Archiv der Kategorie: Baguetterezepte

48-Stunden-Baguettes

Baguettes.. immer wieder komme ich zu den Broten zurück, wegen denen ich vor nunmehr 7 Jahren angefangen habe, Brot selbst zu backen. Dieser köstlichen Weißbrotstangen würde ich selbst dann nicht überdrüssig, sollte es mal nichts anderes mehr zu essen geben.

Das neue Rezept ist eines, bei dem der Fokus darauf liegt, ein Maximum an Brotaroma zu erreichen und gleichzeitig den Aufwand klein zu halten. In Frankreich kommt es in traditionellen Bäckereien vor, daß Baguetteteige 24-26 Stunden reifen, bevor sie geformt und gebacken werden. An Wochenenden steht der Teig sogar bis zu 48 Stunden und entwickelt dabei eine Tiefe an Aromen, die unvergleichlich ist.

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Kleine-dicke Baguettestangen, wunderbar aufgegangen und – wie die wunderbar gelbliche Krume verspricht – hocharomatisch

Natürlich muß dabei die Hefe drastisch reduziert werden, damit es nicht zu einem zu starken Teigabbau kommt. Schon öfter habe ich probiert, Baguetteteige 48 Stunden reifen zu lassen doch immer wieder ärgerte ich mich darüber, daß all die tollen Gärblasen, die sich in der Zeit gebildet hatten, beim Auskippen mit einem leisen Seufzer aus dem Teig fuhren, weil dieser nicht mehr genügend Struktur hatte. Die resultierenden Baguettes wurden jedenfalls nicht so, wie erhofft, wenn sie auch gut schmeckten. Irgendwann habe ich es erst mal sein gelassen, weitere Versuche anzustellen.

Trotzdem gab es in all den Jahren immer wieder ermutigende Präsentationen von Blogger-Kollegen wie Lutz, der 2013 die sogenannten  „Präsidentenbaguettes“ nach Angaben eines Blog-Postings von Marie-Claude (MC Farine) als No-knead-Rezept nachgebacken hatte. MC begeistert mich übrigens immer wieder mit ihren Reiseberichten durch die Bäckereien dieser Welt, vor allem Frankreichs, wo sie geboren wurde.

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Vergangenen Sonntag habe ich es dann noch mal „gewagt“. Die Idee war, es mit noch weniger Hefe zu versuchen, um den Teigabbau zu verlangsamen. Da ich von einem anderen Rezept (dem Saaten-T65er) noch eine Menge reifen Poolish übrig hatte, habe ich diesen eingebaut und dann nur noch 0,2 % Hefe zum Hauptteig gegeben. Dieser reifte dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und nachfolgend 44 Stunden bei 5°C im Kühlschrank.

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Gärblasen – Traum nach zweitägiger Teigreifung

Danach sah der Teig spektakulär aus. Ich muß zugeben, daß auch diesmal wieder Volumen beim Auskippen verloren ging doch der Teig zeigte eine gute Struktur und war deutlich weniger klebrig, als in meinen früheren Versuchen. Er ließ sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist sowohl köstlich als auch von toller Krumenstruktur. Somit gehört dieses Rezept ab sofort zu meinen Favoriten. Die Krume hat eine besondere fruchtig-süßliche Geschmacksnote, die in dieser Intensität bisher bei meinen Rezepten nur anklang.

Der zeitliche Aufwand hält sich trotz allem in Grenzen, es werden am Vorbereitungstag lediglich ca. 20 Minuten für die Teigbereitung und 2 Stunden für die warme Gare benötigt. Am Backtag braucht ihr ca. 1 1/2 Stunden für das Formen, Reifen und Backen.

Zum Schluß noch ein Wort zu dem verwendeten Mehl. Ich stehe bei Baguettes auf original französisches Mehl T65. Wer das nicht hat oder nicht kaufen möchte, kann dieses Rezept gut nachbacken entweder mit 550er Mehl, mit 812er Mehl oder mit einer Mischung aus 550er und 1050er Mehl, etwa im Verhältnis 5:1.

Menge für 6 dickere oder 8 dünnere Baguettes

Poolish:
130 g Weizenmehl T65
130 g Wasser (handwarm)
0,5 g Frischhefe
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Poolish
550 g Wasser (handwarm)
880 g Weizenmehl T65
22 g Salz
2 g Frischhefe
Alle Zutaten 3 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. In eine eingeölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 x dehnen und falten.
Dann für 44-48 Stunden in den Kühlschrank stellen, der Teig dürfte auch sicher noch etwas länger durchhalten, so daß ihr flexibel backen könnt.
Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6-8 gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen.
Bag7Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20-30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig.
Dann straff zu Baguettes formen und diese mit Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden.

Temperatur auf 235-240°C reduzieren und schön vollbraun ausbacken.

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Baguette au pâtes solides

Wie gewonnen, so zerronnen. So fühlte es sich an, als vorgestern beim Gemüsewürfeln mit der neuen Kenwood Cooking Chef ein Reiben und Krachen aus dem Gerät ertönte, und dann der Motor „dull drehte“, wie man hier sagt. Also offenbar von der Antriebswelle getrennt. Schon am Tag zuvor beim Kartoffelreiben war die Scheibe immer wieder stehen geblieben, um dann aber wieder anzulaufen.

Die Maschine ist bereits beim Online-Shop Ramershoven reklamiert und an dessen Subunternehmer eingeschickt. Über dieses unschöne Erlebnis mit einem neu gekauften und gut beleumundeten Gerät wurde gestern schon in meiner Facebookgruppe angeregt diskutiert. Fazit: hoffentlich muß ich nicht wieder ähnliches erleben wie vor drei Jahren mit meinem Laptop. Ich halte Euch auf dem Laufenden.

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Dieses Wochenende habe ich mit sehr festen Vorteigen (TA 150) herumexperimentiert. Diese bringen vor allem mehr „Stand“ an weiche Teige, weil in ihnen enzymatische Abbauvorgänge langsamer ablaufen. Der Vorteig ist auf diese Weise weniger abgebaut und trägt mehr zum Teigklebergerüst bei. Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser Experimente.

Ein Baguette mit zwei festen Vorteigen, einem Sauerteig aus dunklem Dinkelmehl und einem Hefevorteig (Biga) aus dunklem Weizenmehl. Der Rest wie üblich: Baguettemehl T65, 2,2 % Salz und 0.8 % Frischhefe. Lange Reifezeit und schonende Aufarbeitung, kurz und heiß gebacken… Lecker!

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Mengen für 6 breitere (oder 8 schmalere) Baguettes

Sauerteig:
100 g Dinkelmehl 1050
50 g Wasser (50-55°C)
10 g Anstellgut (Weizen oder Dinkel, wer hat)
Die Zutaten mit einem Löffel grob verrühren, dann auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel kneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Vorteig:
200 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
100 g Wasser (handwarm)
0.2 g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und grob mit dem Löffel verrühren. Auf die Arbeitsfläche geben und 3-4 Minuten von Hand zu einer glatten Kugel verkneten. Diese für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
520 g Wasser kalt (+ 30-70 ml)
700 g Weizenmehl T65 (oder 550)
22 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in den Kneter geben, auch 30-70 ml Wasser übriglassen, und 3 Minuten langsam verkneten. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zugeben und 5-6 Minuten schnell kneten.
Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, langsam das restliche Wasser schluckweise zugeben. Bei 550er Mehl kann es sein, daß nur 20-30 ml Wasser reichen, bei T65er Mehl dürfen es auch 50-70 ml sein.
Sobald sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden löst das Kneten beenden und den Teig in eine eingeölte Schüssel geben. Hierin ruht er nun für 2 1/2 – 3 Stunden. Möglich wäre auch eine lange kalte Gare über 12-24 Stunden.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Zylinder einrollen. 20-30 Minuten aufgehen lassen.
Dann die Zylinder straff zu ca. 35-40 cm langen spitz zulaufenden Baguettes rollen. Mit dem Schluß oben im gut bemehlten Leinen für 30-35 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und 3 mal längs flach einschneiden. In zwei Lagen in den sehr gut vorgeheizten Ofen bei 240°C geben und kräftig schwaden. Den Schwaden etwa 5 Minuten im Ofen lassen, dann kurz die Ofentür öffnen. Bei konstant 240°C (Heißluft / Umluft) für 20 Minuten abbacken bis sie eine kräftige Farbe bekommen haben.

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Dunkles Hafer-Baguette

Weiter geht es mit dem „Paddeln“. Diesen Begriff hat ein Teilnehmer der Facebook-Gruppe „Angebacken“ für das Kneten von weichen Teigen mit dem Flachschläger / Rührhaken („Paddle“) der Küchenmaschine geprägt.
Nachdem die Brötchen-Seelen mit hoher Teigausbeute Weltklasse waren, habe ich mich als nächstes an einen Baguette-Teig gemacht. Trotz eines Haferflocken-Vorteigs und einer hohen Teigausbeute (188) gelang es, einen perfekt ausgekneteten Teig zu erreichen. Natürlich ist die Formung eines solch weichen Teiges nichts für Baguette-Anfänger, doch mit etwas Übung und gutem Bemehlen ist es gut machbar. Die Belohnung besteht in einer besonders saftigen Krume, die zudem durch den Hafer einen delikaten Geschmack hat.

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Mengen für 6 breitere Baguettes (in Klammern für 3 Baguettes)

Vorteig:
150 (75) g Haferflocken fein
200 (100) g Wasser
0,1 (0,1) g Hefe (etwa reiskorngroß)
Die Hefe im Wasser auflösen und die Haferflocken einrühren. Abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

680 (340) g Wasser (kalt)
Vorteig
75 (37) g Weizensauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
850 (425) g Weizenmehl T80 (oder Typ 1050)
20 (10) g Salz
9 (3,5) g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben. Mit dem Flachschläger / Rührhaken („Paddle“) etwa 2-3 Minuten bei langsamer Knetstufe vermischen. Der Teig hat eine Konsistenz wie Pfannkuchenteig. Geschwindigkeit erhöhen auf zweite Stufe und so lange rühren lassen, bis der Teig sich von der Schüssel löst und am Rührhaken hängt. Das dauert um die 10-12 Minuten. Falls nötig, mit einem Silikonteigsschaber verhindern, daß der Teig am Haken zu sehr hochklettert.
Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens zwei, besser zweieinhalb Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit zwei bis drei mal strecken und falten. Der Teig ist danach gut aufgegangen, weich-elastisch und zeigt viele Gärblasen.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 (3) gleiche Teile teilen. Jedes der Teile zylindrisch aufrollen, dabei nur leicht entgasen. Die Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen.
Nun aus den Zylindern längliche Baguettes formen von etwa 40 cm Länge.
Diese mit dem Schluß oben für 35 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer geben und drei mal flach-schräg einschneiden.
Mit viel Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C einschießen und bei konstanter Temperatur für 18-20 Minuten abbacken.

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Leserwunsch: Dunkle Saaten-Baguettes

Inke schrieb mir vor kurzem folgendes:

„Sehr gerne würde ich ein „Baguette“ (wohl mehr auch ein Stangenbrot, ruhig etwas dicker wie die Altbrotstangen, auch mit flauschiger Krume) mit Körnern backen. Kannst Du nicht ein Rezept entwickeln? Vielleicht mit dem T 110 von Schelli? und mit Leinsamen, Sonnenblumenkörnern, Sesam, Haferflocken – was auch immer? vielleicht sogar variabel in der Zusammensetzung.“

Nachdem wir im Backkurs in Frankreich letzes Jahr so etwas auch mit im Programm hatten, weckte diese Zuschrift meinen Ehrgeiz. Zupaß kam mir, daß ich sowieso Lutz so nebenbei vorgestelltes Prinzip mit den kurz gereiften und im Kühlschrank „stabilisierten“ Sauerteigen ausprobieren wollte.

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T 110 hatte ich leider nicht mehr da, deshalb nahm ich das steingemahlene T80-er Mehl. Das Ergebnis ist erstaunlich. Der Sauerteig hat sich in der Tat deutlich milder entwickelt, als ich es erwartet hatte. Im Teig läßt sich die Säure kaum noch herausschmecken, sie erinnert eher an eine leichte Joghurtsäure. Sehr zur Nachahmung empfohlen. Das Prinzip entspricht zugegebenermaßen nicht ganz dem von Lutz, wie Michael bemerkte. Meine ASG-Menge ist wesentlich geringer als bei Lutz. Obwohl das auf einem Übertragungsfehler beruht, bin ich vom Ergebnis so angetan, daß ich das Rezept so lasse.

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Sauerteig:
175 g Weizenmehl T80
175 g Wasser (45°C)
17 g Anstellgut
Sehr gut verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann für 10-12 Stunden in den Kühlschank geben. Ich habe den Sauerteig Samstags nachmittags angerührt, abends in den Kühlschrank gegeben und konnte so Sonntags morgens backen.

Saaten-Quellstück:

100 g geröstete Leinsaat
100 g Wasser
Leinsaat anrösten und mit dem Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig (nicht akklimatisiert)
490 g Wasser (+ 125 g Wasser gegen Ende des Knetens)
825 g Weizenmehl T80
9 g Biofrischhefe
20 g Salz
40 g Blaumohn
Saaten-Brühstück
Sesam + Leinsaat zum Wälzen

Die Hauptteigzutaten ohne Salz, Hefe und die Saaten für 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zugeben und 6-7 Minuten langsam einkneten. Auf zweite Knetstufe schalten und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten. Ist es eingeknetet und der Teig gut ausgeknetet, dann Mohn und Saatenbrühstück hinzugeben und langsam unterkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt 2 bis 2,5 Stunden. Währenddessen zwei mal strecken und falten.
Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich schwere Teiglinge teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 15-20 Minuten ruhen lassen.
Dann vorsichtig zu dickeren Baguettestangen formen und mit Hilfe eines länglichen feuchten Tuchs auf der glatten Seite anfeuchten. In einer Mischung aus Leinsaat und Sesam wälzen und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch geben. 30 Minuten Stückgare.
Auf den Einschießer wenden und mit scharfer Klinge einschneiden. Durch die Saaten ist dieser Schnitt nicht ganz so leicht, weil einzelne Saatenkörner am Messer hängen bleiben können. Meine Empfehlung ist, einen länglichen Schnitt am Baguette entlang zu setzen.
Mit viel Dampf einschießen und bei konstant 250°C Umluft in 2 Etagen (je 3) für 20 Minuten abbacken.

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Dunkle Baguettes

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu müssen. So verläßt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein großzügig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten für eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daß die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas für Geübtere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Äußere.

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Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurückgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter Führung)

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurückhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich für Überknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten Führung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das größere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als üblich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjüngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit Schluß oben (zum Einschneiden) oder mit Schluß unten (Rustikales Aufreißen) für 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot großzügig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen einschießen und für 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

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Partybrot

Nun folgt ein Brotrezept, das ich extra als deftiges Mitbringsel für Feierlichkeiten entwickelt habe. Eigentlich ein Baguetteteig „Karo-Einfach“ mit hohem Wasseranteil, der durch lange kalte Gare besonders viel Brotaroma entwickelt und so nicht zur geschmacksarmen Unterlage für den deftigen Belag verkommt.
Frisch gebacken so appetitlich, daß man am liebsten sofort hineinbeißen würde, schmeckt es aber auch abgekühlt nach einigen Stunden noch sehr saftig und lecker. Vielleicht für einige von Euch eine Idee für das Silvesterfest. Die Teigbereitung eignet sich gut zur Vorbereitung am 30.12. und frischem Abbacken am Silvesternachmittag oder -abend.
Die empfohlenen Wassermengen für Weizenmehl 550 habe ich in Klammern gesetzt.

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Menge für 2 große längliche Partybrote

Vorteig:
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
250 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines Stück)
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder 550)
400 g Wasser 10°C + 110 g (+ 60 g)
21 g Salz
8 g Frischhefe

Belag nach Wunsch (Speck, Champignons, Mais, Cherrytomaten usw.)
Geriebener Käse zum Überbacken

Vorteig, Mehl und 400 g Wasser miteinander zu einem Teigklumpen verkneten, etwa 1-2 Minuten. Diesen für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe für 8 Minuten einkneten. Langsam beginnen, das zurückgehaltene Wasser in Schlucken zuzugeben. Bei Weizenmehl 550 etwa 60 ml Wasser, bei Weizenmehl T65 kann bis zu 110 g Wasser schluckweise zugefügt werden. Immer warten, bis das Wasser eingeknetet ist. Zum Schluß die Knetgeschwindigkeit auf 2. Stufe erhöhen und den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen bei 5 °C.
Den Ofen gut auf 250-270 °C vorheizen. Den Teig aus der Wanne auf die gut gemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. In 2 gleich große Teile abstechen.

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Der Teig nach 24 Stunden Kühlung

Diese beiden Teile an den Ecken der kurzen Seiten etwas nach innen falten, so daß eine Art Schiffchen entsteht. Dann beide langen Seiten ebenfalls nach innen legen und etwas andrücken.

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Mit der Hand oder der Teigkarte den Teigling auf den Einschießer wenden. Etwas flach drücken und mit den Fingerspitzen viele kleine Mulden hineindrücken (ähnlich wie bei Fladenbrot).

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Den Belag satt auf das Brot streuen, so daß er gleichmäßig verteilt ist und ein kleiner Rand verbleibt. Den Käse darüberstreuen.

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Mit viel Dampf in den heißen Ofen geben und rasch in etwa 15-20 Minuten ausbacken, bis der Käse schön knusprig geworden ist.
Guten Appetit!!

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Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung

Ich betrachte es als Prüfstein für ein deutsches Mehl Typ 550, ob sich daraus schöne Baguettes backen lassen, denn Baguetteteige stellen hohe Ansprüche an die Backfähigkeit.

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Dieses Rezept hatte ich eigentlich nur entworfen, um das Bruckmayer Weizenmehl 550 zu testen. Als dann daraus beim ersten Versuch wunderschöne Baguettes entstanden, mußte es natürlich in den Blog.
Auch das Mehl Typ 550 ist deutlich dunkler als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Bei der Teigausbeute bin ich daher bis auf 170 gegangen, was sich als gerade noch gut zu bearbeiten herausstellte.
Einziges kleines Manko für etwas Frankophile wie mich: dieser leicht süßlich-aromatische, typisch französische Geschmack fehlt.

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Poolish
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
350 g Weizenmehl 550
170 g (+30 g) Wasser (kühl)
10 g Salz
4 g Frischhefe

Poolish, Mehl und Wasser vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

    Salz und Hefe zugeben und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Gegen Ende beginnen, das restliche Wasser schluckweise unterzukneten. Immer wieder warten, bis es komplett im Teig gebunden ist. Zum Schluß auf zweiter Knetstufe kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
    Den Teig in einer Teigwanne 2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
    Die Teigwanne danach für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Am Backtag den blasigen und gut aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Drei gleich schwere Teiglinge abstechen und vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen und für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluß oben reifen lassen.
    Wenden, einschneiden und in den gut auf 250° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftig schwaden. Konstant bei 240-250° weiter backen, bis die Baguettes eine schöne Farbe haben.

    Ein Bilderbuch-Ausbund
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    Baguette5