Vollkorn-Toastbrot (neu)

Bereits 2013 und dann wieder 2018 habe ich mich mit dem Thema Toast- und Sandwichbrot aus Vollkornmehl beschäftigt. Als dann zu Beginn diesen Jahres die Biomühle Eiling ihre neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle herausbrachte, gelang mir damit ohne größere Probleme das, was mir in den Jahren zuvor große Schwierigkeiten gemacht hat. Locker-luftiges Brot und Brötchen aus reinem Vollkornmehl.

Aus aktuellem Anlass brauche ich für einen neuen Mehltest, der kommende und übernächste Woche (teils vor laufenden Kameras) stattfinden wird, ein passendes Rezept. Da kam mir das Toastbrot wieder in den Sinn, das sich nicht nur in unserem Hause großer Beliebtheit erfreut, sondern auch im Rest des Landes, wenn man den Kaufstatistiken Glauben schenken darf.

Also ein einfaches Toastbrotrezept ohne den ganzen „Schnickschnack“, den ich 2018 getrieben habe. Wegen des Geschmacks und der gesundheitlichen Bekömmlichkeit mit Sauerteig, denn Vollkornteige enthalten oft mehr Reizstoffe als Teige aus hellem Auszugsmehl. Bei Vollkorn ist Sauerteig-Power gefragt.

Wenn ihr das Rezept mit Vollkornmehlen anderer Mühlen oder gar mit selbstgemahlenem Mehl nachbacken wollt, würde ich 20-30 g Milch weniger zum Hauptteig geben und ggf. die Autolyse auf 1 Stunde verlängern. Die von mir verwendeten Kuhmilch-Ersatzprodukte können 1:1 mit den milchhaltigen Pendants ersetzt werden.

Wer die großen Blauglanzformen nicht hat und mit einer Form für 1 kg Teig arbeiten will, nehme bitte alle Zutaten mal 0,7. Dann passt die Teigmenge in etwa.

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Vollkorntoast (neu)

Mein neues Rezept für locker-luftiges Vollkornweizen-Toastbrot
Stückgare1 Std. 30 Min.
Produkt: Brot
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Toastbrot, Vollkornbrot, Weizenvollkornmehl
Portionen: 1 Brot-/e a 1000 g

Zutaten

Sauerteig

Autolyseteig

Hauptteig

  • 30 g Butter ich: veganer Butterersatz
  • 11 g Salz
  • 11 g Roh-Rohrzucker oder anderes Süßungsmittel
  • 8 g Frischhefe

Anleitungen

  • Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
  • 60 Minuten Stockgare abgedeckt.
  • Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmäßig dicken Zylinder aufrollen.
  • Den Zylinder in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
  • Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
  • Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C für 40 – 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.

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9 Gedanken zu „Vollkorn-Toastbrot (neu)

  1. Christiane

    Lieber Doc, schon wieder ein tolles Rezept zum Nachbacken, vielen Dank dafür👍
    Hast Du vielleicht einen Link für mich zu einer Bestelladresse für die großen Deckelformen?

    Liebe Grüße und eine schöne Woche wünscht Christiane

    Antworten
    1. Rudolf Oribold

      https://teetraeume.de/backformen/Stahl-aluminiert
      https://teetraeume.de/backformen/Blauglanz-Antihaft-Emaille/Brot-Back-Form-mit-Deckel-075kg-Blauglanz?source=2&refertype=1&referid=27

      Hallo Christiane
      ich hab damals die Form Stahl-aluminiert gekauft und die Stahl- Blauglanz. Unterschied besteht im Preis und der Ausführung. Beide eignen sich für die Brote ohne Frage. Stahl-aluminiert ist nicht Öldicht, dh. beim einsprühen mit Trennöl läuft das zuviele Öl aus. Die Form ist kompakter als die aus St-Blauglanz.
      Alles eine Frage des Design-Geschmacks.
      Gruß Rudolf

      Antworten
    2. Klaus

      Christiane, schau mal unter teetraeume.de . Bin sehr zufrieden mit der Qualität und den Preisen. Ich glaube dass ich die Adresse vom Brotdoc habe.
      Lg Klaus

      Antworten
      1. Christiane

        Vielen Dank für den Tip, da gibt es ja genug Auswahl👍
        LG Christiane

  2. Gabriele Kaiser

    Oh! Brotdoc goes vegan!
    Ich freue mich zu sehen, dass auch die von mir bevorzugten tierfreien Alternativen Verwendung finden. Es gibt ja verschieden Gründe, das zu tun und ich bin mir oft unsicher, ob sich die Alternativen Produkte genauso verhalten im Brotteig. Bin selbst nicht vegan, nutze aber viele vegane Produkte „in Teilzeit“. 😉
    Das Rezept wird bald ausprobiert! 👍

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      In den meisten Fällen funktionieren die veganen Ersatzprodukte sehr gut. Ich muss mich seit 2 Jahren damit auseinandersetzen, weil in der Familie eine Milcheiweiß-Allergie aufgetreten ist.

      Antworten
  3. Pingback: Vollkorn-Toastbrot (neu) | der brotdoc – Amicable Home Kitchen

  4. Sabine Friedrich-Walter

    Mein erstes Toastbrot, dank an Dich !
    Das hat Erinnerungen zurück gebracht . Meine Mutter hat es immer „Hüpfbrot „ genannt für meine Kids ( hüpft aus dem
    Toaster) . Tolles leckeres einfaches Rezept, nun kommen meine Enkelkinder in Genuss und Tradition. Dein Brezel Rezept ist ebenso spitze👏👏👏

    Liebe Grüße aus San Diego

    Antworten

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