Tourte de Meule „Deluxe“

Der Mai 2022 hat sich in den letzten Wochen als etwas trocken, aber auch schön warm und farbenfroh erwiesen. Der Garten grünt und blüht, besonders schön in diesem Jahr die Tulpen, die wir erstmalig im letzen Herbst gesetzt haben. Dass sich zugleich die Arbeitsbelastung in der Praxis saisonbedingt etwas entspannt hat, tut der Seele gut.

Unsere Große

Und noch ein erfreuliches Ereignis gibt es zu berichten. Unsere „Große“ hat ihren 18. Geburtstag gefeiert. Wir sind ziemlich stolz auf unsere Shadi, die zudem auch gerade ihr Abitur abgelegt hat. Es gab eine rauschende Feier, für die ich natürlich gebacken habe. Focaccia für die Feier und Brötchen für das Katerfrühstück – die Rezepte werden irgendwann sicher auch den Weg in den Blog finden.

Nun ist es aber Zeit, wieder einem Brot Raum zu geben, von dem ich seit Jahren nicht wegkomme. Seit 2014 kenne ich das klassische Französische Landbrot / Miche / Tourte de Meule, das wie kein anderes für mich der Inbegriff dessen ist, was aus gutem Weizenmehl und Sauerteig entstehen kann, wenn der Bäcker hinreichend Kenntnis davon hat.

Bisher habe ich niemanden getroffen, der nicht vom Geschmack dieser wirklich traditionellen französischen Brotsorte sofort angetan war. Kernzutaten sind das optimalerweise steingemahlene dunkle Weizenmehl T80 und ein triebkräftiger milder Weizensauerteig. Die sich aus diesen beiden Zutaten bei optimaler Fermentation entwickelnden Aromen sind schon eine Klasse für sich.

Schön dunkel ausgebackenes Landbrot

Im letzen Jahr habe ich verschiedentlich bei anderen Bloggern die Anwendung von Porridge in Brotrezepten gesehen, vor allem beim amerikanischen Ableger des Tourte de Meule, dem „Tartine Bread“. Porridge ist mit seiner Nahrhaftigkeit und seinem leckeren Aroma eine gute Teigzutat. Er ist zudem durch die große Menge gebundener Flüssigkeit hervorragend geeignet, um Brotteige saftiger und lange frischhaltend zu machen.

Saftig-offenporige Krume mit Aromenexplosion

In diesem Rezept vereinen sich die Aromen des fermentierten T80 Mehls mit den Aromen des Porridge zu einer wirklich gelungenen Kombination. Der Geschmack dieses Brotes hat „Suchtfaktor“.

Sehr gutes steingemahlenes Weizenmehl T80 könnt ihr in Deutschland sowohl bei Bongu.de, als auch bei Deligio.de bestellen. Mit beiden Mehlen habe ich ausgiebige Erfahrungen sammeln können, sowohl zuhause als auch in Kursen, und kann sie sowohl geschmacklich als auch von den Backeigenschaften uneingeschränkt empfehlen.

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Tourte de Meule Deluxe

Wiederauflage eines meiner Lieblingsbrote
Kalte Stückgare 6 °C16 Stdn.
Produkt: Brot
Keyword: Landbrot, Tourte de Meule, Weizenmehl T 80
Portionen: 3 Brot/-e

Zutaten

Sauerteig

  • 200 g Weizenmehl T 80
  • 200 g Wasser 45 °C
  • 15 g Sauerteig-Anstellgut

Porridge

  • 100 g Haferflocken
  • 300 g Milch ich: Hafermilch Barista
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz

Autolyseteig

  • 415 g Reifer Sauerteig
  • 680 g Wasser 15 °C
  • 1100 g Weizenmehl T 80

Hauptteig

  • 2195 g Autolyseteig
  • 26 g Salz
  • 80 g Wasser nachträglich einkneten
  • 420 g Porridge abgekühlt, nachträglich einkneten
  • 2 g Frischhefe (optional)

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Haferflocken und Hafermilch mit dem Ahornsirup und der Prise Salz verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse stockt. Zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Sauerteig, Mehl und Wasser ein bis zwei Minuten verkneten und dann 30 Minuten quellen lassen.
  • Salz zugeben und mit der Knetmaschine langsam und geduldig kneten, bis der Teig glatt ist und eine gute Entwicklung zeigt. Optional kann etwas Hefe zugegeben werden. Dann verkürzt sich die Stockgarezeit.
  • 80 g Wasser portionsweise zum Teig geben und immer wieder einkneten. Sobald das Wasser gebunden ist, den abgekühlten Porridge zugeben und langsam unter den Teig kneten.
  • Den Teig 3 bis 4 Stunden bei etwa 24 bis 26 °C reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 3 Teiglinge gleichen Gewichts teilen und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundformen (Schiebemethode).
  • In gut bemehlte Gärkörbchen legen mit Schluss oben. 14 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C ausreifen lassen.
  • Den Ofen gut vorheizen auf 250 °C Ober/Unterhitze. Die Brote auf den Einschießer wenden und einschneiden.
  • In den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur nach 3-4 Minuten auf 210 °C reduzieren. Die Brote kräftig ausbacken. Nach dem Backen mit Wassernebel besprühen.

Disclaimer: Der Artikel enthält Werbung in Form von Links zu kommerziellen Anbietern. Für die Setzung dieser Links habe ich keine Gegenleistung erhalten. Sie dienen nur der Information über Bezugsqellen.

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9 Gedanken zu „Tourte de Meule „Deluxe“

  1. Georg

    Hallo Björn,
    ist es richtig, dass der Teig eine TA von 197 hat? Ich habe die Milch natürlich mit einbezogen, jedoch die Haferflocken nicht.

    Mit besten Grüßen aus Jena vom Georg

    Antworten
  2. Stephanie

    Hallo Björn,
    Statt Haferflocken habe gepuffte Haferkörner mit Milch aufgekocht u kurz durchpüriert.
    Was für ein Duft! Zusammen mit dem T80 von bongu ist schon der Teig eine Freude an Duftaromen. Ich bin gespannt, wie das Brot schmecken wird.
    Danke für deine stetig kreativen, Alltagstauglichen Rezeptideen mit dem gewissen Etwas!

    Antworten
  3. Mr Ginger

    Hallo,

    die 80 g Wasser in Schritt 5 bleiben konstant 80 g egal welche Anzahl an Broten man für den Zutatenrechner auswählt!

    Antworten
  4. Ines Lörcher

    5 stars
    Gibt es eine Möglichkeit, die kalte Stückgare im Kühlschrank zu umgehen? Ich habe einfach nicht den Platz, dass ich Brot im Kühlschrank über Nacht gehen lassen kann. Im Winter ist das was anderes, aber jetzt geht es einfach nicht. Hat jemand einen Tipp? Vielen Dank dafür und natürlich für das tolle Rezept.

    Antworten
    1. Rudolf Oribold

      Es gibt da eine Möglichkeit die aber nicht die konstante Temperatur hält.
      1.Styropurbox vom Pizzabäcker der Amazon, muß aber eine Warmhaltebox sein, die isolieren gut.
      2.Wenn Dein Kühli ein Eisfach hat, brauchst Du ein oder zwei Kältekissen keine Akkus(die lassen sich nicht formen).
      3.Gitter für die Unterlage des Gärkorbes
      Jetzt machst Du Dein Teig gemäß Björn, dann packst Du ihn in dein Gärkorb, sstellst das Gitter rein, legst Deine Kältekissen (gefroren natürlich) drum herum, Dein Gärkorb mit Hütchen (Tuch) obendrauf, in die Box, Deckel drauf und nicht nachschauen. 6Std oder länger warten dann schauen. In irgend einer kalten Ecke am Boden, meist im Schlafzimmer, klappt das.
      Ist machbar, selbst getestet!

      MfG Rudolf aus Velbert

      Antworten
  5. Rudolf Oribold

    Hi Björn, fantastisches Brot, echt spitze. Hab die Brote oder besser 3 Portionen (2Brote) im Ofen 60min ausgebacken, stark. Kruste, Krume der Hammer, habe nur die 3-4Std bei 24°C nicht mit der temperatur gemacht sondern im Keller bei gerade 19°C. Der Teig hätte sonst die Schüssel verlassen, ging nicht.
    Vielen dank für dein tolles Rezept,

    Grüße aus Velbert
    Rudolf

    Antworten
  6. Rudolf Oribold

    Hall Björn, das Brot hatte ich in dere Zwischenzeit etwa 3x gebacken, nach Rezept, spitze. Jetzt hab ich mal etwas anderes Probiert, eine kleine Abweichung. Mengen unverändert. Sauerteig mit Roggen, Ruchmehl 700g und 400g Weizenmehl W700, das passte gerade genau. Alles zubereitet und dann 14Std Kühli und das erste Brot im Topf in den Ofen. Entsprechend dann auch das zweite. Der Hammer, ein super tolles Brot, maximal das Topfvolumen ausgefüllt, ich bin begeistert.
    Grüße aus Velbert
    Rudolf

    Antworten

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