Für den Vorteig alle Zutaten gut vermengen und für 12-14 Stunden reifen lassen.
Für den Autolyseteig die Zutaten 1 bis 2 Minuten verkneten. Dann 30 Minuten quellen lassen.
Salz und Hefe zugeben und so lange kneten, bis der Teig glatt ist.
Schluckweise das restliche Wasser in den Teig einkneten. Wenn es komplett gebunden ist, das Kneten beenden und den Teig für 2 1/2 bis 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Er muss sich zum Ende hin verdoppelt bis verdreifacht haben.
In 8 rechteckige Teile von je ca. 210 bis 215 g teilen. Zu einem Zylinder einrollen.
Den Zylinder 20 Minuten ruhen lassen.
Zu einem länglichen Baguette formen, Länge ca. 35 cm.
Mit dem Schluß oben für 40 Minuten in ein Backleinentuch legen. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Auf den Einschießer oder ein Blech wenden und mit Mehl bestäuben. Drei bis vier mal flach länglich unter die Teighaut schneiden.
Die Baguettes in den Ofen einschießen und gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs belassen. Dann herauslassen und die Baguettes insgesamt 18 bis 20 Minuten goldbraun abbacken.