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Vollkorn-Toastbrot (neu)

Bereits 2013 und dann wieder 2018 habe ich mich mit dem Thema Toast- und Sandwichbrot aus Vollkornmehl beschäftigt. Als dann zu Beginn diesen Jahres die Biomühle Eiling ihre neuen ultrafein gemahlenen Vollkornmehle herausbrachte, gelang mir damit ohne größere Probleme das, was mir in den Jahren zuvor große Schwierigkeiten gemacht hat. Locker-luftiges Brot und Brötchen aus reinem Vollkornmehl.

Aus aktuellem Anlass brauche ich für einen neuen Mehltest, der kommende und übernächste Woche (teils vor laufenden Kameras) stattfinden wird, ein passendes Rezept. Da kam mir das Toastbrot wieder in den Sinn, das sich nicht nur in unserem Hause großer Beliebtheit erfreut, sondern auch im Rest des Landes, wenn man den Kaufstatistiken Glauben schenken darf.

Also ein einfaches Toastbrotrezept ohne den ganzen „Schnickschnack“, den ich 2018 getrieben habe. Wegen des Geschmacks und der gesundheitlichen Bekömmlichkeit mit Sauerteig, denn Vollkornteige enthalten oft mehr Reizstoffe als Teige aus hellem Auszugsmehl. Bei Vollkorn ist Sauerteig-Power gefragt.

Wenn ihr das Rezept mit Vollkornmehlen anderer Mühlen oder gar mit selbstgemahlenem Mehl nachbacken wollt, würde ich 20-30 g Milch weniger zum Hauptteig geben und ggf. die Autolyse auf 1 Stunde verlängern. Die von mir verwendeten Kuhmilch-Ersatzprodukte können 1:1 mit den milchhaltigen Pendants ersetzt werden.

Wer die großen Blauglanzformen nicht hat und mit einer Form für 1 kg Teig arbeiten will, nehme bitte alle Zutaten mal 0,7. Dann passt die Teigmenge in etwa.

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Vollkorntoast (neu)

Mein neues Rezept für locker-luftiges Vollkornweizen-Toastbrot

Stückgare1 30

Produkt: Brot

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Toastbrot, Vollkornbrot, Weizenvollkornmehl

Portionen: 1 Brot-/e a 1000 g

Zutaten

Sauerteig

80 g Wasser 40 °C
80 g Weizenvollkornmehl
8 g Sauerteig-Anstellgut

Autolyseteig

360 g Milch ich: Hafermilch Barista
168 g reifer Sauerteig
465 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

30 g Butter ich: veganer Butterersatz
11 g Salz
11 g Roh-Rohrzucker oder anderes Süßungsmittel
8 g Frischhefe

Anleitungen

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig 10-11 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten des Autolyseteigs gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten zugeben und den Teig bei langsamer Knetgeschwindigkeit 12-14 Minuten elastisch auskneten.
60 Minuten Stockgare abgedeckt.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Rechteck ziehen. Von der langen Seite her straff zu einem gleichmäßig dicken Zylinder aufrollen.
Den Zylinder in vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück um 90 ° versetzt in die Kastenform setzen.
Den Deckel (so vorhanden) auflegen und die Brote bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten reifen lassen.
Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Kastenformen (mit Deckel, wenn vorhanden) in den Ofen stellen und bei konstant 210 °C für 40 – 45 Minuten ohne Schwaden abbacken.

Sehnsuchtbrot

26 Antworten

Bin zurück aus Österreich. Ein weiteres Jahr haben wir die Festtage im Kinderhotel Post im Salzburger Land verbracht. Des „Rundum-Sorglos-Pakets“ wegen. Sorglos für alle Urlaubenden, nicht nur für die Kinder. Denn während diese sich austoben können sich auch die Eltern einmal verwöhnen lassen. Und müssen nicht in ihrem Urlaub auch noch Tag und Nacht als Entertainer fungieren.

Das Dorf Unken im Salzburger Land – in diesem Jahr ein Wintertraum

Manch kaustisch (im konstitutionellen Sinne) eingestellten Menschen würde bei dieser leicht dekadenten Art Urlaub zu machen wohl das schlechte Gewissen zermartern – doch wenigstens einmal im Jahr dürfen wir das. Einmal nicht alles selbst machen müssen – das muß mal sein.

Bei solchen Anblicken komme ich immer ins Träumen…

Sorglos im Übrigen auch deshalb, weil 800 Kilometer Abstand von allen familiären Festtags-Verpflichtungen nun wirklich ausreichen, von diesen entbunden zu sein.

Auch wenn im Hotel noch immer Wert auf gute Speisequalität gelegt wird, ist leider sämtliches Brot (wie ich in den letzten Jahren schon beklagt habe) einfachste Industrie-Backmischungsware. Kornspitz und Co., „Griaß di‘ Backaldrin!“, Tüte auf, Wasser drauf. Falls Sie das hier zufällig lesen, Herr Unseld, hier gibt es meiner Meinung nach den größten Bedarf an Qualitätssteigerung in Ihrem Haus. Und das ist ganz sicher nicht arrogant gemeint, sondern konstruktiv. Es gibt so gute Bäcker in Österreich.

Natürlich steigert sich im Laufe der Wochen die Sehnsucht auf wahres Brot. Brot, das aus wenigen reinen Zutaten besteht, das durch Vorteige und lange Reifezeit einen so wunderbaren Geschmack entwickelt, daß es außer Butter nichts mehr darauf braucht.

Sehnsuchts-Brot – Weizen in seiner besten Form. Aroma ohne Ende.

Ein solches Brot habe ich gestern gebacken. Weizen von seiner besten Seite. Mit einem Vollkorn-Poolish, einem milden Lievito Madre, wenig Hefe und etwas aktivem Malz, das die Krume saftiger macht. Kräftig und mutig dunkel ausgebacken. Darauf habe ich mich jetzt schon mindestens 3 Wochen gefreut. Ein Aromen-Feuerwerk.

An sehr warmen Tagen oder bei sehr reifen Vorteigen würde ich das aktive Malz weglassen.

Ja, die Einschnitte habe ich nicht optimal hinbekommen. Das schafft ihr sicher besser!

Mengen für 2 Brote von ca. 1300 g Teigeinwaage (in Klammern für 1 Brot)

Vorteig:
230 (115) g Weizenvollkornmehl
230 (115) g Wasser
0,3 (0,2) g Frischhefe
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
665 (332) g Wasser (handwarm)
330 (165) g Lievito Madre TA 150 aus dem Kühlschrank (bestehend aus 110 g Wasser und 220 g Weizenmehl 550)
1050 (525) g Weizenmehl 1050
34 (17) g Salz
10 (5) g Frischhefe
(4 (2) g Backmalz enzymaktiv, kann auch wegbleiben)
(60 (30) g Roggen-Anstellgut aus dem Kühlschrank, nur wer mag)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 3 Minuten langsam kneten.
Auf zweite Knetstufe erhöhen und 8-9 Minuten so auskneten, daß ein glatter Teig entsteht, der sich fast komplett von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26°C liegen. Den Teig in der Schüssel 90 Minuten lang ruhen lassen.

Aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, Teig etwas entgasen. In zwei Teigbatzen von je ca. 1300 g teilen. Diese rund wirken. Mit dem Schluß unten für 20 Minuten ruhen lassen. Die rund vorgeformten Teiglinge lang wirken und den Schluß gut zudrücken. Die beiden Seiten des länglichen Teiglings etwas flacher rollen, aber nicht ganz so spitz wie bei einem Bâtard.

Gut bemehlen und mit Schluß oben in ein Gärkörbchen legen. 80-90 Minuten aufgehen lassen (knappe Gare) bei Raumtemperatur.

Auf den Einschießer kippen und quer viele Male einschneiden, nicht zu tief.

Mit viel Dampf bei 250°C im Ofen bei Ober-/Unterhitze anbacken, nach Abschluß des Ofentriebs auf 215°C reduzieren und für 60 Minuten mutig ausbacken, wenn das Mehl auf dem Brot beginnt sich hellbraun zu färben (s. Foto) und die Kruste eine tiefbraune Farbe hat, dann ist es gut.

Eigentlich könnte ich sofort wieder zurück – doch man kann nicht alles haben. „In dubio de bonis panem“ – oder so ähnlich

80er

14 Antworten

Nein, es geht nicht um die 80er Jahre, in denen ich den Großteil meiner Kindheit verbracht habe. Sondern um das steingemahlene Weizenmehl T80 aus Frankreich, das seit Jahren zu meinen Lieblingsmehlen zählt. Hieraus habe ich schon mehrere großartige Brote gebacken die geschmacklich unvergleichlich waren. La Tourte de Meule, dieses Rezept war Basis der meisten Abwandlungen. So auch in diesem Fall.

Ziel war ein besonders mildwürziges Weizenbrot für alle Tage, mit nicht zu großporiger Krume, damit es sich gut bestreichen lässt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.

Es fiel in letzter Zeit auf, daß dieses Mehl offenbar weniger Wasser bindet als noch vor 2 Jahren. So konnte ich auch hier nur auf eine Teigausbeute von 173 gehen, sonst hätte der Teig zu wenig Stand gehabt. Ob es eine Chargenschwankung ist, wird gerade in Erfahrung gebracht. Bis ich näheres weiß empfehle ich Nachbäckern, den Teig zunächst mit einer Teigausbeute von 165 weitgehend auszukneten und dann erst die restlichen 7 % Wasser unterzukneten.

Mengen für ein großes Brot für das 2 kg Gärkörbchen (in Klammern für ein mittelgroßes Brot 1,5 kg)

Vorteig:
210 (140) g Weizenmehl T80
210 (140) g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig:
100 (66) g Weizenmehl T80
100 (66) g Wasser (45-50°C)
10 (6) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
340 (227) g Wasser (kalt)
690 (460) g Weizenmehl T80
24 (16) g Salz
8 (5) g Frischhefe
70 (47) g Wasser (kalt) zusätzlich abwiegen und später einkneten

Alle Zutaten außer der zweiten Wassermenge in den Kneter geben und 4 Minuten langsam, dann 5-6 Minuten schnell auskneten. Bei zweiter Knetstufe weiterkneten und schluckweise das zusätzliche Wasser einkneten bis ein glatter, sich vollständig von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat.

Den Teig in einer Teigwanne für 2 – 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils falten.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht die Gärgase herausdrücken. Rund vorformen und 15 Minuten auf dem Schluß ruhen lassen. Dann straff rund wirken, dabei nicht zu grob vorgehen. Es eignet sich meiner Meinung nach am besten die „Schiebemethode“.

Das Brot kommt dann für 60 Minuten in ein rundes Gärkörbchen. Derweil wird der Ofen mit Backstein auf 250°C vorgeheizt.

Das Brot auf den Einschießer kippen und rautenförmig einschneiden. Einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 215°C reduzieren und das Brot mindestens 60 Minuten kräftig ausbacken (das kleinere ist nach 50 Minuten so weit).

Mein Sommerbrot

89 Antworten

Mein diesjähriges Sommerbrot ist inspiriert von Lutz „Berliner Weißbrot II“. Daß Altbrot in hellen Teigen ebenso gut funktioniert, wie in den üblichen kräftigen Roggenbroten, zeigten ja schon das traditionelle Pide und die „Altbrot-Stangen“.
Die Formung dieser Brote ist denkbar einfach. Der Teig bekommt eine extra lange Stockgare, wird dann nur noch geteilt und durch mehrfaches Falten in Form gebracht. Nach 15 Minuten Stückgare können sie gebacken werden und sehen im Endeffekt aus wie ein rustikales Ciabatta. Begeistert hat uns und unsere Testesser die feuchte und saftige Krume bei trotzdem krachender Kruste. Perfekt!
Nebenbei diente das Rezept als Test für das Bio-Weizenmehl 550 der Drax-Mühle, das trotz der hohen Wasserzugabe einen wunderbaren Weizenteig ergeben hat.

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550 (ich habe dieses hier ausprobiert)
400 g Wasser
0,4 g Frischhefe (etwa erbsgroßes Stück)
Gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot-Quellstück:
110 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
220 g Wasser (kalt)
Verrühren und 10-15 Minuten ausquellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein.

Hauptteig:
Vorteig
Altbrot-Quellstück
336 g Wasser (kalt) + ggf. weitere 20-30 ml bei kleberstärkerem Mehl
800 g Weizenmehl 550
40 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
25 g Salz
10 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten Teigruhe geben. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam einkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und 5 Minuten auskneten. Wenn der Teig eher fest wirkt, noch 20-30 ml Wasser zugeben.
Der Teig sollte sich schon gut entwickelt haben, braucht sich aber nicht komplett lösen, da er noch eine lange Stockgare erhält und gestreckt und gefaltet wird. Die Stockgare beträgt 2 – 2 1/2 Stunden je nach Teigtemperatur. Dabei sollte zwei mal gestreckt und gefaltet werden.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in 2 gleiche Teile teilen von möglichst rechteckiger Form. Von den kurzen Seiten her jeweils einfalten. Dann alle vier Ecken in die Mitte falten und den Teigling wenden. Ggf. noch etwas in Form schieben. Dann mit Schluß unten kurz für 10-15 Minuten ins Leinentuch legen.

Teigbearbeitungs-Video
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=qXBOmOun5fU&w=420&h=315]

Der Ofen sollte gründlich auf 280°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden auf den Einschießer gewendet und sofort mit viel Dampf in den Ofen gegeben. Temperatur auf 240° reduzieren und die Brote für 35-40 Minuten kräftig ausbacken.

Pain Semi-Complet

38 Antworten

Ich wünschte mir schon eine ganze Zeit ein kleberstarkes Weizenmehl, das knapp unter dem Ausmahlgrad des Vollkornmehls liegt und damit wohl den Kriterien entspricht, die Jeffrey Hamelman als „high-extraction-wheat-flour“ bezeichnet und für eines der für mich interessantesten seiner Brote, das „Miche Pointe á Calliére“, verwendet. Hierzulande wird ein ähnliches Mehl gelegentlich als Typ 1600 oder „Nachmehl“ verkauft, in Frankreich als Typ 110. Typ 1600 habe ich schon verbacken mit annehmbaren Ergebnissen. Nun bot sich an, von Schelli eine Charge des französischen Typs 110 zu Testzwecken zu bekommen, das er leider noch nicht bei bongu im Sortiment hat.
Mein erster Backversuch ist nicht schlecht gelungen, ohne allerdings eine grobe Porung zu erreichen – und das bei TA 178. Dafür ist der Brotquerschnitt und die Gleichmäßigkeit der Porung ausgesprochen schön und der Geschmack phantastisch.

Vorteig:
180 g Weizenmehl T110 / 1600
180 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.

Sauerteig:
70 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser (40-45°C)
7 g Anstellgut
Gut verrühren und bei 30°C für 5-6 Stunden, bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Ziel ist ein besonders milder Sauerteig.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
950 g Weizenmehl T110 / 1600
600 g Wasser (+ 90-100 g)
24 g Salz
10 g Frischhefe

Mehl, Vorteige und 600 g Wasser miteinander homogen verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mindestens 8-10 Minuten langsam kneten bei kleinster Knetstufe. Sodann die Knetstufe erhöhen und langsam Schluck für Schluck 90-100 g zusätzliches Wasser einkneten. Dies sollte ganz gut gelingen, da das Klebergerüst schon weit entwickelt ist. Mutige können hier auch noch mehr Wasser zugeben, das Rezept bietet „Luft nach oben“. Der Teig wird dann allerdings weicher.
Den Teig, sobald er sich möglichst komplett von der Schüssel löst, für 2 Stunden zur Stockgare stellen. Einmalig nach 60 Minuten strecken und falten.
Nach der Stockgare in zwei gleich große rechteckige Teile teilen und diese vorsichtig etwas flach drücken. Die länglichen Seiten zur Mitte hin falten, die zweite etwas über die erste, und leicht andrücken.
Die Teiglinge nun für 40 Minuten im Leinentuch mit dem Schluß oben reifen lassen.
Auf einen Einschießer wenden und mehrfach schräg kreuzweise einschneiden. Mit viel Dampf bei 250°C auf den Backstein einschießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 240°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten ausbacken. Ziel ist eine kräftige knusprige Kruste bei saftig-weicher Krume.

Altöttinger Mühlenbrot

18 Antworten

Wie mir Veronika Bruckmayer inzwischen bestätigt hat, werden die Mehle ihrer Mühle mit höherem Mineralstoffgehalt, also dunkler ausgemahlen, als üblich. Die Mehltype bezeichnet in Deutschland den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehls. Nun haben alle Müller Spielräume, innerhalb derer sie ihre Mehle einstellen können. Während die Adler-Mühle ihre Mehle heller als durchschnittlich ausmahlt, verfährt die Bruckmayer-Mühle genau entgegengesetzt.
Höhere Minderalstoffgehalte heißen gleichzeitig, daß mehr vitaminreiche Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, was viele als gesundheitsförderlich ansehen. Wer an einer ballaststoffreicheren und vollwertigeren Ernährung Interesse hat, könnte das als Kaufargument betrachten.
Jedenfalls kann ich den Mehlen bislang hervorragende Backfähigkeit bescheinigen. Dieses Rezept ist mit dem Bruckmayer-Mehl Typ 1050 unter Verwendung eines besonders milden, kurz gereiften Weizensauerteigs entstanden. Ein Traum von einem Brot, saftig und mildsäuerlich, mit schönen kräftigen Röstaromen, hat es hier großen Zuspruch gefunden.

Milder, kurz gereifter Weizensauerteig
128 g Weizenmehl 1050
128 g Wasser (45-50°C)
18 g Anstellgut
Zuerst Mehl und Wasser verrühren, damit sich die Temperaturen ausgleichen. Das Anstellgut gut unterrühren und bei 29-30°C (kurz vorgeheizter Backofen mit angeschalteter Lampe) für 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig zeigt auf der Oberfläche einzelne Blasen und riecht deutlich nach Joghurt.

Hauptteig
Sauerteig
672 g Weizenmehl 1050
420 g (+50 g) Wasser (18°C)
17 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Bei langsamer Knetstufe 8-10 Minuten kneten.
Dann beginnen, die restlichen 50 g Wasser schluckweise bei langsamer Knetstufe einzukneten. Auf diese Art gelingt es, mehr Wasser in den Teig zu binden, als es sonst möglich wäre. Immer wieder abwarten, bis das Wasser im Teig gebunden ist und aufhören, wenn er zu weich wird. Bei voller Zugabe liegt die Teigausbeute bei 175, was für manche Mehle 1050 schon etwas sportlich sein dürfte. Zum Schluß etwa 2 Minuten bei zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Eine Teigruhe von 60-75 Minuten geben, währenddessen einmal strecken und falten.
Den Teig etwas entgasen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluß oben 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer kippen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs drin lassen. Nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren und das Brot kräftig braun ausbacken (etwa 60-70 Minuten).

Die saftig, mildsäuerliche Krume

Der erste Backversuch, hier hatte das Brot schon Übergare und wurde zu flach, auch war die Teigausbeute noch geringer.

Gallisches Landbrot

1 Antwort

Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.

Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz

Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.

main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt

Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.

La Tourte de Meule mit Lievito madre

74 Antworten

Wirklich gute Brote verdienen es, daß man sie immer wieder backt und genießt. Ein solches Brot ist „La Tourte de Meule“, die ich seit Oktober immer mal wieder gemacht habe.
Das steingemahlene dunkle Weizenmehl hat in Verbindung mit Sauerteig und einem kräftigen Ausbacken einen derart delikaten Geschmack, daß ich davon nicht satt werden kann. Bloß der Ofentrieb war bislang nicht ganz so kräftig, wie ich ihn mir gewünscht hätte.
Nun, da ich erfolgreich einen Lievito madre angesetzt habe lag es nahe, diesen einmal dem Teig für die La Tourte de Meule zuzugeben. Und es war einfach spektakulär, wie man im unten verlinkten Zeitraffer-Video sehen kann. Geschmacklich ist diese Version etwas milder.

Hauptteig TA 178
645 g Weizenmehl T80 (steingemahlen)
157 g Lievito madre (105 g Weizenmehl 550, 52 g Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
4 g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel geben und vermischen. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach das Salz und die Hefe zufügen und 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, das reicht durch die Autolyse. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.
In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Schieber stürzen und rautenförmig einschneiden. Sofort einschießen (240°, Ober-/Unterhitze) und gut schwaden.
Nach Abschluß des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

Der Ofentrieb mit Lievito madre ist so schön, daß ich ein Zeitraffer-Video gedreht habe:

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=OqmOBQWjTLI&w=420&h=315]

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ENGLISH RECIPE

„La Tourte de Meule“ is definitely my favourite bread since October. No other bread was made so frequently as this one.
Now, having the lievito madre available, I tried it again with it. The oven-rise was so impressive, that I made a time-lapse-video, which is linked above in the german text. It is notably milder than the sourdough-version and very digestible.

main dough 78 % hydration:
645 g stone ground medium wheat flour (french type 80)
157 g lievito madre (105 g bread flour, 52 g water)
533 g water
15 g salt
4 g fresh yeast

Put all ingredients save the yeast and the salt into the mixer and mix for 1-2 minutes. Then let rest for 60 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 2-3 minutes at first speed.
Put the dough into a lightly oiled canister and let it mature for 2 hours.
Do one stretch and fold after 45 and 90 minutes.
Form a boule out of the dough and let it proof at room temperature for 60 minutes, seam up, in a banneton.
Put on a peel, seam down, and score like a hash key. Put into the preheated oven at 240°C steaming properly. Bake for 10 minutes until oven rise is over and reduce baking temperature to 210°C. Bake for 60-70 minutes untile dark brown.

Beginner-Weißbrot

45 Antworten

Die Möglichkeit, ein Brot einmal gänzlich ohne Einsatz eines Teigkneters herzustellen hat mich in den letzten Wochen sehr fasziniert. Nachdem Lutz mehrere Rezepte vorgestellt hatte, die ohne maschinelles Kneten auskommen, habe ich es auch einmal probiert. Ich bin von dem Ergebnis überrascht und begeistert. Die Glutenentwicklung funktioniert ebenso gut wie bei korrektem maschinellem Auskneten und die Krume wird wunderbar. Ein wenig fragt man sich da, warum man den ganzen Aufwand mit dem Kneter, der ja auch gereinigt werden will, überhaupt treibt. Meine nächsten Weizenbrote mit überwiegendem Weizenanteil werde ich jedenfalls nun häufiger ohne Kneter herstellen.
Der allgemeine Glaube, nur ein gut maschinell ausgekneteter Teig ergäbe eine schöne großporige Krume, wird hier Lügen gestraft. Den größten Vorteil, auf den Kneter zu verzichten sehe ich darin, daß der Teig nicht so stark oxidiert wird. Auf diese Art sollte es eigentlich auch für Beginner kein Problem sein, einen gut entwickelten Teig zu machen. Deshalb der Name „Beginner-Brot“.
Das mit Absicht einfache Brotrezept eignet sich hervorragend als leckeres Frühstücksbrot, ganz frisch ist die Kruste krachend knusprig. Ganz sicher kann man es auch hervorragend zum Grillen als Beilage verwenden. Es fasziniert, wie aus diesen wenigen Zutaten ein so schmackhaftes Weißbrot entsteht, das man so hier in keiner Bäckerei bekommt.

Die Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe und mehr nicht.

Dieses Brot habe ich bei Yushka als mein „Anfänger-Brot“ eingereicht.

Vorteig TA 200:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren mit einem Löffel und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Vorteig
800 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
20 g Salz
8 g Hefe

Wasser und Hefe in einer Rührschüssel gut verrühren, damit die Hefe komplett aufgelöst ist.

Dann den Vorteig, das Restmehl und das Salz zufügen. Mit dem Silikonschaber oder einem stabilen Rührlöffel so lange verrühren / umfalten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen dann auf der bemehlten Arbeitsfläche für eine knappe Minute von Hand durchwalken, bis sich alle Mehlnester aufgelöst haben.

Der Teigling direkt nach der Handknetung.

Dann gibt man den Teigling in eine Teigschüssel die gut eingeölt ist. Für 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal strecken und falten.

Schon beim ersten Umfalten sieht man, daß in der kurzen Zeit eine tolle Glutenstruktur entstanden ist. Der Teig ist „glatt“ und bildet schon kleine Gärblasen.

Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal jeweils nach 30 Minuten. Zum Schluß sollte der Teig gut aufgegangen sein und große Gärblasen werfen.
Der Teig wird auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippte und mit der flachen Hand entgast. Dann nach Augenmaß in 2 Teile teilen. Diese grob rundwirken.

Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Batards formen wie auf den Bildern gezeigt.

Den Teigling nun umdrehen.

Zuletzt straff umschlagen und die beiden Seiten spitz zurollen.

Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 50 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Auf ein Blech wenden, mit Wasser besprühen und flach im 30°-Winkel einschneiden.

In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. Gesamtbackzeit je nach gewünschter Bräune zwischen 50 und 60 Minuten. Nicht zu lange backen, damit die Krume nicht zu trocken wird, lieber etwas heißer und kürzer, wenn es mit den angegebenen Temperaturen nicht klappt.

der brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen …