Schlagwort-Archive: Grillbrot

Hirse-Saaten-Stange

Nun, da der größte Stress mit dem neuen Buch langsam abebbt, ist wieder Zeit für neue Blogrezepte. Dieses hier ist schnell aus dem Hut gezaubert und verschafft Euch innerhalb knapp 4 Stunden ein leckeres saftiges Stangenbrot für Eure sommerliche Grill-Feier.

Ich nähre mich natürlich jetzt von meinen Erfahrungen mit der Rezeptentwicklung für die „Heimatbrote“. Unter anderem habe ich mich dabei intensiver mit Quellstücken beschäftigt und festgestellt, wie selten ich sie früher verwendet habe. Was schade ist, weil sie nämlich eine tolle Saftigkeit in den Teig bringen. Und zwar ohne wesentliche Beeinträchtigung der Teigstruktur, wie es bei Brüh- und Kochstücken manchmal sein kann, wenn man es mit ihnen übertreibt.

Saftige und lockere Krume mit feinem Geschmack

Hirse ist ein Getreide, das in der Brotherstellung schon recht selten zum Einsatz kommt. Dabei hat sie einen sehr feinen Geschmack, den ich auch im Brot wirklich gerne mag. Als Quellstück, gemeinsam mit Haferflocken, Leinsamenschrot und Sonnenblumenkernen verwendet, macht sie dieses Stangenbrot zu einer besonderen Delikatesse.

Die Verwendung von Schweineschmalz ist ein anderer kleiner Kniff, der sich mir erst in der Vorbereitung der Buchrezepte erschlossen hat. Es enthält offenbar natürliche Emulgatoren und Enzyme, die für ein deutlich größeres Brotvolumen sorgen. Die obige Krume spricht, trotz der relativ niedrigen TA und kurzen Reifezeit Bände, wie ich finde. Natürlich ist es nicht jedermanns Sache, ich weiß. Ich finde allerdings, dass bei Zugabemengen von 2-3 Prozent der Geschmack im Endergebnis nicht wirklich zuvor tritt.

Wer es nicht mag oder aus anderen Gründen nicht essen will oder darf, kann es durch Butter, Butterschmalz oder ein anderes festes Fett ersetzen.

Rezept drucken
4.67 von 12 Bewertungen

Hirse-Saaten-Stange

Perfektes Brot für den Grillabend!
Reifezeit Hauptteig2 Stdn.
Produkt: Baguette
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Hirse, Saaten
Portionen: 4 Brot-/e

Zutaten

Quellstück

  • 100 g Hirseflocken geröstet
  • 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Haferflocken geröstet
  • 50 g Leinsamenschrot
  • 32 g Salz
  • 280 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 712 g Wasser kalt
  • 592 g Quellstück
  • 100 g Sauerteigreste vom Füttern
  • 900 g Weizenmehl 550
  • 320 g Weizenmehl 1050
  • 32 g Schweineschmalz alternativ Butter oder Butterschmalz
  • 12 g Frischhefe

Anleitungen

  • Für das Quellstück die Hirseflocken, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten rösten. In eine Schüssel geben, das Leinsamenschrot und das Salz zufügen und mit dem kalten Wasser übergießen. Gut verrühren und vollständig abkühlen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten außer des Quellstücks in die Knetmaschine geben und 6 bis 7 Minuten langsam, dann 1-2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
  • Das Quellstück zufügen und mit erneut langsamer Knetstufe in den Teig kneten. Sobald das Quellstück untergeknetet ist, den Teig in eine vorbereitete Teigwanne geben.
  • 2 Stunden Stockgare geben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig in 4 rechteckige Teigline von etwa 650 g teilen.
  • Die Teiglinge zu einem Zylinder aufrollen und mit dem Schluss unten 20 Minuten reifen lassen.
  • Die Teiglinge straff langwirken und zu einer Teigstange von etwa 30 cm rollen.
  • Die Teigoberfläche befeuchten und in einer Saatenmischung wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch legen und abdecken.
  • 45 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und dreimal tief einschneiden. Sofort einschießen und kräftig Schwaden.
  • Die Backtemperatur auf 230 °C herunterstellen und die Brote insgesamt 22 bis 24 Minuten backen. Den Schwaden nach etwa 10 Minuten ablassen.
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Überall blüht gerade der Fingerhut. Hier in einem Meer aus Farn, das den Waldboden bedeckt

Nach dem langen und vergleichsweise kalten Winter ist unsere Landschaft in den letzten 6 Wochen enorm aufgeblüht. Es scheint fast, als hätte die Natur etwas nachzuholen. Ich empfinde momentan, wenn ich mit meinem Fahrrad durch die umgebende Münsterländer Parklandschaft fahre, ein Wohlgefühl, wie ich es schon lange nicht mehr hatte. Alles leuchtet, riecht, klingt intensiver als noch im vergangenen Jahr.

In der Bauernschaft Pohl

Vielleicht liegt es auch an dem langen Lockdown, der Tristesse des Alltags, der wenigen Freizeit und an dem schlechten Benehmen, das nicht wenige Menschen in der Praxis seit Monaten an den Tag legen, ohne sich zu schämen. In der Krise zeigt sich die wahre Persönlichkeit heißt es. Das und die damit verbundene aggressiven Stimmung dieser Zeitgenossen bringen unsere Mitarbeiterinnen, meine Frau und mich langsam an die Grenzen des Aushaltbaren.

Die Heubachwiesen

Gerade in einer Situation, in der sich alles entspannt, alles zum Besseren wendet und in wenigen Wochen jeder sich weitgehend sicher fühlen kann, ist es doch völlig unnötig, anderen das Leben derart schwerzumachen. Ich fürchte, dass die seit den späten 90ern immer stärker gepushte Ideologie des maximal individuellen Selbstverwirklichungstrips, der maximalen Selbstbezogenheit, nun faule Früchte trägt.

Ein Glück, dass es hier „auf dem Land“ noch viele Menschen gibt, die nicht ausschließlich ihr eigenes Wohl im Auge haben. So gibt es immer wieder Lichtblicke, Situationen, die das Herz wärmen und die zum Weitermachen animieren. Und natürlich, um den Kreis zu schließen, die wundervollen Landschaften. In diesem Sinne wünsche ich Euch ein schönes Rest-Wochenende und weiterhin viel Kraft, die letzten Pandemiewochen zu überstehen.

Euer Doc!

Beginner-Weißbrot

Die Möglichkeit, ein Brot einmal gänzlich ohne Einsatz eines Teigkneters herzustellen hat mich in den letzten Wochen sehr fasziniert. Nachdem Lutz mehrere Rezepte vorgestellt hatte, die ohne maschinelles Kneten auskommen, habe ich es auch einmal probiert. Ich bin von dem Ergebnis überrascht und begeistert. Die Glutenentwicklung funktioniert ebenso gut wie bei korrektem maschinellem Auskneten und die Krume wird wunderbar. Ein wenig fragt man sich da, warum man den ganzen Aufwand mit dem Kneter, der ja auch gereinigt werden will, überhaupt treibt. Meine nächsten Weizenbrote mit überwiegendem Weizenanteil werde ich jedenfalls nun häufiger ohne Kneter herstellen.
Der allgemeine Glaube, nur ein gut maschinell ausgekneteter Teig ergäbe eine schöne großporige Krume, wird hier Lügen gestraft. Den größten Vorteil, auf den Kneter zu verzichten sehe ich darin, daß der Teig nicht so stark oxidiert wird. Auf diese Art sollte es eigentlich auch für Beginner kein Problem sein, einen gut entwickelten Teig zu machen. Deshalb der Name „Beginner-Brot“.
Das mit Absicht einfache Brotrezept eignet sich hervorragend als leckeres Frühstücksbrot, ganz frisch ist die Kruste krachend knusprig. Ganz sicher kann man es auch hervorragend zum Grillen als Beilage verwenden. Es fasziniert, wie aus diesen wenigen Zutaten ein so schmackhaftes Weißbrot entsteht, das man so hier in keiner Bäckerei bekommt.

Weiz1
Die Zutaten: Wasser, Mehl, Salz, Hefe und mehr nicht.

Dieses Brot habe ich bei Yushka als mein „Anfänger-Brot“ eingereicht.

Badge

Vorteig TA 200:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren mit einem Löffel und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:

Vorteig
800 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
20 g Salz
8 g Hefe

Wasser und Hefe in einer Rührschüssel gut verrühren, damit die Hefe komplett aufgelöst ist.

Weiz2

Dann den Vorteig, das Restmehl und das Salz zufügen. Mit dem Silikonschaber oder einem stabilen Rührlöffel so lange verrühren / umfalten, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Diesen dann auf der bemehlten Arbeitsfläche für eine knappe Minute von Hand durchwalken, bis sich alle Mehlnester aufgelöst haben.

Weiz4

Weiz5

Weiz6

Weiz7
Der Teigling direkt nach der Handknetung.

Dann gibt man den Teigling in eine Teigschüssel die gut eingeölt ist. Für 30 Minuten gehen lassen. Dann einmal strecken und falten.

Weiz8

Weiz9
Schon beim ersten Umfalten sieht man, daß in der kurzen Zeit eine tolle Glutenstruktur entstanden ist. Der Teig ist „glatt“ und bildet schon kleine Gärblasen.

Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal jeweils nach 30 Minuten. Zum Schluß sollte der Teig gut aufgegangen sein und große Gärblasen werfen.
Der Teig wird auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippte und mit der flachen Hand entgast. Dann nach Augenmaß in 2 Teile teilen. Diese grob rundwirken.

Weiz10

Weiz11

Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Batards formen wie auf den Bildern gezeigt.

Weiz12

Weiz13

Den Teigling nun umdrehen.

weiz14

Weiz15

Zuletzt straff umschlagen und die beiden Seiten spitz zurollen.

Weiz16

Weiz17

Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 50 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Auf ein Blech wenden, mit Wasser besprühen und flach im 30°-Winkel einschneiden.

Weiz18

Weiz19

In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210° reduzieren. Gesamtbackzeit je nach gewünschter Bräune zwischen 50 und 60 Minuten. Nicht zu lange backen, damit die Krume nicht zu trocken wird, lieber etwas heißer und kürzer, wenn es mit den angegebenen Temperaturen nicht klappt.

Weiz20

Weiz21

Weiz22