Bereits 2013 und dann wieder 2018 habe ich mich mit dem Thema Toast- und Sandwichbrot aus Vollkornmehl beschäftigt. Als dann zu Beginn diesen Jahres die Biomühle Eiling ihre neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle herausbrachte, gelang mir damit ohne größere Probleme das, was mir in den Jahren zuvor große Schwierigkeiten gemacht hat. Locker-luftiges Brot und Brötchen aus reinem Vollkornmehl.
Aus aktuellem Anlass brauche ich für einen neuen Mehltest, der kommende und übernächste Woche (teils vor laufenden Kameras) stattfinden wird, ein passendes Rezept. Da kam mir das Toastbrot wieder in den Sinn, das sich nicht nur in unserem Hause großer Beliebtheit erfreut, sondern auch im Rest des Landes, wenn man den Kaufstatistiken Glauben schenken darf.
Also ein einfaches Toastbrotrezept ohne den ganzen „Schnickschnack“, den ich 2018 getrieben habe. Wegen des Geschmacks und der gesundheitlichen Bekömmlichkeit mit Sauerteig, denn Vollkornteige enthalten oft mehr Reizstoffe als Teige aus hellem Auszugsmehl. Bei Vollkorn ist Sauerteig-Power gefragt.
Wenn ihr das Rezept mit Vollkornmehlen anderer Mühlen oder gar mit selbstgemahlenem Mehl nachbacken wollt, würde ich 20-30 g Milch weniger zum Hauptteig geben und ggf. die Autolyse auf 1 Stunde verlängern. Die von mir verwendeten Kuhmilch-Ersatzprodukte können 1:1 mit den milchhaltigen Pendants ersetzt werden.
Wer die großen Blauglanzformen nicht hat und mit einer Form für 1 kg Teig arbeiten will, nehme bitte alle Zutaten mal 0,7. Dann passt die Teigmenge in etwa.
Vollkorntoast (neu)
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Wasser 40 °C
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 8 g Sauerteig-Anstellgut
Autolyseteig
- 360 g Milch ich: Hafermilch Barista
- 168 g reifer Sauerteig
- 465 g Weizenvollkornmehl
Hauptteig
- 30 g Butter ich: veganer Butterersatz
- 11 g Salz
- 11 g Roh-Rohrzucker oder anderes Süßungsmittel
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
- 60 Minuten Stockgare abgedeckt.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmäßig dicken Zylinder aufrollen.
- Den Zylinder in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
- Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C für 40 – 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.
Lieber Doc, schon wieder ein tolles Rezept zum Nachbacken, vielen Dank dafür👍
Hast Du vielleicht einen Link für mich zu einer Bestelladresse für die großen Deckelformen?
Liebe Grüße und eine schöne Woche wünscht Christiane
Die Backformen (Blauglanzstahl=Profiformen)
bekommst du bei Getreidemuehlen.de
Gruß Gerald
Tolle Seite, die kannte ich gar nicht. Vielen Dank für den TIpp!
Und das Rezept probiere ich als Nächstes aus! Danke dafür!
https://teetraeume.de/backformen/Stahl-aluminiert
https://teetraeume.de/backformen/Blauglanz-Antihaft-Emaille/Brot-Back-Form-mit-Deckel-075kg-Blauglanz?source=2&refertype=1&referid=27
Hallo Christiane
ich hab damals die Form Stahl-aluminiert gekauft und die Stahl- Blauglanz. Unterschied besteht im Preis und der Ausführung. Beide eignen sich für die Brote ohne Frage. Stahl-aluminiert ist nicht Öldicht, dh. beim einsprühen mit Trennöl läuft das zuviele Öl aus. Die Form ist kompakter als die aus St-Blauglanz.
Alles eine Frage des Design-Geschmacks.
Gruß Rudolf
Christiane, schau mal unter teetraeume.de . Bin sehr zufrieden mit der Qualität und den Preisen. Ich glaube dass ich die Adresse vom Brotdoc habe.
Lg Klaus
Vielen Dank für den Tip, da gibt es ja genug Auswahl👍
LG Christiane
Oh! Brotdoc goes vegan!
Ich freue mich zu sehen, dass auch die von mir bevorzugten tierfreien Alternativen Verwendung finden. Es gibt ja verschieden Gründe, das zu tun und ich bin mir oft unsicher, ob sich die Alternativen Produkte genauso verhalten im Brotteig. Bin selbst nicht vegan, nutze aber viele vegane Produkte „in Teilzeit“. 😉
Das Rezept wird bald ausprobiert! 👍
In den meisten Fällen funktionieren die veganen Ersatzprodukte sehr gut. Ich muss mich seit 2 Jahren damit auseinandersetzen, weil in der Familie eine Milcheiweiß-Allergie aufgetreten ist.
Pingback: Vollkorn-Toastbrot (neu) | der brotdoc – Amicable Home Kitchen
Mein erstes Toastbrot, dank an Dich !
Das hat Erinnerungen zurück gebracht . Meine Mutter hat es immer „Hüpfbrot „ genannt für meine Kids ( hüpft aus dem
Toaster) . Tolles leckeres einfaches Rezept, nun kommen meine Enkelkinder in Genuss und Tradition. Dein Brezel Rezept ist ebenso spitze👏👏👏
Liebe Grüße aus San Diego
Moin, Björn, da ich gerade das feine Weizenvollkornmehl vom Eiling im Haus habe, musste ich natürlich auch dieses Rezept ausprobieren. In ‚Ermangelung‘ von Weizen ASG habe ich einfach einen Roggensauerteig (selbst gemahlener Roggen) angesetzt und auch einen kleinen Teil des Weizenmehls (65g) im Autolyseteig durch selbst gemahlenen Roggen ersetzt. Ist quasi ein 80/20 Vollkorn-Weizenmischtoast geworden. Es hat einen schönen Biß bekommen, da das Roggenmehl natürlich nicht so fein ausgemahlen ist und durch den Roggen eine kleine herzhafte Würze, die ich so gerne mag. Und das famose Weizenmehl von Eiling trägt den Roggenanteil locker mit zur perfekten Porung. Gebacken habe ich in der Standardkastenform, mit Alufolie abgedeckt.
Ich denke, das wird jetzt mein Standardrezept für Toast. Wieder mal ganz vielen Dank für das tolle Rezept.
Grüße aus dem hohen Norden
Claus
(das Foto ist bei Abendsonne im Gegenlicht aufgenommen, aber die ‚wesentlichen technischen Details‘ sind erkennbar, denke ich)
Top, ich sehe das erst jetzt. Gute Abwandlung!
Was für ein TA wird im Brot verwendet? TA 200 oder TA 150 ? Vielen Dank
So ganz verstehe ich Deine Frage nicht. Die TA im Brot kannst Du ausrechnen. Es befinden sich 440 g Milch im Rezept auf 545 g Mehl. 440 Milch enthalten etwa 392 g Wasser (Du musst x 0,89 nehmen). Somit liegt die TA des Brotes bei 172 (392 : 545 + 100).
Oder meinst Du den Sauerteig?
Ich habe gerade kein Anstellgut und kann, weil wir noch nicht heizen, auch gerade keinen neuen ST ansetzen. Deshalb würde ich den Sauerteig gern durch einen Hefevorteig ersetzen. Wie viel Hefe wäre da wohl passend für den Vorteig, bei gleicher Reifezeit?
Haalo Anja, mach doch ein Poolish, im Kühli, geht auch. Gruß Rudolf
Danke für den Tipp, Rudolf, das mache ich glatt!
Hallo Björn,
der Mehllink im Rezept ist mit dem Weizen VK backstark verknüpft und nicht mit dem ultrafeinen.
Gruß
Uwe
Stimmt, das ist ein Permalink, der immer kommt, wenn ich Vollkornmehl schreibe.
Hallo Brotdoc Björn,
welches Mehl sollte es denn genau sein? siehe Anhang
Beste Grüße
Horst
Optimalerweise das Weizenvollkornmehl backstark extrafein. Es gehen aber auch alle anderen abgebildeten Mehle.
Hallo Dr. Hollensteiner,
jetzt sage auch ich einmal herzlichen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Dieses Toastbrot ist nicht mehr aus meiner Rezeptsammlung wegzudenken. Mein Mann möchte es am liebsten täglich essen und es ist wirklich einfach nachzubacken.
Machen Sie weiter so!
Liebe Grüße
Sonja
Hallo,
Ich würde gern dieses Brot backen, aber ich habe ein Problem mit der Zeitplanung. Den Teig kann ich erst gegen 14 Uhr starten, also kann ich mit dem Sauerteig nicht 10 Stunden vorher beginnen. Ist es besser früher und kühler zu starten oder lieber später und wärmer?