Archiv der Kategorie: Baguetterezepte

Dinkel-Hartweizenbaguette

Für den Besuch eines Freundes meiner Tochter benötigten wir vor einer Woche Frühstücksbrote. Als ich die geplanten Baguettes ansetzen wollte, stolperte ich über eine Tüte Dinkelmehl 630, die vom Backen für ein neues Projekt übrig geblieben war. Warum nicht mal damit? Reine Dinkelbaguettes sind mir noch nie wirklich zufriedenstellend gelungen, also habe ich für dieses Rezept eine Mischung mit dem Hartweizenmehl von Dallagiovanna hergestellt, was auch gut funktioniert hat. Diese Baguettes kommen etwas knuspriger daher, was am Hartweizen liegt, und sind dennoch in der Krume „kurzbissig“, was ich dem Dinkel zuschreibe.

Wie ihr sicher gemerkt habt, liegt eine stressvolle Zeit hinter mir. Zunächst hatte ich sehr viel für das neue Projekt zu tun. Ja das, dessen Name noch nicht genannt werden darf. Zugleich waren wir gezwungen, die personelle Struktur unserer Praxis aufgrund der inflationsbedingten Kostensteigerungen und einiger anderer Umstände zu ändern, was zu deutlich ausgedehnterem zeitlichen Engagement dort führte. Hinzu kamen der Umzug unserer Großen, mehrere Backkurse und andere familiäre Termine, ihr wisst schon.

Dinkelteig gehört zu den rasch nachlassenden Teigen, insbesondere wenn er wie hier aus Urdinkelmehl hergestellt wird. Das heißt, dass Teige daraus während einer langen Reifezeit ihren Stand wieder verlieren und mit etwas Pech sogar zu stark abbauen, als dass noch so etwas wie ein Baguette daraus gemacht werden kann. Auch diesbezüglich hilft hier der Hartweizen, den Stand zu wahren. Dennoch ist der Teig bei der Aufarbeitung etwas klebriger, ja anspruchsvoller, als der gewohnte Weizenteig aus T65 oder T550. Auch bei der Reifung ist darauf zu achten, dass die Teiglinge nicht am Leinen ankleben. Also gut bemehlen und das Mehl auf dem Leinen gleichmäßig verstreichen.

Der Aufwand lohnt sich aber, wie oben schon erwähnt. Da ich über die Feiertage verreise, wird es das nächste Rezept erst im neuen Jahr geben. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr!

Euer Doc

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4.39 from 21 votes

Dinkel-Hartweizenbaguette

Baguette mal aus anderen Mehlen: Dinkel und Hartweizen. Sehr lecker!

Hauptteig + Formen1

Reifezeit Hauptteig12

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Baguette, Dinkel, Hartweizenmehl, lange kalte Stockgare

Portionen: 4 Baguette/-s

Zutaten

Autolyseteig

360 g Wasser kalt
300 g Dinkelmehl 630
235 g Hartweizenmehl
45 g gelagerter Sauerteig vom Füttern (optional)

Hauptteig

12 g Salz
4 g Frischhefe
15 g Wasser (optional)

Anleitungen

Dinkelmehl, Hartweizenmehl und Wasser verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten im Kneter ruhen lassen.
Hefe und Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ausgeknetet ist. Sollte der Teig noch recht fest sein, können noch 10-20 g Wasser mehr zugeknetet werden.
Den Teig in eine Teigwanne füllen und einmal dehnen und falten. Für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 6 °C reifen lassen.
Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich große Teiglinge von etwa 240 g teilen.
Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen, Schluss unten. 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Vorsichtig aber straff zu Baguettes aufarbeiten. Hierzu habe ich die Tage eine sehr passende Formulierung von Lutz Geißler gehört: "Nur das Bettlaken straff ziehen, nicht die ganze Matratze!". Das trifft es perfekt.
Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Leinentuch legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Heißluft vorheizen.
Die Baguettes mit einer Holzlatte aufnehmen und auf den Einschießer wenden. Einschneiden und in den Ofen befördern.
Gut schwaden und die Temperatur für 4 bis 5 Minuten auf 230 °C runterstellen. Dann wieder auf 245-250 °C hochstellen.
Gut ausbacken (18 bis 19 Minuten).

Disclaimer: Der Text enthält einen Link zum Shop Deligio.de und damit nach EU-Recht Werbung. Für diese Linksetzung habe ich keine Zuwendung erhalten. Das Mehl habe ich selbst gekauft.

Belaugte Bierstangen

16 Antworten

Heute ist Vatertag. Oder auch für die religiöseren Leserinnen und Leser der Himmelfahrts-Tag. Genau für diesen Tag entwickle ich seit 4 Wochen ein Rezept für Laugen-Baguettes, die ich aber nicht so nennen darf. Das französische Brotgesetz kennt nämlich weder Schweineschmalz, noch Bier im Nationalheiligtum des französischen Brotes.

So hat jedes Land seine Gewohnheiten. Deswegen nenne ich dieses neue Brotrezept Bierstangen.

Hier im Münsterland wird der Vatertag noch von vielen männlichen Menschen im Rahmen einer Wanderung oder eines Fahrradausfluges begangen. Oder die Familien treffen sich zum Grillen. Und was gibt es schöneres, als ein zünftiges und würziges Brot zu diesem Anlass.

Was ich in der langen Zeit meines Wirkens in der Hobbybäckerei noch nie gemacht habe, ist ein Belaugen von Baguettes. Dabei war mir schon lange bewusst, wie lecker das sein müsste. Aber einiges sprach dagegen. Der weichere Teig, der dadurch geringere Teigstand. Die größeren Teiglinge, und damit technische Schwierigkeiten beim Belaugen. Die zu erwartenden Probleme bei der Backzeit, da die Kruste von Laugengebäck sehr viel schneller bräunt als bei normalen Broten.

Würzig aromatische Brotstangen mit leicht malzigem Geschmack

Doch es hat sich gezeigt, dass mit einem Kniff das Ganze sehr gut funktioniert. Die lange kalte Stückgare macht die Teiglinge steif genug, um sich problemlos belaugen zu lassen.

Ich habe hier mit dem deutschen Baguettemehl T65 aus der Biomühle Eiling gearbeitet. Ihr könnt aber auch normales Weizenmehl Typ 550 nehmen. Dann solltet ihr die Teigausbeute um 5 Prozent verringern, damit der Teig nicht zu weich wird. Wenn er beim Kneten dennoch sehr fest wirkt, kann ja immer noch weiteres Bier eingeknetet werden. Wenn ihr es nicht schon ausgetrunken habt 😉 .

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4.34 from 3 votes

Belaugte Bierstangen

Leckere "Laugen-Baguettes" für alle Gelegenheiten

Gesamtzeit am Backtag45

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Bier, Laugengebäck

Portionen: 8 Stangen

Zutaten

650 g Bier alkoholfrei
1000 g Baguettemehl T65 alternativ Weizenmehl Typ 550
100 g Sauerteigreste vom Füttern
22 g Salz
7 g Frischhefe
30 g Schweineschmalz alternativ: Butterschmalz, Butter, Margarine

Anleitungen

Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und zunächst mindestens 6 bis 7 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Wenn Weizenmehl 550 verwendet wird, erst einmal nur 600 g Bier zufügen.
Auf schnelle Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig gut auskneten (Fenstertest). Sollte bei Verwendung von Weizenmehl 550 der Teig noch sehr fest wirken, können noch 20 bis 30 g Bier zusätzlich eingeknetet werden.
Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und bei Raumtemperatur 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 90 Minuten ein Mal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Teiglinge von je etwa 225 g teilen. Es hilft, wenn die Teiglinge jetzt schon eine rechteckige Form haben.
Die Teiglinge von der kurzen Seite her zu einem Zylinder einrollen und den Schluss gut zudrücken. 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Ein Backblech mit einem bemehlten Leinentuch belegen.
Die Zylinder nacheinander straff zu Brotstangen von etwa 35 cm Länge aufarbeiten. Die Brotstangen mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen und das Tuch zwischen den Brotstangen etwas hochziehen.
Wenn alle Brotstangen im Leinentuch liegen, die Ränder über die Teiglinge klappen so dass sie vollständig bedeckt sind.
Das Blech mit den Teiglingen in einen 5 bis 6 °C kalten Kühlschrank stellen und dort 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 220 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
Die Brezellauge vorbereiten. Hierzu werden in 500 g Wasser (20 °C) genau 20 g Laugenperlen (Natriumhydroxid, NaOH, lebensmitteltauglich) unter dem laufenden Dunstabzug eingerührt. Vorsicht: dabei entstehen Dämpfe, die nicht eingeatmet werden sollten. Die fertige Lauge kann zu Verletzungen der Haut führen. Daher immer mit Handschuhen arbeiten!!
Das Blech mit den Teiglingen aus dem Kühlschrank holen und die Teiglinge auf Dauerbackfolien oder Backbleche wenden.
Mit einem Bräunwisch oder Pinsel die Teiglinge von oben und von den Seiten jeweils zwei Mal mit der Brezellauge einstreichen. Sauber und gleichmäßig arbeiten. Wer mehr Lauge und ein großes längliches Gefäß hat, kann die Teiglinge auch in die Lauge eintauchen.
Die Teiglinge einschneiden und sofort ohne Schwaden in den Ofen einschießen. Die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Stangen insgesamt 17 – 21 Minuten abbacken. Nicht zu dunkel ausbacken.
Nach dem Backen mit einem Wassernebel besprühen und abkühlen lassen.

48-Stunden-Baguettes (neu)

58 Antworten

Auf vielfachen Wunsch veröffentliche ich nun eine vereinfachte Version meines alten Rezeptes für 48-Stunden-Baguette. Es kommt ohne Vorteig aus und erlangt dennoch durch die lange kalte Reifung ein unglaublich gutes Aroma. Von der Machart her ähnelt es nun sehr den sogenannten „Präsidentenbaguettes“ von Lutz Geißler.

In den Herbstferien hatte ich zwei Wochen wegen einer Renovierung die Praxis geschlossen. Wir haben die Zeit genutzt, um ein wenig durch die Lande zu fahren. Unter anderem haben wir ein paar Tage an der südlichen Weinstraße verbracht, einer Gegend, die zu fast keinem Zeitpunkt im Jahr so schön ist wie im Oktober. Wir hatten auch riesiges Glück mit dem Wetter und haben die Zeit, die Natur und die Köstlichkeiten der Gegend in vollen Zügen genossen.

Die folgenden Bilder entstanden bei einer morgendlichen Wanderung durch die Weinberge nach einer kühlen Nacht – wundervoll!

Ich war zudem gegen Ende der Ferien noch ein Wochenende in Oberbayern bei meinem Backfreund Matthias Loidl. Dort erfuhr ich, dass auch Monika Drax von der Drax-Mühle an einem neuen lokal hergestellten Baguettemehl arbeitet. Natürlich hat das sofort mein Interesse geweckt und deswegen habe ich auf dem Heimweg noch kurz an der Mühle Zwischenstation gemacht, um etwas von dem Mehl zu ergattern.

Dieses Mehl ist nach Angaben der Müllerin aus einer speziell hierfür in Deutschland angebauten Urweizensorte entstanden, welche eine den französischen Sorten vergleichbare Backfähigkeit und Aromatik aufweist. Sehr spannend also. Das Mehl habe ich nun dem „Brotdoc-Lackmustest“ für Baguettemehle unterzogen, den in den letzten Monaten alle von mir getesteten Baguettemehle überstehen mussten. Meinem robusten und verlässlichen 48-Stunden-Baguetterezept, das ich seit 3 Jahren in den mediterranen Kursen immer wieder erfolgreich mit den unterschiedlichsten Mehlen anwende.

48-h-Baguettes aus dem neuen Mehl der Drax Mühle

Wie an den Bildern erkennbar ist, hat das Mehl den Test mit Bravour bestanden. Geschmacklich, farblich und vom Mundgefühl her kann sich auch dieses Mehl mit den französischen Originalen durchaus messen. Es ist aber – genau so wie das neue Mehl von der Biomühle Eiling – auch etwas individuelles und einzigartiges. Sehr zum Ausprobieren zu empfehlen.

Das Rezept ist denkbar einfach. Teigzutaten zu einem Teig kneten, diesen 48 Stunden reifen lassen und dann die Teiglinge formen und nach der Reifezeit backen. Die Teigausbeute ist gewollt niedriger als üblich, da sich die Teiglinge so viel besser formen lassen. Auf die Porung hat das – wie man sieht – keinen negativen Einfluss.

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4.75 from 24 votes

48-Stunden-Baguette (neu)

Einfaches Baguetterezept "all-in-one" mit langer kalter Reifezeit

Reifezeit Hauptteig2

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Baguette, lange kalte Stockgare

Portionen: 8 Baguette/-s

Zutaten

670 g Wasser kalt
1000 g Weizenmehl 550 ich: Baguettemehl
22 g Salz
4 g Frischhefe

Anleitungen

Mehl und Wasser in der Knetmaschine mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetgeschwindigkeit erst 10-12 Minuten kneten, dann noch 1-2 Minuten bei schneller Knetgeschwindigkeit. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen.
Den Teig in eine gut eingeölte Teiwanne legen, einmal dehnen und falten und 48 Stunden bei 5 bis 6 Grad Celsius im Kühlschrank reifen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu Zylindern aufrollen und mit dem Schluss unten auf der Arbeitsfläche etwa 40 bis 50 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge wenden und vorsichtig aber straff zu Baguettes von etwa 35 cm Länge aufarbeiten.
Mit dem Schluss oben in ein bemehltes Leinentuch legen. 50 bis 60 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C (Heißluft-/Umluft) vorheizen.
Die Teiglinge mit Hilfe eines flachen Bretts aus dem Leinentuch auf den Einschießer wenden.
Einschneiden und mit viel Schwaden einschießen. Bei konstanter Temperatur und Ofeneinstellung 16 bis 18 Minuten abbacken.

Disclaimer: das Mehl wurde mir zum Test von der Drax-Mühle kostenlos zur Verfügung gestellt. Aus rechtlichen Gründen muß ich diesen Artikel auch als Werbung kennzeichnen.

Poolish Baguette (neu)

35 Antworten

In den letzten Monaten durfte ich den beiden Müllern der Bio-Mühle Eiling, Thorsten und Jens Eiling, bei der Entwicklung eines eigenen Baguette-Mehls helfen. Ziel war es, sich neben den Teigeigenschaften auch dem typisch französischen süßlich-aromatischen Krumengeschmack anzunähern, der bisher für einige Liebhaber *den* kleinen aber feinen Unterschied zwischen dem französischen Originalmehl T65 und unserem deutschen Typ 550 ausmachte.

Mehrere Versionen der Mehlmischung wurden hergestellt und getestet und das nun verfügbare Produkt entspricht nun sehr dem, was ich mir unter einem guten Baguettemehl vorstelle. Leicht gelbliche Krumenfarbe, ein aromatischer und leckerer Geschmack, eine tolle Krumenkonsistenz und eine knusprige Kruste. Sehr schönes Mehl!

Der einzige Wermutstropfen ist der gegenüber Standardmehlen höhere Preis, den die Mühle aufgrund der gestiegenen Rohstoffkosten für dieses Mehl verlangen muss. Das macht es sicher für manche zu einem „Luxusprodukt“, wobei ich mit diesem Begriff so meine Schwierigkeiten habe. Aber diese Diskussion gehört nicht hier hin und sollte an anderer Stelle geführt werden.

Mir hat jedenfalls das Testen viel Spaß gemacht und ich würde mich über das ein oder andere Feedback sehr freuen, wenn vielleicht jemand das Mehl auch getestet hat.

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4.23 from 27 votes

Poolish Baguette (neu)

Knusprig-leckere frische Baguette aus dem eigenen Ofen.

Reifezeit Hauptteig2 30

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Baguette, Poolish

Portionen: 8 Baguette

Zutaten

Poolish

350 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling
350 g Wasser
0,2 g Frischhefe erbsgroßes Stück

Autolyseteig

320 g Wasser kalt
700 g reifer Poolish
650 g Weizenmehl Typ 550 oder T65 ich: Baguettemehl Eiling

Hauptteig

22 g Salz
7 g Frischhefe
20 g Wasser OPTIONAL!

Anleitungen

Die Zutaten für den Poolish gut verrühren und 10 – 14 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten für den Autolyseteig zwei bis drei Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz und Hefe zufügen und den Teig gut auskneten. Wenn der Teig noch sehr fest wirkt, 20 g Wasser zusätzlich einkneten.
In der Teigschüssel oder einer Teigwanne für 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen.
In 8 Teiglinge von etwa 210 g teilen. Die Teiglinge locker zu einem Zylinder aufrollen und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Baguettes formen und auf eine Länge von etwa 35 cm ausrollen.
Mit dem Schluss oben in das Leinentuch legen.
45 bis 50 Minuten Stückgare, den Ofen auf 240 °C (Heißluft) aufheizen.
Die Baguettes auf den Einschießer wenden und einschneiden. In den Ofen einschießen, schwaden und bei konstant 240 °C Heißluft 17-19 Minuten abbacken.

Disclaimer: dieser Artikel enthält Werbung in Form einer Linksetzung zur Biomühle Eiling. Die für das Rezept verwendeten Mehle habe ich von der Mühle kostenlos zugeschickt bekommen.

Hirse-Saaten-Stange

27 Antworten

Nun, da der größte Stress mit dem neuen Buch langsam abebbt, ist wieder Zeit für neue Blogrezepte. Dieses hier ist schnell aus dem Hut gezaubert und verschafft Euch innerhalb knapp 4 Stunden ein leckeres saftiges Stangenbrot für Eure sommerliche Grill-Feier.

Ich nähre mich natürlich jetzt von meinen Erfahrungen mit der Rezeptentwicklung für die „Heimatbrote“. Unter anderem habe ich mich dabei intensiver mit Quellstücken beschäftigt und festgestellt, wie selten ich sie früher verwendet habe. Was schade ist, weil sie nämlich eine tolle Saftigkeit in den Teig bringen. Und zwar ohne wesentliche Beeinträchtigung der Teigstruktur, wie es bei Brüh- und Kochstücken manchmal sein kann, wenn man es mit ihnen übertreibt.

Saftige und lockere Krume mit feinem Geschmack

Hirse ist ein Getreide, das in der Brotherstellung schon recht selten zum Einsatz kommt. Dabei hat sie einen sehr feinen Geschmack, den ich auch im Brot wirklich gerne mag. Als Quellstück, gemeinsam mit Haferflocken, Leinsamenschrot und Sonnenblumenkernen verwendet, macht sie dieses Stangenbrot zu einer besonderen Delikatesse.

Die Verwendung von Schweineschmalz ist ein anderer kleiner Kniff, der sich mir erst in der Vorbereitung der Buchrezepte erschlossen hat. Es enthält offenbar natürliche Emulgatoren und Enzyme, die für ein deutlich größeres Brotvolumen sorgen. Die obige Krume spricht, trotz der relativ niedrigen TA und kurzen Reifezeit Bände, wie ich finde. Natürlich ist es nicht jedermanns Sache, ich weiß. Ich finde allerdings, dass bei Zugabemengen von 2-3 Prozent der Geschmack im Endergebnis nicht wirklich zuvor tritt.

Wer es nicht mag oder aus anderen Gründen nicht essen will oder darf, kann es durch Butter, Butterschmalz oder ein anderes festes Fett ersetzen.

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4.39 from 18 votes

Hirse-Saaten-Stange

Perfektes Brot für den Grillabend!

Reifezeit Hauptteig2

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Hirse, Saaten

Portionen: 4 Brot-/e

Zutaten

Quellstück

100 g Hirseflocken geröstet
80 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Haferflocken geröstet
50 g Leinsamenschrot
32 g Salz
280 g Wasser kalt

Hauptteig

712 g Wasser kalt
592 g Quellstück
100 g Sauerteigreste vom Füttern
900 g Weizenmehl 550
320 g Weizenmehl 1050
32 g Schweineschmalz alternativ Butter oder Butterschmalz
12 g Frischhefe

Anleitungen

Für das Quellstück die Hirseflocken, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Ofen bei 170 °C etwa 25 Minuten rösten. In eine Schüssel geben, das Leinsamenschrot und das Salz zufügen und mit dem kalten Wasser übergießen. Gut verrühren und vollständig abkühlen lassen.
Die Hauptteigzutaten außer des Quellstücks in die Knetmaschine geben und 6 bis 7 Minuten langsam, dann 1-2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
Das Quellstück zufügen und mit erneut langsamer Knetstufe in den Teig kneten. Sobald das Quellstück untergeknetet ist, den Teig in eine vorbereitete Teigwanne geben.
2 Stunden Stockgare geben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig in 4 rechteckige Teigline von etwa 650 g teilen.
Die Teiglinge zu einem Zylinder aufrollen und mit dem Schluss unten 20 Minuten reifen lassen.
Die Teiglinge straff langwirken und zu einer Teigstange von etwa 30 cm rollen.
Die Teigoberfläche befeuchten und in einer Saatenmischung wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch legen und abdecken.
45 Minuten Stückgare. Den Ofen auf 240 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.
Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und dreimal tief einschneiden. Sofort einschießen und kräftig Schwaden.
Die Backtemperatur auf 230 °C herunterstellen und die Brote insgesamt 22 bis 24 Minuten backen. Den Schwaden nach etwa 10 Minuten ablassen.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen.

Überall blüht gerade der Fingerhut. Hier in einem Meer aus Farn, das den Waldboden bedeckt

Nach dem langen und vergleichsweise kalten Winter ist unsere Landschaft in den letzten 6 Wochen enorm aufgeblüht. Es scheint fast, als hätte die Natur etwas nachzuholen. Ich empfinde momentan, wenn ich mit meinem Fahrrad durch die umgebende Münsterländer Parklandschaft fahre, ein Wohlgefühl, wie ich es schon lange nicht mehr hatte. Alles leuchtet, riecht, klingt intensiver als noch im vergangenen Jahr.

Vielleicht liegt es auch an dem langen Lockdown, der Tristesse des Alltags, der wenigen Freizeit und an dem schlechten Benehmen, das nicht wenige Menschen in der Praxis seit Monaten an den Tag legen, ohne sich zu schämen. In der Krise zeigt sich die wahre Persönlichkeit heißt es. Das und die damit verbundene aggressiven Stimmung dieser Zeitgenossen bringen unsere Mitarbeiterinnen, meine Frau und mich langsam an die Grenzen des Aushaltbaren.

Gerade in einer Situation, in der sich alles entspannt, alles zum Besseren wendet und in wenigen Wochen jeder sich weitgehend sicher fühlen kann, ist es doch völlig unnötig, anderen das Leben derart schwerzumachen. Ich fürchte, dass die seit den späten 90ern immer stärker gepushte Ideologie des maximal individuellen Selbstverwirklichungstrips, der maximalen Selbstbezogenheit, nun faule Früchte trägt.

Ein Glück, dass es hier „auf dem Land“ noch viele Menschen gibt, die nicht ausschließlich ihr eigenes Wohl im Auge haben. So gibt es immer wieder Lichtblicke, Situationen, die das Herz wärmen und die zum Weitermachen animieren. Und natürlich, um den Kreis zu schließen, die wundervollen Landschaften. In diesem Sinne wünsche ich Euch ein schönes Rest-Wochenende und weiterhin viel Kraft, die letzten Pandemiewochen zu überstehen.

Euer Doc!

Baguette nach Dietmar Kappl

114 Antworten

EDIT 13.05.20: Eine aufmerksame Leserin wies mich zutreffenderweise darauf hin, dass der ursprünglich französische Titel des Posts sprachlich falsch gewesen ist. Da die korrekte französische Schreibweise des obigen Titels aber mehrzeilig wäre, bin ich auf die deutsche Schreibweise gewechselt.

Ich muss mal wieder klar sagen, dass es in manchen Berufen echte ‚Berufene‘ gibt. Wie zum Beispiel Dietmar Kappl. Wenn der nicht Bäcker geworden wäre, dann wäre die Backwelt um einen wichtigen kreativen Kopf ärmer. Kaum vorstellbar, wenn der sein Dasein in irgendeiner Amtsstube oder an anderer Stelle fristen würde.

Ich zehre seit Monaten nicht nur sprichwörtlich von dem Baguette-Artikel nebst Rezepten, den Didi zusammen mit Manfred Schellin auf seinem Blog gepostet hat. Kaum ein Baguette-Rezept habe ich nun schon so oft nachgebacken und verfeinert, wie meine Abwandlung seiner Vorlage. Selbst meine Baguette-Tutoriums-Rezepte, allesamt eine Auswahl meiner Lieblings-Rezepte, müssen sich nun hinten anstellen. Ich weiß, es gibt schon so viele Baguette-Rezepte hier im Blog. Aber dies muß sein! Meine Familie und ich könnten sich reinlegen in die Dinger!

Dietmars Original Rezept habe ich zugegebenermaßen nur zwei mal gebacken. Da bei mir mit den angegebenen Hefenmengen (nur 0,2 Prozent Hefe + Poolish) und Zeiten kein annähernd seinen Bildern ähnelndes Ergebnis zu erreichen gewesen wäre, gab es zwei Möglichkeiten. Entweder die Hauptteig-Reifezeiten mindestens zu verdoppeln, oder die Rezeptparameter etwas zu modifizieren.

Letzteres habe ich getan. Es bleibt, glaube ich, trotzdem ein Rezept, das seine Herkunft nicht verleugnet. Die 50 g Roggenmehl sind offenbar ein genialer Einfall. Habe in Frankreich nur selten so gute Baguettes gegessen.

Noch etwas ist wichtig zu wissen. Dieses Rezept funktioniert nach meinen Erfahrungen mit nur geringen Modifikationen mit verschiedenen französischen und mit guten deutschen 550er Mehlen. Ich habe es gebacken mit zwei verschiedenen französischen Label-Rouge Baguette-Mehlen, sowie mit dem Weizenmehl Typ 550 der Bio-Mühle-Eiling. Wohlgemerkt mit dem Standard-550er Mehl, nicht mit dem backstarken 550er Mehl.

Mit deutschem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken, wunderbar

Das unten genannte Rezept ist für das französische Weizenmehl T65 zugeschnitten.

Bei Verwendung von deutschem Weizenmehl 550 (wichtig: gute Qualität!) funktioniert es mit folgenden Abwandlungen: Bis zum Autolyseteig bleibt alles gleich. In den Hauptteig gebt ihr noch 10 g Gerstenmalz (inaktiv), am besten als flüssiges Extrakt. Anstatt 60 g Wasser gebt ihr bei der Bassinage je nach Wasserbindung Eures Typ 550er Mehls nur 20 bis 40 g hinzu. Den Teig führt ihr dann wieder genau so wie bei T 65 Mehl.

Also, wir sind hingerissen von diesen Baguettes! Ich hoffe, ihr auch.

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Baguette nach Dietmar Kappl

Mein absolutes Lieblingsrezept für Baguette

Zubereitung Vorteig15

Reifezeit Hauptteig3

Arbeitszeit gesamt1

Produkt: Baguette

Triebmittel: Hefeteig

Keyword: Baguette, Grundrezept

Portionen: 8 Baguette

Zutaten

Vorteig

330 g Wasser handwarm
280 g Weizenmehl T 65 alternativ 550
50 g Roggenmehl 1150
0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

340 g Wasser kühl
660 g Vorteig
670 g Weizenmehl T 65 oder 550

Hauptteig

1670 g Autolyseteig
22 g Salz
8 g Frischhefe
60 g Wasser (Bassinage)

Anleitungen

Für den Vorteig alle Zutaten gut vermengen und für 12-14 Stunden reifen lassen.
Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten. Dann 30 Minuten quellen lassen.
Salz und Hefe zugeben und so lange kneten, bis der Teig glatt ist.
Schluckweise das restliche Wasser in den Teig einkneten. Wenn es komplett gebunden ist, das Kneten beenden und den Teig für 2 1/2 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Er muss sich zum Ende hin verdoppelt bis verdreifacht haben.
In 8 rechteckige Teile von je ca. 210 bis 215 g teilen. Zu einem Zylinder einrollen.
Den Zylinder 20 Minuten ruhen lassen.
Zu einem länglichen Baguette formen, Länge ca. 35 cm.
Mit dem Schluß oben für 40 Minuten in ein Backleinentuch legen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Auf den Einschießer oder ein Blech wenden und mit Mehl bestäuben. Drei bis vier mal flach länglich unter die Teighaut schneiden.
Die Baguettes in den Ofen einschießen und gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs belassen. Dann herauslassen und die Baguettes insgesamt 18 bis 20 Minuten goldbraun abbacken.

Urstoff-Baguette

12 Antworten

Der Name dieses Rezeptes ist eigentlich nicht ganz korrekt. Denn es enthält nur einen 20-prozentigen Anteil Bordeauxweizen-Vollkornmehl und ist ansonsten mit französischem Weizenmehl T65 hergestellt. Doch in meine Urstoffbrot-Reihe passt es dennoch, und daher erlaube ich mir diese kleine „Unschärfe“.

Ich habe schon Baguette mit dunklem Mehl gebacken, aber so weit ich weiß noch nie mit selbst gemahlenem Vollkornanteil. Da die Kombination aus Vollkorn und kleberkräftigem Mehl jedoch bei Brot hervorragend funktioniert, lag ein Versuch nahe. Das Rezept ist an mein 24-Stunden-Baguette angelehnt und funktioniert in gleicher Weise gut. Wobei ich hier festgestellt habe, daß sich die Hefe im Hauptteig deutlich reduzieren lässt.

Das Bordeauxweizen-Vollkornmehl gibt einen kernigen Geschmack und eine tolle Farbe an die Krume, eine echte Aufwertung des klassischen Baguettegeschmacks. Da Bordeauxweizen im 19. Jahrhundert die beliebteste Weizensorte in Frankreich war, ist ihre Verwendung zumindest in der Anfangszeit französischer Baguettes möglich. Ob es so war, lässt sich mit meinen Mitteln nicht recherchieren. Doch wenn ich Bäcker wäre und auf der Suche nach einem Marketingargument für ein dunkles Baguette…

Spaß beiseite. Die Kombi schmeckt einfach gut und der Teig war nur unwesentlich klebriger, als bei reinen Weißmehlteigen. Er ließ sich gut bearbeiten.

Verständlicherweise werden nur wenige an Bordeauxweizen einfach herankommen. Obwohl ich wirklich empfehlen kann, ihn sich vom Hof Schulze Westerhoff mal schicken zu lassen, funktioniert das Rezept natürlich auch mit normalem Vollkornweizenmehl oder mit Kamut. Möglicherweise sogar mit Emmer.

Wer kein französisches Weizenmehl T65 hat oder kaufen will, kann stattdessen Weizenmehl 550 oder 812 nehmen. In dem Fall sollte dann etwas weniger Wasser zum Hauptteig gegeben werden.

Mengen für 8 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 60 g Wasser später einkneten)
200 g Bordeauxweizen-Vollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
600 g Weizenmehl T65 oder Type 550
22 g Salz
3 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 30 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 60 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Wer 550er Mehl nimmt, sollte hier maximal 20 ml zugeben.

In eine eingeölte Teigwanne legen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten. Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.

Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.

Dann straff zu Baguettes von ca. 35-40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 40 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und ca. 20 Minuten schön vollbraun ausbacken.

Tutorium: Baguettes selbst backen

51 Antworten

Mein zweites Online-Backtutorium ist fertig. Diesmal geht es um das Selbstbacken von französischen Baguettes. Eine umfassende Beschreibung, drei erprobte Rezepte verschiedener Schwierigkeitsgrade, zwei ausführliche Videos und Bilderserien sollen auf 27 Seiten allen eine Anleitung geben, wie ihr das zuhause hinbekommt.

Ab Mittwoch, 25.04.18 bis zum 01.05.18, werden die Rezepte in meiner Facebook-Gruppe Angebacken im Rahmen einer gemeinsamen Backwoche gebacken und gemeinsam diskutiert. Wer Interesse hat, ist herzlich eingeladen, an der Aktion teilzunehmen. Mein Admin-Team und ich werden dort bei Fragen helfen und kommentieren. Eine lohnende Aktion!

Das Tutorium ist wegen des Umfangs extern bei Google Docs gespeichert.

Tutorium: Baguettes selbst backen

24-Stunden-Baguettes

33 Antworten

Für diesen Post konnte ich mir einmal nicht ganz so viel Mühe geben wie sonst, zumindest was die Fotos angeht. Das iPhone musste heute reichen, denn wir wollen gleich noch weg.

Wir haben im Moment eine Austauschschülerin aus Frankreich zu Besuch, und neben deutschen Broten habe ich für sie heute morgen auch Baguettes gebacken. Nach einem Rezept, das an meine 48-Stunden-Baguettes angelehnt ist. Aus Zeitgründen musste der Teig einen Tag kürzer reifen, nämlich 24 Stunden, so wie es oft auch in Frankreich bei guten Bäckern der Fall ist.

Es sind auch so sehr aromatische und schmackhafte Baguettes herausgekommen. Mein Favorit bleiben die 48-Stunden-Baguettes, doch wenn es mal schneller gehen soll, dann passt dieses Rezept auch sehr gut. Der Teig ist nach der Reifezeit schön elastisch, lässt sich klasse zu Baguettes ausformen.

Wer das Rezept mit Weizenmehl 550 backen möchte, sollte die Teigausbeute nach der Autolyse auf maximal 167 bis 168 erhöhen (also + 20-30 ml Wasser anstatt +70).

Nach diesem Rezept geht der Brotdoc in die Osterpause. Ende der Woche reisen wir wieder nach Ostasien. Ich freue mich schon!

Mengen für 6 Baguettes

Vorteig:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser
0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
400 g Vorteig
450 g Wasser (+ 70 g Wasser später einkneten)
800 g Weizenmehl T65
20 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 40 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 70 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten.
Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.
Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

48-Stunden-Baguettes

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Baguettes.. immer wieder komme ich zu den Broten zurück, wegen denen ich vor nunmehr 7 Jahren angefangen habe, Brot selbst zu backen. Dieser köstlichen Weißbrotstangen würde ich selbst dann nicht überdrüssig, sollte es mal nichts anderes mehr zu essen geben.

Das neue Rezept ist eines, bei dem der Fokus darauf liegt, ein Maximum an Brotaroma zu erreichen und gleichzeitig den Aufwand klein zu halten. In Frankreich kommt es in traditionellen Bäckereien vor, daß Baguetteteige 24-26 Stunden reifen, bevor sie geformt und gebacken werden. An Wochenenden steht der Teig sogar bis zu 48 Stunden und entwickelt dabei eine Tiefe an Aromen, die unvergleichlich ist.

Kleine-dicke Baguettestangen, wunderbar aufgegangen und – wie die wunderbar gelbliche Krume verspricht – hocharomatisch

Natürlich muß dabei die Hefe drastisch reduziert werden, damit es nicht zu einem zu starken Teigabbau kommt. Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen.

Trotzdem gab es in all den Jahren immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken hatte. MC begeistert mich übrigens immer wieder mit ihren Reiseberichten durch die Bäckereien dieser Welt, vor allem Frankreichs, wo sie geboren wurde.

Vergangenen Sonntag habe ich es dann noch mal „gewagt“. Die Idee war, es mit noch weniger Hefe zu versuchen, um den Teigabbau zu verlangsamen. Da ich von einem anderen Rezept (dem Saaten-T65er) noch eine Menge reifen Poolish übrig hatte, habe ich diesen eingebaut und dann nur noch 0,2 % Hefe zum Hauptteig gegeben. Dieser reifte dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und nachfolgend 44 Stunden bei 5°C im Kühlschrank.

Gärblasen – Traum nach zweitägiger Teigreifung

Danach sah der Teig spektakulär aus. Ich muß zugeben, daß auch diesmal wieder Volumen beim Auskippen verloren ging doch der Teig zeigte eine gute Struktur und war deutlich weniger klebrig, als in meinen früheren Versuchen. Er ließ sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist sowohl köstlich als auch von toller Krumenstruktur. Somit gehört dieses Rezept ab sofort zu meinen Favoriten. Die Krume hat eine besondere fruchtig-süßliche Geschmacksnote, die in dieser Intensität bisher bei meinen Rezepten nur anklang.

Der zeitliche Aufwand hält sich trotz allem in Grenzen, es werden am Vorbereitungstag lediglich ca. 20 Minuten für die Teigbereitung und 2 Stunden für die warme Gare benötigt. Am Backtag braucht ihr ca. 1 1/2 Stunden für das Formen, Reifen und Backen.

Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.

Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes

Poolish:
130 g Weizenmehl T65
130 g Wasser (handwarm)
0,5 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
550 g Wasser (handwarm)
880 g Weizenmehl T65
22 g Salz
2 g Frischhefe
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.