mich der Inbegriff dessen ist, was aus gutem Weizenmehl und Sauerteig entstehen kann, wenn der Bäcker hinreichend Kenntnis davon hat.

Bisher habe ich niemanden getroffen, der nicht vom Geschmack dieser wirklich traditionellen französischen Brotsorte sofort angetan war. Kernzutaten sind das optimalerweise steingemahlene dunkle Weizenmehl T80 und ein triebkräftiger milder Weizensauerteig. Die sich aus diesen beiden Zutaten bei optimaler Fermentation entwickelnden Aromen sind schon eine Klasse für sich.

Schön dunkel ausgebackenes Landbrot

Im letzen Jahr habe ich verschiedentlich bei anderen Bloggern die Anwendung von Porridge in Brotrezepten gesehen, vor allem beim amerikanischen Ableger des Tourte de Meule, dem „Tartine Bread“. Porridge ist mit seiner Nahrhaftigkeit und seinem leckeren Aroma eine gute Teigzutat. Er ist zudem durch die große Menge gebundener Flüssigkeit hervorragend geeignet, um Brotteige saftiger und lange frischhaltend zu machen.

Saftig-offenporige Krume mit Aromenexplosion

In diesem Rezept vereinen sich die Aromen des fermentierten T80 Mehls mit den Aromen des Porridge zu einer wirklich gelungenen Kombination. Der Geschmack dieses Brotes hat „Suchtfaktor“.

Sehr gutes steingemahlenes Weizenmehl T80 könnt ihr in Deutschland sowohl bei Bongu.de, als auch bei Deligio.de bestellen. Mit beiden Mehlen habe ich ausgiebige Erfahrungen sammeln können, sowohl zuhause als auch in Kursen, und kann sie sowohl geschmacklich als auch von den Backeigenschaften uneingeschränkt empfehlen.

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Tourte de Meule Deluxe

Wiederauflage eines meiner Lieblingsbrote
Kalte Stückgare 6 °C16 Stunden
Produkt: Brot
Keyword: Landbrot, Tourte de Meule, Weizenmehl T 80
Portionen: 3 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Weizenmehl T 80
  • 200 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Porridge

  • 100 g Haferflocken
  • 300 g Milch ich: Hafermilch Barista
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz

Autolyseteig

  • 415 g Reifer Sauerteig
  • 680 g Wasser 15 °C
  • 1100 g Weizenmehl T 80

Hauptteig

  • 2195 g Autolyseteig
  • 26 g Salz
  • 80 g Wasser nachträglich einkneten
  • 420 g Porridge abgekühlt, nachträglich einkneten
  • 2 g Frischhefe (optional)

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Haferflocken und Hafermilch mit dem Ahornsirup und der Prise Salz verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Sauerteig, Mehl und Wasser ein bis zwei Minuten verkneten und dann 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz zugeben und mit der Knetmaschine langsam und geduldig kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Entwicklung zeigt. Optional kann etwas Hefe zugegeben werden. Dann verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • 80 g Wasser portionsweise zum Teig geben und immer wieder einkneten. Sobald das Wasser gebunden ist, den abgekühlten Porridge zugeben und langsam unter den Teig kneten.
  • Den Teig 3 bis 4 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Teiglinge gleichen Gewichts teilen und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundformen (Schiebemethode).
  • In gut bemehlte Gärkörbchen legen mit Schluss oben. 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C ausreifen lassen.
  • Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober/Unterhitze. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur nach 3-4 Minuten auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wassernebel besprühen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form von Links zu kommerziellen Anbietern. Für die Setzung dieser Links habe ich keine Gegenleistung erhalten. Sie dienen nur der Information über Bezugsqellen.

Pain des Gaults

[Beitrag enthält Werbung, s.u.]

Es folgt ein Bericht über einige Mehltests französischer Mehle und Mehlmischungen, die ich in den letzten Wochen auf Bitten von Doris Schmidtutz-Dempewolf („Speedelicious“) durchgeführt habe. In meinem Bericht über meinen neuen Backofen vor einigen Wochen war schon darüber zu lesen. Eines meiner Rezepte, nach denen ich gebacken habe, stelle ich in diesem Artikel auch online.

Foricher les Moulins ist ein Mühlen-Unternehmen, das sich ebenfalls in der Gegend von Paris befindet. Mein Backfreund Ralph Nieboer backt schon länger mit den Mehlen dieses Herstellers. Daher konnte ich zu dem Test-Angebot trotz wenig Zeit zum Backen nicht nein sagen. Foricher stellt neben den bekannten Mehltypen T65 und T80 auch Mehlmischungen her, mit denen französische Bäcker ihr Sortiment bereichern können.

Normalerweise mag ich solche Mehlmischungen nicht gerne, weil sie die Menschen zwingt, genau diese Mischung einzukaufen, wenn sie mein Rezept nachbacken wollen. Doch auf der anderen Seite will ich Euch die teilweise interessanten Ergebnisse, in die ich auch nicht unbeträchtlich Zeit gesteckt habe, nicht vorenthalten und ihr könnt ja selbst entscheiden, ob ihr das wirklich nachbacken wollt. Zur Not experimentiert ihr mit den Angaben herum, und stellt Euch die Mehlmischung aus den Einzelzutaten annähernd selbst her.

Drei dieser im Shop von Doris „Mehl-Cuvee“ genannten Mischungen habe ich nebst den Mehlen Typ 65 und Typ 80 ausprobiert. Bei allen Mehlen ausser dem T65 habe ich nur Wasser, Weizensauerteig, Salz und einen winzigen Anteil an „Steuerhefe“ verwendet, um den Geschmack der Mehle auf das trefflichste herauszukitzeln.

1.„La Corde“ – eine Mischung aus Weizenmehl und einem kleinen Anteil Roggenmehl und Weizenkleien, laut Hersteller zusatzstofffrei. Feine Sache. Der Teig entwickelte eine sehr schöne Struktur und behielt diese auch während der längeren Stockgare. Die Stückgare erfolgte dann kalt im Kühli über 12-14 Stunden. Ergebnis: leckere und luftige Weizenmischbrote mit gutem Aroma.

2. „Terron“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Buchweizenmehl, Weizengriess, Gluten, Gerstenmalz und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Hier wird die Verarbeitung schon schwieriger. Der Teig lässt sich noch gut auskneten, wenn auch etwas vorsichtiger geknetet werden muss, als beim „La Corde“. Eine größere Bassinage habe ich mich nicht mehr getraut. Der Teig begann schon während der Stockgare, etwas „abzubauen“, d.h., er wurde immer weicher und elastischer. Da mein Sauerteig dies bei anderen Mehlen nicht auslöst, denke ich, dass es am Mehl liegt. Beim Formen riss der Teig schon etwas ein, was dann in der Stückgare weiter ging. Habe daher auf eine lange kalte Stückgare verzichtet und die Brote direkt nacheinander abgebacken, als sie reif waren. Geschmacklich kommt der Buchweizen und das Malz hier gut zum Tragen, neben den Sauerteig-Fermentationsaromen hat die saftige Krume einen durchaus „erdigen“ Nachgeschmack. Sicher interessant, wenn auch nicht so leicht zu formen.

„Terron“ – dunkle erdige Aromen in diesem kräftigeren Landbrot

3.„Farine de blé T80“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T80. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Das klassische französische Landbrotmehl. Natürlich habe ich damit eines meiner Lieblingsbrote gebacken, das „Tourte de Meule“. Auch hier wieder: einstufiger Weizensauer, 11 Prozent Versäuerung mit 5 Prozent ASG, nur Salz und etwas Steuerhefe. Erneut fiel auf, dass der Teig in der Stockgare langsam immer weicher wurde und beim Formen leicht einriss. Dennoch wurden die Brote allesamt wunderbar, köstlich, fluffig, so wie ich es mag. Damit ist das Mehl eine Alternative zu meinem T 80 Hausmehl von Bongu.de (Moulins Bourgeois), sollte dieses mal nicht mehr erhältlich sein.

4. „Farine de blé T65“ – reines Weizenmehl mit dem Ausmahlgrad T65. Laut Hersteller zusatzstofffrei. Das französische Baguettemehl – und damit „kannze nix falsch machen“ 🙂 . Ergibt mit traditionellem Poolish-Rezept einen wunderbar samtigen Teig, der sich phantastisch formen lässt und einen tollen Stand behält, auch nach der Stückgare. Die Baguettes sind super-knusprig, saftig und aromatisch.

Baguette fast wie aus dem Bilderbuch – hier fehlte bloss noch etwas Stock- und Stückgarezeit

5. „Pain des Gaults“ – eine Mischung aus Weizenmehl, Roggenmehl, Weizengrieß, Weizenkleie und Weizenmalz. Laut Hersteller zusatzstoffrei. Auch hier wieder ein ähnliches Verhalten wie bei „Terron“ und „T80“ – gut auszukneten, leicht nachlassend in der Stockgare, weiter nachlassend und einreißend in der Stückgare (s. Foto). Ich schätze, dass die Mehle nicht für lange Stock- und Stückgaren gedacht sind. Die Stückgare zweier Brote habe ich dann testweise dennoch im Kühlschrank durchgeführt, weil es mir gestern abend zu spät zum Backen wurde. Dadurch behielt der Teig mehr Stand und liess sich deutlich besser vor dem Backen einschneiden. Geschmacklich entstand erneut ein kräftigeres und würziges Weizenmischbrot, das säuerlicher als das „La Corde“ geworden ist, und ein geringeres Gebäckvolumen entwickelt. Dennoch dürften mit diesem Brot Liebhaber eines kräftigeren Aromas sehr zufrieden sein.

Kräftige rustikale Brotlaibe, dunkel ausgebacken
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Pain des Gaults

Ein kernig-kräftiges Brot aus einer französischen Mehlmischung
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Reifezeit Hauptteig5 Stunden
Arbeitszeit gesamt45 Minuten
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Foricher les Moulins, Frankreich, Mehlmischung
Portionen: 2 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 105 g Pain des Gaults Mehlmischung
  • 105 g Wasser 45 °C
  • 6 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

  • 216 g Sauerteig reif
  • 595 g Wasser
  • 895 g Pain des Gaults Mehlmischung

Hauptteig

  • 1706 g Autolyseteig
  • 22 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • 70 g Wasser später zufügen

Anleitungen

  • Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Für den Autolyseteig die Zutaten im Kneter für 2 Minuten vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz und Hefe zufügen, Kneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst. Dann schluckweise die 70 ml Wasser noch nachträglich einkneten.
  • Den Hauptteig abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er muss sich verzwei- bis dreifacht haben.
  • Auf der Arbeitsfläche in zwei Teile teilen und länglich vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Haube darüberziehen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
  • Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brote direkt vom Kühlschrank aus auf den Einschießer kippen. Rautenförmig einschneiden. Einschießen und gut schwaden. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote für 50 Minuten kräftig ausbacken.

Disclaimer: dieser Beitrag enthält Werbung für den Speedelicious-Shop. Die Mehle wurden mir kostenlos zum Test zugesandt, wofür ich mich herzlich bedanke.